FACULDADE IBGEN - INSTITUTO BRASILEIRO DE GESTO DE

NEGCIOS
MBA EM GESTO PBLICA

LUCIANE BUSATO DO AMARAL

REDUO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS NA

PRODUO DE REFEIES HOSPITALARES

Porto Alegre, RS
Junho de 2008

LUCIANE BUSATO DO AMARAL

REDUO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS NA

PRODUO DE REFEIES HOSPITALARES

Trabalho de Concluso de Curso apresentado

ao Programa de Ps-Graduao do curso de
Gesto Pblica da Faculdade IBGEN, como
requisito parcial obteno do ttulo de
Especialista.
Orientador Metodolgico:
Profa. Ms. Rita Maria Silvia Carnevale

Porto Alegre, RS
Junho de 2008

RESUMO

A preocupao com a qualidade de seus produtos e servios tem levado as Unidades de

Alimentao e Nutrio (UAN) anlise de seus processos internos de trabalho, buscando a
melhoria contnua e a satisfao de seus clientes, os comensais. O conhecimento acerca dos
resultados a serem alcanados nas diversas rotinas de trabalho permite a padronizao de
normas e procedimentos, uniformizao de condutas, controle do desperdcio e melhoria na
qualidade do produto final. Este trabalho buscou acompanhar os fluxos e rotinas da produo
de refeies em uma UAN hospitalar focando as aes realizadas na etapa de pr-preparo de
hortifrutigranjeiros. O objetivo principal do estudo foi analisar as operaes que resultam em
desperdcio, quantificar as perdas e definir as aes necessrias correo dos problemas
encontrados.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Pr-preparo de hortifrutigranjeiros para atendimento dos cardpios no perodo

de 14 25/05.......................................................................................................... 32
Tabela 2 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo,
de acordo com a escala de plantes ....................................................................... 33
Tabela 3 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo,
de acordo com a forma de descasque .................................................................... 33

SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................... 06
1.1 TEMA DE PESQUISA ...................................................................................................... 08
1.2 DELIMITAO DO TEMA DE PESQUISA................................................................... 09
1.3 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................... 09
1.4 OBJETIVOS....................................................................................................................... 10
1.4.1 Geral ............................................................................................................................... 10
1.4.2 Especficos ...................................................................................................................... 11
1.5 MTODO ........................................................................................................................... 11

2 REFERENCIAL TERICO .............................................................................................. 14

2.1 A UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) ............................................ 15
2.1.1 Estrutura Organizacional de UAN Hospitalares........................................................ 15
2.1.2 Recursos Humanos ........................................................................................................ 17
2.1.3 Instalaes Fsicas e Composio da rea .................................................................. 18
2.2 O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E
NUTRIO ....................................................................................................................... 19
2.2.1 Planejamento.................................................................................................................. 20
2.2.2 Organizao ................................................................................................................... 20
2.2.3 Direo............................................................................................................................ 21
2.2.4 Controle .......................................................................................................................... 21
2.3 A PRODUO DE REFEIES...................................................................................... 22
2.3.1 Atividades anteriores produo ................................................................................ 23
2.3.1.1 Necessidades Nutricionais da Clientela........................................................................ 23
2.3.1.2 Padro de Cardpios ..................................................................................................... 23
2.3.1.3 Definio de Per Capita ............................................................................................ 24
2.3.1.4 Estimativa do Nmero de Refeies ............................................................................ 24
2.3.1.5 Custo............................................................................................................................. 24
2.3.1.5.1 Fatores intervenientes do custo.................................................................................. 25
2.3.2 Atividades durante a produo e distribuio de refeies ....................................... 26
2.3.3 Atividades subsequentes produo e distribuio de refeies .............................. 26
2.3.3.1 Eficincia da Produo ................................................................................................. 27

2.3.3.2 Desperdcio................................................................................................................... 27
2.3.3.3 Custo............................................................................................................................. 28
2.3.3.4 Satisfao do Cliente .................................................................................................... 28

3 O CASO ESTUDADO......................................................................................................... 29
3.1 A INSTITUIO ............................................................................................................... 29
3.2 SITUAO PROBLEMA INICIAL ................................................................................. 31
3.3 ANLISE DA SITUAO ............................................................................................... 31
3.3.1 Anlise da produo de hortifrutigranjeiros destinados ao preparo de saladas
e complementos na etapa de Pr-Preparo de Vegetais............................................... 34
3.4 SOLUES E IMPLEMENTAO ................................................................................ 38
3.5 RESULTADOS OBTIDOS E ESPERADOS .................................................................... 39

4 CONCLUSO...................................................................................................................... 40
4.1 LIMITAES .................................................................................................................... 41

REFERNCIAS ..................................................................................................................... 42

ANEXOS ................................................................................................................................. 43
ANEXO A - Mapa dirio de produo..................................................................................... 44
ANEXO B - Pedido mensal de hortifrutigranjeiros ................................................................. 46
ANEXO C - Gerenciamento matricial de despesas.................................................................. 48
ANEXO D - Cardpios do perodo do estudo .......................................................................... 50

1 INTRODUO

A alimentao desempenha um papel importante no ciclo de vida das pessoas estando

presente em todas as etapas do crescimento e desenvolvimento humanos. Os alimentos, por
sua vez, proporcionam diversas sensaes nos indivduos podendo atuar positiva ou
negativamente, de acordo com a forma como so utilizados. Pode-se dizer que a alimentao
constitui-se no ato mais primitivo e legtimo de sobrevivncia.
importante, porm, fazer-se a distino entre alimentao e Nutrio bem como
entre alimentos e nutrientes, pois, apesar de serem semelhantes, tem diferenas significativas
em seus conceitos. O volume do conhecimento cientfico em Nutrio est em crescente
velocidade ao longo dos ltimos anos atingindo grande progresso no entendimento da relao
entre os alimentos e a sade do homem.
Alimentar-se representa, basicamente, o ato atravs do qual se ingerem alimentos com
o objetivo inicial de saciar a fome e manter as atividades bsicas do organismo. Representa
estar mais associada aos aspectos de sabor e palatabilidade, conferindo sensaes prazerosas
ao ato de comer. Pode, tambm, estar ligada a situaes emocionais e psicolgicas vividas
pelas pessoas em algum momento de suas vidas.
Nutrir-se envolve uma anlise mais tcnica sobre o tema, pois se faz necessrio avaliar
o contedo de nutrientes presentes nos alimentos ingeridos, o equilbrio existente entre eles e
a forma como o organismo ir aproveit-los. Desta forma, no basta somente saciar a fome ou
a vontade de comer (apetite), mas sim nutrir o organismo de forma equilibrada e harmnica
garantindo um aproveitamento adequado dos alimentos e nutrientes ingeridos.
Nas ltimas dcadas, a preocupao com a qualidade de vida, sade e bem estar dos
indivduos tornou-se assunto freqente, aprofundado nos meios cientficos e divulgado
amplamente pelos meios de comunicao. A alimentao passou a ocupar rea de destaque
uma vez que a boa Nutrio contribui significativamente para a preveno e tratamento de
diversas patologias e atua de forma direta no aumento da expectativa de vida. A busca por
uma alimentao saudvel passou a integrar os hbitos de vida de boa parte da populao
apesar de no atingir, ainda, algumas camadas da sociedade, seja pelo baixo poder aquisitivo
ou pela desinformao.
Nesta linha de pensamento foram introduzidos novos hbitos cotidianos na vida das
pessoas, seja na seleo e compra dos alimentos, no preparo das refeies a domiclio, no
correto aproveitamento dos alimentos evitando o desperdcio ou na escolha dos locais aonde

iro se alimentar fora de casa. O consumidor tornou-se mais exigente e, desta forma, o
mercado de alimentao comercial buscou, tambm, se adaptar a este novo cliente. Alm da
oferta de uma alimentao saborosa do ponto de vista do paladar, passou-se tambm a pensar
na qualidade nutricional das preparaes elaboradas.
Na mesma linha evolutiva, a Gastronomia tambm expandiu seus ensinamentos
explorando novas tcnicas de preparo e apresentao dos alimentos. Desta forma, procurou
atender a demanda por uma alimentao mais saudvel atravs da oferta de refeies mais
leves e menos calricas.
Aliar uma boa nutrio a uma alimentao saborosa o objetivo bsico e inicial no
preparo de refeies caseiras ou comerciais. J a alimentao em Servios de Alimentao e
Nutrio envolve a aplicao do estudo da Nutrio no fornecimento de refeies para
coletividades. A cincia da Nutrio, neste caso, est voltada para tcnicas de preparo que
garantam o aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos na produo de refeies
apetitosas, que satisfaam ao paladar, sejam seguras do ponto de vista de higiene e com custo
acessvel.
Sendo assim, os Servios de Alimentao e Nutrio tem como objetivo a manuteno
e/ou recuperao do estado nutricional de seus clientes. Desta forma, sua atribuio principal
o fornecimento de refeies equilibradas nutricionalmente, adequadas s necessidades
nutricionais da clientela e em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Esta adequao
busca, tambm, o desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis na populao atendida.
So denominados, tambm, Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) e esto
presentes em indstrias, empresas, hospitais, escolas, universidades, dentre outros, com a
finalidade de fornecer refeies aos diversos tipos de clientes, respectivamente, tambm
chamados de comensais. So rgos de estrutura e funcionamento complexos, visto que, em
geral,

neles

so

desenvolvidas

funes

tcnicas,

administrativas,

comerciais,

financeiro/contbil e de segurana.
O padro de refeies servidas varia de acordo com as caractersticas prprias a cada
estabelecimento, tais como: quantidade e caracterstica do comensal a ser atendido
(funcionrio administrativo ou trabalhador braal, estudante, paciente), estrutura fsica do
local, equipamentos, recursos humanos, materiais e financeiros disponveis.
O gerenciamento de um Servios de Alimentao e Nutrio consiste na administrao
de diversos aspectos que envolvem o servio. Assim, so fundamentais conhecimentos
amplos no s na rea da nutrio como tcnica, mas tambm nas reas administrativa e

financeira. As questes ligadas a recursos humanos e econmicos demandam grande parte do

envolvimento despendido no controle e gerenciamento das aes.
O acompanhamento das rotinas de fundamental importncia na busca por resultados
finais satisfatrios seja do ponto de vista tcnico ou econmico. grande a quantidade de
processos a que so submetidos os alimentos em cada etapa da produo de refeies. Alm
de fornecer aos comensais refeies equilibradas, adequadas s suas necessidades
nutricionais, as aes realizadas devem garantir a segurana higinica das preparaes,
ambiente e de pessoal, a qualidade organolptica da alimentao elaborada, reduo e
controle de desperdcio bem como adequao aos parmetros de custos determinados
previamente.
Para cada uma destas aes e rotinas de trabalho existem medidas de controle
necessrias para garantir um resultado final positivo em termos de qualidade, quantidade e
custo. A satisfao dos comensais bem como a adequao das refeies aos padres
financeiros determinados pela Instituio so atribuies importantes para um Servio de
Nutrio e Diettica.
A ocorrncia de perdas durante as diversas aes aos quais os alimentos so
submetidos durante o processo de produo de refeies, bastante significativa. Isto
acontece tanto do ponto de vista nutricional como de quantidade e afeta o resultado final do
trabalho. Supervisionar, corrigir eventuais desvios e manter sob controle as aes so aspectos
importantes a serem observados pelos profissionais de nutrio que atuam nesta rea de
trabalho.
O acompanhamento das perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos bem
como suas causas so as metas principais deste estudo. Como resultado final pretende-se
buscar alternativas viveis para reduzir o desperdcio, aumentar o rendimento das preparaes
e, consequentemente, adequar os custos envolvidos no processo de produo de refeies.

1.1 TEMA DE PESQUISA

O presente trabalho aborda a produo de refeies em um Servio de Nutrio e

Diettica analisando as aes voltadas melhoria dos fluxos, rotinas e processos de trabalho
buscando, em especial, aquelas relacionadas reduo do desperdcio de alimentos.

1.2 DELIMITAO DO TEMA DE PESQUISA

O desperdcio ser analisado atravs do acompanhamento dos processos de produo

de refeies em uma UAN hospitalar. Dentre as diversas aes s quais os alimentos so
submetidos, sero focadas, especificamente, as atividades na etapa de pr-preparo de
hortifrutigranjeiros e preparo de saladas onde so realizadas as operaes de limpeza,
descasque e corte de vegetais.

1.3 JUSTIFICATIVA

Um dos objetivos principais de uma UAN hospitalar a oferta de alimentos e preparaes

com a finalidade de manter ou recuperar o estado nutricional de seus clientes. Para isso,
responsvel pela produo e distribuio de refeies equilibradas, adequadas s necessidades
nutricionais dos diversos tipos de clientes que atende sejam pacientes, funcionrios tcnicos e
administrativos das diversas reas da Instituio, estudantes e estagirios.
Para garantir o cumprimento de suas atribuies, o servio precisa estar respaldado por
processos de trabalho que permitam a preservao das qualidades bsicas de sua matriaprima principal, o alimento. A correta manipulao dos alimentos resulta em preparaes
nutritivas, agradveis ao paladar, isentas de contaminao e ajustada aos limites financeiros
estabelecidos pela Instituio.
No gerenciamento de uma UAN, o custo da refeio um parmetro importante a
ser observado norteando escolhas e decises a serem tomadas. Se, tecnicamente as
refeies devem ser nutritivas, saborosas, e seguras do ponto de vista higinico, no
quesito custo precisam, necessariamente, estar dentro das possibilidades econmicas
disponveis. Todos estes aspectos devem ser observados simultaneamente pelos
profissionais de nutrio no planejamento dos cardpios a serem oferecidos aos
comensais.
Os alimentos passam por diversas etapas dentro do fluxo de produo: recebimento,
estocagem temperatura ambiente, estocagem a frio, pr-preparo, preparo, espera para
distribuio, distribuio e descarte. Cada uma destas etapas apresenta rotinas e aes
especficas contribuindo positiva ou negativamente para o resultado final do processo. Perigos

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e riscos quanto segurana higinico-sanitria so acrescentados ou reduzidos dependendo da

forma como so armazenados e manipulados. Perdas quantitativas (desperdcio) e de valor
nutricional podem ocorrer devido ao manuseio inadequado trazendo prejuzos financeiros e
nutricionais ao final do processo.
Os funcionrios que atuam na produo das refeies so chamados de manipuladores
de alimentos e so os responsveis diretos pelas tarefas e rotinas a serem executadas. A forma
como desenvolvem as atividades de fundamental importncia para a reduo do desperdcio
e, consequentemente, a diminuio do custo. Observa-se, frequentemente, a ocorrncia de
aes por parte dos manipuladores que resultam em perdas tanto do ponto de vista nutricional
como econmico. Estas aes dizem respeito a procedimentos inadequados no manuseio dos
produtos e preparaes. Na etapa de pr-preparo de alimentos, focada neste estudo, so
realizados procedimentos de limpeza, descasque e corte de vegetais destinados as preparaes
a serem elaboradas, descritas no cardpio dirio.
Visando minimizar estas perdas, padronizar rotinas e acompanhar o rendimento dos
alimentos na etapa de pr-preparo pretende-se, atravs deste estudo, a sistematizao dos
procedimentos junto equipe de trabalho, a busca de resultados positivos com relao aos
custos e desperdcios e, finalmente, a oferta de refeies adequadas do ponto de vista
nutricional.

1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Geral

Reduzir significativamente o desperdcio de alimentos na etapa de pr-preparo de

vegetais atravs do acompanhamento sistemtico das rotinas e procedimentos, da anlise
comparativa dos indicadores especficos e do estabelecimento de aes corretivas.

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1.4.2 Especficos

a) Padronizar as rotinas de limpeza, descasque e corte de vegetais;

b) definir a quantidade mnima aceitvel de perdas nas aes de limpeza e descasque
(fator de correo) das hortalias;
c) ajustar as quantidades de hortalias a serem adquiridas e produzidas diariamente;
d) adequar o custo da refeio atravs da diminuio do desperdcio de vegetais na
etapa de pr-preparo de alimentos.

1.5 MTODO

Visando acompanhar e gerenciar os custos envolvidos no processo de produo de

refeies, o Servio de Nutrio e Diettica em estudo coleta mensalmente as informaes
referentes aos valores gastos na aquisio dos gneros alimentcios necessrios confeco das
preparaes servidas. Os alimentos so divididos em seis grandes grupos de acordo com as
caractersticas em comum: carnes, laticnios, pes, hortifrutigranjeiros, gneros no perecveis e
dietas enterais. Esta organizao permite visualizar o montante gasto em cada grupo sendo
possvel identificar qual ou quais demandam maior comprometimento econmico.
Ao mesmo tempo obtm-se a contagem mensal do nmero de refeies servidas
diariamente aos comensais, separadas por tipo de cliente: pacientes, acompanhantes, doadores
de sangue e funcionrios da Instituio podendo-se, desta forma, visualizar o quantitativo
fornecido para cada tipo de comensal. A partir da coleta destes dados (custo e n. de refeies
servidas) determina-se o custo unitrio da refeio, parmetro fundamental para anlise
gerencial dos resultados obtidos.
Analisando-se o custo unitrio das refeies servidas, referentes ao ano de 2006,
estabeleceu-se o custo mdio mensal deste perodo. A partir deste valor, foi definida a meta a
ser atingida para o 2 semestre de 2007 e 1 semestre de 2008.
A anlise criteriosa e detalhada destes dados possibilitou a visualizao dos resultados
obtidos com relao aos dois critrios utilizados: custo dos gneros por grupo de alimentos,
nmero de refeies servidas para cada tipo de cliente. Desta forma, foi possvel definir em

