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A Quimica Dos Alimentos
A Quimica Dos Alimentos
A Quimica Dos Alimentos
Macei/AL, 2005
Edufal
Diretora
Sheila Diab Maluf
Conselho Editorial
Sheila Diab Maluf (Presidente)
Ccero Pricles de Oliveira Carvalho
Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante
Roberto Sarmento Lima
Iracilda Maria de Moura Lima
Lindemberg Medeiros de Arajo
Flvio Antnio Miranda de Souza
Eurico Pinto de Lemos
Antonio de Pdua Cavalcante
Cristiane Cyrino Estevo Oliveira
Superviso grfica:
Mrcio Roberto Vieira de Melo
Capa / Diagramao:
Edmilson Vasconcelos
Catalogao na fonte
Universidade Federal de Alagoas
Biblioteca Central Diviso de Tratamento Tcnico
P613q
NDICE
Carboidratos ...........................................................................................................................07
FUNES ................................................................................................................................09
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS .......................................................................................09
CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10
Lipdeos ...................................................................................................................................15
CARACTERSTICAS DOS LIPDEOS ............................................................................................18
COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS EM LEOS E GORDURAS ........................................................18
Aminocidos e Protenas.........................................................................................................21
Exemplos de Protenas ..............................................................................................................27
FUNO DAS PROTENAS .........................................................................................................27
CLASSIFICAO ......................................................................................................................27
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTENAS .....................................................................................27
PROTENAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30
Vitaminas ................................................................................................................................31
Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33
Vitamina D ..............................................................................................................................34
Vitamina E - -Tocoferol .............................................................................................................35
Vitamina K...............................................................................................................................36
Vitamina B1 - Tiamina ...............................................................................................................37
Vitamina B2 - Riboflavina...........................................................................................................37
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida...........................................................................................38
Vitamina B5 - cido Pantotnico .................................................................................................39
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol) .............................................................................................39
Vitamina B9 - cido Flico..........................................................................................................40
Vitamina B12 (Cianocobalamina) ...............................................................................................41
Vitamina C - cido Ascrbico ......................................................................................................42
Minerais...................................................................................................................................43
Sdio ......................................................................................................................................45
Cloro ......................................................................................................................................46
Potssio ..................................................................................................................................46
Clcio .....................................................................................................................................47
Fsforo ...................................................................................................................................47
Magnsio ................................................................................................................................48
Enxofre ...................................................................................................................................48
Ferro ......................................................................................................................................49
Zinco ......................................................................................................................................49
Iodo .......................................................................................................................................50
Cromo ....................................................................................................................................50
Mangans ...............................................................................................................................51
Flor.......................................................................................................................................51
Bibliografia Consultada...........................................................................................................52
3
Apresentao
A srie Conversando sobre Cincias em Alagoas composta de cadernos que abordam
seis temas cientficos relevantes e atuais, tratados de maneira a destacar aspectos relacionados
realidade alagoana. Os cadernos temticos foram criados com o intuito de contribuir com os
professores e alunos de Cincias Naturais do ensino fundamental e mdio, para a realizao de
um ensino contextualizado, interdisciplinar e motivador. A iniciativa surgiu da constatao de
quo raras so as bibliografias disponveis que tratam destes temas, direcionadas para o ensino
bsico e que abordem caractersticas e questes regionais. Esperamos que estes cadernos sejam
fonte de atualizao e aumentem o interesse de professores, alunos e do pblico em geral, em
conhecer melhor o mundo em que vivem. Os temas abordados so os seguintes:
Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezais
Prof. Dr. Monica Dorigo Correia e Prof. Dr. Hilda Helena Sovierzoski
A Mata Atlntica em Alagoas
Prof. Dr. Flvia de B. Prado Moura e MSc. Selma Torquato da Silva
Escorpies, Aranhas e Serpentes: aspectos gerais e espcies de
interesse mdico no Estado de Alagoas
MSc. Selma Torquato da Silva, Ingrid Carolline Soares Tiburcio,
Gabriela Quintela Cavalcante Correia e Rafael Costa Tavares de Aquino
A Qumica dos Alimentos:
carboidratos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais
Prof. Dr. Denise M. Pinheiro, MSc. Karla R. A. Porto e Maria Emlia S. Menezes
Plsticos: caractersticas, usos, produo e impactos ambientais
Prof. Dr. Tania Maria Piatti e Prof. Dr. Reinaldo A.F. Rodrigues
A Energia: dos tempos antigos aos dias atuais
Prof. MSc. Antnio Jos Ornellas
Este projeto foi uma iniciativa da Usina Cincia e do Museu de Histria Natural da
UFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto de
partida a realizao de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foi
possvel dialogar com professores do ensino bsico a fim de descobrir seus anseios e expectativas.
