Anatomiafisiologia Do Olfato e Paladar

SISTEMAS GUSTATÓRIO E OLFATÓRIO
2- compreender a anatomia do sistema gustativo e olfatorio; Os ramos centrais das fibras aferentes, após entrarem no tronco
encefálico, agrupam-se no trato solitário da parte posterior do
3- estudar a fisiologia do sistema gustativo e olfatorio (vias en- bulbo e terminam na parte superior do núcleo solitário. Deve-se
volvidas). lembrar que a parte inferior do núcleo solitário é um núcleo
viscerossensorial, ativo na regulação das funções corporais e na
transmissão de informações ao córtex para percepção das
O sistema gustatórrio e olfatório trabalham em conjunto na informações viscerais, assim como dos aspectos emocionais e
percepção de substâncias químicas presentes nas cavidades oral e comportamentais das sensações viscerais.
nasal, uma colaboração mais essencial do que aquela que ocorre
entre as outras modalidades sensoriais. Por exemplo, embora o Os axônios dos neurônios de segunda ordem, na parte superior do
sistema gustatório esteja relacionado com as sensações primárias núcleo solitário, sobem lateralmente no tronco encefálico, no trato
de paladar como doce ou amargo, a percepção de aromas mais tegmental central, e terminam na divisão parvocelular do núcleo
saborosos e complexos, como aqueles presentes no vinho ou no ventral posteromedial. A partir do tálamo, neurônios de terceira
chocolate, é dependente de um funcionamento adequado da ordem projetam-se para a o lobo insular e para o opérculo vizinho,
sensação do olfato. no qual se localizam as áreas corticais gustatórias primárias. Essa
A mastigação e a deglutição provocam a liberação de substâncias via é mediadora dos aspectos discriminativos da gustação, que
químicas a partir do alimento que são levadas para a cavidade permitem diferenciar uma qualidade da outra. O lobo insular
nasal a partir da parte oral da faringe, na qual estimulam o sistema projeta-se a diversas estruturas encefalicas para processamento
olfatório. Um dano ao sistema olfatório, como consequência de adicional de estímulos gustatórios.
traumatismos craniocerebrais ou mesmo de resfriado comum,
que temporariamente compromete a condução de moléculas As projeções para o córtex orbitofrontal, assim como as áreas
transportadas pelo ar nas passagens nasais, pode entorpecer a corticais do cíngulo e do lobo insular, são consideradas integradas
percepção do aroma, embora sensações básicas do paladar sejam com as informações olfatórias para consciências dos sabores.
preservadas. Além disso, essas áreas corticais podem ter importância comporta-
mental e afetiva gustatória, como o prazer experimentado com
O SISTEMA GUSTATÓRIO: PALADAR uma refeição fina ou um desprazer após uma refeição mal prepara-
da. Um componente do processamento dos estí- mulos dolorosos
Classicamente existem quatro qualidades de paladar; doce, ácido, também inclui o córtex do sistema límbico, e a dor nos seres
amargo e salgado e há células receptoras gustatórias para cada humanos tem importância emocional.
uma dessas modalidades. Uma quinta qualidade foi proposta, Embora informações aferentes gustatórias e viscerais sejam moda-
denominada saboroso, porque uma quinta classe de células lidades distintas e possuam vias centrais separadas, as duas
receptoras gustatórias foi identificada, umami (do japonês, modalidades interagem. De fato, informações vinculadas com
saboroso). relação ao sabor de um alimento e seu efeito nas funções corporais
Enquanto se considera que a função básica do sistema gustatório é influenciadas pela ingestão são a chave para a sobrevivência de
identificar alimentos, o sistema é perfeitamente organizado para um indivíduo.
identificar nutrientes ou agentes prejudiciais naquilo que é Uma das formas mais vigorosas de aprendizagem, chamada de
ingerido, em relação aos processos fisiológicos específicos: doce e aversão condicionada ao paladar, associa o sabor do alimento
saboroso são importantes na manutenção de armazenamentos de deteriorado com a náusea que provoca quando ingerido. Após
energia adequados, salgado para equilíbrio eletrolítico, amargo e ingerir a isca, o predador desenvolve uma aversão pela carne
ácido para manutenção do pH e amargo também para evitar contaminada e não ataca os animais domésticos. Pessoas
toxinas. experimentam um fenômeno relacionado com a aversão condicio-
nada ao paladar, desenvolvendo uma aversão intensa ao alimento
O paladar é mediado por três nervos cranianos,: facial (VII), que ingerem antes de se sentirem nauseadas ou com ânsia de
glossofaríngeo (IX) e vago (X). vômito, mesmo se o alimento não estiver deteriorado e a enfermi-
dade resulta de uma infecção viral.
A via gustatória ascendente projeta-se para o córtex insular
ipsilateral
Células receptoras gustatórias estão agrupadas nos calículos

