O Café: processo produtivo e

benefícios para a Saúde

Alexandre Almeida

Alexandre Almeida
 A TORRIÉ | Apresentação

• A JMV - José Maria Vieira, S.A., empresa que criou a

Torrié na década de 80, divide-se em duas áreas de
negócio: Cafés e Distribuição de Bebidas.
• Mais de trinta anos de experiência em torrefacção segundo
métodos próprios garantem a qualidade do café TORRIÉ,
reconhecida pelos consumidores e profissionais do sector.
• A Torrié está directamente instalada em Portugal (com
várias filiais, espalhadas pelo país e no Canadá – através
da JMV Food Service Canada) e indirectamente através de
agentes em cerca de 10 países.
• A JMV encontra-se entre os 4 principais players, num
mercado de cafés que integra mais de 200 marcas.
Alexandre Almeida
 Temas a abordar

• A origem do café
• A matéria prima: café verde
• Portugal e a sua experiência enquanto
país produtor
• O processo produtivo do café
• O café em grão vs café bebida
• Mitos associados ao café
• Os aspectos nutricionais da bebida café
• O café e os benefícios para a saúde

Alexandre Almeida
 A evolução do café
• 1000 a.C. A 500 d.C.- Algumas tribos nómadas da
da Etiópia comem café, moído e misturado com
gordura;
• CERCA DE 600 - O café atravessa o Mar Vermelho
com mercadores e é levado para o Iémen.
• Final do século XV ao início do século XVI- grãos de
café (monopólio árabe), são levados para a Turquia,
o Egipto e a Síria por peregrinos muçulmanos. Cafés
do estilo árabe são abertos em Constantinopla,
Damasco e outras cidades do Médio Oriente.
• CERCA DE 1600 - auxiliares do papa Clemente VIII
aconselham-no a rejeitar a bebida favorita dos turcos
otomanos. Ao invés disso, ele decide conceder a
autoridade papal ao café, declarando-o aceitável
para os católicos romanos.
Alexandre Almeida
 A evolução do café
• 1616 - Os holandeses começam a cultivar café, a
partir de uma planta de café obtida no Iêmen. No
século XVII plantam café no Ceilão e na sua
colónia de Java.
• 1714 - O governador de Amesterdão presenteia o
rei Luís XIV, da França, com uma planta de café
de Java.
• 1723 - Gabriel Mathieu de Clieu, um oficial da
Marinha francesa, leva plantas de café obtidas nos
Jardins Botânicos Reais para a ilha de Martinica.
• 1727 - Francisco de Melo Palheta introduz a
plantação de café no Brasil.
• Século XX – o Brasil torna-se o maior produtor do
mundo de café verde, posição que mantém até aos
dias de hoje. Alexandre Almeida
A produção de café no mundo

Alexandre Almeida
 Acerca do café
• Café: é o fruto do cafeeiro;

• Cafeeiro: planta da família Rubiaceae, género

Coffea. Existem centenas de espécies;

• 2 espécies são economicamente importantes: C.

arábica e C. Canephora (subespécie robusta);

• Produção mundial: 75% arábica, 24% robusta, 1%

outros;

• Representa o 2º produto que envolve maiores

recursos monetários em todo o mundo, logo a
seguir ao petróleo;
Alexandre Almeida
 O Café em cereja

Alexandre Almeida
O cafeeiro e a cereja de café

Alexandre Almeida
 Robusta vs Arábica
• Robusta:
- crescimento a baixa altitude;
-T entre 24 e 30ºC; planta bastante resistente;
- alto teor de cafeína;
- baixa acidez e elevada adstringência;
- Bebida com elevado corpo;

• Arábica:
-crescimento em altitude;
- T entre 15 e 24ºC; planta pouco resistente;
- elevada acidez;
- baixo teor de cafeína (aprox. metade da Robusta);
- aroma e paladar acentuado;
- Bebida com pouco corpo Alexandre Almeida
Colheita

Alexandre Almeida
D5
 Portugal enquanto país produtor
-Portugal foi um País produtor de café: o 4º maior
na década de 70;
-Produção maioritária de café Robusta - Angola;
-Pequena produção de café Arábica - São Tomé e
Príncipe e Timor.
-Proporcionou enormes avanços sob ponto de vista
qualitativo.
-No nosso país, actualmente continuam a ser
desenvolvidos estudos acerca dos aspectos
botânicos do café: Centro de Estudos da Ferrugem
do Cafeeiro.

