CONTROLE DE CUSTO

Talvez seja esta a mais difcil tarefa de um chef de cozinha. Para exercer um
controle de custos eficiente, deve-se conhecer muito bem o comportamento
dos ingredientes com os quais se vai trabalhar e, pricipalmente, conhecer
seu rendimento. Na verdade, esse controle comea na elaborao do
cardpio, onde definida a lista de compras do restaurante para a cozinha.
Esta deve corresponder a 30% do faturamento bruto do restaurante.

Primeiramente, devemos fazer o que chamo de "Ficha de Aproveitamento"

dos itens mais importantes. Isso feito calculando a perda e as aparas que
podem ser utilizadas em outras preparaes. Vejamos o exemplo de um
peixe inteiro que ser usado para fazer fil: por melhor que se limpe o
peixe, sempre ficar um pouco de carne na espinha e na cabea, alm das
sobras no acerto do fil, para que este fique padronizado. Estas aparas,
vamos cham-las assim, podem ser utilizadas em uma srie de outras
preparaes, dependendo do estilo do seu restaurante, como por exemplo,
uma mousseline, bolinhos, etc...

Denominamos as espinhas e cabeas de perda, e o fil, de peso limpo.

Vamos tomar por base um peixe de 10 kg, com o preo de R$10,00 o quilo.
Sendo assim, tenho 4 kg de fil, 1 kg de aparas e 5 kg de perda. O que eu
preciso calcular o custo do peso limpo e estipular um valor para as aparas,
me baseando em quanto custa um peixe que eu compraria s para fazer
bolinhos, por exemplo. Este valor fica guardado, para utiliz-lo mais tarde.

Em seguida, calculo que porcentagem representa o peixe limpo sobre o total

da compra, que neste caso de 40%, e divido o preo que paguei por este
percentual, chegando ao valor do peixe limpo. Este valor ser usado quando
for calcular o preo final do meu prato. Seguindo este raciocnio, o preo
ficou em R$ 25,00 o kg. Agora utilizo aquele valor das aparas, que vou
subtrair do preo limpo. Vamos supor que eu pagasse R$10,00 pelo fil
deste peixe mais barato, ento minhas aparas valem R$1,00, transformando
meu preo final em R$24,00 por kg.

Agora, calcular o preo da poro ficou bastante fcil, basta multiplicar o

peso da poro pelo preo limpo.

Isso deve ser feito com todas as carnes e peixes, pois so os itens de maior
peso no custo de um prato. Uma vez estabelecida a rotina, o chef saber
pelo peso bruto quantas pores devem ser feitas, ficando sempre atento a
variaes, pois estas podem ter vrios motivos, desde a qualidade do
produto at negligncia do cozinheiro na hora de pesar ou limpar.

Feitas as fichas de aproveitamento, passamos s fichas tcnicas das

receitas, onde calculado o custo final do prato. Nesta ficha entram todos
os ingredientes da preparao. Muitas vezes interessante ter fichas
tcnicas de preparaes usadas em mais de um prato para facilitar o
trabalho. Por exemplo, a ficha de um caldo de frango, que vai ser usado
para preparar risotos e molhos, deve estar pronta, logo, na ficha do risoto,
podemos entrar direto com o caldo de frango e seu custo, sem ter que
repetir a receita do caldo toda vez que formos utiliz-lo.

Abaixo temos um exemplo simples de ficha tcnica:

Explicao: O peso o que deve ser usado em uma poro e o preo bruto
o que se paga no kg ou L dos ingredientes. fundamental ter o preo
nessas medidas, seno a conta no funciona. Se voc tiver um preo por
outra medida, digamos uma garrafa de vinho de 750 ml, deve convert-la
para litro, usando a regra de trs para tal. O percentual de rendimento j
temos na ficha de aproveitamento bastando apenas lan-lo. Dividimos o
preo bruto pelo rendimento para obter o preo limpo. Em seguida,
multiplicamos o preo limpo pelo peso da poro e chegamos ao preo final
do item na receita.

Fazemos a seguir o mesmo com todos os itens da receita, somamos os

valores da ltima coluna e temos o preo de nosso prato.

Este sistema de controle de custo dentro da cozinha bastante eficiente,

mas exige ateno do chef para no permitir que as pores cresam muito
acima do estipulado na receita. Estas fichas permitem tambm determinar
rapidamente a influncia do aumento de preo de alguma mercadoria sobre
o custo da receita.

importante que seja realizado um inventrio dirio dos itens mais caros da
cozinha para evitar perdas grandes. Como os itens caros esto porcionados
e embalados individualmente, basta cont-los no final do servio e fazer o
cruzamento com o relatrio de vendas. Qualquer diferena, para menos ou
para mais, indica que o controle no est rgido o suficiente.

Todas as perdas devem ser justificadas, geralmente pelo cozinheiro

responsvel pela seo. Exemplo: o medalho passou do ponto, foi colocado
o molho errado no peixe e assim por diante.

O mesmo deve ser feito no estoque de secos, mas no com tanta

freqncia. A contagem de itens aleatrios duas vezes por semana e uma
contagem geral por ms devem ser suficientes, a menos que a casa j
apresente problemas de perda de mercadorias. Esta contagem mensal deve
ser cruzada com seu relatrio de vendas e tambm com sua mdia mensal
de compras. Realizando essas medidas bsicas, cada chef desenvolve o
melhor mtodo de controle para cada situao especfica.

Modelo de Ficha tcnica:

Nome da receita:

Tamanho da receita: Custo da receita: R$

Custo da poro:R$

FOTO

Ingredientes

Quantidade

Preo

Custo

Custo Total

Custo Total: