BPF 2011 Piracicaba PDF

CONSELHO REGIONAL DE
QUMICA - IV REGIO (SP)

Ministrantes: Luciana Kimie Savay da Silva e Priscila Eloi Martins
Cientistas de Alimentos - Esalq/USP
Contatos: kimie@esalq.usp.br ou priscila_eloi@yahoo.com.br
Piracicaba, 9 de junho de 2011
Boas Prticas de Fabricao
na Indstria de Alimentos
Apoio
Observao: A verso original desta apresentao, com slides coloridos, no formato
PDF, est disponvel na seo downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)
M in ic u rso s C R Q -IV -2 011
BPFs. na Ind. De Al iment os
Conselho Regional de Qumica IV Regio (SP) Apoio: Caixa Econmica Federal
BPF BPF
Luciana Kimie Savay da Silva
Priscila Eloi Martins
Cientistas de Alimentos
Contedo do Curso: Contedo do Curso:
1. Microbiologia de Alimentos;
2. Contaminantes fsicos e qumicos;
3. Higiene pessoal do manipulador;
4. Controle Integrado de Pragas (CIP);
5. Higienizao de equipamentos;
6. Boas Prticas de Fabricao (BPF) - Documentao e
registro (POPs) e Manual de BPF;
7. Estudo de casos e dinmicas.
O que so micro-organismos?
Bactrias
Fungos
Vrus
Micro-organismos
Benficos
Prolongar o prazo de validade de
certos alimentos.
Patognicos
Deteriorao nos alimentos (visveis ou
no)
Utilizao de nutrientes para seu
desenvolvimento
Bactrias
Fungos
Fungos
Vrus
Onde esto os Micro-organismos?
O que os micro-organismos
precisam para se multiplicar?
Alimento gua Temperatura
O que os micro-organismos
precisam para se multiplicar?
Tempo:
Para multiplicao
Quanto mais tempo tiverem maior ser o
perigo.
O que os micro-organismos precisam para se
multiplicar?
Acidez:
Indicaograudeacidezoualcalinidadedeumalimento.
umfator quevarianumaescalade0a14.0.
Maior risco comumpH neutro ou ligeiramente cido
(entre4.6e7.0).
Carne, peixes, ovos, leite...
Oxignio:
Aerbicos mais comuns
Anaerbicos
Infeco alimentar
Ingesto de alimentos contaminados por micro-organismos
patognicos.
Perodo de incubao: +24 horas
Ex.: Salmonella, Shigella, Listeria...
Intoxicao alimentar
Ingesto de alimentos contaminados por substncias
txicas (toxinas) produzidas pelos microorganismos
nos alimentos.
Perodo de incubao: algumas horas
Ex.: Staphylococcus, Escherichia coli, Clostridium
botulinum...
Cadeia de Alimentos
Fluxograma de
produo de
pes
Contaminantes Contaminantes
Situao de risco: comer alimento
estragado ou contaminado
Os alimentos podem ser contaminados
por vrios agentes que constituiro
um perigo para a sade do consumidor
O homem, como manipulador de alimentos,
o principal causador ou veculo de
transmisso de doenas de origem alimentar
Situaes de perigo
relacionadas aos alimentos
Alimentos contaminados
Contaminantes
Qualquer substncias no adicionada
intencionalmente ao alimentos, que esteja
presente no alimento como resultado da
produo, manufatura, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, transporte,
conservao ou como resultado da contaminao
ambiental.
A contaminao microbiana do
alimento pode ocorrer atravs:
Micro-organismos
Manipulador
Indivduo enfermo
Portador assintomtico
Espirros, tosse, inflamaes bucais
Esfregar o nariz, alisar o cabelo
Ferimentos, espinhas, furnculos,
queimaduras
Animais
Cachorro, gato, pssaros
Insetos
Roedores
Pescado
Utenslios e Equipamentos
Usar os mesmos utenslios em diferentes funes;
contaminao cruzada
Superfcies/equipamentos contaminados;
Contaminantes fsicos
Corpos estranhos
Contaminantes fsicos
PERIGO
Causa danos como ferimentos na boca, quebrar
dentes, danos no trato intestinal
Um inseto um
contaminante fsico ou
biolgico???
Contaminantes Qumicos
Ocorre quando os alimentos entram em contato com
substncias qumicas ou com os seus resduos.
