MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA

INSTITUTO FEDERAL DO PARAN
CMPUS FOZ DO IGUAU

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE SUSHIMAN

Autorizado pela Resoluo n ...........do Conselho Superior - IFPR

FOZ DO IGUAU
2012
1

INSTITUTO FEDERAL DO PARAN

Reitor
Irineu Mrio Colombo

Pr-reitor de Ensino
Ezequiel Westphal

Diretor de Ensino Mdio e Tcnico

Joelson Juk

Coordenadora de Ensino Mdio e Tcnico

Adnilra Selma Moreira da Silva Sandeski

Diretor(a) Geral do Campus

Roseli Bernardete Dahlem

Diretor(a) de Ensino, Pesquisa e Extenso

Luciana Espndula de Quadros
Supervisora do Curso
Paola Stefanutti

SUMRIO

1. IDENTIFICAO DO PROJETO........................................................................pg
4
2. CARACTERSTICAS DO CURSO......................................................................pg
5
3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO..................................................................pg 6
3.1 Justificativa da Oferta do Curso.........................................................pg 6
3.2 Objetivos do Curso............................................................................pg 7
3.3 Perfil Profissional de Concluso........................................................pg 8
3.4 Avaliao de Aprendizagem...............................................................pg 8
3.5 Instalaes e equipamentos, recursos tecnolgicos e biblioteca.......pg
9
3.6 Pessoas Envolvidas... .......................................................................pg 9
3.7 Descrio de Certificados a serem expedidos.................................pg 10
3.8 Organizao Curricular.....................................................................pg 11
3.9 Ementas dos Componentes Curriculares........................................pg 12
4. DOCUMENTOS ANEXOS................................................................................pg 18
5. REFERNCIAS................................................................................................pg 18

1. IDENTIFICAO DO PROJETO

PROCESSO NMERO:
NOME DO CURSO: SUSHIMAN
EIXO TECNOLGICO:TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER
COORDENAO:
Coordenador Adjunto: Adilson Reidel
E-mail: adilson.reidel@ifpr.edu.br
Telefone: (45) 9911-0260
Supervisor do Curso: Paola Stefanutti
Telefone: (45) 9992-0323
E-mail: paola.stefanutti@ifpr.edu.br
LOCAL DE REALIZAO/CMPUS (endereo): IFPR CAMPUS FOZ DO IGUAU
ENDEREO: Av. Araucria, 780 - Vila A - CEP: 85.860-000
TEL: (45) 3422-5300
HOME-PAGE: www.ifpr.edu.br/pronatec

2 - CARACTERSTICAS DO CURSO

Nvel: Formao Inicial e Continuada de Trabalhadores - FIC

Modalidade: Formao Inicial ou Formao Continuada
Forma de Oferta: presencial
Tempo de durao do curso: 3 meses
Turno de oferta: noturno
Horrio de oferta do curso: 19h00 22h30
Carga horria Total: 160 horas
Nmero mximo de vagas do curso: 40
Nmero mnimo de vagas do curso: 20
Requisitos de acesso ao Curso: Ensino Mdio Completo
Demandante: CRAS e SEED

3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO

3.1 - Justificativa da oferta do Curso:

As principais atividades de desenvolvimento econmico da regio Oeste
paranaense, na atualidade, so agroindstria, turismo e produo de energia eltrica.
O setor de turismo, hospitalidade e lazer no Paran, j representa um tero da
receita do Estado, privilegiado pelas suas belas paisagens, costumes multitnicos, beleza
natural e uma boa estrutura hoteleira, enfim, um conjunto de caractersticas que o faz
destino de muitos brasileiros e estrangeiros, tanto a negcios quanto a lazer. E com essas
peculiaridades o Estado do Paran se coloca em situao de destaque no cenrio
nacional.
E a cidade de Foz do Iguau, tem cada vez mais destaque no cenrio turstico
nacional e internacional. Segundo dados da Secretaria Municipal de Foz do Iguau, a
cidade com cerca de 260 mil habitantes, caracterizada por sua diversidade cultural com
inmeras nacionalidades presente. Conhecida tambm pelos dois principais atrativos
tursticos: Parque Nacional do Iguau, tombado como Patrimnio Natural da Humanidade,
onde esto localizadas as Cataratas do Iguau e a Usina Hidreltrica de Itaipu, a cidade
tem sido considerada desde 2006 2011, como a segunda cidade mais visitada no
segmento de lazer no Brasil, perdendo apenas para o Rio de Janeiro, segundo pesquisa
realizada pelo Instituto Brasileiro de Turismo (EMBRATUR) e pela Fundao Instituto de
Pesquisas Econmicas (FIPE). Em nmeros, segundo a Secretaria Municipal de Foz do
Iguau, em 2007, 2008 e 2009, a cidade recebeu mais de 2 milhes de visitantes por ano.
Dentro deste cenrio turstico em potencial da cidade, encontram-se sub-setores
interligados, como meios de hospedagem, lazer e entretenimento e estabelecimentos
gastronmicos.
Neste sentido a regio oeste do Paran, especificamente o municpio de Foz do Iguau
representa um importante local para a implantao de cursos profissionalizantes na rea
do turismo e lazer, auferindo conhecimentos, saberes, habilidades e competncias para a
comunidade local, com o grande objetivo de desenvolver um aprendizado coletivo
instituindo uma comunidade socialmente e economicamente desenvolvida e sustentvel.
Neste sentido, procura-se aperfeioar a qualificao da mo de obra da
populao, gerando condies de ascenso social, econmica e cultural, uma vez que a
formao na rea dever ser agregada ao mercado de trabalho.
6