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que rea deveria ser dada maior ateno e despendido maior controle na busca da meta a ser
alcanada.
Identificaram-se, ento, os grupos de gneros alimentcios que demandam maior
comprometimento econmico para aquisio: carnes e hortifrutigranjeiros, ocupando o 1 e o
2 lugar, respectivamente. No entanto, chamou a ateno o fato que, em alguns perodos do
ano, o grupo dos hortifrutigranjeiros superava o de carnes em valor empenhado e era o que
totalizava a maior quantidade a ser adquirida, por quilograma de alimento.
Ao mesmo tempo, durante a superviso das tarefas dirias de produo de refeies
identificou-se um desperdcio considervel na etapa de pr-preparo, onde so realizadas as
operaes de limpeza, descasque e corte de vegetais. Buscando-se identificar e reduzir estas
perdas foi elaborado um instrumento de coleta de dados que permite o registro da produo
diria de hortalias, trazendo informaes sobre a quantidade inicial e final processada bem
como a identificao da equipe responsvel pela tarefa.
O acompanhamento e o registro destes dados foram realizados diariamente, de 2 a 6
feira, de acordo com o cardpio dirio, durante um perodo de quinze dias, pela equipe da rea
de produo de refeies formada por nutricionista, tcnicos em nutrio e estagirios. Os
profissionais foram capacitados e instrudos quanto finalidade e forma de coleta das
informaes necessrias.
No formulrio foram coletados os seguintes dados de produo de vegetais:
quantidade inicial liberada (peso bruto), quantidade final processada (peso lquido),
rendimento da preparao (nmero de cubas envasadas), quantidade de sobras aps o trmino
das refeies (almoo e janta) e nmero de refeies servidas. Posteriormente tambm foi
coletado o nmero de pores servidas por cuba de preparao.
A partir da coleta destes dados foi possvel analisar diferentes variveis a respeito do
processo de produo de refeies na etapa de pr-preparo de hortalias. Dentre elas destacam-se:
a) perdas ocorridas durante a limpeza e descasque dos vegetais devido manipulao
inadequada ou o recebimento de produto de m qualidade;
b) adequao das quantidades iniciais planejadas a serem adquiridas para
atendimento das refeies;
c) oscilao do rendimento da preparao de acordo com a equipe responsvel;
d) aceitao do cardpio de hortalias/vegetais oferecido;
e) oscilao do custo da refeio durante o perodo de estudo;
f) influncia do acompanhamento sistemtico, controle e registro das informaes
coletadas sobre a conduta dos profissionais envolvidos com a tarefa.

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As informaes obtidas permitiram maior controle sobre o processo, padronizao de

rotinas e fluxos de trabalho e maior conscientizao da equipe quanto a normas a serem
seguidas e supervisionadas.

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2 REFERENCIAL TERICO

Nas duas ltimas dcadas, o gerenciamento de empresas e instituies passou por

mudanas radicais na forma de administrao e organizao dos negcios. Palavras como
qualidade, produtividade, custos, satisfao do cliente tomaram conta do mercado e tornaramse fator bsico de sobrevivncia. A tendncia do gerenciamento pela qualidade abriu
horizontes e trouxe diferencial de excelncia para as organizaes contribuindo para o
aprimoramento contnuo.
Atravs da globalizao da economia estas tendncias se aceleraram e consolidaram
sendo que, o grande desafio organizacional, atualmente, o aperfeioamento contnuo. O
mercado de alimentao coletiva acompanhou esta tendncia atravs da atualizao de
conhecimentos tcnicos e administrativos no gerenciamento de Servios de Alimentao e
Nutrio, tambm chamados, mais recentemente, de Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN).
Atualmente a alimentao caracterizada como uma das necessidades de cuja
satisfao depende parte fundamental do bem-estar social. Dentro desta conceituao de
dependncia entre alimentao/bem-estar fsico do homem, considerando que este estado de
plena satisfao fsica interage com outros aspectos da vida humana, como: integrao
psicolgica em seu meio, desenvolvimento das faculdades mentais, nvel de aprendizado,
dentre outros, o oferecimento de uma boa alimentao pode ser considerado um dos fatores
contribuintes para a sobrevivncia e evoluo do indivduo e dos grupos sociais.
A nvel de Empresa, o oferecimento de uma alimentao balanceada, de conformidade
com as recomendaes nutricionais, condio fundamental para o alcance de objetivos
altamente desejveis, dentre os quais: aumento da produtividade e da qualidade do produto ou
servio, reduo de acidentes de trabalho, diminuio do absentesmo e rotatividade de mo
de obra. De modo mais abrangente, poder-se-ia afirmar que o oferecimento de uma
alimentao cientificamente equilibrada constitui um instrumento de maior interao
funcionrio/empresa.

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2.1 A UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)

No Brasil, o setor de Alimentao Institucional expandiu-se consideravelmente a partir

da criao da lei n. 6.321/76, regulamentada pelo decreto n 78.676, que criou o Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT). O objetivo era promover a melhoria da situao
nutricional do trabalhador e, consequentemente, de sua sade. Em contrapartida as empresas
que aderissem ao Programa teriam deduo de impostos.
Uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode ser considerada como uma
unidade ou setor de trabalho de uma empresa, que desenvolve atividades relacionadas
alimentao e nutrio. Considera-se a UAN como um subsistema, integrante do sistema
maior e desempenhando uma funo til sua existncia (TEIXEIRA et al., 2004).
Partindo-se desta definio, podem desempenhar atividades-fins ou meios. No
primeiro caso, como rgos fins, esto as UAN de hospitais e centros de sade, que
colaboram diretamente para o alcance do objetivo principal da entidade, uma vez que sua
atuao interfere diretamente na preveno, manuteno e/ou recuperao da populao que
atendem.
No segundo caso, podem ser citadas as UAN de indstrias, escolas e universidades,
creches, asilos e abrigos, que desenvolvem atividades visando um melhor desempenho na
populao atendida alm da preveno e manuteno do estado nutricional de seus clientes
contribuindo, assim, para que sejam realizadas, da melhor forma possvel, as atividades fins
da instituio.
Segundo Teixeira et. al., o xito no funcionamento das UAN est na dependncia da
definio clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalaes fsicas e
recursos humanos e, sobretudo, da normatizao de todas as operaes desenvolvidas, que
devem ser respaldadas nos cinco elementos do processo administrativo bsico: previso,
organizao, comando, coordenao e controle.

2.1.1 Estrutura Organizacional de UAN Hospitalares

Pode-se definir como misso de UAN hospitalares, prestar assistncia nutricional de

excelncia em Nutrio bem como participar de programas de ensino e pesquisa nesta rea,

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em consonncia com os objetivos do hospital. Desta forma, as atividades a serem

desenvolvidas, de maneira geral, seriam:
a) planejar a assistncia nutricional a pacientes e funcionrios;
b) fornecer alimentao adequada clientela atendida;
c) desenvolver programas de educao nutricional, individual e coletiva;
d) planejar e executar pesquisas na rea de Nutrio;
e) colaborar na formao de profissionais da rea de Nutrio;
f) avaliar as atividades desenvolvidas pelo Servio.
A estrutura organizacional de UAN hospitalares varia de acordo com o tipo de hospital
em que est inserida (Hospital Geral, Hospital Especializado, Hospital Infantil) bem como o
nmero de leitos que possui. Desta forma, as atividades a serem desenvolvidas dependem da
complexidade do hospital. Alm disto, os clientes em uma UAN hospitalar so divididos em
dois grandes grupos com necessidades nutricionais distintas, ou seja, pacientes internados e
funcionrios da Instituio, dentre outros.
As UAN de hospitais possuem duas unidades de trabalho especializadas: Unidade de
Abastecimento e Produo e Unidade Clnica ou Dietoterapia. Cada unidade possui objetivos
individualizados bem como atividades especficas que, ao longo do processo, interagem entre
si e se integram buscando atingir os objetivos propostos para o Servio.
Desta forma, de competncia da rea Clnica:
a) prestar assistncia nutricional a pacientes;
b) participar da prescrio diettica;
c) manter sob controle as dietas administradas;
d) prestar orientao diettica a pacientes e/ou familiares;
e) comunicar Unidade de Abastecimento e Produo, as dietas e preparaes a
serem confeccionadas;
f) manter relaes de troca e parcerias com os demais profissionais das reas afins;
g) orientar e supervisionar a distribuio das dietas aos pacientes;
h) participar de programas de Educao Sanitria;
i) realizar pesquisas na rea de alimentao e nutrio;
j) programar e participar da educao em servio.
Compete Unidade de Abastecimento e Produo:
a) planejar e controlar a confeco das refeies da clientela sadia;
b) receber, conferir, armazenar e controlar o material entregue na unidade;
c) controlar a movimentao de gneros alimentcios e demais materiais;

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d) orar e apurar custos parciais;

e) confeccionar todas as preparaes da clientela sadia e enferma;
f) encaminhar alimentos e/ou dietas Unidade Clnica;
g) distribuir as refeies da coletividade sadia;
h) promover treinamento em servio;
i) assegurar condies de higiene e segurana no trabalho;
j) proporcionar oportunidade de estgio para estudantes e profissionais da rea de
Nutrio.

