GUIA

INSTITUTO DO
CONSUMIDOR
GUIA DE SEGURANA ALIMENTAR
EM AMBIENTE ESCOLAR
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GUIA DE SEGURANA ALIMENTAR
EM AMBIENTE ESCOLAR
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FICHA TCNICA
Ttulo: Guia de Segurana Alimentar em Ambiente Escolar
Instituto do Consumidor 2002
Concepo: Bela Franchini (FCNAUP)
Pedro Graa (FCNAUP)
Lus Rodrigues (IC)
com a colaborao de M. Daniel Vaz de Almeida
Grafismo: Teresa Meneses
Ilustrao: Ricardo Antunes
Edio: Instituto do Consumidor
Praa Duque de Saldanha, 31,3
1069-013 Lisboa
Impresso e
Acabamento: Sogapal
Tiragem: 30 000 exemplares
ISBN: 972-8715-18-8
Depsito
Legal: 189551/02
3. edio (Dezembro 2005)
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GUIA DE SEGURANA ALIMENTAR
EM AMBIENTE ESCOLAR
NDICE
INTRODUO...................................................................................5
1. SEGURANA ALIMENTAR................................................................7
1.1 O que ?..................................................................................8
1.2 Doenas transmitidas por alimentos.............................................9
2. COMER SEM RISCOS...................................................................15
2.1 Como combater as doenas transmitidas por alimentos?............16
2.2 Alimentos e mtodos culinrios.................................................21
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS...........................................27
3.1 Quais os cuidados a ter na compra e armazenagem
de alimentos?................................................................................28
3.2 Adequao nutricional em ambiente escolar...............................30
3.3 Meio ambiente / Sustentabilidade ambiental..............................37
4. MINI ENCICLOPDIA....................................................................41
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INTRODUO
P
ara a maioria dos consumidores os problemas de segu-
rana alimentar apenas se colocavam quando eram atingi-
dos por uma qualquer toxi-infeco alimentar. Estas
ocorrem com maior frequncia na poca estival, sobretudo
devido a prticas inadequadas de manipulao de alimentos e
utilizao incorrecta do frio.
Esta situao alterou-se significativamente quando surgiram os
casos de BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina), as contami-
naes das carnes e leite pelas dioxinas e os benzopirenos nas
gorduras, o que veio chamar a ateno para a necessidade de
maior controlo na produo agro-alimentar e tambm da relao
que existe com a poluio ambiental. Os consumidores manifes-
taram-se preocupados e exigiram mais informao e maior con-
trolo dos alimentos que so colocados sua disposio.
Este Guia apresenta um conceito de segurana alimentar que
ultrapassa os aspectos higio-sanitrios e visa promover compor-
tamentos alimentares saudveis.
Este objectivo deve envolver toda os elementos da comunidade
escolar em especial os servios de alimentao que no se
devem limitar a assegurar apenas as necessidades nutricionais e
energticas. Considerou-se igualmente que a informao deveria
ser orientada simultaneamente para a casa e a escola, pois esta
envolvncia possibilita uma melhor promoo da segurana ali-
mentar.
A forma de apresentao aquela que o Instituto do
Consumidor tem seguido nas publicaes desta srie. Na
primeira parte descrevem-se algumas das possveis doenas
transmitidas pelos alimentos, enquanto que na segunda se
indicam as relaes entre os alimentos e os mtodos culinrios
e a forma de combater as toxi-infeces alimentares. Na terceira
parte faz-se uma ligao entre os actos de compra, consumo e
o meio ambiente. A parte final, inclui um pequeno glossrio
contendo informao importante para este domnio.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
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1.1 O que ?
A procura de alimentos necessrios vida tem sido uma luta
constante ao longo da histria do homem. A sobrevivncia e
a melhoria da qualidade de vida foi possvel medida que se
foram descobrindo alimentos adequados.
A gesto dos recursos alimentares pelos governantes pode
hoje ser estudada em termos cronolgicos, tendo surgido h
pouco mais de um sculo as primeiras leis para prevenir
doenas e evitar mortes provocadas pelos alimentos.
Hoje, um dos direitos assegurados aos consumidores a
proteco da sade e segurana, ocupando a segurana
alimentar o lugar cimeiro na informao que interessa divul-
gar como contributo importante para uma vida saudvel.
Os alimentos devem ser adequados do ponto de vista
higio-sanitrio, no conterem microorganismos nocivos ou
outros contaminantes que coloquem em risco a nossa sade
e adequados do ponto de vista nutricional, de forma a
satisfazer as necessidades das vrias etapas da vida. Cada um
de ns tem o direito de viver com qualidade e com reduzido
risco de aparecimento de doenas.
Alm disso, os alimentos devem ser adequados do ponto de
vista cultural s diversas comunidades locais. De um modo
geral, a cultura alimentar de um povo exprime as relaes
entre o que a terra oferece, o clima permite, a histria legou e
o que o ser humano necessita para viver de forma saudvel.
Assim, quando existe segurana alimentar, isso significa que
se assegurou a qualidade nutricional e higio-sanitria dos
alimentos, que estes so adequados s caractersticas fsicas,
sociais e culturais das populaes e que o consumidor est
bem informado relativamente ao alimento que consome.
1. SEGURANA ALIMENTAR
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A cultura alimentar de um povo (muitas vezes sob a forma de
gastronomia) expressa um conjunto de conhecimentos que
contribui para o bem estar das populaes e para a sua
identidade colectiva.
Na segurana alimentar pode ainda incluir-se outra perspecti-
va, pois um alimento seguro deve ser tambm aquele que ao
ser produzido e consumido no compromete o meio ambi-
ente ao envolver os mtodos agrcolas, o processamento
industrial, o transporte de alimentos e as embalagens onde os
consumimos.
Finalmente, um alimento seguro ser aquele ao qual temos
acesso. No podemos falar de segurana alimentar se certos
grupos da populao no tiverem acesso a determinados
alimentos, por exemplo, pessoas de baixos recursos econmi-
cos ou afastadas geograficamente dos centros de distribuio.
A possibilidade de se poder obter um alimento bsico
quando necessitamos dele, completa o conceito de segurana
alimentar.
Com este conceito de segurana alimentar, amplo
e abrangente, uma famlia est segura do ponto de vista
alimentar quando todos os seus membros tm acesso ade-
quado em quantidade, qualidade, higiene e cultura aos
alimentos necessrios para uma vida saudvel e no esto em
risco de perder esse acesso.
1.2 Doenas transmitidas por alimentos
Doena transmitida por alimentos , segundo a
Organizao Mundial de Sade (OMS), uma doena de
natureza infecciosa ou txica causada, ou supostamente
causada, pelo consumo de alimentos ou gua.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
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1. SEGURANA ALIMENTAR
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Na origem destas doenas esto envolvidos diversos
agentes:
>biolgicos de que so exemplo os microorganismos,
ou seja, as bactrias, fungos, vrus e parasitas;
>qumicos tais como produtos de limpeza e desin-
feco, metais pesados, pesticidas e fertilizantes;
>fsicos devido presena de um pedao de palha de
ao, lasca de madeira, vidro, cabelo ou insecto no
alimento.
