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Gosto e olfacto

Sumário
1. Sabores básicos
2. Receptores do gosto
3. Vias do gosto
4. Receptores do olfacto e odores básicos
5. Vias centrais do olfacto
6. Feromonas

O gosto e o olfacto participam em conjunto no paladar. O cheiro de um alimento

estragado é suficiente para que seja rejeitado não sendo necessário prová-lo. Se tentarmos
provar um alimento com o nariz tapado é difícil de sentir o seu paladar.

1. Sabores básicos
O gosto é uma sensação que resulta da acção das substâncias químicas nos receptores da
língua. É corrente definir cinco sabores básicos: amargo, doce, salgado, ácido e umami
(palavra Japonesa para carne), embora se saiba que os receptores da língua não são
específicos para essas substâncias. Existem cerca de 4.000 receptores do gosto na língua
que detectam um grande número de substâncias. Da estimulação combinada dos vários
receptores resulta a identificação dos diferentes sabores. Parece haver uma
predominância dos diferentes receptores em determinadas zonas da língua. Embora a
maior parte da língua seja sensível a todos os sabores pode considerar-se que os
receptores para o doce se situam na ponta da língua, para o amargo na porção posterior,
para o ácido nas partes laterais e para o salgado nas zonas antero-laterais (Fig. 1).

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 Fig.1 – Diferentes papilas da língua e áreas mais sensíveis aos sabores primários.

2. Receptores do gosto
Os receptores do gosto situam-se essencialmente na superfície da língua nas papilas (Fig.
1). Cada papila apresenta centenas de botões gustativos que por sua vez têm dezenas de
neurónios gustativos. As papilas filiformes são pequenas, não participam no gosto,
sendo sensíveis à textura e temperatura dos alimentos. As papilas foliadas são pouco
importante no ser humano. As papilas fungiformes fazem lembrar cogumelos
microscópicos e estão localizadas na porção anterior da língua, as papilas calciformes
são grandes e desenham um V na base da língua.

3. Vias do gosto
A informação colhida pelos receptores do gosto nos dois terços anteriores da língua segue
através do nervo facial (VII par craniano). O nervo facial também é responsável pela
mobilidade da face (Fig. 2). A lesão deste nervo dá origem a um desvio da comissura
labial para o lado são da cara e uma incapacidade para fechar o olho do lado do nervo
lesado. O terço posterior está dependente do nervo glosso-faríngeo (IX par craniano). O

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nervo vago (X par craniano) também participa no gosto recebendo informações da
orofaringe. As fibras do gosto atravessam o tronco cerebral, passam no tálamo e
terminam no córtex da ínsula.

Fig. 2 – Paralisia facial periférica direita. Do lado paralisado o doente não consegue mostrar os
dentes nem fechar o olho.

Fig. 3 – Os nervos: (facial – VII), (glossofaríngeo – IX) e (vago – X), paticipam na identificação dos
sabores.

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4. Receptores do olfacto
O olfacto é um sentido que permite distinguir uma multiplicidade de cheiros. A maior
parte das pessoas distingue cerca de 3.000 cheiros mas há quem triplique este valor.
Pensa-se que podem existir sete odores básicos que misturados em diferentes quantidades
produzem os diferentes cheiros. Estes sete odores são: floral, mentolado, canforado,
almiscarado, picante, pútreo e etéreo. O olfacto pode ter muita importância nas
relações sociais. As mulheres são mais sensíveis aos cheiros que os homens e durante a
ovulação esta capacidade pode aumentar ainda mais. Os receptores do olfacto, em
número de 20 milhões, são neurónios bipolares. Trata-se de células ciliadas que se situam
na mucosa que reveste a porção superior das fossas nasais. Esta mucosa ocupa cerca de 5
cm2. A distância que separa esta região dos lobos frontais é muito pequena. Os receptores
do olfacto são os únicos neurónios que se encontram em contacto com o ar (Fig. 4). Ao
contrário do que é regra no sistema nervoso, em que os neurónios mortos não são
substituídos, estes neurónios sofrem uma renovação ao fim de cerca de 60 dias.

Fig. 4 – Fossas nasais e cérebro em corte mostrando os neurónios receptores do olfacto.

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5. Vias do olfacto
Os axónios dos neurónios receptores do olfacto abandonam a mucosa nasal através da
lâmina crivosa do etmóide. As meninges em conjunto com a lâmina crivosa do etmóide
separam as fossas nasais dos lobos frontais.

Fig. 5 – Nervo olfactivo (I par crâniano) situado na face inferior do lobo frontal e que penetra na face
interna do lobo temporal e na face inferior do lobo frontal.

Os neurónios apresentam receptores ciliados e fazem sinapse com as células em mitra

através dos glomérulos. Cada glomérulo só recebe um tipo específico de receptores. Os
axónios das células em mitra continuam-se pelos nervos olfactivos (I par craniano) que
penetram na porção interna dos lobos temporais e na porção inferior dos lobos frontais.
As ligações do sistema olfactivo ao hipotálamo e à amígdala podem desencadear reacções
emocionais.

6. Feromonas
As crianças pequenas mostram uma preferência pelo cheiro do peito da sua mãe. Há
evidência experimental de que mulheres que passam muito tempo juntas acertam os
períodos menstruais. Este efeito pode ser devido às feromonas. Pode haver também uma

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relação entre a presença de mulheres e a velocidade de crescimento da barba no homem.
Os níveis de testosterona no homem podem subir na presença de uma mulher durante a
ovolução.

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