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Texto - Sistema de Gestão e Segurança Alimentar
Texto - Sistema de Gestão e Segurança Alimentar
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Autor
Editor
Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo
Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
ISBN 972-99099-4-6
SISTEMAS DE GESTO DE
SEGURANA ALIMENTAR
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Introduo
Introduo
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana
dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades
que desenvolvem.
Os sistemas de segurana alimentar devem ser desenhados por forma a controlar o processo de
produo e basear-se em princpios e conceitos preventivos. Com este tipo de sistemas, pretendese aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas
onde se pode controlar os perigos para a sade dos consumidores. A metodologia HACCP Hazards
Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) constitui
actualmente a referncia internacionalmente aceite para implementao de sistemas de segurana
alimentar.
Esta metodologia possui uma base cientfica e assenta numa abordagem sistemtica. A implementao
de um Sistema HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente
de recursos na resposta imediata a questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos.
A crescente globalizao do comrcio de produtos alimentares conduziu tambm necessidade de
harmonizar as medidas de controlo da Segurana Alimentar a nvel internacional. Em 1993 a Comisso
do Codex Alimentarius publicou o cdigo de HACCP, tendo este sido transposto para a legislao
comunitria pela Directiva n 93/43 do Conselho, de 14 de Junho de 1993. No entanto, desde 1986
que esta Comisso recomenda s empresas alimentares a aplicao de sistemas de auto-controlo
baseadas nos princpios do sistema HACCP. Em Portugal, o sistema HACCP foi transposto da
Directiva Comunitria para o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro.
O nmero crescente de diplomas legais e controlos associados segurana alimentar, bem como
as exigncias cada vez maiores dos consumidores, tm vindo a criar s empresas do sector alimentar
fortes e crescentes presses, sendo que, em consequncia, estas se tm sentido na necessidade
de desenvolver normas de segurana alimentar que as ajudem a cumprir com tais exigncias. Para
tal, contam com os organismos de normalizao que, como em alguns pases (e.g. Dinamarca,
Holanda, Irlanda, Austrlia), desenvolveram normas nacionais que especificam requisitos para
sistemas de gesto de segurana alimentar. O lanamento de uma norma internacional ISO (International
Standard Organisation) para sistemas de gesto de segurana alimentar j em 2004 representar
um contributo substancial para o reconhecimento internacional da importncia da certificao de
sistemas HACCP.
neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os
principais elementos relevantes para uma adequada compreenso da metodologia HACCP. Assim,
pretende-se transmitir um conjunto de informao tcnica que possa facilitar a implementao de
um sistema de gesto de segurana alimentar capaz de satisfazer os requisitos legais e que d
resposta aos requisitos de certificao HACCP, constituindo-se deste modo como um manual de
referncia no suporte implementao de Sistemas HACCP.
Este livro encontra-se organizado em quatro seces:
i) Cdigo de boas prticas/Codex Alimentarius;
ii) Legislao nacional;
iii) Sistema HACCP;
iv) Certificao de sistemas de segurana alimentar.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
- Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos de
boas prticas e princpios gerais de higiene alimentar disponveis e discutindo a
relevncia da implementao de boas prticas como pr-requisito para a implementao
de um
Paulo Baptista
Gabriela Pinheiro
Pedro Alves
pg.
OBJECTIVOS DO CAPTULO
Manual 5
10
pg.
CAPTULO 1
A aceitao total significa que um pas garante que o produto em questo distribudo livremente, de
acordo com os standards do Codex Alimentarius, dentro do territrio sob sua jurisdio. Deste modo,
garante tambm que os produtos que no estejam de acordo com os standards no sejam distribudos.A
aceitao programada significa que o pas indica sua inteno de aceitar o standard aps um determinado
perodo de tempo. Significa tambm que no ir impedir a distribuio de produtos dentro da sua rea
de jurisdio, desde que cumpram com os requisitos especificados pelo Codex Alimentarius.
A aceitao com restries especficas significa que o pas aceita o standard, excepto em determinados
aspectos, os quais ter obrigatoriamente de detalhar na sua declarao de aceitao, explicando as
razes para essas restries.
O pas que aceitar um standard do Codex Alimentarius de acordo com uma das formas previstas tornase responsvel pela aplicao uniforme e imparcial das disposies desse mesmo standard.
11
pg.
Manual 5
Com base nesta ltima verso do CAC/RCP-1 possvel enumerar como objectivos dos
Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius os seguintes:
- A identificao dos princpios bsicos de higiene alimentar aplicveis
a toda a cadeia alimentar (desde a produo primria at ao consumidor
final), por forma a atingir o objectivo de garantir o fornecimento de
alimentos seguros ao consumidor final;
- A recomendao de uma abordagem baseada no sistema HACCP
como um meio de aumentar a segurana alimentar;
- A definio da metodologia de implementao desses princpios;
- A disponibilizao de orientaes para cdigos especficos, que
podem ser necessrias em determinados sectores da cadeia alimentar,
processos ou produtos, de modo a aumentar a segurana alimentar nas
actividades associadas.
Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar aplicam-se a toda a cadeia alimentar, desde
a produo primria at ao consumidor final, estabelecendo as condies higinicas
necessrias para produzir alimentos incuos para o consumo.
Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius considerados no
CAC/RCP-1 recomendam prticas de higiene a vrios nveis, encontrando-se estruturadas
em dez seces:
- Seco I - Objectivos
- Seco II - Alcance, uso e definies
- Seco III - Produo primria
- Seco IV - Estabelecimento: projecto e instalaes
- Seco V - Controlo de operaes
- Seco VI - Estabelecimento: manuteno e higienizao
- Seco VII - Estabelecimento: higiene pessoal
- Seco VIII - Transporte
- Seco IX - Informao sobre o produto e comunicao com o consumidor
- Seco X - Formao
12
pg.
CAPTULO 1
13
pg.
Manual 5
para
1
14
pg.
CAPTULO 1
15
pg.
A LEGISLAO
NACIONAL
2.1. INTRODUO
2.2. INSTALAES ALIMENTARES
2.3. MEIOS DE TRANSPORTE
2.4. EQUIPAMENTOS
2.5. RESDUOS E ABASTECIMENTO DE GUA
2.6. PESSOAL
2.7. GENRICOS ALIMENTCIOS
OBJECTIVOS DO CAPTULO
Manual 5
2.1. INTRODUO
Com vista a reforar a proteco da sade humana e o consequente grau de confiana dos consumidores,
a Unio Europeia procedeu harmonizao das normas gerais de higiene aplicadas aos gneros
alimentcios, adoptando a Directiva n 93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa
higiene dos gneros alimentcios, derrogada pela Directiva n 96/3/CE da Comisso, de 26 de Janeiro
de 1996, no que respeita ao transporte martimo de leos e gorduras lquidos a granel. A transposio
para a legislao nacional destas duas Directivas foi efectuada por via dos Decreto-Lei n 67/98 de
18 de Maro de 1998 e n 425/99 de 21 de Outubro de 1999, estabelecendo no apenas as normas
gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de
verificao do cumprimento dessas normas. O Decreto-Lei n 425/99 altera o Regulamento da Higiene
dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 67/98 em trs pontos:
- Alteraes no transporte de leos e gorduras em navios, com a introduo de um novo
artigo (Artigo 9) relativo verificao de cargas anteriores nos navios;
- Derrogao s condies gerais de transporte para o acar em bruto, atravs da
introduo de trs artigos especficos (Artigos 10, 11 e 12);
- Actualizao da referncia legislao relativa s caractersticas de qualidade
da gua para consumo humano: substituio da referncia ao Decreto-Lei n 74/90 pelo DecretoLei n 236/98.
Nestes encontram-se consagradas as regras de higiene dos gneros alimentcios a que esto sujeitas
as fases de preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio,
manuseamento, venda e colocao dos gneros alimentcios disposio do pblico consumidor por
forma a garantir a sua segurana e salubridade. Esto sujeitas ao cumprimento destas regras todas
as empresas do sector alimentar, entendendo-se como tais quaisquer empresas, de carcter lucrativo
ou no, pblicas ou privadas, que se dediquem a actividades de preparao, transformao, fabrico,
embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e colocao de gneros alimentcios
disposio do pblico consumidor. Nas seces seguintes so apresentadas as principais disposies
e princpios que constam da legislao nacional no que concerne higiene dos gneros alimentcios.
Embora a legislao nacional no faa referncia explcita ao HACCP, utilizando o termo autocontrolo,
o Decreto-Lei n 67/98 expressa no seu Artigo 3 que as empresas do sector alimentar devem identificar
todas as fases das suas actividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,
aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados, devendo ter em
conta os seguintes princpios:
- A anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;
- A identificao das fases das operaes em que se podem verificar riscos alimentares;
18
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CAPTULO 2
A LEGISLAO NACIONAL
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Manual 5
CAPTULO 2
A LEGISLAO NACIONAL
sistemas
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CAPTULO 2
A LEGISLAO NACIONAL
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trs cargas
eficcia do
o disposto
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CAPTULO 2
A LEGISLAO NACIONAL
25
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Manual 5
2.4. EQUIPAMENTOS
Os aspectos relevantes relacionados com os equipamentos encontram-se descritos no Captulo IV
do Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, no Artigo 15.
Este apresenta os requisitos gerais aplicveis. Na Aplicao 2.3 encontram-se sistematizados os
requisitos que constam dessa legislao.
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CAPTULO 2
A LEGISLAO NACIONAL
2.6. PESSOAL
Os aspectos relevantes relacionados com o pessoal encontram-se descritos no Captulo VI do
Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios anexo ao Decreto-Lei n 425/99, nos Artigos 18
ao 19. O Artigo 18 apresenta os princpios gerais de higiene pessoal a que qualquer operador deve
obedecer, abordando o artigo 19 os aspectos relacionados com a formao. Na Aplicao 2.5 so
apresentados de uma forma sistemtica os requisitos relevantes relacionados com o pessoal.
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Manual 5
28
pg.
CAPTULO 2
A LEGISLAO NACIONAL
nocivos.
- Para alm do disposto nos nmeros anteriores, os alimentos devero ainda estar sujeitos
s regras de higiene previstas na Portaria n. 329/75, de 9 de Maro.
Artigo 22 - Modo de conservao
- As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis
de permitir o crescimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas
devem ser conservados a temperaturas de que no possam resultar riscos para a sade.
- Desde que tal no afecte a segurana dos alimentos, so permitidos perodos limitados
sem controlo de temperatura sempre que for necessrio para permitir as operaes de
preparao, transporte, armazenagem, conservao e colocao venda ou disposio
do pblico consumidor.
- Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios
devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase final de processamento
pelo calor, ou aps a fase final de preparao, se este tipo de processamento no for
utilizado, at uma temperatura de que no resultem riscos para a sade.
Artigo 23 - Armazenagem de substncias perigosas
- As substncias perigosas ou no comestveis, incluindo os alimentos para animais,
devem ser acompanhadas de uma indicao adequada e armazenadas em recipientes
ou contentores separados e fechados de forma segura.
29
pg.
O SISTEMA HACCP
3.1. INTRODUO
3.2. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP
3.3. A HISTRIA DO SISTEMA HACCP
3.4. OS PRINCPIOS DO HACCP
3.5. A METODOLOGIA HACCP
3.5.1. EQUIPA HACCP
3.5.2. DESCRIO DO PRODUTO
3.5.3. USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
3.5.4. CONSTRUO DO FLUXOGRAMA
3.5.5. VERIFICAO DO FLUXOGRAMA NO TERRENO
3.5.6 ANLISE DE PERIGOS
3.5.7. DETERMINAO DE PONTOS CRTICOS DE
CONTROLO
3.5.8. ESTABELECIMENTO DE LIMITES CRTICOS
3.5.9. ESTABELECIMENTO DO SISTEMA DE
MONITORIZAO
3.5.10. ESTABELECIMENTO DE ACES CORRECTIVAS
3.5.11. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE
VERIFICAO
3.5.12. DOCUMENTAO E REGISTO
OBJECTIVOS DO CAPTULO
Manual 5
3.1. INTRODUO
Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de garantir a segurana dos
produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades
que desenvolvem. Ao contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo
que deve ser assegurado apenas pela indstria alimentar, a existncia de sistemas de segurana
alimentar um requisito para todas as unidades, industriais ou no, onde se proceda preparao,
transformao, fabrico, embalamento, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e venda
ou colocao disposio do consumidor de gneros alimentcios.
