Lameiras 2011

Novembro 2011
Carla Marina Pereira Lameiras

Licenciada em Engenharia Alimentar

Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurana
Alimentar numa Rede de Hipermercados da Regio de
Lisboa

Dissertao para Obteno do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Professora Doutora Benilde Mendes
Co-orientador: Professora Doutora Ana Lusa Fernando

Jri:

Presidente: Professora Doutora Benilde Mendes, FCT/UNL
Arguente: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte, FCT/UNL
Vogal: Professora Doutora Ana Lusa Fernando, FCT/UNL

Novembro 2011

Carla Marina Pereira Lameiras

Licenciada em Engenharia Alimentar

Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurana
Alimentar numa Rede de Hipermercados da Regio de
Lisboa

Dissertao para Obteno do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador: Professora Doutora Benilde Mendes
Co-orientador: Professora Doutora Ana Lusa Fernando

Jri:

Presidente: Professora Doutora Benilde Mendes, FCT/UNL
Arguente: Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte, FCT/UNL
Vogal: Professora Doutora Ana Lusa Fernando, FCT/UNL

Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurana Alimentar numa Rede de
Hipermercados da Regio de Lisboa

Copyright em nome de Carla Marina Pereira Lameiras, da FCT/UNL e da UNL

A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito,
perptuo e sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de
exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio
conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar atravs de repositrios cientficos e de
admitir a sua cpia e distribuio com objetivos educacionais ou de investigao, no
comerciais, desde que seja dado crdito ao autor e editor.

iii

RESUMO

Este trabalho tem por base o levantamento dos riscos na segurana alimentar na grande
distribuio, comparando dois hipermercados da zona da grande Lisboa, no perodo de
Janeiro a Dezembro de 2008.
Para este levantamento teve-se em conta os pr-requisitos e HACCP implementados nas
lojas, e avaliao das condies de higiene e controlo microbiolgico.
Comparando as duas lojas pode-se concluir que a loja A, com 11 anos de funcionamento,
no cumpre alguns dos pr-requisitos e, necessita de um plano de investimentos para
melhoria das instalaes de modo a cumprir todos os pr-requisitos de segurana alimentar.
A loja B sendo uma loja com menos tempo de existncia, apenas 4 anos, possui uma
estrutura que cumpre os pr-requisitos de segurana alimentar.
Quanto verificao do sistema verificou-se que este deve ser revisto pois tanto na loja A
como na loja B obtiveram-se resultados de anlises no conformes ao nvel de higiene de
manipuladores, superfcies, utenslios e nos gneros alimentcios.

TERMOS CHAVE: riscos, segurana alimentar, HACCP, higiene

iv

ABSTRACT

This work is based on a survey of hazards in food safety in supermarkets, comparing two of
them situated on Lisbon area, in the period January to December 2008.
For this survey i took into account the prerequisites and HACCP implemented in stores, and
evaluation of hygiene and microbiological control.
Comparing the two stores can be concluded that the store A, with 11 years of existence,
does not meet some of the prerequisites, and requires an investment plan for improving
facilities in order to meet all the prerequisites for food security. The store B, a store with a
shorter time of existence, only four years, has a structure that meets the prerequisites of food
security.
The system verification showed that HACCP system should be reviewed in both stores,
because both stores A and B obtained analysis results not conform to the standard of
hygiene in food handlers, surfaces, utensils and foodstuffs.

KEY WORDS: risk, food safety, HACCP, hygiene

v

LISTA DE ABREVIATURAS

APED Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
BPM Boas Prticas de Manufactura
ECDC - European Centre for Disease Prevention and Control
EFSA - European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos)
FAO - Food and Agriculture Organization
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise de Pontos Crticos de
Controlo)
ICMSF - International Commission of Microbiological specifications for Foods
N.A.C.M.C.F. - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
OMS Organizao Mundial de Sade
SHU - sndroma hemolticaurmica
STEC / VTEC - Escherichia coli produtora de toxina Shiga ou verotoxina

vi

NDICE GERAL

Resumo iii
Abstract iv
Lista de Abreviaturas v
ndice Geral vi
ndice Figuras viii
ndice Quadros x
1. Introduo 1
1.1. Caracterizao do Grupo E_Leclerc 3
2. Segurana alimentar na grande distribuio 5
2.1. Tipos de perigos nos alimentos 7
2.1.1. Perigos Qumicos 8
2.1.2. Perigos Fsicos 10
2.1.3. Perigos Biolgicos 11
2.2. Anlise de Perigos 12
2.3. Doenas de Origem Alimentar 16
2.3.1. Processo de infeco 18
2.3.2. Dose infectante 19
2.3.3. Processos de intoxicao 19
2.3.4. Factores que contribuem para as doenas de origem alimentar 20
2.3.5. Surtos de origem alimentar na Europa 21
2.3.6. Distribuio e localizao dos surtos 23
2.3.7. Principais agentes envolvidos nos surtos 24
2.3.8. Alimentos responsveis pelos surtos 24
2.4. Controlo de qualidade e segurana microbiolgica dos alimentos 25
2.4.1. Microrganismos indicadores de qualidade 26
2.4.1.1. Bactrias aerbias mesfilas 26
vii

2.4.1.2. Bolores e leveduras 27
2.4.2. Microrganismos indicadores de qualidade higio-sanitria 28
2.4.2.1. Bactrias do grupo coliforme 28
2.4.2.2. Escherichia coli 29
2.4.3. Microrganismos indicadores de segurana 30
2.4.3.1. Salmonella spp 30
2.4.3.2. Staphylococcus coagulase positivo 31
2.4.3.3. Listeria monocytogenes 31
3. Sistema HACCP (Sistema de anlise de pontos crticos de controlo) 33
3.1. Pr-requisitos 33
3.2. Sistema HACCP 36
4. Metodologia e Apresentao de Resultados 44
4.1. Metodologia 44
4.2. Apresentao de resultados 44
4.2.1. Pr-requisitos 44
4.2.1.1. Comparao de instalaes 45
4.2.2. Sistema HACCP 51
4.2.3. Verificao do Sistema 83
5. Concluso 91
Bibliografia 92
Anexo I
Anexo II

viii

NDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Distribuio dos alimentos envolvidos (em %) dos surtos relatados em 2007 em 22
Estados Membros da UE 21
Figura 2.2 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 1992 2001
22
Figura 2.3 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 2001 - 2005
23
Figura 2.4 - Distribuio e localizao (em %) dos surtos individualmente relatados em 2007
em 22 Estados Membros da UE 24
Figura 3.1 rvore de Deciso 40
Figura 3.2 - Modelo Bidiomensional para Avaliao de Perigo 41
Figura 4.1 Cais de recepo de frescos da loja A 46
Figura 4.2 Via area com bscula, para recepo de carnes penduradas da loja A 46
Figura 4.3 Corredor tcnico da loja A 47
Figura 4.4 Tecto da zona atendimento loja A 47
Figura 4.5 Laboratrio de pastelaria da loja A 48
Figura 4.6 Cais recepo de frescos da loja B 49
Figura 4.7 Cais de secos e no alimentar da loja B 49
Figura 4.8 Corredor tcnico da loja B 50
Figura 4.9 Ficha Produto Po de gua 52
Figura 4.10 Fluxograma Recepo de matria-prima 53
Figura 4.11 Fluxograma Fabrico Po 54
Figura 4.12 Ficha Produto da Pizza 66
Figura 4.14 Fluxograma Fabrico Pizza 68
Figura 4.16 Fluxograma Exposio de pescado 78
Figura 4.17 Resultados das anlises realizadas s mos dos colaboradores da loja A 84
ix

Figura 4.18 Resultados das anlises realizadas s superfcies da loja A 84
Figura 4.19 Resultados das anlises realizadas aos utenslios da loja A 85
Figura 4.20 Resultado das anlises realizadas aos produtos da loja A 85
Figura 4.21 Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da
loja A no ano 2008 86
Figura 4.22 - Resultados das anlises realizadas s mos dos colaboradores da loja B 87
Figura 4.23 - Resultados das anlises realizadas s superfcies da loja B 88
Figura 4.24 - Resultados das anlises realizadas aos utenslios da loja B 88
Figura 4.25 - Resultado das anlises realizadas aos produtos da loja B 88
Figura 4.26 - Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da
loja B no ano 2008 89

x

NDICE DE QUADROS

Quadro 2.1 Exemplos de perigos qumicos 11
Quadro 2.2 Perigos fsicos: materiais e origens principais 12
Quadro 2.3 Exemplos de perigos biolgicos 15
Quadro 2.4 Classificao dos (Micro) organismos de acordo com o seu perigo e difuso
16
Quadro 2.5 Doenas de origem alimentar 18
Quadro 2.6 - Nmero de casos de doenas de origem alimentar em Portugal nos anos de 1999 e
2000 20
Quadro 2.7 Distribuio de surtos 20
Quadro 2.8 - Factores que contribuem para contaminao dos alimentos em Portugal 23
Quadro 4.1 Quadro HACCP Recepo de matria-prima 55,56,57
Quadro 4.2 Quadro HACCP Fabrico Po 58,59,60,61
Quadro 4.3 Quadro de Bordo PCCs Recepo de matria-prima 63
Quadro 4.4 Quadro de Bordo PCCs Fabrico Po 64
Quadro 4.5 Quadro HACCP Recepo de matria-prima 69,70
Quadro 4.6 Quadro HACCP Fabrico Pizza 71,72,73,74
Quadro 4.7 Quadro de Bordo PCCs Recepo de matria-prima 75
Quadro 4.8 Quadro de Bordo PCCs Fabrico Pizza 76
Quadro 4.9 Quadro HACCP Recepo de matria-prima 80
Quadro 4.10 Quadro HACCP Exposio de pescado 81
Quadro 4.11 Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja A 83
Quadro 4.12 Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja B 87

Dissertao para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

1

1. INTRODUO

A segurana alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importncia. No sendo um tema
recente, uma vez que faz parte integrante da evoluo do ser humano no que concerne aos seus
hbitos e costumes, sem dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia primordial,
antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um assunto que se assume perante toda
uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora (Comisso de Produtos Alimentares e
Segurana Alimentar APED)
Neste sentido, a publicao de regulamentos em matria de higiene dos gneros alimentcios,
com particular destaque para o Regulamento n 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Concelho em 29 de Abril, que veio revogar o Directiva n 93/43/CEE, do Concelho de 14 de
Junho de 1993, introduzida na ordem interna portuguesa pelo Decreto-Lei n 67/98, de 18 de
Maro, com as alteraes que vieram a ser posteriormente a ser introduzidas pelo Decreto-Lei
425/99 de 21 de Outubro, vieram reforar as obrigaes dos operadores das empresas do sector
alimentar, pelo que a elaborao e a implementao do Cdigo de Boas Prticas, apesar do seu
carcter voluntrio, se tornam essenciais como pr-requisitos implementao dos princpios
HACCP Hazard Analisis Critical and Control Points (Anlises do Risco e Pontos de Controlo
Crtico (Comisso de Produtos Alimentares e Segurana Alimentar APED).
Para alm das regras gerais de higiene aplicveis aos gneros alimentcios encontram-se
igualmente fixadas, no Regulamento (CE) n 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 29 de Abril, as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem
animal. No obstante a obrigatoriedade da aplicabilidade directa dos Regulamentos (CE) ns
852/2004 e 853/2004 em todos os Estados membros, torna-se necessrio tipificar as infraces e
respectivas sanes, que devem ser efectivas, proporcionadas e dissuasivas, em caso de violao
das normas dos referidos regulamentos comunitrios. Foi neste sentido que, ao nvel nacional,
foi estabelecido o Decreto-Lei n 113/2006 de 12 de Junho, que visa assegurar a execuo e
garantir o cumprimento dos regulamentos referidos anteriormente, e o regime sancionatrio para
o no cumprimento.
De modo a assegurar a segurana alimentar foi tambm estabelecido o Regulamento (CE) n
178/2002, que estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios, e
no qual est referido que deve ser garantida a rastreabilidade dos gneros alimentcios, ou seja,
todos os aspectos da cadeia alimentar devem ser considerados, desde a produo primria e a
produo de alimentos para animais at venda ou fornecimento de gneros alimentcios ao
consumidor, uma vez que cada elemento pode ter um impacto potencial na segurana dos
gneros alimentcios.

2

Assim os operadores da rea alimentar, e nesta categoria esto includas as grandes superfcies,
tm que adoptar boas prticas de higiene, de modo a cumprir com a legislao em vigor com o
objectivo de garantir a comercializao de alimentos seguros preservando a sade dos
consumidores, e alcanarem os objectivos a que se propem no mbito da segurana alimentar.
As grandes superfcies so estabelecimentos constitudos por seces alimentares e no
alimentares. As seces alimentares so constitudas por seces de venda de livre servio,
alimentos embalados, de conservao em ambiente fresco e seco, em refrigerao e em
congelao e por seces de venda assistida, apelidadas de seces de frescos. So elas as
seces de frutas e legumes, de talho, peixaria, charcutaria e padaria/pastelaria.
nas seces de frescos das grandes superfcies que existe um conjunto de aces que
envolvem os gneros alimentcios, e estas devem ser efectuadas de acordo com a legislao em
vigor, no que respeita segurana alimentar. As aces que envolvem a manipulao de
alimentos e as prprias instalaes, equipamentos e utenslios podem ser um perigo/risco de
eventual contaminao, tornando os alimentos inseguros para o consumo.
Os possveis perigos/riscos nos alimentos devem-se a microrganismos infecciosos, a substncias
qumicas (p. ex. detergentes de limpeza) ou a agentes fsicos (p. ex. vidro). Embora sejam feitos
todos os esforos para minimizar os perigos a segurana alimentar no absoluta e os perigos
podem ocorrer.
Esta dissertao tem como objectivo o levantamento dos factores de perigo/risco nas seces de
frescos (padaria/pastelaria, charcutaria, peixaria, talho e frutas e legumes) de um grupo de
hipermercados na rea de Lisboa.
O estudo das condies estruturais e de boas prticas de manipulao foi efectuado nas seces
de frescos de duas lojas do grupo E. Leclerc na regio de Lisboa, uma loja que se encontra
aberta desde o ano de 1999 e a outra aberta no ano de 2007, e foi efectuado no perodo de
Janeiro a Dezembro de 2008.


3

1.1. CARACTERIZAO DO GRUPO E. LECLERC

A organizao E. Leclerc nasceu em Frana no ano de 1949, merc do pioneirismo de douard
Leclerc e expandiu-se atravs da Europa. Hoje os hipermercados E. Leclerc esto presentes em
Espanha, Polnia, Portugal, Itlia, Eslovnia (www.e-leclerc.pt).
A organizao E. Leclerc teve sempre o mesmo objectivo, a saber, democratizar o consumo,
permitindo ao maior nmero de pessoas aceder aos bens correntes, bem como a produtos
distribudos em circuitos fechados (www.e-leclerc.pt).
A frmula de douard Leclerc, Comprar o mais barato possvel para vender o mais barato
possvel, o conceito fundador do movimento (www.e-leclerc.pt). Um conceito que tem sido
posto em prtica graas aplicao de regras simples, como por exemplo, comprar directamente
aos produtores e evitar, tanto quanto possvel, os intermedirios, diversificando as fontes de
aprovisionamento, tanto no que concerne aos grandes grupos como s Pequenas e Mdias
Empresas (PME) locais, praticando margens de lucro reduzidas. A prtica desta poltica de
preos baixos permite levar a marca a bater-se, obstinadamente, em todas as esferas, poltica,
jurdica e mediaticamente, h mais de 50 anos (www.e-leclerc.pt).
A acessibilidade aos produtos depende tambm da informao. Dar aos consumidores uma
melhor perspectiva sobre o universo do consumo, da sua evoluo e inovaes o objectivo de
comunicao da marca. As campanhas de sensibilizao lanadas antes da introduo do euro
so um bom exemplo da ateno dada ao consumidor. Antes de 1996, os franceses no sabiam
nada da nova moeda. O grupo E. Leclerc lana ento a primeira operao nacional de
aprendizagem do euro, em parceria com a Comisso Europeia, e os consumidores puderam
assim encontrar nas lojas, pela primeira vez, os preos expressos em euros e organizar as suas
compras com euros simulados (www.e-leclerc.pt).
Impulsionadas pelos aderentes, as centrais regionais do grupo tm por vocao afinar as
condies de compra definidas pelo Galec (Sociedade Cooperativa de grupos de capital varivel
das centrais E_Leclerc), tendo em conta as circunstncias locais. Estas centrais asseguram, em
mdia, 75 % dos aprovisionamentos, sendo o restante comprado directamente pelas lojas.
Beneficiando de uma grande autonomia de negociao, as centrais regionais podem tambm
adaptar perfeitamente as suas compras s caractersticas do consumo da regio e colaborar
estreitamente com os fornecedores locais, cujos produtos no tenham sido submetidos ao
procedimento de referenciao nacional (www.e-leclerc.pt).
Em Portugal o grupo est presente h 16 anos, e conta neste momento com 23 lojas. Hoje, o
mercado portugus tem um peso considervel nas contas do Grupo, sendo inclusive o primeiro
mercado internacional a deter uma central de compras organizada (www.e-leclerc.pt).

4

Em Portugal detm 3% de quota de mercado nacional, e tm duas marcas prprias - co+ e
Guia - cuja gesto feita pela Scamark Ibrica. Esta marca segue os princpios impostos pela
casa me: uma criteriosa seleco dos fornecedores, um rigoroso controlo da qualidade e dos
preos baixos. A nvel global, as marcas eco+ e Guia possibilitam uma poupana mdia entre 15
a 20% no oramento de compras do consumidor (www.e-leclerc.pt).
Cerca de 80% dos produtos de marca prpria, venda nas lojas Leclerc em Portugal, so de
fornecedores portugueses. Naturalmente que existem produtos de marca prpria importados de
Frana, mas a maioria de produo portuguesa (www.e-leclerc.pt).