Gostaramos de agradecer a todos que colaboraram para sua realizao e esperamos que ele seja
apenas o incio de uma parceria mais efetiva entre Universidade e ensino bsico em Alagoas.
Os autores
5
Essa pirmide foi planejada para ressaltar trs conceitos importantes nossa
alimentao: variedade, proporcionalidade e moderao.
Os alimentos aqui mostrados devem ser consumidos adequadamente, evitandose a ingesto excessiva de gorduras e acares.
Sob esta tica veremos, a partir de agora, qual a composio qumica de cada um
dos alimentos apresentados dentro das classes de biomolculas.
Carboidratos
Funes
Classificao dos carboidratos
Carboidratos importantes
Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicdios, amido ou acar.
R2
Cetona
Aldedo
H OH
CHO
H
HO
H O
OH
HO
H
HO
OH
OH
a-glicose
H
OH
H OH
OH
H O
HO
CH2OH
OH
HO
OH
b -glicose
Projeo de Fischer
Formato de pirano
FUNES
Os carboidratos desempenham funes importantes como:
1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustvel energtico para o corpo,
sendo utilizados para acionar a contrao muscular, assim como todas as outras formas
de trabalho biolgico. So armazenados no organismo humano sob a forma de
glicognio e nos vegetais como amido.
2. Preservao das protenas: as protenas desempenham papel na manuteno, no reparo
e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia
alimentar. Quando as reservas de glicognio esto reduzidas, a produo de glicose
comea a ser realizada a partir da protena. Isto acontece muito no exerccio prolongado
e de resistncia. Conseqentemente h uma reduo temporria nas "reservas"
corporais de protena muscular. Em condies extremas, pode causar uma reduo
significativa no tecido magro (perda de massa muscular).
3. Proteo contra corpos cetnicos: se a quantidade de carboidratos insuficiente devido
a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exerccios, o corpo mobiliza mais gorduras,
que tambm atuam na produo de energia, para o consumo (do mesmo modo como
faz com as protenas). Isso pode resultar no acmulo de substncias cidas (corpos
cetnicos), prejudiciais ao organismo.
4. Combustvel para o sistema nervoso central: carboidratos so os combustveis do sistema
nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do crebro, cuja nica fonte
energtica a glicose. Primariamente o combustvel, glicose, vai para o crebro, medula,
nervos perifricos e clulas vermelhas do sangue. Assim, uma ingesto insuficiente pode
trazer prejuzos no s ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral.
l
l
l
l
CARBOIDRATOS IMPORTANTES
l
H
O
H
OH
HO
HO
OH
H OH
H OH
H
HO
H
HO
H
OH
HO
OH
a - glicose
10
HO
H
OH
OH
b - glicose
OH OH
OH OH
H
H
HO
H
OH
HO
H
OH
OH
OH
b - galactose
a - glalactose
l
HO
H
O
HO
H
HO
H
OH
OH
OH
HO
H OH
H
HO
H
H
HO
OH
H
H
H
OH
OH
11
H OH
H
HO
H
HO
H
H OH
OH
HO
H
OH
OH
H
O
CH2OH
O H
1
H
OH H
H
CH2OH
O H
H
4 OH H
H
O
OH
CH2OH
O H
1
H
OH H
H
OH
O
Amilose
12
OH
CH2OH
O H
H
1
4 OH H
H
O
CH2OH
O H
1
H
OH H
O
H
OH
ramificao
OH
O
6 CH
2
H
O H
H
4 OH
Amilopectina
OH
13
O
C
HO
H
H
OH
OH
O H
H
OH
OH
cido galacturnico
O
C
O
H
H
OH
H
O
C
OH
O H
H
OH
O
H
H
OH
H
cido pctico
14
OH
O H
H
OH
Lipdeos
Voc Sabia?
cidos graxos essenciais: so
cidos graxos no sintetizados
pelo nosso organismo e que
devem estar presentes na
nossa dieta. Eles so
importantes para a sntese de
outras molculas de nosso
organismo, e sua ausncia
pode resultar em falta de
crescimento das crianas.
cidos graxos essenciais
cido
linolico
cido
linolnico
mega 6
mega 3
Fontes: leo de
girassol, soja,
milho e
algodo .
