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Artigo Reologia Polissacarideos - Fluidos Newtonianos
Artigo Reologia Polissacarideos - Fluidos Newtonianos
181-204, 2005
ISSN 1517-8595
181
REVIEW
ESTUDO DA REOLOGIA DE POLISSACARDEOS UTILIZADOS
NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Juliana Tfano de Campos Leite Toneli1, Fernanda Elisabeth Xidieh Murr2, Kil Jin Park3
RESUMO
O estilo de vida atual da populao est provocando uma crescente demanda por alimentos que
sejam, simultaneamente, prticos, saborosos e saudveis. Os consumidores desejam consumir
alimentos que tragam benefcios sua sade, porm, no querem abrir mo das qualidades
sensoriais encontradas em alimentos ricos em gorduras. Esses fatores esto causando um grande
aumento no consumo de polissacardeos, pois so ingredientes capazes de aumentar a
viscosidade das solues ou induzir formao de sistemas com caractersticas similares s
apresentadas pelos gis, controlando a estrutura e a textura de alimentos. Em busca de aprimorar
a qualidade dos produtos alimentcios e reduzir os custos de produo, inmeras pesquisas tm
sido realizadas sobre os polissacardeos que podem ser utilizados na produo de alimentos,
relacionando suas propriedades fsicas e qumicas com o seu comportamento, quando utilizado
em formulaes sob diferentes condies. Dentre as propriedades dos polissacardeos, o
comportamento reolgico de fundamental importncia no projeto, na avaliao e na
modelagem de processos. Alm disso, as propriedades reolgicas tambm so indicadores da
qualidade do produto. Esse trabalho tem por objetivo ressaltar a importncia do conhecimento
das propriedades reolgicas dos polissacardeos, face grande variedade de produtos passveis
de aplicao na indstria de alimentos e riqueza das pesquisas desenvolvidas na rea.
Palavras-chave: viscosidade, curvas de escoamento, gomas, amido, inulina.
STUDY OF THE RHEOLOGY OF POLYSACCHARIDES USED IN THE FOOD INDUSTRY
ABSTRACT
The population current life style is causing an increasing demand for food that is,
simultaneously, practical, flavorful and healthful. The consumers desire to eat foods that benefit
their health; however, they dont want to lose the sensorial attributes found in foods that are rich
in fat. These factors are causing a great increase in the consumption of polysaccharides;
therefore, they are ingredients capable to increase the viscosity of the solutions or to induce the
formation of systems with similar characteristics to the characteristics presented by gel,
controlling the structure and the texture of foodstuffs. Innumerable researches about the
polysaccharides that can be used in the food production, relating its physical and chemical
properties with its behavior, when they are used in formulations under different conditions, has
been carried out to improve the quality of food products and to reduce the production costs.
Amongst the properties of the polysaccharides, the rheological behavior has fundamental
importance in the project, evaluation and modeling of processes. Moreover, the rheological
properties are also indicators of the quality of the product. This work has the objective of stand
out the importance of the knowledge of the polysaccharides rheological properties, because of
the great variety of products that can be applied in the food industry and the richness of the
researches developed in the area.
Keywords: viscosity, flow curves, gums, starch, inulin.
_____________________
Protocolo 31 de 28/07/2004
1
Departamento de Engenharia de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, P.O. Box 6121,
13083-970, Campinas, SP, Brasil. E-mail: juliana@agr.unicamp.br
1
Departamento de Engenharia de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, P.O. Box 6121,
13083-970, Campinas, SP, Brasil. E-mail: fexmurr@fea.unicamp.br
1
Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de Campinas, P.O. Box 6011, 13084-971, Campinas, SP, Brasil. E-mail:
kil@agr.unicamp.br
182
INTRODUO REOLOGIA
Eugene C. Bingham foi o primeiro a
utilizar a palavra reologia ao definir que tudo
escoa (Steffe, 1996). Hoje, a Reologia pode ser
vista como a cincia da deformao e do
escoamento da matria, ou seja, o estudo da
maneira, segundo a qual os materiais
respondem aplicao de uma determinada
tenso ou deformao.
Todos os materiais possuem propriedades
reolgicas, de modo que a reologia uma
cincia que pode ser aplicada em diversas reas
de estudo. O estudo das propriedades reolgicas
dos alimentos, segundo Rao (1977, 1986),
essencial para vrias aplicaes que incluem
desde os projetos e avaliao de processos at o
controle de qualidade, a correlao com a
avaliao sensorial e a compreenso da
estrutura de materiais.