O mercado da cozinha oriental tem estado cada vez mais em voga por se tratar
de uma cozinha contempornea, leve, e por muitos, considerada como uma cozinha
saudvel. Em Foz do Iguau, apenas no ano de 2012, foram abertos quatro
estabelecimentos gastronmicos de cozinha asitica. Porm, por se tratar de um setor do
mercado gastronmico especfico, h falta de mo-de-obra especializada nesta rea
evidente. Pois alm do preparo do sushi e sashimi, que necessita de tcnicas especficas,
de limpeza, extrao e corte dos fils de peixe; preparo do arroz para sushi; pr-preparo e
preparo dos sushi, e seus molhos e acompanhamentos, o profissional deve estar mais
atento aos cuidados com higiene e manipulao dos alimentos, pois nestas preparaes
o produto consumido cru, o que aumenta consideravelmente os nveis de contaminao
se este no for manipulado da forma correta.
Na contemporaneidade, o mercado de trabalho tem exigido cada vez mais dos
profissionais, de modo que os que possuem qualificao tem mais oportunidade de
ocupar as vagas no mercado de trabalho. Por isso, o curso de Qualificao Profissional
em Sushiman, atender a estas demandas do atual mercado de trabalho, capacitando
populao de Foz do Iguau. Alm disso, o curso visa melhoria na qualidade dos
servios oferecidos, consolidando a vocao gastronmica local e regional.
implementao do curso de acordo as demandas do Arranjo Produtivo Local (APL):
arranjos sociais, territoriais e culturais. Contextualizar a oferta do ponto de vista social e
educacional. Fazer uma caracterizao regional de aspectos relacionados rea
profissional a que pertence o curso a ser criado, ressaltando as possibilidades de
insero do profissional formado neste contexto. Justificar a pertinncia e relevncia do
curso para a instituio e regio. Demonstrar o processo de construo coletiva do curso.

3.2 - Objetivos do Curso:

O Curso de Qualificao Profissional em Sushiman tem por objetivo formar
profissionais, promovendo a construo de competncias que contemplem habilidades,
conhecimentos e comportamentos que atendam demanda de mercado do setor.
Princpios bsicos como higiene e manipulao dos alimentos, assim como habilidades
bsicas de cozinha, sero assuntos a serem tratados inicialmente. Seguido de tcnicas
de cortes de peixes, tcnica de elaborao do arroz, sendo cada passo do sushi, uma
tcnica distinta. Sero elaborados os Norimaki, Uramaki, Sashimi, Niguiri, Temaki e
outros. Todas as tcnicas sempre sendo elaborados pelos alunos, sob a superviso do
professor.
Como objetivos principais do Curso de Qualificao Profissional em Sushiman,
destacam-se:
a)

capacitar o profissional na elaborao de pratos da cozinha asitica;

b)

capacitar o profissional a desenvolver suas habilidades bsicas de cozinha;

c)

fornecer subsdios para a compreenso dos fundamentos da cozinha asitica;

d)

fornecer subsdios bsicos e conceitos sobre pescados;

e)

introduzir conceitos do fluxo produtivo dentro dos padres de segurana alimentar;

f)

fornecer conhecimentos sobre higiene e segurana do trabalho e os aspectos legais;

3.3 - Perfil profissional de Concluso:

O profissional formado ter a titulao de Qualificao Profissional em Sushiman
conhece e utiliza as tcnicas de limpeza, corte e extrao de fils dos peixes. Especializase em tcnicas e prticas de preparao de sushi. Organiza e higieniza o local de
trabalho, baseando-se nas normas de boas prticas para a produo de alimentos.
3.4 Avaliao de aprendizagem:
A avaliao do aproveitamento dos alunos faz parte do processo educativo da
escola, portanto: integral, processual, contnua e diagnstica realizada ao longo do
perodo letivo de acordo com os objetivos previstos, relacionados aos diversos contedos
e por meio de diferentes instrumentos.
A atividade de avaliao, realizada pelo professor, permitir a identificao
daqueles alunos que no atingiram com proficincia os objetivos propostos no
8

componente curricular que devero ser submetidos a um processo de reorientao da

aprendizagem, onde sero oferecidos estudos de recuperao. As avaliaes e estudos
de recuperao sero oportunizados pelos professores de acordo com os princpios da
avaliao previstos na proposta pedaggica da instituio, incluindo liberdade e
autonomia relacionados a aspectos didtico-metodolgicos para definir qual a
metodologia e instrumentos avaliativos so mais adequados realidade.
A proposta de avaliao prevista deve atender as prerrogativas da LDB, em seu
artigo 24, inciso V, que afirma que a avaliao escolar dever ser contnua e cumulativa,
com predominncia dos aspectos qualitativos e, ainda, prevalecendo o desempenho do
aluno ao longo do perodo letivo sobre uma eventual prova final, seguindo os critrios de
avaliao do processo ensino aprendizagem normatizados pela portaria n120 do IFPR.
I.

Identificao do problema: atividade em que o aluno toma conhecimento do

problema, analisa e conclui quanto ao que est solicitado e quanto necessrio fazer
para sua superao;
II.

Elaborao de hipteses: aps a anlise da situao, o aluno formula

caminhos possveis para a soluo pretendida a partir das hipteses formuladas e de

seus ensaios, alm de concluir a soluo que parea mais adequada;
III.

Habilidade nos procedimentos que envolvem aplicao de conhecimentos

tcnicos;
IV.

Comunicao escrita e/ou oral: habilidade discente de articulao,

fundamentao, clareza e objetividade de ideias;

V.

Interesse/dedicao: atitude discente primeira e indispensvel ao aluno que

tenham inteno de construir um conhecimento determinado, mediante a ateno e/ou

concentrao e esforo para acompanhar as atividades de aula, esclarecendo dvidas,
complementado e exemplificando;
VI.

Participao: conduta discente ativa, como sujeito de reconstruo do

conhecimento, mediante o registro das ideias desenvolvidas e/ou comprimento das

tarefas e/ou intervenes deduzidas e/ou questionamentos fundamentados;
VII.

Pontualidade: atitude discente e reveladora de compromisso com as

responsabilidades escolares em que o aluno apresenta cumprimento dos horrios e/ou

tarefas propostas;
VIII.

Solidariedade: conduta discente de ateno ao prximo e de preocupao

coletiva, socializao de informaes, experincias e conhecimentos que possam

beneficiar o grupo, mediante disposio de compartilhar conhecimentos j construidos
e/ou disposio de acompanhar e orientar o desempenho escolar do companheiro.
9

Os alunos sero avaliados de acordo com a participao nos trabalhos em sala de

aula, participao, pontualidade, nas aulas prtica o discente aplicar a teoria e suas
habilidades adquiridas no decorrer do curso.
3.5 - Instalaes e equipamentos, recursos tecnolgicos e biblioteca:
Para a realizao do Curso de Sushiman, h necessidade de instalaes j
contempladas no IFPR Cmpus Foz do Iguau, as quais seguem:

Biblioteca com acervo especfico e atualizado;

Laboratrio de Biologia adaptado para Laboratrio de Cozinha e equipamentos;

Salas de aula com equipamento udio visual e quadro.

