Vol. 1, No.

1,
Outubro-Dezembro de 2011

REVISO

A PRODUO DA CERVEJA NO BRASIL

*Jssica Francieli Mega1, Etney Neves2,3 e Cristiano Jos de Andrade2,3
Acadmica do Curso de Engenharia de Alimentos, UNEMAT - Universidade do Estado de Mato
Grosso, Campus Barra do Bugres MT, Brasil. Rua Florianpolis, JD Elite II, CEP 78390000.
2
Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos, UNEMAT.- Universidade do Estado de Mato
Grosso, Campus Barra do Bugres - MT.
3
Pesquisador Associado a Associao Nacional Instituto Hestia de Cincia e Tecnologia, HESTIA.Brasil.

Resumo
A cerveja uma bebida de ampla produo e consumo no mundo, conhecida desde os
tempos remotos em diversos pases. Na antiguidade difundiu-se entre os povos da
Sumria, Babilnia e Egito. A bebida chegou ao Brasil, trazida pela famlia real
Portuguesa em 1808. Atualmente, o perfil sensorial da cerveja produzida no pas tem
sido gradualmente modificado. O resultado uma cerveja mais leve e mais refrescante,
menos encorpada e amarga. A cerveja pode ser definida como uma bebida de baixo teor
alcolico. Esta bebida preparada via fermentativa, usando o gnero Saccharomyces e o
mosto, composto por lpulo, gua e cereais malteados tais como: cevada, trigo e arroz.
Esta reviso aborda conceitos e aspectos tecnolgicos da cerveja e do seu processo de
fabricao, tipos e consumo no Brasil.
Palavras-chaves: cerveja, fermentao, leveduras, malte, lpulo.

1. Introduo
Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos.
Estudos indicam que a produo da cerveja teve seu incio por volta de 8000 a.C. Esta
bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de fermentao de cereais. Na
Antiguidade, difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevado, entre
os povos da Sumria, Babilnia e Egito. Tambm foi produzida por gregos e romanos
durante o apogeu destas civilizaes. 1
Dentre os povos brbaros que ocuparam a Europa durante o Imprio Romano, os
de origem germnica destacaram-se na arte de fabricar a cerveja. Na Idade Mdia,
sculo XIII, os cervejeiros germnicos foram os primeiros a empregar o lpulo na
cerveja, conferindo as caractersticas bsicas da bebida atual. 1
Com a Revoluo Industrial, o modo de produo e distribuio sofreu
mudanas decisivas. Estabeleceram-se, ento, fbricas cada vez maiores na Inglaterra,
Alemanha e no Imprio Austro-Hngaro. 1

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A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela famlia real portuguesa de

mudana para o ento Brasil colnia. Com a abertura dos portos s naes amigas de
Portugal, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na antiga colnia. 2
A legislao brasileira vigente define cerveja como sendo a bebida obtida pela
fermentao alcolica de mosto, oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao de
levedura, com adio de lpulo. Parte do malte da cevada poder ser substitudo por
adjuntos (arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua
parte amilcea) e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou no. 3 Os
principais tipos de cervejas existentes so: Altbier, Barley Wine, Belgian Ale, Bitter,
Brown, Ale, Pale Ale, Porter, Stout, Scottish, Abadia, Bock Doppelbock, Mnchener e
Pilsen.
De acordo com o Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja, o Brasil ocupa o
quarto lugar no ranking mundial de produo da bebida, com mais de 10,34 bilhes de
litros por ano, perdendo apenas, em volume, para a China (35 bilhes de litros/ano),
Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano) e Alemanha (10,7 bilhes de litros/ano) . 4
2. Consumo de cerveja no Brasil
O perfil sensorial da cerveja no Brasil tem sido gradualmente modificado. O
resultado uma cerveja mais leve e mais refrescante, menos encorpada, menos amarga
e com menor teor alcolico. Essa medida foi adotada como tendncia pelas principais
cervejarias no Brasil, fazendo uma combinao entre o perfil da cerveja europia e
americana. 5
A idia do padro de cerveja deve ser mantida uma vez que esse perfil
representa 94% do mercado nacional. A variao no consumo de cervejas Standard e
Premium, em diferentes regies do pas, reflete aspectos de renda disponvel,
distribuio e informao. Geralmente, cervejas Premium so mais consumidas nas
regies Sul e Sudeste. J a cerveja em barril ou chopp (cerveja no pasteurizada), tem
50% do consumo concentrado nessas duas regies, devido distribuio e aos
investimentos nos pontos de venda. 5
previsto que as cervejas especiais (importadas ou artesanais) no Brasil tenham
uma taxa de crescimento maior, se comparada s taxas previstas para o mercado da
tradicional Pilsen. Em 2007, cervejas especiais cresceram 12%, enquanto cervejas em
geral apenas 6,7%. Algumas cervejarias j promovem planos de marketing relacionados
sofisticao do consumo de cerveja. Basicamente, o foco a promoo da cultura
cervejeira e a apresentao de diferentes estilos, com a finalidade de atrair novos nichos
de mercado. 5
O mercado brasileiro de cerveja caracterizado por ter um pblico alvo jovem
(61% entre 25 a 44 anos), mas, em virtude do baixo poder aquisitivo deste grupo, o
consumo per capita (por volta de 51,9 litros/habitante em 2006) ainda considerado
relativamente baixo, se comparado a outros pases (por exemplo, o consumo per capita
do Reino Unido chega a ser de 97 litros/ano), principalmente levando-se em conta sua
tropicalidade7. As classes C e D so responsveis por 72% das vendas erca de 56% do
pblico consumidor de cervejas do sexo masculino. O segmento de cervejas sem
lcool responde por 1% do mercado, mas apresenta um crescimento de cerca de 5% ao
ano, mais que o dobro da tradicional (2%), e movimenta mais de R$ 110 milhes por
ano. A marca lder do segmento a Kronenbier da Ambev. 8
O aumento do consumo de cerveja no Brasil esta atribuda em grande parte a
inovao nas embalagens. 9