gustatórios, localizados na língua e em diversos locais intraorais.
Substâncias químicas presentes nos alimentos, denominadas
tastants (estimulantes gustatórios), prendem-se aos receptores na
superfície da membrana ou passam diretamente pelos canais da
membrana, dependendo da substância química específica, para
ativar as células gustatórias. As células gustatórias são inervadas
pelos ramos distais das fibras aferentes primárias presentes nos
nervos facial, glossofaríngeo e vago. Essas fibras aferentes
possuem uma morfologia pseudounipolar, semelhante àquela dos
neurônios do gânglio sensitivo do nervo espinal. Em comparação
com os nervos da pele e túnicas mucosas, nos quais geralmente a
parte terminal dafibra aferente é sensível à energia estimulante, as
células receptoras gustatórias são separadas das fibras aferentes
primárias. Para a gustação, a função da fibra aferente primária é
receber informações de classes específicas de células receptoras
gustatórias e transmitir essas informações sensoriais para o
sistema nervoso central, codificadas como potenciais de ação.
Para o tato, a função da fibra aferente primária é transduzir energia
estimulante em potenciais de ação e transmitir essas informações
para o sistema nervoso central.
O SISTEMA OLFATÓRIO: OLFATO (1) o núcleo olfatório anterior, que modula o processamento de
informações no bulbo olfatório;
A sensação do olfato é mediada pelo nervo olfatório (I). Existem
duas diferenças principais entre olfato e outras modalidades (2) o corpo amigdaloide
sensoriais, incluindo-se o paladar. Primeiro, informações
relacionadas com substâncias químicas transportadas pelo ar (3) o tubérculo olfatório, que juntos são considerados importantes
colidindo contra a túnica mucosa do nariz são retransmitidas nas consequências emocionais, endócrinas e viscerais dos
diretamente para uma parte do córtex cerebral sem retransmissão odores;
anterior no tálamo.
O núcleo do tálamo que processa informações olfatórias recebe (4) o “córtex piriforme” adjacente, que provavelmente é
influxos das áreas olfatórias corticais. Segundo, essas áreas importante para a percepção olfatória;
olfatórias corticais são filogeneticamente mais antigas (alocórtex)
do que as regiões corticais primárias (neocórtex) que processam (5) o “córtex entorrinal rostral”, que é considerado importante nas
outros estímulos. memórias olfatórias. Diversas projeções de segunda ordem
originam-se das áreas primárias.
A projeção olfatória para o córtex cerebral não é
retransmitida através do tálamo Surpreendentemente, o núcleo medial dorsal do tálamo recebe
informações olfatórias das áreas primárias.
Neurônios olfatórios primários são encontrados no epitélio Animais e, provavelmente, seres humanos possuem órgãos
olfatório, uma parte da cavidade nasal. Os neurônios olfatórios olfatórios adicionais no nariz e arredores que complementam o
primários possuem uma morfologia bipolar. A parte periférica do órgão olfatório principal que se origina da parte principal do
neurônio. epitélio olfatório, a qual foi estudada anteriormente.
olfatório primário é quimiossensível, e o processo central é um
axônio amielínico que se projeta para a parte central do sistema Um desses é o órgão vomeronasal. O nervo trigêmeo também
nervoso. inerva a túnica mucosa do nariz e possui uma função protetora. Es-
sas fibras sensoriais trigeminais respondem à inala- ção de estímu-
Deve-se lembrar que as células receptoras gustatórias, que los químicos nocivos e irritantes e provocam reflexos protetores,
transduzem estímulos químicos na língua, e as fibras como apneia ou espirro.
gustatórias primárias, que transmitem informações para o tronco
encefálico, são células distintas. Neurônios olfatórios primários
são sensíveis às substâncias químicas transportadas pelo ar, ou
odorantes, possuindo receptores olfatórios transmembrana nas
membranas quimiossensíveis presentes no epitélio olfatório.
Cada neurônio olfatório primário possui um tipo de receptor
olfatório que determina o espectro de odorantes aos quais os
neurônios são sensíveis.
Embora a maioria das moléculas odorantes seja transportada

para o epitélio olfatório junto com o ar inalado, algumas passam
para a cavidade oral durante a mastigação e a deglutição.
Os axônios amielínicos dos neurônios olfatórios primários
agrupam-se em numerosos fascículos pequenos que, juntos,
formam o nervo olfatório.
Os fascículos do nervo olfatório atravessam os forames em uma

parte do etmoide, denominada lâmina cribriforme, e fazem sinapse
nos neurônios de segunda ordem presentes bulbo olfatório.
O traumatismo craniocerebral corta esses fascículos delica dos que
atravessam o osso, resultando em anosmia, a perda ou ausência da
sensação do olfato.
Neurônios que possuem um receptor olfatório específico estão

aleatoriamente espalhados no interior de uma parte do epitélio
olfatório. Os axônios desses neurônios olfatórios convergem,
todos, para um glomérulo, que contém neurônios e interneurônios
de projeção.
O glomérulo é a unidade básica de processamenoto do bulbo

olfatório. A conexão seguinte na via olfatória é a projeção dos
neurônios de segunda ordem presentes no bulbo olfatório atra-
vés do trato olfatório diretamente para o alocórtex primitivo na
face anterior dos hemisférios cerebrais.
Cinco áreas distintas do hemisfério cerebral recebem uma

projeção direta do bulbo olfatório :

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SISTEMAS GUSTATÓRIO E OLFATÓRIO

Células receptoras gustatórias estão agrupadas nos calículos

Embora a maioria das moléculas odorantes seja transportada

Os fascículos do nervo olfatório atravessam os forames em uma

Neurônios que possuem um receptor olfatório específico estão

O glomérulo é a unidade básica de processamenoto do bulbo

Cinco áreas distintas do hemisfério cerebral recebem uma

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