5

2. SEGURANA ALIMENTAR NA GRANDE DISTRIBUIO

Os alimentos constituem uma necessidade bsica para o Homem e, no faz qualquer sentido
falar-se em qualidade de vida se no for preservada a sua condio higinica.
O conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grcia Antiga, s comeou a adquirir
uma maior importncia nos finais do sculo XIX, aps o reconhecimento de que os
microrganismos podem ser agentes de inmeras doenas. Desde ento, o seu papel na garantia
da segurana alimentar tem vindo a ganhar cada vez mais destaque, sendo actualmente
considerada como a pedra angular da produo de alimentos seguros e de boa qualidade
(Notermans & Powell, 2005).
A higiene alimentar pode ser definida como o conjunto das medidas necessrias para garantir a
segurana e a salubridade dos alimentos em todas as fases da produo, transformao, fabrico,
acondicionamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e consumo (Sprenger,
2008). Por conseguinte, a higiene deve ser entendida como um modo de estar e no apenas
como um conjunto de regras e obrigaes que necessrio cumprir.
Nos primeiros dois milhes de anos de existncia do Homem, grande parte do seu esforo fsico
e mental era direccionado para a procura e recolha de alimentos, que se encontravam sua
disposio na natureza, aprendendo por tentativa-erro a distinguir os comestveis. A evoluo
demogrfica que se foi verificando nos ltimos oito mil anos, imps a procura de novas
estratgias para a obteno e abastecimento de alimentos, tais como, racionalizar as formas de
produzir, conservar, transformar e distribuir os alimentos de modo a aumentar os volumes de
produo (Bernardo, 2006b).
O conceito de Segurana Alimentar tambm evoluiu ao longo dessa evoluo do Homem, da
alimentao humana e da cincia. Enquanto, numa viso mais primitiva, a Segurana Alimentar
pode significar to-somente a disponibilidade de alimentos para garantir a vida, a perspectiva
mais recente de segurana dos alimentos implica que os gneros alimentcios ingeridos pelo
Homem sejam controlados ao longo de toda a cadeia alimentar da explorao agrcola at
mesa - continuamente, desde a produo primria e a produo de alimentos at venda ou
fornecimento de gneros alimentcios, uma vez que cada elemento pode ter um impacto
potencial nessa segurana.
A transmisso de agentes patognicos, atravs do consumo de alimentos, pode constituir um
problema srio de sade pblica. Segundo dados de Centers for Disease Control and Prevention
(2004), no mundo e por ano, as toxinfeces alimentares afectam 76 milhes de pessoas, das
quais 300 mil so hospitalizadas e 5 mil morrem. S na Unio Europeia (UE), durante o ano de
2006, foram registados 5.710 surtos de toxinfeces alimentares (dos quais 13 foram em

6

Portugal), que afectaram um total de 53.568 pessoas (177 portugueses), resultando em 5.525
hospitalizaes (69 s em Portugal) e 50 mortes (nenhum dos casos mortais ocorreu em
Portugal) (EFSA, 2007).
A higiene pessoal, ainda que seja uma condio necessria em todas as pessoas, assume uma
importncia muito particular no caso dos manipuladores de alimentos, visto que est
literalmente nas suas mos a sade e o bem-estar de centenas ou milhares de pessoas.
Os manipuladores de alimentos, ou seja, os indivduos que tocam os alimentos, materiais e
utenslios utilizados na actividade de Restaurao, so uma pea chave na garantia da segurana
dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, constituindo um dos principais veculos de
contaminao das matrias-primas, dos produtos intermdios e dos produtos finais (Antich &
Roberto, 2006). Segundo Silva (2006) a higiene pessoal dos factores mais relevantes no que se
refere higiene dos gneros alimentcios.
Uma higiene pessoal inadequada, ao nvel dos funcionrios do sector alimentar, uma das
causas mais comumente relatada para a ocorrncia de doenas transmitidas pelos alimentos, que
continuam a ser um problema de sade pblica na generalidade dos pases, apesar da melhoria
nos padres de higiene, nas prticas de transformao dos alimentos, na educao dos
manipuladores de alimentos e na sensibilizao dos consumidores (Lues & Van Tonder, 2007).
Um dos grandes desafios do sector alimentar o de restabelecer a confiana dos consumidores.
Esta uma preocupao partilhada por todos os estados membros da Unio Europeia, tendo sido
publicada legislao comunitria mais exigente e rigorosa, relativa higiene dos gneros
alimentcios (MSHA E_Leclerc, 2008)
O Regulamento (CE) 852/2004, em vigor desde 1 de Janeiro de 2006, pretende garantir um
elevado nvel de proteco do consumidor em matria de segurana dos gneros alimentcios.
Este Regulamento refere a obrigatoriedade dos operadores de empresas do sector alimentar
criarem e aplicarem programas de segurana dos gneros alimentcios e processos baseados nos
princpios HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos). A implementao deste
tipo de programa requer a plena cooperao e empenho do pessoal envolvido e auxilia os
operadores de empresas do sector alimentar a alcanar padres mais elevados de segurana dos
gneros alimentcios. Ao abrigo da legislao j referenciada, todos os manipuladores de
alimentos devem dispor de formao adequada para o desempenho das suas funes. Os
responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do sistema de HACCP ou pela aplicao de
orientaes pertinentes devem ter formao adequada na aplicao dos princpios HACCP. A
Higiene e Segurana Alimentar deve ser entendida, como um compromisso e um objectivo vital
para todas as empresas do sector alimentar, tendo como resultados previstos inmeras
vantagens. Destas podemos destacar a diminuio da ocorrncia de falhas nos processos, a

7

melhoria da qualidade higinica dos produtos, o cumprimento da legislao em vigor, a
racionalizao e optimizao dos recursos tcnicos e humanos, o aumento da confiana por
parte dos consumidores e o consequente reforo da posio no mercado por parte destas
empresas. (MSHA E_Leclerc, 2008)
O Manual de Higiene e Segurana Alimentar uma ferramenta que auxilia na implementao
do HACCP e no cumprimento da legislao nacional e comunitria em vigor. Este Manual
aplicvel aos produtos preparados e comercializados perecveis, desde a recepo at venda ao
consumidor final.
A principal caracterstica dos produtos perecveis o facto de se deteriorarem facilmente. A sua
deteriorao pode ter incio no acto da sua aquisio, ou mesmo antes, no prescindindo
geralmente estes produtos de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se
deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer
outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano.

2.1. TIPOS DE PERIGOS NOS ALIMENTOS

O conceito de perigo foi definido, pela Comisso do Codex Alimentarius, como qualquer
propriedade biolgica, fsica ou qumica que possa tornar um alimento prejudicial para consumo
humano (Batista et al., 2005). A International Commission of Microbiological specifications for
Foods (ICMSF) detalhou um pouco este conceito, definindo como perigo uma qualquer
contaminao ou crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que
possam afectar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de toxinas,
enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiolgico nos alimentos. (Batista et al.,
2005).
Os perigos podem-se considerar em trs famlias de acordo com a sua natureza: perigos fsicos,
perigos qumicos, perigos biolgicos. Os perigos mais frequentes so os de origem biolgica
(Batista et al., 2005).
Os perigos associados grande distribuio so semelhantes aos detectados noutros ramos do
sector alimentar, existindo uma maior ou menor incidncia dependente da seco e/ou das
condies de manipulao dos alimentos (Batista et al, 2005).


8

2.1.1. PERIGOS QUMICOS

O perigo qumico pode estar presente desde a matria-prima (como por exemplo: pesticidas,
medicamentos veterinrios, metais pesados, alergenos) ou pode ocorrer durante a manipulao
do produto (como por exemplo: lubrificantes, agentes qumicos utilizados na higienizao das
superfcies, equipamentos e utenslios) (CAC, 2003).
Nesta categoria inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens diversas, desde perigos
associados directamente s caractersticas das prprias matrias-primas at perigos criados ou
introduzidos durante a confeco dos alimentos, passando por aqueles que resultam da
contaminao das matrias-primas utilizadas (Batista et al., 2005).
Deste conjunto de perigos destacam-se:
Aditivos alimentares (quando utilizados em concentraes indevidas);
Pesticidas quimicos (insecticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas);
Medicamentos veterinrios (antibiticos, hormonas);
Metais pesados (cdmio, chumbo, mercrio);
Txinas naturais (toxinas associadas a mariscos, cogumelos);
Alergnos (glten, lactose);
Dioxinas;
Qumicos criados pelo processo de confeco;
Qumicos introduzidos nos alimentos (produtos de limpeza e desinfeco, lubrificantes).

No quadro 2.1 encontram-se alguns exemplos de perigos qumicos, alimentos associados e
potenciais doenas (www.asae.pt).


9

Quadro 2.1 Exemplos de perigos qumicos (www.asae.pt)
Perigos Qumicos
Exemplos de perigos
Exemplos alimentos
associados
Potenciais doenas
Toxinas naturais

Poluentes de origem
industrial

Contaminantes
resultantes do
processamento
alimentar

Pesticidas

Medicamentos
veterinrios

Aditivos no
autorizados

Materiais em contacto
com
alimentos

Outros
Aflatoxinas
Solanina
Toxinas marinhas

Mercrio, cdmio e
chumbo
Dioxinas, PCBs

Acrilamida
Hidrocarbonetos
aromticos policclicos

Insecticidas,
herbicidas, fungicidas

Anabolizantes,
antibiticos

Sudan I-IV, Para Red
(corantes)

Alumnio, estanho,
plstico

Produtos de limpeza,
lubrificantes
Frutos secos, milho,
leite e derivados
Batata
Bivalves, marisco

Peixe
Peixe, gorduras animal

Batatas fritas, caf,
biscoitos, po
Fumados, leos
vegetais, grelhados

Legumes, frutas e
derivados

Carne de aves, porco,
vaca

Molhos, especiarias

Alimentos enlatados ou
embalados em plstico
Toxinfeco alimentar

Alteraes no sistema
imunolgico,
reprodutor e endcrino
e em maiores
concentraes so
cancergenas, danos no
sistema nervoso

Cancro

Alergias, cancro,
alteraes genticas

Doenas
gastrointestinais e
respiratrias

Alergias

Nuseas, vmitos,
diarreia, cancro


10

2.1.2. PERIGOS FSICOS

O perigo fsico pode tambm estar presente desde a matria-prima (pedras, pedaos de plstico),
ou pode ser introduzido durante a manipulao por parte dos colaboradores (objectos pessoais
do colaboradores, objectos pessoais que se podem soltar dos equipamentos) (CAC, 2003)
Os objectos introduzidos no decorrer dos processos podem ter origem diversa. No quadro 2.2
esto descritas as origens e os materiais mais frequentes (Baptista e Venncio, 2003).

Quadro 2.2 - Perigos fsicos: materiais e origens principais (Baptista e Venncio,
2003)

Os perigos fsicos, numa seco de frescos podem ocorrer durante a manipulao dos produtos
atravs dos operadores (objectos pessoais, utensilios e material de embalagem principalmente).


11

2.1.3. PERIGOS BIOLGICOS

O perigo biolgico , de entre os trs tipos de perigos, o que representa maior risco inocuidade
dos alimentos. Nesta famlia de perigos incluem-se as bactrias, os fungos, os parasitas
patognicos e as toxinas microbianas (Batista et al., 2005).
A presena destes organismos est muitas vezes associada manipulao por parte dos
operadores e, tambm, a alimentos crus j contaminados que sejam usados como matria-prima.
Muitos destes microrganismos podem ser eliminados atravs de processos trmicos (confeco),
e outros podem ser controlados atravs de boas prticas de manipulao, armazenamento,
atravs de um controlo do tempo e temperatura dos processos, boas prticas de higiene.
De entre os vrios tipos de microrganismos as bactrias patognicas so as responsveis pelo
maior nmero de casos intoxicaes alimentares. Estes microrganismos encontram-se em
determinados nveis no alimento cru e quando acontece um armazenamento ou manipulao
inadequados o seu nvel pode crescer, tornando o alimento perigoso. Os fungos incluem bolores
e leveduras. Embora existam fungos que so benficos e so inclusivamente utilizados no
fabrico de alimentos, como por exemplo em queijos, vinhos, iogurtes, existem outros que so
prejudiciais, pois produzem micotoxinas, que so txicas para o Homem (Batista et al., 2005).
Os vrus podem ser transmitidos ao Homem por diversas vias, uma delas atravs da ingesto de
alimentos e de gua. Estes microrganismos so incapazes de se reproduzir fora da clula viva,
no se reproduzem nem sobrevivem durante longos perodos de tempo nos alimentos, utilizam-
nos apenas como veculo de transporte. Entre os vrus que podem ser introduzidos pelos
alimentos, e provocar doenas nos consumidores podem-se destacar os vrus da hepatite, os
vrus tipo Norwalk, os rotavrus, os astrovrus, os calicivrus e os adenovrus entricos. As
fontes de viroses transmitidas por alimentos so as fezes e urina de individuos infectados e a
gua contaminada, pelo que os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos virais so
os pescados crs, incluindo mariscos, os vegetais crs, as saladas e a gua contaminada com
fezes humanas. A higiene Pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das mos,
muito importante na preveno da transmisso destes virs atravs dos alimentos. (Batista et al,
2005).
Os parasitas so especficos para cada tipo de hospedeiro animal e podem incluir o Homem no
seu ciclo de vida. As infeces causadas por parasitas esto normalmente associadas a alimentos
mal confeccionados ou a alimentos prontos a consumir contaminados. A congelao pode matar
os parasitas presentes em alimentos tradicionalmente consumidos crus, parcialmente cozinhados
ou marinados. De entre os parasitas que podem ser encontrados no Homem, podem-se enumerar
os seguintes: Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, Contracaecum spp, Cryptosporidium

12

parvum, Cyclospora cayetenensis, Diphyllobothrium spp, Entamoeba histolyca, Eustrongylides
spp, Fasciola heptica, Giardia lamblia, Hysterothylacium spp, Taenia saginata,
Pseudoterranova decipiens, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Trichuris
trichiura (Batista et al., 2005). No quadro 2.3 encontram-se alguns exemplos de perigos,
exemplos de alimentos associados e potenciais doenas (www.asae.pt).

Quadro 2.3 Exemplo de perigos biolgicos (www.asae.pt)
Perigos Biolgicos
Exemplos de
perigos
Exemplos alimentos
associados
Potenciais
doenas
Bactrias

Vrus

Parasitas

Pries
Salmonella
Campylobacter jejuni

Rotavrus
Vrus da Hepatite A

Toxoplasma
Giardia

Agente da BSE
Ovos, aves, leite cru e
derivados
Leite cru, queijos, gelados,
saladas

Saladas, frutas e entradas
Peixe, marisco, vegetais,
gua, frutos, leite

Carne de porco, borrego
gua, saladas

Materiais de risco
especificado de bovino
Salmonelose
Campilobacteriose

Diarreia
Hepatite A

Toxoplasmose
Giardose

2.2 ANLISE DE PERIGOS

Estima-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam provocadas por
microrganismos, que podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmisso
resulta, na maioria dos casos, da utilizao de metodologias erradas nas ltimas etapas da sua
confeco ou distribuio. Embora se conheam mais de 250 tipos diferentes de bactrias, vrus
e parasitas causadores de Doenas de Origem Alimentar, apenas alguns aparecem

13

frequentemente (www.asae.pt). De acordo com a National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.) EUA (2004), estes organismos podem-se
classificar segundo o seu perigo e difuso (www.asae.pt).

Quadro 2.4 Classificao dos (Micro) Organismos de acordo com o seu perigo e difuso
(www.asae.pt)
Risco severo

Risco Moderado / Alta
difuso

Risco moderado / Difuso
limitada
Clostridium botulinum tipos A,
B, E, F
Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Shigella disenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni
Salmonella typhi Salmonella
paratyphi A , B
Shigella spp . Clostridium perfrigens
Virus das hepatites A e E Escherichia coli
enteropatognica (EEC)
Staphylococcus aureus
Brucella abortus

Streptococcus pyogenes Vibrio Cholerae non-01
Brucella suis Rotavirus Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae 01 Virus Norwalk Yersinia enterocolitica
Vibrio vulnificus Entamoebea histolytica Giardia lamblia
Taenia solium Diphyllobothrium latum Taenia saginata
Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides Trichinella spiralis
Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum


14

O espectro das doenas infecciosas provocadas por alimentos est em permanente modificao,
observando-se que a prevalncia de determinadas doenas varia de poca para poca. H um
sculo, a febre tifide, a tuberculose e a clera eram doenas muito frequentes. No entanto as
melhorias introduzidas na elaborao e manipulao dos alimentos, nomeadamente a
pasteurizao do leite, a confeco de conservas seguras e a desinfeco da gua, permitiram
controlar estas doenas, contribuindo para um aumento da segurana alimentar (www.asae.pt).
Actualmente, outras infeces de origem alimentar tomaram os seus lugares, incluindo algumas
que s recentemente foram descobertas. So os casos das diarreias relacionadas com o consumo
de framboesas contaminadas com o parasita Cyclospora, que surgiram em 1996 na Guatemala,
ou com ostras cruas contaminadas com uma nova estirpe da bactria Vibrio parahaemolyticus,
em 1998 em Galveston Bay.
Recentemente, em maio de 2011, a Alemanha sofreu um surto grave de STEC / VTEC
(Escherichia coli produtora de toxina Shiga ou verotoxina) atravs do consumo de vegetais
crus. At 31 de maio de 2011 na Alemanha tinham falecido 9 pacientes de SHU e 6 de infeco
por EHEC. Tambm ocorreu uma morte na Sucia. Foram muitos pacientes hospitalizados,
alguns dos quais necessitam de cuidados intensivos e dilise. (www.who.com)
Na Alemanha ocorreram 470 pacientes com SHU e diarreia sanguinolenta por STEC, 97 mais
que no dia anterior, e 1064 com infeco por EHEC. Em toda Europa foram notificados 499
casos de SHU e 1115 de infeco por EHEC, que somam 1614. (www.who.com)
Tambm foram notificados casos na ustria (0 de SHU e 2 de EHEC), Dinamarca (7 e 7),
Espanha (1 e 0), Frana (0 e 6), Noruega (0 e 1), Pases Baixos (4 e 4), Reino Unido (2 e 1),
Sucia (15 e 28) e Sua (0 e 2). Excepto dois, todos estes casos foram registados em pessoas
que tinham estado recentemente no norte da Alemanha, e um tinha estado em contacto com um
visitante procedente desta zona. (www.who.com)
Esta sndrome, que pode levar insuficincia renal uma complicao da infeco por um tipo
especfico de Escherichia coli. A maioria destas bactrias inofensiva, mas h um grupo
chamado E. coli (EHEC), que podem produzir algumas toxinas (toxinas Shiga ou verotoxinas)
que danificam as glbulos vermelhos do sangue e rins. A EHEC produzem estas toxinas so
conhecidas como STEC (E. coli produtora de toxina Shiga) ou VTEC (verocitotoxina
produtoras de E.coli). Muitos pacientes foram hospitalizados, vrios necessitaram de cuidados
intensivos, e novos casos continuaram a ocorrer. (www.who.com)
O surto incomum e o seu rpido desenvolvimento afecta um elevado nmero de adultos (86%
dos casos tm mais de 18 anos), na sua maioria mulheres (67%), e no os habituais grupos de
alto risco, crianas e idosos. No entanto, houve casos em crianas em idade escolar.

15

Este surto est relacionado com E. coli O104:H4, presente em legumes frescos, um sorotipo
incomum. (www.who.com)
A infeco por STEC pode causar diarreia sanguinolenta e pode levar a casos de
sndroma hemolticaurmica (SHU) em seres humanos, uma doena sistmica que
pode, em alguns casos, resultar em insuficincia renal aguda e morte. Geralmente no
recomendado o tratamento antidiarreico ou antibiticos, pois pode piorar a situao.
Recomendou-se lavar as mos frequentemente, especialmente antes de preparar ou comer
alimentos e aps a defecao, especialmente para aqueles que cuidam de crianas ou jovens
imunodeficientes, pois a bactria pode se espalhar de pessoa para pessoa, bem como atravs de
alimentos, gua e contato directo com os animais. (www.who.com)
OMS chegou mesmo a recomendar restries a viagens Alemanha ou ao comrcio com aquele
pas.
O aparecimento destes ou outros novos microrganismos pode ser justificado por diversos
factores. Por um lado, os microrganismos difundem pelo mundo com alguma facilidade e o
ambiente e a ecologia esto-se a modificar, assim como os hbitos de produo de alimentos e
de consumo. Por outro, a tecnologia est-se a desenvolver de tal modo que esto disponveis
melhores testes laboratoriais que permitem identificar microrganismos que anteriormente no
eram detectveis. (www.asae.pt).
Assim, actualmente existem doenas infecciosas de origem alimentar novas, outras reaparecem
aps muitos anos de ausncia (re-emergentes), algumas tm um aparecimento espordico e h
ainda as que so consideradas j erradicadas. O quadro 2.5. refere doenas cuja prevalncia tem
vindo a aumentar e aquelas que se encontram praticamente erradicadas ao nvel da Europa.
(www.asae.pt).