Contaminantes Qumicos
Resduos de medicamentos veterinrios
Resduos de pesticidas
Produtos de limpeza
Contaminao por micotoxinas
Metais pesados
Aditivos
Alrgenos
Legislao Legislao
indispensvel estabelecer regulamentos tcnicos sobre
contaminantes em alimentos, com o objetivo de minimizar
os riscos sade humana.
Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965 Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965
Determina limites mximos (em partes por milho -
ppm) de tolerncia para contaminantes inorgnicos
em alimentos.
Os produtos cultivados no podero ser
comercializados se ultrapassarem um ou mais dos
limites.
Legislaes Legislaes
Portaria n 685, de 27 de agosto de 1998
Aprova o Regulamento Tcnico dos princpios gerais
para o estabelecimento de nveis mximos de
contaminantes qumicos emalimentos
Mtodos de preveno Mtodos de preveno
da contaminao alimentar da contaminao alimentar
Higiene Pessoal do Manipulador Higiene Pessoal do Manipulador
Eliminar sujeiras e
microorganismos presentes
no corpo
O que ?
Por que
higienizar ?
Assim cuidamos
da sade e
evitamos
contaminar os
alimentos.
Higiene corporal:
Tomar banho diariamente;
Lavar e secar bem os ps;
Lavar a cabea com frequncia e
escovar bem os cabelos;
- Escovar os dentes aps as refeies;
- No utilizar perfumes;
- Usar desodorante sem cheiro ou bem
suave;
- No aplicar maquiagem em excesso;
- Conservar unhas curtas, limpas sem
esmalte, sem base incolor;
O uniforme do
manipulador
de alimentos
Pr oi bi do!!
I mpor t ant e!
Quando l avar ?
Antes de iniciar e depois de terminar o trabalho.
Depois de ir ao banheiro.
Antes e depois de comer.
Depois de recolher o lixo.
Depois de tocar o corpo.
Depois de tossir ou espirrar.
Depois de mexer emobjetos estranhos.
Ao trocar de atividade.
Quando l avar ?
Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
Fumar;
Tocar emalimentos no higienizados ou crus;
Pegar emdinheiro;
Antes de tocar emutenslios higienizados;
Antes de tocar emalimentos j preparados;
Antes e aps o uso de luvas;
Cada vez que as mos estiveremsujas.
Pr oi bi do!!
Tocar o corpo;
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer
no cabelo ou pentear-se;
Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea
da vestimenta;
Manipular dinheiro;
Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
Pr oi bi do!!
Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco
na pele, ou se estiver resfriado ou comgastrenterites;
Circular semuniforme nas reas de servio;
Experimentar a comida nas mos ou nos dedos;
Provar alimentos emtalheres e devolv-los panela sem
prvia higienizao;
Sair do local de trabalho como uniforme.
Pr oi bi do!!
Controle Integrado de Pragas
O que CIP?
Medidas preventivas e corretivas.
Objetivo: impedir que pragas se instalem e gerem
danos significativos.
As pragas provocam danos ao homem desde
tempos remotos;
Dois fatores fundamentais: limpeza e
proteo fsica.
Implementao
1. Diviso das instalaes em setores, cada um com um respectivo
responsvel.
2. Definio dos nveis de criticidade de cada rea.
3. Criao de um grupo multidisciplinar em cada rea.
4. Implantao de um sistema efetivo de monitoramento.
5. Caracterizao das pragas encontradas.
6. Viso com embasamento em aes preventivas de higiene, limpeza e
arrumao
Etapas
Inspeo
Identificao das espcies
Diagnstico
Controle qumico
Controle mecnico
Medidas preventivas e corretivas
Monitoramento
Inspeo
Detalhada;
Funcionrios de cada rea;
Cozinhas, despensas, almoxarifados, vestirios,
refeitrios, reas de recebimento, lavanderias, caixas de
gordura, redes de esgoto e cabines de fora, reas
ajardinadas e de estacionamentos;
Rota dos alimentos +rota do lixo.
Identificao das espcies
Correta aplicao do mtodo de controle
Rato Preto : Rattus rattus
Ratazana : Rattus novergicus
Barata do esgoto: Periplaneta americana
Diagnstico
Planejamento do trabalho;
Definio dos locais e quantidades;
Necessidade de calcular o nmero de funcionrios para
cada fase de controle
Controle qumico
Produtos:
Efetivos
Baixa toxicidade para espcies no alvo
Baixo impacto ambiental
Seguir princpios bsicos de segurana (E.P.I.)
Ex:
Uso de caixas protetoras; P de contacto; Pellets; Blocos;
Adulticidas; Larvicidas (I.G.R.)
Controle mecnico
Ratoeiras
Telas
Armadilhas de captura
Armadilhas colantes
Equipamentos ultra-snicos
Medidas preventivas e corretivas
Vedar todos os buracos;
Acondicionar lixo, detritos, restos, desperdcios
devidamente;
Ralos telados e fechados.
Limpeza peridica: canos e manilhas do sistema
de esgotos;
Educao das pessoas;
Monitoramento
Reduzir as chances de invaso e instalao dos
insetos e roedores;
Deve ser dirio;
Avaliao completa a cada seis meses;
Est r ut ur a e Hi gi eni za o
ESTRUTURA
FORROS
Material liso e impermevel, cor clara (branco) e resistente.
Evitar: madeira e reentrncias.
JANELAS
Boa ventilao e iluminao natural, telas anti insetos e de fcil
limpeza.
Evitar: excesso de sol no ambiente.
PAREDES
Lisas, azulejadas, rejuntes claros ou pintura de cor branca
impermevel, lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias.
Sempre em alvenaria.
ESTRUTURA
PISOS
Material resistente e fcil limpeza, anti derrapante. Inclinao em
direo aos ralos.
REA DE TRABALHO
Calculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de
produo diria e previso de crescimento.
Separao: recepo, manipulao, estocagem, refrigerao...
FLUXOGRAMA
Evitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas.
Deve ser planejado.
ESTRUTURA
VENTILAO
Propcio ao trabalho, renovao do ar, equilbrio da umidade e
eliminao de vapores e fumaa.
ILUMINAO
Relacionada o estado dos alimentos e com a limpeza do local.
ACABAMENTOS EM MADEIRA
Proibido!!!!
Inclusive em rodaps e forros.
ESTRUTURA
RALOS E ESGOTO
Ralos comsifes: retmrestos orgnicos o que causa mau cheiro
e proliferao de bactrias e baratas.
INSETOS E ROEDORES
Telas anti insetos nas janelas, portas do tipo vaivm teladas, lixo
tampado e comdisposio adequada.
Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato,
entulhos, lixo e outros materiais que possam servir de abrigo e
esconderijo para as pragas.
ESTRUTURA
INSTALAES SANITRIAS
Completos com papel higinico, sabonete neutro e papel toalha.
HIGIENE E ORGANIZAO GERAL
Dependncias em bom estado de conservao e em perfeitas
condies de higiene e organizao.
Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita a
desinfeco dos forros, da parte superior das paredes e das
esquadrias.
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram
projetados e devemestar embomestado de funcionamento.
mais durvel e resistente e de fcil higienizao. Outro tipo de
material deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza.
Os balces para manipulao devemser de ao inoxidvel, por
ser o melhor material para este fim.
Material de fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade,
poeiras, insetos e outras contaminaes.
As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar
uma tbua para cada tipo de atividade:
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Processamento e cortes de carne, aves ou pescado crus.
Processamento de derivados de leite.
Processamento de derivados de carne (embutidos).
Cortes de gorduras.
O mesmo vlido para as facas.
LIMPEZA E HIGIENIZAO
Limpeza: remoo de sujidades.
Ex: Protenas, gorduras e sais minerais aderidas superfcie.
Sanificao: reduzir os microorganismos a nveis aceitveis
pela legislao.
IMPORTANTE
Conhecer as caractersticas dos resduos aderentes s superfcies.
Identificar os tipos de reaes qumicas utilizadas para a remoo
dos resduos.
Compreender a importncia da qualidade da gua e suas
propriedades.
Conhecer os tipos de superfcies (material) a seremsanificadas.
Identificar e escolher os mtodos mais adequados de
higienizao.
IMPORTANTE
Reconhecer os tipos e nveis de contaminao.
Compreender o mecanismo de formao dos biofilmes.