O Sistema HACCP desenhado para controlar o processo de produo e baseia-se em princpios e
conceitos preventivos. Pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da
identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos, os quais podem ser de natureza
biolgica, qumica ou fsica (Baptista, P. e Venncio, A., 2003).
Este sistema possui uma base cientfica, e assenta numa abordagem sistemtica que permite no s
garantir a inocuidade do alimento, mas tambm a reduo de custos operacionais, diminuindo a
necessidade de realizao de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento, por
razes de segurana, do produto final.
A implementao do Sistema HACCP reduz a necessidade de inspeco e anlise do produto final,
permitindo aumentar a confiana e a segurana do consumidor. A implementao de um Sistema
HACCP facilita o cumprimento de exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de recursos na
r e s p o s ta i m e d i a ta a q u e s t e s r e l a c i o n a d a s c o m a i n o c u i d a d e d o s a l i m e n t o s .
O Sistema HACCP pode ser aplicado em todas as etapas de processamento e desenvolvimento de
alimentos, desde a produo primria at ao consumidor final. No entanto, um Plano HACCP
especfico para cada produto/processo, devendo a realizao do respectivo estudo e planeamento ser
efectuado caso a caso. Um Sistema HACCP deve ser capaz de se adaptar a mudanas, como inovaes
no projecto de equipamento, procedimentos de processo e desenvolvimentos tecnolgicos. Nas seces
seguintes so apresentados mais detalhadamente o conceito, os princpios e a histria do Sistema
HACCP e discutida a respectiva metodologia de implementao.
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CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
O Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) constitui uma abordagem
sistemtica direccionada a perigos biolgicos, qumicos e fsicos, em vez de inspeco e testes em
produtos finais, sendo por isso um sistema de carcter preventivo atravs do qual, pela identificao
de potenciais riscos, so estabelecidas medidas preventivas que possibilitem reduzir a probabilidade
de ocorrncias que possam pr em causa a segurana dos produtos e consequentemente dos
consumidores.
O HACCP baseia-se num sistema de engenharia conhecido como AMFEs - Anlise Modal de Falhas
e Efeitos (em ingls FMEA - Failure, Mode and Effects Analysis), em que se identifica, em cada etapa
do processo, os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos, para ento estabelecer
os mecanismos de controlo mais adequados. Deste modo, o Sistema HACCP uma ferramenta de
gesto que estabelece uma metodologia efectiva de controlo de perigos. um sistema racional, lgico,
integrado, contnuo e sistemtico. racional, pois baseia-se em dados registados referentes a causas
de doenas transmitidas por alimentos. lgico e integrado, j que considera as matrias-primas, o
processo e o uso subsequente do produto na subsequente anlise dos riscos. Como sistema contnuo,
permite detectar os potenciais problemas antes que ocorram, ou no momento que surgem, facilitando
a aplicao imediata de aces correctivas. Finalmente, sistemtico, por conduzir a um plano
completo, resultante de uma metodologia de anlise que abrange todas as operaes, processos e
medidas de controlo.
O HACCP compatvel com outros sistemas de controlo de qualidade. Isto significa que inocuidade,
qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefcios para os
consumidores, o que se expressa no crescente benefcio para a sade dos consumidores e o
desenvolvimento das organizaes e da economia em geral.
A crescente aceitao do Sistema HACCP em todo o mundo, por indstrias, governos e consumidores,
junto com a compatibilidade com sistemas de garantia da qualidade, permitem prever que este sistema
ser a ferramenta mais utilizada no sculo XXI. O lanamento da norma ISO 22000 relativa a Sistema
de Gesto de Segurana Alimentar (ISO, 2003), prevista para 2004, ir por certo dar um impulso
decisivo nesse sentido (ver Captulo 4).
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Manual 5
34
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CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
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Manual 5
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
Passo 8 - Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (princpio 3);
Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (princpio 4);
Passo 10 - Estabelecimento de aces correctivas (princpio 5);
Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (princpio 6);
Passo 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados (princpio 7).
A Figura 3.1 apresenta a sequncia e a interaco dos passos da metodologia HACCP, e a
identificao dos Princpios do HACCP associados.
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pg.
Manual 5
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pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
FORMAO INICIAL
A Equipa HACCP dever receber uma formao inicial relativa aos Princpios do HACCP,
implementao e aplicao do Sistema HACCP.
A formao inicial dever assegurar que:
- A Equipa HACCP trabalhe em grupo com objectivos partilhados e utilizando
uma mesma linguagem;
- Que os objectivos da realizao do estudo HACCP so adequadamente
compreendidos por todos.
RECURSOS
O nmero de reunies depender do mbito do estudo, da complexidade da actividade
da empresa e dos meios envolvidos na realizao do estudo HACCP. As reunies devero
ter uma durao limitada, seguir uma agenda pr-estabelecida e realizadas com uma
frequncia que mantenha a Equipa HACCP envolvida, mas suficientemente espaadas
para permitir a obteno da informao necessria em cada momento (e.g. quinzenalmente).
Entre reunies os membros da Equipa HACCP devero realizar o trabalho que o
Coordenador venha a distribuir, por forma a tornarem mais eficazes as reunies da Equipa
HACCP. Sugere-se que os elementos para discusso reunidos ou preparados pelos vrios
membros da Equipa HACCP sejam previamente distribudos pelos restantes, de modo
a que estes os possam analisar atempadamente. Deste modo, na reunio da Equipa
HACCP, poder-se- mais rapidamente entrar na fase de discusso e de tomada de
decises.
A Direco dever demonstrar o seu envolvimento assegurando a alocao dos recursos
necessrios ao estudo HACCP, nomeadamente:
- Tempo/pessoas para a Equipa HACCP;
- O custos da formao inicial;
- A documentao necessria;
- O acesso a laboratrios de anlises;
- O acesso a fontes de informao (e.g. universidades, centros de investigao,
autoridades oficiais, consultores, literatura tcnica e cientfica, bases de
dados, ...).
39
pg.
MATRIAS-PRIMAS
Ao nvel da descrio das matrias-primas a Equipa HACCP dever caracterizar:
- Tipo de matrias-primas, materiais de embalagem, mtodo de transporte e
de embalamento, ...;
- Percentagem no produto final;
- Origem;
- Caractersticas fsico-qumicas (pH, actividade da gua, viscosidade,
temperatura, concentrao em soluo aquosa, ...);
- Caractersticas microbiolgicas;
- Condies de conservao;
- Condies de preparao/processamento antes de utilizao.
PRODUTO FINAL
Relativamente ao produto final, a descrio dever ter em considerao os seguintes
elementos:
- Caractersticas gerais (composio, volume, estrutura, ...);
- Caractersticas fsico-qumicas (pH, actividade da gua, tipo e concentrao
de aditivos, atmosfera modificada, temperatura de conservao, ...);
- Caractersticas microbiolgicas;
- Informaes ao nvel da rotulagem (tempo de vida do produto; instrues
de conservao/modo de preparao, ...);
- Condies de armazenagem e de distribuio.
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Manual 5
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
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Manual 5
Assim, sobre a planta das instalaes e o layout dos equipamentos devero ser
marcados:
- Os circuitos de pessoal;
- Os circuitos de matrias-primas, produtos intermdios e produtos finais;
- As vias potenciais de contaminao cruzada;
- As reas de segregao.
42
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
ANLISE DE PERIGOS
A realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos
associados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor
final. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao do risco em funo da probabilidade
de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, no sentido de determinar a significncia
dos mesmos. Apenas os perigos considerados significativos so levados rvore de
deciso para identificao de pontos crticos de controlo. A anlise de perigos pressupe
tambm a anlise de eventuais medidas preventivas estabelecidas para o controlo dos
perigos significativos.
A anlise de perigos deve ser realizada para cada produto ou tipo de processo existente
e para cada produto novo. Alm disso, a anlise de perigos de um produto associado a
um qualquer tipo de processo deve ser revista sempre que ocorrer qualquer alterao na
matria-prima, na formulao do produto, no processamento ou no uso esperado do
produto pelo consumidor. Na anlise de perigos devem ser tomados em considerao
perigos de natureza biolgica, qumica e fsica (Baptista, P. e Venncio, A., 2003).
Por forma a realizar uma anlise de perigos devidamente sustentada, poder ser necessrio
realizar algumas medies de parmetros de processo, por forma a confirmar as condies
reais de operao. Alguns exemplos de medies que podero ser pertinentes realizar,
dependendo do produto ou do tipo de processo, incluem:
- Combinaes tempo-temperaturas do produto, em processos envolvendo
a transferncia de calor - aquecimento ou arrefecimento de produtos;
- pH e aw (actividade da gua) do produto durante o processamento e no
final, preferencialmente temperatura ambiente ou tendo em considerao
as correces a efectuar para a temperatura ambiente;
- Presso em processamentos sob-presso, tais como os processos de
esterilizao (e.g. latas de conservas);
- Anlises microbiolgicas a amostras, em estudos de avaliao dos processos
e determinao do tempo de vida para novos produtos.
Os dados dos processos obtidos com a realizao destas medies e outra informao
disponvel relacionada com os dados do processo, devem ser analisados por forma a
determinar as implicaes das condies operacionais na segurana alimentar dos
produtos produzidos. Alguns exemplos incluem:
- A comparao dos registos de tempo-temperatura dos processos com os
dados de temperaturas ptimas de crescimento de microrganismos e as
gamas de temperatura em que se podem multiplicar (Tabela 3.1);
43
pg.
Manual 5
Tabela 3.1 Principais condies para a ocorrncia de alguns dos principais perigos biolgicos.
Perigos
Parmetros
Baccillus cereus
55
4.9
8.8
0.93
10
Campylobacter jejuni
32
45
4.9
8.8
0.98
45
4.6
8.5
0.97
10
50
4.6
8.5
0.93
10
Clostridium perfringens
12
50
5.5
9.0
0.943
Escherichia coli
46
4.4
9.0
0.95
6.5
Listeria monocytogenes
45
4.39
9.4
0.92
10
Salmonella spp.
47
4.2
9.5
0.94
Shigella spp.
47
4.9
9.3
0.97
5.2
48
10
0.83
20
10
46
4.5
9.6
0.88
10
Vibrio parahaemolyticus
43
4.8
11
0.94
10
Vibrio cholerae
10
43
10
0.97
Vibrio vulnificus
43
10.2
0.96
Yersinia enterocolitica
-1
42
4.2
9.6
0.97
44
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
A anlise de perigos deve ser realizada de uma forma sistemtica e sequencial por forma
a minimizar a probabilidade de no identificar todos os perigos significativos. Particular
ateno nesta anlise deve ser dada s matrias-primas e ao processo, os quais esto,
directa ou indirectamente, na origem da maioria das ocorrncias de situaes de perigos
que no foram devidamente controlados e se reflectiram junto do consumidor.
Ao nvel da anlise de perigos relacionados com as matrias-primas importante equacionar
aquando da sua seleco e/ou recepo questes diversas, tais como:
- Existem microrganismos patognicos, toxinas, substncias qumicas ou
objectos fsicos que possam estar presentes?
- As matrias-primas utilizadas incorporam conservantes ou outros aditivos
na sua formulao?
- Algum ingrediente (e.g. aditivo) perigoso se usado em excesso ou, se
usado em quantidade inferior recomendada, pode resultar num perigo por
permitir o crescimento de microrganismos ou a germinao de clulas
esporuladas?
- De que modo a acidez e a actividade da gua das matrias-primas podem
afectar o crescimento de microrganismos no produto final?
- Em que condies de temperatura devem ser mantidas as matrias-primas
durante o armazenamento e o transporte?