As doenas mais comuns transmitidas por alimentos
so causadas por microorganismos, especialmente bactrias
e/ou suas toxinas (substncias txicas produzidas
pelas bactrias), que vulgarmente se denominam de
toxi-infeces alimentares.
O risco de acontecer uma toxi-infeco alimentar depende
de vrios factores, nomeadamente, do tipo de microorganis-
mo patognico (isto , que provoca doena), do nmero
de microorganismos ingeridos e da susceptibilidade
do consumidor. As crianas, grvidas, idosos e os indiv-
duos que apresentam o seu sistema imunitrio debilitado,
ou ainda possuidores de doenas crnicas (cancro, dia-
betes,...) so os grupos populacionais em que o risco mais
elevado.
A maioria das toxi-infeces alimentares dura em regra
algumas horas ou dias, apesar de alguns casos apresentarem
efeitos que podem ir at semanas, meses ou mesmo anos.
Os sintomas so diversos, podendo incluir dores de
cabea, vmitos, diarreia, dores abdominais, febre, fadiga ou
at mesmo perturbaes do sistema nervoso (viso e fala),
dificuldade respiratria, septicemia ou meningite, aborto ou
parto prematuro e, em situaes extremas, a morte.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
Distribudos por toda a natureza (gua, solo, ar, alimentos,
corpo humano,...) nem todos os microorganismos so
prejudiciais ao nosso organismo, isto , patognicos. Alguns
deles so utilizados na produo de alimentos, tais como no
fabrico do iogurte, queijo, cerveja, po, entre outros, e por
este motivo so denominados de teis ou benficos.
O crescimento e desenvolvimento dos microorganismos, tal
como qualquer ser vivo, depende de vrios factores.
Apresentam-se a seguir, os principais factores que influenciam
a sua proliferao, especialmente das bactrias, nos alimentos.
Tipo de alimento
Os microorganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em protenas de origem animal,
tais como, carnes, aves, pescado, ovos, leite e
seus derivados. Por este motivo, estes alimentos so
designados de alimentos de alto risco.
Humidade/Actividade da gua (a
w
)
Tanto a quantidade de gua que possui o alimento
(humidade) como o grau de actividade (quantidade
de gua disponvel no alimento que se mede numa
escala de 0 1.0) so factores determinantes no desen-
volvimento dos microorganismos. Assim, quanto maior
a humidade e a actividade da gua de um alimento,
maior a probabilidade de se desenvolverem microor-
ganismos patognicos.
Temperatura
Os microorganismos crescem e desenvolvem-se rapida-
mente a temperaturas entre os 5C e os 65C
denominada zona de perigo, embora a temperatu-
ra mais favorvel seja, aproximadamente, 37C.
Temperaturas inferiores a 5 C retardam ou inibem o
crescimento e desenvolvimento dos microorganismos
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patognicos mas, apenas com temperaturas superiores
a 100C (temperatura de ebulio), durante algum
tempo, que a maioria dos microorganismos so
eliminados. Por este motivo deve-se manter os alimen-
tos fora da zona de perigo.
Tempo
Os microorganismos necessitam tambm de tempo
para se multiplicarem. Quanto mais tempo tiverem
maior ser o perigo de ocorrncia de toxi-infeces
alimentares.
Acidez do alimento (pH)
O grau de acidez ou alcalinidade de um alimento
-nos indicado pelo seu pH. Este factor, que varia
numa escala de 0 a 14.0, permite um maior desen-
volvimento dos microorganismos patognicos quando o
alimento possui um pH neutro (pH=7) ou ligeiramente
cido, isto , valores compreendidos entre 4.6 7.0.
So exemplo de alimentos com estas caractersticas a
gua, carnes, peixe, aves e produtos lcteos.
Oxignio (O
2
)
Apesar da maioria dos microorganismos patognicos
necessitarem de oxignio para se desenvolverem nos ali-
mentos (microorganismos aerbios), alguns deles
crescem e multiplicam-se na ausncia de oxignio
(microorganismos anaerbios). Um exemplo deste
tipo de microorganismos a bactria Clostridium botu-
linum, que ocorre com a ingesto de alimentos enlatados,
fumados ou curados de forma inadequada e que provo-
ca a doena ao Homem denominada de Botulismo.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
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As toxi-infeces alimentares podem ser classificadas em
dois grandes grupos:
Infeco alimentar
Resulta da ingesto de alimentos contaminados
por microorganismos em quantidade suficiente para
causar doena. O alimento contm microorganismos
patognicos que se iro multiplicar no organismo e
provocar doena.
Citam-se como exemplo as seguintes bactrias:
Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia enterocoli-
tica, Listeria monocytogenes,...
O perodo de incubao, isto , o tempo mdio entre a
ingesto do alimento e o aparecimento dos primeiros
sintomas geralmente longo (24 horas ou mais).
Intoxicao alimentar
Resulta da ingesto de alimentos contaminados por
substncias txicas (toxinas) produzidas por microor-
ganismos nos alimentos.
So exemplo de alguns microorganismos responsveis
por este grupo de doenas, as bactrias Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum,...
O perodo de incubao geralmente curto (algumas
horas).
As situaes intermdias ou mistas, isto , um misto de
infeco e intoxicao alimentar, so igualmente denomi-
nadas de toxi-infeces alimentares. Estas situaes
ocorrem quando h ingesto de alimentos contaminados por
microorganismos patognicos e estes, por sua vez, produzem
as suas toxinas no interior do organismo humano. So
exemplo as bactrias Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
1. SEGURANA ALIMENTAR
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As principais causas da contaminao dos alimentos,
quer em estabelecimentos de restaurao colectiva
(refeitrios/cantinas), quer no ambiente domstico, devem-se
a prticas inadequadas de manipulao de alimentos
e aplicao incorrecta do calor e do frio, as quais ocor-
rem por falta de conhecimento ou de cuidado.
As fontes de contaminao so mltiplas e diversificadas,
como podemos observar pelo quadro a seguir apresentado.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
Microorganismo Fonte de contaminao Alimentos mais frequentes
Salmonella spp. Animais
Homem
Insectos
Roedores
gua
Alimentos crus ou mal
cozinhados
(ovos, aves, carnes, produtos
lcteos, marisco...)
Staphylococcus
aureus
Homem Alimentos muito ou inade-
quadamente manuseados
(molhos, cremes, saladas,
aves, carnes, peixe,...)
Shigela spp. gua
Homem
Alimentos muito ou inade-
quadamente manuseados
(hortalias, legumes, aves,
carnes, marisco...)
Escherichia coli gua
Homem
Animais
Alimentos crus ou mal
cozinhados
(leite e produtos lcteos, carnes,
frutos e produtos hortcolas,
produtos de pastelaria,...)
Clostridium
botulinum
Solo
gua
Plantas
Animais
Produtos enlatados,
fumados ou curados de
forma inadequada
(muitas vezes de produo
caseira)
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2. COMER SEM RISCOS
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Quem produz, transforma, transporta, distribui ou vende
alimentos deve possuir adequados sistemas de controlo
de forma a garantir que a ingesto de alimentos no cause
problemas sade dos consumidores, quer sobre o ponto
de vista higinico, quer sob o ponto de vista nutricional.
