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ITAPETINGA BAHIA
JBS S/A
Larissa Matos da Silva
Itapetinga- BA
Agosto de 2011.
1
de
Curso
de
Engenharia
de
Alimentos
da
de
Curso
de
Engenharia
de
Alimentos
da
______________________________________
Larissa Matos da Silva
______________________________________
Andra Gomes Batista
____________________________________
Andra Gomes Batista
Itapetinga- BA,
Agosto de 2011.
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AGRADECIMENTOS
Ao meu DEUS, por ter me dado conforto, f, motivao para continuar e a certeza de
que Ele Fiel do comeo ao fim;
Aos meus Pais, Valmilson e Gilvnia, incansveis almas repletas de amor, confiana e
dedicao. A eles, dedico todas as minhas conquistas e amor eterno e os agradeo por toda a
vida por acreditarem em mim e abrirem mo dos seus sonhos para que eu realizasse os
meus;
Aos meus irmos Leandro e Lorena que mesmo distantes sempre demostraram
orgulho, carinho e aguentaram a saudade;
As minhas irms e verdadeiras amigas de repblica, Anne Marielli, Milena Alexandrino
e Vanessa Dutra pelos momentos felizes que me proporcionaram e por suprirem ausncia
de minha famlia nos momentos mais difceis. Vocs so muito especiais para mim, com
quem divido os perrengues, as contas, as alegrias, as tristezas e jamais deixaro de habitar o
meu corao e meus pensamentos;
Aos grandes amigos que aqui encontrei: Mila, Miner, Zana, Nadabe, Calixto, Planeta,
Newton, Dorival e Devson, pelos momentos felizes que me proporcionaram e por suprirem
ausncia de minha famlia nos momentos mais difceis;
A minha orientadora, Andra Gomes, pela pacincia e orientao;
A empresa JBS, por me conceder a realizao desse estgio que me permitiu conciliar
a teoria com a prtica, sendo de grande importncia para o meu crescimento e
amadurecimento profissional;
Aos amigos que fiz no estgio, essa equipe maravilhosa da garantia de qualidade que
me acolheram de forma carinhosa com toda pacincia; Flavinha, Joclio, Jnior, Keylla, Lo,
George, Gilsinho, Hamilton, Na, Agnelo, Marinho e Zilda, que Deus abenoe a cada um,
retribuindo o carinho dedicado a mim. Sentirei saudades!
Enfim, a todas as pessoas que contriburam direta ou indiretamente para a realizao
deste estgio, meu mais puro e sincero agradecimento!
Todos vocs j fazem parte da minha histria!
SUMRIO
1.
RESUMO....................................................................................................................... 07
2.
3.
A EMPRESA...................................................................................................................08
4.
GARANTIA DE QUALIDADE..........................................................................................09
5.
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................................................................................10
5.1 PR-OPERACIONAL....................................................................................................10
5.2 SETOR DE ABATE........................................................................................................10
5.2.1 TRANSPORTE............................................................................................10
5.2.2 RECEPO DOS ANIMAIS........................................................................11
5.2.3 DESCANSO DOS ANIMAIS E DIETA HDRICA..........................................11
5.2.4 BANHO DE ASPERSO.............................................................................11
5.2.5 INSENSIBILIZAO...................................................................................12
5.2.6 SANGRIA....................................................................................................12
5.2.7 ESTIMULAO ELTRICA........................................................................13
5.2.8 ESFOLA......................................................................................................13
5.2.9 EVISCERAO..........................................................................................14
5.2.10 DIVISO DA CARCAA...........................................................................14
5.2.11 TOALETE..................................................................................................15
5.2.12 PESAGEM / TIPIFICAO.......................................................................15
5.2.13 LAVAGEM / CARIMBAGEM......................................................................15
5.2.14 RESFRIAMENTO......................................................................................15
5.3 PONTOS OBSERVADOS NO SETOR DE ABATE...................................................16
6. SETOR DE DESOSSA....................................................................................................17
6.1 ATIVIDADES REALIZADAS.....................................................................................17
6.1.1 DIVISO DE MEIAS CARCAAS..............................................................17
6.1.2 DESOSSA...................................................................................................17
6.1.3 REFILE........................................................................................................17
6.1.4 PR-EMBALAGEM.....................................................................................18
5
8. SETOR DE MIDOS.......................................................................................................21
9. SETOR DE SUBPRODUTOS..........................................................................................21
12. CONCLUSO................................................................................................................22
14. ANEXOS........................................................................................................................24
1.RESUMO
3. A EMPRESA
O Frigorfico JBS S/A na unidade de Itapetinga-Ba, situado na Rodovia BA 263 km
167 Bloco 01 Distrito Industrial, Itapetinga-BA. A unidade abate atualmente, em mdia, 300
bovinos por dia e emprega hoje cerca de 360 funcionrios.