Fontes:
peixes e
leos de
peixes.
R2
O
R1
O
18
64
manteiga
3
91
coco
0%
le o s
48
62
14
23
84
14
oliva
18
34
15
soja
canola
56
18
amendoim
girassol
2 7
26
algodo
milho
33
32
10
76
11
60
29
30
10%
20%
Saturado
62
30%
40%
50%
Poliinsaturados
60%
70%
80%
90% 100%
Monoinsaturado
19
Aminocidos e protenas
Exemplos de protenas
Funo das protenas
Classificao
Tipos de estruturas de protenas
Protenas alimentares completas e incompletas
H2N
OH
R
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
Glicina
(Gli)
H2N
CH
OH
H
O
Alanina
(Ala)
H2N
CH
OH
CH3
O
Valina
(Val)
H 2N
CH
OH
CH CH 3
CH3
O
H2N
Leucina
(Leu)
CH
OH
CH2
CH CH3
CH3
O
H2N
Isoleucina
(Ile)
CH
CH CH3
CH2
CH3
22
OH
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
C
Prolina
(Pro)
OH
HN
O
H2N
Fenilalanina
(Fen)
CH
OH
CH2
O
H 2N
Metionina
(Met)
CH
OH
CH 2
CH 2
S
CH 3
Serina
(Ser)
H2N
CH
OH
CH2
OH
O
Treonina
(Ter)
H2N
CH
OH
CH OH
CH3
O
Cistena
(Cis)
H 2N
CH
OH
CH2
SH
23
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
H 2N
CH
OH
CH2
Tirosina
(Tir)
OH
O
H2N
CH
Asparagina
(Asn)
OH
CH2
C
NH2
O
H 2N
CH
Glutamina
(Gln)
OH
CH 2
CH 2
C
NH 2
O
H2N
Triptofano
(Trp)
CH
OH
CH2
HN
O
H2N
cido
glutmico
(Glu)
CH
OH
CH2
CH2
C
OH
O
H2N
cido asprtico
(Asp)
CH
CH2
C
OH
24
OH
Nome
(abreviao)
Aminocidos
O
H2N
Lisina
(Lis)
CH
OH
CH2
CH2
CH2
CH2
NH2
O
H2N
CH
OH
CH2
Arginina
(Arg)
CH2
CH2
NH
C
NH
NH2
O
H2N
Histidina
(His)
CH
OH
CH2
N
NH
Aminocidos essenciais
Aminocidos no essenciais
Aminocidos
Isoleucina
10-11
3,5
4,0
4,6
3,9
3,6
3,4
5,0
Leucina
11-14
4,2
5,3
7,1
4,3
5,1
6,5
8,2
Lisina
9-12
3,5
3,7
4,9
3,6
4,4
2,0
3,6
11-14
4,2
3,2
2,6
1,9
2,1
3,8
3,4
2,0
1,9
1,9
1,2
0,9
1,4
2,2
4,5
6,1
7,2
5,8
5,5
6,7
8,9
2,4
3,5
3,5
3,1
3,3
4,6
4,7
6-7
2,2
2,9
3,3
2,9
2,7
2,5
3,7
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
11-14
4,2
4,3
5,6
3,6
3,3
3,8
6,4
Metionina +
Cistina
Metionina
Fenilalanina +
Tirosina
13-14
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
1.
2-8.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Leite bovino;
Batata;
Soja;
Farinha de trigo;
Arroz.
CH
O
OH
H2N
CH
OH
R2
R1
H2N
CH
R1
O
CH
OH
R2
Voc Sabia?
F
F
26
EXEMPLOS DE PROTENAS
l
l
l
CLASSIFICAO
l
l
27
l
l
l
l
Estrutura
Secundria
b - pregueada
a - hlice
Ligao
do acaso
Estrutura
Terciria
Copyright
28
Protena
Protena
NH2
CH2
OH
CH2
CH2
CH2
CH2
Ligao de
Hidrognio
NH3 + - O
C
O
CH2
CH2
Ligao
Inica
CH2
CH
CH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH
CH3 CH3
CH3
CH2
Interaes hidrofbicas
e Van der Waals
CH
CH3
O
CH2
C
O-
+ H3N
CH2
Ligao Inica
4 cadeia
polipeptdica
2 cadeia
polipeptdica
3 cadeia
polipeptdica
1 cadeia
polipeptdica
29
30
H2N
OH
R
Nome
(abrev.)