Os alimentos postos disposio dos consumidores devem
ser incuos e saudveis.
2.1 Como combater as doenas transmitidas por
alimentos?
A maior parte das doenas de origem alimentar devida a
prticas higinicas deficientes. Os procedimentos que se tor-
nam necessrios adoptar so vlidos para os profissionais que
trabalham em refeitrios e para os consumidores que
preparam em casa as refeies.
As boas prticas de todos os que manipulam e preparam ali-
mentos devem fundamentar-se em quatro pontos essenciais:
Limpar, Separar, Cozinhar e Refrigerar.
Limpar
Lavar as mos e superfcies da cozinha frequentemente.
Os microorganismos, especialmente as bactrias, podem-se
espalhar por toda a cozinha, nomeadamente nas tbuas de
corte, utenslios, toalhas, esponjas, torneiras e superfcies
(balces).
>Lavar as mos com gua quente e sabo,
durante 20 segundos (isto significa contar at 30),
principalmente antes de iniciar o trabalho, antes e
depois de preparar/manusear alimentos crus - especial-
mente carnes, aves, pescado e ovos, aps utilizao
das instalaes sanitrias, tocar em animais domsti-
cos, dinheiro, produtos txicos e manusear lixos e ainda
a no esquecer, antes e depois de comer ou fumar.
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2. COMER SEM RISCOS
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>Lavar as tbuas de corte, utenslios e superf-
cies da cozinha com gua quente e sabo depois de
preparar cada tipo de alimento e antes de iniciar o
seguinte. Caso seja necessrio, desinfectar com uma
soluo de gua e lixvia (2 colheres de ch de lixvia
para de litro de gua).
Nenhum utenslio de cozinha, tbua de corte ou de
limpeza, deve ter componentes de madeira ou outros
materiais porosos.
>Utilizar, sempre que possvel, toalhas de papel.
No caso de utilizao de toalhas de pano lav-las
frequentemente.
Separar
Evitar a contaminao cruzada.
A contaminao cruzada um termo cientfico utilizado para
definir quando os microorganismos patognicos se propagam
de um alimento para outro. Este processo ocorre, especial-
mente, quando se prepara/manuseia alimentos crus prximo
de alimentos j cozinhados ou prontos a consumir, ou com os
utenslios.
>Manter os alimentos crus (especialmente aves,
carnes e pescado) afastados dos outros alimentos j
cozinhados ou prontos a consumir durante a sua
aquisio (carrinho de compras), armazenagem (frigor-
fico) e preparao.
>Utilizar, sempre que possvel, tbuas de corte
diferentes para a preparao de carnes, aves, pesca-
do e produtos hortcolas. Caso seja impossvel, lavar as
tbuas de corte com gua quente e sabo e em segui-
da desinfect-las com uma soluo de gua e lixvia
(2 colheres de ch de lixvia para de litro de gua),
entre cada preparao.
2. COMER SEM RISCOS
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2. COMER SEM RISCOS
>Utilizar diferentes recipientes para alimentos crus
e j cozinhados ou prontos a consumir.
>Colocar no frigorfico os alimentos cozinhados
nas prateleiras superiores e os crus nas inferiores
para que os seus sucos no derramem sobre os j
cozinhados, ambos devidamente embalados.
Cozinhar
Cozinhar os alimentos a temperaturas adequadas.
Quando os alimentos so cozinhados e reaquecidos a tem-
peraturas elevadas e durante tempo suficiente, os microor-
ganismos patognicos so eliminados.
>Assegurar que os alimentos cozinhados atinjam
temperaturas no seu interior (centro) entre 70C
a 80C, ou ainda superiores. No caso de aves inteiras,
temperaturas internas superiores a 80C, carne,
produtos crneos, carne moda (picados) e ovos,
temperaturas superiores a 70C.
O ideal seria dispor de termmetro apropriado para
medir a temperatura interna dos alimentos durante a
sua coco.
>Submeter os molhos, caldos e sopas a fervura e
as sobras de alimentos a temperaturas superiores a
80C.
Ateno: Nunca provar os alimentos com os dedos ou a
mo. Utilizar para o efeito uma colher e lav-la em seguida.
Refrigerar
Refrigerar rapidamente os alimentos.
Os alimentos devem ser refrigerados o mais rpido possvel,
uma vez que temperaturas baixas retardam ou impedem o
crescimento e desenvolvimento dos microorganismos
patognicos.
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>Refrigerar (colocar no frio) ou congelar os alimentos
perecveis, isto , aqueles que facilmente se deterioram,
os alimentos j preparados ou prontos a consumir e
as sobras num perodo mximo de 2 horas.
>Nunca os deixar temperatura ambiente por
mais de 2 horas.
>Colocar os alimentos a marinar, devidamente
embalados, no frigorfico.
>Dividir grandes quantidades de alimentos em
vrios recipientes pouco profundos, de modo a que
arrefeam rapidamente, quando forem colocados no
frigorfico.
>Nunca descongelar os alimentos temperatura
ambiente.
Idealmente a descongelao deve ser efectuada
no frigorfico, dentro de embalagem estanque.
Se tiver pressa, recorrer ao microondas ou a gua fria
corrente, desde que nesta ltima situao o alimento
se encontre em embalagem estanque. Aps desconge-
lao, cozinhar de imediato os alimentos.
>Manter o frigorfico a uma temperatura igual ou
inferior a 4C e o congelador a -18C ou inferior.
Verificar estas temperaturas, de vez em quando, com a
ajuda de um termmetro adequado para o efeito.
>Evitar abrir demasiadas vezes o frigorfico e no
colocar na porta alimentos que facilmente se deterio-
ram, tais como leite e ovos.
>No sobrecarregar o frigorfico e o congelador,
pois o ar frio deve circular para manter os alimentos em
bom estado.
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2. COMER SEM RISCOS
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E ainda...
Seguir o rtulo
Ler cuidadosamente os rtulos dos produtos
alimentares e cumprir, com rigor, sobretudo as
seguintes menes: prazo de validade, (data de
durabilidade mnima ou data limite de consumo), a lista
de ingredientes, as condies de conservao e o
modo de emprego ou utilizao ou a informao
nutricional, caso possuam.
Servir de forma segura
Conservar os alimentos j preparados ou cozinhados,
que no vo ser consumidos de imediato, a uma
temperatura inferior a 5C ou superior a 65C.
Nunca deixar os alimentos na zona de perigo (5C
65C) por um perodo de tempo superior a 2 horas (nos
dias quentes no ultrapassar 1 hora).
Proteger os alimentos de insectos, roedores e
animais domsticos, pois muitas vezes so veculo de
transporte/portadores de microorganismos patognicos
para os alimentos.
Rejeitar em caso de dvida
A maioria dos microorganismos patognicos no
provoca alteraes de cheiro, cor, aparncia ou at
sabor nos alimentos, apesar de os contaminar. Em caso
de dvida, deitar fora os alimentos/refeies...