Steffe (1996) sugere que a reologia a
cincia dos materiais em alimentos. De acordo
com o autor, podem-se destacar diversas reas
na indstria de alimentos nas quais o
conhecimento dos dados reolgicos essencial:
a) Clculos em engenharia de processos,
envolvendo
grande
variedade
de
equipamentos,
tais
como
bombas,
tubulaes,
extrusores,
misturadores,
trocadores de calor, dentre outros;
b) Determinao da funcionalidade de
ingredientes no desenvolvimento de
produtos;
c) Controle intermedirio ou final da
qualidade de produtos;
d) Testes de tempo de prateleira;
e) Avaliao da textura de alimentos e
correlao com testes sensoriais;
f) Anlise de equaes reolgicas de estado
ou de equaes constitutivas.
A Reologia Clssica comea com a
considerao de dois materiais ideais: o slido
elstico e o lquido viscoso. O slido elstico
um material com forma definida que, quando
deformado por uma fora externa dentro de
certos limites, ir retornar sua forma e
dimenses originais, aps a remoo dessa
fora. O lquido viscoso no tem forma definida
e ir escoar, irreversivelmente, com a aplicao
de uma fora externa (Stanley, et al., 1996).
Na reologia de slidos, a propriedade
de maior interesse a elasticidade ao passo que,
em lquidos, a viscosidade a propriedade mais
importante. A viscosidade de um material pode
ser definida como a propriedade fsica dos
Toneli et al.
C =
h
ho
onde:
F = fora de compresso uniaxial [N]; A = rea
de
contato
inicial
[m2];
h = variao na altura da amostra [m]
Essas informaes podem ser utilizadas
para a determinao do mdulo de Young (E),
de acordo com a Equao (2), ou,
analogamente, do mdulo cisalhante (G),
quando a tenso aplicada for de cisalhamento.
E=
(2)
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(3)
(R0 + R )2
u=0
x2
x1
Toneli et al.
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taxa
de
deformao. A resistncia que o fluido oferece
ao escoamento caracterizada como a sua
viscosidade newtoniana (), como mostra a
Equao (4). Os fluidos newtonianos, por
definio, possuem uma relao, estritamente,
linear entre tenso de cisalhamento e taxa de
deformao, com a linha passando pela origem
(Steefe, 1996).
= &
(4)
= (& )&
(5)
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Toneli et al.
Fluidos
Newtonianos
no-newtonianos
Inelsticos
Independentes do tempo
Pseudoplstico
Viscoelsticos
Dependentes do tempo
Tixotrpico
Reopctico
Dilatante
Plsticos de Bingham
Herschel-Bulkley
Outros
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Figura 3 Reogramas tpicos de vrios tipos de fluidos com comportamento reolgico independente
do tempo
Plsticos de Bingham: caracterizam-se por
apresentarem uma tenso inicial ou residual, a
partir da qual o fluido apresenta uma relao
linear entre tenso de cisalhamento e taxa de
deformao.
Fluidos pseudoplsticos: caracterizam-se pela
diminuio na viscosidade aparente com o
aumento da taxa de deformao. Geralmente,
comeam a escoar sob a ao de tenses de
cisalhamento infinitesimais, no havendo a
presena de uma tenso residual. No entanto,
alguns fluidos podem apresentar uma tenso
inicial, a partir da qual o comportamento
reolgico passa a ser semelhante ao dos
pseudoplsticos.
Fluidos Dilatantes: caracterizam-se por
apresentar um aumento na viscosidade aparente
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comportamento
newtoniano,
quando
submetidos a grandes gradientes de velocidade,
provocado pelo total alinhamento molecular.
Por outro lado, sob baixas taxas de deformao,
a distribuio, completamente, casual das
partculas, tambm, induz a esse tipo de
comportamento.
Os fluidos pseudoplsticos, durante o
escoamento, podem apresentar trs regies
distintas: regio de baixas taxas de deformao,
regio de taxas de deformao mdias e regio
de altas taxas de deformao, como mostra a
Figura 4. Na regio newtoniana de baixas taxas
de deformao, a viscosidade aparente (o),
chamada de viscosidade limitante taxa de
deformao zero, no varia com a taxa de
deformao aplicada. Na regio de taxas de
deformao mdias, a viscosidade aparente ()
diminui com o aumento da taxa de deformao
(comportamento pseudoplstico) e, na regio de
altas taxas de deformao, a viscosidade
aparente () volta a ficar constante e
chamada de viscosidade limitante a taxas de
deformao infinitas. Segundo Steffe (1996), a
regio de taxas de deformao mdias a mais
importante para a considerao de dada
performance
de
equipamentos
para
processamento de alimentos, sendo que a regio
newtoniana de baixas taxas de deformao pode
ser importante em problemas que envolvam
baixas deformaes, como o caso de
sedimentao de partculas em fluidos.
