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ECONOMIA DA RAPADURA

Jos Adauto Olimpio1


Adauto.olimpio@gmail.com

RESUMO
O presente trabalho trata da economia da rapadura no Nordeste do Pas, tendo por objetivo
principal a reviso da literatura pertinente ao tema, abordando desde a produo da cana de
acar at a comercializao do produto acabado. Especificamente, conhecer a origem, o
histrico e o processo de fabricao do produto; estudar as propriedades da rapadura e seu
valor nutritivo; conhecer a cadeia produtiva e o sistema produtivo da rapadura no Nordeste
brasileiro. O processamento artesanal da cana de acar constitui uma atividade de grande
importncia econmica e social para as famlias de pequenos produtores rurais da regio
Nordeste, onde a fabricao da rapadura faz parte da cultura do nordestino e uma atividade
desenvolvida por um grande nmero de pequenos produtores rurais em todos os estados da
regio. A rapadura, pela sua composio, um alimento de alto valor nutritivo que substitui o
acar cristal ou refinado com grandes vantagens e, em funo do seu alto teor de sais
minerais, indicada para alimentao escolar, usada como sobremesa e no preparo de
diversos pratos, fazendo parte da cesta bsica em alguns estados. Os procedimentos
metodolgicos do estudo consistiram no levantamento de autores e ttulos existentes na
literatura, bem como na seleo dos melhores estudos acerca do tema, visando dar um
embasamento terico ao trabalho.
Palavras-chave: Rapadura. Engenho de Cana. Cana de Acar. Garapa.
ABSTRACT
The present work deals with the brown sugar economy in the Northeast of the country, with
the primary objective review of the relevant literature to the topic, approaching from the
production of sugar cane to market the finished product. Specifically, study the origin, history
and manufacturing process of the product, to study the properties of brown sugar and
nutritional value; know the supply chain and production system of the brown sugar in the
Brazilian Northeast. The cottage processing of sugar cane is an activity of great economic and
social importance for the families of small farmers in the Northeast region, where
manufacturing of brown sugar is part of the culture of the Northeast and is an activity
undertaken by a large number of small producers holiday in all states of the region. The
molasses, its composition, is a food of high nutritional value that replaces the crystal or
refined sugar with great advantages, in terms of its high content of minerals, is indicated for
school meals, dessert and used as in the preparation of various dishes as part of the basic diet
in some states. The methodological procedures of the study consisted of surveying existing
titles and authors in the literature as well as in the selection of the best studies on the subject,
aiming to provide a theoretical foundation to work.
1

Eng. Agr., Economista, MSc. em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Servidor do EMATER-PI.

Keywords: Brown sugar. Sugar-mill. Sugarcane. Garapa.


INTRODUO
O presente trabalho trata da economia da rapadura no Nordeste do Pas, tendo por
objetivo principal a reviso da literatura pertinente ao tema, abordando desde a produo da
cana de acar at a comercializao do produto acabado. Especificamente, conhecer a
origem, o histrico e o processo de fabricao do produto; estudar as propriedades da
rapadura e seu valor nutritivo; conhecer a cadeia produtiva e o sistema produtivo da rapadura
no Nordeste brasileiro. Os procedimentos metodolgicos do estudo consistiram no
levantamento de autores e ttulos existentes na literatura, bem como na seleo dos melhores
estudos acerca do tema, visando dar um embasamento terico ao trabalho.
O processamento artesanal da cana-de-acar constitui uma atividade de grande
importncia econmica e social para as famlias de pequenos produtores rurais.
A rapadura um produto slido, de sabor doce, obtido pela concentrao a quente do
caldo da cana de acar, sua principal matria prima, sendo o seu ponto final conseguido por
desidratao do caldo em torno de 92 Brix. Tem sabor agradvel e caracterstico, alm de
elevado valor nutritivo, pela sua riqueza em vitaminas e sais minerais, como potssio, clcio e
ferro, alm de ser um produto natural e orgnico. um produto consumido tradicionalmente
consumido pela populao do Nordeste brasileiro, particularmente, no serto, substituindo
outros produtos devido ao seu valor nutritivo e comercial.
A fabricao da rapadura faz parte da cultura do nordestino e , at hoje, uma
atividade desenvolvida por um grande nmero de pequenos produtores rurais em todos os
estados do Nordeste. A rapadura, pela sua composio, um alimento de alto valor nutritivo e
substitui o acar cristal ou refinado com grandes vantagens.
Em funo do seu alto teor de sais minerais, indicada para alimentao escolar, usada
como sobremesa e no preparo de diversos pratos.
A rapadura chegou ao Brasil via invaso holandesa, na bagagem de Maurcio de
Nassau, que pretendia construir, em Recife, um sobrado com tijolos de rapadura. A
empreitada acabou, no entanto, no dando certo, pois o doce caiu na boca do povo, sendo
rapidamente incorporado dieta local, com sucesso.
Em verdade, a rapadura vem exercendo uma funo de relevo primordial na
alimentao de grande parte do povo brasileiro, desde a poca da colnia e, nos tempos atuais,
ela e a farinha de mandioca so alimentos capitais dos sertes.

RAPADURA
Conceito: um doce de origem aoriana ou canria, feito a partir do caldo da cana
aps moagem, fervura, moldagem e secagem. um alimento considerado mais nutritivo que o
acar refinado, pois, enquanto este quase exclusivamente sacarose, a rapadura possui
diversas outras substncias nutritivas em sua composio.
tpica do Nordeste brasileiro, em especial do Estado do Cear, e de diversas regies
da Amrica Latina, onde recebe diferentes nomes, como panela (Colmbia, Venezuela,
Mxico, Equador e Guatemala), piloncillo (Mxico), papelon (Venezuela e Colmbia),
chancaca (Bolvia e Peru), empanizao (Bolvia) e tapa de dulce (Costa Rica). O nome
rapadura ou raspadura utilizado tambm na Argentina, Guatemala e Panam.
O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes tambm chamado
de "raspadura" (palavra provinda do verbo raspar), originou-se das crostas de acar presas s
paredes dos tachos, durante a fabricao do acar, retiradas pela raspagem e moldadas como
tijolos. Com o passar do tempo, recebeu alguns requintes como a adio de castanhas de caju,
amendoim, cabeas-de-cravos, cascas de laranja, gengibre, erva-doce, coco, pedaos de frutas
etc.
Sobremesa predileta nas mesas nordestinas, a rapadura um doce obtido pelo
aquecimento e desidratao em caldeiras do caldo da cana de acar. Um processo artesanal e
secular que teve incio nos engenhos de acar. Comercializada em barras, de formatos e
pesos diversos, a guloseima possui verses sofisticadas, temperada com especiarias e frutas.
O sabor peculiar, dulcssimo, e o baixo preo transformaram a rapadura em um dos
itens mais populares na dieta sertaneja, predileo dividida com a farinha de mandioca. A
vinculao do alimento s camadas de baixo poder aquisitivo no passado era
predominantemente consumida por escravos e aparncia rstica dos tabletes so
responsveis por um rtulo ainda hoje recorrente: comida de pobre.
A rapadura uma alternativa natural ao acar de cana, que tem as suas razes
tradicionais em pases da Amrica Latina. A rapadura fica sujeita a processos mais simples do
que o sumo de cana evaporado, com a cana de acar sendo simplesmente fervido para
remover o contedo em gua.
bom para repor as energias daqueles que tm grande gasto energtico, como atletas,
esportistas e adolescentes, ou complementar o total calrico requerido por pessoas
inapetentes.
ruim para os dentes, quando consumida em excesso, pois, como os outros tipos de
acar, predispe ao surgimento de cries e diabticos, j que fonte concentrada de sacarose.