16

Quadro 2.5 Doenas de origem alimentar (www.asae.pt)
Doenas de Origem Alimentar
Prevalncia crescente

Prevalncia baixa ou nula
Listeriose (Listeria monocytogenes) Clera (Vibrio cholerae)
Campilobacteriose (Campylobacter jejuni) Tenase (Taenia saginata)
Intoxicaes por Escherichia coli ou por
Yersinia enterocolitica
Triquinose (Trichinella spiralis)

2.3. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

As doenas de origem alimentar constituem um grupo de patologias que se definem como
"qualquer entidade nosolgica de natureza infecciosa ou txica que seja causada pelo consumo
de alimentos ou gua" (Soares, 2007). Associam-se maioritariamente a um conjunto de sintomas
como vmitos, diarreia, nuseas, dores abdominais, sendo vulgarmente conhecidas por
gastroenterites ou doenas diarreicas. Estes sintomas ocorrem quando as funes do aparelho
gastrointestinal so perturbadas (Soares, 2007).
A expresso surto de doena de origem alimentar refere-se a um incidente onde duas ou mais
pessoas apresentam os mesmos sintomas de doena e/ou infeco, ou uma situao em que o
nmero de casos humanos excede o esperado, havendo uma ligao comum entre eles com um
determinado alimento (Directiva 2003/99/CE).
As diarreias provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e de gua imprpria para
consumo so, actualmente, as principais causas de doena e morte nos pases em
desenvolvimento, matando cerca de 1,8 milhes de pessoas em 2005, principalmente crianas
(WHO, 2008). Numa listagem das doenas com maior prevalncia no mundo as gastroenterites
ocupam o primeiro lugar.
De acordo com as estimativas da Organizao Mundial de Sade (OMS), as doenas de origem
alimentar so 300 a 350 vezes mais frequentes do que indicam os casos declarados, afectando
anualmente uma em cada trs pessoas.

17

Estas doenas so na sua maioria toxinfeces alimentares, termo frequentemente utilizado para
englobar as infeces alimentares, que ocorrem quando se ingere um alimento contaminado
com um microrganismo patognico que capaz de crescer no tracto gastrointestinal, e as
intoxicaes alimentares que resultam da ingesto de alimentos onde previamente cresceram
bactrias ou outros microrganismos que produziram toxinas que acabam por ser ingeridas
juntamente com o alimento (WHO, 2008).
A prevalncia destas doenas (toxinfeces/intoxicaes alimentares) influenciada por
diversos factores, nomeadamente por alteraes ambientais, nvel de industrializao, estilos de
vida, urbanizao, mudanas de hbitos, comrcio internacional, alongamento da cadeia
alimentar, conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos quer
profissionais quer domsticos e pela prpria informao do consumidor (WHO, 2008).
S nos Estados Unidos estima-se que ocorram, anualmente, cerca de 5 milhes de casos de
doena resultante directamente da ingesto de alimentos contendo perigos sanitrios. Os
prejuzos econmicos directos dessas doenas de origem alimentar cifram-se em cerca de 25 mil
milhes de dlares (Bernardo, 2006c).
Em Portugal, nos anos de 1999 e de 2000 (Quadro 2.6) foram notificados 2.924 e 2.224 casos de
doena de origem alimentar, respectivamente, sendo a brucelose responsvel por 23% destes
casos, nos dois anos, e a salmonelose por 21% e 20% dos casos, respectivamente (WHO, 2005).

Quadro 2.6 - Nmero de casos de doenas de origem alimentar em Portugal nos anos de 1999 e 2000
(Adaptado de WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in
Europe, 8th Report 1999-2000).


18

Foi nos restaurantes que ocorreu o maior nmero de surtos e casos tanto no ano de 1999 como
em 2000 (Quadro 2.7), embora no ano de 2000 tenham tido um decrscimo acentuado. De
seguida encontram-se os locais desconhecidos.

Quadro 2.7 - Distribuio dos surtos de acordo com o local de contaminao do alimento em Portugal
1999-2000 (Adaptado de WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and
Intoxications in Europe, 8th Report 1999-2000)

2.3.1. PROCESSO DE INFECO

A infeco um processo resultante da ingesto de alimentos contaminados com bactrias
patognicas vivas. O inoculo tem de ser suficiente para que consigam ultrapassar a barreira
gstrica, j que a acidez do estmago tem um papel protector. Passada esta barreira os
microrganismos sobreviventes chegam ao intestino delgado, onde se multiplicam e
desenvolvem originando o aparecimento de sintomas (Soares, 2007).
Os microrganismos em contacto com o interior do intestino podem actuar de vrias formas:
fixando-se ao epitlio intestinal, onde se multiplicam colonizando a superfcie do lmen e
causando alteraes de absoro ou excreo de fluidos (Escherichia coli), ou produzindo
substncias, enterotoxinas, que actuam sobre as clulas epiteliais causando grandes excrees de
gua e electrlitos que so arrastados provocando diarreias aquosas. Outros microrganismos
invadem o intestino passando para a corrente sangunea e vo originar outro tipo de sintomas
consoante o orgo atingido. As parasitoses e patologias causadas por vrus, cuja origem se deve
ingesto de alimentos ou gua, actuam de modo semelhante (Soares, 2007).

19

2.3.2. DOSE INFECTANTE

As infeces de origem alimentar ocorrem pela conjugao de vrios factores, tais como a
capacidade de produzir doena (virulncia do microrganismo, que varivel consoante os
serotipos) e a vulnerabilidade especfica de cada indivduo, ou seja de acordo com as suas
caractersticas fisiolgicas, considerando-se que existem grupos de maior susceptibilidade para
o desenvolvimento de doenas alimentares (Sprenger, 2008).
Como anteriormente referido, os agentes patognicos podem ser inoculados a partir das mais
diversas fontes. Os alimentos podem constituir uma via de contaminao assim como a gua.
Contudo, a doena ocorre apenas quando um nmero suficiente de bactrias consumido,
designando-se este por dose infecciosa (Murray, 2005).
A dose infecciosa varia com o tipo de microrganismo e com o hospedeiro. Assim, o
aparecimento de infeco deve-se interaco entre a capacidade do microrganismo causar
doena (ou seja a sua virulncia) e a vulnerabilidade do hospedeiro (ou seja a capacidade em
cada momento que a pessoa tem de debelar ou no a infeco de acordo com o seu sistema
imunitrio). Esta susceptibilidade varia ao longo da vida de acordo com o estdio fisiolgico e o
estado de sade. Todavia acresce que, para alm destas variveis, o prprio alimento veiculador
de microrganismos patognicos pode influenciar o desenvolvimento da doena j que, nalguns
casos, mesmo pequenas doses de microrganismos podem causar doena se o alimento actuar
como protector do agente patognico e impedir a aco do cido clordrico do estmago de
neutralizar o microrganismo (Soares, 2007).

2.3.3. PROCESSO DE INTOXICAO

Nos processos de intoxicao alimentar no so os microrganismos que originam os sintomas
mas sim a suas toxinas. Isto pressupe que, anteriormente, houve no alimento o crescimento
microbiano e a produo de toxinas que so ingeridas conjuntamente com os alimentos. A
grande diferena entre as duas entidades nosolgicas deve-se ao perodo de incubao, que
habitualmente muito mais reduzido nas intoxicaes, uma vez que as toxinas quando chegam ao
aparelho gastrointestinal iniciam a sua aco, no necessitando de tempo para se
desenvolverem. Geralmente o perodo que medeia entre a ingesto de alimentos e o
aparecimento de sintomas pode ser de uma a duas horas (por vezes bastam 30 minutos) (Soares,
2007).


20

2.3.4. FACTORES QUE CONTRIBUEM PARA AS DOENAS DE ORGEM
ALIMENTAR

No Quadro 2.8 encontram-se os factores que mais contribuem para contaminaes dos
alimentos em Portugal.

Quadro 2.8 - Factores que contribuem para contaminao dos alimentos em Portugal (Adaptado de WHO
Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 8th Report,
1999-2000)
N Surtos % N Surtos %
Pessoal Infectado
5 27,78 0 0,00
Uso de Ingredientes
Contaminados 1 5,56 0 0,00
Alimentos obtidos de
fontes no seguras 2 11,11 0 0,00
Confeco inadequada
7 38,89 2 28,57
Arrefecimento inadequado
1 5,56 0 0,00
Refrigerao inadequada
1 5,56 3 42,86
Preparao com
antecedncia 1 5,56 2 28,57
TOTAL
18 100 7 100
1999 2000
Doena

Verifica-se que no ano de 1999 o factor com maior contribuio para a contaminao dos
alimentos (38,89%) a confeco inadequada, seguindo se o pessoal infectado (27,78%). No
ano 2000 houve um decrscimo acentuado de surtos com alimentos contaminados, sendo a
refrigerao inadequada o factor principal de contaminao de alimentos. Apenas ocorreram
mais 2 factores, a confeco inadequada (28,57%) e a preparao com antecedncia (28,57%).


21

2.3.5. SURTOS DE ORIGEM ALIMENTAR NA EUROPA

Em todo o mundo as toxinfeces alimentares causadas por agentes bacterianos zoonticos tm
sido a principal causa de doena intestinal em humanos. Obedecendo Directiva 2003/99/CE,
relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos, a EFSA, juntamente com o Centro
Europeu de Controlo e Preveno de Doenas (ECDC - European Centre for Disease
Prevention and Control) elaborou um relatrio intitulado The Community Summary Report on
Foodborne Outbreaks in the European Union in 2007, no qual vem reunida informao de
vinte e dois Estados Membros, acerca da ocorrncia de zoonoses, surtos de toxinfeces
alimentares e alguns dados sobre resistncia microbiana (EFSA, 2009).
De acordo com o relatrio supracitado, em 2007, os 22 Estados Membros comunicaram um
total de 5.609 surtos, que envolveram 39.727 pessoas, de que resultaram 3.291 hospitalizaes e
19 mortes (EFSA, 2009). Os principais alimentos envolvidos foram os ovos e ovoprodutos
(14,6% dos casos), a carne (13,2% dos casos), o peixe e produtos base de peixe (6,4% dos
casos) e os produtos de pastelaria (4,8% dos casos) (Figura 2.1).

Figura 2.1 - Distribuio dos alimentos envolvidos (em %) dos surtos relatados em 2007 em 22 Estados
Membros da UE (The Community Summary Report on Foodborne Outbreaks in European Union in 2007,
The EFSA Journal, 2009)


22

Em Portugal, entre os anos 1992 e 2001, as refeies cozinhadas (34%) e os bolos com creme
(33%) foram os alimentos mais envolvidos em doenas de origem alimentar (Novais, 2003)
(Figura 2.2). Entre os anos 2001 e 2005 os bolos festivos (36%) e o bacalhau Brs (23%)
foram os alimentos mais causadores de toxinfeces alimentares (INSA, 2006) (Figura 2.3).

Figura 2.2 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 1992 - 2001 (Adaptado de
Novais, 2003)

23

Figura 2.3 - Alimentos responsveis por toxinfeces alimentares em Portugal 2001 - 2005 (INSA, 2006)

2.3.6. DISTRIBUIO E LOCALIZAO DE SURTOS

Segundo o Relatrio de Zoonoses da EFSA (Figura 2.4), publicado em 30 de Abril de 2009
(The Community Summary Report, 2009), 37% dos surtos resultou do consumo de refeies
preparadas em casa. Seguindo-se as refeies consumidas em restaurantes, cafs, bares (28,6%),
outros (piquenique, comida pronta/levar para casa), transportes, catering temporrio, etc.
(11,6%), escolas e creches (8%), hospitais e centros de sade (4,5%), cantinas e cafetarias dos
locais de trabalho (5%), locais desconhecidos (3,4%) (The Community Summary Report, 2009).
Estas contaminaes podem ter origem em alimentos j contaminados ou devido a m higiene
por parte dos manipuladores.

24

37
11,6
5
3,4
28,6
8
4,5
1,8
Comidas preparadas em
casa
Outros locais (catering,
transportes)
Refeitrios e cantinas de
locais de trabalho
Desconhecidos
Restaurantes, cafs, pub,
bar, hoteis
Escolas e creches

Figura 2.4 - Distribuio e localizao (em %) dos surtos individualmente relatados em 2007 em 22
Estados Membros da UE (Community Summary Report on Foodborne Outbreaks in European Union in
2007, The EFSA Journal, 2009).

2.3.7. PRINCIPAIS AGENTES ENVOLVIDOS NOS SURTOS

O Relatrio de Zoonoses da EFSA, publicado em 30 de Abril de 2009 (The Community
Summary Report, 2009), relata que em 2007, tal como nos anos anteriores, a Salmonella foi a
bactria responsvel pelo maior nmero de surtos alimentares. Esteve implicada em 39,2 % dos
casos que correspondem a 2201 casos verificados dos quais 10 pessoas morreram seguindo-se o
Campylobacter com 8,2 % dos casos. A Listeria esteve, em mdia, envolvida nos surtos mais
severos (74,2% de hospitalizaes e 17 mortes). Seguiram-se Staphylococcus com 4,1% dos
casos (2 mortes), Yersinia com 0,4 %, Clostridium 1,4 % e Klebsiella 0,1 %.

2.3.8. ALIMENTOS RESPONSVEIS PELOS SURTOS

De acordo com o Relatrio de Zoonoses da EFSA, publicado em 30 de Abril de 2009 (The
Community Summary Report, 2009), em quase metade dos surtos (44,8 %) o alimento
responsvel no foi relatado. Nos casos em que foi maior a informao disponvel observou-se

25

que em 60,7 % dos casos em que o surto foi provocado por Salmonella o alimento consistia em
ovos e ovoprodutos. Os casos mais severos provocados por Salmonella foram associados a
alimentos misturados (mixed food) ou a Buffets e grandes percentagens de casos de
hospitalizao tambm foram relatados em infeces por Salmonella resultantes do consumo de
frangos ou produtos de carne de frango (32,3%), queijo (26,7%), e produtos de padaria (19,0
%). Outros alimentos, com menos expresso, implicados em surtos associados a esta bactria
foram gelados, iogurte, pato, vegetais, salame, queijo de pasta mole (The Community Summary
Report, 2009).
A maioria dos surtos provocados por Campylobacter resultou de alimentos consumidos em casa
(71,0%), nomeadamente de carne no especificada (a maioria) e de produtos de carne de frango
e peru (The Community Summary Report, 2009). Em 50,1% dos surtos em que Escherichia coli
esteve envolvida, no se conhece o alimento que esteve na sua origem. Nos restantes, realam-
se os casos do leite ou lacticnios (12,5%), carne de vaca, gua, sanduches de carne assada
servidas num piquenique de uma escola em Portugal (afectou 25 pessoas), enchido (surto na
Noruega), queijo de leite de vaca servido numa creche (Romnia) (The Community Summary
Report, 2009).

2.4. CONTROLO DE QUALIDADE E SEGURANA MICROBIOLGICA DOS
ALIMENTOS

O termo microrganismos indicadores pode ser aplicado a qualquer grupo taxonmico,
fisiolgico ou ecolgico de organismos cuja presena ou ausncia fornece evidncia indirecta no
que diz respeito a um aspecto particular no histrico da amostra (Forssythe, 2000).
A presena de microrganismos indicadores nos alimentos no significa necessariamente um
perigo para o consumidor ou uma qualidade inferior destes produtos. Na realidade, exceptuando
o reduzido nmero nos produtos esterilizados, cada poro de um alimento contm leveduras
incuas, fungos, bactrias e outros microrganismos. A maior parte dos alimentos tornam-se
potencialmente perigosos para o consumidor aps terem sido violados os princpios de higiene,
limpeza e desinfeco. Se os alimentos forem submetidos a condies que possam permitir a
chegada, aos mesmos, e/ou multiplicao de agentes infecciosos ou txicos, podem
constituir um veculo de transmisso de doenas, tais, como a solmonelose ou a toxinfeco
estafiloccica (Moreno et al., 2000).

26

O principal objectivo da utilizao de bactrias como indicadores de prticas no sanitrias
revelar as deficincias do tratamento que se traduzem num perigo potencial. Perigo esse que no
est necessariamente presente na amostra examinada, mas que provvel que se encontre em
amostras paralelas (Moreno et al., 2000).
Cada tipo de contagem de microrganismos viveis potencialmente til para fins especficos,
mas a contagem de bactrias aerbias mesfilas o mais utilizado para indicar a qualidade
sanitria dos alimentos (Moreno et al., 2000).
Os critrios microbiolgicos podem ser utilizados para monitorizar as boas prticas de
manufactura (BPM). Os alimentos produzidos sob as BPM apresentam um perfil
microbiolgico diferente daqueles produzidos e armazenados sob baixas condies de
segurana. O uso de material de baixa qualidade, manipulao indevida, baixas condies
sanitrias, podem acarretar elevadas contagens microbianas no produto final. No entanto, baixos
nveis microbianos no produto final no significam necessariamente que houve BPM. Alguns
produtos, como a carne, por exemplo, podem conter normalmente elevadas contagens
microbianas, mesmo tratadas sob as melhores condies de manipulao, devido ao crescimento
de bactrias psicrotroficas durante a refrigerao.

2.4.1. MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE
2.4.1.1. BACTRIAS AERBIAS MESFILAS

Os microrganismos mesofilos tm uma temperatura ptima de crescimento entre 20 e 45C e
toleram temperaturas mnimas de 15 a 20C e mximas de 45C. Todas as bactrias patognicas
conhecidas veiculadas para os alimentos so mesfilas (Moreno et al., 2000).
Elevadas contagens de bactrias mesfilas em alimentos estveis, indicam matrias-primas
contaminadas ou tratamentos no satisfatrios do ponto de vista sanitrio. A presena de um
nmero elevado destas bactrias, que crescem bem temperatura corporal ou prximo dela,
significa que podem ter-se dado condies favorveis para a multiplicao de microrganismos
patognicos de origem humana ou animal (Moreno et al., 2000).
As bactrias aerbias mesfilas, como grupo, podem ser consideradas, geralmente, como
indicadores, ainda que representem uma medida muito menos precisa e fivel de perigo de
intoxicao alimentar que outros indicadores. Nveis elevados destes microrganismos, por
exemplo em produtos crus ou no tratados, so devidos constituio normal do produto ou a
uma alterao incipiente do prprio alimento e no so consideradas como um perigo potencial
para a sade do consumidor, reflectindo-se na sua qualidade (Moreno et al., 2000).

27

As contagens de bactrias mesfilas so de escasso valor no momento de dizer o tempo de vida
til de um alimento conservado em refrigerao, j que muitos microrganismos mesofilos no
crescem a temperaturas abaixo dos 5C (Moreno et al., 2000). No entanto existem
microrganismos capazes de crescer a 0C e a sua temperatura ptima de crescimento situa-se
entre os 15C e 20C. Estes microrganismos so designados de psicrfilos. As suas membranas
celulares tm nveis elevados de cidos gordos insaturados que permanecem num estado semi-
fluido a baixas temperaturas e os seus sistemas enzimticos, de transporte e sntese proteica
esto adaptados a estas condies. A temperatura mxima que toleram de 20C, a partir deste
valor as membranas celulares sofrem disfuno e as clulas perdem o seu contedo (Jay, 2002).
Os psicrotrficos caracterizam-se por um desenvolvimento lento num longo espao de tempo.
Por esta razo, estes microrganismos so capazes de degradar vrios alimentos por um perodo
de tempo alargado (Bourgeois et al., 1988).

