O leite um lquido opaco, de colorao branca, com aroma pouco

acentuado, sabor levemente doce e duas vezes mais viscoso do que a gua.
Este lquido uma mistura de substncias em emulso (gorduras e as
substncias associadas), suspenso (casenas ligadas a sais minerais) e
realmente dissolvidas (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas dos soro,
sais, etc) (SEARA,2010).
Este, se encontra presente na vida humana desde nascimento, atravs
da lactao materna, e ao longo da vida por meio do consumo dos leites de
vaca

cabra,

por

exemplo

(SOCIEDADE

BRASILEIRA

DE

FARMACOGNOSIA, 2009).
Desta maneira, o intenso consumo contribuiu para que com o passar dos
anos todo o processo produtivo evolusse, sendo que a modalidade desta
bebida que mais cresceu foi a de origem bovina (SILVA,1997).
Porm todas as etapas de produo (produo, processamento e
distribuio) podem trazer alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, nutricionais,
microbiolgicas e sensoriais, devido m higienizao dos animais ou
adulteraes na bebida (SILVA,1997).
Um dos fatores que podem trazer determinadas desconformidades est
relacionado mastite bovina, ou seja, uma inflamao na glndula mamria
das vacas leiteiras que causada por bactrias do gnero estreptococos e
estafilococos, ou ainda coliformes. A doena traz redues nos nveis de
protena, gordura e lactose, principalmente (SANTOS, 2002).
Esta enfermidade pode ser contrada em qualquer etapa do processo
(da criao da vaca no pasto, at a ordenha), porm est ligada principalmente
problemas na ordenha em si, no influindo se ela manual ou mecnica
(SOFTWARES E SISTEMA DE GESTO, 2011).
Essa alterao facilmente detectada atravs do teste chamado Teste
da Caneca Telada, que permite observar no caso positivo de mastite, um
acmulo de grumos, que so leuccitos (clulas de defesa) do animal
(SOFTWARES E SISTEMA DE GESTO, 2011).

Igualmente, a presena de pus no leite consequncia processos

inflamatrios na fmea leiteira (PANCOTTO,2011).
No que abrange adulteraes no leite propriamente dito, aes
fraudulentas podem prejudicar toda a cadeia produtiva relacionada esta
bebida amplamente consumida (ALMEIDA,2013).
Segundo Associao Brasileira das Pequenas e Mdias Cooperativas e
Empresas de Laticnios (s.d.) uma das anormalidades, est ligada presena
de amido e/ou cloretos, haja vista que pretendem disfarar uma possvel adio
de gua ao leite, permitindo a manuteno de sua densidade inicial.
H tambm a questo de se acrescer bicarbonatos para encobrir
alteraes de pH decorrentes da ao microbiana no leite. Posto que, em sua
normalidade a bebida deve possuir pH entre 6,6 e 6,8 a temperatura de 20C a
25C (SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMACOGNOSIA, 2009).
O perxido de hidrognio (H2O2) tambm visto como uma substncia
inadequada nos leites distribudos no Brasil segundo a ANVISA. Uma vez que,
por se configurar como um inibidor bacteriano, considerado um conservante e
tambm pode denotar lavagem ineficiente dos instrumentos, que so
esterilizados com H2O2 (MONTES, s.d.). O perxido de hidrognio, pode causar
alteraes no sabor, trazendo ao leite um gosto adstringente.
Nesse

mbito

de

substncias

que

retardam

ou

impedem

envelhecimento do leite, h ainda o cido brico e os carbonatos. Sendo que o

cido brico se acumula nas camadas lipdicas corporais, comprometendo
aes enzimticas e assim causando danos sade (ASSOCIAO
BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS
DE LATICNIOS, s.d.).
A determinao dos glicdios presentes no leite fundamental para
tornar conhecido o teor de componentes digerveis, tal qual o enquadramento
em valores nutricionais (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E
MDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICNIOS, s.d.). Entretanto, a
adio de sacarose caracteriza igualmente um reconstituinte de densidade do
leite (PANCOTTO,2011).

REFERENCIAS
PANCOTTO, Ana

Paula. ANLISE

DAS

CARACTERSTICAS

FSICO-

QUMICAS E MICROBIOLGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO

FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO
SUL CAMPUS BENTO GONALVES. Bento Gonalves: 2011. Disponvel
em: <http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012428111416437tcc__ana_paula_pancotto.pdf>. Acesso em: 19 set. 2014.
ALMEIDA, Thamara Venncio de. DETECO DE ADULTERAO EM
LEITE: NLISES DE ROTINA E ESPECTROSCOPIA DE INFRAVERMELHO.
Goinia:

2013.

Disponvel

em:

<http://ppgca.evz.ufg.br/up/67/o/2013_Thamara_Venancio_Seminario2corrig.pd
f>. Acesso em: 19 set. 2014.
SANTOS, Marcos Veiga. Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e dos
derivados

lcteos: Parte

1.

Pirassununga:

2002.

Disponvel

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<http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/qualidade-do-leite/efeito-da-mastitesobre-a-qualidade-do-leite-e-dos-derivados-lacteos-parte-1-16229n.aspx>.
Acesso em: 19 set. 2014.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMACOGNOSIA (Brasil). Qumica do leite.
2009. Disponvel em: <http://sbfgnosia.org.br/Ensino/quimica_do_leite.html>.
Acesso em: 18 set. 2014.
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MDIAS COOPERATIVAS E
EMPRESAS DE LATICNIOS (Brasil). ANLISES DE ROTINA DO LEITE NA
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<http://www.fiemg.org.br/admin/BibliotecaDeArquivos/Image.aspx?
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SOFTWARES E SISTEMAS DE GESTO (Brasil). Doenas do Gado Leiteiro:

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<http://softwaresesistemas.com.br/pecuaria/doencas-do-gado-leiteiro-mastitebovinos-mamite-bovina/>. Acesso em: 18 set. 2014.

MONTES, Rodrigo H. de O. et al. DETERMINAO DE PERXIDO EM LEITE
EMPREGANDO "BATCH INJECTION ANALYSIS" (BIA) E ELETRODO
MODIFICADO.Uberlndia:

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SEARA, Luci Tojal e. Leite: conceito, classificao, pasteurizao. 2010.
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