Toneli et al.
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Modelo de Bingham
Podem-se citar como exemplos de fluidos
reopcticos as suspenses de amido e de
bentonita, alm de alguns tipos de sis. No
entanto, esse tipo de comportamento no
muito comum em alimentos.
Modelos reolgicos
A descrio do comportamento reolgico
dos materiais feita atravs de modelos que
relacionam como a tenso de cisalhamento
varia com a taxa de deformao.
Dentre
os
modelos
matemticos
existentes, alguns dos mais aplicados para
sistemas de alimentos so: Ostwald-De-Waelle
(Lei da Potncia), Plstico de Bingham,
Herschel-Bulkley e Casson.
Modelo de
Potncia):
Ostwald-de
Waele
(Lei
da
= K& n
(6)
Modelo de Herschel-Bulkley
:
Esse modelo uma forma modificada do
modelo proposto por Ostwald-De-Waelle,
conforme ilustra a Equao (7). Como
possvel observar, esse modelo difere da Lei da
Potncia apenas pela existncia da uma tenso
residual (o), ou seja, uma vez que a tenso
aplicada ao fluido ultrapasse o valor da tenso
residual, o material passa a se comportar de
acordo com o modelo da Lei da Potncia.
0 = K &
A
Equao
(8)
representa
o
comportamento apresentado pelos fluidos
classificados como Plsticos de Bingham, onde
pl a viscosidade plstica. Assim como os
materiais que seguem o Modelo de HerschelBulkley, os Plsticos de Bingham caracterizamse por apresentarem uma tenso residual,
abaixo da qual se comportam como slidos.
Para tenses superiores tenso residual, no
entanto,
os
fluidos
apresentam
um
comportamento newtoniano. Isso equivale a
apresentarem um comportamento de HerschelBulkley com K = pl.
= pl & 0
& = 0
se
se
0
0
(8)
Modelo de Casson:
Casson (1959) elaborou esse modelo para
uma suspenso de partculas interagindo num
meio
newtoniano,
obtendo
expresso
matemtica correspondente Equao (9).
1/ 2 = 0 + K &1/ 2
(9)
(7)
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Toneli et al.
Equao
+ K1&
Ellis
& = K1 + K 2 ( )
n1
Herschel-Bulkley
generalizado
n = 0n + K1& n
Vocadlo
= ( 0 n + K1& ) n
(13)
Srie de
potncias
& = K1 + K 2 ( ) 3 + K 3 ( ) 5 + ...
(14)
Carreau
Cross
Van Wazer
Powell-Eyring
ReinerPhilippoff
Equao Nmero
n1
0,5
0,5
0
(10)
(11)
(12)
= + ( 0 ) [1 + (K1& 2 )]
( )
= + 0 n
1+ (K1& )
( 0 )
=
+
1 + (K1& ) + (K 2& n )
( n 1)
1
sinh 1 (K 3& )
K2
= K1& +
(
)
&
= +
2
1+
K1
(15)
(16)
(17)
(18)
(19)
K1, K2, K3 e n1, n2 so constantes arbitrrias e expoentes, respectivamente, determinados a partir dos dados
experimentais
Ea
RT
= f (T ) = A exp
(20)
Os valores de Ea e da constante A so
determinados a partir dos dados experimentais.
Valores elevados de energia de ativao
indicam uma mudana mais rpida da
viscosidade com a temperatura.
Os efeitos da temperatura e da
concentrao sobre a viscosidade aparente, sob
uma taxa de deformao constante, podem ser
combinados, atravs de uma relao simples,
como mostra a Equao (21) (Vitali & Rao,
1984; Castaldo et al., 1990 citados por Steffe,
1996).
Ea B
C
RT
= f (T , C ) = K T ,C exp
( 21)
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Toneli et al.
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Toneli et al.
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parte
desses
polissacardeos
apresenta
similaridades estruturais bsicas e so muito
similares, em estrutura, aos componentes
hemicelulsicos ou pcticos (Reid & Edwards,
1995; Lapasin & Pricl, 1999).
