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Foto: Cludio Nores Rocha

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ISSN 1679-6535
Agosto, 2005
Fortaleza, CE

Fermentao em Estado Slido:

Uma Alternativa para o
Aproveitamento e Valorizao
de Resduos Agroindustriais
Tropicais
(A)
Gustavo Adolfo Saavedra Pinto 1
Edy Sousa de Brito1
Andrea Maria Rodrigues Andrade2
Sandra Lcia Pinheiro Fraga3
Renata Beltro Teixeira3

A gerao de resduos e subprodutos inerente a qualquer

setor produtivo. O aumento da conscientizao ecolgica,
iniciado no final do Sculo XX, deixou claro que o grande
desafio da humanidade para as prximas dcadas
equilibrar a produo de bens e servios, crescimento
econmico, igualdade social e sustentabilidade ambiental.

teis. Nesse contexto, a fermentao em estado slido

(FSS) desempenha um papel de destaque no aproveitamento de resduos slidos, pois, em virtude do crescimento microbiano, ocorre a sntese de diversos compostos,
dos quais muitos apresentam grande interesse para
segmentos industriais, alm de elevado valor agregado.

Os setores agroindustrial e de alimentos produzem grandes

quantidades de resduos, tanto lquidos como slidos.
Esses resduos podem apresentar elevados problemas de
disposio final e potencial poluente, alm de representarem, muitas vezes, perdas de biomassa e de nutrientes de
alto valor. Ao contrrio do que acontecia no passado,
quando resduos eram dispostos em aterros sanitrios ou
empregados sem tratamento para rao animal ou adubo,
atualmente, conceitos de minimizao, recuperao,
aproveitamento de subprodutos e bioconverso de
resduos so cada vez mais difundidos e necessrios para
as cadeias agroindustriais (Laufenberg et al., 2003).

Mundialmente, as atuais linhas de pesquisa em FSS so o

enriquecimento protico de resduos agroindustriais, onde
microrganismos selecionados aumentam o teor protico
desses materiais, de modo a serem utilizados na alimentao humana ou animal; a destoxificao de resduos, por
meio da eliminao de substncias recalcitrantes que
impedem sua aplicao intensiva; e a produo de compostos de alto valor agregado, como enzimas e diferentes
metablitos (Raimbault, 1998; Pandey, 2003).

Particularmente, a bioconverso dos resduos agrcolas e

da indstria de alimentos est recebendo crescente
ateno, uma vez que essas matrias residuais representam
recursos possveis e utilizveis para a sntese de produtos

O termo fermentao em estado slido, ou fermentao

semi-slida, ou fermentao em meio semi-slido aplica-se
ao processo de crescimento de microrganismos sobre
substratos slidos sem a presena de gua livre. A gua
presente nesses sistemas encontra-se ligada fase slida,
formando uma fina camada na superfcie das partculas
(Raimbault, 1998).

Qumico, D.Sc., Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2.270, Pici, Caixa Postal 3761, CEP 60511-510, Fortaleza, CE.
E-mail: gustavo@cnpat.embrapa.br

Eng. de Alimentos, B.Sc., Universidade Federal do Cear.

Eng. Qumica, B.Sc., Universidade Federal do Cear.

Fermentao em Estado Slido: Uma Alternativa para o Aproveitamento e Valorizao de Resduos Agroindustriais Tropicais

A FSS, tambm, apresenta as seguintes caractersticas:

A fase slida atua como fonte de carbono, nitrognio e

demais componentes, alm de servir como suporte para
o crescimento das clulas microbianas.

O ar, necessrio ao desenvolvimento microbiano, deve

atravessar os espaos vazios do meio a presses
relativamente baixas. O substrato no deve apresentar
aglomerao das suas partculas individuais.

O crescimento microbiano ocorre em condies mais

prximas s dos habitats naturais.

O meio apresenta alta heterogeneidade e os substratos

no esto completamente acessveis ao microrganismo.

Diferentes tipos de microrganismos como bactrias,

leveduras e fungos filamentosos podem crescer em
substratos slidos (Aidoo et al., 1982). Contudo, so os
fungos filamentosos os mais adaptveis a esse tipo de
processo, pois so capazes de crescerem com pouca gua
e muitos slidos presentes, alm de sua forma de crescimento, por meio de hifas, favorecer a colonizao do meio
(Durand, 2003). Esse fato se traduz na grande quantidade
de aplicaes e produtos obtidos pelo emprego desses
microrganismos (Tabela 1).
De todos os parmetros que influenciam o processo
fermentativo, a gua apresenta papel de destaque na
FSS, em virtude do seu elevado grau de interao com
as substncias que compem a fase slida (Gervais &
Molin, 2003). Na FSS, a gua est relacionada a dois
parmetros: o primeiro, a umidade, diz respeito
porcentagem de gua na massa total do meio; o segundo,
a atividade de gua (aw), de compreenso um pouco
mais complicada, um parmetro termodinmico
relacionado ao potencial qumico da gua, ou seja,
quantidade de molculas de gua disponveis nas
vizinhanas imediatas das partculas do substrato. Para
o entendimento da FSS, a umidade tem se mostrado
menos elucidativa que a atividade de gua, pois esta
ltima afeta diretamente o crescimento microbiano e a
sntese de metablitos.
Os substratos para FSS so, em geral, resduos ou
subprodutos da agroindstria (Pandey, 2003). Farelos,
cascas, bagaos e outros so materiais considerados
viveis para a biotransformao (Tabela 1). So recursos
naturais renovveis e produzidos em grandes quantidades,
o que, algumas vezes, faz com que se tornem um problema ambiental.