Aminocidos
Nome
(abrev.)
Aminocidos
O
H 2N
CH
OH
Glicina
(Gli)
H2N
CH
OH
CH 2
Metionina
(Met)
CH 2
H
S
CH 3
O
O
Alanina
(Ala)
H2N
CH
OH
Serina
(Ser)
H2N
CH
OH
CH2
CH3
OH
Valina
(Val)
H 2N
CH
OH
CH CH 3
Treonina
(Ter)
H2N
CH
OH
CH OH
CH3
CH3
O
O
H2N
Leucina
(Leu)
CH
CH2
CH CH3
CH3
OH
Cistena
(Cis)
H 2N
CH
CH2
SH
OH
Nome
(abrev.)
Aminocidos
Nome
(abrev.)
Aminocidos
O
O
H 2N
H2N
Isoleucina
(Ile)
CH
OH
CH
OH
CH2
Tirosina
(Tir)
CH CH3
CH2
CH3
OH
H2N
OH
Prolina
(Pro)
Asparagina
(Asn)
CH
OH
CH2
C
HN
NH2
O
O
H2N
Fenilalanina
(Fen)
CH
H 2N
OH
OH
CH 2
Glutamina
(Gln)
CH2
CH
CH 2
C
NH 2
O
O
H2N
CH
CH
OH
CH2
CH2
Triptofano
(Trp)
H2N
OH
Lisina
(Lis)
CH2
CH2
CH2
HN
NH2
O
O
H2N
H2N
cido
glutmico
(Glu)
CH
CH
OH
OH
CH2
CH2
Arginina
(Arg)
CH2
CH2
CH2
NH
O
C
OH
NH
NH2
cido
asprtico
(Asp)
H2N
CH
Histidina
(His)
CH2
C
OH
H2N
OH
CH
CH2
N
NH
OH
Vitaminas
Vitamina A - Retinol
Vitamina D
Vitamina E - Tocoferol
Vitamina K
Vitamina B1 - Tiamina
Vitamina B2 - Riboflavina
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida
Vitamina B5 - cido Pantotnico
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)
Vitamina B9 - cido Flico
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Vitamina C - cido Ascrbico
FO que so vitaminas?
F Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais?
F Quais so os tipos?
F Como so as estruturas qumicas?
F Onde podemos encontr-las?
F Quais so as suas funes?
F Quais as doenas causadas pela sua carncia?
32
l
l
l
LIPOSSOLVEIS
HIDROSSOLVEIS
Vitamina A (Retinol)
Vitamina B1 (Tiamina)
So solveis em gua
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina D
Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina B5 (c. Pantotnico)
Vitamina E
Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina B9 (c. Flico)
Vitamina K
Vitamina A - Retinol
OH
33
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g do
alimento)
Cegueira noturna.
Leses na crnea e reduo da acuidade visual.
Baixa da imunidade, com maior incidncia de infeces.
Alopecia (queda de cabelos) e pele seca.
Manga
220mcg
Maracuj
70mcg
Ostra cozida
50mcg
Pitanga
210mcg
Vagem crua
125mcg
Melo
116mcg
Abbora cozida
100mcg
Acelga cozida (folhas) 290mcg
Alface verde
425mcg
Beterraba(folhas)
525mcg
Caqui
250mcg
Damasco
202mcg
Pssegos
375mcg
Homem adulto: 1.000g
Exigncias
dirias:
Vitamina D
HO
HO
Vitamina D3 - Colecalciferol
34
Caju
Cenoura crua
Cenoura cozida
Tomate
Pimento vermelho
Batata-doce crua
Ovos
Fgado de boi
Laticnios
Pimenta vermelha
Salsa
Agrio cru
Caranguejo
134mcg
1100mcg
900mcg
60mcg
150mcg
300mcg
500mcg
3004mcg
270mcg
450mcg
7000mcg
187mcg
190mcg
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Fgado de boi
leo de fgado de peixe
Atum
Sardinha
Exigncias
dirias:
Adultos: 5 - 10g
Gravidez e lactao: 10 -12,5g
Crianas: 10g
Salmo
Gema do ovo
Laticnios gordurosos
Soja
Vitamina E - a - Tocoferol
HO
35
Doenas
causadas
pela carncia:
Fraqueza muscular.