2.1.2 Recursos Humanos

As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de

vista quantitativo como qualitativo, para atender as diversas atividades nela desenvolvidas.
Este quadro de pessoal definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando o
alcance dos objetivos da UAN e contribuindo, direta ou indiretamente, para a consecuo dos
objetivos gerais da Organizao.
A administrao de recursos humanos extremamente importante dentro de qualquer
Organizao, tendo em vista ser fundamental para a execuo das aes que se fazem
necessrias. Uma boa administrao de pessoal resulta na obteno de bons resultados atravs
das pessoas e est diretamente relacionada qualidade do servio prestado. Visa extrair do
funcionrio o melhor desempenho, proporcionando, evidentemente, remunerao justa e
benefcios.
A mo-de-obra operacional em uma UAN composta por profissionais da rea de
cozinha e limpeza, em geral, desprovida de qualquer experincia ou treinamento prvio na
rea de alimentao e nutrio. As tarefas a serem desenvolvidas requerem grande esforo
fsico em jornadas de trabalho, muitas vezes, extenuantes.
A motivao para o trabalho precisa ser constantemente estimulada atravs da
realizao de treinamentos e cursos onde o funcionrio tem a oportunidade de ampliar seus
conhecimentos tcnicos, opinar e dar sugestes sobre assuntos relacionados s suas tarefas,
revisar suas atribuies e responsabilidades e obter informaes a respeito de mudanas de
rotinas. Sendo assim, a integrao do funcionrio ao trabalho e equipe de supervisores e
chefias ficar fortalecida.

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2.1.3 Instalaes Fsicas e Composio da rea

O planejamento fsico das unidades de alimentao fundamental para a adequao

das instalaes aos objetivos propostos. atravs do planejamento da rea fsica que se pode
garantir uma operacionalizao adequada das refeies, conforme os padres tcnicos e
higinicos exigidos (TEIXEIRA et al., 2004).
Uma estrutura fsica adequada permite um melhor fluxo das operaes, trnsito
adequado de gneros e mo de obra, racionalizao no uso dos equipamentos, reduo do
nmero de acidentes no trabalho, facilidade de higienizao de utenslios, equipamentos e
rea fsica, dentre outros. Desta forma, a definio das instalaes fsicas em UAN deve
considerar os seguintes aspectos:
a) localizao da rea da UAN;
b) iluminao, ventilao, cor, rudo, temperatura e umidade;
c) composio do piso e paredes;
d) tipo de portas e janelas;
e) instalaes eltrica, hidrulica, de vapor.
O planejamento fsico das unidades de alimentao um trabalho de natureza
abrangente, envolvendo, alm do dimensionamento das reas, sua ambincia, composio,
fatores ergomtricos, configurao geomtrica e projeto arquitetnico que favorea e realce os
fatores ambientais.
A rea fsica deve permitir um fluxo adequado dos alimentos desde o seu recebimento
at a distribuio das refeies, passando por vrias etapas dentro deste processo. Desta
forma, a concepo de UAN deve prever locais especficos para cada operao obedecendo,
de forma geral, ao seguinte fluxo dentro do processo de produo de refeies:
a) rea de Recebimento local onde so recebidos todos os alimentos e materiais
destinados UAN. As mercadorias so entregues mediante conferncia
quantitativa e qualitativa.
b) rea de Armazenamento - local destinado guarda de gneros alimentcios.
Divide-se em:
- estocagem temperatura ambiente: gneros de maior conservao temperatura
ambiente;
- estocagem refrigerada: gneros perecveis que necessitam de refrigerao;
- estocagem de material de limpeza: especfica para produtos de limpeza.

19

c) rea para preparaes prvias (ou pr-preparo) local onde so realizadas as

operaes preliminares. Pode ser dividida em:
- pr-preparo de vegetais (limpeza, descasque e corte de hortifrutigranjeiros).
- pr-preparo de carnes (corte, tempero e preparo antecipado).
d) rea para preparo ou coco local onde so realizados os cozimentos em larga
escala e finalizadas a preparaes destinadas distribuio.
e) rea de espera para distribuio local onde as preparaes j prontas so
armazenadas at o momento da distribuio.
f) rea de distribuio local onde so servidas as refeies aos comensais.
g) rea de higienizao local onde realizada a limpeza de materiais e utenslios.
h) rea para depsito de resduos local onde armazenado o lixo seco e orgnico
produzido pela UAN.
Em UAN hospitalares acrescenta-se, tambm:
a) Lactrio/Sondrio: rea de preparo de mamadeiras e dietas enterais para
alimentao por sonda.
b) Cozinha Diettica: local de coco e preparo de refeies especiais destinadas aos
pacientes internados.

2.2 O PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

A administrao uma rea de grande abrangncia, que pode ser aplicada em diversas
situaes e em diferentes tipos de Organizaes. Administrar organizar o trabalho de forma
a alcanar os resultados esperados, da melhor forma possvel. Assim, a coordenao do
esforo humano dirigida ao cumprimento dos objetivos da Organizao um problema
fundamentalmente administrativo.
A administrao realizada atravs do processo administrativo, que abrange
atividades administrativas, tcnicas e operacionais.
As atividades administrativas incluem as funes de planejamento, organizao,
direo e controle. As atividades tcnicas so aquelas para cujo desempenho so necessrios
conhecimentos especficos. As atividades operacionais so as que se referem realizao das
operaes.

20

Em UAN, qualquer que seja o tipo de atividade desenvolvida, o importante que o

trabalho deve ser sempre respaldado nos princpios da Cincia da Nutrio.

2.2.1 Planejamento

O planejamento um instrumento de ordenao, de eficincia, de produtividade.

Consiste em decidir antecipadamente sobre o que, com que meios, para que fim, como, onde e
quando fazer e quais so os objetivos a alcanar.
O planejamento tem caractersticas prprias e constitudo de trs fases seqenciais:
a) o estabelecimento de objetivos a alcanar;
b) a tomada de decises a respeito das aes futuras;
c) a determinao dos planos.
Em UAN, a definio de parmetros como Valor Calrico Total (VCT), padro scioeconmico dos cardpios, hbitos alimentares, preo dos gneros alimentcios, nmero de
comensais, equipamentos e mo de obra disponvel etc., podem ser consideradas como aes
de planejamento.

2.2.2 Organizao

A Organizao como funo administrativa consiste no agrupamento das atividades

necessrias para realizar aquilo que foi planejado. a etapa consecutiva ao planejamento,
fundamental para o alcance dos objetivos, a execuo dos planos e conduo das atividades a
serem realizadas pelas pessoas. Sendo assim, envolve tarefas, pessoas, rgos e relaes.
KOONTZ e ODONNELL, citados por Teixeira, 2004 definem organizao como o
agrupamento das atividades necessrias para realizar objetivos e planos, a atribuio dessas
atividades a departamentos apropriados e os passos necessrios para delegao e coordenao
da autoridade.

21

2.2.3 Direo

A direo a funo administrativa que orienta e indica o comportamento dos

indivduos na direo dos objetivos a serem alcanados. uma atividade de comunicao,
motivao e liderana. Pode ser considerada como uma atribuio tpica, inerente e privativa
das chefias, o que a difere do planejamento e organizao, que tambm podem ser realizados
por rgos especializados.
A funo de direo se distribui pelas diversas chefias da Organizao, cada uma com
a responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva. Fundamenta-se nos conceitos de
autoridade e poder tendo como princpios gerais:
a) unidade de comando;
b) delegao;
c) amplitude de controle;
d) coordenao e relaes funcionais.
Em UAN a funo de Direo exercida constantemente exigindo esforo contnuo no
comando da equipe de trabalho. Para isso, fazem-se necessrias atitudes de liderana,
comunicao e motivao por parte da equipe de superviso e chefia.

2.2.4 Controle

a ltima funo administrativa, porm est presente em todo o processo

assegurando se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos
pretendidos.
Alm da verificao contnua das atividades, o controle tem como objetivo
identificar obstculos, corrigi-los, estabelecer padres, reformular planos e fornecer dados e
informaes necessrias a futuras programaes. Para um controle eficaz imprescindvel
contar com um planejamento tambm eficaz, fase em que so estabelecidos padres ou
parmetros de avaliao que proporcionem uma viso clara e objetiva dos resultados a
serem alcanados.
O controle constitudo por quatro fases:

22

a) estabelecimento de padres ou critrios;

b) observao do desempenho;
c) comparao do desempenho com o padro estabelecido;
d) ao corretiva para corrigir os desvios e variaes.