Independentemente de todos estes cuidados, numa situao
de suspeita de toxi-infeco alimentar, que medidas
tomar?
>tratar o grupo atingido, mediante cuidados mdicos;
>registar os alimentos consumidos, hora e local;
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2. COMER SEM RISCOS
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>conservar os alimentos, restos de alimentos e
embalagens implicadas;
>contactar e colaborar com a Autoridade Sanitria,
para se poder detectar a causa;
>esclarecer, corrigir e evitar repetio, deste tipo
de acontecimentos.
2.2 Alimentos e mtodos culinrios
Os alimentos ao serem submetidos a diferentes mtodos
culinrios vo possibilitar no s a sua transformao em ali-
mentos comestveis e de fcil digesto, proporcionando
um maior prazer, mas tambm, a eliminao de microor-
ganismos que possam ser prejudiciais ao organismo humano.
Os mtodos culinrios diferem entre si pela forma como o
calor chega ao alimento. A ttulo de exemplo, num cozido o
calor chega ao alimento atravs do vapor ou do lquido de
cozedura, enquanto que num frito chega ao alimento atravs
da gordura.
Independentemente do mtodo culinrio, objectivo da
culinria saudvel minimizar as perdas de nutrimentos e
evitar a formao de substncias txicas no alimento
que podero pr em risco a sade do consumidor.
Assim, para cada um dos mtodos culinrios, indica-se a
seguir um conjunto de recomendaes que no devem ser
esquecidas, por parte de todos aqueles que manipulam
alimentos...
Cozido
um mtodo simples, em que o calor chega ao alimento
atravs da gua ou vapor de gua, verificando-se a pas-
sagem de nutrimentos (vitaminas e minerais) do alimento para
2. COMER SEM RISCOS
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o lquido de cozedura (gua) e a destruio de alguns pelo
aquecimento.
Modo de proceder
>introduzir o alimento em gua fervente, o que permi-
tir a coagulao da superfcie do alimento, impedindo
a perda de sucos de constituio;
>cozinhar em pequenas quantidades de gua, durante
o mnimo de tempo possvel e sempre com o recipiente
tapado, de forma a minimizar as perdas de vitaminas e
minerais;
>cozer, sempre que possvel, a vapor ou utilizar panela
de presso, pois ganha-se no aroma, sabor, textura e
cor do alimento, para alm do tempo, caso se coza em
panela de presso;
>aproveitar a gua de cozedura dos alimentos para
confeccionar sopas, molhos e outras preparaes ...,
desde que se retire a gordura (quando conveniente) que
fica superfcie, aps arrefecimento.
Estufado/Guisado
So mtodos culinrios semelhantes, diferem entre si no
tempo de coco e no tipo de alimentos que os integram.
Habitualmente, no guisado ocorre maior adio de gordura.
Os meios de transmisso de calor so a gua e a gordura.
Parte-se de um molho e o alimento cozinhado lentamente
em lume brando e em recipiente coberto.
Modo de proceder
>colocar no tacho muita cebola, alho, salsa, louro,
pimenta, noz-moscada, entre outros condimentos (se
necessrio acrescentar um pouco de gua);
>cozinhar em lume brando;
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2. COMER SEM RISCOS
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>adicionar a gordura de confeco em pequenssi-
ma quantidade quando a cebola comear a ficar
transparente; ou no adicionar mesmo, se colocar de
imediato a pea de alimento.
Jardineira/Caldeirada
So mtodos intermdios entre o cozido e o estufado/guisa-
do, pois os alimentos so cozinhados numa calda cuja base
a gua, para alm da adio de outros ingredientes.
Diferem entre si, sobretudo pelo tipo de alimentos que os
integram (habitualmente a caldeirada efectuada com peixe
e carnes tenras). Os meios de transmisso de calor so a
gua e a gordura, sendo esta ltima adicionada numa
quantidade mnima.
Modo de proceder
>adicionar gua de confeco uma variedade de
ervas aromticas e algumas especiarias que vo dar cor
e sabor ao alimento;
>introduzir o alimento em gua fervente;
>cozinhar em lume brando e sempre com o recipiente
tapado de forma a preservar os nutrimentos (vitaminas
e minerais).
Grelhado
O alimento submetido directamente ao calor que irradia por
baixo dele. O meio de transmisso de calor o ar. Podendo
realizar-se sobre grelha, chapa ou espeto, este mtodo
culinrio impede a sada de sucos do interior do alimento e
permite libertao de gordura que entra na composio do
prprio alimento.
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2. COMER SEM RISCOS
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2. COMER SEM RISCOS
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Modo de proceder
>aquecer bem a chapa para que se forme uma crosta
sobre o alimento, e deste modo possibilitar uma menor
perda de nutrimentos;
>evitar a utilizao de sal grosso no alimento, pois
conduz desidratao tornando-o duro (excepto para
peixes gordos e aves, uma vez que o sal vai permitir a
libertao de gordura de constituio do alimento);
>rejeitar as partes carbonizadas do alimento, pois
contm produtos txicos.
Assado
O alimento submetido ao calor que irradia por cima
e por baixo dele. Os meios de transmisso de calor so o
ar e a gordura. Realizado habitualmente no forno, este
mtodo culinrio permite a conservao dos sucos internos
do alimento.
Modo de proceder
>com antecedncia, aparar as peles e gorduras visveis
do alimento e preparar uma marinada com mltiplos
temperos (salsa, louro, pimenta, tomate, alho, cebola,
limo,....), colocando a pea do alimento no frigorfico,
a marinar, devidamente embalado;
>aps algum tempo (horas ou dia) colocar o alimento
no forno sobre rodelas de cebola e, com parte da mari-
nada, utilizando a restante ao longo da confeco.
Frito
O calor chega ao alimento atravs da gordura, ocorrendo
um processo de troca, isto , o alimento perde gua e a
gordura penetra no alimento. A maior ou menor penetrao
de gordura depende da humidade do alimento (quantidade
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2. COMER SEM RISCOS
de gua), forma e volume do alimento, tempo de fritura e do
tipo de gordura utilizado.
Modo de proceder
>utilizar preferencialmente azeite, leo de bagao de
azeitona ou leo de amendoim, no ultrapassando a
temperatura de fritura (180C);
>secar os alimentos antes de os submeter fritura, uma
vez que a gua reduz a vida til das gorduras e faz com
que sejam absorvidas em excesso, pelos alimentos;
>escorrer os alimentos em papel absorvente aps fritura;
>filtrar convenientemente todos os resduos de alimen-
tos aps fritura;
>limpar regularmente o recipiente de fritura;
>no utilizar a mesma gordura para fritar diferentes
tipos de alimentos;
>no reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura
o nmero de vezes depende do que foi frito e das
condies de fritura.
A ttulo ilustrativo, apresenta-se de seguida o efeito de alguns
mtodos culinrios na composio lipdica e respectivo valor
energtico de alimentos, usualmente consumidos pela nossa
populao.