2.4.1.2. BOLORES E LEVEDURAS

Os bolores e leveduras crescem mais lentamente que as bactrias nos alimentos no cidos que
conservam humidade e por, poucas vezes, determinam problemas em tais alimentos. Pelo
contrrio, nos alimentos cidos e nos de baixa actividade da gua, crescem com maior rapidez
que as bactrias, determinando assim importantes perdas por alterao de frutas e sumos,
vegetais, produtos derivados de cereais, alimentos salgados e fumados, assim como em
alimentos congelados e nos desidratados, cujo armazenamento se realiza em condies
inadequadas. Para alm do mais, existe o perigo potencial de produo de micotoxinas por parte
dos bolores.
Segundo Moreno (2000), para eliminar ou reduzir tais problemas, os manipuladores de
alimentos susceptveis de deteriorao devero:
Reduzir a carga de esporos, observando boas prticas de higiene;
Reduzir os tempos de armazenamento e vender os alimentos o mais cedo
possvel;
Armazenar os alimentos congelados a temperaturas inferiores a -12C;
Eliminar ou reduzir o contacto com ar (com vcuo ou outro tipo de
procedimento);
Aquecer o alimento at ebulio para destruir as clulas vegetativas e os
esporos;

28

Adicionar cidos para retardar o crescimento ou adicionar conservantes
qumicos, tais como sorbatos e benzoatos.

As leveduras crescem mais rapidamente que os bolores, mas frequentemente junto a eles. Os
bolores so quase sempre aerbios restritos; as leveduras geralmente crescem tanto na presena
como na ausncia de oxignio, ainda que com maior rapidez e com probabilidade mais elevada
em presena deste gs (Moreno et al., 2000).
Nos alimentos secos e nos congelados, podem encontrar-se nmeros reduzidos de esporos e
clulas vegetativas de leveduras, mas a sua ausncia nestes alimentos de escasso significado.
S quando um alimento contm nveis elevados de bolores e leveduras visveis ao consumidor
se dar conta das alteraes. A alterao por leveduras no constitui perigo para a sade
(Moreno et al., 2000).

2.4.2. MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGIO-
SANITRIA

Como indicadores higio-sanitrios so, normalmente, utilizados microrganismos de origem
fecal (coliformes, Escherichia coli). A pesquisa e contagem destes microrganismos so
essenciais para apreciar a qualidade higinica de um alimento, considerando a sua origem.
Assim, quando presentes num alimento existe um risco de presena de microrganismos
patognicos cujo habitat tambm o intestino (Anderson, 1989).

2.4.2.1. BACTRIAS DO GRUPO COLIFORME

A designao no taxonmica de coliformes compreende as bactrias Escherichia coli e
diversas espcies pertencentes a outros gneros da famlia Enterobacteriaceae.
Nos alimentos frescos ou naturais de origem animal, a maior parte das enterobacteriaceas
procede de contaminaes de origem fecal e a sua presena em elevado nmero pode indicar
uma manipulao no higinica e/ou armazenamento inadequado. Segundo Anderson (1989),
nos alimentos que recebem um tratamento para garantir a sua sanidade, a presena de elevados
nveis de coliformes indica:

29

Tratamento inadequado e/ou contaminao posterior ao tratamento, mais
frequentemente a partir de matrias-primas, equipamentos sujos ou
manipulao no higinica;
Contaminao microbiana que poderia ter permitido o crescimento de toda uma
srie de microrganismos.

2.4.2.2. Escherichia coli

Bactria aerbia-anaerbia facultativa englobada nos coliformes, espcie da famlia das
Enterobacteriaceae (Arajo, 1989). Esta espcie bacteriana no forma esporos e
termosensvel, sendo destruda pela fervura a 100C.
Por ser uma enterobacteria, a presena de Escherichia coli num alimento indica que este sofreu
uma contaminao microbiana fecal, e encontra-se em condies higinicas insatisfatrias
(Soares, 2003). Escherichia coli um indicador clssico da possvel presena de patognicos
entricos na gua, moluscos, nos produtos lcteos e noutros alimentos. Mas a presena deste
microrganismo num alimento no constitui uma ligao directa com a presena de um
patognico, implica unicamente um certo risco de que este poder estar presente. Por outras
palavras, a presena de Escherichia coli nos alimentos no est estritamente relacionada com a
presena de salmonelas ou de outros microrganismos patognicos (Moreno et al., 2000).
So conhecidas cinco estirpes de Escherichia coli patognicas para o Homem e os animais,
agrupadas de acordo com a natureza da infeco que podem provocar (Soares, 2003). A maior
parte das referidas estirpes est na origem das gastroenterites pouco graves para o adulto. Mas
nos pases em desenvolvimento (onde as condies de saneamento so precrias e frequente a
ingesto de gua e/ou alimentos contaminados) as aludidas estirpes entre os principais agentes
enteropatognicos, atingindo pessoas de todas as idades, mas em especial os lactentes, que, em
parte por isso sofrem, no raro, ndices de mortalidade bastante elevados (Soares, 2003).
Esta bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva o intestino do
Homem e animais pelo que atravs de deficiente higiene chega gua e alimentos. A
preservao dos alimentos consta, sobretudo, da implementao de normas de higiene rigorosas
e, naturalmente, do seu cumprimento, de cozinhar bem os alimentos proteicos de natureza
animal, e de uma forma que comum preveno com os outros microrganismos utilizao
de guas potveis para beber, cozinhar e lavar (Arajo, 1989).


30

2.4.3. MICRORGANISMOS INDICADORES DE SEGURANA

Como indicadores de segurana so frequentemente usados a Salmonella, a Listeria
monocytogenes e Staphylococcus. Segundo Forssythe (2000), idealmente, um indicador
alimentar deve obedecer a importantes critrios, tais como:
Ser fcil e rapidamente detectvel;
Ser facilmente distinguido de outros membros da flora microbiana do alimento;
Ter um historial de constante associao com o patognico;
Estar presente quando o patognico a que diz respeito est presente;
Ser um microrganismo cujos nmeros, idealmente se devem correlacionar com os do
patognico em causa;
Possuir requisitos de crescimento e taxa de crescimento semelhantes aos do patognico;
Ter uma taxa de morte pelo menos paralela ao do patognico, e idealmente persistir
ligeiramente mais do que o patognico;
Estar ausente do alimento que no apresente patognicos, excepto talvez at um certo
nmero mnimo.

2.4.3.1. Salmonella spp

So bactrias da famlia das Enterobacteriaceae, aerbias facultativas (Arajo, 1989), mveis
(S. pulloum e S. gallinarum so excepes), no esporoladas e termosensveis (na generalidade
morrem em 2-3 minutos a 80C e instantaneamente a 100C) (Soares, 2003). A temperatura de
desenvolvimento situa-se entre 4,4 e 46C, sendo ptima de 35 a 37C e o pH entre 4 e 9, sendo
estes valores extremos j ligeiramente bactericidas. O pH ptimo est compreendido entre 6,6 e
8,2 (Arajo, 1989).
O seu habitat de excelncia o trato intestinal do Homem, de animais domsticos, de aves, de
rpteis e de insectos que se mantm frequentemente assintomticos. A eliminao pelas fezes

31

contamina solo e guas acabando por ser espalhada pelo ambiente, contaminando alimentos dos
animais e do Homem (Arajo, 1989).
O frango e o peru cru contm frequentemente salmonela, estando na origem de intoxicaoes
sobretudo quando assados inteiros o que dificulta que se atinjam temperaturas adequadas que
permitam a eliminao da bactria (Arajo, 1989). Nos alimentos frescos ou naturais de origem
animal, a maior parte das Enterobacteriaceae procedem de contaminaes de origem fecal e a
sua presena em grande nmero pode indicar uma manipulao no higinica e/ou um
armazenamento inadequado (Moreno et al., 2000).

2.4.3.2. Staphylococcus coagulase positiva

O gnero Staphylococcus inclui mais de 30 espcies. Sendo umas de coagulase positiva e outras
de coagulas negativa. Entre as espcies copagulase positivas encontram-se S.aureus,
S.intermedius, S.hyicus, S.delphini e S.schleiferi (Jay, 2002).
Relativamente espcie Staphylococcus aureus, pode-se dizer que uma bactria gram
positiva, esfrica (cocos), que aprece aos pares, pequenas cadeias ou em cachos, e que um
anarobio facultativo (Forssythe, 2000).
A presena de Staphylococcus aureus num alimento interpreta-se, geralmente, como indicativo
de contaminao a partir da pele, da boca ou das fossas nasais dos manipuladores de alimentos,
se bem que o material e equipamentos sujos e as matrias-primas de origem animal pode ser
assim mesmo uma fonte de contaminao. Quando se encontra um grande nmero de
estafilococos no alimento, significa, geralmente, que as prticas de limpeza e desinfeco e, o
controlo da temperatura no foi adequado (Moreno et al., 2000).

2.4.3.3. Listeria monocytogenes

So bactrias aerbia-anaerbia facultativas. Desenvolvem-se a temperaturas compreendidas
entre 1 e 45C e os valores de pH esto compreendidos entre 4,1 e 9,6, sendo ptimos entre 6 e
8. Abaixo do pH 4 no foi verificado crescimento (Arajo, 1989).
uma espcie de grande importncia em termos de sade pblica uma vez que causadora de
importantes infeces (listeriose), quer nos humanos quer nos outros animais. Em meados da
dcada de 1980, em Frana o nmero de casos fatais era cerca de 200 por ano. Entretanto, este
nmero diminuiu drasticamente (ca. 10 morte por ano) devido a melhor conhecimento da

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doena e aplicao de estritas medidas de higiene na cadeia alimentar, nomeadamente no
fabrico de queijo, e em especial, nos de pasta mole produzidos com leite cru (a no utilizao de
leite pasteurizado gerou uma acesa polmica entre higienistas e gastrnomos) e curados com
bolores (e.g., Camembert e outros semelhantes), devido ao pH prximo da neutralidade que os
referidos queijos apresentam, especialmente junto da superfcie (Soares, 2003).
A Listeria monocytogenes est amplamente distribuda pela natureza, solo, gua, fezes de
animais e produtos vegetais. Sendo uma bactria saprfita dos vegetais, as hortalias murchas
sem turgescncia ou em decomposio so um bom meio para este microrganismo. Devido a
esta ampla destruio pode existir quase em todos os alimentos de charcutaria, mariscos,
saladas, peas de carne de porco, salames, pats, frangos, perus e carne de vaca. Os animais
infectados podem excretar a bactria no leite, no sangue e nas fezes, mas a contaminao mais
frequente processa-se via ambiente, muitas vezes aps os tratamentos trmicos de
descontaminao, como por exemplo a pasteurizao (Soares, 2003).
Segundo Arajo (1989), as regras bsicas para preveno da listeriose transmitida atravs dos
alimentos so a higiene adequada dos frigorficos, a utilizao de vegetais que no hajam
perdido a turgescncia, a desinfeco dos vegetais para a consumo em cru e assar os frangos e
patos com a carcaa espalmada (para permitir a chegada de temperaturas elevadas a todo o
interior).


33

3. SISTEMA HACCP (SISTEMA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLO)
3.1. PR-REQUISITOS

Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar devem-se estabelecer
programas de pr-requisitos, como as boas prticas de higiene de acordo com Princpios Gerais
de Higiene Alimentar do Codex, os Cdigos de Prticas adequados do Codex, e os apropriados
requisitos de segurana alimentar (CAC, 2003).
Os pr-requisitos a implementar so:
Construo das instalaes: as superfcies do solo e das paredes devem ser mantidas em
boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas.
Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis
e no txicos. As superfcies do solo devem ainda permitir um escoamento adequado.
Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles
montados devem ser construdos e preparados de forma a evitar a acumulao de
sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o
desprendimento de partculas (Regulamento CE 852/2004)
Manuteno das instalaes: as instalaes devem ser mantidas em bom estado de
higiene de modo a no constiturem um perigo para os alimentos nela manipulados.
(CAC, 2003)
Ventilao: a ventilao deve ser capaz de promover a adequada remoo do ar e de
humidade, quando necessrio, evitando a circulao de ar de reas sujas para reas
limpas, de modo a evitar por conseguinte contaminaes cruzadas. (CAC, 2003)
Iluminao: a iluminao em cada rea deve ser adequada s actividades ai realizadas.
(CAC, 2003) Todas as lmpadas devem ser protegidas.
Qualificao e avaliao de fornecedores: todas as empresas do sector agro-alimentar
devem garantir que os seus fornecedores tm implementado um sistema de HACCP, de
forma a garantirem a segurana dos alimentos que fornecem (CAC, 2003)
Equipamento: todo o equipamento deve ser concebido e instalado de acordo com os
princpios do desenho higinico, devendo-se estabelecer e documentar programas de
manuteno preventiva. Os equipamentos de inspeco, medio e ensaio devem ser
verificados e calibrados (CAC, 2003)

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Higienizao: todos os procedimentos de limpeza e desinfeco dos equipamentos e
instalaes devem ser documentados e cumpridos. Deve ser estabelecido um plano de
higienizao. Os agentes de limpeza e desinfeco devem ser apropriados para o uso
nas empresas do sector agro-alimentar. Devem existir instrues relativas ao modo de
preparao e utilizao destes produtos, incluindo os aspectos de segurana. A empresa
deve dispor de fichas tcnicas e de segurana dos produtos (CAC, 2003)
Higiene pessoal: Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados
alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e dever usar vesturio
adequado, limpo e, sempre que necessrio, que confira proteco (Regulamento
852/2004). Este fardamento normalmente constitudo por touca camisola ou casaco,
calas, avental e calado anti-derrapante. A touca dever ser 1 pea a ser colocada e
deve cobrir completamente o cabelo que deve estar limpo e penteado. As mos como
fonte de contaminao que so, devem ser lavadas e desinfectadas varias vezes ao dia
conforme os procedimentos de higienizao estabelecidos, e as unhas curtas, limpas e
sem verniz. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente
transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas
infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular
gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo
for, se houver probabilidades de contaminao directa ou indirecta. Qualquer pessoa
afectada deste modo e empregada no sector alimentar e que possa entrar em contacto
com gneros alimentcios dever informar imediatamente o operador do sector
alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas (Regulamento
852/2004).
Formao: O pessoal que manuseia alimentos deve ser supervisionado e dispor de
instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das funes. Os responsveis
pelo processo de segurana alimentar devem receber formao adequada na aplicao
dos princpios do sistema. A legislao em vigor, responsabiliza os proprietrios das
empresas alimentares pela formao dos seus funcionrios em matria de higiene de
acordo com as actividades que desenvolvem.
Controlo de produtos qumicos: Os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem
ser armazenados em reas onde so manuseados gneros alimentcios (CAC, 2003)
Recepo, armazenamento: A recepo das matrias-primas a primeira fase onde o
operador pode eliminar as matrias primas no conformes, garantindo partida que no
processo no vo ser incorporados ingredientes ou matrias-primas imprprios que
tornariam o produto num alimento no seguro aps os processos normais de preparao

35

ou transformao. Deste modo, o operador responsvel pela recepo das matrias-
primas, ingredientes e material de embalagem dever efectuar, no acto da recepo, um
controlo da qualidade e segurana dos itens recebidos e das condies em que foram
transportados e entregues, tendo por base uma lista de verificao. Esta lista depender
do tipo de produtos, mas de uma forma geral, dever considerar as seguintes situaes:
caractersticas organolpticas, estado de integridade das embalagens, adequao da
forma de acondicionamento, rotulagem e prazos de validade, condies de transporte,
higiene, temperatura, motorista, adequao s notas de encomenda, anlise de
certificados de conformidade, boletins de anlise e fichas tcnicas, rastreabilidade do
produto, sempre que aplicvel. Um adequado armazenamento essencial para garantir a
manuteno das condies de higiene e segurana dos produtos alimentares. Factores
como a temperatura, a humidade relativa, a renovao de ar, condies de higiene,
controlo de pragas, integridade das embalagens, proteco do produto, rotao de stocks
e possibilidade de ocorrncia de contaminaes cruzadas tm de ser controlados por
forma a manter a qualidade e segurana dos produtos, bem como prolongar o seu
perodo de validade.
Rastreabilidade: um procedimento que permite seguir e localizar os produtos, desde a
sua produo ao longo da cadeia de comercializao, mediante o registo, identificao e
transmisso de informao.
Controlo de pragas: Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, conservam,
armazenam, expem e comercializam alimentos, deve-se possuir um programa de
preveno e eliminao de pragas (roedores, insectos e pssaros), normalmente feito por
contratao de uma empresa externa. A adopo de medidas rigorosas sobre proteco
de roedores e insectos num estabelecimento pode reduzir, significativamente, os riscos
de contaminao das matrias-primas e produtos alimentares.
Remoo de resduos: Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os
outros resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais
depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao. Devem ser depositados em
contentores que se possam fechar. Esses contentores devem ser de fabrico conveniente,
ser mantidos em boas condies e ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, de
desinfectar.
Abastecimento de gua: Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua
potvel, a qual deve ser utilizada sempre que necessrio para garantir a no
contaminao dos gneros alimentcios. O gelo que entre em contacto com alimentos ou
que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com gua potvel ou, quando

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utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser
fabricado, manuseado e armazenado em condies que o protejam de qualquer
contaminao.
Instalaes sanitrias: Devem existir instalaes sanitrias em nmero suficiente,
munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As instalaes
sanitrias no devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.

3.2. SISTEMA HACCP

As pessoas tm o direito de confiar que os alimentos que comem so seguros e adequados ao
consumo. As doenas e as leses causadas por alimentos so, no mnimo, desagradveis e, nos
piores casos, podem ser fatais. Mas existem tambm outras consequncias. Os surtos de doenas
com origem nos alimentos podem causar prejuzos ao comrcio e ao turismo, e do origem a
perdas de rendimento, desemprego e litgio. A deteriorao dos alimentos representa um
desperdcio, dispendiosa e pode prejudicar o comrcio e a confiana dos consumidores (CAC,
2003)
O controlo higinico eficaz fundamental para evitar as consequncias nefastas, para a sade
humana e para a economia, das doenas e leses causadas por alimentos e da deteriorao de
alimentos. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e criadores, fabricantes e
processadores, manipuladores de alimentos e consumidores, tm a responsabilidade de
assegurar que os alimentos so seguros e adequados ao consumo (CAC, 2003)
Estes Princpios Gerais estabelecem uma base estvel para garantir a higiene alimentar e devem
ser utilizados em conjunto com cada cdigo especfico de prticas de higiene, sempre que seja
apropriado, bem como com as orientaes sobre critrios microbiolgicos (CAC, 2003)
De modo a garantir um elevado nvel de proteco do consumidor no que diz respeito a
segurana alimentar devem ser implementados programas de se segurana alimentar baseada no
sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Hazard Analysis and Critical Control
Point - HACCP) para melhorar a segurana alimentar.
O sistema HACCP, que assenta em bases cientficas e tem um carcter sistemtico, identifica os
perigos especficos e as medidas para o seu controlo, de forma a garantir a segurana dos
alimentos. O HACCP uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo
que visam a preveno em vez de confiar nos testes ao produto final. Qualquer sistema HACCP
capaz de integrar a mudana, nomeadamente, as inovaes na concepo de equipamento,
procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnolgicos (CAC, 2003).