Biofilmes: comunidades estruturadas de bactrias embebidas em
matrizes polimricas produzidas por elas prprias e que podem
desenvolver-se emqualquer superfcie mida.
Seleo e concentrao dos detergentes/ sanificantes.
Temperatura de trabalho/ ao dos produtos e tempo de contato.
IMPORTANTE
Natureza e qualidade da gua.
Fora mecnica aplicada na operao.
Dureza da gua.
pH da soluo.
Resduos de detergente e matria orgnica residual.
Natureza da microbiota contaminante e Intensidade de
contaminao microbiana.
MTODOS DE HIGIENIZAO
Manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior
de equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)
Por imerso (equipamentos e utenslios).
Por meio de mquinas lava jato tipo tnel (indstria de laticnios).
Equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)
Nebulizao ou atomizao.
DETERGENTES
Alcalinos: emulsificao, sanificaoe peptizao.
Removem resduos proticos e gordurosos.
Hidrxido de sdio (soda caustica)
cidos: formados por cidos orgnicos e inorgnicos. Atuam em
incrustaes minerais (gua dura) e depsitos calcrios. Corrosivos
para Fe e ao inoxidvel.
HCl
DETERGENTES
Sequestrantes e quelantes: formam complexos solveis com clcio
e magnsio, evitando a precipitao de sais que interferem na
limpeza.
Polifosfatode sdio
Sequestrantes e quelantes: formam complexos solveis com clcio
e magnsio, evitando a precipitao de sais que interferem na
limpeza.
Polifosfatode sdio
LIMPEZA
Pr lavagem:
gua, de preferncia quente 40
o
C.
Aplicao de detergentes
Enxge dos resduos
Sanificao:
aplicao do produto qumico adequado.
Enxge dos resduos
SANIFICAO
Hipoclorito de sdio (100-250 ppm 2% cloro ativo)
Cloro orgnico (100-250 ppm 2% cloro ativo)
Quartenario de amnia (200 ppm)
Iodforos (25 ppm)
lcool (70%)
FREQUNCIA
Dirio:
Pisos, rodaps, ralos e paredes prximas bancadas
Todas as reas de lavagem e de produo
Balanas
Pias e torneiras
Maanetas de portas, geladeiras etc.
Lavatrios, saboneteiras e Sanitrios
Recipientes de lixo
FREQUNCIA
Dirio ou de acordo com o uso:
Equipamentos
Utenslios
Bancadas
Superfcies de manipulao
Borrifadores
Paredes prxima matria prima
FREQUNCIA
Semanal:
Paredes, portas, janelas, prateleiras, armrios, cmaras frias,
geladeiras, freezers, etc.
Borrachas destes equipamentos
Filtros de ar condicionado
Forros ou teto
Quinzenal:
Luminrias
Interruptores
Telas anti insetos
Tomadas
Semestral
Reservatrios de gua
FREQUNCIA
ETAPAS
Lavagem com gua clorada
Lavagem com detergente
Enxgue
Desinfeco qumica deixar o sanificante em contato mnimo de
15 minutos
Enxgue
No caso de desinfeco com lcool a 70 %: no enxaguar e deixar
secar ao ar. Esta soluo deve ser trocada a cada 24 horas.
PROIBIDO
Varrer a seco nas reas de manipulao
Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos.
Uso de escovas, esponjas de ao, metal, madeira, amianto e
outros materiais rugosos ou porosos.
Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza
Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios de limpeza
utilizados na limpeza de banheiros, sanitrios.
O que uma DTA
DTA =doena transmitida
por alimentos
Como acontece
Ingesto de gua ou alimento contaminado.
Independente de tecnologia.
Varia de leve desconforto intestinal a quadros graves.
Notificaes abaixo das
reais ocorrncias.
1,8 milhes de mortes/ ano no mundo.
EUA: 325 mil hospitalizaes, 5 mil mortes
e 76 milhes de incidentes em 2005.
Consequncias
Prejuzo por perda do produto.
Divulgao negativa na mdia.
Perda de clientes.
Custos com processos e
indenizaes.
Fechamento da empresa.
Perigos em Alimentos
O que fazer???
Ser que
necessrio ocorrer
um problema para
mudar?
Trabalhar com alimentos
trabalhar com a sade das
pessoas!
COMO CONTROLAR ???
ISO
APPCC
POP
BP
Como f unc i ona o si st ema?