Cabelos sem brilho.
Onde
encontrar:
leo de cozinha
Margarina
Gema do ovo
Brcolis
Germe de trigo
leo do germe de trigo
Abacate
Exigncias
dirias:
Adultos: 8 - 10mg
Gravidez e lactao: 10 -11mg
Crianas: 3 - 10mg
Vitamina K
O
vitamina K1
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
36
Onde
encontrar:
Couve
Repolho
Alface
Brcolis
Batata
Nabo
Exigncias
dirias:
Adultos: 70 - 140g
Crianas: 15 - 100g
Bebs: 12 - 20g
Algas
Nozes
Germe de trigo
Fgado
Alfafa
Gema de ovo
Vitamina B1 - Tiamina
H2N
N+
OH
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g do
alimento)
Ervilha cozida
Germe de trigo
Farinha de trigo
Levedura de cerveja
Fgado de boi
Carne de boi
Frango
Caranguejo
Castanha de caju
Leite
Inhame cozido
Goiaba vermelha
Exigncias
dirias:
0,5mg / 1.000kcal
165mcg
980mcg
660mcg
7000mcg
235mcg
30mcg
80mcg
160mcg
350mcg
40mcg
30mcg
59mcg
Fruta-po cozida
Abacate
Abbora
Aa
Acelga cozida
Macaxeira cozida
Alho cozido
Espinafre
Vagem
Siri
Maracuj
65mcg
70mcg
140mcg
360mcg
30mcg
50mcg
224mcg
70mcg
215mcg
50mcg
150mcg
Vitamina B2 - Riboflavina
O
N
NH
OH
HO
OH
OH
37
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g
do alimento)
Carne vermelha
Abacate
Abacaxi
Acelga cozida
Macaxeira cozida
Alface
Alho cozido
Aveia (flocos)
Caranguejo
Fgado de boi
Cenoura cozida
Rim de boi
Repolho cru
Exigncias
dirias:
0,6mg / 1.000kcal
170mcg
100mcg
128mcg
90mcg
72mcg
125mcg
74mcg
110mcg
80mcg
2040mcg
40mcg
540mcg
40mcg
Mangaba
Inhame cozido
Manga
Peixe
Pitanga
Pitomba
Abobrinha crua
Brcolis
Ervilha
Espinafre
Feijo branco
Vagem
40mcg
29mcg
6mcg
100mcg
60mcg
40mcg
160mcg
110mcg
130mcg
50mcg
300mcg
200mcg
NH2
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
38
Onde
encontrar:
(quantidade
de vitamina
para 100g
do alimento)
Carne de boi
Fgado de boi frito
Rim de boi
Inhame cozido
Vagem crua
Peixe
Ovo de galinha
Pitanga
Ostra
Feijo
Ervilha
Cenoura cozida
Exigncias
dirias:
6,6 NE/1.000kcal
2,9mg
13,4mg
7,4mg
1,1mg
0,5mg
5,9mg
0,1mg
0,3mg
1,9mg
0,65mg
1,87mg
0,35mg
Arroz
Amndoas
Castanhas
Acelga crua
Caju
Caranguejo
Maracuj
Melo nacional
Lagosta
Tomate cru
Siri
0,775mg
0,7mg
0,24mg
2,2mg
0,5mg
2,9mg
2,6mg
0,6mg
1,9mg
0,5mg
2,2mg
H
N
OH
HO
O
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
4 a 7mg
HO
OH
39
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Mulheres: 1,6mg
HO
O
H2N
N
H
N
H
N
N
OH
O
HO
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
40
Onde
encontrar:
Fgado bovino
Espinafre
Ovo
Brcolis
Exigncias
dirias:
Homens: 200g
Mulheres: 180g
120mcg
130mcg
80mcg
100mcg
Laranja
Abbora
Cenoura
Leite de vaca
40mcg
20mcg
30mcg
8mcg
NH2
H2N
O
O
H 2N
CN
NH2
O
Co+
H
O
H2N
O
H2 N
NH
H
O
HO
N
P
O
O
OOH
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Exigncias
dirias:
Perda de apetite.
Anemia e fadiga.
Irritabilidade e degenerao do sistema nervoso.