Alexandre Almeida
Processamento de café verde

Colheita
Colheita Despolpagem
Despolpagem

Secagem
Secagem Lavagem
Lavagem

Alexandre Almeida
 Diferentes formas de processar o café
verde
1- Método seco
Colheita das cerejas do café → secagem ao sol
→ remoção da polpa seca.

2- Método semi-húmido
Colheita da cereja do café → despolpagem →
secagem ao sol)

3- Método húmido
Colheita das cerejas do café → despolpagem →
fermentação em água → secagem ao sol.

Alexandre Almeida
Alexandre Almeida
Alexandre Almeida
 O processo de torrefacção
• Perda de peso (%) - 15 a 20;
• Abaixamento do teor de água;
• Abaixamento da acidez;
• Aumento de volume (aprox. 50%);
• Perda de resistência física (carácter
estaladiço), permitindo uma boa moagem;
• Formação de compostos voláteis (cerca
de 600 novos compostos) : formação de
aroma e sabor;
• Caramelização de uma grande parte de
açúcares;
• Desenvolvimento de um complexo
conjunto deAlexandre
reacçõesAlmeida de Maillard;
Alexandre Almeida
Alexandre Almeida
Café: diferentes formas de extracção

• Expresso

• Cafeteira

• Filtro

• Balão

• Prensa francesa

• Etc.

Alexandre Almeida
 Café expresso – o que é
• Café Expresso, em Italiano “Espresso”, significa
que é um café tirado no momento. Por oposição
temos o café de cafeteira ou filtro, que demora
algum tempo a preparar.
• Produto intimamente ligado a Itália, pois foi este
país que desenvolveu e promoveu este produto em
todo o mundo. Contudo, a primeira máquina de
Expresso foi criada em França.
• O “Espresso” Italiano deve obedecer às seguintes
características:
- Temperatura de extracção – 85 a 95 ºC
- Pressão da água – 8,8 a 9,2 bar
- Tempo de percolação – 25 a 35 s
- Cafeína - < que 100 mg / chávena
- Quantidade de café por chávena – 6 a 8 g
Alexandre Almeida
 Café expresso – como se obtém
A extracção de um café Expresso é um processo
complexo, que envolve vários aspectos:

1. O creme (“espuma”): é produzido a partir do

contacto de uma fase líquida (água) com uma fase
gasosa (gases provenientes dos grãos de café e
ar).
2. A Qualidade e Temperatura da água;
3. Pressão utilizada na extracção;
4. Tempo de extracção;
5. Tipo de moagem;
6. Estado global do equipamento de extracção;
7. Operador;
Alexandre Almeida
…
Possíveis produtos

Alexandre Almeida
 Qualidade café em grão vs
qualidade café bebida
1. Normalmente em Portugal o consumidor compra café
em grão ou café moído: embalagem em vácuo,
Pastilha (POD), Cápsula, etc..
2. A extracção / obtenção do café - bebida é realizada
em casa do consumidor ou no ponto de venda: Café,
Restaurante, etc.
LOGO:
Uma fase determinante para a qualidade do café-bebida
é da responsabilidade do consumidor ou operador
hoteleiro.

Conclusão: a qualidade do produto final sai fora do

controlo do produtor!!
Alexandre Almeida
 Os mitos associados ao café
Ao longo de décadas o café tem sido
associado a vários mitos:

• O café faz mal à saúde;

• O café não deve ser tomado por
diabéticos;
• O café causa habituação;
• O café não deve ser tomado por
adolescentes;
• Tomar vários cafés por dia faz mal;
• …
Alexandre Almeida
 Acerca do café Expresso
Volume médio do café Expresso
Café Café Café
Volume (mL)
“Curto” “Normal” “Cheio”
Média 17 28 47
Desvio Padrão 1 2 2

Teor em cafeína
Desvio
Cafeína (mg) Média
Padrão
Café “Curto” 62 11
Café “Normal” 72 15
Café “Cheio” 88 17
Café: características nutricionais
 Café: características nutricionais
(Café Expresso)

Por Porção / Dose

Calorias Açúcares Gorduras Gorduras Sódio

1.6 kcal 0.0 g 0.04 g Saturadas 0.003 g
0g

0.08% 0.0% 0.06% 0% 0.05%

do VDR 1 para adulto

Benefícios do café para a Saúde
• A ingestão moderada de café reduz os
riscos de morte por doenças
cardiovasculares
The Relationship of Coffee Consumption withMortality
Esther Lopez-Garcia, PhD; Rob M. van Dam, PhD; Tricia Y.Li, MD; Fernando Rodriguez-Artalejo,
MD, PhD; and Frank B. Hu, MD,PhD
Annals of Internal Medicine;| Volume 148 Issue 12 | Pages 904-914, 17 June 2008

• “A ingestão crónica de café pode reduzir o

risco da demência”.
Centro de Estudos de Medicina Baseada na Evidência, da Faculdade de Medicina de Lisboa
(CEMBE), Café e saúde edição 2, Agosto 2008..