+
Procedimentos e prticas de higiene indispensveis que
devemser obedecidas desde a compra da matria prima
at a venda ao consumidor a fim de obter alimentos
incuos, seguros e saudveis.
Satisfazer a necessidade e o desejo do consumidor.
Adquirir alimentos seguros
Livre de perigos
para a
sade do
consumidor.
Edificao, instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios.
Higienizao de instalaes e equipamentos.
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas.
Potabilidade da gua.
Manejo dos resduos.
Manipuladores.
Matrias-primas, ingredientes e embalagens
(Seleo Recepo Armazenamento)
Produo, Fabricao, Processo.
Armazenamento e transporte do alimento pronto.
Distribuio.
O que O que
isso? isso?
Documento que reproduz fielmente o que
acontecediariamentedentrodaempresa.
Contm o nome do (s) responsvel (s) pelo
sistema.
Contmtodas as regras que devemser respeitada
por qualquer pessoa que entrar na rea de
produo.
Anexo: todos os documentos pertinentes
implementao das BPF.
POPs, planilhas de registro, exames mdicos,
registros de manuteno.
Escrito de forma objetiva;
Aprovados, datados e assinados pelo responsvel;
Apresentar a freqncia das operaes e responsveis
por sua execuo;
Colaboradores devem estar devidamente capacitados
para execuo dos POPs;
Devemser revistos sempre que necessrio.
Exemplo de
POP
Higienizao do
Lavatrio de
Entrada
Identificao
Materiais
Procedimentos
Emisso e
Aprovao e data
O POP deve estar disponvel
aos funcionrios e autoridades
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios.
Controle da potabilidade da gua.
Higiene e sade dos manipuladores.
Manejo dos resduos.
Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
Programa de recolhimento de alimentos.
Comprometimentodachefia;
Necessidadedeumresponsvel;
Formar equipe(treinar);
Diagnsticodasituao;
Elaborar eimplementar oplanodeao;
Habilitar oscolaboradores;
Descrever/ acompanhar/ orientar/ avaliar aimplantao;
Auditoria- Certificao
Lista de verificao Lista de verificao
Levantamento detalhado das no conformidades.
Comparao com a Legislao
O qu? - no conformidade.
Como? adequao.
Quem? responsvel.
Quando? prazo.
Quanto? oramento.
Por que? importncia.
Onde? localizao.
O manipulador de alimentos deve
ser comprovadamente capacitado.
Mudana de hbitos.
Programa de treinamento.
Comprometimento da chefia.
POPs
Cartazes para instruo.
Reproduzir fielmente o ocorrido
na empresa.
No h modelo padro.
Elaborado pela empresa (nico).
Atualizao (se necessrio).
Qualidade e segurana dos produtos.
Novos clientes e mercados.
+produtividade e competitividade.
Reduo de perdas/ custos.
Marketing.
Atendimento legislao.
Alimento que NO causar dano ao consumidor quando
preparadoe/ouconsumido
Capacidadedeumprodutoouserviodesatisfazerasnecessidades
doconsumidoraumcustocompetitivoedeformaSEGURA.
Atividades direcionadas para a PREVENO de problemas ou
defeitosqueocorrememtodacadeiadeproduo.
PortariaMSn1428(26/11/1993) Umasdasprecursoras
naregulamentaodessetema.
PortariaMAPAn 46(10/02/1998)- Instituir oAPPCCnas
indstriasdeprodutosdeorigemanimal - sobSIF.
PortariaMAPAn 368(08/09/1997) BPF.
Portaria MS n 326 (30/07/1997) - baseada no Codex
Alimentarius - BPF para estabelecimentos produtores/
industrializadoresdealimentos.
AadooeadivulgaodasBPFsumcompromissode
todos.
Aqualidadeumaaliadaenoumapedranomeiodo
caminho.
Por isso, nada de fazer gambiarras!
Quem improvisa...
CONTAMINA!!!
O sucesso da empresa depende
de todos.
Tambm depende de...
VOC!!!! VOC!!!!
Obr igada! Obr igada!
Luciana Kimie Savay da Silva
(kimie@esalq.usp.br)
Priscila Eloi Martins
(priscila_eloi@yahoo.com.br)
Telefone de contato: 19 3429-415 - ramal 36

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