Carne vermelha
Fgado
Rim de boi
Peixe
Ovo
Leite e derivados
Levedura de cerveja
2g
41
HO
HO
OH
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
vitamina para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
42
40,9mg
63,2mg
20,5mg
58,7mg
43mg
45,6mg
72,8mg
12,7mg
26,8mg
8,7mg
45mg
60mg
Alho cozido
Banana-prata
Batata-doce cozida
Couve-flor
Couve
Agrio
Brcolis
Espinafre
Repolho
Lactao:
Crianas:
80mg
100mg
6,7mg
17,3mg
29,6mg
48mg
92mg
45,8mg
80mg
15,3mg
17,6mg
Minerais
Sdio
Cloro
Potssio
Clcio
Fsforo
Magnsio
Enxofre
Ferro
Zinco
Iodo
Cromo
Mangans
Flor
44
Voc Sabia?
Enzimas: so protenas que
atuam como catalisadores nos
processos biolgicos, sendo as
reaes que ocorrem nos organismos
vivos catalisadas por elas.
Por exemplo, a absoro de zinco pode ser afetada por suplementao de ferro,
enquanto a ingesto em excesso de zinco pode reduzir a absoro de cobre.
Hormnios: so substncias
qumicas e reguladoras produzidas
pelas glndulas e tecidos; so
responsveis pela regulao das
funes do corpo.
MACRONUTRIENTES
Presentes em maiores
concentraes no organismo
Sdio
Clcio
Magnsio
Fsforo
Enxofre
Potssio
Cloro
MICRONUTRIENTES
(minerais em menores quantidades,
mas com funes especficas essenciais)
Ferro
Zinco
Iodo
Cromo
Mangans
ELEMENTOS ULTRATRAOS
(quantidades pequenssimas, e com
funes metablicas ainda no
totalmente elucidadas).
Flor
Sdio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
46,2 mg
31,3 mg
145 mg
62,9 mg
282 mg
76 mg
41,7 mg
177,2 mg
22,3 mg
366 mg
155 mg
Adultos: 500mg
Lactentes: 120 - 200mg
Couve-manteiga
Ervilha
Espinafre
Fgado de boi
Inhame
Lagosta cozida
Leite
Melo
Ostra
Tomate
Vagem
243,8 mg
164 mg
320,8 mg
149,5 mg
30,7 mg
325 mg
180 mg
84,9 mg
165,8 mg
255 mg
4,3 mg
45
Cloro
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
Sal de mesa
Peixe
Ostra
Camaro
Ovos
Leite
Exigncias
dirias:
Adultos: 750mg/dia
Adolescentes: 750mg/dia
Potssio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
46
Morango 155,2 mg
Ostra 237,5 mg
Tangerina 44,5 mg
Peixe tilpia 229,3 mg
Vagem 126,1 mg
Carambola 172,4 mg
Caranguejo 271 mg
Cenoura 328,6 mg
Couve 294 mg
Couve-flor 286,7 mg
Ervilha 937 mg
Espinafre 490,1 mg
Feijo 1371,9 mg
Goiaba vermelha 198,5 mg
Inhame 65,9 mg
Iogurte 132 mg
Lagosta cozida 258 mg
Laranja 156,6 mg
Adultos: 2.000mg
Lactentes: 500 - 700mg
Crianas: 1.000-2.000mg
Clcio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
149mg
118mg
112mg
114mg
120mg
54mg
168mg
95mg
62mg
114mg
Adultos: 800mg
Gravidez e lactao: 1.200mg
Brcolis cozido
Caju
Camaro cozido
Coalhada
Coentro
Ostra
Siri
Vagem
Amndoa
130mg
50mg
96mg
490mg
110mg
56mg
107mg
55mg
254mg
Lactentes: 400-600mg
Crianas: 800-1.200mg
Fsforo
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
300mg
405 mg
383 mg
580 mg
320 mg
364 mg
Feijo-preto
Gema de ovo
Queijo de minas
Queijo prato
Sardinha
471 mg
510 mg
339 mg
765 mg
312 mg
47
Exigncias
dirias:
Adultos: 800mg
Gravidez e lactao: 1.200mg
Lactentes: 300-500mg
Crianas: 800-1.200mg
Magnsio
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
34mg
205 mg
150 mg
157 mg
205 mg
36 mg
230 mg
96 mg
Espinafre
Grmen de trigo
Gro-de-bico
Leite
Milho
Ostra
Soja
64 mg
343 mg
560 mg
90 mg
157 mg
45 mg
241 mg
Lactentes: 40-60mg
Crianas: 80-170mg
Enxofre
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
48
147mg
450mg
241mg
209mg
437mg
100mg