Aquando da anlise de perigos relacionados com o processamento, incluindo os aspectos
relacionados com o fluxo de matrias-primas e produto e a circulao de operadores,
tambm possvel enumerar algumas das questes que podero facilitar a identificao
de perigos:
- Os contaminantes podem entrar em contacto com o produto durante esta
operao de processo, por via dos operadores, equipamentos ou utenslios
(Baptista, P. e Noronha, J., 2003)?
- Algum microrganismo patognico pode-se multiplicar ou sobreviver durante
esta etapa do processo a ponto de constituir um perigo?
- As operaes so realizadas pelos operadores, respeitando as boas prticas
de fabrico e as boas prticas de higiene (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003)?
- Existem etapas posteriores que eliminem ou possam reduzir a nveis aceitveis
os perigos identificados (Baptista, P. e Venncio, A., 2003)?
45
pg.
Manual 5
AVALIAO DO RISCO
A avaliao do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de dados experimentais,
dados epidemiolgicos, locais ou regionais, e informao bibliogrfica especfica. Os
dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para avaliao de riscos por
demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.
Para realizar uma avaliao do risco, deve-se ter em considerao os seguintes elementos:
- Reviso das reclamaes de clientes;
- Devoluo de lotes;
- Resultados de anlises laboratoriais;
- Dados de programas de monitorizao de agentes de doenas transmitidas
por alimentos;
- Informao da ocorrncia de enfermidades em animais ou outras situaes
que possam ter implicaes na sade humana.
Severidade
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira, quando se avalia
o seu potencial para causar doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um
microrganismo representa, varia de nulo a muito grave. Na anlise de perigos pode-se
estabelecer uma classificao de perigos por nveis. Uma possibilidade classificar a
severidade em trs nveis: alta (3), mdia (2) e baixa (1), os quais podem ser caracterizados
do seguinte modo:
Alta: Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar
a morte;
Mdia: A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem
ser revertidos por atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao;
Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada.
Relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos,
podendo causar indisposio e mal estar, sendo eventualmente necessrio atendimento
mdico.
A Tabela 3.2 apresenta alguns exemplos de contaminaes que so passveis de se
enquadrar nesta classificao.
46
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
Classificao
Alta
Exemplos
Mdia
Baixa
47
pg.
Manual 5
Probabilidade
O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e
afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise
estatstica. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns
perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem sempre est disponvel.
semelhana do que se faz para a avaliao da severidade, devem ser estabelecidos
nveis para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao
associada (e.g. nmero de ocorrncias por ano, com base nas ocorrncias/histrico da
organizao ou com base em dados epidemiolgicos), mesmo quando expressos de uma
forma qualitativa. Uma possvel classificao, tambm com 3 nveis: elevada (3), mdia
(2), baixa (1), poder ser considerada. Por vezes um quarto nvel utilizado: nulo.
Probabilidade
Alta (3)
Mdia (2)
Baixa (1)
Baixa (1)
Mdia (2)
Alta (3)
Severidade
Figura 3.2 Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias Identificao de
perigos significativos (exemplo).
Considera-se neste caso que, independentemente da frequncia, um perigo com uma severidade
alta deve ser considerado como um perigo significativo. A definio das combinaes de severidade
probabilidade que correspondem a perigos significativos deve ser efectuada por cada empresa
tendo em considerao o nmero de nveis que considerou e os limites que estabeleceu para
cada nvel.
Em anexo (Anexo IIA), apresenta-se um modelo de impresso para registo duma anlise de perigos.
48
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
49
pg.
Manual 5
Q2. Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar a possvel ocorrncia
do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel?
Se o processo ou operao for concebido com o propsito especfico de eliminar a possvel
ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel a resposta ser "sim" e estaremos
perante um ponto crtico de controlo.
Se a etapa no for especificamente concebida, responda "no" e dever-se- passar
prxima questo (Q3).
50
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
51
pg.
52
pg.
Manual 5
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
Temperatura
do Produto
Tempo Mximo
Acumulado de
Exposio
4-6 C
5 dias
7-10 C
17 horas*
11-21 C
6 horas*
Acima de 21 C
3 horas
30-34 C
48 horas
Acima de 34 C
12 horas
10-21 C
11 horas*
21 C
2 horas*
3.5-5 C
7 dias
6-10 C
2 dias
11-21 C
11 horas
Acima de 21 C
6 horas
10-12 C
21 dias
13-14 C
1 dia
15-21 C
6 horas*
Acima de 21 C
2 horas*
7-10 C
14 dias
11-21 C
6 horas
Acima de 21 C
3 horas
-0.4-5 C
7 dias
6-10 C
2 dias
11- 21 C
12 horas*
Acima de 21 C
3 horas*
5.2-10 C
14 dias
11-21 C
6 horas
Acima de 21 C
3 horas
6.1-10 C
14 dias
11-21 C
12 horas*
Acima de 21 C
3 horas*
53
pg.
Manual 5
pg.
54
Temperatura
do Produto
Tempo Mximo
Acumulado de
Exposio
7-10 C
14 dias
11-21 C
12 horas*
Acima de 21 C
3 horas
10 C
21 dias
11-21 C
6 horas*
Acima de 21 C
2 horas*
5-10 C
21 dias
11-21 C
6 horas*
Acima de 21 C
2 horas*
8-10 C
21 dias
11-21 C
6 horas
Acima de 21 C
2 horas
-1.3-10 C
1 dia
11-21 C
6 horas
Acima de 21 C
2.5 horas
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
55
pg.
pg.
56
Fonte: Legislao Francesa - Arrt du 21 Decembre 1979 - Anexo relativo aos critrios microbiolgicos que devem ser satisfeitos em certos gneros animais ou de origem animal.
Manual 5
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
LIMITES OPERACIONAIS
Na prtica, em qualquer processamento, desejvel que possam ser tomadas medidas
quando a monitorizao dos processos indicarem uma tendncia para a perda de controlo,
ainda antes de ser atingido o limite crtico. Assim, conveniente estabelecer limites mais
restritivos, designados por limites operacionais, que uma vez atingidos daro, desde logo,
origem ao desencadeamento de aces correctivas sem que, no entanto, tenha ocorrido
qualquer violao dos limites crticos.
Esta abordagem permite reduzir o nmero de situaes em que os limites crticos so
atingidos, com custos substancialmente mais reduzidos do que aqueles que estariam
inevitavelmente associados, caso os limites crticos fossem atingidos (e.g. processo de
acidificao: limite crtico = 4,6 e limite operacional = 4,4).
57
pg.
Manual 5
METODOLOGIA DE MONITORIZAO
A monitorizao de um ponto crtico de controlo pode ser efectuada de modo contnuo
ou lote a lote. A monitorizao contnua prefervel pois permite, de um modo mais fivel,
identificar mais rapidamente os desvios aos valores estabelecidos. No entanto este tipo
de monitorizao nem sempre possvel, muitas das vezes pela prpria natureza da
medio (e.g. no possvel efectu-la em tempo real pois demora algum tempo a realizar
a medio/anlise) ou dos custos associados. Nessas situaes, a dimenso da amostragem
e a frequncia deve ser definida tendo em considerao a prpria variabilidade do processo,
o afastamento entre o limite crtico e o limite operacional e a capacidade de interveno
no sentido de correctamente identificar todo o produto potencialmente afectado e de
desencadear aces correctivas adequadas quando ocorrerem desvios.
Ao serem detectados problemas, deve-se aumentar a frequncia de monitorizao at
que a causa raiz do problema tenha sido identificada e tenham sido implementadas aces
correctivas eficazes.
As medies de natureza fsico-qumica (e.g. tempo, temperatura, pH, teor de humidade)
ou as observaes visuais so preferencialmente utilizadas pela rapidez na sua realizao.
O plano de monitorizao dos pontos crticos de controlo constitui o que normalmente
designado por Plano HACCP. Este deve indicar quais:
- Os pontos crticos de controlo;
- Os parmetros de controlo associados a cada ponto crtico (e.g. tempo,
temperatura, pH, aw);
- Os limites crticos de controlo para cada PCC;
- O mtodo como os parmetros vo ser monitorizados (e.g. sonda de
temperatura, cronmetro, medidores de pH);
- A frequncia de monitorizao;
- Quem responsvel pela monitorizao;
- As aces a tomar em caso de desvio aos limites crticos estabelecidos;
- O local onde os dados de monitorizao so registados.
Em anexo (Anexo IIB), apresenta-se um modelo de impresso para elaborao do Plano
HACCP.
58
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
59
pg.
Manual 5
Caso ocorram desvios aos limites crticos, isto , se estes forem violados, a empresa
deve:
- Ter um sistema que permita identificar os desvios quando estes ocorrerem;
- Ter procedimentos eficazes para isolar, identificar claramente e controlar
todo o produto elaborado durante o perodo de desvio;
- Avaliar o produto, com o recurso a uma pessoa qualificada, por forma a
assegurar que: i) a amostragem seja apropriada para identificar a extenso
do problema, assim como os testes apropriados; ii) a avaliao se baseia
numa anlise lgica e sistemtica, e iii) o produto no liberado at que a
avaliao determine a no existncia de perigo potencial.
Dependendo da natureza e da extenso do desvio, o produto poder ter destinos diversos
que podem ir desde o seu reprocessamento ou utilizao noutro tipo de processo ou
produto at sua eliminao.
Com a implementao de aces correctivas pretende-se:
- Determinar a causa do problema;
- Tomar aces para evitar nova ocorrncia;
- Acompanhar atravs da monitorizao e reavaliao que garantam a eficcia
da aco implementada.
Aps a implementao da aco correctiva, dever ser tida em considerao a necessidade
de proceder a uma reviso do Sistema HACCP, por forma a prevenir uma eventual
reocorrncia.
As aces correctivas implementadas devero ser registadas para demonstrar o controlo
de produtos afectados pelo desvio e disponibilizar informao relativa aco correctiva
tomada que suporte a actividade de gesto do Sistema HACCP.
60
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
61
pg.
Manual 5
62
pg.
inicialmente planeadas.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
Grupo Alimentar
Produtos
Carne
bifes
peixe seco
presunto cru
kebabs
refeies de carne (empadas tradicionais, caarola)
empadas de carne (bife e rim, pastel)
carne, cortada (presunto cozinhado, lngua)
carne, cortada (bife, porto, capoeira)
empadas de porco
aves (inteiras)
Categoria
1
2
5
2
2
1
4
3
1
2
63
pg.
Manual 5
64
pg.
Grupo Alimentar
Produtos
Categoria
Carne
5
5
1
1
4
Pescado
3
1
3
3
4
4
Sobremesas
3
2
5
1
2
Entradas
2
5
2
2
3
3
Vegetais
couves
frutos e vegetais (secos)
frutos e vegetais (frescos)
saladas misturadas preparadas cruas
arroz
vegetais e comidas vegetarianas (cozinhadas)
3
3
5
4
3
2
Lacticnios
queijo
gelado, batidos de leite
gelados de gelo, gelados de leite
iogurtes, iogurtes gelados (naturais)
5
2
2
5
Comidas Prontas
a Comer
esparguete/ pizza
outras comidas
2
2
Sanduches e Salgados
com salada
sem salada
sem queijo
5
4
5
Fonte: Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat food sampled at the point of sale (adaptado)
(Gilbert, R. J. et al., 2000).
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
Qualidade Microbiolgica
Critrios
Categorias
Alimentares
(Aplicao 3.3)
Aceitvel
Insatisfatrio
Inaceitvel/
potencialmente
perigoso*
Enterobacteriaceae (c)
1-5
E. coli (total)
1-5
1-5
Salmonella spp
1-5
Campylobacter spp
1-5
1-5
V. cholerae
1-5
V. parahaemolyticus (d)
1-5
L. monocytogenes
1-5
S. aureus
1-5
C. perfringens
1-5
65
pg.
Manual 5
Os termos utilizados para expressar a qualidade microbiolgica dos alimentos prontos a comer so:
Satisfatrio o resultado dos testes indica um bom resultado de qualidade microbiolgica.
Aceitvel um nvel indicando o limite de qualidade microbiolgica.