3.6 - Pessoas envolvidas:

Andreza Seixas

Letras

Adilson Reidel
Paola Stefanutti

Engenharia de
Pesca
Gastronomia

Patrcia Teixeira

Biblioteconomia

Belquis Meirelis
Michele Lenz

Cincias
Contbeis
Administrao

Nelson Castro Neto

Gastronomia

Raphael Cruz

Gastronomia

Rafael Fernando dos Santos

Gastronomia

Bruno Estevo de Souza

Engenharia de
Pesca

Tcnica em Assuntos Educacionais

IFPR- Orientao Educacional
Pronatec
Docente IFPR- Coordenador
Adjunto Pronatec
Docente IFPR- Supervisor do curso
Pronatec
Bibliotecria IFPR- Assistente
Administrativo Pronatec
Contadora IFPR- Assistente
Administrativo Pronatec
Assistente Administrativo IFPRAssistente Administrativo Pronatec

10 horas semanais

Docente IFPR- Professor

Pronatec
Docente IFPR- Professor
Pronatec
Professor Pronatec
Docente IFPR- Professor
Pronatec

2 horas semanais

15 horas semanais
10 horas semanais
20 horas semanais
10 horas semanais

3.7 - Descrio de certificados a serem expedidos:

Certificado de Qualificao Profissional em Sushiman, do Eixo Tecnolgico de
Turismo Hospitalidade e Lazer, que ser expedido pelo Instituto Federal do Paran.

10

3.8 - Organizao Curricular:

Carga Horria
(hora relgio)

Carga horria (hora aula)

Introduo, Segurana e
Organizao na Cozinha
Industrial

21

21

Higiene e Manipulao de
Alimentos

33

33

Habilidades Bsicas de Cozinha

24

24

Fundamentos Tericos da
Cozinha Asitica

Tecnologia do Pescado

12

12

Sushi e seus Acompanhamentos

62

62

Componentes Curriculares

3.9 Ementas dos Componentes Curriculares

Cmpus Foz do Iguau do IFPR
Curso: Sushiman
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Componente Curricular : Introduo , Segurana e Organizao na Cozinha
Industrial
Carga Horria: 21 horas
Perodo letivo: 01
Ementa:
Conhecer os hbitos alimentares, relacionando o contexto da alimentao e o ambiente
profissional de refeio fora do lar. Assim como o organograma e fluxograma da Cozinha
Industrial e Segurana do Trabalho. Ressaltando aspectos de cidadania, tica, relaes
interpessoais e valores humanos.
Bibliografia Bsica:
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. So Paulo, Editora SENAC, 2002.
FRANCO, A. De caador a Gourmet: Uma histria da Gastronomia. So Paulo: Editora
Senac So Paulo, 2004.
NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades bsicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
Bibliografia Complementar:
PETRINI, C. Slow food. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2010.
11

FLANDRIN, J.L. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.

KINTON, R. Enciclopdia de servios de alimentao. Traduo Anna Trezi Gioval. So
Paulo: Livraria Varela, 1998.

Cmpus Foz do Iguau do IFPR

Curso: Sushiman
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Componente Curricular: Higiene e Manipulao de Alimentos
Carga Horria: 33 horas
Perodo letivo: 01
Ementa:
Estudo do contexto atual da Higiene e Manipulao de Alimentos no Brasil, assim como
projetos e aes, considerando a promoo do direito e acesso alimentao adequada,
a sustentabilidade ambiental e o consumo responsvel. E o conhecimento da novas
atitudes para a manipulao dos alimentos com o auxilio das vigncias da vigilncia
sanitria relacionando o ambiente da alimentao e as atitudes do profissional da
refeio fora do lar.
Bibliografia Bsica:
HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos.
So Paulo: Varela, 1995.
SILVA JR., E.A. da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio dos Alimentos. So Paulo: Varela, 1997.
TRIGO, V.C. Manual Prtico de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentao. So
Paulo: Varela, 1999.
Bibliografia Complementar:
BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Vigilncia alimentar e Nutricional. SISVAN: Orientaes bsicas para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a informao em servios de sade. Braslia, 2004.
FIGUEIREDO, O.A.; SILVA JR., E.A. Manual de Prticas de Elaborao de Refeies
para Coletividades. So Paulo: Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas, 1998.
RAMOS, A. M. F. Manual para Funcionrios na rea de Alimentao e Treinamento. 1.
ed. So Paulo: Varela, 2001.

12

Cmpus Foz do Iguau do IFPR

Curso: Sushiman
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Componente Curricular: Habilidades Bsicas de Cozinha
Carga Horria: 24 horas
Perodo letivo: 01
Ementa:
Conhecer as principais caractersticas das Habilidades Bsicas de Cozinha como: Bases
de Cozinha; Mtodos de Coco; Transferncia de Calor; Cortes e tcnicas bsicas de
preparaes gastronmicas integrando os conhecimentos tericos e prticos com as
prticas de cozinha profissional.
Bibliografia Bsica:
ATALA, A.; DRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prtica culinria e papo-cabea ao
alcance de todos. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2008.
Instituto Americano de Culinria. (traduo de Renata Lucia Bottini). Chef profissional.
So Paulo: Editora SENAC, 2009.
KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g: tcnicas de cozinha profissional. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
Bibliografia Complementar:
NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades bsicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
THIS, H.(Traduo de Marcos Bagno) Um cientista na cozinha. So Paulo: tica, 2002.