300mg
160mg
Carne de boi
Caranguejo
Cebola
Carne de porco
Couve
Couve-flor
Grmen de trigo
Feijo
530mg
300mg
104mg
270mg
316mg
84mg
350mg
278mg
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Fgado de boi
Lentilha
Lngua de boi
Miolos de boi
Ostras
Clara de ovo
Gema de ovo
325mg
277mg
200mg
250mg
190mg
692mg
439mg
Peixes do mar
Peixes de gua doce
Rim de boi
Rim de porco
Repolho
Soja
437mg
400mg
200mg
185mg
329mg
300mg
Ferro
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Abbora
Aa
Acelga
Aveia (flocos)
Brcolis
Carne de boi
9,17 mg
12,2 mg
3,55 mg
4,5 mg
15 mg
2,85 mg
Feijo-preto
Fgado de boi
Gema de ovo
Repolho
Rim de boi cru
4,3 mg
12,1 mg
5,87 mg
4,2 mg
5,7 mg
Zinco
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
49
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Agrio
Arroz
Banana
Carne de boi
Camaro
Caranguejo
0,15mg
0,5 mg
0,23 mg
1,7 mg
0,43 mg
0,57 mg
Carne de porco
Espinafre
Fgado de boi
Leite
Ostra
Soja
3,5 mg
0,5 mg
2,1 mg
2,0 mg
1,5 mg
2,9 mg
Adultos: 12 - 15mg
Lactentes: 5mg
Crianas: 10 - 15mg
Iodo
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Agrio
Algas
Alho
Camaro
Carne de boi
Caranguejo
15mcg
60 mcg
9 mcg
90 mcg
5,3 mcg
43 mcg
Espinafre
Fgado de boi
Iogurte
Leite
Ostra
Sal de mesa
2 mcg
5 mcg
9 mcg
17 mcg
13 mcg
7400 mcg
Adultos: 150g
Lactentes: 40 - 50g
Crianas: 70 - 150g
Cromo
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
50
Exigncias
dirias:
Adultos: 50 - 200g
Lactentes: 10 -60g
Crianas: 2 - 200g
Mangans
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Onde
encontrar:
(quantidade de
mineral para
100g de alimento)
Exigncias
dirias:
Anomalias sseas.
Banana
Carne de boi
Cebola
Cenoura
Damasco
Espinafre
0,67mg
1,5 mg
0,15 mg
0,60 mg
21 mg
0,80 mg
Feijo
Milho
Ostra
Pssego
Soja
Tomate
117 mg
0,70 mg
0,5 mg
2,5 mg
4,1 mg
0,10 mg
Adultos: 2 - 5g
Lactentes: 0,3 - 1,0g
Crianas: 1 - 5g
Flor
Funo:
Doenas
causadas
pela carncia:
Exigncias
dirias:
51
Bibliografia Consultada
BELITZ, H.-D. & GRAOSCH, W. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin. 2nd Ed., 1999.
BETTELHEIM, F. A. & MARCH, J. Introduction to General, Organic & Biochemistry. 3rd
Ed. Saunders College Publishing. 1991.
BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Livraria Varela. 3. Edio,
2003.
CEASA/PR. Pirmide de Alimentos. Disponvel em:
http://www.pr.gov.br/ceasa/piramide.html. Acesso em: 3/4/2005.
COUTINHO, W. Emagrecimento.com Alimentao para baixar de peso.
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FENNEMA,O.R. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. 2a Edio.1993.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. Rio de Janeiro: Atheneu,
1998.
REVISTA ESPECIAL VEJA SUA SADE. Gordura - a grande amiga. Disponvel em: http://
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SGARBIERI,V.C. Alimentao e nutrio: fator de sade e desenvolvimento. Campinas:
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STELA, R. leos vegetais e azeites:gorduras amigas da sade. Disponvel em:
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UCKO, D. Qumica: para as cincias da sade - uma introduo qumica geral, orgnica e
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WILLIIAMS, S. R. Fundamentos de nutrio e dietoterapia. Trad.: Regina Machado Garcez. 6
Ed. - Porto Alegre; Artes Mdicas, 1997.
52