Segundo Lapasin & Pricl (1999), desde a
antigidade esses polmeros, frequentemente,
chamados de gomas, so extrados ou isolados
de sementes de vegetais, como o caso da
carob ou locusta, guar, tara e tamarindo. Como
podem ser extrados de diversas fontes vegetais,
os galactomananos podem diferir em seu peso
molecular, na distribuio do peso molecular e
na razo entre fraes de galactose e manose
(G/M).
Stephen & Churms (1995) destacam os
galactomananos
como
ingredientes,
extremamente, importantes, na indstria de
alimentos, uma vez que resultam em solues
com
alta
viscosidade,
atuam
como
emulsificantes e interagem efetivamente com
outros polissacardeos para formar gis. As
gomas extradas de sementes tm a capacidade
de modificar o comportamento da gua em
sistemas de alimentos de uma maneira
altamente eficiente, de reduzir e minimizar a
frico em alimentos (auxiliando no
processamento e na palatabilidade dos
produtos) e de auxiliar no controle do tamanho
dos cristais em solues saturadas de acar.
Dentre os galactomananos utilizados na
indstria de alimentos, as gomas locusta e guar
so polissacardeos que apresentam estruturas
qumicas similares, com uma cadeia principal
linear de -1,4-D-manose substitudo em graus
variveis na posio 6 com um resduo simples
de -1,6-D-galactose (Casas & Garcia-Ochoa,
1999; Fernandes, Gonalves, Doublier, 1994;
Garcia-Ochoa & Casas, 1992). A goma locusta
(LBG), extrada do endosperma da semente da
rvore carob (Ceratonia siliqua L.), possui uma
razo manose/galactose (M/G) de cerca de 4:1.
A goma guar (GG), extrada do endosperma das
sementes
da
leguminosa
Cyamopsis
tetragonolobus, possui uma razo M/G de
aproximadamente 1,7:1 (Fernandes, Gonalves,
Doublier, 1994). De acordo com Casas &
Garcia-Ochoa
(1999),
dependendo
da
temperatura de dissoluo, as molculas de
goma locusta podem apresentar zonas de
radicais livres, sem ligaes com a galactose,
que so referidas como regies lisas.
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Polissacardeos
(Rhodophyceae)
de
algas
vermelhas
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Polissacardeos
extracelulares
ou
exocelulares: podem ser encontrados na
forma de uma cpsula discreta que envolve
a clula microbiana e que parte da prpria
parede celular (polissacardeos capsulares)
ou como uma massa amorfa secretada no
meio em torno do microorganismo.
Polissacardeos estruturais.
Polissacardeos
intracelulares
de
armazenagem.
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b)
Inulina:
A inulina um polissacardeo de reserva
que pode ser encontrado em mais de 30.000
produtos vegetais, dentre os quais as razes de
chicria e a alcachofra de Jerusalm se
destacam para a sua produo industrial
(SILVA, 1996). Quimicamente, a inulina
composta por uma cadeia de molculas de
frutose unidas por ligaes (21), contendo
uma molcula de glicose terminal.
Sua utilizao na indstria de alimentos
est relacionada sua atuao como substituto
de gordura, com a vantagem de apresentar
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c)
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sobre
reologia
de
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196
= KM a
( 22)
rel =
( 23)
Viscosidade Especfica:
sp =
s
= rel 1
s
(24)
Viscosidade Intrnseca:
ps
[ ] = lim C 0
(25)
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estrutura
molecular
dos
ingredientes e o seu conhecimento
fundamental para o dimensionamento das
condies de processo e avaliao da qualidade
do produto final.
Loret et al. (2004) realizaram um estudo
do efeito da concentrao e da temperatura
sobre a gelatinizao de solues de
maltodextrina, atravs de medidas de
viscosidade. Os autores observaram que,
temperatura de 60C, as solues apresentaram
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CONCLUSES
Os polissacardeos so ingredientes
essenciais para a formulao de alimentos,
capazes de exercer uma grande variedade de
funes para melhorar a qualidade dos produtos
finais. No entanto, as suas propriedades fsicas
e qumicas tm forte influncia sobre o seu
comportamento
quando
aplicados
em
formulaes e submetidos s condies de
processo.
Toneli et al.
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essencial
para
o
desenvolvimento
de
novos
produtos
alimentcios, no estudo, o processo e
dimensionamento de equipamentos, com
melhor qualidade e menor custo, de acordo com
as atuais necessidades do mercado consumidor.
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Toneli et al.
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