13

Cmpus Foz do Iguau do IFPR

Curso: Sushiman
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Componente Curricular: Fundamentos Tericos da Cozinha Asitica
Carga Horria: 8 horas
Perodo letivo: 01
Ementa:
Conhecer os hbitos alimentares asiticos, assim como os conhecimentos especficos da
Cozinha Japonesa. Os aspectos culturais na Cozinha Japonesa e Oriental, assim como
estabelecer um paralelo entre a tradio japonesa e o consumo fast food no mundo
ocidental.
Bibliografia Bsica:
CATO, R. O Sushiman: Tcnicas, Receitas e Segredos. Senac, 2011.
HOLZMANN, S. N. Sushi: Sabor Milenar. Publifolha, 2006.
KAZUKO, E. O Novo Sushi. Ed. Marco Zero, 2011.
Bibliografia Complementar:
KIME, T. Comidinhas Orientais: Deliciosas Receitas com os Exticos Sabores do Continente Asitico. Ed. PubliFolha, 2009.
Larousse da Cozinha do Mundo: sia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
MORRIS, S. Culinria Tailandesa. Ed. PubliFolha, 2009.

14

Cmpus Foz do Iguau do IFPR

Curso: Sushiman
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Componente Curricular: Tecnologia do Pescado
Carga Horria: 12 horas
Perodo letivo: 01
Ementa:
Introduo a Tecnologia do Pescado, anatomia e morfologia de peixes e moluscos, tipos
de cortes e rendimento corporal, armazenamento e conservao, caractersticas
organolpticas, descarte de resduos do processamento.
Bibliografia Bsica:
GONALVES, A. A. Tecnologia do pescado: cincia, tecnologia, inovao e legislao Ed.
Atheneu, 2011, 608p.
OGAWA, M & MAIA, E.L. Manual da Pesca, Cincia e Tecnologia do Pescado, V1. Livraria Varela, 1999,430p.
ZIMERMANN, S.; RIBEIRO, R. P.; VARGAS, L.; MOREIRA, H. L. M. Fundamentos da moderna aqicultura.Canoas: Ed. ULBRA, 2001. 200p.
Bibliografia Complementar:

15

Cmpus Foz do Iguau do IFPR

Curso: Sushiman
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Componente Curricular: Sushi e seus Acompanhamentos
Carga Horria: 62 horas
Perodo letivo: 01
Ementa:
Conhecer as principais caractersticas do preparo do Sushi, Sashimi e seus
acompanhamentos tais como: Preparo do arroz; Preparo da mise-en-place; Corte dos
ingredientes; Preparo do Gari e do Wasabi; Preparo de Molhos. Preparo de pratos
quentes, integrando os conhecimentos tericos e prticos com as prticas da cozinha
japonesa.
Bibliografia Bsica:
CATO, R. O Sushiman: Tcnicas, Receitas e Segredos. Senac, 2011.
CHAN, W. Cozinha Chinesa: Uma Verso Saudvel da Culinria Tradicional em mais de
80 Receitas Deliciosas. Ed. Marco Zero, 2009.
KAZUKO, E. Traduo urea Akemi Arata. Culinria Japonesa: Receitas Especiais Fceis
de Fazer. Ed. PubliFolha, 2010.
Bibliografia Complementar:
KIME, T. Comidinhas Orientais: Deliciosas Receitas com os Exticos Sabores do Continente Asitico. Ed. PubliFolha, 2009.
Larousse da Cozinha do Mundo: sia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
YAMAMOTO, K. O Livro do Sushi: Um Guia Completo com mais de 30 Receitas. Ed.
Marco Zero, 2001.