Insatisfatrio os resultados do teste indicam que mais amostras sero necessrias e que os responsveis das
entidades oficiais podero querer realizar outra inspeco para verificar se as prticas higinicas de produo
alimentar so ou no adequadas.
Inaceitabilidade / potencialmente perigoso os resultados dos testes indicam que necessrio localizar a fonte
do problema; recomendada uma detalhada anlise de risco. Tais resultados podem levar a uma aco no tribunal,
especialmente se ocorrerem em mais de uma amostra.
Devem tambm realizar-se sempre que haja indcios de que o estado de inocuidade do
alimento possa ter sido alterado, nomeadamente quando:
- Se constatar que os limites crticos de controlo so violados;
- As revises de registos indiquem uma monitorizao inadequada;
- Surgirem reclamaes ou rejeio do produto por clientes ou consumidores;
- Surgirem novos dados cientficos.
FREQUNCIA DE VERIFICAO
Os procedimentos de verificao devem ser programados com uma frequncia que
assegure que o Plano HACCP permanece actual e devidamente implementado e que o
Plano HACCP seja cumprido integralmente. A frequncia das actividades de verificao
pode ser modificada ao longo do tempo. As alteraes devero ter em considerao o
histrico das actividades de verificao e os registos de desvios. Poder mesmo ocorrer
uma reduo da frequncia destas actividades, desde que tal no comprometa a manuteno
do nvel de confiana no Sistema HACCP implementado.
Os procedimentos de verificao do Sistema HACCP devem encontrar-se documentados
e os resultados decorrentes dessas actividades devem ser registados.
66
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
Requisitos
Legais e
Normativos
Poltica e
Segurana Alimentar
Manual de HACCP
FREQUNCIA DE VERIFICAO
Entre os documentos e registos a considerar num Sistema HACCP possvel enumerar
os seguintes:
- Os procedimentos descrevendo o Sistema HACCP;
- Os documentos e dados utilizados na anlise de perigos e no estabelecimento
do Plano HACCP (e.g. dados usados para a definio de medidas de controlo
e estabelecimento dos limites crticos de controlo; dados obtidos na validao
dos processos e dos prazos de validade dos produtos);
- As descries dos produtos e do seu uso esperado;
- Os fluxogramas dos processos produtivos;
- A anlise de perigos e a determinao de pontos crticos;
- O Plano HACCP, incluindo a descrio dos limites crticos para cada PCC
e respectiva monitorizao;
- Os registos associados monitorizao dos PCC;
- Os relatrios/actas/minutas produzidas nas reunies da Equipa HACCP;
- Os desvios e as aces correctivas/preventivas associadas;
- Os relatrios de auditorias HACCP;
- Fichas Tcnicas de Produtos;
- Fichas Tcnicas de Matrias-Primas;
67
pg.
Manual 5
A Figura 3.5 identifica a ligao entre os diversos tipos de documentos e registos com a
estrutura do Sistema HACCP e as actividades associadas.
Documentao
Manuteno do HACCP
Estudo HACCP
Anlise de Riscos, Plano HACCP
Pr-Requisitos
Boas Prticas, Especificaes de Produtos
Figura 3.5 - Identificao da ligao entre os diversos tipos de documentos e registos com a estrutura do
Sistema HACCP e as actividades associadas.
68
pg.
CAPTULO 3
O SISTEMA HACCP
69
pg.
A CERTIFICAO DE
SISTEMAS DE
SEGURANA ALIMENTAR
OBJECTIVOS DO CAPTULO
Manual 5
72
pg.
CAPTULO 4
73
pg.
Manual 5
Esta anlise no dever ser entendida como uma transcrio da DS 3027 E:2002 (DS,
2002), mas sim, como uma abordagem aos requisitos da certificao de um sistema de
segurana alimentar, representados por esta norma, com enfoque nos principais aspectos
de cada requisito / sub-requisito. Nos Anexos III e IV so apresentadas, respectivamente,
as listas de comprovao do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1 Rev.3-Amd.1 1999) e
da DS 3027 E: 2002 (DS, 2002) e do Codex Alimentarius (Anexo ao CAC/RCP 1 Rev.3Amd.1 1999) disponibilizada pela APCER (Associao Portuguesa de Certificao) para
orientao na interpretao dos requisitos e na conduo de auditorias HACCP.
74
pg.
CAPTULO 4
Notas:
Pode ser considerado relevante pela organizao detalhar os objectivos em metas mais
especficas e estabelecer planos, definir responsabilidades e atribuir os recursos e meios
adequados para serem alcanados.
A definio de objectivos pode implicar uma quantificao que possibilite o seu acompanhamento
e avaliao do cumprimento (e.g. atravs de metas associadas).
A quantificao pode significar:
- Um indicador numrico (e.g. aumentar, ou reduzir qualquer coisa);
- Uma data (e.g. introduzir, ou eliminar qualquer coisa);
- O nvel existente (e.g. manter a situao existente).
R.4.1.2 - Organizao
R.4.1.2.1 - Responsabilidade e Autoridade
As tarefas, responsabilidades e autoridade devem ser definidas, documentadas e
comunicadas para assegurar a operacionalidade efectiva do sistema de gesto
HACCP.
A direco da organizao deve fornecer os recursos adequados para a
implementao e o controlo do sistema de gesto HACCP.
necessria a definio das tarefas e responsabilidades (as actividades que tm de
desempenhar) e da autoridade (o que as pessoas podem decidir autonomamente) para
todas as funes que estejam relacionadas com o sistema de gesto HACCP, e que
tenham implicaes ao nvel da segurana alimentar.
Alm das relaes hierrquicas as relaes funcionais, sempre que existam, devem ser
explicitadas para apoiarem a definio da relao mtua na organizao.
Notas:
Um organigrama hierrquico uma forma grfica de exprimir a estrutura organizacional.
Contudo, pode ser complementado com descries de funes/responsabilidades.
75
pg.
Manual 5
76
pg.
CAPTULO 4
77
pg.
Manual 5
78
pg.
CAPTULO 4
79
pg.
Manual 5
80
pg.
CAPTULO 4
81
pg.
Manual 5
Notas:
Esta identificao poder ser feita recorrendo ao uso de uma tabela, em que, para cada perigo
potencial, feita uma avaliao aos vrios aspectos mencionados, podendo ser atribuda uma
pontuao, que no final dar uma classificao global, a qual poder corresponder a um perigo
relevante, ou no, de acordo com um critrio definido. Este critrio dever ser definido por forma
a que no sejam excludas situaes que representem um perigo para segurana alimentar.
Os perigos relevantes devero ser controlados atravs dos Pontos Crticos de Controlo
(PCCs) (ou estarem assegurados atravs de medidas de Boas Prticas de Fabrico).
Notas:
Para a identificao dos PCCs pode fazer-se uso da rvore de Deciso mencionada no Codex
Alimentarius.
82
pg.
CAPTULO 4
83
pg.
Manual 5
Notas:
As medidas das Boas Prticas de Fabrico podem ser implementadas eficazmente, de vrias
formas, nomeadamente, atravs de uma liderana capaz e eficaz, atravs da formao dos
colaboradores, atravs de programas de incentivos, etc.
Notas:
O controlo dos registos do sistema de gesto HACCP poder ser efectuado de uma forma
integrada com o controlo dos documentos do sistema.
Notas:
O controlo e a colocao disposio de produtos no conformes podem incluir, por exemplo,
reprocessamento, destruio ou aceitao por verificao subsequente, dependendo da natureza
e extenso da no conformidade.
84
pg.
CAPTULO 4
85
pg.
86
pg.
Manual 5
CAPTULO 4
Notas:
Caso a empresa tenha implementado um sistema de gesto da qualidade, as auditorias HACCP
podero ser integradas com as auditorias ao sistema de gesto da qualidade.
87
pg.
Manual 5
Actualmente, cada vez mais frequente as organizaes terem implementado, ou estarem a implementar,
sistemas de gesto da qualidade baseados na norma ISO 9001:2000 (ISO, 2000). Ora, para uma
empresa do sector alimentar, a integrao de um sistema de gesto HACCP com um sistema de
gesto da qualidade poder ser feita com relativa facilidade, atendendo a que, embora com preocupaes
diferentes face mesma realidade - o sistema de gesto HACCP est vocacionado para a componente:
segurana alimentar, enquanto que o sistema de gesto da qualidade est vocacionado para a
componente: qualidade - ambos so compatveis e se complementam, na perspectiva de a organizao
fornecer produtos seguros e que cumpram com determinados requisitos qualitativos. Esta compatibilidade,
que referida e salientada no Codex Alimentarius, est facilitada pela prpria estrutura de ambos os
referenciais: ISO 9001:2000 (ISO, 2000) e DS 3027 E:2002 (DS, 2002), que apresentam requisitos
comuns. Alis, salienta-se o facto de a DS 3027 E ter sido recentemente revista (20.12.2002), tendo
como um dos motivos de base para a reviso, a sua actualizao para permitir uma correspondncia
mais evidente e directa com os requisitos da ISO 9001:2000 (ISO, 2000). Esta correspondncia pode
ser analisada no Anexo A da DS 3027 E:2002, e que apresentada na Tabela 4.1.
ISO 9001:2000
DS 3027 E:2002
4.2.1
4.2.2+4.2.3+4.4+4.6.2
4.3
4.7.1
5. Responsabilidade da gesto
5.1. Comprometimento da gesto
4.1.1
4.1.3
4.1.1
5.4. Planeamento
5.4.1. Objectivos da qualidade
5.4.2. Planeamento do sistema de gesto da qualidade
5.5. Responsabilidade, autoridade e comunicao
5.5.1. Responsabilidade e autoridade
4.1.2.1+4.1.2.3
4.1.2.2+4.1.2.3
4.8.2
88
pg.
4.1.3+4.8
CAPTULO 4
ISO 9001:2000
DS 3027 E:2002
4.8
4.8
6. Gesto de recursos
6.1. Proviso de recursos
4.1.2.1
4.1.2.4
6.3. Infraestrutura
4.2.2+4.2.3+4.4.4+4.6.1
4.2.3+4.4.4+4.6.1
7. Realizao do produto
7.1. Planeamento da realizao do produto
4.4.2+4.2.3+4.4+4.5+4.6
4.4.3+4.4.5
4.4.3+4.4.5
4.7.3
4.4+4.5+4.6
4.4+4.5+4.6+4.8
7.4. Compras
7.4.1. Processo de compra
4.4.2+4.4.5+4.6
4.4.2+4.4.5+4.6
4.5+4.8.3
4.4+4.5+4.6
4.8.3 b)
4.7.3
4.7.4
4.4+4.5+4.6
4.8.3 a)
89
pg.
Manual 5
ISO 9001:2000
DS 3027 E:2002
4.5+4.6
4.5+4.6
4.5.5+4.7.2+4.7.3
4.4+4.6.1+4.8.1
8.5. Melhoria
8.5.1. Melhoria contnua
4.8.1+4.8.2
4.5.5+4.8.1+4.8.2
4.8.1+4.8.2
Por outro lado, atendendo a que, tal como referido anteriormente, existem muitas organizaes que
j implementaram ou esto a implementar sistemas de gesto da qualidade baseados na norma ISO
9001:2000 (ISO, 2000), tambm importante salientar a relativa facilidade que essas empresas
podero sentir, na extenso para a implementao de um sistema de gesto HACCP, de acordo com
a DS 3027 E:2002.
Tal como visto na tabela anterior, existem vrios requisitos da DS 3027 E:2002 (DS, 2002), que so
tambm requisitos da ISO 9001:2000 (ISO, 2000), e que partida estaro j assegurados pelo sistema
de gesto da qualidade. Por outro lado, as empresas do sector alimentar, em Portugal, so obrigadas
a cumprir o Decreto-lei n 67/98, de 18 de Maro. Este decreto-lei refere, no artigo 3, a necessidade
das empresas implementarem um sistema de autocontrolo que corresponde, na generalidade, aos
p r i n c p i o s d e u m s i s t e m a H A C C P, n o m e a d a m e n t e , a t r a v s d a e x i g n c i a d e :
- Anlise de potenciais riscos alimentares nas suas operaes, e em que fases que os
mesmos podero ocorrer;
- Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;
- Definio de um controlo e de processos de acompanhamento dos pontos crticos.