extremamente heterogneos, e que servem tanto como

fonte de carbono e energia quanto de suporte para o
crescimento microbiano (Pandey, 2003). A
heterogeneidade dos substratos no diz respeito apenas a
variaes existentes entre diferentes lotes de matria-prima
utilizada, mas tambm s variaes na estrutura qumica de
cada uma das molculas presentes e proporo entre os
diferentes componentes, que podem variar de acordo com
a espcie e o tecido vegetal. Dessa forma, cada substrato,
com potencial de uso em FSS, deve ser cuidadosamente
avaliado.
Considerando-se o grande potencial do Brasil para a
produo agrcola, h uma grande gerao de resduos ou
subprodutos agroindustriais. Nesse sentido, a fermentao em estado slido se apresenta como uma tecnologia
capaz de propor caminhos alternativos para os resduos
gerados, diminuindo possveis problemas ambientais,
bem como, de agregar valor a essas matrias-primas, por
meio da produo de substncias de interesse econmico,
como enzimas, hormnios, cidos orgnicos, aromas,
pigmentos e agentes de controle biolgico de pragas
(Tabela 1), entre outros, e com isso contribuir para uma
maior diversificao do agronegcio nacional. Em escala
comercial, uma das principais aplicaes da FSS a
produo de cido ctrico a partir de farelo de trigo. Esse
processo, conhecido por Koji, representa um quinto de
todo o citrato produzido anualmente no Japo (Pandey et
al., 2001).
Para demonstrar a potencialidade de matrias-primas
tropicais produzidas no Estado do Cear, foi avaliada a
capacidade de produo de poligalacturonase por
Aspergillus niger, em pelcula de amndoa de caju e em
casca de maracuj.
Primeiro, avaliou-se como a adio de diferentes volumes
de gua aos substratos influencia os parmetros umidade e
atividade de gua. Na Tabela 2 observam-se os resultados
obtidos para casca de maracuj triturada e pelcula da
amndoa de caju.
Em virtude das caractersticas particulares de cada
substrato, como composio qumica, estrutura, umidade
inicial, entre outras, os mesmos volumes de gua adicionados levaram obteno de valores similares de umidade
nos meios, mas a isotermas de saturao da matriz,
representadas pela aw distintas.
Em uma segunda etapa, foi acompanhado o crescimento

A estrutura desses materiais tem como seus principais

componentes celulose, hemicelulose, lignina, amido,
pectina e protenas, o que os caracteriza como materiais

da linhagem e avaliada a produo de poligalacturonase,

onde os diferentes valores de atividade de gua dos meios
tiveram grande impacto.

Fermentao em Estado Slido: Uma Alternativa para o Aproveitamento e Valorizao de Resduos Agroindustriais Tropicais

Tabela 1. Produtos que podem ser obtidos por fermentao em estado slido a partir de diferentes resduos e fungos
filamentosos (Adaptado de Pinto, 2003).
Produto / Processo

Microrganismos principais

Substratos

Lentinus edodes

Resduos de frutas

Aspergillus carbonarius

Farelo de trigo

Aspergillus niger

Polpa de caf

Trichoderma longibrachiatum

Farelo de trigo

Aspergillus tamarii

Farelo de trigo / Sabugo de milho / Bagao de cana

Celulases

Trichoderma reesei

Palha de trigo

Amilases

Aspergillus niger

Farelo de trigo

Enzimas
Pectinases

Hemicelulases

Aspergillus niger

Resduos de ch

Protease

Rhizopus oryzae

Farelo de trigo

Lipases

Penicillium restrictum

Torta de babau

Fitase

Aspergillus niger

Farelo de trigo / Farinha de soja

Tanase

Aspergillus niger

Farelo de trigo

Substncias orgnicas
cido ctrico

Aspergillus niger

Resduo de ma

Aspergillus niger

Bagao de cana

Aspergillus niger

Resduos de goiaba

Aspergillus niger

Resduos de abacaxi

cido giberlico

Gibberella fujikoroi

Farelo de trigo

Pigmentos

Monascus purpureus

Arroz

Carotenides

Penicillium sp.