16

CALENDRIO ACADMICO 2012 FIC Sushiman

CAMPUS: FOZ DO IGUAU
Fevereiro

Maro

Janeiro
Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sb

1
8
15
22
29

2
9
16
23
30

3
10
17
24
31

4
11
18
25

5
12
19
26

6
13
20
27

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

7
14
21
28

5
12
19
26

////
20
27

7
14
21
28

1
8

15
22
29

2
9
16
23

3
10
17
24

Sb
4
11
18
25

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

4
11
18
25

5
12
19
26

6
13
20
27

1
8
15
22
29

7
14
21
28

2
9
16
23
30

Sb
3
10
17
24
31

21 Carnaval

Abril

Maio

Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sb

1
8
15
22
29

2
9
16
23
30

3
10
17
24

4
11
18
25

5
12
19

26

6
13
20
27

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

7
14
21
28

06 - Sexta-feira da Paixo

Junho

6
13
20
27

7
14
21
28

1
8
15
22
29

2
9
16
23
30

3
10
17
24
31

4
11
18
25

Sb
5
12
19
26

01- Dia do Trabalho

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

3
10
17
24

4
11

18
15

5
12
19
26

6
13
20
27

7
14
21
28

1
8
15
22
29

Sb
2
9
16
23
30

07 Corpus Christi

21- Tiradentes
Julho

Agosto

Setembro

MDULO I- 9 horas/ aula

MDULO I- 28 horas/ aula

MDULO II- 17 horas/aula
MDULO III- 31 horas/aula

Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sb

1
8
15
22
29

2
9
16
23

30

3
10
17
24
31

4
11
18
25

5
12
19
26

6
13
20
27

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

7
14
21

5
12
19
26

Outubro
MDULO IV- 17 horas/aula
MDULO V- 34 horas/aula
MDULO VI- 20 horas/aula
7
14
21
28

2
9
16
23
30*

3
10
17
24
31*

4
11
18
25

12
19
26

7
14
21
28

2
9
16
23
30

3
10
17
24
31

Sb
4

11
18
25

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

2
9

16

3
10
17
24

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

6*
13*
20*
27*

12 - Padroeira do Brasil

4
11
18
25

5
12
19
26

6
13
20
27

7
14
21
28

1**
8
15
22
29

02 Finados
Proclamao da Repblica

Dias letivos com 8 horas de aula prtica

**

Dia letivo com 4 horas/aula- 01/11/2012

2
9
16
23
30

4
11
18
25

5
12
19
26

6
13
20
27*

7
14
21
28

23
30
07 - Independncia do Brasil

Novembro
MDULO VI- 4 horas/aula

Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sb

1
8
15
22
29

6
13
20*
27

1
8
15
22
29

Sb
1*
8*
15*
22 *
29 *

Dezembro

Sb
3
10
17
24

Dom Seg Ter Qua Qui Sex

2
9
16
23
30

3
10
17

24

4
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Introduo, segurana e organizao na cozinha industrial 21 HORAS

Higiene e manipulao de alimentos- 33 HORAS
Tecnologia do Pescado 12 HORAS
Fundamentos Tericos da Cozinha Asitica- 8 HORAS
Habilidades Bsicas de Cozinha- 24 HORAS
Sushi e seus acompanhamentos- 62 HORAS
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Dias com 5 horas aulas ( prticas)

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5. Referncias:

________. Congresso Nacional. Lei n. 9394/96. Lei de Diretrizes e Bases da Educao

Nacional. 20 de dezembro de 1996.
________. Resoluo CNE/CEB n. 1, de 5 de julho de 2000. Institui as Diretrizes
Curriculares Nacionais para a Educao de Jovens e Adultos. Dirio Oficial da Repblica
Federativa do Brasil. Braslia, DF.
_________. MEC, Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Programa de
Integrao da Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio ao Ensino Mdio, na
Modalidade de Educao de Jovens e Adultos PROEJA. Documento Base. 2006.
Parecer CNE/CEB n 11/2000 . Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao de
Jovens e Adultos.
_________. Decreto 5154, de 23 de julho de 2004. Regulamenta o 2 do art. 36 e os
artes. 39 a 41 da Lei n 9394/96, que estabelece as Diretrizes e Bases da Educao
Nacional, e d outras providncias.
________. MEC.SETEC. Educao Profissional e Tecnolgica. Legislao Bsica.
Braslia, 2005.
PERRENOUD, Philippe. Pedagogia diferenciada: das intenes ao. Traduo Patrcia
Chittoni Ramos. Porto Alegre: Artes Mdicas Sul, 2000.
KAZUKO, E. O Novo Sushi. Ed. Marco Zero, 2011.
Larousse da Cozinha do Mundo: sia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005.
NETO, Nelson de Castro; LOPES, Thiago Henrique. Habilidades bsicas de cozinha.
Curitiba: Editora LT, 2011.

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