25
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Efeito do mtodo culinrio no teor lipdico
e energtico de alimentos
1
ovo
bacalhau
batata
cozido
estrelado
mexido
cozido
assado
frito
10,9
19,5
22,7
147
232
246
cozida
assada
frita
0,7
1,2
10,3
76
96
199
80
149
253
energia
(Kcal)
lpidos
(g)
mtodo
culinrio
100g
de alimento
0,1
4,5
10,9
1
Fonte: McCance and Winddowsons, 1991.
2. COMER SEM RISCOS
26
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3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:56 Page 27
3.1 Quais os cuidados a ter na compra e
armazenagem de alimentos?
A aquisio de produtos alimentares deve merecer sempre
alguma reflexo prvia dos consumidores, incluindo a
seleco do local de compra - estabelecimento de retalho,
supermercado, feira ou grande superfcie.
Se escolher o supermercado ou grande superfcie deve
proceder de modo a que os alimentos que necessitam de
frio sejam adquiridos na parte final do trajecto e coloc-los
todos juntos para minimizar as perdas de frio. Alm disso,
estes alimentos devem guardar-se no frigorfico o mais
rapidamente possvel, evitando a permanncia na
bagageira do automvel ou no local de trabalho.
Guardar estes alimentos pode implicar uma adequada
lavagem das mos e correcta colocao no frigorfico a
efectuar sem demoras. Previamente pode ser necessrio
embalar em plstico ou papel de alumnio o peixe ou a carne,
consoante as previses de consumo. No esquecer que h
limites para a conservao no frigorfico, tendo o peixe o
menor perodo de durabilidade, seguido do leite pasteuriza-
do, da carne, da fruta e produtos hortcolas.
Na manipulao dos alimentos na cozinha deve dar-se
toda a ateno lavagem das mos sempre que se realizem
operaes que impliquem uma possvel contaminao da
superfcie dos alimentos. No utilize as mesmas tbuas
de corte, facas e outros utenslios em alimentos crus e
cozinhados. Estas devem lavar-se e secar-se adequadamente,
na sequncia de qualquer destas operaes, para evitar
contaminaes cruzadas.
A lavagem da fruta e dos produtos hortcolas permite elimi-
nar a sujidade incorporada. Esta medida importante porque
a sujidade contm poeiras, diversa flora microbiana e alguns
contaminantes que sero assim arrastados na gua.
28
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:56 Page 28
Os alimentos frescos destinados a comer em cru ou
a ser cozinhados, so especialmente susceptveis de serem
contaminados no campo ou na explorao pecuria, caben-
do aos produtores a principal responsabilidade dessa poten-
cial contaminao. No caso dos alimentos destinados a
saladas, a contaminao pode ser devida a bactrias ou
parasitas. Pode ser recomendvel, em perodo estival, lav-los
e mant-los numa soluo desinfectante (lixvia diluda em
gua), durante pelo menos 5 minutos e depois escorr-la
torneira, a fim de eliminar os resduos de desinfectante.
Durante o processo de cozedura mantm-se praticamente
as caractersticas organolpticas (sabor, cheiro, textura)
nos alimentos e ao mesmo tempo procede-se a uma aco
higinica. Ao submeter-se a calor intenso ou prolongado
(coco, assado, fritura), a maior parte das bactrias
presentes nos alimentos que podem causar problemas
sanitrios, perdem o seu poder patognico.
Quando se usa o forno microondas, cada vez mais utilizado
para aquecer os alimentos refrigerados ou congelados,
interessa saber que apesar de poder cozer os alimentos,
as temperaturas alcanadas no atingem as temperaturas
necessrias eliminao das bactrias patognicas.
O calor atingido devido a uma forte agitao molecular,
conseguido muito rapidamente, mas no suficientemente
intenso para garantir a eliminao dos microorganismos
patognicos, de alimentos contaminados.
Limpar e desinfectar as diversas superfcies da cozinha, os
utenslios e materiais de limpeza, a fim de evitar que os
microorganismos patognicos se transmitam aos alimentos. A
eliminao da sujidade dos utenslios e das prprias mos
no se destina s a retirar os resduos visveis vista desar-
mada, mas tambm a elevada contaminao microbiana
contida na matria orgnica.
29
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:56 Page 29
3.2 Adequao nutricional em ambiente escolar
objectivo de todo e qualquer servio de alimentao
escolar no s assegurar as necessidades nutricionais
e energticas adequadas s caractersticas dos seus utentes,
mas tambm promover comportamentos alimentares
saudveis.
Atingir estes objectivos no tarefa fcil...sendo necessrio
e imprescindvel o trabalho conjunto e coordenado
de todos os elementos da comunidade escolar - alunos,
professores, auxiliares de aco educativa, pessoal do servio
de alimentao, rgos de gesto da escola, famlia e
diversas instituies/organismos governamentais que desen-
volvem actividades com o meio escolar. Outros requisitos no
menos importantes so:
>disponibilidade (existncia) de produtos alimentares/refeies
saudveis;
>espao fsico adequado com uma decorao alegre
e atractiva;
>disposio dos produtos alimentares/refeies de
forma visvel e apelativa;
>variedade, rotatividade e criatividade da oferta
alimentar;
>boa apresentao e atendimento correcto por parte
do pessoal do servio de alimentao;
>poltica de preos, permitindo que as escolhas
alimentares saudveis sejam mais acessveis;
>tempo adequado para realizar as refeies e merendas;
>envolvimento dos alunos no planeamento dos produ-
tos alimentares e/ou ementas;
>divulgao das actividades desenvolvidas e a desen-
volver famlia e a toda a comunidade escolar. 30
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:56 Page 30
Englobando o servio de alimentao escolar, a cantina,
o bufete e, actualmente e cada vez mais, as mquinas de
venda de produtos alimentares, apresenta-se, em seguida,
um conjunto de conselhos prticos para cada uma destas
reas, sem pretender mudar bruscamente os hbitos
alimentares praticados em cada comunidade escolar.
Todavia, ser a criatividade, a imaginao, o empenho e a
dedicao de cada comunidade escolar, que podero indicar
outras sugestes.
Na Cantina
Sopas
>dar preferncia a sopas compostas por vrios
produtos hortcolas;
>temperar com uma pequena quantidade de azeite,
adicionado de preferncia no final da confeco;
>reduzir ou substituir o sal pela adio de ervas aromti-
cas (salsa, coentros, hortel, estrago, segurelha,).
Saladas
Cruas ou cozinhadas
>temperar as saladas com limo, vinagres aromatiza-
dos, cebola, pequena quantidade de gordura (azeite,
leos de amendoim, milho, girassol,) ou iogurte e
ervas aromticas (salsa, hortel, coentros...);
>cozer os produtos hortcolas em vapor, panela de
presso ou na menor quantidade de gua possvel
e com o recipiente tapado;
>no utilizar o bicarbonato de sdio;
>aproveitar a gua de cozer os produtos hortcolas
para sopas ou outros cozinhados, em vez dos caldos
concentrados industriais.