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O sistema HACCP pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar, desde a produo primria
at ao consumo final, e a sua implementao deve ser orientada pela evidncia cientfica de
riscos para a sade humana. Para alm da melhoria da segurana alimentar, a implementao do
HACCP pode representar outros benefcios significativos. Adicionalmente, a aplicao de
sistemas HACCP pode auxiliar a inspeco por autoridades reguladoras e promover o comrcio
internacional atravs do aumento da confiana na segurana dos alimentos (CAC, 2003).
De acordo com o Codex Alimentarius o sistema HACCP consiste em sete princpios (CAC,
2003):
Principio 1 - Proceder a uma anlise de riscos. Preparar um fluxograma com todas as etapas do
processo e identificar e listar os perigos potenciais, e especificar medidas preventivas para o seu
controlo.
Princpio 2 - Determinar os Pontos Crticos de Controlo (PCCs).
Principio 3 - Estabelecer limite(s) crtico(s). Estes limites devem ser respeitados para garantir
que cada PCC est sob controlo.
Princpio 4- Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCCs atravs de
observaes e teste peridicos programados.
Princpio 5 - Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indique que um
CCP em concreto no est sob controlo.
Princpio 6 - Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP
funciona eficazmente.
Princpio 7 - Estabelecer documentao relativa a todos os procedimentos e registos adequados
a estes princpios e sua aplicao.

A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas seguintes tarefas, tal como so identificadas
na Sequncia Lgica para Aplicao do HACCP:

Constituir a equipa HACCP
A operao alimentar deve garantir que os conhecimentos e especialidades especficos aos
produtos estejam disponveis para o desenvolvimento de um plano HACCP eficaz. Na melhor
soluo, isto poder ser conseguido criando uma equipa multidisciplinar. Quando esses
conhecimentos no estejam disponveis no local, deve-se obter aconselhamento especializado a
partir de outras fontes, como as associaes de comrcio e indstria, os especialistas
independentes, as autoridades reguladoras, a literatura sobre HACCP e a orientao em HACCP

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(incluindo os guias HACCP especficos por sector). Pode ser possvel que um indivduo bem
treinado com acesso a tal orientao seja capaz de implementar autonomamente o HACCP
(CAC, 2003). O mbito do plano HACCP deve ser identificado. O mbito deve descrever qual o
segmento da cadeia alimentar envolvido e as categorias gerais de perigos a enfrentar (por
exemplo se abrange todas as classes de perigo ou apenas classes seleccionadas) (CAC, 2003)

Descrever o produto
Deve-se estabelecer uma descrio completa do produto, incluindo a informao de segurana
relevante, tal como: a composio, a estrutura fsica/qumica (incluindo a aw, o pH, etc.), os
tratamentos microbicidas/estticos (tratamento por calor, congelamento, salmoura, defumao,
etc.), a embalagem, a durabilidade e as condies de armazenamento e o mtodo de distribuio.
Em empreendimentos com diversos produtos como, por exemplo, operaes de catering, poder
ser eficaz o agrupamento de produtos com caractersticas ou passos de processamento similares,
para efeitos do desenvolvimento do plano HACCP (CAC, 2003)

I dentificar a utilizao prevista
A utilizao prevista deve ser baseada na utilizao esperada do produto pelo utilizador final ou
consumidor. Em casos especficos, podem ter de ser considerados grupos populacionais
vulnerveis.

Construir um diagrama de fluxo
O diagrama de fluxo deve ser construdo pela equipa HACCP. O diagrama de fluxo deve
abranger todos os passos da operao para um produto especfico. O mesmo diagrama de fluxo
pode ser utilizado para diversos produtos que sejam fabricados utilizando passos de
processamento semelhantes. Ao aplicar o HACCP a uma dada operao, deve ter-se em
considerao os passos anteriores e posteriores operao especificada (Codex Aliemntarius,
2003).

Conferir no local o diagrama de fluxo
Devem ser executados os passos para confrontar a operao de processamento com o diagrama
de fluxo em todas as fases e perodos de operao, devendo corrigir-se o diagrama de fluxo
quando seja adequado. A confirmao do diagrama de fluxo deve ser executada por uma pessoa
ou pessoas com conhecimentos suficientes da operao de processamento. (CAC, 2003).

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Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, realizar uma anlise de
perigos, e considerar quaisquer medidas para controlo dos perigos identificados
A equipa HACCP deve listar todos os perigos que possam razoavelmente prever-se em cada
passo, de acordo com o seu mbito, desde a produo primria, processamento, fabrico e
distribuio, at ao ponto de consumo. (CAC, 2003).
A equipa HACCP deve, em seguida, efectuar uma anlise de riscos para identificar, no plano
HACCP, quais os perigos cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis essencial para a
produo de alimentos seguros. Na realizao da anlise de riscos, e sempre que possvel, deve
incluir-se o seguinte:
a ocorrncia provvel de perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos para a sade;
a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos;
a sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos perigosos;
a produo ou persistncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou fsicos; e
as condies que determinam as circunstncias acima referidas.
Devem ser avaliadas as medidas de controlo, caso existam, que possam ser aplicadas a cada
perigo. Poder ser necessria mais que uma medida de controlo para controlar um perigo
especfico, e mais que um perigo pode ser controlado por uma medida especfica de controlo
(CAC, 2003). A anlise dos perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados
a todas as fases do processamento, desde a matria-prima at ao consumidor final. Inerente
anlise de perigos est a anlise de risco, em funo a probabilidade de ocorrncia e a
severidade do perigo identificado, bem como a anlise de medidas preventivas estabelecidas
para o seu controlo, no sentido de determinar a significncia dos mesmos. Apenas os perigos
considerados significativos so levados rvore de deciso para identificao dos pontos
crticos de controlo (CAC, 2003)

Determinar os Pontos Crticos de Controlo
Pode existir mais que um PCC no qual um controlo deva ser aplicado visando o mesmo perigo.
A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma
rvore de decises, que indica uma abordagem fundamentada pela lgica. A aplicao de uma
rvore de decises deve ser flexvel, dependendo se a operao de produo, abate,
processamento, armazenamento, distribuio ou outra. Esta deve ser utilizada como orientao
na determinao dos PCCs. (CAC, 2003). Se tiver sido identificado um perigo num passo em
que necessrio controlo para efeitos de segurana, e no existir nenhuma medida de controlo

40

nesse passo, ou em qualquer outro, ento o produto ou o processo dever ser modificado nesse
passo, ou em qualquer fase anterior ou posterior, de modo a permitir incluir uma medida de
controlo.

Figura 3.1 rvore de deciso (CAC, 2003)


41

Para a Avaliao do Perigo pode-se utilizar um mtodo proposto pela FAO/OMS (Figura 3.2).
Tendo em considerao a probabilidade de ocorrncia do perigo e a severidade dos seus efeitos,
este pode ser classificado em Satisfatrio (S), Baixo (B), Elevado (E) e Critico (C).

Figura 3.2 Modelo Bidimensional para a Avaliao do Perigo

Estabelecer limites crticos para cada PCC
Os limites crticos devem ser especificados e validados para cada Ponto Crtico de Controlo. Em
alguns casos, ser determinado mais que um limite crtico para um dado passo. Os critrios
frequentemente utilizados incluem medies de temperatura, de tempo, de nvel de humidade,
de pH, de Aw, de cloro disponvel, e parmetros sensoriais como a aparncia visual e a textura.
Quando tenha sido utilizada a orientao HACCP desenvolvida por especialistas para
estabelecer os limites crticos, deve-se ter especial ateno em garantir que esses limites so
plenamente aplicveis operao, produto ou grupo de produtos em concreto e em questo.
Estes limites crticos devem ser mensurveis (Codex Alimentariius, 2003).

Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC
A monitorizao a medio ou observao programada de um PCC em funo dos seus limites
crticos. Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de controlo do
PCC. Adicionalmente, a monitorizao deve idealmente fornecer esta informao a tempo de
efectuar ajustamentos de forma a garantir o controlo do processo, para impedir a violao dos
limites crticos. Quando tal seja possvel, os ajustamentos aos processos devem ter lugar quando
os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia para a perda de controlo do PCC. Os
ajustamentos devem ser efectuados antes de ocorrer um desvio. (CAC, 2003).

42

Os dados resultantes da monitorizao devem ser avaliados por uma pessoa designada, com
conhecimentos e autoridade para executar aces correctivas quando tal seja indicado. Se a
monitorizao no for contnua, ento a frequncia da monitorizao deve ser a suficiente para
garantir que o PCC est sob controlo. A maioria dos procedimentos de monitorizao de PCCs
necessitar de ser executada com rapidez, uma vez que se referem a processos contnuos, no
havendo possibilidade para efectuar testes analticos demorados. As medies fsicas e qumicas
so frequentemente preferveis aos testes microbiolgicos uma vez que podem ser efectuadas
rapidamente e podem frequentemente indicar o controlo microbiolgico do produto. (CAC,
2003). Todos os registos e documentos associados monitorizao de PCCs devem ser
assinados pela (s) pessoa (s) que executam a monitorizao e por um funcionrio da empresa
responsvel pela sua verificao (CAC, 2003).

Estabelecer aces correctivas
As aces correctivas especficas devem ser desenvolvidas para cada PCC no sistema HACCP,
de forma a lidar com os desvios que possam ocorrer. As aces devem garantir que o PCC foi
colocado sob controlo. As aces adoptadas devem tambm incluir o destino adequado dado ao
produto afectado. Os procedimentos de desvio e de destinao do produto devem ser
documentados nos registos do HACCP (CAC, 2003).

Estabelecer procedimentos de verificao
Estabelecer procedimentos de verificao. Podem ser utilizados mtodos, procedimentos e testes
de verificao e auditoria, incluindo amostragem aleatria e anlises, para determinar se o
sistema HACCP funciona correctamente. A frequncia da verificao deve ser a suficiente para
confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. (CAC, 2003). A verificao deve ser
executada por pessoa diferente da responsvel pela realizao da monitorizao e das aces
correctivas. Quando determinadas actividades de verificao no possam ser executadas no
local, a verificao deve ser realizada em nome do empreendimento por especialistas externos
ou por terceiros qualificados. Entre os exemplos de actividades de verificao, contam-se:
A reviso do sistema e do plano HACCP, bem como dos seus registos;
A reviso dos desvios e do destino dado aos produtos;
A confirmao de que os PCCs so mantidos sob controlo.
Quando seja possvel, as actividades de validao devem incluir aces para confirmao da
eficcia de todos os elementos do sistema HACCP (CAC, 2003).

43

Estabelecer Documentao e Manter os Registos
A manuteno de registos eficazes e rigorosos essencial para a aplicao de um sistema
HACCP. Os procedimentos do HACCP devem ser documentados. A documentao e a
manuteno dos registos devem ser adequada natureza e s dimenses da operao, bem como
suficiente para assistir o empreendimento na verificao de que os controlos do HACCP esto
eficazmente estabelecidos e sujeitos a manuteno. A orientao em HACCP por materiais
especializados (por exemplo guias HACCP especficos do sector) pode ser utilizada como parte
da documentao, desde que tais materiais reflictam as operaes alimentares -concretas do
empreendimento. (CAC, 2003). Entre os exemplos de documentao, contam-se a anlise dos
perigos, a determinao dos PCCs e a determinao dos limites crticos. Entre os exemplos de
registos, contam-se as actividades de monitorizao dos PCCs, os desvios e as aces
correctivas associadas, os procedimentos de verificao executados e as modificaes ao plano
HACCP (CAC, 2003). Um sistema simples de manuteno de registos pode ser eficaz e
facilmente comunicado aos trabalhadores e ser integrado nas operaes existentes e poder
utilizar documentos preexistentes, tais como guias de entrega ou listas de verificao, por
exemplo, de temperaturas de produtos (CAC, 2003).


44

4. METODOLOGIA E APRESENTAO DE RESULTADOS
4.1. METODOLOGIA

O objectivo deste trabalho foi o levantamento dos riscos na segurana alimentar na grande
distribuio. As lojas da grande distribuio em estudo so duas lojas do grupo E_Leclerc, da
zona da grande Lisboa, no perodo de Janeiro a Dezembro de 2008. Estes foram classificados
como Loja A e Loja B. A loja A foi inaugurada no ano de 1999 e a Loja B foi inaugurada no
ano de 2007.
Os pontos considerados neste estudo foram os pr-requisitos, a implementao do sistema
HACCP, e a verificao do sistema HACCP onde so avaliadas as condies de higiene e
controlo microbiolgico dos alimentos.

4.2. APRESENTAO DE RESULTADOS
4.2.1. PR-REQUISITOS

Por forma a cumprir o programa de pr-requisitos, e a facilitar a aplicao do sistema HACCP
foram criados registos para ambas lojas. No Anexo I apresentam-se os registos criados, que
contemplam:
Registos de manuteno: o cadastro dos equipamentos registado na ficha de
equipamento; todas manutenes internas ou externas so registadas em fichas de
manuteno;
Qualificao de fornecedores: para cada fornecedor enviada uma carta de garantia de
fornecedores. A documentao de cada fornecedor arquivada em formato digital e em
papel, por seco e por fornecedor.
Recepo: so efectuados registos de todas as recepes efectuadas.
Armazenagem: de modo a verificar a temperatura dos equipamentos de armazenagem e
exposio em refrigerao e congelao so efectuados registos de temperatura. Tanto
na loja A como na loja B so efectuados registos automticos, atravs de programas
especficos de controlo de temperaturas. Programas esses que so munidos de um
sistema de alerta para casos de equipamentos com anomalias ao nvel do
funcionamento, ou seja sempre a que a temperatura de determinado equipamento sai do

45

limite estabelecido o alerta (sonoro, visual, aviso via e-mail ou sms para telemvel).
Para equipamentos temporrios foi criado um registo manual.
Higienizao: todas as aces de higiene so registadas. So arquivadas as fichas
tcnicas e de segurana dos produtos qumicos utilizados na limpeza. Apenas os
produtos de limpeza homologados so utilizados na limpeza das seces de frescos da
loja.
Rastreabilidade: foram criados registos de consumo para os produtos utilizados nas
seces. Foram ainda criadas folhas de produo para a preparao de preparados de
carne.
Controlo de pragas: existe um contrato com uma empresa de controlo de pragas.
efectuado um controlo mensal para ratos e bimestral para baratas. Os servios so
registados.
Formao: anualmente efectuado um plano de formao e para cada formao
realizada elaborado uma folha de sumrios e preenchida uma folha de presenas.
Sempre que so detectadas no conformidades, estas so tambm registadas e so tomadas
as devidas aces correctivas e/ou preventivas.
Quando considerado necessrio so criados novos registos e/ou actualizados os registos
existentes.

4.2.1.1. COMPARAO DAS INSTALAES

As instalaes das duas lojas so bastante diferentes. Como j foi dito anteriormente a loja A foi
construda em 1999 e a loja B no ano 2003. A estrutura da loja B mais recente, apresentando
melhores condies estruturais. De modo a cumprir a legislao em vigor, e manter a segurana
dos alimentos foram criadas as melhores condies de trabalho possveis.
As principais diferenas entre elas so ao nvel do cais de recepo e do corredor tcnico, dos
laboratrios de talho e padaria, do tecto da zona de atendimento.


46

Loja A
Nas Figuras 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 e 4.5 so apresentadas as instalaes da loja A.

Figura 4.1 Cais de recepo de frescos da loja A

Figura 4.2 Via area, com bscula, para recepo de carnes penduradas da Loja A

Como se pode verificar a recepo dos produtos frescos efectuada em cais aberto, sem
proteco contra contaminaes exteriores, temperatura ambiente.

47

Figura 4.3 Corredor tcnico da Loja A

Aps a recepo os produtos passam por um corredor (Figura 4.3) at ao seu local de
armazenagem e/ou exposio. Este corredor no refrigerado, pelo que todos os produtos que
nele circulam so armazenados num menor espao de tempo possvel.
As paredes so de fcil higienizao, mas o tecto no, pois apresenta calhas com cablagem
elctrica que dificulta a limpeza e acumula poeiras sendo um foco de contaminao.

Figura 4.4 Zona atendimento loja A
O tecto da zona de atendimento desta loja constitudo por quadrculas. Este tipo de superfcie
no liso nem de fcil limpeza, pelo contrrio. No tecto desta zona encontram-se ainda calhas
com lmpadas completamente desprotegidas. Para alm disso estas calhas encontram-se muito

48

envelhecidas, tendo zonas oxidadas, levando queda de partculas sobre os equipamentos de
exposio, ou sobre mesas de trabalho, sendo por isso um foco de contaminao.

Figura 4.5 Laboratrio de pastelaria da loja A

Como se pode verificar no laboratrio da pastelaria existe um forno de lares que funciona
diariamente. Este forno deveria estar numa sala separada de modo a no provocar o aumento de
temperatura da sala.
A sala possui refrigeradores programados para uma temperatura de 12C, mas devido ao
funcionamento do forno a temperatura deste laboratrio por muitas vezes superior. Neste
laboratrio trabalha-se, entre outros, com produtos perecveis que no devem ficar sujeitos a
elevadas temperaturas, neste sentido essencial que este tipo de temperatura permanea neste
local menor espao de tempo possvel.
Na sala de desmancha desta loja no existe uma zona separada e exclusiva para a preparao de
preparados de carne, tal como exigido no Decreto-Lei 147/2007 e suas alteraes. Quanto aos
equipamentos das vrias seces de frescos, alguns encontram-se oxidados e outros obsoletos,
necessitando de manuteno ou mesmo substituio. Os utenslios e superfcies necessitam
tambm de reparao e/ou substituio devido.
Tanto os equipamentos como as superfcies e utenslios necessitam de reparao e/ou
substituio devido ao desgaste derivado do tempo de existncia.

Loja B
Nas figuras 4.6, 4.7, 4.8 so apresentados alguns pontos das instalaes da loja B.

49

Figura 4.6 Cais de recepo de frescos Loja B

O cais de frescos da loja B fechado com porta automtica, que s aberta aquando a
acostagem dos veculos de distribuio. Este local refrigerado a uma temperatura de 12C. O
cais de secos ao lado deste com uma zona de acostagem.

Figura 4.7 Cais de secos e no alimentar da Loja B


50

Figura 4.8 Corredor tcnico loja B

Como se pode verificar o corredor tcnico da loja B todo revestido a painel frigorfico e possui
um ambiente refrigerado a 12C. por este corredor que passam todos os produtos alimentares.
Toda a sua estrutura de fcil higienizao (pavimento, paredes, tecto). O tecto da zona de
atendimento liso e de cor clara, sendo de fcil higienizao. No laboratrio de pastelaria existe
uma sala fechada equipada com um sistema de extraco de fumos. Neste local encontra-se um
forno e uma mesa com um fogo e uma fritadeira. O laboratrio de pastelaria encontra-se
munido de um sistema de refrigerao de modo a manter este local a 12C.
Quanto sala de desmancha esta possui uma pequena sala separada e de uso exclusivo para a
preparao de preparados de carne. Os equipamentos desta loja apresentam-se em bom estado
de conservao. Os utenslios e superfcies em alguns casos necessitam de reparao ou mesmo
substituio, pois embora esta loja seja muito mais recente que a loja A j apresenta algum
desgaste a este nvel. A elevada rotao de pessoal e o mau uso so os principais responsveis.


51

4.2.2. SISTEMA HACCP

O sistema HACCP em ambas as lojas foi implementado de acordo com os 7 princpios. Foi
tambm tido em conta o Manual de higiene e segurana alimentar elaborado pela SGS. Foi
elaborado um plano para cada seco de frescos.
De modo a demonstrar a implementao do HACCP nestas lojas escolheu-se o fabrico de po
de gua da seco de padaria/pastelaria, o fabrico de pizza na seco charcutaria, e da peixaria a
exposio de pescado. A alnea a igual para todas as seces, assim ser apresentada uma
nica vez no incio. As alneas f, g, h tambm so iguais para todas as seces e sero
apresentadas no final. Seguindo os 7 princpios e a sequncia de tarefas para a aplicao do
HACCP:

a) Equipa HACCP
A equipa constituda por:
Administrao
Responsvel da Qualidade
Responsvel da Seco
Manuteno

Padaria/Pastelaria

b) Descrio do produto
Foi elaborada uma ficha de produto com a sua descrio, caractersticas microbiolgicas,
organolpticas e de alergneos, ingredientes, e o seu destino, bem como informaes de
rotulagem, entre outros (Figura 4.9).