Encontra-se rapadura embalada em plstico, folha de bananeira ou palha de milho nas


casas do Nordeste ou nos mercados populares. Existe rapadura tambm embalada em caixa de
papelo, que se encontra em casas de produtos naturais e/ou orgnicos e nas gndolas de
acares ou de produtos naturais de alguns supermercados.
De acordo com pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnolgico do
Brasil (CENTEC), em 2004, a rapadura um alimento riqussimo em calorias, chegando, cada
100 gramas do produto a ter 132 calorias. Ainda segundo a pesquisa, um produto energtico
e de boa aceitabilidade, sendo reconhecida como alimento essencial ao desenvolvimento
humano por conter carboidratos, sais minerais, protenas e vitaminas. A rapadura pode se
enquadrar nas dietas saudveis, por apresentar, em sua composio, elementos minerais
fundamentais para uma nutrio balanceada. Alm de fornecer as calorias necessrias que o
organismo exige, apresenta uma grande vantagem em relao a outros alimentos
industrializados, que o baixo custo. um alimento bem tolerado por recm-nascidos, porque
ajuda a evitar a formao de gases e previne a constipao, por apresentar ao laxante. O
ferro contido na rapadura previne a anemia e por ser facilmente assimilvel, contribui para
manter estvel o nvel de hemoglobina no sangue, que primordial no transporte de oxignio
para as clulas do corpo. O ferro tambm fortalece o sistema imunolgico da criana e
previne enfermidades dos sistemas respiratrio e urinrio. O magnsio fortalece o sistema
nervoso infantil. O potssio indispensvel para uma boa atividade celular, mantendo o
equilbrio cido-base e combatendo a acidez excessiva. O clcio contido na rapadura ajuda na
formao de boa dentio, ossos mais fortes, assim como na preveno de cries nas crianas,
ajudando a evitar enfermidades articulares, como a osteoporose na fase adulta. As vitaminas
so indispensveis para o metabolismo humano.
HISTRICO
A cana de acar (Saccharum Officinarum) uma das seis espcies do gnero
Saccharum, gramneas altas, provenientes do Sudeste Asitico. uma planta da famlia
Poaceae, que se relaciona com a forma da inflorescncia (espiga), o crescimento do caule em
colmos e as folhas com lminas de slica em suas bordas, e bainha aberta.
A cana colhida processada, com a retirada do caule, que esmagado, libertando os
sucos (garapa) que so fervidos, resultando da o melao, do qual o acar cristalizado.
Pode ser utilizado na produo de rum, aguardente (popular cachaa), acar mascavo,
rapadura, papel e papelo, lcool combustvel e, ultimamente, o Biodiesel.
A fabricao da rapadura de cana de acar iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas
do Atlntico, possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas em guloseimas, mas

em uma soluo prtica de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
Como o acar comumente umedecia e melava, a rapadura acompanhava o viajante que a
carregava em sacolas, devido ser de fcil transporte e possibilitar prtica acomodao, alm
de resistir durante meses s mudanas climticas.
Em ritual bastante comum e praticado h centenas de anos, os caldeireiros esperam a
ordem do chefe para despejar a cana de acar nas mquinas de moer. o mtodo artesanal
de produo da rapadura de cana de acar.
Tal como se conhece hoje, o doce teve sua origem na produo de acar mascavo,
que chegou ao Brasil com os portugueses no sculo 16. O caldo da cana de acar (garapa)
era cozido e depositado (melado) num recipiente chamado po de acar: um cone de madeira
cujo formato iria nomear o morro carioca, o mais famoso carto postal brasileiro.
Na inteno de manter viva a fabricao tradicional e o seu significado popular, a
Universidade Federal da Paraba criou, em Areia, na Fazenda da Vrzea, o Museu da
Rapadura, o nico do Pas.
Inicialmente movidos pela fora de bois, mais tarde, passaram a ser utilizados
mecanismos movidos a rodas d'gua e, finalmente, no sculo 19, chegaram as primeiras
mquinas inglesas a vapor. S por volta de 1930, quando a Inglaterra enviou motores a diesel
para o Brasil, a rapadura comeou a ser produzida em larga escala. Um nico engenho
passaria, ento, de uma mdia de 200 tabletes de 500 gramas por dia para 2 mil unidades.
A antiga comida dos escravos, e que s vez por outra frequentava a mesa das famlias
abastadas, teve as atenes voltadas sobre si, sobretudo depois que o LAFEPE (Laboratrio
Farmacutico de Pernambuco) levou em conta o poder nutritivo da rapadura para a produo
de pastilhas, de 1 a 4 miligramas, distribudas na rede oficial de ensino do Estado de
Pernambuco.
Aliado ao sabor adocicado, a rapadura apresentava outra vantagem imprescindvel
para o sertanejo em seus deslocamentos pelo semirido: ao contrrio do acar, que
facilmente umedecia, o alimento em barra era de transporte e armazenagem prtica, e de
perfeita adequao para o uso individual.
De uma notcia acerca da indstria agrcola e fabril da provncia de Minas Gerais, de
1871, no Municpio de Januria, no havia outras atividades, alm da agrcola. A cultura da
cana era a predileta, fabricando-se, de preferncia, a rapadura. Havia cerca de cem engenhos,
a maioria dos quais era movida por bois.
O cultivo da matria prima era feito totalmente manual, sem o uso de agrotxicos ou
mquinas agrcolas. O corte da cana tambm era feito manualmente com o uso de faces, sem

que fosse precise queimar a palha, prtica que muito usada por grandes usinas de produo
de acar cristal nos dias atuais.
Para produzir cerca de 1.200 unidades de rapadura por dia, preciso ter um
contingente de mais de 15 operrios, que so: dois tombadores, um p de engenho, um
bagaceiro verde e um bagaceiro seco, um boca-de-fogo, um mestre, um caldeireiro, um
cachiador, trs cortadores e trs cambiteiros, e ainda o auxilio de trs animais para transportar
a matria prima at o local da moagem.
No Brasil, a rapadura surgiu no mesmo sculo dos primeiros engenhos de cana de
acar. Logo ganhou estigma de comida de pobre e no passado era predominantemente
consumida pelos escravos.
A regio Nordeste a maior produtora de rapadura do Brasil, devido ao gosto do
nordestino por suas qualidades nutritivas e a fcil disponibilidade, principalmente nas
localidades do interior, onde so comuns os pequenos engenhos que produzem este alimento.
Atualmente, em todo o Brasil, a rapadura vem sendo introduzida no cardpio das
dietas saudveis, por suprir as necessidades nutricionais bsicas do ser humano em todas as
etapas da vida. (CENTEC, 2004)
ORIGEM
Sua fabricao iniciou-se no sculo XVI nas Ilhas Canrias, territrio espanhol. No
mesmo sculo, teve incio a produo no Brasil, nos primeiros engenhos de cana de acar,
servindo de alimento para os escravos. Pela praticidade de transporte e sabor agradvel,
tornou-se parte da dieta alimentar do sertanejo, e ainda hoje, considerada "comida de
pobre.
Foi s no sculo 17 que a rapadura ganhou o formato de tabletes. E h quem diga que
essa forma de produo teve incio aqui, no Brasil, no Nordeste, estado da Paraba, atual
municpio de Areias, localizado na regio serrana do estado, uma zona de clima ameno
conhecida pelo nome de Brejo Paraibano.
A fabricao da rapadura iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas do Atlntico,
possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas guloseimas, mas uma soluo
prtica de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
A rapadura um produto rico em vitaminas, ferro e flor, alm de possuir um elevado
teor energtico. A guloseima teve sua origem nas Ilhas Canrias, ilhas espanholas do
Atlntico, e surgiu das crostas de acar presas s paredes das tachas durante a fabricao de
mel de engenho.

A rapadura teria sido criada nas Canrias, ilhas espanholas localizadas no Oceano
Atlntico, no sculo XVI. No Brasil, fabricada na maior parte artesanalmente em especial no
Nordeste, mas em outras regies tambm. Por sculos o sabor do produto veio s da cana.
Ultimamente, porm, tem sido produzido com sabores diversos. No Cear, por exemplo,
encontra-se rapadura com sabor de goiaba, abacaxi, laranja, erva-doce, cravo e canela, entre
outros. Como, alm da sacarose, ela apresenta outros nutrientes e substncias aromticas da
cana, tem sabor marcante que passa aos alimentos feitos com ela. Por isso, vai bem em bolo,
broa, arroz-doce, mingau e serve para adoar bebidas como leite e caf. Ralada ou macetada,
pode ser usada no preparo de quase todos os tipos de sobremesa.
A fabricao da rapadura iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas do Atlntico,
possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas guloseimas, mas uma soluo
prtica de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
PROPRIEDADES
A rapadura rica em potssio, ferro, clcio e fsforo, possuindo grande teor
energtico. Em duas colheres dissolvidas em gua, tem:

Calorias: 890

Carboidrato: 22 g

Clcio: 274 mg

Fsforo: 34 mg

Ferro: 10,1 mg

Potssio: 1.171 mg

Sdio: 38 mg

Tiamina: 0.04 mg

Riboflavina: 0,08 mg

Niacina: 0,8 mg

VALOR NUTRITIVO
A rapadura um alimento considerado mais nutritivo que o aucar refinado, pois,
enquanto este quase exclusivamente sacarose, a rapadura possui diveras outras substncias
nutritivas em sua composio. famosa pelo seu alto valor calrico, sendo rica tambm em
vitaminas, minerais e protenas (Tabela 1). O produto est inserido na merenda escolar em
alguns estados do Nordeste, como Cear, Paraba e Pernambuco.
Tradicionalmente consumida pela populao do Nordeste do Brasil, especialmente no
serto, formado por camadas sociais de baixo poder aquisitivo e, ao mesmo tempo, reduzidas

exigncias em qualidade, a rapadura rica em vitaminas, ferro e flor, possui grande teor
energtico e preo baixo, alm de ter caractersticas de produto natural e orgnico.
Ainda que tenha por matria prima somente a cana de acar, a rapadura tem um alto
valor nutritivo, superando em quase dez vezes os sais minerais presentes no acar branco
refinado. exatamente esse alto teor de ferro, magnsio, clcio, mangans e outros minerais
que ajuda a combater doenas como a anemia e a osteoporose.
um alimento tpico da culinria brasileira, 100% natural. Indicada na preveno de
anemias, com vitaminas do complexo B, Tiamina, Riboflavina e Niacina, que atuam na defesa
do sistema nervoso, evitando irritabilidade e depresso.
As diferenas entre a rapadura e seu principal concorrente, o acar, podem ser vistas
na Tabela 2, em que os principais obstculos para o aumento da comercializao esto ligados
s dificuldades de se dosar e dissolver a rapadura. O preo tambm um fator importante,
porm, o processo de fabricao de rapadura praticamente todo artesanal, tendo, assim, um
custo de produo mais elevado do que o acar.
Por ser um alimento rico em clcio e carboidratos - elementos fundamentais dieta
humana -, a rapadura pode contribuir para uma nutrio balanceada. Ao contrrio do que o
senso comum proclama, a guloseima no a grande inimiga de uma dentio saudvel. Os
problemas ondotolgicos so, muitas vezes, conseqncia da falta de bons hbitos de higiene
bucal e de orientao nutricional, completa o citado autor.
O especialista, no entanto, identifica como grave problema a falta de controle de
qualidade na produo de muitos engenhos. Segundo ele, grande parte da rapadura hoje
consumida no mais apresenta as caractersticas de alimento natural, ou orgnico, ou no
industrializado. Em seu preparo, muitos produtores incluem os mesmos aditivos utilizados na
indstria de conservas, o que pode provocar crises alrgicas ou intoxicaes.

Tabela 1. Valor nutritivo da rapadura, acar refinado e mascavo

Fonte: EMBRAPA

Tabela 2. Atributos de qualidade que diferenciam a rapadura do acar

Fonte: EMBRAPA

Pdua Valena lidera uma pesquisa no curso de Nutrio da UECE, que avalia o
impacto da fortificao da rapadura com ferro, alm da adio da protena texturizada de soja
e a fibra ou carne de caju. Para o especialista, a tendncia contempornea de incrementar o
sabor do doce com a incluso de outros produtos - a chamada produo de rapaduras
temperadas (cravo e gengibre) ou acrescida de frutas - bem-vinda, desde que processada
dentro dos padres de qualidade exigidos.
Fortificada, a rapadura poder ser utilizada como componente alimentar na merenda
escolar de estudantes da rede pblica e no ambiente de trabalho de muitos operrios,
contribuindo para a otimizao do desenvolvimento mental e como complemento energtico
nas atividades que exigem esforo.
A rapadura, pela sua composio, um alimento de alto valor nutritivo e substitui o
acar cristal ou refinado com grandes vantagens. Em funo do seu alto teor de sais
minerais, indicada para alimentao escolar, usada como sobremesa e no preparo de
diversos pratos.
Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Centro de Ensino Tecnolgico do Brasil
CENTEC (2004) a rapadura um alimento riqussimo em calorias, chegando cada 100
gramas a ter 132 calorias. um produto energtico e de boa aceitabilidade, sendo
recomendada como alimento essencial ao desenvolvimento humano por conter carboidratos,
sais minerais, protenas e vitaminas. A mesma pode se enquadrar nas dietas saudveis, por
apresentar em sua composio elementos minerais fundamentais para uma nutrio
balanceada. Ela fornece as calorias necessrias que o organismo exige, alm do que, apresenta
uma grande vantagem em relao a outros alimentos industrializados que o baixo custo.
um alimento bem tolerado por recm-nascidos, porque ajuda a evitar a formao de gazes e
previne a constipao, por apresentar ao laxante. O ferro contido na rapadura previne a
anemia e por ser facilmente assimilvel, contribui para manter estvel o nvel de
hemoglobina, que primordial no transporte de oxignio para as clulas. O ferro tambm

fortalece o sistema imunolgico da criana e previne enfermidades do sistema respiratrio e


urinrio; o magnsio fortalece o sistema nervoso infantil. O potssio indispensvel para uma
boa atividade celular, mantm o equilbrio cido-base e combate a acidez excessiva; o clcio
contido na rapadura ajuda na formao de boa dentio, ossos mais fortes, assim como na
preveno de cries nas crianas, ajudando ainda a evitar enfermidades articulares, como
osteoporose que se apresenta na fase adulta.
SISTEMA PRODUTIVO DA RAPADURA
O corte da cana de acar deve ser o sistema de cana crua e o transporte at o incio do
processo industrial propriamente dito deve ser o mais rpido possvel, pois a demora nessa
etapa um dos principais causadores da perda de qualidade da rapadura.
O caldo de cana resultante da moagem levado para a decantao, com o intuito de
separar as impurezas. Donos de engenho vm investindo na aquisio de decantadores,
visando diminuir o tempo de decantao e o risco de fermentao do caldo, o que
comprometia a aparncia do produto, e, tambm, facilita a operao de clarificao.
A concentrao at atingir o ponto para o batimento se d atravs da fervura do caldo,
o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em at cinco tachos como nos engenhos mais
modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentrao do caldo (Figura
4).
Fig. 4. Concentrao do caldo

Fonte:
Foto: Celina Henrique
Aps o batimento (Figura 5), o caldo concentrado moldado em formas de tijolo de
500 gramas ou um quilo, ou tabletes de 20 a 25 gramas. Aps o resfriamento, ocorre a
desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura.

Fig. 5. Batimento mecnico do caldo at atingir o ponto

Fonte:
Foto: Celina Henrique
CADEIA PRODUTIVA
Cadeia Produtiva um conjunto de etapas consecutivas pelas quais passam e vo
sendo transformados e transferidos os diversos insumos.
Cadeia produtiva tambm pode ser definida como uma seqncia de operaes
interdependentes que tm por objetivo produzir, modificar e distribuir um produto.
Os agentes intervenientes na cadeia produtiva da rapadura so os produtores, os
intermedirios, os industriais, os distribuidores e os consumidores, os quais funcionam de
forma integrada para que se beneficiem mutuamente dos resultados econmicos, sociais e
financeiros da atividade de explorao do produto.

Os produtores rurais conduzem as atividades produtivas desde a preparao do solo at


a obteno dos produtos in natura para a comercializao.
Os intermedirios so pessoas que iniciam os caminhos que sero percorridos pelos
produtos, coletando diretamente nas propriedades rurais e entregando na rede de
distribuidores.
Os industriais so os proprietrios de engenho que fazem o processamento da matria
prima (cana de acar) e produzem a rapadura (produto final).
Os distribuidores formam a rede de supermercados, mercearias, armazns etc., que
vendem para outros distribuidores ou diretamente ao consumidor.
Existem, tambm, os agentes governamentais (instituies dos governos estaduais e
municipais), que adquirem o produto em grandes quantidades para distribuio na merenda
escolar (mini-tabletes de rapadura), atravs das Secretarias de Educao e de
Desenvolvimento Social, e outros agentes, tais como agroindstrias, representantes
comerciais, supermercados, atacadistas, centrais de abastecimento e bolsas de mercadorias,
que tambm atuam no mercado atacadista e varejista.
O funcionamento harmonioso da cadeia produtiva permite agregar valor ao produto
em seu percurso, desde o processamento da matria prima at o produto final.
Valor Agregado o valor acrescido correspondente diferena entre o preo final de
venda das mercadorias produzidas e o preo das matrias primas e insumos.
Um produto tem valor agregado quando tem seu preo elevado devido a alguma
alterao na forma de apresentao do produto in natura ou agroindustrializado. Por exemplo,
a produo da rapadura em tabletes, com nova forma de embalagem, torna o produto mais
atrativo ao consumidor e adquire melhor preo no mercado.