Sabugo de milho

Enriquecimento protico

Penicillium decumbens

Palha de milho

Rhizopus oligosporus

Farinha de colza

Biorremediao

Pleurotus ostreatus

Materiais lignocelulsicos

Biopolpao

Pleurotus sp.

Farelo de trigo

Tabela 2. Umidade e aw dos meios esterilizados obtidos para cada volume de gua adicionado a 100 g de dois resduos
agroindustriais tropicais.
Volume de gua adicionado

Casca de maracuj

Pelcula de amndoa

a 100 g de resduo

triturada

de caju
aw

Umidade (%)

aw

(mL)

Umidade (%)

50

38,0

0,911

36,3

0,968

100

53,5

0,962

52,2

0,978

150

62,8

0,975

61,8

0,982

200

69,0

0,980

68,2

0,986

250

73,4

0,985

72,7

0,993

Fermentao em Estado Slido: Uma Alternativa para o Aproveitamento e Valorizao de Resduos Agroindustriais Tropicais

Foto: Cludio Nores Rocha

As Figuras 1 e 2 mostram o crescimento da linhagem A.

niger CNPAT 001 nos dois meios avaliados. Observou-se
que os maiores nveis de crescimento foram obtidos
quando a aw inicial foi entre 0,96 e 0,97. Valores de aw
inicial muito baixos (0,911), ou muito elevados (0,985),
foram desfavorveis ao crescimento. Baixos nveis de aw
significam baixa disponibilidade de molculas de gua nas

proximidades das clulas, dificultando a troca de solutos

na fase slida e, com isso, diminuindo o metabolismo e
acarretando menores taxas de crescimento ou de sntese
de metablitos. Em contrapartida, elevados nveis de aw
dificultam a difuso de ar pelas partculas slidas; como a
linhagem aerbica, esse efeito, tambm, leva reduo
no crescimento.

Fig. 1. Crescimento da linhagem A. niger CNPAT 001 aps 96 horas de crescimento em meio de pelcula de amndoa de
caju. As fotografias A, B, C, D e E representam, respectivamente, os meios com 50, 100, 150, 200 e 250 mL de gua
adicionados a 100 g de matria slida.

Foto: Cludio Nores Rocha

Fig. 2. Crescimento da linhagem A. niger CNPAT 001 aps 96 horas de crescimento em meio de casca de maracuj
triturada. As fotografias A, B, C, D e E representam, respectivamente, os meios com 50, 100, 150, 200 e 250 mL de
gua adicionados a 100 g de matria slida.

A produo da poligalacturonase, tambm, foi afetada

pelos diferentes nveis de aw inicial (Fig. 3). A resposta de
sntese teve seu timo, quando esse parmetro ficou entre
0,96 e 0,97. Nos meios onde foram adicionados 50 e
250 mL de gua por 100 g de fase slida, apesar de se
observar crescimento, no foi possvel observar a sntese
da enzima. Os perfis de produo foram diferentes para
cada meio. Os maiores rendimentos (21,85 U/g) e produtividade (0,91 U/g/h) foram obtidos com casca de maracuj
triturada.
Este trabalho mostrou a viabilidade do uso de duas dessas
matrias-primas testadas, contudo outros experimentos

sero realizados, de forma a maximizar a sntese de

poligalacturonase.
Outros resduos agroindustriais produzidos na Regio
Nordeste, como torta de mamona, casca de coco, torta de
babau, cascas, pelculas e bagaos de frutas tropicais
obtidas aps despolpamento, tambm, podem ser utilizados na FSS. Outras enzimas e substncias, de interesse de
diferentes segmentos industriais, podem ser obtidas por
esse tipo de processo, em fbricas de menor porte, porm de
elevado nvel tecnolgico, com matrias-primas regionais.
Esse fator pode se tornar uma vantagem competitiva, em comparao com empresas que utilizam a fermentao submersa.

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Fig. 3. Atividade de poligalacturonase sintetizada por A. niger CNPAT 001 por FSS de casca de maracuj triturada e
pelcula de amndoa de caju.

Referncias

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AIDOO, K.E.; HENRY, R.; WOOD, B.J.B. Solid state

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DURAND, A. Bioreactors desings for solid state
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PANDEY, A. Solid state fermentation. Biochemical

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PANDEY, A.; SOCCOL, C.R.; RODRIGUEZ-LEON, J.A.;
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GERVAIS, P.; MOLIN, P. The role of water in solid state

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PINTO, G.A.S. Produo de tanase por Aspergillus niger.

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LAUFENBERG, G.; KUNZ, B.; NYSTROM, M. Transformation

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uppgrading concept; (B) Pratical implementations.

RAIMBAULT, M. General and microbiological aspects of

solid substrate fermentation. Eletronic Journal of
Biotechnology, v.1, n.3, 1998.

Comunicado
Tcnico, 102

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Marlos Alves Bezerra, Levi de Moura Barros, Jos
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Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo

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