2.3 A PRODUO DE REFEIES

O sistema de alimentao para coletividades prev a produo e distribuio diria de

refeies visando prestar assistncia nutricional clientela obedecendo os padres higinicosanitrios estabelecidos e a disponibilidade financeira da Organizao.
O processo de produo de refeies aquele no qual as refeies so preparadas e
consumidas diariamente, no mesmo local. Caracteriza-se por utilizar uma grande quantidade
de alimentos in natura, consequentemente com prazo de validade muito pequeno. As
refeies so elaboradas em um intervalo de tempo relativamente curto onde so
confeccionadas diversas preparaes, respeitando as limitaes relacionadas perecibilidade
da matria prima e custo de funcionamento bem como o plano de trabalho.
A matria prima utilizada, o alimento, por apresentar aspectos de perecibilidade e
consequentemente, de contaminao e perda nutritiva, determina que o processo apresente
limitaes tanto de cunho temporal como nas operaes de manipulao. Quanto
organizao das atividades, todas so planejadas em funo do cardpio dirio sendo que as
tarefas variam de acordo com as preparaes a serem elaboradas.
No processo de produo de refeies coletivas, as atividades podem ser agrupadas da
seguinte forma:
a) Atividades anteriores produo de refeies;
b) Atividades durante a produo de refeies;
c) Atividades subseqentes produo de refeies.

23

2.3.1 Atividades anteriores produo

As atividades anteriores produo, desenvolvidas a longo prazo, so atividades

tpicas de planejamento. Desta forma, fixam parmetros imprescindveis avaliao e
configuram uma administrao fundamentada nos princpios de planejamento e controle e
baseada na Cincia da Nutrio.
So descritas a seguir as atividades de planejamento que configuram uma atuao
cientfica em Nutrio:

2.3.1.1 Necessidades Nutricionais da Clientela

Um dos objetivos das UAN oferecer uma alimentao equilibrada, adequada s

necessidades nutricionais da clientela. Para assegurar esta adequao necessrio definir
previamente as necessidades calricas das refeies oferecidas bem como definir a
distribuio percentual de macronutrientes, que, via de regra, define 55 a 65% do Valor
Calrico Total (VCT) para carboidratos, 10 a 15% para protenas e 20 a 30% para lipdios.
Nos locais onde servido mais de um tipo de refeio diariamente, a distribuio do
VCT pode atender s seguintes propores:
Desjejum....... 15% do VCT
Almoo.......... 45% do VCT
Jantar.............. 40% do VCT

2.3.1.2 Padro de Cardpios

O padro de cardpios oferecidos deve ser compatvel com a disponibilidade

financeira e de mercado, hbitos alimentares e condies scio-econmicas da clientela,
nmero de comensais, horrio das refeies, quadro de pessoal e equipamentos disponveis e
particularidades de cada estabelecimento.

24

2.3.1.3 Definio de Per Capita

Para assegurar o equilbrio de nutrientes nos cardpios bem como sua adequao s
necessidades nutricionais, importante que se defina o per capita de cada alimento. A
definio de per capita alm de garantir o equilbrio dos cardpios, orienta na previso de
compras e requisies, facilita o clculo do custo por refeio servida e funciona como
parmetro para o controle do desperdcio de alimentos.

2.3.1.4 Estimativa do Nmero de Refeies

A informao sobre o nmero de refeies oferecidas servir de subsdio para avaliar a

freqncia ao refeitrio, a aceitao dos cardpios e o desempenho dos responsveis pela
distribuio. Quando correlacionada a outras informaes servir de base a vrios indicadores
de avaliao.

2.3.1.5 Custo

O encarecimento dos gneros alimentcios, aliado ao custo de manuteno geral dos

servios, constitui uma excelente oportunidade para uma avaliao do que vem sendo feito a
fim de obter um aumento na produtividade e a correspondente reduo de custos, sem
prejuzo no desempenho. Consideram-se custos os elementos de despesas que entram na
produo de bens ou servios.
Em UAN o custo da refeio um parmetro fundamental para anlise dos resultados
obtidos no processo de produo de refeies. obtido atravs do resultado da relao entre o
total das despesas realizadas e o nmero de refeies servidas.
Os custos podem ser classificados da seguinte forma:
a) Contbeis
- Diretos: so aqueles que se consegue identificar e relacionar diretamente aos
itens produzidos ou servios prestados.

25

- Indiretos: so todos os outros custos que no podem ser apropriados diretamente

ao produto e so calculados atravs de estimativas ou rateios.
b) Econmicos
- Fixos: so os que permanecem constantes dentro de determinada capacidade
instalada, ou seja, so aqueles que no variam em funo da produo do bem
ou servio (aluguel, seguros, impostos, salrios, etc.)
- Variveis: so os que mantm relao direta com o volume de produo ou
servio, ou seja, se alteram dependendo da quantidade de produtos ou servios
produzidos (matria prima, combustvel, gua, etc.).
c) De natureza
- Produo: referente transformao da matria prima em produtos acabados.
- Comercial: compreende os gastos para a colocao do produto no mercado.
- Administrativo: inerente administrao da unidade.

2.3.1.5.1 Fatores intervenientes do custo

O custo da refeio pode ser alterado por vrios fatores, entre eles pode-se citar:
a) Poltica de compras: influi diretamente no preo dos gneros alimentcios. A
modalidade de compras, por licitao ou diretamente pela escolha do fornecedor,
guarda diferenas significativas no preo dos produtos. A forma de pagamento (
vista ou a prazo) bem como a quantidade de produtos a serem adquiridos tambm
vai influenciar no preo final da mercadoria.
b) Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias: um melhor controle na
recepo, no que diz respeito qualidade e quantidade recebida, asseguraro a
estabilidade do custo da refeio. O sistema de armazenamento tambm influi
consideravelmente no custo pois gneros mal estocados elevam despesas, alterando
as previses de compra e utilizao.
c) Controle das operaes durante a preparao: um controle eficaz nesta etapa
poder evitar grande parte das perdas decorrentes da inabilidade dos operadores,
seja por falta de treinamento ou utilizao dos equipamentos de forma inadequada.
Quando esses aspectos no so devidamente obedecidos, ocorrem perdas e

26

desperdcios, alterando as previses de despesas e, consequentemente, o custo da

refeio.
d) Mo-de-obra: o dimensionamento de pessoal e as despesas com mo-de-obra esto
diretamente relacionados a diversificao dos cardpios, escolha do sistema de
atendimento e tipo de servio a ser prestado clientela. A falta de treinamento de
pessoal bem como a inadequao dos equipamentos e planta fsica, refletiro,
tambm, nestas despesas.

2.3.2 Atividades durante a produo e distribuio de refeies

Esta fase corresponde, sobretudo, a atividades de comando e coordenao. A

superviso das tarefas e fluxos de trabalho essencial na coordenao dos esforos para a
consecuo dos objetivos da UAN.
O sistema de superviso deve estar direcionado higiene do pessoal, ambiente,
utenslios e equipamentos, hbitos de segurana no trabalho e s tcnicas de manipulao dos
alimentos, visando preservao dos nutrientes, das caractersticas organolpticas das
preparaes e reduo do desperdcio.

2.3.3 Atividades subseqentes produo e distribuio de refeies

Aps a produo e distribuio das refeies so desenvolvidas atividades

relacionadas coordenao e avaliao de resultados. A coordenao abrange a superviso
das atividades que envolvem a limpeza e higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios
A funo de controle tem por objetivo verificar se tudo transcorreu conforme o planejado,
corrigindo falhas e desvios ao longo do processo e evitando, assim, sua reincidncia.
A avaliao de resultados baseia-se nos padres estabelecidos e permite medir a
efetividade das aes e/ou atividades e a repercusso do servio junto ao cliente. Est
direcionada para a tomada de deciso de prosseguimento ou no das aes realizadas, ou seja,
permite decidir por alternativas que produzam os melhores resultados.

27

2.3.3.1 Eficincia da Produo

A utilizao do indicador que relaciona o nmero de refeies previstas com o nmero

de refeies servidas mais a margem de segurana uma boa maneira de se medir a eficincia
da produo.

2.3.3.2 Desperdcio

Em uma UAN o desperdcio sinnimo de falta de qualidade. Em relao ao

desperdcio de alimentos existem trs fatores predominantes na produo de refeies:
a) Fator de correo: a perda em relao ao peso inicial ou peso bruto, representada
pela remoo de partes no comestveis do alimento. A avaliao do fator de
correo servir para medir qualidade dos gneros adquiridos, eficincia e
treinamento da mo-de-obra, qualidade dos utenslios e equipamentos utilizados.

Peso Bruto (PB)

Fator de Correo (FC) = _______________________
Peso Lquido (PL)
b) Avaliao de Sobras servir para medir a eficincia do planejamento no que diz
respeito ao nmero de refeies a serem servidas, per capita definido, falhas de
treinamento em relao ao porcionamento, utenslios de servir inadequados,
preparaes incompatveis com o padro do cliente ou com seus hbitos
alimentares. Tambm servir para avaliar a eficincia da produo de refeies
com relao a aparncia ou apresentao dos alimentos e preparaes.

% Sobras = (total produzido quantidade servida) x 100

_________________________________________________________________________

total produzido
c) Avaliao de restos o resto deve ser avaliado no somente do ponto de vista
econmico, como tambm, da falta de integrao com a clientela. Deve-se partir

28

do princpio de que se os alimentos estiverem bem preparados e fizerem parte do

hbito alimentar das pessoas, o resto dever ser muito prximo de zero.