A JBS a maior empresa em processamento de protena animal do mundo, atuando
nas reas de alimentos, couro, biodiesel, colgeno e latas. A companhia est presente em
todos os continentes, com plataformas de produo e escritrios no Brasil, Argentina, Itlia,
Austrlia, EUA, Uruguai, Paraguai, Mxico, China, Rssia, entre outros pases.
Com acesso a 100% dos mercados consumidores, a JBS possui 140 unidades de
produo no mundo e mais de 120 mil colaboradores focados no sucesso da companhia,
sustentado pelo esprito empreendedor e pelo pioneirismo.
A vanguarda da JBS pode ser conferida em diversos momentos de sua trajetria:
Foi
primeira
se
consolidar
no
setor
de
frigorficos
no
Brasil.
partir
de
2005,
com
aquisio
da
Swift
Argentina.
1. GARANTIA DE QUALIDADE
Garantia de qualidade definido como o conjunto de medidas ou aes realizadas
durante a produo, processamento, armazenamento e comercializao do produto, visando
a manuteno da qualidade em nveis adequadamente aceitveis pelo consumidor, que
satisfaam s suas necessidades nutricionais, sensoriais e de risco sade, minimizando os
custos de produo.
O sistema efetivo de garantia de qualidade tem como objetivos:
O grupo JBS garante a segurana e qualidade dos produtos comercializados, por meio
da aplicao de procedimentos operacionais, aes preventivas e corretivas, sendo eles o
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) e BPF (Boas Prticas de
Fabricao).
5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Acompanhamento das etapas desenvolvidas nos setores de abate (curral, matana,
midos, bucharia, triparia, desossa, embalagem e embarque), observando os procedimentos
padro de higiene (pr-operacional e operacional) bem como, as atividades realizadas pelo
controle de qualidade nestes setores e acompanhamento dos treinamentos de Boas Prticas
de Fabricao (BPF) e .integrao para novos colaboradores.
5.1 PR OPERACIONAL
O pr operacional feito por um inspetor da Garantia de Qualidade e um da Inspeo
Federal. Antes do incio das atividades dirias na Empresa cada setor minuciosamente
avaliado, sendo observado a higiene de todos os
5.2.1 TRANSPORTE
O processo de abate se inicia no deslocamento dos animais dos seus locais de
produo para o frigorfico. Nessa etapa do processo, inicia-se o estresse dos animais, pois
ocorre o abandono dos locais aos quais j se habituaram.
O ideal que a plataforma de embarque esteja no mesmo nvel do piso do caminho,
para permitir que o animal ande seguramente.
A conduo dos animais ao frigorfico feita por caminhes com capacidade de 18 a
20 bois, para garantir o bem estar animal.
O transporte no deve ser realizado em condies desfavorveis ao animal, feito nas
horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contuso e at mesmo a morte dos animais
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de separar os animais por lotes e impedir que esses fiquem amontoados. Mas, mesmo assim,
s vezes acontece uma aglomerao de animais nos corredores, aumentando a chance de
contuses como hematomas e ferimentos com uma grande influncia na qualidade e
rendimento do produto final.
importante destacar, que embaixo da rampa que d acesso ao box, h uma
tubulao na qual so transportados ossos que vem da desossa para a graxaria por ar
comprimido, que causam um barulho terrvel, propiciando assim, susto ao animal e a recusa
de alguns deles em subir a rampa, sendo necessrio a interveno dos colaboradores, com
um basto eltrico (mx 24V) que ser que ser tocado ao animal, facilitando seu
deslocamento. Tais inconvenincias contribuem para o estresse animal, afetando assim, na
qualidade final da carne.
5.2.5 INSENSIBILIZAO
A insensibilizao tem como objetivo, facilitar a operao de manejo do animal antes
da sua sangria e morte, e promover um abate humanitrio. obtida pelo atordoamento do
animal por meio de uma pistola de dardo cativo penetrante (pistola pneumtica com presso
de 190 a 200lb), aplicada na parte frontal da cabea do animal( no ponto de duas linhas
imaginrias partindo dos chifres at os olhos opostos) (Figura 03).Essa etapa muito
importante para se obter uma carne de melhor qualidade, uma vez que o animal assustado
libera no sangue elementos de defesa, como adrenalina e, muito embora o processo de
imobilizao ou atordoamento adequado no seja livre de estresse, reduz essas respostas em
confronto com a sangria sem insensibilizao.