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3. Produo de cerveja
Todo o processo comea com a adio de gua ao malte e adjuntos j modos.
Normalmente os adjuntos so produtos do beneficiamento de cereais ou de outros
vegetais ricos em carboidratos. Esta mistura ento cozida e, durante o processo, o
amido do malte transformado em acar. O resultado um lquido turvo e grosso,
chamado de mosto. O mosto filtrado e novamente fervido. Neste momento
adicionado o lpulo, o responsvel pelo sabor amargo da cerveja. Para seguir para seu
prximo estgio, o mosto resfriado.
Em quantidade, a gua o principal componente da cerveja e suas propriedades
um dos fatores mais significativos na qualidade final do produto. A atual disposio
tecnolgica, favorece a possibilidade do uso de gua com teor de pureza e sais minerais
adequado a produo de cerveja. A AmBev, por exemplo, realiza tratamento fsicoqumicos na gua a ser utilizadas na produo de algumas cervejas, objetivando torn-la
identica a encontrada na regio de Pilsen, na Repblica Tcheca. O malte usado em
cervejarias obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas, especificamente
para essa finalidade. A cevada uma planta da famlia das gramneas e nativa de
climas temperados. No Brasil, produzida em algumas partes do Rio Grande do Sul. Na
Amrica do Sul, a Argentina grande produtora. 11
Aps a colheita, os gros de cevada so enviados para maltarias, onde so
submetidos germinao controlada. Este processo, induz os vegetais a produzirem um
arsenal enzimtico, entre os quais as amilases. Estas enzimas, so responsveis por
reduzir o amido em acares fermentecveis e consequente desenvolvimento
microbiano, portanto so fundamentais para para o processo de fabricao de cerveja. 10
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma trepadeira perene originria de climas
temperados. Na fabricao da cerveja so usadas apenas as flores fmeas. Suas resinas e
leos essenciais conferem bebida o sabor amargo e o aroma caracterstico. O lpulo
considerado o tempero da cerveja e um dos mais significativos componentes na
produo de cerveja, que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar seus produtos,
sendo a quantidade e o tipo do mesmo um parmetro dificilmente revelado. No Brasil
no existem condies climticas adequadas produo de lpulo. Por isso, todo o
suprimento nacional importado da Europa e Estados Unidos. A forma mais comum de
utilizao do lpulo em pellets, pequenas pelotas de flores prensadas. Assim,
possvel reduzir o volume de lpulo a transportar e, ao mesmo tempo, manter suas
caractersticas originais. Mas, nada impede que a flor seja adicionada cerveja na sua
forma original, conforme colhida na lavoura. 12
As figuras 1 e 2 apresentam o lpulo na sua forma original e em pellets.
A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso
processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob
condies anaerbicas. Esta converso se d com a liberao de calor 12, como ilustrado
pela equao descrita abaixo.

C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + calor

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Figura 1. Trepadeira da flor de lpulo. Fonte: RAINHAS DO

LAR (2010).

Figura 2. Flores de lpulo aps serem prensadas, no formato de

pellets. Fonte: WE Consultoria (2010).