2.3.3.3 Custo

O custo da refeio dever ser novamente apurado verificando sua adequao em

relao ao custo padro definido.

2.3.3.4 Satisfao do Cliente

Este um dos quesitos mais importantes na avaliao dos resultados da UAN. O

cliente de uma UAN tem um comportamento bastante diferente do que teria ao adquirir
qualquer outro produto. um dos poucos casos em que se adquire uma mercadoria sem ter
opo de experiment-la antes, no possui garantia e assistncia tcnica e com poucas
possibilidades de troca ou devoluo. Portanto, importante se assegurar de que, na prtica,
os produtos e servios destinados a esse cliente, realmente correspondam s suas
expectativas.

29

3 O CASO ESTUDADO

3.1 A INSTITUIO

A rea de Nutrio em estudo encontra-se inserida em um hospital pblico do

municpio de Porto Alegre, referncia no atendimento de urgncia/emergncia em 17
especialidades. Sua estrutura hospitalar conta com 139 leitos sendo atendidos por 1500
funcionrios, entre servidores e terceirizados, durante 24 horas. Funcionando sem parar,
realiza mais de 900 atendimentos/dia apresentando ndice de permanncia de 5,94 dias e taxa
de ocupao de 114,6%, em mdia. Atende pacientes nas mais diversas especialidades
ambulatoriais e em todas as reas mdicas e odontolgicas necessrias ao atendimento
integral de politraumatizados. Alm disso, promove tambm ensino e pesquisa na rea de
sade.
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) deste hospital, chamada de Servio de
Nutrio e Diettica (SND), tem por objetivo prestar assistncia nutricional clientela bem
como promover ensino e pesquisa em Nutrio, em consonncia com as diretrizes da
Instituio. Para isso, alm do atendimento nutricional responsvel, tambm, pela produo
e distribuio de refeies equilibradas, adequadas s necessidades nutricionais da clientela,
em condies higinico-sanitrias satisfatrias e com custo acessvel.
As atividades na UAN sustentam-se, basicamente, em duas reas de atuao que se
complementam no atendimento nutricional aos comensais: rea de Produo e Distribuio
de Refeies e rea de Dietoterapia ou rea Clnica.
Dotada de uma infra-estrutura prpria, situa-se no 3 andar do bloco anexo, possuindo,
alm deste patamar exclusivo, uma rea no piso trreo destinada ao recebimento de
mercadorias e armazenamento refrigerado de lixo. Ocupando o 3 pavimento a UAN
constituda de reas especficas destinadas s atividades e operaes necessrias produo e
distribuio das refeies. Sendo assim, constituda, inicialmente, pela rea de estocagem de
alimentos formada por trs cmaras refrigeradas e um depsito de alimentos e, a seguir, o
depsito superior de lixo. Em seguida esto dispostas as reas destinadas produo e envase
de refeies destinadas aos pacientes: Lactrio/Sondrio, Cozinha Diettica, rea de
Higienizao de Mamadeiras e rea de Distribuio. A forma de distribuio das refeies
aos pacientes centralizada, ou seja, a alimentao porcionada na UAN e distribuda

30

diretamente nas reas de internao (Servio Centralizado de Distribuio), pois o hospital

no dispe de copas nos andares.
Seguindo o fluxo, encontram-se as reas de Pr-Preparo de Hortifrutigranjeiros e
Preparo de Saladas, rea de Coco ou Cozinha Geral, rea de Higienizao de Panelas e
rea de Higienizao de Utenslios e Materiais. Na parte central de toda a rea encontra-se a
Sala Administrativa, composta por aberturas envidraadas permitindo a visualizao das
atividades que esto sendo realizadas. Fazendo limite com a rea de Produo da UAN, est o
Refeitrio dos servidores e funcionrios terceirizados do hospital.
Na UAN so produzidas diariamente 2000 refeies, em mdia, entre dietas normais e
especiais para alimentao via oral de pacientes e funcionrios alm de mamadeiras e dietas
enterais para crianas internadas e pacientes que se alimentam por sonda.
O funcionamento ininterrupto durante as 24 horas sendo que so servidas de trs a
seis refeies ao dia de acordo com o tipo de comensal:
a) Pacientes seis refeies (Desjejum, Colao, Almoo, Lanche da Tarde, Jantar e
Ceia).
b) Acompanhantes de pacientes autorizados trs refeies (Desjejum, Almoo e
Jantar)
c) Doadores de sangue - 1 refeio (Lanche aps a coleta)
d) Servidores, Funcionrios terceirizados, Residentes e Estagirios autorizados_
quatro refeies de acordo com a jornada de trabalho (Desjejum, Almoo, Jantar e
Lanche Noturno).
O sistema de compras utilizado a licitao e a periodicidade de abastecimento varia
de acordo com o tipo de gnero alimentcio, da seguinte forma:
a) Carnes, Pes e Leite - diariamente.
b) Outros laticnios semanalmente.
c) Hortifrutigranjeiros trs vezes por semana (2 4 e 6 feiras).
d) Gneros no perecveis mensalmente.
A equipe formada por, aproximadamente, 50 profissionais entre Nutricionistas,
Tcnicos em Nutrio, Cozinheiros e Auxiliares de Cozinha, Copeiros, Auxiliares de
Limpeza, Despenseiro, Assistente Administrativo e Estagirios dos cursos de Nutrio e
Tcnico em Nutrio.

31

3.2 SITUAO PROBLEMA INICIAL

Durante a superviso das rotinas dirias de trabalho na rea de Produo de Refeies

da UAN observou-se uma diminuio no rendimento de algumas preparaes que envolviam
hortifrutigranjeiros em sua elaborao, como saladas e/ou complementos do prato principal. A
diminuio no rendimento ocorria de forma aleatria gerando, algumas vezes, necessidade de
preparao adicional para evitar a falta do item no balco de distribuio consumindo-se,
neste caso, a margem de segurana ou mesmo outro produto em estoque. Outro aspecto
importante observado que no havia diferena na quantidade da mercadoria entregue pelo
fornecedor nem reduo no pedido de compras tendo em vista que o nmero de refeies
servidas possui pouca variao.
Baseando-se nestas observaes preliminares chegou-se a concluso de que se fazia
necessria uma investigao mais precisa acerca do problema partindo-se, ento, para a
elaborao deste estudo.

3.3 ANLISE DA SITUAO

A partir da coleta de dados puderam-se comprovar algumas suposies levantadas

durante a superviso das rotinas de trabalho. Alm disso, foi possvel ampliar a metodologia
empregada na pesquisa para outras reas dentro do fluxo de Produo de Refeies que
tambm necessitavam de avaliao e melhorias no controle e organizao.
A seguir so apresentados os resultados obtidos bem como a leitura e anlise das
situaes.

32

Tabela 1 - Pr-preparo de hortifrutigranjeiros para atendimento dos cardpios no perodo de 14 25/05

Data da
Manipulao
14/05

15/05

16/05

17/05
18/05

21/05

22/05
23/05

24/05

25/05

Produto

Destino

Alface
Chuchu
Berinjela
Alface
Berinjela
Vagem
Cenoura
Alface
Cenoura
Vagem
Beterraba
Alface
Beterraba
Abobrinha
Alface
Abobrinha
Alface
Pepino
Cenoura
Vagem
Alface
Vagem
Alface
Tomate
Chuchu
Alface
Chuchu
Batata
Cenoura
Rcula
Cenoura
Batata

Salada almoo 14/05

Salada janta 14/05
Salada almoo 15/05
Salada almoo 15/05
Salada janta 15/05
Complemento janta 16/05
Salada almoo 16/05
Salada almoo 16/05
Salada janta 16/05
Complemento janta 16/05
Salada almoo 17/05
Salada almoo 17/05
Salada janta 17/05
Complemento janta 18/05
Salada almoo 18/05
Complemento janta 18/05
Salada almoo 21/05
Salada almoo 21/05
Complemento janta 21/05
Salada almoo 22/05
Salada almoo 22/05
Salada janta 22/05
Salada almoo 23/05
Salada almoo 23/05
Salada almoo 24/05
Salada almoo 24/05
Salada janta 24/05
Complemento janta 25/05
Salada almoo 25/05
Salada almoo 25/05
Salada janta 25/05
Complemento janta 25/05

Peso Bruto
(Kg)
10
25
30
10
15
15
50
10
25
8
60
10
30
75
15
40
15
40
30
30
10
15
10
40
50
15
25
130
50
10
25
60

Peso Lquido
(Kg)
7,5
13,5
24,8
6,5
No coletado
11,2
No coletado
8
20,6
7,2
54,3
6,4
No coletado
56,3
9
34,7
11,5
29
21
No coletado
8
12,7
8,2
36,4
25
7
21,3
106,9
39,5
5,3
19,3
50,7