Figura 5: Cadeia produtiva da rapadura


Produtor de Cana
Dono de Engenho
Matria Prima e Insumos
Rapadura/ Batida/Alfenim/Mel de Engenho
Intermedirio/Distribuidor
Indstria/Beneficiamento
Mini-tablete/Biscoito c/rapadura/Bombons de rapadura
Produo
Distribuidor/Indstria

Varejista Feirante
Comercializao e Distribuio
Local

Regional

Consumo
Agentes Governamentai

Fonte: Oliveira, Nascimento & Brito, 2007

REGIES DE CONSUMO
Tpica do Nordeste do Brasil em especial do Cear, e de diversas outras regies da
Amrica Latina, onde recebe diferentes nomes como panela (Colmbia, Venezuela, Mxico,
Equador e Guatemala), piloncillo (Mxico), papeln (Venezuela e Colmbia), chancaca
(Bolvia e Peru), empanizao (Bolvia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura (ou a
variao raspadura) utilizado tambm na Argentina, na Guatemala e no Panam. Seu uso
tambm disseminado na ndia. Sua utilidade extensa e varia de acordo com os hbitos
culturais de cada regio que utiliza. No Brasil basicamente utilizada em substituio ao
acar pelas famlias rurais, ou para consumo direto, em lascas, como sobremesa.
Em outras regies da Amrica Latina pode ser usada como medicamento, na receita
bsica de determinados drinks ou at de molhos para acompanhar pratos salgados.
O CASO RAPUNZEL
Em 1989, a empresa alem Rapunzel registrou a rapadura como sua marca registrada
para o mercado alemo e 6 anos depois fez o mesmo nos Estados Unidos, entretanto este fato
passou despercebido por bastante tempo, at que em meados de 2005 grupos de defesa da
cultura nordestina, o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil passaram a exigir a
retirada da patente sobre o nome tradicional do doce no Brasil.
Em protesto, a comunidade nordestina do Rio de Janeiro mobilizou-se em frente ao
consulado da Alemanha com o slogan "A rapadura nossa, cabra da peste!".
Em 2008 a empresa germnica desistiu da propriedade intelectual sobre o nome
rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus produtos (sem, entretanto,
manter direito de exclusividade sobre o uso comercial da palavra).
Tudo comeou quando a empresa alem Rapunzel Naturkost AG registrou a patente da
marca rapadura nos Estados Unidos e na Alemanha. O registro consta nos rgos oficiais na
Alemanha desde 1989, e nos Estados Unidos desde 1996.
A descoberta do registro foi feita s em 2006. Na poca, pedidos e notificaes pela
anulao da patente foram endereados ao Itamaraty, ao Ministrio Pblico Federal e s
embaixadas da Alemanha e dos Estados Unidos no Brasil. Em vo. Por isso, produtores
brasileiros s podem exportar o doce tpico com essa marca para os dois pases, se pagarem
direitos de comercializao Rapunzel.

Agora, a briga pelo resgate da rapadura volta tona: a Ordem dos Advogados do
Brasil (OAB) tomou as dores dos produtores nacionais e vai processar a Rapunzel nos
tribunais da Alemanha e dos EUA. O objetivo da entidade anular o registro da palavra
rapadura no exterior alegando descumprimento do Tratado de Paris. O tratado no permite aos
pases signatrios patentear algo que faa parte do patrimnio de um pas.
Ante a grave situao que arranha nossa soberania e os preceitos do direito,
entendemos que a Ordem dos Advogados, no exerccio de seu mister, deve atuar de forma
mais contundente para elidir a conduta da empresa alem, sustenta a OAB. A entidade
lembra ainda que a rapadura, doce tipicamente nordestino, foi e item de subsistncia de
milhares de famlias pobres do nordeste que o produzem de forma artesanal". Por isso, decidiu
unir-se ao clamor nordestino: A rapadura nossa!.
O SETOR RAPADUREIRO
A rapadura produzida em mais de 30 pases, sendo que a ndia responsvel por
67% de toda a produo mundial, acompanhada da Colmbia, que o maior consumidor do
mundo com cerca de 32 quilos por habitante, por ano.
O Brasil o stimo produtor mundial de rapadura, com 80 mil toneladas e tem o
consumo de 1,4 quilo por habitante, por ano.
A Regio Nordeste responsvel por 67% da produo de rapadura, sendo o Cear o
principal produtor, segundo o Censo Agropecurio da Indstria Canavieira, realizado em
1995/1996.
O Estado de Minas Gerais responde por 27% da produo nacional de rapadura,
ocupando o segundo lugar.
Por ser um processo de produo de baixo custo, o sistema produtivo brasileiro de
rapadura est fortemente vinculado s pequenas propriedades familiares, na maioria das
vezes, sem interesses comerciais no produto.
A principal dificuldade da comercializao da rapadura est na falta de padronizao,
sendo comercializada, sobretudo, no mercado informal por atravessadores, dificultando,
assim, a estruturao e a organizao dos canais de comercializao direta ou com o setor
varejista, como mostra a Tabela 3, para o Estado de Pernambuco.
PRODUO DA RAPADURA
A rapadura produzida em mais de 30 pases, sendo que a ndia responsvel por
67% de toda a produo mundial, acompanhada pela Colmbia, que o maior consumidor do

mundo, com 32 quilos per capita por ano. O Brasil o stimo produtor mundial, com 80.000
toneladas anuais e um consumo per capita de 1,4 quilo por habitante/ano. O Nordeste produz
67% da produo nacional, sendo o Estado do Cear o principal produtor, com 22.000
toneladas anuais, correspondendo a 27,81% do total da produo brasileira. O Estado de
Minas Gerais responde por 21,45 da produo nacional, com 17.000 toneladas do produto.
A produo de rapadura tem como insumo bsico a cana de acar, que deve ser
cultivada sem defensivos agrcolas txicos ou adubos qumicos, colhida manualmente sem o
recurso da queimada (utilizada normalmente para facilitar a colheita) e colocada nos
caminhes transportadores sem mecanizao.
Tendo a mesma base comum da produo do mel de engenho e do acar mascavo, o
processo produtivo da rapadura diferencia-se apenas pelo processamento aps a concentrao
do caldo.
Aps o tratamento da matria prima, o processo de produo do melao, acar
mascavo e rapadura segue etapas comuns at a concentrao e cozimento do caldo, composto
das seguintes fases: lavagem e desfibramento da cana, moagem e coagem, correo da acidez,
limpeza do caldo, cozimento e concentrao do caldo, resfriamento e mexedura do caldo,
determinao do ponto, enformamento da massa, secagem, desinformamento, embalagem e
armazenamento.
Aps a colheita da cana, esta passa por um processo de lavagem e desfibramento,
atravs de um jato de gua limpa, para retirada de sujeiras e fibras aderidas ao colmo, antes de
ser moda para separao do caldo (garapa) que, em seguida, passa pela coao, retirando-se
bagacilhos e outras impurezas.
Devido complexa composio qumica do caldo de cana, se o seu aquecimento for
feito sem reduzir um pouco sua acidez, haver escurecimento demasiado do produto e
ocorrer excesso de inverso da sacarose. Essas alteraes so indesejveis, quando o objetivo
a produo de rapadura e acar, pois so prejudiciais qualidade final desses produtos. A
correo da acidez feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando-se o
aquecimento (55C a 60C) aos poucos e com agitao vigorosa. A operao acompanhada
utilizando-se papel indicador de pH (papel tornassol). Para tanto, retiram-se amostras do caldo
do tacho e mergulha-se o papel de tornassol vermelho na amostra. Se o papel ficar
ligeiramente azulado, sinal de que a reao est alcalina (pH acima de 7,0). Quando se
deseja reao ligeiramente cida (rapadura ou melado), utiliza-se papel de tornassol azul, que
dever ficar um pouco avermelhado.