52

LISTA INGREDIENTES
Cor Acastanhado
Odor Caracteristico
Sabor Caracteristico
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Parmetro Limite
Contagem de microrganismos a 30C <=1x10^5
<=1x10^3
<=1x10^1
<=1x10^2
<=1x10^4
<=1x10^2
Neg.25g
Pesquisa Listeria monocytogenes Neg.25g
PBLICO ALVO
Destina-se ao pblico em geral
ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM
EMBALAGEM Saco PP microperfurado
PESO varivel Comercializado ao kg ou unidade
CONSERVAO Conservar em local fresco e seco
PRAZO DE VALIDADE
O produto tem a validade de 1 dia.
ROTULAGEM
Cons. Antes de: dia/ms/ano
Lote:
Preo:
CDIGO DE BARRAS
Ingredientes:
N colnias de Bolores
N colnias de Leveduras
Denominao de venda: Nome do produto
Data de embalagem: dia/ms/ano
Reviso: 2
APRESENTAO DO PRODUTO
Massa base de farinhas de trigo, milho e centeio cozidas. Codea estaladia. Formato de bola.
Contagem de Coliformes
Contagem de E. coli
DESCRIO DO PRODUTO
Nome da empresa
Pesquisa de Salmonella
Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Edio: 01/10 FICHA PRODUTO
PRODUTO: PO DE GUA
CARACTERSTICAS ORGANOLTICAS
Farinha trigo, milho e centeio, gluten de trigo, farinha de malte torrado, gua, enzimas, antioxidante (E300), sal, melhorante
(farinha de trigo, emulsionante (E471, lecitina de soja), matodextrinas, caseinato de sdio, regulador de acidez (E170), sal,
agente tratamento da farinha (c. ascrbico) e enzimas).
CDIGO DO PRODUTO PA003
Contm cereais com gluten.
LISTA ALERGNIOS

Figura 4.9 Ficha de produto Po de gua

53

c) Elaborao do fluxograma
Consideramos 2 fluxogramas, o de recepo (Figura 4.10) e o de fabrico (Figura 4.11).

Figura 4.10 Fluxograma Recepo de matria-prima
1

1
FLPA02 a FLPA09 Fluxogramas de padaria/pastelaria do n 2 ao n 9.

54

Figura 4.11 Fluxograma Fabrico po

Ambos os fluxogramas foram confirmados in loco e durante as horas de produo, de modo a
que o fluxograma retrata-se a realidade.

d) Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas bem como a identificao dos
pontos crticos de controlo (PCCs)
Foram elaborados dois quadros, um com a recepo (Quadro 4.1) e outro com o fabrico do po
(4.2)

55

PROBABILIDADE ( R) SEVERIDADE (S)
Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado: SIM. SIM. NO.
Aumento da
susceptibilidade do
crescimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos) nos produtos
que devem ser
mantidos no frio,
visto a descarga ser
efectuada
temperatura
ambiente e na rua.
Assegurar a rpida
transfega das
mercadorias para o
frio (refrigerao ou
congelao).
Se as mercadorias no
forem colocadas o mais
rpido possvel no seu local
devido pode ocorrer o
aumento da contaminao
da mesma levando sua
deteriorao.
Existem etapas
posteriores
capazes de
eliminar o perigo.
Q No identificado.
F No identificado.
M No identificado.
V
E
R
I
F
I
C
A
O

D
A

D
O
C
U
M
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N
T
A
O

E

M
E
R
C
A
D
O
R
I
A
Q3
O PERIGO PODE AUMENTAR
PARA NVEIS INACEITVEIS?
Q4 ESXISTE UMA
ETAPA SEGUINTE QUE ELIMINA OU REDUZ
O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? PCC?
A
C
O
S
T
A
G
E
M

/

D
E
S
C
A
R
G
A
M
MDIA MDIA ELEVADO No. SIM.
ETAPA DO
PROCESSO
PERIGOS INTRODUZIDOS, CONTROLADOS
NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA
PEDIGO (R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ
O PERIGO PARA UM NVEL
ACEITVEL?


56

Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado: SIM. SIM.
SIM para as matrias primas. NO.
No para o produto acabado. SIM.
Os produtos prontos a consumir
j no vo sofrer qualquer
tratamento que elimine ou
reduza a contaminao.
Para os
produtos
prontos a
consumir.
Q No identificado.
SIM.
NO.
Perigo Potenciado:
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias e/ou
fungos).
A
R
M
A
Z
E
N
A
G
E
M
M MDIA MDIA ELEVADA
ETAPA DO
PROCESSO
NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA
PEDIGO (R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
SIM. SIM.
M MDIA MDIA ELEVADA
NO.
D
E
S
E
M
B
A
L
A
M
E
N
T
O

/

D
E
S
C
A
R
T
O
N
A
G
E
M
F Corpos estranhos. MEDIA MDIA ELEVADA
SIM.
Q2
ACEITVEL?
Q3
Q4 ESXISTE UMA
O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS? PCC?
forem armazenadas
temperatura adequada
pode ocorrer o
aumento da
contaminao.
Seguir as boas
prticas de
acondicionamento
e o plano de
higiene.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias e/ou
fungos).
Eliminao
completa dos
materias de
embalagem de
transporte.
Rejeio das
embalagens que
apresentem
caracetrsticas que
no permitam o
seu consumo.
Existem etapas
posteriores
capazes de
eliminar o
perigo.


57

Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado: SIM NO.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias e/ou
fungos).
Os produtos
devem estar na
zona de trabalho o
menor tempo
possvel.
Cumprimento das
boas prticas de
higiene.
Existem etapas
posteriores
capazes de
eliminar o
perigo.
ETAPA DO
PROCESSO PCC?
SIGNIFICNCIA
PEDIGO (R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
ACEITVEL?
Q3
Q4 ESXISTE UMA
O PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?
T
R
A
N
S
F
E
R
N
C
I
A

P
A
R
A

O

L
O
C
A
L

D
E

F
A
B
R
I
C
O
M
BAIXA MDIA BAIXA NO. SIM. SIM.
NESTA FASE
RISCO

Quadro 4.1 Quadro HACCP Recepo de matria-prima


58

Q
Resduos de
detergentes/
desinfectantes. BAIXA BAIXA BAIXA
F No identificado.
SIM.
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e de
fabrico.
Q
Resduos de
detergentes/desin
fectantes. BAIXA BAIXA BAIXA
Perigo Potenciado: SIM.
SIM.
Aumento da
susceptibilidade
do crescimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos)
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e de
fabrico.
Cumprimento do
plano de
higienizao dos
equipamentos e
utenslios.
Se no forem cumpridas
as boas prticas a
contaminao
microbiana pode passar
para nveis inaceitveis.
Q3
Q4 ESXISTE UMA
PCC?
P
E
S
A
G
E
M

/

M
E
D
I
O

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
M
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos).
BAIXA MDIA BAIXA
NO.
ETAPA DO
PROCESSO
NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA
PEDIGO (R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
ACEITVEL?
NO. SIM. NO.
M
I
S
T
U
R
A

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S

/

A
M
A
S
S
A
D
U
R
A
F Corpos estranhos. BAIXA BAIXA BAIXA
NO.

M MDIA MDIA ELEVADA
NO. SIM.


59

Q
Resduos de
detergentes/desin
fectantes. BAIXA BAIXA BAIXA
F Corpos estranhos. BAIXA BAIXA. BAIXA
SIM. SIM.
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e de
fabrico.
as boas prticas a
contaminao
Cumprimento do
plano de
higienizao dos
equipamentos e
utenslios.
Q No identificado.
F Corpos estranhos. BAIXA BAIXA BAIXA ...
SIM. SIM.
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e de
fabrico.
as boas prticas a
contaminao
para nveis inaceitveis
ETAPA DO
PROCESSO
NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA
PEDIGO (R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
ACEITVEL?
Q3
BAIXA MDIA BAIXA
NO.
BAIXA
NO.
P
E
S
A
G
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M

D
A

M
A
S
S
A
T
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N
D
U
R
A

/

M
O
L
D
A
G
E
M
M
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos).
M
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos).
BAIXA MDIA
Q4 ESXISTE UMA
PCC?
SIM. NO.
SIM. NO.


60

Q No identificado.
F Corpos estranhos BAIXA BAIXA BAIXA ...
SIM. SIM.
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e de
fabrico.
Cumprimento do
plano de
higienizao dos
equipamentos e
utenslios.
as boas prticas a
contaminao
Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado: SIM. SIM.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias e/ou
fungos).
SIM. NO.
A
R
M
A
Z
E
N
A
G
E
M
M
MDIA MDIA ELEVADA
NO. SIM.
L
E
V
E
D
A
O
M
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos).
BAIXA MDIA BAIXA
NO.
Seguir as boas
prticas de
acondicionamento
e o plano de
higiene.
forem armazenadas
temperatura adequada
pode ocorrer o
aumento da
contaminao.
NO.
PCC?
ETAPA DO
PROCESSO
NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA
PEDIGO (R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
ACEITVEL?
Q3
Q4 ESXISTE UMA


61

Q No identificado.
F Corpos estranhos. BAIXA BAIXA BAIXA
SIM. SIM.
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e de
fabrico.
Equipamento em
bom estado de
conservao.
PCC6
Q No identificado.
F No identificado.
M No identificado.
Q No identificado.
F No identificado.
M
No identificado.
Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado:
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patogenicas e/ou
fungos).
C
O
Z
E
D
U
R
A

E
M

F
O
R
N
O
M Sobrevivncia
microbiana
(bactrias
patognicas e/ou
esporos)
MDIA ELEVADA ELEVADA
SIM.
BAIXA
SIM. NO. NO. NO.
A
R
R
E
F
E
C
I
M
E
N
T
O
P
E
S
A
G
E
M

/

R
O
T
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L
A
G
E
M
M
BAIXA MDIA
E
X
P
O
S
I
O

/

V
E
N
D
A
Q4 ESXISTE UMA
PCC?
ETAPA DO
PROCESSO
NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA
PEDIGO (R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
ACEITVEL?
Q3
Quadro 4.2 Quadro HACCP fabrico de po

62

e) Apresentao do mapa de controlo
Nestes mapas encontram-se definidos os limites crticos, o sistema de monotorizao, as aces
correctivas e a documentao associada. Nos Quadros 4.3 e 4.4 apresentam-se os quadros de
bordo dos PCCs da recepo de matrias-primas e do fabrico de po, respectivamente.


63

Como Quando Quem Aco Responsvel
Perigo Biolgico
1. Temperatura de
armazenamento dos
alimentos deve estar:
1. Controlo da
temperatura. 1. Diriamente
1. Permanncia
de loja
1. Sensibilizar os
manipuladores para o
cumprimento das medidas
preventivas.
1. Departamento
Qualidade MQ01/1
- Refrigerao 0 e 5C
- Congelao -18C
2. Contactar servios de
manuteno.
2. Responsvel da
Seco
2. Correcta Manuteno
do equipamento
2. Verificar os
limites de
carga.
3. Diriamente
3. Responsvel
de Seco
3. Transferir os produtos
para outro equipamento
(refrigerado ou de
conservao de
congelados, conforme o
caso)
3. Responsvel da
seco
MP04/0
3. Datas de validade dos
produtos
3. Verificar as
datas de
validade dos
produtos
4. Eliminar produtos se a
sua temperatura for
superior ou igual a 10C
(refrigerados ou
congelados).
4. Responsvel da
seco
4. Rotao dos produtos
5. Eliminar produtos fora
do prazo de validade.
5. Responsvel da
seco
Etapa do
Processo
PCC N. Descrio Limites Crticos
Monitorizao Aces Correctivas
Doc.
Associada
(Microrganismos
por contaminao
cruzada, e por
contaminao/mu
ltiplicao de
bactrias e/ou
produo de
txinas)
A
R
M
A
Z
E
N
A
G
E
M
1

Quadro 4.3 Quadro de Bordo de PCCs Recepo de matria-prima


64

Perigo Biolgico
Verificar a
temperatura
interna aps a
confeco por
Continuar a confeccionar
at ao limite critico ser
atingido.
(estudo
temp.
confeco)
Sobrevivncia
microbiana
(bactrias
patognicas e/ou
esporos)
(esta
frequncia
pode ser
reduzida se
existirem
dados que
assegurem o
cumprimento
dos limites
definidos pela
confeco
num
determinado
equipamento
e por um
periodo de
tempo
definido.
Eliminar os produtos.
Investigar a causa e agir em
conformidade.
MP04
MQ17
Aces Correctivas Doc.
Associada
6
Etapa do
Processo
PCC N. Descrio Limites Crticos
Monitorizao
1. Responsvel
de seco.
Responsvel de
seco.
C
O
Z
E
D
U
R
A

E
M

F
O
R
N
O
Temperatura interna do
produto deve ser
superior a 75C
1. Sempre.

Quadro 4.4 Quadro de Bordo PCCs fabrico de po

65

Charcutaria

Foi elaborada uma ficha de produto com a sua descrio, caractersticas microbiolgicas,
organolpticas e de alergnios, ingredientes, bem como informaes de rotulagem, entre outros
(Figura 4.12).


66

Cons. Antes de: dia/ms/ano
Lote:
Preo:
Cdigo de Barras 26 23781
Elaborado Por: Departamento Qualidade Aprovado Por: Direco Loja
Data: 27-06-2007 Data: 27-06-2007
Indicaes Fornecidas na
Rotulagem
Nome da empresa
Denominao de venda: Nome do produto
Data de embalagem: dia/ms/ano
Conservao
Conservar entre 0 e 5C
Prazo Validade
3 dia
Embalagem
cuvete 14M
Peso Liqudo
---
Contagem Staphylococcus coagulase positiva <=1x10^2
Caractersticas Quimcas

Caractersticas
Microbiolgicas
Contagem microrganismos a 30C <=3x10^5;
Contagem de coliformes <=1x10^3
Contagem de E. coli <=1x10^1
Pesquisa Salmonella Neg.25g
Caractersticas
Organolpticas
Sabor e cheiro caracterstico.
Alergnios
Contm cereais com glten, protenas lcteas.
Lista Ingredientes
Base:Farinha de trigo, gua, sal. Cobertura: tomate, queijo, fiambre (p ou perna de
suno, gua, dextrose, sal, emulsionante (polifosfatos de sdio e potssio), gelificante
(carragenina), protenas lcteas, especiarias, antioxidante (ascorbato de sdio e
Apresentao
Descrio
Disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomate e coberto
com ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes
preparadas ou defumadas e ervas, tudo cozido em forno.
FICHA PRODUTO
PIZZA
FPCH01
Edio: 1/07
Reviso: 0
Figura 4.12 Ficha Produto da Pizza

67

Consideramos 2 fluxogramas, o de recepo (Figura 4.13) e o de fabrico de pizza
(Figura 4.14).

Figura 4.13 Fluxograma de recepo de matria-prima
2

2
FLCH02 a FLCH07 Fluxogramas de Charcutaria de 02 a 07.

68

Figura 4.14 Fluxograma fabrico de pizza


d) Identificao dos perigos e das medidas preventivas bem como a identificao dos

69

Foram elaborados 2 quadros, um com a recepo de matria-prima (Quadro 4.5) e outro com o
fabrico da pizza (Quadro 4.6).

70

Q
No identificado.
F
No identificado.
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM. SIM (Pizza e e Frango assado). NO.
Assegurar a rpida
transfega das
mercadorias para o
frio (refrigerao
ou congelao).
Efectuar o controlo
de rotulagem dos
produtos.
Existem
etapas
posteriores
capazes de
eliminar o
perigo.
NO (restantes). SIM. PCC1
Q No identificado.
F No identificado.
M No identificado.
Q No identificado.
F No identificado.
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM.
SIM para as matrias primas. NO.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias e/ou
fungos).
Seguir as boas
prticas de
acondicionamento
e o plano de
higiene.
Se as mercadorias
no forem
armazenadas
temperatura
adequada pode
ocorrer o
aumento da
contaminao.
No para o produto acabado.
Os produtos prontos a consumir
j no vo sofrer qualquer
tratamento que elimine ou
reduza a contaminao.
SIM. PCC2
Para os
produtos
prontos a
consumir
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA
NVEIS INACEITVEIS?
Q4 ESXISTE UMA
PCC?
A
C
O
S
T
A
G
E
M

/

D
E
S
C
A
R
G
A
M
MDIA MDIA ELEVADO No.
ETAPA DO
PROCESSO
PERIGOS INTRODUZIDOS,
CONTROLADOS NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
ESTA ETAPA ELIMINA OU
REDUZ O PERIGO PARA UM
NVEL ACEITVEL?
Se as mercadorias
no forem
armazenadas o
mais rpido
possvel em local
apropriado pode
ocorrer o
aumento da
contaminao da
mesma levando
sua deteriorao.
NO.
V
E
R
I
F
I
C
A
O

D
E

D
O
C
U
M
E
N
T
A
O

E

M
E
R
C
A
D
O
R
I
A
A
R
M
A
Z
E
N
A
G
E
M
M MDIA MDIA ELEVADA
Aumento da
susceptibilidade
do crescimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos) nos
produtos que
devem ser
mantidos no frio,
visto a descarga
ser efectuada
temperatura
ambiente e na
rua.

71

Q No identificado.
F
Corpos
estranhos. MEDIA MDIA ELEVADA SIM.
NO.
M
Perigo
Potenciado:
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias e/ou
fungos). MDIA MDIA ELEVADA
Eliminao
completa dos
materias de
embalagem de
transporte.
Rejeio das
embalagens que
apresentem
caracetrsticas que
no permitam o
seu consumo.
Existem
etapas
posteriores
capazes de
eliminar o
perigo.
D
E
S
E
M
B
A
L
A
M
E
N
T
O

/

D
E
S
C
A
R
T
O
N
A
G
E
M
SIM. SIM. SIM.
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
ETAPA DO
PROCESSO
RISCO
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
NVEL ACEITVEL?
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA
NVEIS INACEITVEIS?
Q4 ESXISTE UMA
PCC?

Quadro 4.5 Quadro HACCP recepo de matria-prima


72

Q No identificado.
F
Corpos
Estranhos. NULA BAIXA SATISFATRIA
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM.
Aumento da
susceptibilidade
do crescimento
microbiano
(bactrias e/ou
produo de
toxinas).
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e de
fabrico.
Se no forem
cumpridas as boas
prticas a
contaminao
microbiana pode
passar para nveis
inaceitveis.
Q
Resduos de
detergentes/desi
nfectantes.
NULA BAIXA SATISFATRIA

F
Corpos
estranhos. NULA BAIXA SATISFATRIA
Perigo
Potenciado: SIM.
SIM.
Aumento da
susceptibilidade
do crescimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos)
Cumprimento das
boas prticas de
higiene do
manipulador e do
plano de higiene.
Se no forem
cumpridas as boas
prticas a
contaminao
microbiana pode
passar para nveis
inaceitveis.
P
R
E
P
A
R
A
O

D
O
S

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
M BAIXA MDIA BAIXA
NO. SIM. NO.
P
R
E
P
A
R
A
O

D
A

M
A
S
S
A
M
BAIXA MDIA BAIXA NO.
ETAPA DO
PROCESSO
RISCO
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
NVEL ACEITVEL?
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA
NVEIS INACEITVEIS?
Q4 ESXISTE UMA
PCC?
SIM. NO.