Para a elaborao de uma cerveja de boa qualidade, vrios aspectos podem ser
citados dentro da fase fermentativa, tais como: a seleo do micro-organismo, inoculum,
cintica fermentativa 12, contamino, temperatura, bioreatores, volume de mosto, etc.
Neste mbito, o metabolismo de cada linhagem microbiana responsvel por conferir
sabor e aroma caractersticos ao produto final.

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3 m

Figura 3. Levedura
COOPER (2007).

Saccharomyces

Cerevisiae.

Fonte:

O desempenho das leveduras cervejeiras na fermentao influenciado e

controlado por vrios fatores tais como:
Caractersticas Genticas: a escolha da cepa de levedura empregada.
Fisiologia Celular: a tolerncia ao stress pelas clulas de levedura, a
viabilidade e a vitalidade das clulas e a concentrao celular do inculo.
Disponibilidade Nutricional: a qualidade e concentrao dos macronutrientes
fermentecveis, bem como, a presena de ons metlicos no mosto.
Condies Fsicas: temperatura, pH, oxignio dissolvido e a densidade do
mosto. 13
4. Tipos de cerveja
As cervejas podem ser classificadas de acordo com seu processo fermentativo
em dois grandes grupos, de alta fermentao e de baixa fermentao. A primeira
refernte as cervejas tradicionais (Ale), em que o micro-organismo utilizado o da
espcie Sacaromices cerevisae e a fermentao ocorre em temperaturas ao redor de 18
o
C durante 4 ou 5 dias. As cervejas de baixa fermentao so referntes ao tipo (Lager)
e a espcie utilizada, neste caso, a Sacaromices uvarum, a uma temperatura ao redor
de 12 oC durante 8 ou 9 dias. 14
A Figura 4 ilustra um fluxograma das principais etapas do processo cervejeiro,
com suas respectivas entradas (matrias-primas, insumos) e sadas (produtos e resduos
gerados).
Os principais tipos de cerveja so: 15
Altbier De aroma leve, com um toque de cacau proveniente do malte torrado. A
receita da Altbier caracteriza-se pela grande quantidade de lpulo. A cor tende para os
tons mais escuros.

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Cevada
Limpeza/Seleo
Embebeo
Gritz
Germinao
Malte

Secagem

Caldeira Caldas

Moagem/Macerao

Maltaria

Caldeira Mostura
Resfriamento

Preparo do
Mosto

Bagao de
Malte

Peneira
Lpulo

Caldeira de fervura
Clarificao

Tub Grosso

Resfriamento
CO2
Levedura

Dornas de Fermentao
Filtro
Tanque de Maturao

Fermentao
Filtro

Tub Fino

Tanque de Pressurizo
Rotulos
Envase

Embarilamento

Chopp

Engarafamento

Perdas de
Vasilha

Pasteurizao

Perdas de
Produtos

Ceveja

Figura 4. Fluxograma de processo genrico da produo de cerveja. Fonte: Cervejas e

Refrigerantes (CETESB, 2005).

Barley Wine A traduo literal do nome dessa cerveja vinho de cevada porque
pode, ao contrrio da maioria das cervejas, ser guardada por muitos anos. forte e tem
sabor intenso de malte e de lpulo.
Belgian Ale a designao genrica das cervejas produzidas na Blgica, geralmente
por processos artesanais. Tm cores e sabores variados e dividem-se em vrios tipos,
das Witbier, suaves e temperadas com especiarias, s Lambic, base de trigo e
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fermentadas com leveduras selvagens. As Lambic podem ser estocadas por at trs
anos.
Bitter O nome j indica a principal caracterstica desta cerveja: bitter, em ingls, quer
dizer acre, amargo. Essa caracterstica fica mais acentuada medida que aumenta a
quantidade de lpulo na receita. A cor vai do mbar ao cobre.
Brown Ale Foi primeira cerveja fabricada na Inglaterra. escura, tem pouco teor de
lpulo (sendo, portanto, de baixo amargor) e sabor adocicado de nozes.
Pale Ale Era o termo utilizado na Inglaterra para descrever as cervejas mais claras do
que as Brown Ale. Tem cor de cobre. Atualmente, vrios tipos de cerveja se abrigam
sob a designao Pale Ale. Elas podem ser Mild Ale, mais suaves, ou mais amargas
como a Indian Pale Ale e a American Pale Ale.
Porter feito com malte torrado, o que pode transferir para a cerveja aromas de
chocolate e de caf. A cor varia do castanho ao preto.
Stout uma cerveja muito escura, preta. Pode ser do tipo Dry Irish (cerveja de origem
irlandesa, seca, encorpada e cremosa, com sabores de caramelo e caf); Foreign Style
Stout (semelhante Dry Irish, com maior teor alcolico) e a Imperial Stout (alto teor
alcolico e sabor frutado, doce ou semidoce). No Brasil, a referncia de Stout a
Caracu.
Scottish Ale A cor vai do ouro ao castanho e o sabor pode ser doce, maltado ou at
mesmo defumado.
Abadia uma cerveja de alta fermentao. Tem sabor surpreendente, resultado do
equilbrio ideal entre o amargor, a doura e o teor alcolico. Outra caracterstica
marcante seu aroma de especiarias.
De origem alem, a cerveja Lager tem como principal caracterstica o fato de sua
fermentao se dar a baixas temperaturas de at 2 C em contraste com a Ale, na
qual esse processo pode ocorrer at mesmo temperatura ambiente. Os principais tipos
so:
Bock uma cerveja escura, originria do norte da Alemanha, de sabor mais para o
doce do que para o amargo, e alto teor alcolico. Uma variedade conhecida como
Doppelbock (bock duplo) tem gradao alcolica de at 7,5o. Outra, ainda mais forte
de at 14o a Eisbock. Essas cervejas so congeladas e depois o gelo retirado, o que
aumenta a gradao alcolica.
Mnchener O nome significa de Munique. uma cerveja escura ou preta e pode
ser bem leve. Tem um sabor forte, de malte, puxado para o caf.
Pilsen Cerveja originria da regio da Bomia, hoje parte da Repblica Tcheca. Sua
principal caracterstica a cor dourada e translcida. Em sua frmula original, tem
sabor suave e um aroma acentuado de flores, com presena acentuada do lpulo.
Comparada com a cerveja do tipo Pilsen, mais popular no Brasil, a variedade tcheca tem
sabor ligeiramente mais amargo.
Mazernbier O termo Marzenbier pode ser traduzido para o portugus como cerveja
de maro. A tradicional Marzenbier produzida a partir de malte tipo Viena, que
confere bebida a colorao mbar avermelhada. Utiliza-se levedura de baixa
fermentao, sendo o processo fermentativo derivado do mtodo vienense de produo
de cerveja. Sua maturao extremamente longa, chegando a mais de trs meses de
armazenamento. 15
Cervejas sem lcool A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere das
demais na fase de fermentao, devido a utilizao de micro-organismos especficos,
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com caractersticas de baixa metabolizao de lcool, sem no entanto alterar as

caractersticas das cervejas tradicionais, alm disso, para reduzir o teor de lcool, o
mosto as vezes por ser filtrado por membranas (osmose reversa), destilado ou a
fermentao pode ser interrompida quando atingido o teor de lcool limite. A Liber,
produzida pela Ambev, um exemplo de marca brasileira de cerveja sem lcool. 15
5. Concluso
A cerveja uma das principais bebidas alcolicas do mundo. Este lquido
fermentado chegou ao pas em 1808, trazido pela famlia real Portuguesa. Atualmente, se
comparado a pases como a Alemanha e Republica Tcheca, o Brasil apresenta baixo
consumo per capita. Porm, o consumo per capita tem aumentado nos ltimos anos.
Em funo das condies climticas brasileiras, no serem favorveis a
agricultura do lpulo, todo o suprimento utilizado no pas importado da Europa e
Estados Unidos, o que resulta em uma dependncia e consequente fragilidade do
segmento cervejeiro. Duas possveis solues ao problema supracitado esto na
realizao de pesquisas exploratrias na flora brasileira objetivando um vegetal que
fornea caractersticas semelhantes ao lpulo na produo cervejeira ou mudanas
genticas no lpulo, de maneira a torn-lo agricultvel em solo brasileiro.
Para se obter uma cerveja de boa qualidade, as indstrias cervejeiras devem
analisar com ateno trs itens principais: matria-prima (composio qumica da gua,
tipo de malte, proporo malte/adjunto, variedade, quantidade, forma e pontos de adio
de lpulo); assiduidade da higinica dos equipamentos e os parmetros fermentativos.

6. Referncias bibliogrficas
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[13] CARVALHO, B.M.; BENTO,C.V.;SILVA,J.B.A. Elementos Biotecnolgicos
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[14] (Cervesia, 2007).Disponvel em:<http://www.ebah.com.br/processo-de-fabricacaode-cerveja-doc-a44521.html> Acesso em: 10/07/2010.
[15] AMBEV. Cervejas. Disponvel em: <http://www.ambev.com.br/Sociedade_.aspx>
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