31
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 31
Pratos
de Pescado
>preferir peixe fresco ou congelado;
>mariscos e moluscos devem ser consumidos ocasion-
almente;
>reduzir ou substituir o sal, marinando previamente
estes alimento pela adio de ervas aromticas (salsa,
hortel, louro, cebolinho, orgos, coentros, funcho,
estrago,), especiarias (cravinho, pimenta, piripiri,
noz-moscada...), produtos hortcolas (cebola, alho
francs, aipo, cenoura, alho,), limo ou vinagre;
>adicionar as gorduras de confeco em pequena
quantidade e, sempre que possvel, na fase final da
confeco culinria, ou ao mesmo tempo que os outros
ingredientes da preparao/confeco;
>evitar os fritos.
de Carnes/Aves
>variar o tipo de carnes, borrego, cabrito, coelho
porco, vaca e vitela;
>variar o tipo de carnes de aves (frango, galinha,
peru,);
>consumir carnes com moderao, substituindo, em
parte, por leguminosas secas;
>retirar as gorduras em excesso nas carnes e remover
a pele das aves;
>reduzir ou substituir o sal, marinando estes alimentos
atravs da adio de ervas aromticas (salsa, coentros,
oregos, louro, alho, hortel, alecrim,) de especia-
rias (pimenta em gro, cravinho, piripiri, noz-mosca-
da,), de produtos hortcolas (cebola, cenoura, alho
francs, aipo, tomate,), raspa de cascas de limo ou
laranja;
32
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 32
>aps cozedura destes alimentos reservar/guardar o
caldo, depois de coado, para a confeco de molhos,
sopas, ou estufados (em substituio dos caldos con-
centrados de carne ou molhos pr-preparados de
origem industrial);
>no carbonizar estes alimentos (cozinhar a tem-
peraturas moderadas);
>adicionar as gorduras de confeco em pequena
quantidade e, sempre que possvel, na fase final da
confeco culinria, ou ao mesmo tempo que os outros
ingredientes da preparao/confeco;
>evitar os fritos.
de Ovos
>preferir ovos cozidos ou escalfados;
>utiliz-los como substitutos da carne ou do peixe e
no como seus suplementos.
Acompanhamentos
de arroz, massa, batata, leguminosas...
>cozinhar com produtos hortcolas, sem refogados
intensos ou sob a forma de empado;
>reduzir ou substituir o sal pela adio de ervas
aromticas (alecrim, hortel, estrago, oregos,
salsa,), raspa e casca de limo e produtos hortcolas
(cenoura, alho francs, cebola, aipo, tomate,).
Po
>consumir preferencialmente po de mistura ou po
de centeio.
Molhos
>preferir molhos com pouca gordura e sal,
confeccionados sempre que possvel com gordura de
origem vegetal;
33
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 33
>evitar molhos base de natas e gemas de ovo;
>consumir molhos com moderao.
Sobremesas
>oferecer grande variedade de fruta, fresca e da poca
(em pea laminada, em salada de fruta...e para variar
fruta assada e cozida);
>modelar o consumo de sobremesas doces, dando
preferncia aquelas cujos ingredientes utilizados so
base de produtos lcteos e/ou fruta (ex: leite-creme,
aletria, arroz doce, pudim, bolo de iogurte, bolo de
laranja, de anans,...) adaptando as receitas tradi-
cionais, ou seja reduzir a quantidade de acar e de
gordura, substituindo por exemplo o leite gordo por
meio gordo, as natas por iogurte, 1 gema por 2 claras
ou por uma colher de sopa de farinha.
Bebidas
>de eleio...a gua potvel (disponvel em canecas,
dispostas sobre as mesas) e/ou engarrafada.
No Bufete/mquina de venda
Opes alimentares a promover
Leite
>Meio-gordo, simples ou aromatizado com canela, ceva-
da, cacau,... sempre que possvel sem adio de acar.
Iogurte
>Meio-gordo - slido, lquido ou batido sem adio de acar.
Sumos de fruta
>Naturais (sem adio de acar) e/ou comerciais
100% sumo.
gua
>Potvel (disponvel em canecas, disposta sobre os
balces ou mesas do bufete) e/ou engarrafada.
34
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 34
Po
Feito a partir de farinhas pouco refinadas, isto , mais
escuras e com pouco sal (ex.: po de mistura, po de
centeio, smea), simples ou adicionado de:
>manteiga, margarina de amendoim;
>queijos frescos e/ou curados meio-gordo ou
pouco-gordo, requeijo;
>ovo cozido;
>atum de conserva, preferencialmente conservado em gua;
>aves e/ou carnes - frango, peru, porco, vaca,... -
cozidas ou assadas;
>fiambre, paio, salpico pouco gordos;
>marmelada, geleia e/ou compotas cuja composio
apresente teores elevados em frutos e baixos em
acares (ler os rtulos).
O po deve, sempre que possvel, ser acompanhado
com produtos hortcolas ex.: folhas de alface, de
couve branca, cenoura ralada, rodelas de tomate, de
pepino, raminhos de salsa, aipo, hortel ou outros
complementos como milho e cogumelos.
Bola
>De carne e/ou aves sempre que possvel, com adio
de vegetais.
Flocos de cereais
>De preferncia ricos em fibras alimentares e menos
aucarados (ler os rtulos).
Bolos
>Sem cremes e/ou recheios, com pouca gordura e
acar (ex.: queques, bolos de arroz, fogacinhas,
arrufadas, croissants...);
35
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 35
>Bolos fatia com adio de leite, iogurte, fruta,
especiarias entre outros ingredientes (ex.: bolo de
iogurte, de anans, de laranja, de ma, de tutti-fruti,
de canela,...), com adio de pouca gordura e acar,
e se possvel confeccionados na escola.
Bolachas/biscoitos
>Com pouca gordura e acar (ex. bolacha Maria,
Torrada, biscoitos de milho, de aveia,) - ler os rtulos.
Fruta
>Fresca da poca, em pea, em salada, ou ainda em
batidos de leite - sem adio de acar (ex: laranja,
tangerina, kiwi, ma, pra, pssego, morangos, cere-
jas, melo, meloa, melancia, banana,).
Gelatina
>Com adio de fruta da poca e/ou sumo desta.
No Bufete/mquina de venda
Opes alimentares a evitar
>Rissis, croquetes, bolinhos de bacalhau;
>Pastis folhados, frigideiras, chamuas,;
>Batatas fritas, tiras de milho e produtos afins;
>Chourios, salsichas, fiambrino, mortadela, linguiaentre
outros produtos de charcutaria ricos em gordura e sal;
>Margarinas, cremes para barrar, maionese;
>Bolos com cremes e/ou recheios, ricos em gordura e
acar, englobando os croissants folhados com diferentes
recheios;
>Gelados em cuja composio predominem natas,
aromas e/ou corantes (ler o rtulo);
>Rebuados, caramelos, chupas, pastilhas elsticas,
gomas de mascar,;
>Refrigerantes (incluindo as bebidas com cola).
36
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 36
3.3 Meio ambiente / Sustentabilidade ambiental
Um alimento seguro tambm aquele que produzi-
do de forma a proteger o meio ambiente.