Assim que os animais so atordoados, o fundo e a lateral do box se abrem e os
animais deslizam sobre uma grade de ferro, caindo inconscientes. Os animais so ento
iados pela pata traseira esquerda. Nesse momento um colaborador faz a lavagem do reto,
caso apresente alguma sujidade para evitar a contaminao do sangue e da carcaa com
fezes.
5.2.6 SANGRIA
Esta realizada no mximo de 60 segundos para evitar o aparecimento de
hemorragias nos msculos, devido a ruptura dos vasos capilares resultantes do aumento da
presso sangunea causada pelo atordoamento. Aps a insensibilizao, pela abertura da
barbela e seces dos grandes vasos (artria aorta e veia cava) utilizando uma faca
devidamente esterilizada. utilizada uma faca de sangria esterilizada para cada animal, a fim
de se evitar contaminao cruzada, so utilizadas duas facas para sangria: uma de cabo
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amarelo para inciso da barbela e a outra de cabo branco para o corte dos vasos sanguneos.
Em seguida, os animais passam pelo canal de sangria onde permanecem por um tempo
superior a trs minutos, para que haja a mxima remoo de sangue. Esse sangue
destinado graxaria para a produo de farinha de sangue.
5.2.8 ESFOLA
A esfola realizada com o animal ainda suspenso (esfola area), evitando o contato do
animal com o piso, alm de reduzir a possibilidade de contaminao por microrganismos
existentes na pele e no plo do animal (Figura 04). Removem-se os chifres e as orelhas. As
patas dianteiras so cortadas, sendo encaminhadas para a sala de mocots, onde sero
rigorosamente higienizadas e refiladas.
Primeiro realizado a esfola da pata traseira e do quarto traseiro direito, onde ento
realizado o primeiro transpasse (colocao da primeira carretilha na pata traseira direita),
onde se libera a pata traseira e o quarto traseiro esquerdo para o seu coureamento com a
desarticulao do mocot direito. Em seguida realizado o segundo traspasse (colocao da
segunda carretilha na pata traseira esquerda), onde se inicia a esfola do matambre, em
seguida, a esfola do dorso, da calda do animal e das paletas. Ainda sobre a plataforma
elevada realizada a ocluso do reto, com o auxilio de um invlucro plstico, feita com um
barbante de naylon ( amarrado com o prprio plstico), para evitar a contaminao da
carcaa com fezes.
feita a abertura do pescoo e a liberao do esfago da traquia, conduzidos com o
auxilio de uma rosca metlica, devidamente esterilizada, denominada saca-rolha. O esfago
um ponto critico, por isso amarrado, para evitar a contaminao da carcaa com o
contedo ruminal. Em seguida realizada a retirada do couro, com o auxilio de um
maquinrio apropriado, sendo este, conduzido por um chute (tubulao utilizada para
transportar materiais por gravidade de uma seo para outra) que d acesso a sala de salga e
cura. Promove-se ainda, a abertura do externo com um auxilio de uma serra, e em seguida
feita a abertura da cabea (Figura 05), marcando o ocipital com um nmero que identifica o
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animal. Este nmero tambm colocado na articulao do corpo do animal, com o propsito
de identificar a carcaa. Tambm colocado na cabea e na carcaa placas que identificam a
idade e sexo do animal de acordo com a cor. A cabea colocada em ganchos presos a uma
mquina giratria, sendo ento, submetida a jatos de gua para a retirada do excesso de
sangue (figura 05). Desloca-se a lngua e a cabea submetida a uma inspeo por um
membro do SIF. Caso no apresente nenhum problema como cisticercose ou hemorragia,
segue para a sala de midos, e caso seja condenada, segue para graxaria.
5.2.9 EVISCERAO
Esta inicia-se com a abertura do externo e da plvis, permitindo a liberao das
vsceras torcicas e abdominais. A eviscerao deve ser iniciada o mais rpido possvel aps
a esfola, com o intuito de evitar que as bactrias do trato gastrintestinal atravessem os vasos
mesentricos e contaminem a carcaa. As vsceras e os rgos so colocados sob bandejas
rolantes de aoinox (Figura 06), sendo inspecionadas por colaboradores do SIF. Retira-se de
uma s vez, o tubo gastrintestinal (esfago, estmago, bexiga e intestino), em seguida, o
fgado, traquia, os pulmes e corao. Os rins permanecem aderidos carcaa, sendo
removidos posteriormente.