Sendo assim, as organizaes do sector alimentar que, partida, cumprem com estes requisitos, e
que tenham implementado um sistema de gesto da qualidade, tero apenas que complementar o
seu sistema no sentido de dar cumprimento aos restantes requisitos da DS 3027 E:2002, e que
passaro, essencialmente, por questes associadas gesto do sistema HACCP ( e no tanto por
aspectos tcnicos) ou por formalizar prticas j asseguradas pela empresa.
90
pg.
ANEXOS
94
pg.
ANEXOS I
95
pg.
96
pg.
ANEXOS I
CODEX STAN-122, 1981: Norma para Nctares Polposos de Algumas Frutas Pequenas, Conservados por Meios
Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-129, 1981: Norma para Damascos de Conserva
CODEX STAN-130, 1981: Norma para Damascos Secos
CODEX STAN-131, 1981: Norma para Pistachios com Casca
CODEX STAN-132, 1981: Norma para Gros de Milho Inteiro Ultra-Congelados
CODEX STAN-133, 1981: Norma para Milho on-the-Cob Ultra-Congelado
CODEX STAN-134, 1981; Rev. 1, 1989: Norma para Nctares de Alguns Frutos Ctricos Conservados por Meios
Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-135, 1981: Norma do Codex para a Minarina
CODEX STAN-138, 1983: Norma para o Sumo Concentrado de Anans Conservado por Meios Exclusivamente
Fsicos
CODEX STAN-139, 1983: Norma para o Sumo Concentrado de Anans com Substncias Conservantes, destinado
Produo
CODEX STAN-140, 1983: Norma para as Cenouras Ultra-Congeladas
CODEX STAN-141, 1983; Rev. 1, 2001: Norma para o Cacau em Pasta e Torta de Cacau
CODEX STAN-142, 1983: Norma para o Chocolate Composto e Farto
CODEX STAN-143, 1985: Norma para Datao
CODEX STAN-144, 1985: Norma para Palmito de Conserva
CODEX STAN-145, 1985: Norma para Castanhas de Conserva e para Pur de Castanhas de Conserva
CODEX STAN-146, 1985: Norma Geral para a Etiquetagem e Declarao de Propriedade de Alimentos PrEmbalados para Regimes Especiais
CODEX STAN-147, 1985: Norma para Doce de Manteiga de Cacau
CODEX STAN-148, 1985: Norma para o Nctar de Goiaba Conservado por Meios Exclusivamente Fsicos
CODEX STAN-149, 1985: Norma para Produtos Polposos Lquidos de Manga Conservados por Meio Exclusivamente
Fsicos
CODEX STAN-150, 1985; Rev. 2, 2001: Norma para o Sal de Qualidade Alimentar
CODEX STAN-151, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para o Gari
CODEX STAN-152, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Trigo
CODEX STAN-153, 1985; Rev.1, 1995: Norma para Milho
CODEX STAN-154, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Milho Integral
CODEX STAN-155, 1985; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha e Smola de Milho sem Grmen
CODEX STAN-156, 1987; Emenda 1, 1989: Norma para os Preparados Complementares
CODEX STAN-159, 1987: Norma para Manga de Conserva
CODEX STAN-160, 1987: Norma para a Salsa Picante de Manga
CODEX STAN-161, 1989: Norma Geral para Nctares de Frutas Conservados por Meios Exclusivamente Fsicos
No Regulados por Normas Individuais
CODEX STAN-163, 1987; Rev. 1, 2001: Norma para o Glten de Trigo
CODEX STAN-164, 1989: Norma Geral para os Sumos de Frutas Conservados por Meios Exclusivamente Fsicos,
No Regulados por Normas Individuais
CODEX STAN-165, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para Blocos de Filetes de Pescado, Carne de Pescado Picada e
Misturas de Filetes e de Carne de Pescado Picada Ultra-Congelados
CODEX STAN-166, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para Barras, Pores e Filetes de Pescado Panados e em Pasta
Ultra-Congelados
CODEX STAN-167, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para Pescado Salgado e Pescado Seco Salgado da Famlia Gadidae
CODEX STAN-168, 1989: Norma para a Maionese
97
pg.
CODEX STAN-169, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para os Gros de Milho Prola Inteiros ou Cortados
CODEX STAN-170, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Milho Prola
CODEX STAN-171, 1989; Rev. 1, 1995: Normas para Determinados Legumes
CODEX STAN-172, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para os Gros de Sorgo
CODEX STAN-173, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Sorgo
CODEX STAN-174, 1989: Norma Geral para os Produtos Protecos Vegetais
CODEX STAN-175, 1989: Norma para os Produtos Protecos de Soja
CODEX STAN-176, 1989; Rev. 1, 1995: Norma para a Farinha de Mandioca Comestvel
CODEX STAN-177, 1991: Norma para Coco Ralado Seco
CODEX STAN-178, 1991; Rev. 1, 1995: Norma para a Smola e Farinha de Trigo Duro
CODEX STAN-179, 1191: Norma para Sumos de Vegetais
CODEX STAN-180, 1991: Norma para a Etiquetagem e Declarao de Propriedade dos Alimentos para Fins
Medicinais Especiais
CODEX STAN-181, 1991: Norma para Preparados Dietticos para Regimes de Controlo de Peso
CODEX STAN-182, 1993; Rev. 1, 1999: Norma para o Anans
CODEX STAN-183, 1993: Norma para a Papaia
CODEX STAN-184, 1993: Norma para a Manga
CODEX STAN-185, 1993: Norma para Nopal
CODEX STAN-186, 1993: Norma para Per Prickly
CODEX STAN-187, 1993: Norma para Carambola
CODEX STAN-188, 1993: Norma para o Milho Pequeno
CODEX STAN-189, 1993: Norma para as Barbatanas de Tubaro Secas
CODEX STAN-190, 1995: Normal Geral para os Filetes de Pescado Ultra-Congelados
CODEX STAN-191, 1995: Norma para os Lulas Secas Ultra-Congelados
CODEX STAN-192, 1995; Rev. 3, 2001: Norma Geral para os Aditivos Alimentares
CODEX STAN-193, 1995; Rev. 1, 1997; Emenda 1, 2001: Norma Geral para os Contaminantes e Toxinas Presentes
nos Alimentos
CODEX STAN-196, 1995: Norma para a Lichia
CODEX STAN-197, 1995: Norma para o Abacate
CODEX STAN-198, 1995: Norma para o Arroz
CODEX STAN-199, 1995: Norma para o Trigo e para o Trigo Duro
CODEX STAN-200, 1995: Norma para os Amendoins
CODEX STAN-201, 1995: Norma para a Aveia
CODEX STAN-202, 1995: Normas para os Cuscuz Produzidos
CODEX STAN-203, 1995: Norma para Preparados Dietticos para Regimes Muito Hipo-calricos de Adelgaamento
CODEX STAN-204, 1997: Noma para os Mangosteens
CODEX STAN-205, 1997: Norma para Bananas
CODEX STAN-206, 1999: Norma Geral de Utilizao de Termos de Lacticnios
CODEX STAN-207, 1999: Normas para Leite em P e Natas em P
CODEX STAN-208, 1999; Emenda 1, 2001: Norma para Queijos em Salmoura
CODEX STAN-209, 1999; Rev. 1, 2001: Nvel Mximo de Aflatoxinas nos Amendoins destinados a Posterior
Elaborao
CODEX STAN-210, 1999; Rev. 1, 2001: Norma para Azeites Vegetais Especificados
CODEX STAN-211, 1999: Norma para Gorduras Animais Especificadas
98
pg.
ANEXOS I
99
pg.
CAC/RCP-14, 1976: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para a Elaborao de Carne de
Aves de Capoeira
CAC/RCP-15, 1976; Amd. 2, 1985: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Produtos de
Ovo
CAC/RCP-16, 1978: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Pescado Congelado
CAC/RCP-17, 1978: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para os Camares
CAC/RCP-18, 1978: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para os Mariscos Mosculides
CAC/RCP-19, 1979: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Funcionamento de Instalaes de
Irradiao Utilizadas para o Tratamento de Alimentos
CAC/RCP-20, 1979; Ver. 1, 1985: Cdigo de tica para o Comrcio Internacional de Alimentos
CAC/RCP-21, 1979: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Alimentos para Lactentes
e Crianas (compreendidas as especificaes microbiolgicas e os mtodos de anlise)
CAC/RCP-22, 1979: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene de Amendoins
CAC/RCP-23, 1979; Ver. 2, 1993: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Alimentos Pouco cidos e
Alimentos Pouco cidos Acidificados Embalados
CAC/RCP-24, 1979: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Lagostas e Espcies Afins
CAC/RCP-25, 1979: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Pescado Fumado
CAC/RCP-26, 1979: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Pescado Salgado
CAC/RCP-27, 1983: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para Pescado Picado Preparado por Separao
Mecnica
CAC/RCP-28, 1983: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para os Caranguejos
CAC/RCP-29, 1983; Ver. 1, 1993: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para a Caa
CAC/RCP-30, 1983: Cdigo de Internacional de Prticas de Higiene para a Elaborao de Coxas de R
CAC/RCP-31, 1983: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para Leite em P
CAC/RCP-32, 1983: Cdigo Internacional de Prticas Recomendado para a Produo, Armazenamento e Composio
de Carne de Aves Separada Mecanicamente Destinada a Posterior Elaborao
CAC/RCP-33, 1985: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para a Captao, Elaborao e
Comercializao de guas Minerais Naturais
CAC/RCP-35, 1985: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas de Higiene para os Produtos Pesqueiros
Panados e em Pasta Congelados
CAC/RCP-36, 1987; Ver. 1, 1999: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Armazenamento,
Manipulao e Transporte de Azeites e leos Comestveis a Granel
CAC/RCP-37, 1989: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para os Cefalpodos
CAC/RCP-38, 1993: Cdigo para o Controlo e a Utilizao de Medicamentos Veterinrios
CAC/RCP-39, 1993: Cdigo Internacional de Prticas de Higiene para os Alimentos Pr-Cozinhados e Cozinhados
utilizados nos Servios de Comidas de Catering
CAC/RCP-40, 1993: Cdigo de Boas Prticas de Higiene para Alimentos Pouco cidos Produzidos e Embalados
Assepticamente
CAC/RCP-41, 1993: Cdigo Internacional Recomendado para a Inspeco Ante-mortem e Post-mortem de Animais
para matadouro e para o Julgamento Ante-mortem e Post-mortem sobre Animais de Criao e Carnes
CAC/RCP-42, 1995: Cdigo de Prticas de Higiene para Especiarias e Plantas Aromticas Secas
CAC/RCP-43, 1995: Cdigo de Prticas de Higiene para a Elaborao de Alimentos vendidos na Via Pblica (Norma
Regional para a Amrica Latina e as Carabas)
CAC/RCP-44, 1995: Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para o Embalamento e Transporte de Frutas
e Hortalias Frescas
CAC/RCP-45, 1997: Cdigo de Prticas para Reduzir a Aflatoxina B1 presente nas Matrias Primas e Alimentos
Suplementares para Animais Produtores de Leite
CAC/RCP-46, 1999: Cdigo de Prticas de Higiene para os Alimentos Embalados Refrigerados de Larga Durao
em Armazm
100
pg.
ANEXOS I
CAC/RCP-47, 2001; Emenda 1, 2001: Cdigo de Prticas de Higiene para o Transporte de Alimentos a Granel e
Alimentos Semi-Embalados
CAC/RCP-48, 2001: Cdigo de Prticas de Higiene para as guas Potveis Engarrafadas/embaladas (distintas
das guas Minerais Naturais)
CAC/RCP-49, 2001: Cdigo de Prticas sobre Medidas Aplicveis na Origem para Reduzir a Contaminao dos
Alimentos por Produtos Qumicos
101
pg.
CAC/GL-25, 1997: Directrizes para o Intercmbio de Informao entre Pases sobre Casos de Rejeio de Alimentos
Importados
CAC/GL-26, 1997: Directrizes para a Formulao, Aplicao, Avaliao e Acreditao de Sistemas de Inspeco
e Certificao de Importaes e Exportaes de Alimentos
CAC/GL-27, 1997: Directrizes para a Avaliao da Competncia dos Laboratrios de Ensaio que participam no
Controlo das Importaes e Exportaes de Alimentos
CAC/GL-28, 1995; Ver. 1, 1997: Gesto de Laboratrios de Controlo de Alimentos: Recomendaes
CAC/GL-29, 1985: Requisitos Gerais para Aromatizantes Naturais
CAC/GL-30, 1999: Princpios e Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos
CAC/GL-31, 1999: Directrizes para a Avaliao Sensorial de Pescados e Mariscos em Laboratrio
CAC/GL-32, 1999; Ver. 1, 2001: Directrizes para a Produo, Elaborao, Etiquetagem e Comercializao de
Alimentos Produzidos Organicamente (excepto seces sobre a Produo Pecuria)
CAC/GL-33, 1999: Mtodos de Amostragem Recomendados para a Determinao de Resduos de Pesticidas para
Efeitos de Cumprimento dos Limites Mximos de Resduos
CAC/GL-34, 1999: Directrizes para a Elaborao de Acordos sobre Sistemas de Inspeco e Certificao de
Importaes e Exportaes de Alimentos
CAC/GL-35, 1985: Mtodos de Embalagem (Composio e Etiquetagem)
CAC/GL-36, 1989; Ver. 6, 2001: Nomes Genricos e Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares
CAC/GL-37, 2001: Directrizes Harmonizadas para o Emprego de Informao sobre Recuperao e Medio Analtica
CAC/GL-38, 2001: Directrizes para Modelos Genricos de Certificados Oficiais e para a Preparao e Expedio
de Certificados
CAC/GL-39, 2001: Nvel de Referncia para o Cdmio de Cereais, Legumes e Leguminosas
CAC/GL-40, 1993: Directrizes sobre Boas Prticas na Anlise de Resduos de Pesticidas
CAC/GL-41, 1993: Anlise de Resduos de Pesticidas: Parte do Produto Agrcola ao qual se aplicam os Limites
Mximos do Codex para Resduos e que se Analisa
OUTROS
CAC/MISC-1, 1972: Princpios Gerais para o Uso de Aditivos
CAC/MISC-2, 1976: Declarao sobre Alimentao de Lactentes
CAC/MISC-3: Inventrio de Coadjuvantes de Produo
CAC/MISC-4, Emenda 1, 2001: Classificao de Alimentos e Raes para Animais
CAC/MISC-5, 1993: Glossrio de Termos e Definies (Resduos de Medicamentos Veterinrios)
CAC/MISC-6, Ver. 12, 2001: Lista de Especificaes Orientadoras para os Aditivos Alimentares
CAC/MISC-7, 1985: Mtodos de Anlise e Amostragem para Sumos de Frutos e Produtos Afins
102
pg.
ANEXOS
pg.
106
ETAPA
EMPRESA
XYZ
DESCRIO DO PERIGO
FREQ.
SEV.
Q1
PRODUTO XYZ
Q2
Q3
Q4
PCC
MEDIDAS DE CONTROLO
Pg. 1 de n
Data: aa.bb.cc
XYZ.xxx.yy.cc
ANEXO II A
ETAPA
EMPRESA
XYZ
PERIGO
PCC
PARMETROS DE
CONTRLO
LIMITE
CRTICO
PRODUTO XYZ
MTODO
FREQUNCIA
MONITORIZAO
RESPONS.
XYZ.xxx.yy.cc
MEDIDAS DE CONTROLO
Pg. 1 de n
Data: aa.bb.cc
ANEXOS II AB
ANEXO II B
pg.
107
ANEXOS
ANEXO III
HACCP - DS 3027 E:2002 e Codex Alimentarius
(CAC/RCP1 - Rev.3-Amd.1, 1999 e Anexo. No inclui CAC/GL21)
LISTA DE COMPROVAO
Codex Alimentarius
(CAC/RCP1 - Rev.3-Amd.1, 1999)
ASSUNTO
Higiene Ambiental
A produo primria de alimentos efectuada em zonas em que a presena de substncias potencialmente
prejudiciais para a sade humana conduzem a nveis inaceitveis de tais substncias nos alimentos?
Produo Higinica de Fontes Alimentares
Os produtores implementaram medidas tais como:
- controlo da contaminao do ar, solo, gua, fertilizantes (incluindo fertilizantes naturais), pesticidas,
medicamentos de veterinria ou quaisquer outros agentes utilizados na produo primria?
- controlo da sade dos animais e das plantas por forma a que no constituam uma ameaa para a sade
humana atravs do consumo de alimentos, ou que no afectem negativamente a adequabilidade do
produto?
- proteger as fontes alimentares de contaminaes fecais e outras?
Manuseamento, Armazenamento e Transporte
Os produtores asseguram:
- a separao de alimentos ou ingredientes alimentares que no sejam, de uma forma evidente, prprios
para consumo humano?
- a deposio de material rejeitado, de uma forma higinica?
- a proteco dos alimentos e dos ingredientes alimentares, da contaminao por pestes, ou por
contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos, ou outras substncias, durante o manuseamento,
armazenamento e transporte?
So tomadas medidas apropriadas tais como o controlo da temperatura, humidade e outros?
Limpeza, Manuteno e Higiene Pessoal na Produo Primria
So asseguradas as instalaes e procedimentos adequados para assegurar que:
- as necessrias limpezas e manutenes so realizadas de forma eficaz?
- mantido um grau de higiene pessoal apropriado?
110
pg.
ANEXOS III
ASSUNTO
Localizao Edifcios
O edifcio encontra-se localizado em zonas afastadas:
- de reas poludas ambientalmente e actividades industriais que representam uma ameaa para a
contaminao dos alimentos?
- de reas sujeitas a inundaes?
- de reas susceptveis de infestaes ou de pestes?
- de reas das quais os detritos, quer slidos, quer lquidos, no so removidos eficazmente?
Localizao Equipamento
O equipamento est localizado de tal forma que:
- permita uma adequada manuteno e limpeza?
- funciona de acordo com o seu uso pretendido?
- facilita boas prticas de higiene, incluindo monitorizao?
Infra-Estruturas (zonas de processamento - que inclui a preparao, tratamento e transformao dos
alimentos armazns e reas de apoio produo)
As superfcies das paredes, das divisrias e do cho so de material impermevel sem efeitos txicos?
As paredes e as divisrias tm superfcie lisa at uma altura apropriada s operaes?
O cho foi construdo por forma a permitir uma limpeza e secagem adequadas?
Os stos e os tectos foram construdos em materiais que minimizam a acumulao de poeiras, a
condensao e a libertao de partculas?
As janelas so de fcil limpeza, foram construdas por forma a minimizar a acumulao de poeiras, e
esto protegidas com redes facilmente removveis?
As portas tm superfcies no rugosas, no absorventes e de fcil limpeza, ou se necessrio, desinfeco?
As superfcies de trabalho que esto em contacto directo com os alimentos esto em boas condies, e
so de materiais durveis, de fcil limpeza, manuteno e desinfeco?
So construdos de material no rugoso, no absorvente e inerte aos alimentos, detergentes e desinfectantes,
sob condies normais de operao?
Equipamento
Os equipamentos e contentores foram concebidos e construdos para assegurar que so adequadamente
limpos, desinfectados e mantidos de modo a prevenir a contaminao dos alimentos?
So construdos de material no txico?
O equipamento construdo de material resistente, movvel ou desmontvel para permitir manuteno,
limpeza, desinfeco, monitorizao e, por ex. inspeco de existncia de pestes?
O equipamento usado para cozinhar, efectuar tratamento por calor, arrefecer, armazenar ou congelar
alimentos foi concebido no sentido de atingir (e manter) a temperatura necessria to rpido quanto
possvel, com vista segurana alimentar?
Este equipamento tem dispositivos para monitorizao e controlo da temperatura?
111
pg.
ASSUNTO
Quando necessrio este equipamento est dotado de meios de controlo e monitorizao, de humidade,
fluxo de ar ou quaisquer outras caractersticas que tenham efeitos negativos na segurana ou adequabilidade
do produto?
Os contentores de detritos, sub-produtos e substncias perigosas esto identificados, foram adequadamente
construdos e, quando aplicvel, so de material impermevel?
Instalaes
Est disponvel uma fonte de abastecimento de gua com as medidas apropriadas para o seu
armazenamento, distribuio e controlo da temperatura, no sentido de assegurar a segurana e
adequabilidade dos alimentos?
A gua potvel est em conformidade com a legislao para o efeito?
A gua no potvel tem um sistema separado, identificado, e que no permite o refluxo, ou a ligao com
o sistema de gua potvel?
Caso a gua no seja proveniente da rede pblica esta sujeita a tratamento microbiolgico e/ou outro,
nos casos em que a mesma entra em contacto com os alimentos, em qualquer fase do processo?
So disponibilizadas instalaes apropriadas para a limpeza dos alimentos, utenslios e equipamento,
com uma fonte de gua potvel, quente ou fria?
As instalaes incluem:
- meios adequados para lavagem e secagem das mos, incluindo lavatrios e uma fonte de gua quente
ou fria?
- lavatrios com design apropriado, tendo em vista a higiene dos trabalhadores?
- vestirios adequados?
Dependendo da natureza das operaes efectuadas aos alimentos, as instalaes esto preparadas para
aquecer, arrefecer, cozinhar, refrigerar, congelar alimentos, para armazenar alimentos refrigerados ou
congelados, monitorizar a temperatura dos alimentos e, quando necessrio, controlar a temperatura
ambiente para assegurar a segurana e adequabilidade dos alimentos?
A ventilao natural adequada?
Os sistemas de ventilao foram concebidos no sentido de assegurar que o ar no flui de zonas
contaminadas para reas limpas, e no sentido de assegurar a sua adequada limpeza e manuteno?
A iluminao (natural ou artificial) adequada realizao das actividades de uma forma higinica?
As lmpadas esto protegidas no sentido de assegurar que o produto no contaminado por eventuais
quebras?
Quando apropriado, existem, instalaes separadas, seguras, para o armazenamento de produtos de
limpeza e substncias txicas?
112
pg.
ANEXOS III
ASSUNTO
Controlo de Perigos
Ver parte da lista de comprovao respeitante ao ANEXO do CAC/RCP 1
Aspectos chave dos sistemas de controlo de higiene
Os sistemas de controlo de temperatura existentes entram em considerao com:
- a natureza do produto, i.e., o seu aw, pH, probabilidade inicial e tipo de microrganismos ?
- o uso pretendido do produto (ex: posterior aquecimento, processamento, etc.)?
- o mtodo de embalagem e processamento?
- o prazo de validade do produto?
Os sistemas de controlo de temperatura especificam os limites de tolerncia para variaes de tempo e
de temperatura?
Os equipamentos de registo de temperaturas so verificados regularmente e testados quanto sua
preciso?
So usados os seguintes mtodos de preservao de alimentos?
- arrefecimento?
- processamento trmico?
- irradiao?
- secagem?
- preservao qumica?
- embalagem em vcuo ou atmosfera modificada?
Os alimentos crus, no processados, esto separados, ou fsica, ou temporalmente, dos alimentos prontos
a consumir, com limpezas intermdias eficazes e, quando aplicvel, desinfeces?
No caso de produtos altamente perecveis, o acesso s reas de processamento possvel, apenas,
atravs da passagem por zonas de mudana de vesturio?
Nestes casos, obrigatrio o uso de vesturio de proteco limpo, tal como, calado, e obrigatria a
lavagem das mos antes de entrar?
As superfcies, os utenslios e os equipamentos so adequadamente lavados, e quando necessrio
desinfectados, aps terem sido manuseados ou processados alimentos crus, em especial, carne e aves?
Existem sistemas para evitar a contaminao dos alimentos atravs de corpos estranhos, tais como,
metal, vidro, poeira, fumos prejudiciais e qumicos indesejveis?