A segurana alimentar no diz apenas respeito ao consumo
de alimentos mas tambm sua produo. No ltimo sculo
assistiu-se ao aumento espectacular da produo agrcola e
pecuria. Passaram a utilizar-se de forma crescente mais
fertilizantes qumicos, mais pesticidas e herbicidas,
insecticidas, fungicidas e mais energia na agricultura.
Simultaneamente, adoptaram-se sistemas semelhantes de
produo intensiva nas exploraes pecurias, com o recurso
a promotores de crescimento, antibiticos, hormonas e outros
qumicos.
As espcies vegetais e animais produzidas neste sistema inten-
sivo foram cada vez mais... as mesmas. Nas exploraes de
animais, tambm cada vez maiores, produzem-se resduos
orgnicos em to grandes quantidades que acabam por ser
transportados para os rios e mares, contribuindo para a
eutrofizao e consequente desaparecimento do oxignio.
Por outro lado, para dar resposta a uma procura crescente,
diversificao da oferta e necessidade de manter os
alimentos conservados por maiores perodos de tempo,
generalizou-se o fabrico de alimentos processados. Houve
assim a necessidade de recorrer cada vez mais a
novos aditivos alimentares (em especial conservantes), mais
embalagem e maior dispndio de energia.
Os alimentos processados, com maior durabilidade, podem
percorrer maiores distncias sem alterarem as suas caractersti-
cas fsicas e organolpticas (por ex.: o seu sabor). Esta situao
permite-nos conhecer produtos novos de outras regies com a
garantia de manterem intactas as suas propriedades. Por outro
lado, o transporte de grandes quantidades de alimentos, que
37
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 37
hoje se faz por todo o planeta, exige consumos exagerados de
energia fssil (essencialmente derivados do petrleo), aumen-
tando a emisso de gases poluentes com efeito de estufa.
A responsabilidade dos consumidores
Ao longo dos anos os especialistas tm vindo a alertar para
o facto do consumo frequente de certos alimentos no ser
o mais adequado para a manuteno da sade e bem-estar
dos cidados. Os consumidores, atravs de movimentos asso-
ciativos, tm feito os seus protestos, exigindo maior con-
trolo dos aditivos alimentares e dos contaminantes.
Na ltima dcada as preocupaes dos consumidores
aumentaram pois surgiram novos acontecimentos. A BSE, as
dioxinas e os benzopirenos presentes em alguns alimentos
alertaram para a emergncia de novos riscos, reforando a
necessidade de adopo de novas medidas de controlo para
a indstria agro-alimentar.
Torna-se tambm mais evidente, que o sector agro-alimentar
hoje responsvel por uma grande percentagem da
poluio aqutica e pela perda de biodiversidade.
Para assegurar um elevado nvel de proteco da sade
e segurana dos consumidores, foram estabelecidas nos
ltimos anos, pela Comisso e Conselho de Ministros da UE,
vrias medidas para promoo da Segurana Alimentar
no mbito de um programa designado do prado ao prato,
isto , desde a explorao agrcola at mesa.
Neste sentido, a Poltica Agrcola Comum (PAC) tambm esta-
beleceu apoios a processos produtivos que utilizam menos pro-
dutos qumicos e mais respeitadores do ambiente, designados
por Proteco Integrada e Agricultura Biolgica, que esto
em grande desenvolvimento por toda a Europa, suscitando j
uma ampla adeso dos consumidores em muitos pases.
38
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 38
Hoje, verifica-se que os consumidores j se interessam mais
pelos alimentos que consomem e pelas formas como so
produzidos e distribudos. O reforo da Segurana Alimentar
tambm passa pelas opes e comportamento dos consumi-
dores, os quais incluem aces simples como a atenta leitura
dos rtulos para verificao dos ingredientes, da com-
posio nutricional, dos mtodos de produo ou ainda
a preferncia por determinados materiais de embalagem.
Os consumidores e a embalagem
A embalagem tambm contribui para um consumo
alimentar seguro do ponto de vista ambiental.
Assim, as nossas escolhas de produtos alimentares e o
destino que damos s embalagens iro influenciar a quali-
dade de vida no nosso planeta futuramente. Sabe-se que as
embalagens usadas representam uma parte cada vez mais
significativa no conjunto dos Resduos Slidos Urbanos (RSU),
que geramos diariamente.
Ao comprar alimentos, pense em optar, quando possvel,
por alimentos frescos e da sua regio. Consumir menos
embalagem e ter sido necessria menos energia para o seu
transporte. Procure embalagens como o vidro que so
possveis de reciclar. Quando for s compras leve sacos j
utilizados. Procure o smbolo do ponto verde, pois significa
que a embalagem ter um destino apropriado, quando termi-
nada a sua utilizao.
A participao activa dos consumidores na recolha selectiva
permite a reciclagem das embalagens usadas, importante
para a preservao do ambiente e para a melhoria da quali-
dade de vida. Por isso, separe em casa as embalagens de
papel e carto, o vidro, os metais, as pilhas e coloque-os nos
contentores apropriados e de cores diferentes, que existem j
39
3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
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3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS
em muitas reas. Desviando as embalagens usadas
da deposio em aterro sanitrio, atravs da recolha selecti-
va, contribumos para aumentar a durabilidade destas
infra-estruturas, ao mesmo tempo que poupamos recursos
naturais e valorizamos os materiais de que sero feitas as
embalagens, as quais de outra forma teriam um ciclo de vida
til mais reduzido.
40
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4. MINI ENCICLOPDIA
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 41
4. MINI ENCICLOPDIA
Aerbio
Refere-se presena ou necessidade de oxignio.
Alimentos de alto risco
Alimentos que, pela sua natureza, composio ou preparao culinria a
que so habitualmente sujeitos, constituem um meio nutritivo para o
desenvolvimento de microorganismos patognicos. So normalmente as
carnes, aves, pescado, ovos, leite e seus derivados, produtos horticolas
crus e alguns cereais.
Alimentos facilmente perecveis
Alimentos que se degradam com muita facilidade e portanto, requerem
cuidados especiais de armazenamento (ex: carnes, aves, ovos, peixe,
marisco, leite e alguns derivados, produtos hortcolas frescos e alguns
frutos).
Anaerbio
Refere-se ausncia de oxignio ou capacidade de um processo
ocorrer na ausncia de oxignio.
Bactria
Ser vivo de dimenso muito pequena, invisvel a olho nu. Composto por
uma nica clula, desenvolve-se rapidamente se as condies o permi-
tirem. Encontra-se em todos os locais: no ar, na gua, no solo, nos
alimentos, no nosso corpo...
Benzopirenos
Substncias que pertencem famlia dos Hidrocarbonetos Aromticos
Policclicos (PAHs) que se formam quando da combusto incompleta de
gorduras.
Botulismo
Intoxicao alimentar grave, causada pela ingesto de toxinas produzida
pela bactria Clostridium botulinum. Ocorre com a ingesto de alimentos
enlatados, fumados ou curados de forma inadequada.