Durante o aquecimento do caldo no primeiro tacho, impurezas (fragmentos slidos,


gomas, mucilagens, cera da cana, entre outros), juntamente com a espuma, devem ser
retirados por meio de uma espumadeira de cobre ou ao inoxidvel. Esta operao chama-se
clarificao e deve ser repetida at que o caldo esteja sem nenhuma impureza, o que garantir
a obteno de um produto mais puro e mais claro.
Em seguida, vem a concentrao do caldo no segundo tacho, processo que deixa o
caldo engrossado at atingir o ponto de rapadura. Nesse momento, o volume do caldo ter
diminudo ainda mais, em relao quantidade inicial que foi colocada no primeiro tacho, por
causa do aquecimento sofrido. O caldo deve ser aquecido lentamente, at que a sua
concentrao atinja 82 a 84 Brix. Nesta fase, a garapa dever ser aquecida em fogo
controlado, at que evapore boa parte da gua e concentre mais o caldo, tornando-se em
melado.
A partir da, o melado se transformar em uma massa e ser necessrio diminuir o
calor no tacho e manter-se a agitao constante da massa, para evitar o seu escurecimento ou
caramelizao. o momento de se determinar o ponto. Isto feito retirando-se uma pequena
amostra (quantidade mais ou menos igual medida de uma colher grande) da massa contida
no tacho. Em seguida, deve-se coloca-la dentro de um recipiente contendo gua fria. Se a
amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto desejado de
enformamento da rapadura foi alcanado.
Aps alcanar o ponto da massa, dever ser feita a sua cristalizao, mediante o
resfriamento e mexedora da massa em um processo constante e, logo aps, coloc-la em uma
gamela grande que, nada mais que uma grande forma de madeira, tipo cocho, medindo em
torno de 2,5 metros a 3,0 metros de comprimento, por 0,6 metro a 0,8 metro de largura e 0,3
metro de altura. O meximento constante da massa visa acelerar o resfriamento, obter uma
massa mais grossa, com mais brilho e aspecto mais claro e garantir uma boa liga da massa,
adquirindo-se uma mistura fina e homognea (cristais menores), pela aglutinao da sacarose,
da glicose, da frutose, de sais minerais, cidos e outras substncias presentes na massa.
O passo seguinte ser o enformamento da rapadura, processo que consiste na
colocao da massa em formas de tamanhos definidos pelo produtor e deixar esfriar e
endurecer por cerca de 30 minutos a 60 minutos, aps o que as rapaduras devem ser retiradas
das formas.
Em seguida vem a embalagem e o armazenamento, quando as rapaduras devem ser
embaladas individualmente em filme plstico, para facilitar a conservao. O ideal que esta
fase seja realizada a vcuo. As rapaduras embaladas devem ser armazenadas em ambiente

seco e arejado, com paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telhas de cermica na
cobertura.
Como se observa, a lgica da produo segue os mesmos passos at a fase de
concentrao do caldo. Neste momento, est pronto o mel de engenho, primeiro produto
gerado pela interrupo do processo para deix-lo em estado lquido. A diferena do mel para
os outros produtos decorre do momento do "meximento", encontrando o ponto de cozimento
do mel.
Deste momento em diante, possvel, conforme o ponto de cozimento, chegar
produo da rapadura (pela moldagem e secagem do caldo) e do acar mascavo (avanando
at a cristalizao do caldo).
O processo produtivo da rapadura tpico da pequena produo agroindustrial,
adotando tcnicas, mquinas e equipamentos e modo de produo, quase em sua totalidade,
arcaico, originando um produto de baixa qualidade. Todas as etapas da produo so
realizadas de forma bastante artesanal, com pouqussima incorporao tecnolgica,
recorrendo a processos manuais e, normalmente, com poucos cuidados com a qualidade e
higiene.
A secagem da rapadura se d em temperatura ambiente, sem proteo dos produtos.
Tabela 3: Produo de rapadura no Brasil
Grandes Regies e Unidades da
Federao
Brasil
Norte
Rondnia
Acre
Amazonas
Roraima
Par
Amap
Tocantins
Nordeste
Maranho
Piau
Cear
Rio Grande do Norte
Paraba
Pernambuco
Alagoas
Sergipe
Bahia
Sudeste
Minas Gerais
Esprito Santo

Informantes
56.645
1.631
156
284
266
25
212
4
684
16.432
429
2.357
3.318
670
994
1.770
75
14
6.805
15.345
14.817
256

Rapadura
Quantidade (t)
Produzida
Vendida
79.267
67.454
1.208
956
153
134
86
65
110
97
31
29
296
245
1
1
531
386
53.533
48.382
2.332
2.285
5.342
4.830
22.041
20.437
2.400
1.859
6.621
5.966
7.238
6.884
308
296
20
18
7.231
5.807
18.225
13.465
17.004
12.606
346
224

Participao
(%)
100,00
1,52
0,19
0,11
0,14
0,04
0,37
0,00
0,67
67,54
2,94
6,74
27,81
3,03
8,35
9,13
0,39
0,03
9,12
22,99
21,45
0,44

Rio de Janeiro
So Paulo
Sul
Paran
Santa Catarina
Rio Grande do Sul
Centro-Oeste
Mato Grosso do Sul
Mato Grosso
Gois
Distrito Federal
Fonte: IBGE Censo Agropecurio 1995-1996

54
218
20.041
1.284
2.378
16.379
3.196
511
653
2,015
17

207
668
1.743
541
281
921
4.559
399
968
3.166
25

203
431
966
421
58
487
3.684
328
859
2.473
24

0,26
0,84
2,20
0,58
0,35
1,16
5,75
0,50
1,22
3,99
0,03

O processo de produo da rapadura realizado em engenho, o que representa uma


volta ao passado, precisamente no perodo Colonial caracterizado por um baixo nvel
tecnolgico, onde o transporte da cana entre as plantaes e o engenho era feito apenas no
lombo do burro e a fonte de energia mais utilizada era a lenha.
Para se produzir rapadura em escala comercial necessrio a adoo de um conjunto
de procedimentos referentes higiene e ao planejamento, no que se refere matria prima e
ao pessoal. Caso o engenho seja grande, com produo de 40 cargas por dia, so necessrias
cerca de 14 pessoas, enquanto que num engenho de pequeno porte, com capacidade de 15
cargas, trabalha-se com seis a oito pessoas para garantir a produo.
Os principais fatores que influenciam na qualidade da rapadura so:
a) O tempo decorrido entre o corte da cana e o incio da moagem para retirada do
caldo (quanto menor o tempo, melhor a qualidade do produto);
b) A variedade da cana cultivada para produo de rapadura;
c) O tempo de decantao do caldo, que poder provocar a fermentao excessiva;
d) A limpeza dos equipamentos (moendas, tachos etc.) antes e depois do incio do
processo industrial;
e) A qualidade da gua utilizada no processo industrial;
f) A qualificao da mo de obra utilizada na fabricao da rapadura;
g) A poca de colheita da cana (deve ser colhida quando estiver madura, com a maior
concentrao de sacarose, e deve ser processada o mais rpido possvel);
h) O grau de acidez do caldo no incio da industrializao;
i) A manuteno da uniformidade de distribuio do calor entre os tachos;
j) A higiene do ambiente da fbrica;

k) Condies de clima, fertilidade do solo, teor de matria orgnica no solo,


qualidade e propriedade da adubao, tratos culturais, variedade da cana e idade do
canavial.
As etapas de produo da rapadura (Figura 7), conforme ensinam Oliveira,
Nascimento & Britto (2007), so realizadas na seguinte sequncia:
1) Colheita
a poca de corte da cana, que deve ser feita na quantidade a ser usada no perodo
mximo de uma semana no intervalo entre o corte e a moagem.
2) Limpeza
Retirada da parte superior da cana (ponta ou olho), que servir para o replantio ou
alimentao para o gado. As palhas secas so retiradas e os colmos so lavados com bastante
gua corrente para retirar as sujeiras.
3) Transporte
Realizado em carros-de-boi, mulas (burros), jumentos, tratores ou caminhes,
dependendo da regio.
4) Extrao do Caldo de Cana
Aps a moagem da cana de acar, por meio da prensagem na moenda, a garapa
(caldo) separada do bagao e levada para o primeiro tacho, atravs de um cano de PVC,
onde realizada uma pr-limpeza e passada numa peneira para retirada das sujeiras da garapa,
como bagacilho e palha. O pr-aquecimento o inicio da fervura do caldo que, de forma
lenta, facilita a limpeza da garapa, utilizando produtos como cal, mamona, soluo de
mutamba e branquite.
5) Pr-Concentrao
Com a garapa clarificada feita a pr-concentrao, com fervura constante e intensa,
para evaporao da gua da garapa, at atingir o ponto de mel, mexendo rpido. Em seguida,
o mel remanejado de tacho em tacho at o ltimo, onde se realiza a concentrao final.
6) Concentrao Final
Etapa onde o mel concentrado at atingir o ponto de rapadura (temperatura de
110C, com 92 BRIX).
Ao se aproximar o ponto, o xarope se transforma em melado com aspecto de
borbulhamento. Nesse ponto, devem-se retirar amostras e coloca-las em vasilha com gua fria
e, com os dedos, tenta-se formar uma bola que, quando for formada, representa o ponto certo.
Rapadura mais macia, bola mais mole. Outra maneira de conferir o ponto deixar escorrer o

melado em um lenol. Fios finos e esvoaantes, com ligeiro vapor formado, melado no ponto
correto.
Outra forma de determinao do ponto retirando-se uma pequena amostra (a medida
de uma colher grande) da massa contida no tacho, coloca-la dentro de um recipiente contendo
gua fria. Se a amostra de massa permitir ser moldada com facilidade, significa que o ponto
desejado de enformamento da rapadura foi alcanado.
7) Gamela de Batimento
Depois de obter o ponto, a massa deve ser imediatamente transferida para o cocho de
madeira (gamela) at esfriar. Na gamela, a massa deve ser mexida constantemente com uma
esptula de madeira at o inicio da cristalizao, que ocorre quando o mel diminui de volume
e atinge a chamada morte do mel. O ponto da moldagem nas formas se d quando a massa
estiver brilhante, mais clara e espessa.