Alexandre Almeida
 Benefícios do café para a Saúde
• “O café tem sido estudado em diversos
contextos, tendo sido provado que o
seu consumo pode contribuir para a
prevenção de doenças como a Doença
de Parkinson (1) ou hepatopatias(2)”

• A ingestão crónica de café reduz o

risco da diabetes tipo 2 (4).
1. Ascherio A, Chen H, Schwarzschild MA, et al. Caffeine, postmenopausal
estrogen, and risk of Parkinson’s disease. Neurology 2003; 60:790 – 795.
2. Corrao, G; Zambon, A; Bagnardi, V; D’Amicis, A & Klatsky, A. Collaborative
SIDECIR Group. (2001) Coffee, caffeine, and the risk of liver cirrhosis. Ann
Epidemiol (7):458-65
4. Carneiro A.V. Relatório técnico/científico sobre a relação entre a ingestão
de café e a incidência da Diabetes Mellitus tipo 2. Centro de Estudos de
Medicina Baseada na Evidência (CEMBE); Lisboa, 2008.
Alexandre Almeida
 Benefícios do café para a Saúde
• Uma investigação recente indica que beber café
reduz o risco de desenvolver cancro da cavidade
oral ou da garganta na população do Japão.
Fonte: American Journal of Epidemology

• Um estudo da Universidade de Barcelona mostra

que os homens sentem mais os efeitos do café
do que as mulheres.
• Apenas dez minutos depois de ser ingerido o
café, os efeitos começam a sentir-se e, ao
contrário do que se julgava, o descafeínado
também tem por efeito deixar as pessoas mais
activas.

Fonte: Progress in Neuro-Psychopharmacology & Biological Psychiatry

Alexandre Almeida
Saaksjarvi,K. Et al. European Journal of Clinical Nutrition, 2007
 Benefícios do café para a Saúde
• “O café aumenta a actividade do sistema
nervoso central (SNC), resultando num
estádio de alerta e excitação, melhorando
a performance em tarefas cognitivas que
requerem rapidez ou vigilância e
melhorando, também, a memória;”

• “Existe evidência científica de que a

cafeína, graças aos seus efeitos anti-
oxidantes, diminui o risco de doença de
Alzheimer, uma vez que baixa o stress
oxidativo associado ao envelhecimento e
ao risco de doenças neurodegenerativas.”
Alexandre Almeida
In Café e Saúde, 2ª edição – Agosto 2008
 Resumindo…
• O café apresenta uma importância
relevante enquanto bebida e alimento, sob
ponto de vista das suas propriedades
nutricionais.

• Existem algumas ideias pré-formadas em

relação a este produto, que não
correspondem exactamente à realidade.

• Existem hoje evidências de que o café

contribui de forma positiva para a saúde
do consumidor.
Alexandre Almeida
Qualidade Reconhecida
A TORRIÉ foi destacada no Canadá com o Prémio
“The Top Choice Award Tm, Mark of Excellence”
2007 na categoria de Café pelo TCA – Top Choice
Awards.
Torrié obteve o “Superior Taste Award 2007” pelo
International Taste & Quality Institute, Bruxelas.
O ITQI é um Organismo europeu constituído por
Chefes, Sommeliers e membros das mais prestigiadas
Organizações da especialidade.

A Torrié foi escolha dos consumidores na prova

“The People´s Pick” - a bebida quente favorita para
2009, na 17ª edição da feira Food Festival & Market,
no Canadá.

Os consumidores portugueses elegeram os Cafés Torrié

“Sabor do Ano” pelo terceiro ano consecutivo.
Ser distinguido “Sabor do Ano” simboliza o
reconhecimento da qualidade e a aprovação do produto
pelo consumidor
Alexandre com base exclusivamente no sabor.
Almeida
"Café Negro como o diabo,
Quente como o inferno,
Puro como um anjo,
Doce como o amor"
Talleyrand; século XVIII

Muito Obrigado !!!

Alexandre Almeida