A eviscerao tambm um ponto critico, pois se deve ter o mximo de cuidado para
manter a integridade dos rgos, alm de se prevenir o rompimento do trato gastrintestinal,
evitando assim, a contaminao da carcaa. Aps a inspeo, as vsceras vermelhas
(pulmo, fgado, esfago, rins e corao) so encaminhadas para o setor de midos e as
vsceras brancas (buchinhos, bucho e as tripas) so encaminhadas para o setor de bucharia e
triparia, onde passam por um processo rigoroso de limpeza e lavagem e vo ser
posteriormente congelados e destinados expedio.
5.2.11 TOALETE
Por fim, ocorre remoo de cogulos sanguneos, retirada da medula, gorduras
excedentes, dentre outros. Nessa etapa, localizado o Ponto Critico de Controle (PCC) que
inspecionam as meias carcaas, removendo, se encontrado, plos, abscesso, pele, limalha,
graxa, secrees ou qualquer coisa considerada estranha.
5.2.12 PESAGEM/TIPIFICAO
feita a pesagem das carcaas, tipificao (idade, sexo, presena de contuses,
cobertura de gordura, outros). Em cada carcaa colocada uma etiqueta com cdigo de barra
contendo peso e os outros dados da mesma.
5.2.13 LAVAGEM/CARIMBAGEM
feita a lavagem das meias carcaas com jatos de gua clorada (0,2 a 1 ppm), a
temperatura ambiente. O ideal seria o uso da gua quente (36a 38) para reduzir a contagem
de microrganismos que podem estar presente na carcaa. Em seguida as carcaas so
carimbadas com o selo do SIF (Figura 07), que alm de permitir a identificao das carcaas,
permite a comprovao de sanidade das mesmas.
5.2.14 RESFRIAMENTO
Por fim, as carcaas so conduzidas para as cmaras de resfriamento com ventilao
forada, onde so mantidas at atingirem a temperatura de refrigerao ideal (2 a 7C). As
carcaas permanecem nas cmaras por 48 horas, sendo o ideal, uma permanncia de 24
horas. A maior permanncia das carcaas nas cmaras devido ao fato das cmaras no
apresentarem capacidade estrutural adequada, alm de a temperatura variar constantemente.
O Resfriamento um Ponto de Controle, pois uma queda na temperatura a melhor
maneira de proteger a carne do desenvolvimento de microrganismos que possam vir a
crescer e limitar a vida til do produto. Aps o resfriamento, as carcaas a serem desossadas
so encaminhadas para a sala de desossa e as que no forem desossadas, so embaladas e
destinadas ao embarque acondicionadas em caminhes frigorficos.
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Antes de entrar na sala da matana, existem pias acionadas por pedal, sabonete
lquido anti-sptico, papel toalha e um sanitizante iodin, para que todos os
colaboradores ao se dirigirem a sala, possam higienizar as mos, e um lavador de
botas, para que os colaboradores lavem as botas ao sarem e ao entrarem na seo.
importante destacar, que primeiramente deve-se lavar as botas para depois lavar as
mos.
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6. SETOR DE DESOSSA
A figura 8 resume os procedimentos do setor da desossa.
A desossa consiste na retirada dos cortes. Aps a entrada das peas no setor, estas
so desossadas pelos colaboradores de acordo com o Procedimento Padro Operacional
(POPS) estabelecido pelo frigorfico.
seo
est
dentro
Caso
seja
constatada
alguma
6.1.3 REFILE
Nessa etapa, os cortes sobre a esteira rolante so submetidos retirada do excesso de
tecido conectivo da superfcie com o objetivo de melhorar a aparncia dos cortes. Durante o
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refile, as peas que apresentarem contuso so separadas e avaliadas para serem enviadas
novamente para o refile se apresentarem uma contuso superficial. Caso apresentem uma
contuso profunda, so encaminhadas para graxaria. A presena de peas contundidas est
diretamente relacionada s etapas que antecedem ao abate, como o transporte e manejo dos
animais. As peas que apresentarem contuso superficial, durante o refile importante
preservar a integridade da poro muscular, removendo-se somente a parte sanguinolenta.
6.1.4 PR-EMBALAGEM
Os cortes so colocados manualmente em sacos plsticos, de tamanhos variados de
acordo com o corte juntamente com a etiqueta interna. A etiqueta informa o nmero do SIF,
dados da empresa, alm do nome do corte, marca, validade, n do RISPOA, informao
nutricional, data de produo e recomendaes quanto temperatura de armazenamento.