Na zona de produo e processamento existem, quando necessrio, equipamentos de deteco e triagem
de corpos estranhos?
Requisitos das Matrias Primas
assegurado que nenhuma matria-prima ou ingrediente que contenha parasitas, microrganismos
indesejveis, pesticidas, medicamentos de veterinria ou substncias txicas ou decompostas, que no
possam ser reduzidas para um nvel aceitvel, aceite pela organizao?
Quando apropriado, so definidas especificaes para as matrias-primas?
113
pg.
ASSUNTO
114
pg.
ANEXOS III
ASSUNTO
Manuteno e limpeza
Os edifcios e os equipamentos so mantidos num apropriado estado de conservao, no sentido de:
- facilitarem os procedimentos de higienizao?
- funcionarem como previsto, particularmente nas etapas crticas?
- evitarem a contaminao dos alimentos, ex. de metais, qumicos, etc.?
Os mtodos de limpeza removem os resduos de alimentos e detritos que podem ser uma fonte de
contaminao?
Mtodos e procedimentos de limpeza
Os mtodos de limpeza incluem o uso separado ou combinado de mtodos fsicos e qumicos?
Os procedimentos de limpeza envolvem, quando apropriado:
- remoo da sujidade das superfcies?
- aplicao de solues de detergentes para remoo de bactrias?
- lavagem com gua para remover resduos de detergente?
- secagem ou outros mtodos apropriados para remoo de resduos?
- se necessrio, desinfeco?
Programas de limpeza
Os programas de limpeza so continuamente e eficazmente monitorizados, quanto sua adequabilidade
e eficcia e, se necessrio, so documentados?
Quando documentados, os programas de limpeza especificam:
- as reas, os itens, equipamentos e utenslios a limpar?
- a responsabilidade por tarefas especficas?
- mtodos e frequncia das limpezas?
- monitorizao?
Sistemas de controlo de pestes
Os edifcios so mantidos em boas condies de conservao, no sentido de evitar o acesso de pestes
e eliminar potenciais locais de reproduo?
Os buracos, zonas de drenagem e outros locais por onde as pestes podem ter acesso s instalaes so
mantidos selados?
Potenciais fontes de alimentos so armazenadas em contentores prova de pestes, e/ou em sacos acima
do solo e afastados das paredes?
As reas internas e externas dos edifcios so mantidas limpas?
Quando apropriado, o lixo armazenado em contentores cobertos, prova de pragas?
Os edifcios e as reas circundantes so regularmente examinadas, para controlo de infestaes?
So efectuados tratamentos para eliminao de pestes, com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos, sem
que estes representem um perigo para a segurana ou adequabilidade dos alimentos?
115
pg.
ASSUNTO
ASSUNTO
Estado de Sade
As pessoas que se sabe (ou que so suspeitas de) serem portadoras de doena transmissvel atravs
dos alimentos, so impedidas de entrar em zonas de manuseamento caso haja probabilidade de
contaminarem os alimentos?
As pessoas nessas circunstncias comunicam de imediato o seu estado de sade direco?
So efectuados exames mdicos, se clinicamente ou epidemiologicamente indicado?
Doenas
As condies que devem ser comunicadas direco, para que possa ser considerada a necessidade
de exames mdicos e/ou possvel excluso de manuseamento de alimentos, incluem:
- ictercia?
- diarreia?
- vmitos?
- dores de garganta acompanhada de febre?
- leses da pele visivelmente infectadas?
- secrees dos olhos, ouvidos ou nariz?
Higiene pessoal
Os manuseadores de alimentos mantm um elevado grau de higiene pessoal e, quando apropriado,
usam vesturio de proteco adequado, para cobrirem a cabea e o calado?
Os cortes e ferimentos cuja gravidade permite que o colaborador continue a trabalhar esto adequadamente
protegidos por pensos prova de gua?
Os colaboradores lavam as mos:
- antes de iniciarem actividades de manuseamento de alimentos?
- imediatamente aps a utilizao do WC?
- aps o manuseamento de alimentos crus ou qualquer material contaminado, quando isso possa resultar
na contaminao de outros alimentos?
116
pg.
ANEXOS III
ASSUNTO
Comportamento/atitude pessoal
Os colaboradores que esto envolvidos em actividades de manuseamento de alimentos evitam
comportamentos que possam contaminar os alimentos, por exemplo:
- fumar?
- cuspir?
- mastigar pastilha elstica ou comer?
- espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos?
Visitantes
- Os visitantes de reas de produo, processamento e manuseamento de alimentos, se apropriado,
usam vesturio de proteco e tm os restantes cuidados com a higiene pessoal mencionados nesta
seco?
ASSUNTO
117
pg.
ASSUNTO
ASSUNTO
SECO X - FORMAO
118
pg.
ANEXOS
ANEXO IV
DS 3027 E:2002 e Codex Alimentarius
(Anexo ao CAC/RCP1 - Rev.3-Amd.1,1999)
Nota Explicativa:
- O texto em formato normal diz respeito a requisitos da DS 3027 E.
- O texto em itlico diz respeito a requisitos do Codex Alimentarius.
- O texto sublinhado diz respeito a requisitos da DS 3027 E e do Codex Alimentarius.
ASSUNTO
4.1.2 ORGANIZAO
4.1.2.1. Responsabilidade e autoridade
A entidade definiu, documentou e comunicou as funes, responsabilidades e autoridade para assegurar
a operacionalidade efectiva do Sistema HACCP?
Os colaboradores nomeados no mbito o Sistema HACCP tm definidas a responsabilidade e autoridade
para:
- identificar e registar quaisquer problemas relacionados com produtos, processos e Sistema HACCP?
- iniciar medidas correctivas e controlar produtos no conformes at que a deficincia ou as condies
insatisfatrias relacionadas com a segurana alimentar tenham sido corrigidas?
- iniciar aces para prevenir a ocorrncia de qualquer no conformidade relacionada com o produto,
processo e Sistema HACCP?
A direco da entidade forneceu os recursos adequados para a implementao e controlo do Sistema
HACCP?
122
pg.
ANEXOS IV
4.1.2 ORGANIZAO
4.1.2.2. Lder da equipa HACCP
A direco da entidade nomeou um lder da equipa HACCP, com responsabilidade e autoridade para:
- assegurar que o Sistema HACCP estabelecido, implementado e mantido de acordo com esta norma?
- informar a direco da entidade quanto eficcia e aptido do Sistema HACCP para efeitos de reviso,
e como base para melhoria do Sistema HACCP?
- organizar o trabalho da equipa HACCP?
123
pg.
ASSUNTO
4.2.1. Generalidades
A entidade estabeleceu, documentou e mantm um Sistema de Gesto HACCP para assegurar que todos
os perigos potenciais dentro do mbito do sistema so identificados e revistos, no sentido de assegurar
que os perigos sejam controlados por forma a que os produtos da organizao no causem danos aos
utilizadores/consumidores?
A entidade estabeleceu um Sistema de Gesto HACCP de acordo com os requisitos desta norma e a
com os objectivos e a poltica de segurana alimentar?
No caso de o Sistema de Gesto HACCP estar incorporado noutros sistemas de gesto, a relao entre
estes est descrita?
4.2.2. Plano HACCP
A entidade redigiu um plano HACCP que especifica (caso o resultado da anlise de perigos assim o exija):
- perigos significativos?
- em que etapas/pontos os perigos significativos so controlados ( Pontos Crticos de Controlo PCC)?
- os limites crticos para os parmetros crticos de controlo identificados?
- os mtodos de monitorizao a serem adoptados e a frequncia de monitorizao?
- as medidas correctivas a serem tomadas se a monitorizao evidenciar que um PCC est fora de
controlo?
- quem responsvel pela monitorizao/controlo de cada PCC?
- referncias a quaisquer documentos necessrios?
- se a monitorizao/controlo est documentada?
124
pg.
ANEXOS IV
ASSUNTO
Clusulas
ASSUNTO
4.4.1. Generalidades
A entidade estabeleceu, documentou e mantm uma anlise de perigos?
125
pg.
ASSUNTO
126
pg.
ANEXOS IV
ASSUNTO
Esto disponveis desenhos mostrando o fluxo das matrias-primas, produtos intermdios, produtos e
pessoas, ao longo da entidade?
Os fluxogramas e desenhos so suficientemente claros e detalhados para que os potenciais perigos
possam ser identificados?
efectuada a validao do fluxograma em todas as fases de operao e so efectuadas alteraes do
mesmo quando apropriado?
Nota:
efectuada uma descrio no fluxograma, do tratamento dos produtos, para cada etapa do processo,
indicando os parmetros relevantes do processo, ou, em alternativa, so efectuadas referncias aos
documentos onde so feitas estas descries ?
Estas descries tm uma correspondncia inequvoca com o fluxograma, e tm um nvel de detalhe
suficiente para que a equipa HACCP possa avaliar os perigos potenciais e o seu controlo.
4.4.5 Identificao e avaliao de perigos
Todos os potenciais perigos que podero ocorrer no campo de aplicao do Sistema de Gesto HACCP
so identificados e avaliados de acordo com a sua gravidade e probabilidade de ocorrncia?
A identificao e avaliao esto documentadas?
A identificao dos perigos potenciais baseada em:
- poltica de segurana alimentar da organizao?
- requisitos acordados com o cliente?
- BPF?
- descries das matrias-primas e dos produtos?
- identificao do uso pretendido do produto?
- fluxogramas e desenhos de layouts?
Os perigos significativos (perigos cuja eliminao ou reduo para um nvel aceitvel essencial para a
produo/fornecimento de um alimento seguro para a sade do consumidor), os quais requerem controlo,
so identificados tendo em considerao os itens anteriormente referidos?
Os perigos significativos so controlados atravs dos PCC (Pontos Crticos de Controlo) do sistema
HACCP?
Os restantes perigos, cuja probabilidade de ocorrncia requer controlo, so controlados atravs das BPF?
Os perigos significativos so avaliados, tendo em conta a probabilidade de ocorrncia, o risco de
contaminaes cruzadas, sobrevivncia e/ou reproduo, em cada passo do processo?
127
pg.
ASSUNTO
A equipa HACCP conduziu uma anlise de perigos para identificar quais os perigos cuja eliminao ou
reduo para um nvel aceitvel essencial para a produo/fornecimento de um alimento seguro para
a sade do consumidor, tendo em considerao:
- a probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos na sade;
- a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos;
- a sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos;
- a produo ou persistncia de toxinas, agentes qumicos ou fsico nos alimentos, e
- as condies que propiciam as situaes anteriores.
Nota:
A deciso sobre que perigos devem ser controlados atravs de PCCs depende da probabilidade da sua
ocorrncia que resulta das BPF introduzidas?
ASSUNTO
128
pg.
ANEXOS IV
ASSUNTO
129
pg.
ASSUNTO
ASSUNTO
4.7.1. Registos
So mantidos registos para documentar a operacionalidade do Sistema HACCP?
(Ex: Registos de actividades de monitorizao dos PCC, registos dos desvios dos PCC e medidas
correctivas associadas, registos de modificaes do sistema HACCP)
Os registos so legveis e so retidos durante um perodo especfico de tempo, dependendo do tempo
de vida do produto, legislao e/ou especificaes do cliente?
Os registos so rapidamente recuperveis e so retidos em locais que previnam a sua perda, dano ou
deteriorao?
4.7.2. Controlo do produto no conforme
estabelecido um procedimento documentado para definir como que os produtos fabricados durante
a ocorrncia de um desvio dos limites crticos do PCC devem ser manuseados, e sejam impedidos de
representar um perigo para a segurana alimentar?
Nota:
O controlo do produto no conforme inclui: o uso para outras finalidades, retrabalho, destruio ou 2
verificao, dependendo da natureza e extenso da no conformidade?
No caso de existncia de falhas nas BPF, as consequncias dos produtos em questo, em termos de
segurana alimentar, so avaliadas?