8) Enformagem
Aps o batimento, a rapadura, ainda em processo de cristalizao, colocada em
frmas de madeira com formato e peso desejados, ficando em local ventilado por cerca de
uma hora para total resfriamento.
9) Desenformagem, Embalagem e Armazenagem
Aps o resfriamento, as rapaduras devem ser desenformadas sobre mesas, deixando
em local arejado por 24 horas para completar o endurecimento. Em seguida, devem ser
embaladas individualmente em papel manteiga. As embalagens finais devem ser armazenadas
em um local seco e arejado e dispostas sobre estrado de madeira, cobertos com lonas ou
esteiras de palha de carnaba ou babau, para evitar que a rapadura mele. O depsito deve ter
paredes grossas e janelas bem vedadas, laje e cobertura com telha de cermica e ficar prximo
do local de produo.

Figura 7: Etapas da Produo de Rapadura


Colheita
Limpeza
Transporte
Extrao
Calda de Cana

Combustvel

Bagao

Bombeamento
Calor
- Cal
- Mamona

1 Caldeira (Tacho)

- Soluo Mutamba
Calda de cana

- Branquite

Borra
Alimentos Animais

Clarificao

2 Caldeira

- Branquite
- 50 kg de Acar
(Opcional)

Calor
Suco Clarificado

3 Caldeira
Calor

Pr-Concentrao
Calor
Concentrao Final
Mamona
Soluo Mutamba

Calor

Tempero

Batida

Rapadura
Rapadura com

Gamelas de Resfriamento

- Coco
- Mamo
- Caju
- Outros
Rapadura
4, 5, 6 Caldeira
Gamelas de Batimento
Mamona
Soluo Mutamba

Formas

Enformagem

Desenformagem

(Pr-Resfriamento)

Embalagem
Armazenagem

Comercializao

Distribuio

(Resfriamento)

Durante o processo de produo da rapadura so gerados alguns resduos que podem


ser aproveitados pela prpria indstria ou podem ser fornecidos para outras empresas, como
matrias primas para a produo de outros produtos. Estes so os principais resduos e suas
possveis utilizaes:
a. Restos de matrias primas: pontas de cana podem ser usadas em silagem para
alimentao animal;
b. Bagao: pode alimentar as caldeiras da indstria para gerao de energia;
c. Vinhaa ou vinhoto: pode-se extrair um composto que pode ser transformado em
rao animal. Caso receba um tratamento biolgico, uma parte pode ser
transformada em fertilizante natural rico em nitrognio e potssio, e a outra parte
pode ser usada como complemento para a adubao do solo;
d. guas residuais: podem ser tratadas e reaproveitadas na prpria indstria. Se for
usada lagoa artificial, deve ser construda com manta protetora, para evitar a
percolao, eroso e contaminao do lenol fretico.
Os problemas mais comuns de qualidade da rapadura produzida no Nordeste so a
presena de fragmentos de insetos, insetos inteiros (abelhas), fragmentos de penas e de peles
de animais, presena de terra e de fragmentos de bagao de cana, nveis excessivos de

coliformes totais e fecais e de fungos e leveduras, resultado da falta de higiene e de cuidados


na fabricao do produto.
importante frisar que um aspecto importante para a produo de uma rapadura de
qualidade que a cana deve ser cortada quando estiver no pico de sua maturao, teor de
sacarose e mnimo de acares simples (redutores), pois estes no cristalizam, prejudicando o
rendimento, alm de afetar o sabor (qualidade sensorial) do produto. Assim, no se aproveita a
ponta da cana, pois esta rica em acares simples (monossacardeos redutores) que causam
problemas como: escurecimento excessivo da massa, dificuldade de ponto, mela durante a
estocagem e perda de rendimento do processo. Alm disso, o excesso de palha na cana
aumenta a sujeira no caldo, afetando a qualidade do produto e reduzindo o desempenho do
engenho pelo aumento da quantidade de fibra.
Portanto, os fatores que afetam o desempenho do processo e a qualidade do produto,
em resumo, so: o estgio de maturao da cana, a limpeza da cana, a embebio, a qualidade
da gua de lavagem da cana e de embebio, o rolo de presso e o de compresso, a
regulagem das moendas e a filtrao do caldo.
Os principais agentes envolvidos na cadeia produtiva da rapadura so: os produtores,
que conduzem as atividades produtivas, desde a preparao do solo at a obteno do produto
final in natura para a comercializao; os intermedirios, que coletam o produto nas
unidades produtivas e iniciam os caminhos a serem percorridos pelos produtos at o mercado
consumidor; mercado dos produtores, que o centro receptor do produto a ser
comercializado,

onde

predominam

intermedirios

secundrios

concentradores;

supermercados, que so os estabelecimentos que tornam as compras mais facilitadas ao


consumidor e tm grande poder de barganha, por demandarem grandes quantidades de
produtos; agentes governamentais, so os rgos do Poder Executivo municipal ou estadual
(secretarias de educao) que possuem grande poder de deciso e de barganha e que adquirem
o produto para distribuio nas unidades escolares para a merenda escolar.
ENGENHO
A grande maioria dos engenhos est localizada no semirido nordestino (serto e
agreste) e consistiam em estruturas primitivas (moendas de madeira ou ferro) movidas pela
fora de bois, as quais foram sendo substitudas, gradativamente, pela energia eltrica.
Inicialmente, os engenhos eram pequenos e rudimentares. Possuam apenas a moenda,
a fbrica e as plantaes de cana de acar que, normalmente, dividiam o espao com outras
culturas de subsistncia. As moendas eram de madeira, movidas a gua ou a trao animal
(bois, burros ou cavalos). No sculo XIX surgiram as moendas de ferro, embora o tipo de

trao continuasse o mesmo. Depois, os engenhos evoluram, passando a ser movidos a vapor,
leo diesel e, finalmente, a eletricidade. No Nordeste brasileiro, os engenhos em atividade
so, na sua maioria, antigos e com vrios anos de existncia. Estes engenhos, passados de
gerao a gerao existem h mais de cem anos e conservam algumas caractersticas originais
e marcantes, onde so caracterizados por um baixo nvel tecnolgico e condies sanitrias
pouco significativas. (SBRT, 2014)
A produo de rapadura sazonal, feita no perodo de estiagem, que corresponde aos
meses de julho a dezembro no agreste e serto.
Nas instalaes mais comuns nos pequenos engenhos so utilizados recipientes abertos
com aquecimento com fogo direto (lenha) nos tachos, os quais variam de um engenho para
outro: de um nico tacho, de trs tachos de quatro ou mais tachos, que se distribuem em srie.
A instalao mais primitiva a que usa um nico tacho em todas as etapas do cozimento. Ao
se aproximar o final da concentrao do caldo, o tacho retirado do fogo, o que dificulta o
acerto do ponto. Nos pequenos engenhos, geralmente, no feita a correo da acidez do
caldo, o que provoca o escurecimento do produto e a inverso demasiada da sacarose,
repercutindo na qualidade do produto.
De modo geral, no primeiro tacho feita a correo da acidez; no segundo, feita a
limpeza do caldo (clarificao); no terceiro, obtm-se o xarope e no quarto tacho dado o
ponto.
Assim, produz-se rapadura em antigos engenhos com tecnologia bastante rudimentar,
onde no h maiores evidncias de introduo de inovaes de processo produtivo nem de
diversificao dos produtos. Estes engenhos continuam produzindo rapadura em tabletes de
400 g a 500 g e voltados, principalmente, para os mercados tradicionais, muito dominados
pelos intermedirios. Alm disso, os produtores enfrentam dificuldades como a escassez de
capital de giro, associada ao difcil acesso s linhas de crdito, infraestrutura precria, baixa
eficincia dos equipamentos, mo de obra desqualificada, carncia de assistncia tcnica e
gerencial, dentre outras. (LIMA & CAVALCANTI, 2001) Os engenhos tradicionais, alm de
produzirem a rapadura, fabricam tambm o alfinin, o mel e a batida (rapadura temperada com
canela e cravo).
Em mdia, de uma tonelada de cana so extrados 500 litros de garapa que pode render
de 70 a 100 kg de rapadura, ou de 100 a 150 rapaduras de 650 g cada.
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA PRODUO E PROCESSAMENTO
Nos engenhos de porte mdio os equipamentos usados na produo de rapadura so os
seguintes:

1) Engenho ou moenda conforme dimenses do produtor;


2) Um motor eltrico trifsico;
3) Uma fornalha artesanal;
4) Um tanque de alvenaria azulejado com gua encanada;
5) Uma bomba para bombeamento da garapa (opcional);
6) Tachos de cobre ou ferro batido, conforme a regio, o nmero e o tamanho,
dependendo do produtor;
7) Gamela grande de madeira (tamanho de acordo com o engenho);
8) Gamelas pequenas para bater a massa;
9) Formas de madeira (de acordo com o tamanho da rapadura a ser produzida);
10) Mesas grandes de madeira com tamanho adequado;
11) Esptulas de madeira de vrios tamanhos;
12) Passadeira (cuia ou bacia com furos presa numa vara);
13) Peneiras;
14) Cuias ou bacias presas em varas para mexer o mel e a garapa;
Observao: as dimenses dos diversos utenslios dependem do tamanho do engenho e
da quantidade de cana a ser trabalhada.
CUSTOS DE PRODUO
Os gastos totais relacionados ao processo produtivo so denominados custos de
produo de um produto ou servio. Correspondem soma dos custos de transformao e de
transio e envolvem os chamados custos diretos e os indiretos. Os custos diretos so aqueles
dispendidos para produzir as unidades do produto final; so os custos com aquisio de
insumos, mo de obra e matrias primas. Os custos indiretos so aqueles relacionados
indiretamente com a produo do produto final; so os custos com a depreciao, a
manuteno, o seguro, o aluguel do parque fabril etc. os custos totais so a soma dos custos
diretos mais os custos indiretos.
Os custos tambm podem ser classificados em custos fixos (no se alteram com a
variao da quantidade de bens ou servios produzidos) e custos variveis (variam em relao
direta com a variao das quantidades produzidas).
De acordo com Martins (2003), custo todo gasto relativo ao bem ou servio
utilizado na produo de outros bens ou servios.
Os custos devem ser calculados para cada unidade produtiva, de acordo com a
tecnologia adotada e os preos correntes no local em que ser implantada a fbrica. Para tanto,

para cada projeto a implantar deve ser feito um estudo especifico, ajustando valores,
investimentos e outros dados do mercado.
O SEBRAE de Minas Gerais realizou uma pesquisa na regio de Lavras para
identificar os custos de produo da rapadura de 650 g. Segundo a pesquisa, os preos mdios
pagos aos produtores de Lavras (MG) foram R$ 1,00 para as rapaduras puras em 2004 e para
a rapadura mista o preo mdio foi de R$ 1,50 no mercado local. Como, em mdia, uma
tonelada de cana moda com uma extrao de 50% de garapa produz de 70 a 100 kg de
rapadura, ou seja, de 100 a 150 rapaduras de 650 gramas, o faturamento obtido atravs desta
venda variou entre R$ 100,00 e R$ 150,00, o que gerou um lucro bruto com a venda acima
mencionada de R$ 42,00 a R$ 63,00 por tonelada de cana para a rapadura pura e de R$ 150,00
e R$ 225,00 para a rapadura mista, descontando-se os custos de produo e no se
considerando os impostos que incidem sobre a venda do produto. O lucro bruto, neste caso,
variou entre R$ 80,00 e R$ 120,00, no considerados os impostos incidentes.

COMERCIALIZAO DA RAPADURA
A rapadura comercializada na prpria unidade de produo e em cidades prximas,
atravs de intermedirios que a revendem para negociao em feiras e mercearias do interior e
supermercados das grandes cidades. Parte da produo tambm comercializada em lojas de
produtos naturais, restaurantes e, em alguns casos, com instituies governamentais.
Trata-se de um mercado consumidor em declnio, formado por famlias de baixa renda
que ainda mantm os hbitos de consumo, inclusive por ser a rapadura de preo acessvel e
conter elevado teor energtico em termos alimentares. (LUNA, 1997)
Nas cidades nordestinas de maior porte, a rapadura comercializada, principalmente,
nas feiras livres dos bairros da periferia, onde residem as famlias que migraram das regies
rurais, em razo das conhecidas dificuldades de suporte econmico no semirido. (LIMA &
CAVALCANTI, 2001) Os autores apontam como fatores novos a introduo da rapadura na
merenda escolar de vrios municpios e sua aquisio pela Companhia Nacional de
Abastecimento (CONAB) para compor as cestas bsicas distribudas s famlias indigentes.
Ainda conforme os autores citados, o quadro da comercializao da rapadura ainda
bastante difcil para os produtores, ficando os mesmos sob o domnio do capital comercial em
diferentes instncias. A atomizao da produo e a carncia de capital de giro, em geral,
levam os produtores a comercializarem a rapadura nos prprios engenhos aos atravessadores
que, geralmente, passam por l coletando o produto, sendo eles pequenos comerciantes ou

caminhoneiros que levam a produo dos engenhos para comercializao nas pequenas e
mdias cidades.
Os produtores operam no mercado onde ocorre baixa concorrncia, devido pequena
escala de produo (baixo investimento inicial) e perfil do consumidor regional, com baixa
exigncia de qualidade. Como um produto artesanal e de pequena escala, utiliza tecnologias
simplificadas e de baixo custo, constituindo fator de competitividade o domnio do
conhecimento do ponto de cozimento e processamento do produto, que so essenciais na
durabilidade da rapadura e na sua comercializao.
Comercializada em barras ou tabletes de formas e pesos diversos, possui verses
sofisticadas, temperadas com especiarias (cravo, gengibre e erva doce), coco, castanha de
caju, amendoim, casca de laranja e pedaos de frutas.
A principal dificuldade da comercializao da rapadura est na falta de padronizao,
sendo comercializada, sobretudo, no mercado informal por atravessadores, dificultando a
estruturao e a organizao dos canais de comercializao direta ou com o setor varejista.
Atualmente, a rapadura comercializada em formato de tijolos, normalmente pesando
de 600 g a 1.200 g, ou em tabletes de 25 g a 50 g, embaladas em caixas de papelo, filmes
plsticos e em papel de bala (bombom), que se constituem em uma opo moderna de
consumo do produto. (SBRT, 2007)
Com relao ao mercado externo, os produtores brasileiros tero de introduzir
mudanas no processo produtivo, principalmente para assegurar a qualidade e a padronizao
do produto, a higiene das unidades produtivas e os cuidados na qualidade da matria prima, da
gua utilizada e da embalagem, pois o mercado internacional altamente competitivo, muito
exigente e depende, em grande parcela, de intermedirios exportadores. Outro ponto
importante a qualificao da mo de obra, que um fator de melhoria da qualidade do
produto e do sucesso do empreendimento.
As perspectivas da comercializao para o mercados externo so favorveis e os
preos so atrativos, tendo em conta que crescente a preferncia dos consumidores dos
pases desenvolvidos pro produtos naturais.
RECEITAS DE RAPADURA
1) Sorvete de rapadura
Ingredientes (receita para 10 pores):
- 6 ovos (gemas e claras separadas);
- 1 litro de leite;
- 1 rapadura de 500 g;

2 latas de creme de leite;