6.1.7 ACONDICIONAMENTO
Os cortes so separados por peas iguais e so acondicionados em caixas de papelo,
sendo posteriormente lacradas, identificadas, pesadas e so geradas automaticamente as
etiquetas, na qual vem especificando o nome do corte embalado, quantidade de peas, peso
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6.1.8 EXPEDIO
No embarque (Figura 11) possui um Ponto Controle (PC) na verificao da temperatura
das carcaas, da temperatura no interior do ba antes que se inicie o embarque, alm de
suas condies fsicas, como: integridade do piso e paredes, condio do tendal, fechamento
do dreno, higienizao, dentre outros. O SIF libera para o embarque, os produtos que
apresentarem temperatura de at 7C.
Durante o transporte, o sistema de refrigerao deve estar ligado, de acordo com as
condies do produto, ou seja, produtos resfriado, temperatura de 0 a 4C e produtos
congelados, de -18 a -22C [6]. Para verificar se a temperatura foi mantida, utilizado um
Termgrafo no interior do ba que aps ser acionado, ele registra a variao de temperatura
durante todo o transporte.
Os funcionrios usam roupas adequadas para proteo do frio, alm de avental e luvas
de malha de ferro para evitar acidentes no manuseio com as facas. Para essas luvas
existe um higienizador no setor com Biguatin 400 a 0,2% onde as mesmas ficam
imersas para sanitizar.
Os quartos de carne podem ser vendidos inteiros tambm, isso depende dos pedidos
dos clientes.
8. SETOR DE MIDOS
Os midos (fgado, pulmo, corao, testculos, bao e rins) so submetidos a uma
limpeza geral e so armazenados em uma cmara a temperatura de 18C a 20 por um
perodo de tempo, e em seguida so embalados e encaminhados para o congelamento.
Neste setor, tambm realizado a abertura da cabea do animal atravs de um
maquinrio apropriado, onde so retirados os olhos e o crebro do animal. Os olhos e o
crebro dos animais so Materiais de Risco Especificado (MRE) para a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (BSE), conhecida como a doena da Vaca Louca, sendo esta uma
enfermidade neuro-degenerativa fatal que afeta os bovinos. Esses materiais de risco so
descartados em sacos identificados e destinados incinerao.
feito os recortes das carnes da cabea e da mandbula do animal, sendo estas,
colocadas em uma centrifuga com o intuito de se retirar o excesso de sangue, promovendo
assim, uma limpeza. Em seguida, so embaladas com sacos plsticos, acondicionadas em
caixa de papelo e levadas para as cmaras frigorficas e posteriormente destinadas
expedio.
9. SETOR DE SUBPRODUTOS
Neste setor, ocorre a obteno de subprodutos, tais como;
O couro do animal submetido a salga, com sal grosso, sendo comercializado para
curtumes;
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11. REFEITRIO
A alimentao dos colaboradores de responsabilidade da prpria JBS S/A. O
refeitrio possui 08 funcionrios e serve caf da manh, almoo e jantar. O cardpio do
almoo variado por dia e possui basicamente feijo, arroz, salada, 02 tipos de opo de
carne, suco e uma sobremesa, sendo esse o horrio de maior fluxo.
12. CONCLUSO
As matrias primas alimentcias de origem animal apresentam naturalmente uma maior
variabilidade em suas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. Isto
representa um desafio indstria processadora, cujo objetivo obter o mximo rendimento
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na fabricao para que satisfaam plenamente a demanda dos consumidores. Outro desafio
aproveitamento ao mximo das possibilidades que sua matria-prima oferece, neste caso,
especificamente, interessante a vasta possibilidade de transformao em subprodutos e
praticamente tudo aproveitado. Porm,
13. REFERENCIAS
[3] GOMIDE, Lcio A. M.; Eduardo M. Ramos; Paulo R. Fontes. Tecnologia de Abate e
Tipificao de Carcaas. Editora UFV, Viosa, 2009.
[4] LAWRIE, R.A. Cincia da Carne. Editora Artmed, 6 ed. Porto Alegre, 2005.
23
ANEXOS
24
Transporte
Recepo
Descanso e dieta
hdrica
Banho de asperso
Insensibilizao
Sangria
Estimulao
eltrica
Esfola
Eviscerao
Inspeo
Diviso da Carcaa
Toalete
Inspeo
Pesagem
/Tipificao
Lavagem e
Carimbagem
Resfriamento
FIGURA 09: CMARA FRIA DE CORTE DAS MEIAS CARCAAS QUE ANTECEDE A
DESSOSSA
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