BSE
Bovine Spongiform Encephalopathy, denominada em lngua portuguesa
de Encefalopatia Espongiforme Bovina uma doena transmissvel, de
progresso lento, degenerativa e fatal que afecta o sistema nervoso central
do gado bovino (conhecida como doena das vacas loucas). Existe uma
doena semelhante nos seres humanos chamada Doena de Creutzfeldt-
-Jacob e pensa-se que o agente infeccioso possa ser o mesmo.
Caractersticas organolpticas
Caractersticas prprias de cada produto - cor, sabor, aroma e aspecto.
Coco
Acto de cozer. A sua funo tornar os alimentos digerveis, apetitivos e
agradveis ao paladar, para alm de eliminar microorganismos patogni-
cos.
42
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4. MINI ENCICLOPDIA
Compostos polares
Produtos resultantes das reaces de oxidao que ocorrem durante
o aquecimento das gorduras e leos. So produtos de degradao das
gorduras e leos de fritura.
Contaminao
Presena de qualquer substncia estranha ao alimento, quer seja de
origem qumica, fsica ou biolgica, capaz de causar doena ao indivduo,
aps a sua ingesto.
Contaminao cruzada
Transmisso de microorganismos patognicos de um alimento para outro,
normalmente de alimentos crus para cozinhados (prontos a comer). Os
microorganismos podem ser transferidos directamente quando o alimento
ou seus sucos entram em contacto com outro, ou de forma indirecta
atravs das mos, equipamento, superfcies e utenslios de cozinha.
Detergente
Substncia qumica utilizada pela eliminar/remover a sujidade, restos de
alimentos e gordura de uma superfcie.
Desinfeco
Eliminao de microorganismos, atravs da utilizao de produtos qumi-
cos ou procedimentos fsicos higienicamente satisfatrios.
Desinfectante
Substncia qumica utilizada para eliminar ou reduzir at a um nvel
seguro os microorganismos indesejveis.
Dioxinas
Grupo de substncias txicas, com propriedades qumicas e biolgicas
semelhantes. So libertadas na sua maioria por combustes (incinerao do
lixo, combustveis, madeira,) e persistem por longos perodos na natureza,
sem se degradar, podendo acabar por entrar na cadeia alimentar.
Empratamento
Acto de colocar ou dispor a refeio dentro ou sobre um recipiente apro-
priado, onde ser mantida at ao seu consumo.
Esporos
Formas latentes de resistncia que possuem determinados microorganis-
mos para se defenderem/protegerem do meio ambiente que os rodeia,
podendo resistir a altas temperaturas e desinfeces.
Fungos
Grupo de microorganismos que inclui as leveduras e os bolores. Alguns
deles podem ser observados a olho nu, dos quais se citam como exem-
plo o bolor do po e dos chourios.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Anlise dos
Perigos e Pontos Crticos de Controlo
Sistema que tem como finalidade a segurana alimentar e que se baseia
na preveno de ocorrncias de acidentes causados por toxi-infeces
alimentares.
43
guiaescolas_.qxp 03-10-2006 23:57 Page 43
Higiene alimentar
Conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e a salubri-
dade dos produtos alimentares em todas as fases da produo, transfor-
mao, fabrico, armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e
consumo.
Higienizao
Conjunto de aces de limpeza e desinfeco.
Imunidade
Capacidade do organismo humano reconhecer e eliminar substncias
estranhas.
Inorgnico
Substncia que no contm carbono.
Limpeza
Eliminao/Remoo de resduos alimentares, sujidades, p, gordura ou
qualquer outra substncia indesejvel.
Manipulador de alimentos
Indivduo que manipula/toca (com as mos ou utenslios) em alimentos.
Engloba todos os indivduos implicados na produo, preparao, proces-
samento, embalamento, armazenamento, transporte, distribuio e venda
de alimentos.
Micrbio
Ser vivo no visvel a olho nu. (ver microorganismo).
Microorganismo
Vulgarmente denominado de micrbio ou germe um ser vivo
de dimenso muito pequena, que geralmente s se consegue visualizar
com a ajuda de um microscpio. So exemplos de microorganismos as
bactrias, fungos, vrus e parasitas. Encontram-se um pouco por todo o
lado - no ar, na gua, no solo, nos alimentos, nos animais e no prprio
Homem.
Nutrimentos
Substncias que fazem parte da constituio dos alimentos, que nos
ajudam a crescer, desenvolver e manter sos. Fazem parte deste grupo: as
protenas, os glcidos (hidratos de carbono), os lpidos (gorduras), as
vitaminas, os sais minerais, as fibras alimentares e a gua.
Orgnico
Substncia que contm carbono.
Portador
Indivduo que contm microorganismos patognicos, regra geral no seu
intestino ou na pele. Quando no apresenta sinais nem sintomas de
doena chamado de portador assintomtico.
Parasita
Ser vivo que se alimenta de substncias orgnicas contidas no corpo de
outro ser vivo, com o qual vive em contacto temporrio ou permanente.
44
4. MINI ENCICLOPDIA
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Patognico
Capaz de provocar doena.
Poroso
Permite infiltraes e acumulao de sujidade.
Restos
Alimentos que restam dos pratos e/ou travessas, e que devem ser rejeitados.
Sobras
Alimentos que foram confeccionados em excesso, que no chegaram a ser
servidos.
Surto
Quando vrias pessoas so vtimas de uma doena em resultado da
ingesto de alimentos imprprios para consumo.
Tempo de incubao
Tempo mdio que vai entre a ingesto do alimento e os primeiros sin-
tomas.
Toxi-infeco alimentar
Doena causada pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados
por microorganismos (bactrias, fungos, vrus, parasitas) ou pelas suas
substncias txicas (toxinas) produzidas nos alimentos ou no interior do
nosso organismo.
Toxina
Substncia produzida por microorganismos capaz de provocar efeitos
nocivos no organismo humano.
Vrus
Ser vivo de dimenso muito pequena (mais pequeno que as bactrias) que
no se desenvolve no alimento, mas utiliza-o como meio de transporte
para atingir o organismo humano e a se desenvolver causando doena.
Zona de perigo
Intervalo de temperatura, compreendido entre os 5C e os 65C, no qual
os microorganismos crescem e se multiplicam rapidamente.
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4. MINI ENCICLOPDIA
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LTIMAS PUBLICAES DESTA SRIE
EDITADAS PELO INSTITUTO DO CONSUMIDOR
Guia do Consumidor para o Comrcio Electrnico (Fev. 2001)
Guia dos Servios Pblicos Essenciais (Nov. 2001)
Guia para uma Escolha Alimentar Saudvel A Leitura do Rtulo (Maio 2002)
O Gs em Casa Guia para a Segurana na sua Utilizao (Outubro 2002)
A Electricidade em Casa Guia para a Segurana na sua Utilizao (2002)
Guia Os Direitos do Consumidor (2003)
Guia Segurana Alimentar em Ambiente Escolar (2004)
Guia Os Alimentos na Roda (2004)
Guia Nutrientes, Aditivos e Alimentos (2004)
Guia Comer Bem... Crescer Saudvel (2005)
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