73

Q No identificado.
F
Corpos
estranhos. NULA BAIXA SATISFATRIA
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patognicas e/ou
fungos).
Seguir as boas
prticas de higiene
do manipulador e
de fabrico.
Se no forem
cumpridas as boas
prticas a
contaminao
microbiana pode
passar para nveis
inaceitveis.
Q No identificado.
F No identificado. ...
SIM. SIM.
Assegurar que as
temperaturas
adequadas para a
confeco so
atingidas.
PCC3
SIM. NO.
C
O
N
F
E
C
O
M
Sobrevivncia de
bactrias e/ou
esporos.
SIM.
D
I
S
P
O
S
I
O

D
O
S

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S

S
O
B
R
E

A

M
A
S
S
A
M BAIXA BAIXA BAIXA
NO.
ETAPA DO
PROCESSO
Q4 ESXISTE UMA
PCC?
RISCO
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
NVEL ACEITVEL?
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA
NVEIS INACEITVEIS?


74

Q No identificado.
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM. SIM.
Multiplicao de
bactrias e/ou
produo de
toxinas.
Arrefecer os
alimentos o mais
rpido possvel.
Se no forem
cumpridas as boas
prticas a
contaminao
pode passar para
nveis inaceitveis.
Reaquecimento.
Q No identificado.
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM. SIM.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patogenicas e/ou
fungos).
Seguir as boas
prticas de
acondicionamento
e plano de higiene.
O material de
embalagem deve
estar armazenado
em local
adequado.
Se no forem
cumpridas as boas
prticas a
contaminao
pode passar para
nveis inaceitveis.
PCC4
NO. NO.
E
M
B
A
L
A
M
E
N
T
O
M MDIA MDIA ELEVADA
NO.
PCC?
ETAPA DO
PROCESSO
RISCO
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
NVEL ACEITVEL?
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA
NVEIS INACEITVEIS?
Q4 ESXISTE UMA
NO.
A
R
R
E
F
E
C
I
M
E
N
T
O
M MDIA ELEVADA ELEVADA


75

Q No identificado.
F No identificado.
M No identificado.
Q No identificado.
F No identificado.
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM. SIM.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patogenicas e/ou
txinas).
Assegurar que a
temperatura para
a exposio do
produto a
adequada (a
quente: superior a
63C; a frio: entre
0 e 5C)
Se o equipamento
expositor no
estiver a funcionar
correctamente os
niveis de
contaminao
podem aumentar .
PCC5
P
E
S
A
G
E
M

/

R
O
T
U
L
A
G
E
M
E
X
P
O
S
I
O

/

V
E
N
D
A
M MDIA ELEVADA ELEVADA
NO NO.
ETAPA DO
PROCESSO
RISCO
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
NVEL ACEITVEL?
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA
NVEIS INACEITVEIS?
Q4 ESXISTE UMA
PCC?

Quadro 4.6 Quadro HACCP Fabrico de Pizza

Na Quadro 4.7 e 4.8 apresentam-se os quadros de bordo dos PCCs da recepo de matria-prima e do fabrico de pizza, respectivamente.

76

1. Tempo de
descarga deve
ser o menor
possvel de modo
a minimizar a
permanncia dos
produtos
temperatura
ambiente e s
agresses do
exterior.
2. Registo de
temperatura
do produto e
do
transporte.
2. descarga de
produtos
perecveis.
2. Devolver os
produtos se a sua
temperatura for
superior
adequada
(refrigerados ou
congelados). MQ02
2. Temperatua
adequada de
transporte e do
produto.
3. Verificar a
rotulagem
dos
produtos.
3. descarga
dos produtos.
3. Devolver os
produtos cuja
rotulagem no se
encontra em
conformidade com
a exigida por lei. Guia de devoluo
3. Rotulagem
correcta
Doc. Associada
A
C
O
S
T
A
G
E
M

/

D
E
S
C
A
R
G
A
1
Aumento da
sustetibilidade de
crescimento
microbiano
(bactrias
patognicas e /ou
fungos) nos
produtos
perecveis, vista a
descarga ser
efectuada
temperatura
ambiente e na rua.
Responsvel da
recepo
Responsvel de
recepo.
Etapa do Processo PCC N. Descrio Limites Crticos

Quadro 4.7 Quadro de Bordo de PCCs Recepo de matria-prima

77

1. Preparao e
manipulao do
produto durante
o menor tempo
possvel.
1.Cumprir as
boas prticas de
manipulao. 1. Sempre.
1. Responsvel
de seco.
MQ01
2. Manipulao
do produto em
sala a uma
teperatura
mxima de 12C.
2. Controlo de
temperatura
2. Quatro vezes
ao dia
2. Permanncia
de Loja
MP04
Perigo Biolgico
1. Temperatura
de exposio dos
alimentos deve
ser entre 0 e
5C.
1. Controlo da
temperatura.
1. Quatro vezes
ao dia
1. Permanncia
de loja
1. Sensibilizar os
manipuladores
para o
cumprimento das
medidas
preventivas.
Departamento
Qualidade MQ01
2. Correcta
Manuteno do
equipamento
2. Verificar os
limites de carga.
2. Contactar
servios de
manuteno.
Responsvel da
Seco
MP04
3. Datas de
validade dos
produtos
3. Verificar as
datas de
validade dos
produtos
3. Diriamente
3. Responsvel
de Seco
3. Transferir os
produtos para
outro
equipamento
4. Rotao dos
produtos
4. Eliminar
produtos se a sua
temperatura for
superior ou igual a
10C .
5. Eliminar
produtos fora do
prazo de validade.
E
X
P
O
S
I
O

/

V
E
N
D
A
5
Doc. Associada
E
M
B
A
L
A
M
E
N
T
O
4
Perigo Biolgico
(multiplicao de
bactrias e/ou
produo de
txinas)
Eliminar o produto
se a sua
temperatura for
igual ou superior a
10C.
Responsvel de
seco.
Etapa do Processo PCC N. Descrio Limites Crticos
(Microrganismos
por contaminao
cruzada, e por
contaminao/mul
tiplicao de
bactrias e/ou
produo de
txinas)

Quadro 4.8 Quadro de Bordo PCCs Fabrico Pizza

78

Peixaria

No foi elaborada uma ficha de produto pois neste caso no se aplica.


Consideramos 2 fluxogramas, o de recepo de matria-prima (Figura 4.15) e o de exposio de
pescado (Figura 4.16).

Figura 4.15 Fluxograma de recepo de matria-prima
3

3
FLPE02, FLPE03, FLPE04 Fluxogramas de Peixaria 02, 03 e 04

79

Figura 4.16 Fluxograma Exposio de pescado


80


d) Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas bem como a identificao dos

Foram elaborados dois quadros, um com a recepo de matria-prima (Quadro 4.9) e outro com
a exposio de pescado (4.10).


81

Q
No
identificado.
F
No
identificado.
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM. NO.
Aumento da
susceptibilidade
do crescimento
microbiano
(bactrias
patognicas
e/ou fungos) nos
produtos que
devem ser
mantidos no
frio, visto a
descarga ser
efectuada
temperatura
ambiente e na
rua.
Assegurar a rpida
transfega das
mercadorias para o
frio (refrigerao
ou congelao).
Se as mercadorias
no forem colocadas
o mais rpido
possvel no seu local
devido pode ocorrer
o aumento da
contaminao da
mesma levando
sua deteriorao.
Existem
etapas
posteriores
capazes de
eliminar o
perigo.
Q
No
identificado.
F
No
identificado.
M
No
identificado.
Q
No
identificado.
F
No
identificado.
Perigo
Potenciado:
SIM. SIM.
Contaminao/
desenvolviment
o microbiano
(bactrias e/ou
fungos).
Seguir as boas
prticas de
acondicionamento
e o plano de
higiene.
Se as mercadorias
no forem
armazenadas
temperatura
adequada pode
ocorrer o aumento
da contaminao.
ELEVADA
A
C
O
S
T
A
G
E
M

/

D
E
S
C
A
R
G
A
M MDIA MDIA ELEVADO
No. SIM.
V
E
R
I
F
I
C
A
O

D
E

D
O
C
U
M
E
N
T
A
O

E

M
E
R
C
A
D
O
R
I
A
A
R
M
A
Z
E
N
A
G
E
M
M MDIA MDIA
ETAPA DO
PROCESSO
RISCO
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q4
ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE
QUE ELIMINA OU REDUZ O
PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?
PCC?
NO. SIM. NO.
Q2
NVEL ACEITVEL?
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA NVEIS
INACEITVEIS?
Quadro 4.9 Quadro HACCP de recepo de matria-prima

82

Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado: SIM NO.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias e/ou
fungos).
Os produtos
devem estar na
zona de trabalho o
menor tempo
possvel.
Cumprimento das
boas prticas de
higiene.
Existem
etapas
posteriores
capazes de
eliminar o
perigo.
Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado: SIM. SIM. NO.
Aumento da
susceptibilidade do
crescimento
microbiano
(bactrias e/ou
produo de
toxinas).
Descongelar os
alimentos numa
rea refrigerada.
Se a temperatura
interna do produto
for superior a 5C.
.
Q No identificado.
F No identificado.
Perigo Potenciado: SIM.
Contaminao/
desenvolvimento
microbiano
(bactrias
patogenicas e/ou
fungos).
Se o equipamento
expositor no
estiver a funcionar
correctamente (T 0
e 5C ou -18 C) os
niveis de
contaminao
podem aumentar.
Q3
O PERIGO PODE
AUMENTAR PARA NVEIS
INACEITVEIS?
Q4
ESXISTE UMA ETAPA SEGUINTE
QUE ELIMINA OU REDUZ O
PERIGO PARA NVEIS ACEITVEIS?
PCC?
D
E
S
E
M
B
A
L
A
M
E
N
T
O

/

D
E
S
C
A
R
T
O
N
A
G
E
M
M
BAIXA MDIA BAIXA NO. SIM.
ETAPA DO
PROCESSO
NESTA FASE
RISCO
SIGNIFICNCIA PEDIGO
(R*S)
Q1
EXISTEM MEDIDAS
PREVENTIVAS?
Q2
NVEL ACEITVEL?
SIM.
SIM.
D
E
S
C
O
N
G
E
L
A
O
M
MDIA MDIA ELEVADO NO. SIM.
NO SIM. NO.
E
X
P
O
S
I
O

/

V
E
N
D
A M
Quadro 4.10 Quadro HACCP exposio de pescado.

83


Neste caso no foram efectuados quadros de bordo dos PCCs visto que no foram considerados
quaisquer PCCs nos dois fluxogramas estudados.

f) Verificao do sistema
Para a verificao do sistema so efectuadas autorias bimensais por uma empresa externa, e
atravs de controlo interno.

g) Estabelecimento de registos e documentao
Todos os casos obtidos pela monotorizao dos PCCs, das situaes anmalas ocorridas, assim
como as possveis causas e aces correctivas, so devidamente registadas.

h) Reviso do sistema
A equipa HACCP rene-se anualmente para proceder reviso do plano, baseando-se nos
relatrios das auditorias internas e externas, nos registos das aces correctivas, e nas
reclamaes dos clientes.

4.2.3. VERIFICAO DO SISTEMA

No Grupo E_Leclerc para a verificao do sistema so efectuadas autorias bimensais por uma
empresa externa, e atravs de controlo interno efectuado pelo departamento de qualidade da loja
(auditorias internas).
Em cada auditoria externa, para alm de um levantamento de dados sobre o estado de
conservao e higiene das instalaes e equipamentos, bem como observaes sobre as
condies de manipulao dos alimentos, so realizadas recolhas amostras para anlise.
Estas amostras contemplam: (a) 3 produtos das seces de frescos, dos quais dois so fixos, ou
seja so sempre levantadas amostras das seces de padaria e talho. A terceira amostra
aleatria, fazendo rodar todas as seces; (b) 1 zaragatoa a uma superfcie de trabalho; (c) 1
zaragatoa a um utenslio; (d) 2 zaragatoas s mos dos colaboradores.

84

Nas zaragatoas s mos, s superfcies e aos utenslios foram efectuadas contagens de
microrganismos a 30C e contagem de enterobactereaceas.
Nas anlises microbiolgicas realizadas aos produtos so efectuados controlos ao nvel da
segurana alimentar e ao nvel de higiene dos processos de preparao dos produtos. As anlises
realizadas so as seguintes:
1- contagem de microganismos a 30C;
2- n de colnias de bolores;
3- n colnias de leveduras;
4- contagem de coliformes;
5- contagem de Escherichia coli,
6- pesquisa de Salmonella,
7- contagem de Staphilococcus coagulase positiva,
8- contagem de bactrias Clostridios sulfito redutores,
9- pesquisa de Listeria monocytogenes.
No anexo II encontra-se o planeamento de anlises a realizar no ano 2008 para a loja A e para a
loja B.

Loja A
No Quadro 4.11. so apresentados os controlos microbiolgicos efectuados na loja A, no ano
2008 na seco dos frescos. Os resultados da conformidade so apresentados nas Figuras 4.17,
4.18, 4.19 e 4.20. A Figura 4.21 apresenta a incidncia de microrganismos nos produtos
analisados nas seces de frescos da loja A no ano de 2008

Quadro 4.11 Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja A nas seces de frescos
Zaragatoas
mos
Zaragatoas
Superfcies
Zaragatoas
Utenslios
Produtos
Flv 2 0 1 0
Peixaria 2 2 1 3
Talho 2 2 1 6
Charcutaria 2 2 1 3
Padaria 4 1 1 6


85

0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Resul t ado ( %)
Flv Peixaria Talho Charcut ariaPadaria
Seces de Frescos
Conf orme
No conf orme

Figura 4.17 Resultados das anlises realizados s mos dos colaboradores na loja A
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Resul t ados ( %)
Seces de Frescos
Conf orme
No conf orme

Figura 4.18 Resultados das anlises realizados s superfcies na loja A
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Resul t ados ( %)
Seces de f rescos
Conf orme
No conf orme

Figura 4.19 Resultados das anlises realizados aos utenslios na loja A

86

0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Resultados (%)
Flv Peixaria Talho Charcutaria Padaria
Seces de Frescos
Conforme
No conforme

Figura 4.20 Resultados das anlises realizados aos produtos na loja A

Como se pode verificar na Figura 4.21 os microrganismos com maior incidncia nos produtos
desta loja so os microrganismos a 30C e os coliformes, embora exista uma presena tambm
bastante acentuada de Escherichia coli e teor micolgico, ambos com 30% de incidncia.

0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Presena
Microrganismos (%)
Peixaria Talho Charcutaria Padaria
Seces de Frescos
Microrganismos a 30C
Coliformes
Teor micolgico
Escherichia coli

Figura 4.21 Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da loja A no
ano de 2008.

Foi nas seces de peixaria e talho que houve a maior incidncia de microrganismos, sendo a
seco de charcutaria a seco com melhores resultados 100% das anlises apresentaram-se
conformes. Todas as anlises efectuadas aos produtos da peixaria deram no conformes e com
presena de bactrias coliformes acima do limite estabelecido. Na seco de talho a presena

87

deste microrganismo teve uma incidncia de 50%. As bactrias coliformes so microrganismos
indicadores de qualidade higio-sanitria dos alimentos. A presena deste microrganismo indica
que houve uma contaminao fecal ou a presena de microrganismos patognicos. Em 30% dos
casos na seco de talho os produtos apresentavam uma contaminao com microrganismo
patognico, uma vez que foi detectada a presena de Escherichia coli. A presena destes
microrganismos indica falta de higiene no decorrer dos processos de preparao, transporte e
exposio, encontrando-se os produtos em condies higio-sanitrias insatisfatrias.
A seco de padaria pastelaria apresentou uma incidncia de teor micolgico acentuado, com
30%. O teor micolgico, soma das contagens de colnias de bolores e de leveduras, indica ms
prticas de higiene na manipulao dos produtos e na sua conservao. A presena de
contaminao por microrganismos a 30C indica falta de qualidade dos produtos e/ou matrias-
primas, ms condies de armazenagem, exposio ou transporte.

Loja B
No Quadro 4.12. so apresentados os controlos microbiolgicos efectuados na loja B, no ano
2008 nas seces de frescos. Os resultados da conformidade so apresentados nas Figuras 4.22,
4.23, 4.24, 4.25. A Figura 4.26 apresenta a incidncia de microrganismos nos produtos
analisados nas seces de fresc-os da loja B no ano de 2008.

Quadro 4.12 - Controlo microbiolgico efectuado em 2008 na loja B nas seces de frescos

Zaragatoas
mos
Zaragatoas
Superfcies
Zaragatoas
Utenslios
Produtos
Flv 2 1 1 0
Peixaria 4 0 2 3
Talho 1 3 1 6
Charcutaria 2 1 1 3
Padaria 3 1 1 6


88

0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Resultado (%)
Flv Peixaria TalhoCharcutariaPadaria
Seces de Frescos
Conforme
No conforme

Figura 4.22 Resultados das anlises realizados s mos dos colaboradores na loja B

0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Resultados (%)
Flv Peixaria TalhoCharcutaria Padaria
Seces de Frescos
Conf orme
No conf orme

Figura 4.23 Resultados das anlises realizados s superfcies na loja B
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Resul t ados ( %)
Seces de f rescos
Conf orme
No conf orme

Figura 4.24 Resultados das anlises realizados aos utenslios na loja B

89

Figura 4.25 Resultados das anlises realizados aos produtos na loja B

Como se pode constatar na Figura 4.25 no ano de 2008 no foram realizadas anlises a produtos
da seco de frutas e legumes pelo que esta seco no far parte da anlise efectuada na Figura
4.26.
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Presena
Microrganismos (%)
Peixaria Talho Charcutaria Padaria
Seces de Frescos
Microrganismos a 30C
Coliformes
Teor micolgico
Escherichia coli

Figura 4.26 Incidncia de microrganismos nos produtos analisados nas seces de frescos da loja B no
ano de 2008.

Como se pode verificar na Figura 4.26 os microrganismos com maior incidncia nos produtos
desta loja so os microrganismos a 30C e os coliformes.
Nas seces de peixaria e charcutaria todas as anlises com resultados no conformes,
apresentavam microrganismos a 30 e coliformes fora dos limites estabelecidos. Na seco de
talho a presena destes microrganismos, numa das anlises com resultados no conformes
ocorreu simultaneamente com a presena de Escherichia coli. A presena destes

90

microrganismos indica falta de higiene no decorrer dos processos de preparao, transporte,
exposio e os produtos no se encontram em condies higio-sanitrias satisfatrias.
Analisando as Figuras 4.21 e 4.26 pode-se verificar que os microrganismos com maior
incidncia tanto na loja A como na loja B so os mesmos, ou seja, os microrganismos a 30C e
as bactrias coliformes. Embora existam algumas diferenas nas seces:
Peixaria Ambas as lojas apresentaram uma incidncia elevada de bactrias coliformes e de
microrganismos a 30C, mas na loja B ocorreu ainda a presena de teor micolgico elevado em
67% das anlises no conformes.
Talho Tal como na peixaria, ambas as lojas tiveram uma incidncia elevada de bactrias
coliformes e microrganismos a 30C, houve anda a presena de Escherichia coli em 25 e 33%
das anlises no conformes.
Charcutaria Na loja A todas as anlises efectuadas nesta seco deram conformes, enquanto
na loja B houve uma incidncia de bactrias coliformes e microrganismos a 30C em 100% das
anlises no conformes.
Padaria/Pastelaria Na loja A houve a incidncia de microrganismos a 30C e de bactrias
coliformes, enquanto que na loja B no. Tm ambas em comum a presena de teor micolgico
elevado a loja B em 100% das anlises no conformes e na loja A em 33%


91

5. CONCLUSO
Comparando as duas lojas pode-se concluir que a loja A no cumpre alguns dos pr-requisitos,
tais como a construo das instalaes (zona de recepo, tecto zona de atendimento, tecto
corredor tcnico), condies dos equipamentos e falta de proteco na iluminao na zona de
atendimento.
A loja A tem j 11 anos e necessita de investimentos para melhoria das instalaes de modo a
cumprir todos os pr-requisitos de segurana alimentar. Neste momento a loja tem nova
administrao, que j tem um plano de investimentos para a renovao da loja.
A loja B sendo uma loja com menos tempo de existncia, apenas 4 anos, possui uma estrutura
que cumpre os pr-requisitos de segurana alimentar, embora apresente algum sinal de desgaste,
devido a mau uso por parte dos colaboradores.
Quanto verificao do sistema verificou-se que este deve ser revisto pois tanto na loja A como
na loja B obtiveram-se resultados de anlises no conformes ao nvel de higiene de
manipuladores, superfcies, utenslios e nos gneros alimentcios.
De modo a melhorar os resultados de higiene das superfcies e utenslios e dos gneros
alimentcios deve-se comear por rever o plano de limpeza por forma a torna-los mais eficaz.
Deve-se ainda efectuar uma melhor avaliao de fornecedores. Devem ser utilizados
fornecedores de boa reputao na aquisio de matrias-primas, alimentos, materiais de
acondicionamento ou materiais que entrem em contacto com os gneros alimentcios. Qualquer
fornecedor deve demonstrar que cumpre com os requisitos legais para o produto e/ou material
fornecido, com o objectivo de garantir a sua segurana e salubridade.
Existe ainda necessidade de formao sobre boas prticas de higiene, instalaes, equipamentos
e de manipulao.


