TRUFASDECHOCOLATE

APRESENTAO
CHOCOLATE
COMPOSIO BSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:

Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em p integral, acar e

manteiga de cacau.

Chocolate Branco: Manteiga de cacau, acar, leite em p integral.

Chocolate meio amargo: Massa de cacau, acar e manteiga de cacau.

MODO DE UTILIZAR: Frio, aps choque trmico.

COBERTURA FRACIONADA
COMPOSIO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura vegetal
fracionada em sua composio.
DERRETIMENTO: Em banho-maria, vapor ou em forno de microondas.
MODO DE UTILIZAR: a uma temperatura de 30C
VARIAES: Branco, ao Leite e Meio amargo.

TEMPERAGEM ou PR-CRISTALIZAO
A etapa de temperagem do chocolate merece especial ateno quando desejase obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate processado sem ser
temperado ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contrao. Por
outro lado, se a temperagem for feita de forma incorreta tambm podem
ocorrer diversos defeitos como manchas acinzentadas na superfcie do
chocolate, amolecimento rpido quando em contato com as mos, contrao
inadequada e, conseqentemente, no desprendimento dos moldes.
A temperagem proporciona ao chocolate vrias propriedades desejveis como
fuso boca, textura agradvel, cor, brilho, dureza, boa contrao e facilidades
de quebra. Estas propriedades desejveis so determinadas pela manteiga de
cacau e pelo correto processamento. Na solidificao da manteiga de cacau
vrios tipos de cristais podem ser formados, dependendo das condies de
solidificao. Estes so os cristais Alfa, Beta, Beta e Gama. Somente a forma
Beta estvel, enquanto outras formas so instveis. Elas possuem um ponto
de fuso menor e uma tendncia a converter-se para uma forma estvel aps

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um perodo de tempo. Portanto essencial o controle do processo de

cristalizao, de forma que ocorra a formao apenas de cristais Beta estveis.
Isso suficiente para que o chocolate endurea rapidamente e obtenha uma
aparncia brilhante permanente, o que alcanado por meio da temperagem
ou pr-cristalizao.

FUSO
Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O ponto de
fuso da manteiga de cacau de 35C, assim j possvel fundir o chocolate a
uma temperatura de 36C, mas indica-se uma temperatura de fuso de 4045C. Temperaturas mais altas no devem ser usadas, principalmente para o
chocolate branco, pois podem causar a desnaturao de protenas ou ainda
queimar o chocolate.

MTODOS DE FUSO
Banho-maria: Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absoro de umidade
pelo chocolate. Se o chocolate agitado durante a fuso, a temperatura da
gua ou da parede da cuba pode ser elevada para 80-90C acelerando a
fuso.
Um forno de microondas tambm pode ser usado para fundir o chocolate.
Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este mtodo, pois o chocolate
pode queimar. Nenhum objeto de metal pode ser usado e o chocolate deve ser
regularmente agitado. Utilize sempre a potncia mdia do seu microondas e
nunca coloque mais de 2,5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De
tempos em tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele no
superaquea e voc obtenha uma fuso por completo.

MTODOS de TEMPERAGEM
Existem vrios mtodos cada qual com suas vantagens e desvantagens,
dependendo das circunstncias.
Trs pontos so importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.
UTILIZANDO MESA DE GRANITO
O chocolate derretido despejado sobre a mesa de mrmore e misturado com
o auxlio de duas esptulas at obter uma temperatura de cerca de 28C
quando ento teremos a formao dos cristais estveis

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UTILIZANDO GUA FRIA

Em uma bacia coloque gua fria e coloque o chocolate em uma cuba de inox
ou em um refratrio e mergulhe o refratrio na gua fria misturando bem com
movimentos constantes at que o chocolate alcance a temperatura desejada.
Nunca utilize pedras de gelo.
DESENFORMANDO O CHOCOLATE:
O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado quando a
forma estiver totalmente opaca. No force a forma ao desenformar para no
manchar o chocolate.
Aps desenformar o chocolate, ele passa por um processo de
cristalizao. Esse processo dura entre 6 e 8 horas; recomendvel que se
coloque o chocolate sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a
gordura do chocolate.
EMBALANDO O CHOCOLATE
Aps o tempo de cristalizao pode-se embalar o chocolate. Porm no
se pode toc-lo com as mo midas ou quente. O processo de embalagem
importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, alm de valoriz-lo
com o uso de papis coloridos prprios para embalagem.
Papel apropriado: Papel chumbo.
Papel No apropriado:

Papel Alumnio - Retm calor

DICAS:

O chocolate muito sensvel a odores, tendo a caracterstica de

absorv-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua geladeira sempre
limpa, alm de ser bom para o momento de secagem do chocolate voc
auxiliar a refrigerao.

Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratrias, que so mais

resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser usado com o chocolate
dever estar limpo e muito bem seco.

Nunca misture parafina ao chocolate. Alm de diminuir a qualidade de

seu chocolate, a parafina faz mal a sade. A parafina um produto derivado do
petrleo e no recomendada a sua ingesto.

Quando voc for dar o choque trmico no chocolate procure faz-lo no

local mais fresco de sua casa e nos horrios mais frescos do dia. Pois mesmo
que o choque seja dado corretamente, a temperatura externa poder reaquecer
o chocolate.

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Trufas de Marula
Ingredientes:
500 g de chocolate ao leite
100 g de creme de leite UHT
20 g de glucose de milho
50 g de licor de Marula
Trufas de chocolate ao leite
Ingredientes:
500 g de chocolate ao leite
100 g de creme de leite
20 g de glucose de milho
50 g de licor de chocolate
Trufas de nozes
250 g de chocolate ao leite
250 g de chocolate meio amargo
110 g de creme de leite
40 g de conhaque
100 g de nozes trituradas
Trufas de caf
500 g de chocolate ao leite
100 g de creme de leite
20 g de glucose
40 g de licor Amareto ou conhaque
15 g de caf solvel
Trufas de coco
500 g de chocolate branco
50 g de creme de leite UHT

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20 g de leite de coco
20 g de glucose de milho
50 g de coco seco ralado
Modo de preparo
Pique o chocolate em pedaos pequenos e reserve.
Ferva o creme de leite juntamente com a glucose, desligue o fogo e junte o
chocolate.
Misture at obter uma massa homognea e brilhante.
Acrescente o sabor e misture.
Leve geladeira por 8 horas
Modele
Banhe em chocolate temperado ou em cobertura fracionada