Perda
Kg
%
2,5
25,0
11,5 46,0
5,2
17,3
3,5
35,0
3,8
25,3
2
20,0
4,4
17,6
0,8
10
5,7
9,5
3,6
36
18,7 24,9
6
40
5,3
13,2
3,5
23,3
11
27,5
9
30,0
2
20,0
2,3
15,3
1,8
18,0
3,6
9,0
25
50,0
8
53,3
3,7
14,8
23,1 17,8
10,5 21,0
4,7
47,0
5,7
22,8
9,3
15,5

Equipe
Planto
A
Planto
B

Planto
A
Planto
B
Planto
A
Planto
B
Planto
A
Planto
B
Planto
A
Planto
B

Func.
Resp.
1
2
1
3
4
4
3
1
1e2
2
2
3
3
4
1
2
3
4
4
3e4
1
2
3
4
3e4
5
2
2e5
5
3
4
3e4

Observaes
Descasque mecnico

Descasque manual
Coletado aps o cozimento

5 Kg corresp. a aprov. de sobras do final de semana

Descasque mecnico

Descasque mecnico
Funcionrio cobrindo folga do titular
Descasque manual
Descasque mecnico
Descasque mecnico
Descasque manual
Descasque mecnico

33

Tabela 2 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo, de acordo

com a escala de plantes
Produto

Planto A
31,6
13,2
17,8
17,3
9,5
19,3
30,4
no utilizado
no utilizado
no utilizado
12,6

Alface
Abobrinha
Batata
Berinjela
Beterraba
Cenoura
Chuchu
Pepino
Rcula
Tomate
Vagem

Perda Mdia (%)

Planto B
28,0
24,9
15,5
no colet.
no colet.
26,4
50,0
27,5
47,0
9,0
25,3

Final
29,8
38,1
16,6
17,3
9,5
22,8
40,2
27,5
47,0
9,0
18,9

FC
(mdia)
1,32
1,24
1,19
1,20
1,10
1,29
1,67
1,37
1,88
1,09
1,25

FC = Fator de correo

Tabela 3 - Percentual de desperdcio de hortifrutigranjeiros na etapa de pr-preparo,

de acordo com a forma de descasque
Produto
Cenoura
Chuchu

Perda mdia (%)

Descasque mecnico
Descasque manual
25,5
20,2
48,0
14,8

34

3.3.1 Anlise da produo de hortifrutigranjeiros destinados ao preparo de saladas e

complementos na etapa de Pr-Preparo de Vegetais

ALFACE

A alface o folhoso mais aceito pelos comensais, de preo acessvel comparado a

outras verduras e maior rendimento sendo, por isto, utilizada diariamente no cardpio de
saladas. Seu preparo requer um manuseio detalhado (folha a folha) exigindo muita ateno e
habilidade do manipulador quanto ao cumprimento da rotina de seleo das folhas, limpeza e
higienizao, feita com produtos a base de cido actico e cloro.
Trata-se de um produto bastante sensvel ao armazenamento (em cmara refrigerada
especfica para hortifrutigranjeiros) prolongado, por isto o recomendado no se trabalhar
com sobras ou, pelo menos, que seja a quantidade mnima possvel.
Durante o perodo de pesquisa observou-se uma perda representativa (ao redor de
30%) durante a seleo das folhas. Houve diferenas no rendimento de acordo com a equipe
responsvel (Planto A ou B), porm no foram significativas, no geral. Entretanto, em duas
situaes isoladas em cada planto, o desperdcio mostrou-se bastante elevado por motivos
diferentes:
a) No Planto A devido a necessidade de cobertura de folga da funcionria titular, a
substituta demonstrou despreparo para a realizao da tarefa.
b) No Planto B A quantidade a ser produzida foi maior que a habitual devido
existncia de sobras do pedido anterior que necessitavam ser reaproveitadas sendo
acrescentadas produo do dia. Porm, apesar de ter sido preparada maior
quantidade do produto em funo do aproveitamento de sobras, o desperdcio foi
grande, pois houve perda de qualidade do vegetal durante o armazenamento.
Tambm foi observado falhas na avaliao qualitativa do produto durante o
recebimento, o que poder ter contribudo bastante para a ocorrncia das perdas na etapa de
pr-preparo. A quantidade de produto a ser adquirida, determinada na fase de planejamento,
tambm necessita ser revista.

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ABOBRINHA

utilizada com menor freqncia, pois, apesar de seu valor nutritivo, ainda pouco
aprovada pela clientela. Geralmente entregue de maneira uniforme, porm pode apresentar
diferenas na forma e tamanho dependendo da variedade entregue (Italiana ou Brasileira), o que
poder influir no rendimento do produto. O pr-preparo deste alimento realizado manualmente
utilizando-se faca para legumes e consiste na lavagem, retirada das pontas e corte.
No perodo de estudo, as perdas encontradas sugerem a ocorrncia de diferenas no
manuseio do produto de uma equipe para outra. No entanto, observou-se que a variedade do
produto interfere no aumento ou diminuio de perdas durante a manipulao (corte das
pontas) sendo necessria uma avaliao mais precisa a respeito do assunto.

BATATA INGLESA

O produto de larga utilizao na produo de refeies para coletividades tendo em

vista fazer parte do hbito alimentar da populao e permitir grande variedade de preparaes.
Como todos os outros vegetais, requer avaliao qualitativa criteriosa durante o recebimento e
superviso constante no descasque para controle da retirada de cascas.
Dependendo da quantidade a ser pr-preparada, o produto colocado em descascador
mecnico (acima de 20 kg) ou descascado manualmente (at 20 kg) o que interfere
diretamente no rendimento aps o descasque. O equipamento facilita a retirada parcial da
casca rapidamente, porm requer ateno no tempo de funcionamento e uniformidade na
poro do alimento processado por vez. Depois de retirado do descascador necessrio fazer
o retoque manual com faca.
Observou-se que o percentual de perdas foi maior quando os funcionrios utilizaram o
descascador, pois o tempo de utilizao foi excedido retirando toda a casca e parte da polpa,
fato que evidencia o manuseio incorreto do equipamento.

BERINJELA

O pr-preparo da berinjela semelhante ao da abobrinha e resume-se a lavagem do

vegetal, retirada das pontas e corte de acordo com o tipo de preparao constante no cardpio.
A perda apresentada foi significativa em um dos dias do estudo (Planto A), porm a anlise
ficou prejudicada tendo em vista no ter outro parmetro para comparao. No utilizada

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com muita freqncia no cardpio devido ao preo mais elevado em comparao a outros de
melhor aceitao.

BETERRABA

um legume utilizado com muita freqncia no preparo de saladas. De grande

aceitao pela clientela apresenta custo bastante acessvel e pr-preparo facilitado quando
consumido cozido. Neste caso a perda mnima em produtos de boa qualidade, pois a casca
retirada aps o cozimento, o que facilita bastante o trabalho e reduz o desperdcio na etapa de
pr-preparo.
Os dados obtidos mostraram-se positivos gerando perda mnima, evidenciando uma
anlise qualitativa adequada durante o recebimento bem como uma manipulao tambm
satisfatria (Planto A). No entanto, o fato de no ter sido coletada a pesagem no Planto B
indica ser necessrio repetir o acompanhamento para melhor anlise dos resultados.

CENOURA

A cenoura tambm um legume de grande utilizao no planejamento de cardpios

tendo em vista ser de boa aceitao por parte dos comensais e ter preo acessvel. utilizada
de vrias formas na produo de saladas cruas e cozidas bem como nas preparaes que
acompanham o prato principal (Complemento ou Guarnio).
As informaes coletadas mostraram diferenas no percentual de perdas apresentadas
pelas duas equipes, mostrando-se mais elevado no Planto B, tanto no descasque manual como no
descasque mecnico. Comparando-se as perdas entre as duas formas de descasque percebe-se
claramente valores mais elevados no descasque mecnico. Como j mencionado anteriormente, o
equipamento foi utilizado de maneira incorreta pelos operadores favorecendo a retirada total da
casca e diminuindo, assim, o servio minucioso que deveria ser realizado manualmente.

CHUCHU

Dentre os hortifrutigranjeiros analisados foi o que mais surpreendeu devido a grande

quantidade de perda apresentada. No foi constatada m qualidade do produto durante o prpreparo o que indica que foi entregue em boas condies.

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A conduta dos manipuladores durante o descasque mecnico foi apontada como causa
principal para o desperdcio. O tempo de permanncia do produto no descascador foi
considerado excessivo, tal qual aconteceu com a cenoura.

PEPINO

O pepino, costumeiramente, pr-preparado de forma manual para retirada da casca o

que pode influir significativamente no desperdcio aps o descasque. Foi introduzido,
recentemente, nova apresentao deste vegetal em forma de salada onde utilizado com a
casca permitindo, assim, um aproveitamento quase integral do produto. Porm, ainda requer
mais investimentos em sua divulgao e aceitao tanto por parte da clientela atendida como
tambm dos prprios funcionrios responsveis pelo seu preparo.
Os dados obtidos dizem respeito coleta de apenas uma amostra sendo necessrio
maior investigao acerca do rendimento e perdas no descasque.

