Engenharia Alimentar

Processamento Geral de Alimentos

LIOFILIZAO

ESAC - Ivo Rodrigues 2008

LIOFILIZAO
Definio:
A liofilizao remove a gua e outros
solventes do produto congelado pelo
processo de sublimao.
A sublimao ocorre quando a gua
no estado slido convertida
directamente em vapor de gua, sem
passar pelo estado lquido.

LIOFILIZAO
Fundamentos da Liofilizao:
a liofilizao s pode ocorrer quando a temperatura e a
presso parcial do vapor da gua forem inferiores s do
ponto triplo da gua (610 Pa temperatura de 0,01 C,
para a gua pura)

LIOFILIZAO
Fundamentos da Liofilizao:

LIOFILIZAO

Etapas da Liofilizao:
- (Pr) Congelao (< 0C)
- Secagem Primria (eliminada 90% da gua produto
com 15% de humidade)

- Secagem Secundria (eliminada 10% da gua

gua ligada produto desidratado at 2% de humidade)

LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:
Acondicionamento da matria-prima
Processo caro, exige matria-prima de qualidade
e a aplicao de tratamentos prvios adequados,
Seleco
Limpeza (lavagem)
Inactivao enzimtica (tratamento trmico ou
qumico)
Preparao do produto (corte p/ produtos
slidos ou pr-concentrao p/ produtos
lquidos)

LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:
Congelao do produto

Cristais pequenos
Temperatura tal que permita a menor quantidade
possvel de gua por congelar
Interna (congelao evaporativa e adiabtica
20% da gua eliminada)
Externa
Conveco forada para legumes, carnes e pescado
Leito fluidizado para legumes de pequena dimenso
Conduo (em cilindros rotativos) para alimentos lquidos
Criognica (azoto lquido)

LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:
Secagem primria

Sublimao do gelo controlando a presso de vcuo e o

aumento da temperatura (calor latente de sublimao
2840 kJ/kg)

Secagem secundria

Eliminao da gua ligada por evaporao a vcuo

Aumento da temperatura (20-60C)
Perigo de colapso
At um contedo de gua de 2%
Final controlado pela temperatura no produto ou pelo
peso

LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao:
Armazenamento do produto seco

Contedo residual de gua no produto seco

um factor critico que afecta a vida do produto em
armazenamento
Produtos higroscpicos
Sensibilidade oxidao
Embalagem a vcuo ou em atmosfera protectora
de azoto ou CO2

Re-hidratao e utilizao

LIOFILIZAO
Ciclo de Liofilizao
Como Funciona um Liofilizador?

LIOFILIZAO
Transferncia de calor e de massa:
Os perfis de temperatura e humidade no alimento,
durante a liofilizao, dependem dos coeficientes de
transferncia de calor e de massa
O calor transferido at frente de sublimao
(fronteira entre produto seco e produto congelado)
atravs da camada seca, da camada congelada ou de
ambas, dependo da fonte

LIOFILIZAO

Transferncia de calor e de massa:

Quando ocorre a sublimao, o vapor de gua
conduzido at superfcie por um
mecanismo de transferncia de massa que
depende da estrutura do produto desidratado.
O vapor de gua transferido desde a frente
de sublimao, atravs do produto seco, at
superfcie e retirado atravs do vcuo

LIOFILIZAO
Transferncia de calor e de massa
Como Funciona um Liofilizador?

Presso de Vapor (mBar)

6.104
2.599
1.034
0.381
0.129
0.036
0.011
0.0025
0.0005

Temperatura (C)
0
-10
-20
-30
-40
-50
-60
-70
-80

LIOFILIZAO
Transferncia de calor e de massa
Como Funciona um Liofilizador?

LIOFILIZAO
Qual o tempo de liofilizao?
(1)

dQ k a A
=
(Ts Th )
dt
L

(2)

dw Ap( ph pw )
=
dt
L

Lei de Darcy

(3)

dw DA ( ph pw )
=
dt RTh
L

Lei de Fick

(4)

(5)

(v.t.c. na superfcie de aquecimento do alimento)

dw
dL (variao da humidade na camada seca)
= A (W 0 W t )
dt
dt
dw
1 dQ
(no equilbrio a v.t.c. = v.t.m.)
=
dt
s dt

LIOFILIZAO
Qual o tempo de liofilizao?

Substituindo na equao (5) a equao (1)

dw
k A(Ts Th ) Ap ( ph p w ) DA ( ph p w )
dL
= a
=
=
= A (W0 Wt )
s L
dt
L
RTh
L
dt

e integrando entre os limites: t = 0, L = 0 e t = t, L = Lt

LIOFILIZAO
Qual o tempo de liofilizao?

tt =

s (W0 Wt ) L2t
k a (Ts Th ) 2

(W0 Wt ) L2t
p ( ph pw )

RTh (W0 Wt ) L2t

=
D ( ph p w ) 2
2

Onde:

s calor latente de sublimao

Ka condutividade trmica da fraco seca do alimento; A rea sujeita a sublimao
Ts temperatura da superfcie seca; Th temperatura da frente de gelo
L espessura da camada seca ; p permeabilidade da fraco seca do alimento
ph- presso de vapor do gelo na frente de sublimao; pw presso de vapor de gua na sup. do produto
D difusividade interna do vapor de gua; - massa especifica do produto seco
W0 humidade inicial do produto (b.s.); Wt humidade (b.s.) da capa seca no tempo t

LIOFILIZAO
Equipamentos de Liofilizao
Componentes de um liofilizador:

Sistema de arrefecimento do produto (pode no ter)

Equipamento para produo de vcuo
Sistema de aquecimento do produto (conduo ou radiao)
Condensador frigorfico para converter o vapor
produzido em gelo

Sistemas descontnuos (pequena-mdia escala)

Sistemas contnuos

LIOFILIZAO
Mtodos de Liofilizao

LIOFILIZAO
Mtodos de Liofilizao

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LIOFILIZAO
Mtodos de Liofilizao

LIOFILIZAO
Mtodos de Liofilizao

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LIOFILIZAO
Mtodos de Liofilizao

LIOFILIZAO
Mtodos de Liofilizao

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LIOFILIZAO
A Liofilizao vulgarmente utilizada
na:
- Indstria Farmacutica
- Indstria Alimentar

e ainda para:
- Estabilizao de Culturas Microbianas
- Conservao de Animais para Exposio
- Restaurao de Livros
- etc.

LIOFILIZAO
Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida

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LIOFILIZAO
Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida
Vantagens:
-

Produtos com estrutura inalterada, fceis de transformar em p e de

dissolver, fceis de (re)hidratar;

Reduzidas alteraes nos nutrientes, cor, aroma e gosto (alimentos) e

mnima perda de actividade em materiais sensveis ao calor
(microrganismos);

Produtos liofilizados tem melhor qualidade que os mesmos produtos

desidratados por outros mtodos;

Processo no poluidor, gua residual baixa (1 a 3%), fcil de armazenar

e de transportar;

LIOFILIZAO
Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida
Desvantagens:
-

Equipamento muito caro (3 vezes mais que em outros

mtodos de secagem), difcil de atingir a temperatura de
liofilizao (-60 C), bombas de vcuo muito potentes;

Custo energtico muito caro (2-3 vezes mais que em outros

mtodos de secagem)

Processo muito demorado (mais do 24 horas)

Produtos com facilidade de hidratar e frgeis pelo que devem

ser cuidadosamente embalados e armazenados.

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LIOFILIZAO
Liofilizao versus Secagem em Fase Lquida
Quando utilizar a liofilizao?
-

Produtos instveis;

Sensvel ao calor;

Quando a rpida e completa re-hidratao requerida;

Produtos de elevado valor;

Minimizao do peso;

No aconselhvel o armazenamento em refrigerao ou congelao;

LIOFILIZAO

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