4.7.3. Notificao e procedimentos de recolha
Em situaes em que se verifique que os produtos depois de expedidos representam um perigo para a
segurana alimentar, a entidade estabelece e mantm procedimentos documentados para notificar as
partes interessadas relevantes (autoridades/clientes/consumidores) e/ou recolher o produto?
Nota:
O procedimento documentado inclui metodologia para testar este sistema?
Quando do estabelecimento dos procedimentos foi considerado o grau de detalhe, no que se refere
rastreabilidade na produo, e na posterior distribuio?
130
pg.
ANEXOS IV
ASSUNTO
ASSUNTO
4.8.1. Generalidades
O Sistema de Gesto HACCP actualizado, mantido e regularmente melhorado, com base em:
- comunicao com a equipa do HACCP?
- resultados da verificao e validao do HACCP?
- mudanas na poltica de segurana alimentar da entidade e objectivos?
As actividades de manuteno fazem parte da reviso pela direco?
131
pg.
ASSUNTO
132
pg.
ANEXOS IV
ASSUNTO
133
pg.
bibliografia
bibliografia
- AFNOR, Norme exprimentale XP V 01-003 Lignes Directrices pour lElaboration dun Protocole de Validation
de la Dure de Vie Microbiologique, AFNOR Association Franaise de Normalisation, Paris, France, 1998.
- Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo,
Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P. e Saraiva, J., Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada,
Guimares, Portugal, 2003..
- Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P., Higiene e Desinfeco de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- CAC, CAC/GL 021-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods,
CAC - Comisso do Codex Alimentarius, 1997.
- CAC, CAC/GL 030-1999 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment, CAC
- Comisso do Codex Alimentarius, 1999b.
- CAC, CAC/RCP 1-1969, Rev.3, Amd. 1 - Princpios Gerais de Higiene Alimentar, CAC - Comisso do Codex
Alimentarius, 1999a.
- Danish Standard Association, DS 3027E Food safety according to HACCP Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors Ed.1, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark,
1998.
- Danish Standard Association, DS 3027E Food safety according to HACCP Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors Ed.2, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark,
2002.
- Decreto-Lei n 236/98, de 1 de Agosto, do Ministrio do Ambiente, que estabelece normas, critrios e objectivos
de qualidade com a finalidade de proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos
seus principais usos.
- Decreto-Lei n 252/96, dos Ministrios da Economia, da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas,
da Sade e do Ambiente, que altera a Portaria n 971/94, de 29 de Outubro que aprova o Regulamento das
Condies Sanitrias de Produo de Carnes Frescas e Sua Colocao no Mercado.
- Decreto-Lei n 342/98, de 5 de Novembro, do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas,
que estabelece as condies sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado de produtos base de
carne e de outros de origem animal, destinados, aps tratamento, ao consumo humano ou preparao de outros
gneros alimentcios.
135
pg.
136
pg.
ndice
ndice
CAPTULO 1 - CDIGOS DE BOAS PRTICAS /CODEX
ALIMENTARIUS
pg.
137
ANEXOS
ANEXO I - LISTA DE DOCUMENTOS DO CODEX ALIMENTARIUS
ANEXO II - MODELOS DE IMPRESSOS PARA ANLISE DE PERIGOS E PLANO HACCP
ANEXO III - LISTA DE COMPROVAO DO CODEX ALIMENTARIUS (CAC/RCP 1 - REV.3-AMD.1, 1999)
ANEXO IV - LISTA DE COMPROVAO DA DS 3027 E:2002 E DO CODEX ALIMENTARIUS (ANEXO
AO CAC/RCP 1 -REV.3-AMD.1, 1999)
BIBLIOGRAFIA
pg.
138
ndice remissivo
ndice remissivo
A
Aces correctivas - 37, 59
gua
- qualidade - 18
- abastecimento - 15, 26
Alimentos - 29
Anlise
- de amostras - 43, 63
- de perigos - 35, 42, 78, 80
rvore de deciso - 49, 82
Auditoria - 62
Aviso - 85
B
Boas prticas de fabrico - 13, 79, 83
C
Certificao
- referenciais - 72
- requisitos - 73
Codex Alimentarius - 10, 11, 19, 94, 110, 122
Cdigo de boas prticas - 11, 13
D
Decreto-Lei n 425/99 - 18, 20
Decreto-Lei n 67/98 - 18
Documentos
- controlo - 37, 66, 79
- tipo - 67
DS 3027 E:1998 - 72, 73, 88
DS 3027 E:2002 - 72, 73, 88, 90
E
Equipamentos
- de medida - 14, 85
F
Fluxograma
- construo - 36, 41, 81
- verificao - 36, 42
Formao - 28, 39, 76
Fornecedores - 14
H
HACCP
- comunicao com a equipa - 86
- conceito - 32
- coordenador da equipa - 38, 75
- equipa - 36, 38, 75
- histria - 33
- metodologia - 36
- princpios - 34
- recursos - 39
- reviso - 77
Higiene
- alimentar (normas/princpios gerais) - 10, 11
- pessoal - 14, 27
Higienizao - 14
I
Instalaes
- alimentares - 20
- alimentares permanentes - 20
ISO 15161:2001 - 72
ISO 9001:2000 - 72, 73, 88
ISO 22000 - 33, 72
L
Layout - 42, 81
Legislao - 17, 41, 90
Limite
- crtico - 35, 52, 57, 59, 78, 82
- operacional - 57
M
Matrias-primas - 14, 29, 40, 45, 79
Medidas de controlo - 82
Meios de transporte - 22
Mtodos - 85
Microrganismos patognicos - 29, 44
Modo de conservao - 22
Monitorizao
- metodologia - 35, 37, 58, 83
- objectivos - 57
N
Notificao - 15, 85
G
Gneros alimentcios - 18, 28, 29
Gesto - responsabilidade da - 74
139
pg.
P
Parasitas - 29, 47
Perigos
- identificao - 36, 43, 81
- potenciais - 35, 43, 65, 78, 79, 81, 83
- relevantes/significativas - 43, 48, 82
Pessoal - 27, 28, 76, 79
Plano HACCP - 36, 42, 51, 60, 61, 78
Poltica de Segurana Alimentar - 74
Ponto crtico de controlo - 35, 36, 49, 82
Probabilidade - 35, 43, 48
Produto
- descrio - 36, 40, 80
- final - 40
- no conforme - 84
- uso pretendido - 36, 41, 80
R
Registo - 36, 66, 69, 84
Resduos alimentares - 15, 26
Risco - avaliao - 46
S
Severidade - 35, 43, 46
Sistema de Gesto da Qualidade - 87
T
Toxinas - 29, 45, 53
Transporte
- temperatura no - 22, 25
- a granel - 23
- de acar bruto - 18, 24
- de leos e gorduras - 18, 23
V
Validao - 61, 87
Verificao - 36, 37, 60, 66, 67, 87
140
pg.
glossrio
glossrio
Medida correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos
foram excedidos ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos.
Actividade da gua (aw) Medida da gua disponvel nos alimentos para os microrganismos, expressa como
o quociente entre a presso do vapor de gua dos alimentos e a presso do vapor de gua pura.
Alergenos Substncias que, introduzidas num organismo, produzem alergias.
Anlise de perigos Processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos potenciais e as condies
que podem conduzir sua presena em alimentos, por forma a decidir quais os perigos que so relevantes para
a segurana alimentar e que por isso devem ser considerados no Plano HACCP.
rvore de deciso Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo, para um perigo
relevante identificado, por forma a determinar se esta constitui um ponto crtico de controlo.
Auditoria (HACCP) Anlise sistemtica para determinar se as actividades do Sistema HACCP e os resultados
associados esto de acordo com o plano estabelecido, e implementados de forma efectiva, e se revelam adequados
para garantir que os objectivos so alcanados.
Bactria Microrganismo unicelular normalmente entre 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes
rgidas que se multiplica pela diviso em dois.
Boas prticas de fabrico (GMP) Medidas preventivas, relacionadas com condies internas e externas da
organizao, com o objectivo de evitar ou reduzir a probabilidade de contaminao do produto por fontes de
origem interna e externa.
Bolor Plantas microscpicas fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua
e nos alimentos.
Fluxograma Representao sistemtica da sequncia e inter-relao entre etapas e operaes utilizadas na
preparao de um dado produto alimentar.
Fungo Microrganismos heterotrficos, incapazes de sintetizar o seu prprio alimento, obtendo a sua alimentao
a partir de matria orgnica inanimada ou nutrindo-se como parasitas de hospedeiros vivos. Incluem leveduras
e bolores.
Levedura - Fungos, tal como os bolores, mas que se diferenciam destes por se apresentarem, usual e
predominantemente, sob forma unicelular.
Limite crtico de controlo Valor ou critrio que diferencia a aceitao da no aceitao do processo.
Limite operacional Limite que uma vez atingido dar origem ao desencadeamento de uma aco correctiva
com o objectivo de evitar que o limite crtico seja atingido.
141
pg.
Medida de controlo Actividade necessria para prevenir ou eliminar perigos ou reduzir a sua presena at
nveis aceitveis.
Microrganismo patognico Microrganismo capaz de causar doenas.
Monitorizao Sequncia planeada de actividades de observao ou medio dos parmetros de controlo para
avaliar se (um ponto crtico de controlo) est dentro dos valores aceitveis.
Parasitas Organismos que crescem, alimentam e protegem-se num organismo diferente e dele retiram o que
precisam.
Perigo (em alimentos) Qualquer propriedade biolgica, fsica e qumica que possa tornar um alimento prejudicial
para consumo.
Perigo biolgico Qualquer crescimento inaceitvel, ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam
afectar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou
produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos.
Perigo potencial Perigo que, teoricamente, pode ocorrer.
Perigo relevante (ou significativo) Perigo potencial que requer um controlo segundo a anlise de perigos.
pH ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo, representa o inverso do logaritmo da
concentrao do io H3O+.
Plano HACCP Documento preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos
perigos relevantes no mbito do sistema de gesto HACCP.
Ponto crtico de controlo (PCC) Ponto, procedimento, etapa do processo ou elemento da cadeia alimentar
no qual possvel aplicar um controlo que essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um
perigo relacionado com segurana alimentar.
Registo Evidncia da realizao das actividades associadas operacionalidade (do Sistema HACCP).
Risco Consequncias de um dado perigo ocorrer, medido em funo da probabilidade e da severidade da
ocorrncia.
Segurana Alimentar Garantia de que o produto no afectar a sade do consumidor quando processado e/ou
consumido de acordo com o seu uso pretendido.
Sistema HACCP Sistema que controla, atravs dos pontos crticos de controlo, os perigos que so relevantes
para a segurana alimentar.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos presentes nos alimentos, susceptveis
de se desenvolverem no alimento ou no organismo aps o consumo de alimentos contaminados.
142
pg.
143
pg.
abreviaturas
abreviaturas
AFNOR Association Franaise de Normalisation
AMFE Anlise Modal de Falhas e Efeitos
APCER Associao Portuguesa de Certificao
aw Actividade da gua
CAC Codex Alimentarius Commission (Comisso do Codex Alimentarius)
CE Comunidade Europeia
CEE Comunidade Econmica Europeia
DS Danish Standard
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food and Drug Administration
FMEA Failure, Mode and Effects Analysis
GAP Good Agricultural Practices (Boas Prticas Agrcolas)
GDP Good Distribution Practices (Boas Prticas de Distribuio)
GHP Good Hygienic Practices (Boas Prticas de Higiene)
GMP Good Manufacturing Practices (Boas Prticas de Fabrico)
GVP Good Veterinarian Practices (Boas Prticas Veterinrias)
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
ICMSF International Commission on Microbiological Specification for Foods
IQNet International Certification Network
ISO International Standards Organization
NASA North American Space Agency
OMS Organizao Mundial de Sade
PCC Ponto Crtico de Controlo
RCP Recommended Code of Practices (Cdigo de Prticas Recomendadas)
SSM Support Safety Measures (Medidas de Suporte Segurana)
SSOP Standard Sanitation Operational Procedures (Procedimentos Padro de Higiene Operacional)
TQM Total Quality Management
145
pg.