RCULA

A Rcula um folhoso de sabor marcante utilizado alternadamente alface e agrio

como Salada Verde. Porm, no planejamento mensal de cardpios, entra poucas vezes devido
ao preo bastante elevado. Seu rendimento mostrou-se bem menor em relao alface
apresentando uma perda significativa no nico dia, durante o estudo, em que constava no
cardpio.

TOMATE

Utilizado em inmeras preparaes na produo de refeies entra na composio de

saladas, temperos, molhos, carnes, etc. As operaes realizadas com tomate, geralmente, no
produzem grandes perdas pois o pr-preparo consiste somente na retirada da ponta. Algumas
vezes necessrio retirar tambm as sementes, o que eleva de maneira acentuada a perda
durante esta operao.
Durante o perodo de estudo, a quantidade de perdas encontradas foram satisfatrias
sendo o vegetal que menos apresentou desperdcio na etapa de pr-preparo. Apesar de ter
excelente aceitao por parte da clientela teve sua periodicidade reduzida no cardpio devido
ao preo elevado nos ltimos meses.

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VAGEM

A vagem requer operao minuciosa na etapa de pr-preparo para retirada das pontas,
uma a uma, despendendo bastante tempo na manipulao. utilizada com parcimnia no
planejamento dos cardpios devido ao preo, geralmente mais elevado em relao a outros
legumes como cenoura, chuchu, batata e beterraba.
A diferena na perda encontrada entre os Plantes A e B, foi bastante significativa.
Observou-se que havia diferenas na qualidade do produto utilizado nos diferentes plantes o
que gerou diminuio no peso lquido encontrado.

3.4 SOLUES E IMPLEMENTAO

O acompanhamento realizado permitiu a visualizao de procedimentos e fluxos que

necessitavam de melhor controle. A partir dos resultados obtidos sugere-se que o
acompanhamento sistemtico das operaes realizadas na etapa de pr-preparo, atravs de
formulrio especfico para coleta da dados, seja incorporado rotina de trabalho como forma
de controle do desperdcio e reduo de perdas de gneros alimentcios.
A capacitao dos manipuladores certamente necessita ser realizada com maior
periodicidade mantendo a equipe coesa, motivada e consciente de suas atribuies e
responsabilidades. Treinamentos em servio tambm so excelentes meios para a soluo
rpida de problemas do dia a dia proporcionando melhor integrao entre rotina, operador,
supervisor e chefia.
Alm disso, faz-se necessrio a definio clara, atravs de rotina escrita, de alguns
procedimentos considerados padro para a etapa de pr-preparo, como por exemplo, necessidade
de seleo prvia dos gneros a serem colocados no descascador (seleo por tamanho), tempo de
uso do equipamento, definio de quando usar o descasque manual ou o equipamento industrial,
etc. Desta forma, ser possvel a padronizao dos procedimentos de limpeza, descasque e corte
dos vegetais evitando alteraes significativas de uma equipe para outra.
Tambm so fundamentais revises peridicas nos equipamentos e utenslios
utilizados facilitando as aes dos manipuladores, evitando sobrecarga de trabalho e
conferindo maior produtividade na consecuo das tarefas. Pelo mesmo motivo, o

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planejamento dos cardpios deve observar a distribuio adequada de preparaes envolvendo

vegetais a serem processadas em um mesmo dia.

3.5 RESULTADOS OBTIDOS E ESPERADOS

Algumas situaes encontradas na prtica, a partir da realizao deste estudo, j podem

ser consideradas como resultado do trabalho proposto. Ainda que de maneira superficial, no
momento, a concretizao das suspeitas envolvendo o desperdcio permitiu um olhar mais
crtico sobre o problema por parte da equipe de superviso.
A necessidade de maior acompanhamento e controle mostrou-se evidente
proporcionando mudanas de comportamento na equipe operacional. Esta afirmao pde ser
comprovada atravs da ocorrncia de rendimentos maiores nas preparaes no perodo
posterior ao trabalho, gerando sobras de mercadorias no estoque e consequentemente
diminuio nos pedidos de hortifrutigranjeiros a serem entregues, solicitados ao fornecedor.
A partir destas sobras tambm foi possvel adequar a quantidade a ser adquirida na etapa
de planejamento dos cardpios e compras reduzindo, assim, o oramento correspondente.

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4 CONCLUSO

A importncia do tema abordado no estudo bem como a abrangncia do assunto, tanto

para as Instituies e reas especficas envolvidas com alimentao como para a sociedade
como um todo, levam a refletir sobre o desperdcio de alimentos no contexto da atualidade.
Esta reflexo se estende a outras fronteiras de pensamento como, por exemplo, a desnutrio
de crianas, a falta de poder aquisitivo da populao, a fome e a misria, a preocupao com o
meio ambiente, o esgotamento das terras para o plantio de alimentos, etc. Enfim, um tema
vasto para anlise e discusso sob diversos aspectos.
Como j mencionado a Cincia da Nutrio e a Tcnica Diettica tem como objetivo
proporcionar uma alimentao onde todos os princpios nutritivos sejam preservados e a
satisfao sensorial esteja presente. Logo, a administrao de Servios de Alimentao e
Nutrio envolve aspectos bastante amplos sendo que os profissionais envolvidos nestas
tarefas precisam estar conscientes de seu papel e participao neste contexto.
Diante dos objetivos propostos neste trabalho e, levando-se em conta as dificuldades
enfrentadas no gerenciamento de servios pblicos de alimentao considera-se que, de
maneira geral, foram alcanados. No entanto, o assunto no se esgota com os objetivos
atingidos requerendo investimentos constantes ao longo do tempo.
A padronizao de rotinas, como um dos primeiros objetivos propostos, agrega
uniformidade s operaes realizadas, facilitando a execuo das funes administrativas de
Planejamento, Organizao, Direo e Controle em todas as etapas da produo de refeies.
Permite maior clareza aos operadores quanto aos resultados esperados evitando
consideravelmente as oscilaes de qualidade. Na etapa de pr-preparo mostrou ser
fundamental para a reduo do desperdcio, a orientao e superviso das atividades e para o
controle sobre o processo de limpeza, descasque e corte de vegetais.
previsto a ocorrncia de perdas no processamento dos hortifrutigranjeiros durante o
pr-preparo, porm, o que se busca, que sejam as mnimas possveis. A coleta de dados foi
realizada com a finalidade de definir o percentual aceitvel destas perdas e consequentemente
o Fator de Correo (FC) dos alimentos em estudo. A partir disto, ser possvel ampliar este
acompanhamento atravs da estruturao de uma tabela bsica de FC para todos os vegetais
utilizados na produo de refeies deste estabelecimento.

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O terceiro objetivo proposto vem como conseqncia dos anteriores e se concretiza, na

prtica, atravs dos ajustes (redues) realizados na fase de planejamento dos cardpios
mensais para o prximo perodo de utilizao.
Por fim, o controle efetivo sobre os processos de trabalho que caracterizam a produo
de refeies, permite o gerenciamento dos custos e de suas variveis contribuindo para a
sustentao do servio e para o aperfeioamento contnuo.
A realizao deste trabalho, e de tantos outros que se fazem necessrios na busca pelo
aprimoramento, tem a inteno de mostrar como a Cincia da Nutrio se aplica na
administrao de Servios de Alimentao. Atravs da divulgao de suas atividades,
objetivos, e metas busca-se a valorizao do servio e dos profissionais envolvidos na
concretizao de seus propsitos.

4.1 LIMITAES

Durante o desenvolvimento deste estudo surgiram algumas dificuldades que tiveram

de ser contornadas para que os resultados fossem alcanados. Dentre elas destacam-se:
a) Falta de conscientizao da equipe de superviso, formada por profissionais
tcnicos e estagirios, sobre a importncia e a repercusso do estudo para o
servio;
b) Difcil acesso ao equipamento de pesagem (balana) que se encontra instalado no
piso trreo, junto rea de recebimento de mercadorias;
c) Dificuldade de entendimento e falhas de comunicao entre os turnos e plantes de
trabalho;
d) Resistncia implantao da rotina por parte dos responsveis pelo recebimento
dos gneros, pesagem e coleta dos dados.
e) Ausncia de coleta dos dados em plantes de final de semana e feriados.

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REFERNCIAS

ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mnica Glria Neuman; ZANARDI, Ana Maria Pinto.
Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha,
2003.

PASSOS, Celina de Moraes. Organizao de Cozinhas Hospitalares. So Paulo:

Associao Paulista de Hospitais, 1987.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2006.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS,

1987.

TEIXEIRA, Suzana et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e

Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2004.

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ANEXOS

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ANEXO A
MAPA DIRIO DE PRODUO

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ANEXO B
PEDIDO MENSAL DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

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ANEXO C
GERENCIAMENTO MATRICIAL DE DESPESAS

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ANEXO D
CARDPIOS DO PERODO DO ESTUDO