92

BIBLIOGRAFIA

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Avanado. Forviso Consultoria em Formao integrada, S.A. (Ed.), 1 Edio,

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(Ed.), 14th Edition, 392 pp (ISBN 798-1-906404-17-8)

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<http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/eco/002826/02826-15.pdf>
<http://www.efsa.europa.eu>
<http://www.e-leclerc.pt/client/skins/portuguese/compromisso.html>
http://www.who.int/csr/don/2011_05_27/es/

Legislao Consultada

REGULAMENTO (CE) N. 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO
CONSELHO de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios

DIRECTIVA 2003/99/CE - Relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos.

95

ANEXO I


96

DESIGNAO
FORNECEDOR
FABRICANTE
MARCA
MODELO N SRIE
LOCALIZAO
DATA RECEPO
DATA ENTRADA AO
SERVIO
ESTADO DA RECEPO
GARANTIA
VALIDADE
DESCRIO DE ACESSRIOS
EQUIP. N: _______
CONTACTO EM CASO DE
AVARIA
PERIOCIDADE DAS
VERIFICAES/CALIBRAES
RESPONSLIDADE PELAS
VERIFICAES/CALIBRAES
INDICAES FABRICANTE
FICHA IDENTIFICAO
EQUIPAMENTO

MM01


97

Equipamento N Eq.
Marca Modelo N Srie
REGISTO DE MANUTENO
REG. N___/__
Descrio da actividade
realizada
Data de execuo Periodicidade Resultado da interveno Executado por

MM02

98


99

REG. N ____ / ___
DATA: _______/ _______ / _______
TIPO N SIM NO C NC C NC C NC
NOTA: C - Conforme NC - No Conforme
N ENTRADA
N NOTA
RECEPO
DOCUMENTO
FORNECEDOR
TEMP
PRODUTO
TICKET
TEMPERATURA
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
PRODUTO
ROTULAGEM
HIGIENE VECULO E
MOTORISTA
OBSERVAES
RUBRICA
MOTORISTA
RUBRICA
RESP.
RECEPO

MQ01

100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
BATEDEIRA
LAMINADORA
FOGO
FRITADEIRA
BALANA
PAVIMENTO LABORATRIO
PAVIMENTO CMARAS
MESAS TRABALHO E DE APOIO
RALOS
LOIAS /TABULEIROS
CMARA PRODUTO ACABADO
CMARA PRODUTO SEMI-ACABADO
ARMAZM FARINHAS
ARMAZM CONSUMIVEIS
FORNOS
ESTERILIZADOR
PORTAS, PAREDES E TECTO
TUBAGENS DO GS
MESAS TRABALHO (POR DENTRO
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
BATEDEIRA
LAMINADORA
FOGO
FRITADEIRA
BALANA
PAVIMENTO LABORATRIO
PAVIMENTO CMARAS
MESAS TRABALHO E DE APOIO
RALOS
LOIAS /TABULEIROS
CMARA PRODUTO ACABADO
CMARA PRODUTO SEMI-ACABADO
ARMAZM MATRIA PRIMA
ARMAZM CONSUMIVEIS
FORNOS
ESTERILIZADOR
PORTAS, PAREDES E TECTO
TUBAGENS DO GS
MESAS TRABALHO (POR DENTRO)
HOTTE
CMARA CONGELAO
NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE L" NOS RALOS
DATA: ___/____/____ VERIFICADO POR: _____________________________
DATA: _____/______/_______ RUBRICA: __________________________ 1

V
E
Z

/

M
S
DATA: _____/______/_______ RUBRICA: __________________________
EQUIPAMENTO/SUPERFCIE
RBRICA
N
O

F
I
M

D
O

F
A
B
R
I
C
O

/

A
B
E
R
T
U
R
A

/

F
E
C
H
O

1

V
E
Z

P
O
R

S
E
M
A
N
A
RBRICA
N
O

F
I
M

D
O

F
A
B
R
I
C
O

/

A
B
E
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T
U
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A

/

F
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C
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O

1

V
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Z

P
O
R

S
E
M
A
N
A
REGISTO DE HIGIENIZAO DA PASTELARIA
Reg.n: ______/___
Ms: ___________________
MQ05

101

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
AMASSADEIRAS
PESADORA
ESTUFAS
PAVIMENTO PADARIA
PAVIMENTO CORREDOR
UTENSLIOS
MESAS TRABALHO
DIVISORA
FORNOS
ESTUFAS
PESADORA
TUBAGENS DE GS
PAREDES, PORTAS E TECTO
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
AMASSADEIRAS
BALANCEL
PESADORA
ESTUFAS
PAVIMENTO PADARIA
PAVIMENTO CORREDOR
MESAS TRABALHO
EXPOSITOR DE PO
DIVISORA
FORNOS
ESTUFAS
PESADORA
TUBAGENS DE GS
PAREDES, PORTAS E TECTO
CAIXAS PO
ARMRIO PRODUTOS DE
LIMPEZA
NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE" NOS ESGOTOS
REGISTO DE HIGIENIZAO DA PADARIA
Reg.n: ______/___
Ms: _________________
RBRICA
RBRICA
N
O

F
I
M

D
O

F
A
B
R
I
C
O

/

A
B
E
R
T
U
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A

/

F
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C
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O

1

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I
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B
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A

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1

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A
N
A
RUBRICA: ___________________
RUBRICA: ___________________
VERIFICADO POR: _____________________________ DATA: ___/____/____
1

V
E
Z

/

M
S
DATA: _____/______/_______
DATA: _____/______/_______
MQ06

102

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
VIDROS DOS EXPOSITORES
BALCO ATENDIMENTO
PAVIMENTO DA ZONA ATENDIMENTO
GRELHAS DO ASSADOR DE FRANGOS
ASSADOR FRANGOS
MESA APOIO (FRANGO ASSADO)
FATIADORAS
BALANAS
EMBALADORA
ARMRIO INOX
ARCAS EXPOSITORAS QUEIJOS E ENCHIDOS
PAVIMENTO DO LABORATRIO
BANCADAS TRABALHO (LAB)
LOIAS
FRITADEIRAS
CARRINHO DE APOIO
PAVIMENTO DA CMARA FRANGOS
ESTERILIZADOR
ANTE-CMARA DOS FRANGOS
CMARA FRANGOS
CMARA CHARCUTARIA
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
BALCO ATENDIMENTO
GRELHAS DO ASSADOR DE FRANGOS
ASSADOR FRANGOS
MESA APOIO (FRANGO ASSADO)
FATIADORAS
BALANAS
EMBALADORA
ARMRIO INOX
ARCAS EXPOSITORAS QUEIJOS E ENCHIDOS
PAVIMENTO DO LABORATRIO
BANCADAS TRABALHO (LAB)
LOIAS
FRITADEIRAS
CARRINHO DE APOIO
PAVIMENTO DA CMARA FRANGOS
ESTERILIZADOR
ANTE-CMARA DOS FRANGOS
CMARA FRANGOS
CMARA CHARCUTARIA
EXAUSTOR
1 VEZ /
SEMANA
1
V
E
Z

/ M
S
D
U
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A
N
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D
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A
A
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T
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L
A
B
O
R
A
T
R
IO
RBRICA: _________________ DATA: _____/______/_______ NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE" NOS ESGOTOS
REGISTO DE HIGIENIZAO DA CHARCUTARIA
Reg.n: ______/___
Ms: ___________________________
DATA: ___/____/____
RBRICA
RBRICA
D
U
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A
N
T
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D
IA
Z
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N
A
A
T
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N
D
IM
E
N
T
O
L
A
B
O
R
A
T
R
IO
1 VEZ /
SEMANA
VERIFICADO POR :_____________________
MQ07

103

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
CMARA PEIXE FRESCO
ILHAS DE CONGELADOS
BALANAS
SERRAS DE CORTE
UTENSILIOS DE CORTE
BANCAS (POR FORA)
BANCADAS DE TRABALHO
PAREDES DA ZONA ATENDIMENTO
GRELHAS DOS ESGOTOS
BANCA (MUDANA DE GELO)
ESTERILIZADOR
CMARA BACALHAU
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA PEIXE FRESCO
ILHAS DE CONGELADOS
BALANAS
SERRAS DE CORTE
UTENSILIOS DE CORTE
BANCAS (POR FORA)
BANCADAS DE TRABALHO
PAREDES DA ZONA ATENDIMENTO
BANCA (MUDANA DE GELO)
ESTERILIZADOR
CMARA BACALHAU
CMARA DE BACALHAU
CMARA DE PESCADO CONGELADO
CMARA DE MARICO CONGELADO
ILHAS DE CONGELADOS
BANCA DO BACALHAU
REGISTO DE HIGIENIZAO DA PEIXARIA
A
O

F
E
C
H
O

1

V
E
Z
/

S
E
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A
N
A
RBRICA
Reg.n: ______/___
Ms: __________________
RBRICA
DATA: ___/____/____
EQUIPAMENTO
1

V
E
Z

/

M
S
RBRICA
VERIFICADO POR :_____________________
DATA
NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE LD" NOS
ESGOTOS
A
O

F
E
C
H
O
1

V
E
Z
/

S
E
M
A
N
A
MQ08

104

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
BALCO ATENDIMENTO
PICADORA
MESAS CORTE
BALANA
EXPOSITORES VERTICAIS LS
EXPOSITORES HORIZONTAIS LS
TABULEIROS
UTENSLIOS DE CORTE
PRANCHAS DE CORTE
CARRINHOS DE APOIO
EMBALADORA/PESADORA
MQUINA ENCHIMENTO
PAVIMENTO DAS CMARAS
PAVIMENTO, PAREDES E TECTOS
CMARA SUBPRODUTOS
CMARA PENDURADOS
CMARA EMBALADOS
CMARA AVES
ESTERILIZADOR
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
BALCO ATENDIMENTO
PICADORA
MESAS CORTE
BALANA
EXPOSITORES VERTICAIS LS
EXPOSITORES HORIZONTAIS LS
TABULEIROS
UTENSLIOS DE CORTE
PRANCHAS DE CORTE
CARRINHOS DE APOIO
EMBALADORA/PESADORA
MQUINA ENCHIMENTO
PAVIMENTO DAS CMARAS
PAVIMENTO, PAREDES E TECTOS
CMARA SUBPRODUTOS
CMARA PENDURADOS
CMARA EMBALADOS
CMARA AVES
ESTERILIZADOR
CMARA CONGELAO
CMARAS REFRIGERAO DA DESMANCHA
EMBALADORA COUVETTES
BALCO ATENDIMENTO
EXPOSITORES LS
ILHA DE CONGELADOS
D
U
R
A
N
T
E
O
D
IA
E
F
E
C
H
O
2
V
E
Z
/ S
E
M
A
N
A
D
U
R
A
N
T
E
O
D
IA
E
F
E
C
H
O
Z
O
N
A
A
T
E
N
D
IM
E
N
T
O
S
A
L
A
D
E
S
M
A
N
C
H
A
DATA: ___/____/____ VERIFICADO POR :_____________________
RBRICA EQUIPAMENTO DATA
1
V
E
Z
/ M
S
2
V
E
Z
/ S
E
M
A
N
A
NOTA: 1 VEZ POR MS COLOCAR "CHEMZYME GREASE LD" NOS ESGOTOS
REGISTO DE HIGIENIZAO DA TALHO
Reg.n: ______/___
Ms: __________________________
RBRICA
S
A
L
A
D
E
S
M
A
N
C
H
A
RBRICA
Z
O
N
A
A
T
E
N
D
IM
E
N
T
O
MQ09

105

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
ARMRIO DO BALCO
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
ARMRIO DO BALCO
D
U
R
A
N
T
E

O

D
I
A
EXPOSITOR AZEITONAS
EXPOSITOR DE FRUTOS SECOS E GOMAS
CAIXAS DE EXPOSIO DE FRUTAS E LEGUMES
PAVIMENTO DA CMARA
REGISTO HIGIENIZAO SECO FRUTAS E LEGUMES
Reg.n: ______/___
Ms: ______________
RBRICA
BALANAS
UTENSILIOS DE CORTE
D
U
R
A
N
T
E

O

D
I
A
EXPOSITOR DE FRUTOS SECOS E GOMAS
CAIXAS DE EXPOSIO DE FRUTAS E LEGUMES
EXPOSITOR 4 GAMA
BALCO ATENDIMENTO
EXPOSITOR AZEITONAS
PAVIMENTO DA CMARA
RBRICA
EXPOSITOR REFRIGERADO DE LEGUMES
UTENSILIOS DE CORTE
CMARA (PAVIMENTO/PAREDE/TECTO)
BALANAS
1

V
E
Z
/

S
E
M
A
N
A
BALCO ATENDIMENTO
1

V
E
Z
/

S
E
M
A
N
A
EXPOSITOR 4 GAMA
EXPOSITOR REFRIGERADO DE LEGUMES
CMARA (PAVIMENTO/PAREDE/TECTO)
MQ10

106

QUANTIDADE LOTE / N FACTURA
DATA INICIO
CONSUMO
DATA FIM DE
CONSUMO
OBSERVAES RBRICA
DATA: ___/____/____ VERIFICADO POR :_____________________________
REGISTO CONSUMO MP
REG. N: _________/_____
DATA: _____/____/____
PRODUTO

MQ03


107

DIA Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Agt. Set. Out. Nov. Dez.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
REG. N: _________/_____
ANO: _________
MAPA DESINFESTAES

MQ13


108

FORMAO EM:
EMPRESA:
FORMADOR:
DATA: ____/____/______
Formador
NOME FORMANDOS
REG. N: _____/___
DATA: ___/___/___
LISTA PRESENAS
RBRICA

MF01


109

FORMAO EM:
GRUPO EM FORMAO
LOCAL
DIA HORA
OBSERVAES: _____________________________________________________________________
FORMADOR
CONTEDO RBRICA FORMADOR
FOLHA SUMRIOS
REG. N: _____/___
DATA: ___/___/___

MF02

110

SECO:
NO CONFORMIDADE DETECTADA:
NO CONFORMIDADE DETECTADA POR:
ANLISE DA NO CONFORMIDADE:
ACO CORRECTIVA:
PRAZO IMPLEMENTAO:
DATA INCIO ACO CORRECTIVA: ____ /___/___ DATA FECHO AC:
RESPONSVEL PELA IMPLEMENTAO:
RESPONSVEL PELA VERIFICAO:
AC EFICAZ? SIM
NO OBSERVAES :
ASS. RESP. VERIFICAO ____________________________________________
REG. N: _____/____
DATA: ____/___/___
REGISTO NO CONFORMIDADE

MQ17

111

SECO: DATA:
COD. ARTIGO QUANTIDADE OBSERVAES
DATA: ____/____/____
DATA: ___/____/____
REG. N: _____/____
REGISTO QUEBRAS DE FRESCOS
ASS. CHEFE SECO :_____________________________
DESCRIMINAO PRODUTO
ASS. PERMANNCIA LOJA: _________________________

MP04/0

112

ANEXO II

113

MS SECO PRODUTO MOS SUPERFCIE UTENSLIO
Padaria
Pastelaria
Talho Carne Suno
Charcutaria Pizza
Pastelaria Bolo c/ creme de Chocolate
Sala Desmancha
Atendimento
Peixaria Produto descongelado
Pastelaria Bolo c/ creme Manteiga
Talho Frango
Charcutaria ProdutoTake away
Atendimento Peixe F.
Atendimento Peixe C.
Pastelaria Bolo c/ creme de Ovo
Talho Carne Novilho
Atendimento Peixe F.
Atendimento Peixe C.
Pastelaria Bolo c/ Chantilly
Talho Per
Atendimento
Laboratrio
Talho Preparado de carne
Peixaria Espetadas de peixe
Atendimento
Atendimento
FLV Mesa corte Higienizada Faca Higienizada
NOVEMBRO
Pastelaria Bolo c/ creme Chocolate
Faca Higienizada
SETEMBRO
Charcutaria Sandes Mesa corte Higienizada Faca Higienizada
JULHO
Peixaria Peixe descong. Mesa corte Higienizada
Faca Higienizada
MAIO
Peixaria Mesa corte Higienizada Faca Higienizada
MARO Talho Borrego Mesa corte Higienizada
ANLISES 2008
JANEIRO
Pastelaria Bolo c/ Chantilly Mesa trabalho Pastelaria Esptula Higienizada

Planeamento de anlises da loja A.

114

Seces Produtos Mos Superfcies Utenslios
Padaria
Pastelaria
Peixaria Perca descongelado
Talho Bife Lombo Novilho
Padaria/Pastelaria
Bolo c/ doce ovo
Atendimento
Sala Desmancha
Charcutaria Sandes
Padaria/Pastelaria Bolo c/ creme chocolate
Atendimento
Atendimento
Talho Carne Borrego
Padaria/Pastelaria Bolo c/ creme manteiga
Charcutaria
Salada Orelha Mesa preparao higienizada
Talho Carne Suno
Atendimento
Atendimento
Padaria/Pastelaria
Bolo c/ chantilly
Talho
Carne Novilho
Atendimento
Atendimento
Padaria
Pastelaria
Peixaria Pescado fresco Mesa trabalho higienizada
Talho Frango Mesa trabalho higienizada
Faca Higienizada
Charcutaria Pizza Leclerc Tabuleiro Higienizada Faca Higienizada
S
E
T
E
M
B
R
O
N
O
V
E
M
B
R
O
Mesa corte higienizada
FLV
Padaria/ Pastelaria Bolo c/ creme ovo
Perna Frango
PLANO RECOLHAS 2008
J
A
N
E
I
R
O
Padaria/ Pastelaria Bolo c/ chantilly Mesa trabalho higienizada Esptula higienizada
Faca Higienizada
M
A
R
O
M
A
I
O
J
U
L
H
O
Talho
Faca Higienizada Peixaria Espetada peixe Mesa corte higienizada

Planeamento de anlises da loja B.

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Novembro 2011

Carla Marina Pereira Lameiras

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