1 clice de suco de limo (para cortar o doce excessivo da rapadura).
Modo de fazer:
- Raspar a rapadura e bater no liquidificador com meio litro de leite. O restante do leite deve
ser aquecido em banho-maria;
- Adicione, lentamente, as gemas (mantenha o fogo brando) e faa o mingau;
- parte, bata as claras em neve; abra o creme de leite e misture, numa tigela grande, a
rapadura batida, o creme de leite, o mingau da gema e o suco de limo;
- Acrescente a clara com auxlio de uma colher de pau e levar ao congelador. Quando estiver
consistente, cortar com uma faca de sorvete e bater na batedeira eltrica. Em seguida, levar
novamente ao congelador.
2) Caipirinha de rapadura
Ingredientes:
- 1 dose de cachaa;
- 2 colheres de rapadura picada;
- Suco de meio limo tahiti.
Modo de preparo:
- Colocar todos os ingredientes em uma coqueteleira;
- Completar com gelo e bater;
- Guarnecer um copo tipo long drink com acar mascavo;
- Servir com uma casquinha de limo cortada em espiral.
3) Bolo de Rapadura com Cobertura de Castanha
Ingredientes:
Para a Massa:
2 xcaras (ch) de rapadura em pedaos;
1 xcara (ch) de gua;
4 ovos (claras em neve);
xcara (ch) de acar;
200 gramas de manteiga;
1 lata de leite condensado;
2 xcaras (ch) de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de fermento qumico em p;
1 colher (ch) de bicarbonato de sdio.
Para a Cobertura:

1 lata de leite condensado;


100 gramas de castanha de caju picada.
Modo de preparo: Para a massa, coloque a rapadura em uma panela com a gua. Cozinhe at
que derreta e deixe esfriar. Na batedeira, bata as claras em neve com o acar e reserve. Em
seguida, bata as gemas junto com a manteiga e o leite condensado at ficar um creme.
Acrescente, intercalando, 1 xcara (ch) da rapadura lquida reservada e a farinha, j
misturada com o fermento e o bicarbonato. Transfira para uma assadeira untada e
enfarinhada. Leve ao forno moderado (180) por aproximadamente 1 hora ou at que esteja
bem assado. Tire do forno, desenforme e sirva com a cobertura.
Para a cobertura, coloque o leite condensado em um bowl com 1 xcara (ch) do caldo de
rapadura e misture bem. Regue o bolo e decore com as castanhas por cima.
4) Rapadura de leite
Ingredientes:
1/2 xcara de leite;
1 colher de sopa de margarina;
250 g de leite em p integral;
500 g de acar;
Margarina para untar.
Modo de preparo:
Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto at dissolver o acar.
Quando comear a ferver, diminua a chama e mexa por 10 minutos. Depois, desligue e mexa
de vez em quando durante 10 minutos ou at engrossar um pouco. Espalhe a massa em uma
assadeira untada e alise bem, para que fique uniforme. Deixe esfriar e corte no tamanho
desejado.
Dica: Para alisar, utilize uma colher de sopa untada com margarina no dorso. Bom apetite.
5) Rapadura de amendoim com leite condensado
Ingredientes:
500g de amendoim com casca;
2 xcaras de acar;
1 lata de leite condensado.
Modo de preparo:
1 Coloque em uma panela o amendoim e o acar, leve ao fogo at o acar ficar dourado
(caramelar). Com a panela ainda no fogo, coloque o leite condensado e misture mexendo
rapidamente.

2 Unte um refratrio com pouca margarina e distribua em pequenas pores de acordo com o
tamanho que preferir as rapaduras. Espere esfriar e se delicie.
6) Bolachas de rapadura
Ingredientes:
1 colher (sopa) de fermento em p;
3 colheres (sopa) de manteiga caseira;
1 colher (sopa) de bicabornato;
2 quilos de farinha de trigo;
2 copos americanos de gua;
1 copo americano de leite;
1 rapadura;
3 ovos.

Modo de preparo:
Divida a rapadura em quatro partes para derreter mais rpido. Depois da rapadura partida
coloque a gua para ferver. Dentro de 15 minutos a rapadura estar derretida. Agora misture
em outro recipiente os ingredientes. Primeiro o bicabornato, seguido do fermento, depois a
manteiga, em seguida a rapadura derretida e mexa levemente. Agora coloque o leite. Misture,
deixe esfriar por 10 minutos enquanto bate os ovos na clara em neve. Acrescente a clara em
neve mistura, em seguida coloque a farinha. Misture e amasse bem a massa at soltar da
vasilha. Unte o tabuleiro para enrolar. Leve ao forno por 20 minutos.
Dica: A massa no pode ser demorada para enrolar.
7) Bolo de rapadura
Ingredientes:
2 xcaras (ch) de rapadura em pedaos;
4 ovos;
200 g de manteiga;
1 lata de Leite Moa Tradicional;
2 xcaras (ch) de farinha de trigo;
1 colher (sopa) de fermento qumico em p;
1 colher (ch) de bicarbonato de sdio.
Cobertura:
1 lata de Leite Moa Tradicional;

100 g de castanha-de-caju .
Modo de Preparo:
Leve os pedaos de rapadura ao fogo com uma xcara (ch) de gua e deixe ferver em fogo
baixo por cerca de 15 minutos. Retire do fogo, coe e reserve o caldo. Bata as claras em neve e
reserve. Bata a manteiga
com o leite moa, as gemas e uma xcara (ch) do caldo de rapadura. Acrescente a farinha de
trigo
, o fermento em p e o bicarbonato. Por ltimo, adicione as claras batidas em neve. Coloque
em uma frma com furo central (28 cm de dimetro), untada e polvilhada com farinha de trigo
. Leve para assar em forno mdio (180C), pr-aquecido, por cerca de 40 minutos. Retire do
forno, espere amornar e desenforme.
Cobertura:
Misture o leite moa com o restante do caldo da rapadura e leve ao fogo baixo por cerca de 8
minutos, mexendo sempre. Retire e cubra o bolo. Decore com as castanhas-de-caju.

Dicas:
- A rapadura o caldo de cana concentrado pelo calor e tratado de maneira que se solidifica.
Quando usada em bolos, deixa a massa mais macia.
- A castanha-de-caju pode ser substituda por amendoim.
- Se quiser, decore o bolo com castanhas-de-caju inteiras.
Congelamento:
Depois de desenformado, embale o bolo inteiro, sem a cobertura, em papel de alumnio e
depois coloque dentro de um saco plstico. Feche, etiquete e congele em freezer ou duplex
por at 3 meses. Para descongelar, deixe na geladeira, ainda embalado, por cerca de 6 horas
ou 2 horas em temperatura ambiente. Retire da embalagem, coloque a cobertura e sirva.
Microondas: No indicamos o preparo desta receita em microondas, pois o seu resultado no
satisfatrio.
CONSIDERAES FINAIS
Na regio da serra da Ibiapaba, do lado cearense, a rapadura fabricada mediante um
processo que resulta em um produto de tamanho padro, variando em cor, consistncia e
gosto, de acordo com a variedade de cana utilizada e com as condies de solo da
propriedade.

Basicamente, a rapadura produzida na regio se apresenta de duas formas: uma mais


escura (marrom escura) e outra mais clara (marrom clara ou esverdeada), podendo, ainda, ser
de consistncia dura ou mais mole (encerada). A cor clara obtida por meio da utilizao de
um produto qumico conhecido por Alvim, que tem a aparncia do acar cristal. Acreditase que os dois tipos destinam-se a atender s diversas preferncias dos consumidores pelo
produto, uma vez que o consumidor da rapadura encerada no gosta do outro tipo e viceversa.
No Estado do Piau, a variedade de tipos e cores maior do que no Estado do Cear, a
exemplo da rapadura produzida no extremo-sul do Piau (regio de Corrente), que se
apresenta bem maior (pesando cerca de dois quilos) e de cor escura (quase preta). Outro
diferencial que se observa que o tamanho padro de regies produtoras do Piau, como a
regio da Puba (no Municpio de Barras) um pouco maior do que o padro cearense, e a
preferncia do consumidor piauiense pela rapadura encerada.
A cana para fabricao da rapadura deve apresentar a maturao ideal, que atingida
num perodo de 12 a 18 meses aps o plantio, dependendo da variedade. Neste ponto, o caldo
atinge um Brix mnimo de 18%. Deve ser cultivada em solos devidamente corrigidos quanto
aos teores de nitrognio, fsforo e potssio.
Cana verde, passada ou queimada no produzem a cristalizao necessria
fabricao de rapadura ou resultam em produto escuro, sujeito mela e com menor
rendimento. O corte da cana deve acontecer no mesmo dia em que vai ser processada,
observando-se a capacidade de produo diria da unidade de processamento. O corte deve
ser feito em bisel, para facilitar a entrada na moenda. A moagem da cana deve acontecer logo
aps o corte ou no tempo mximo de 36 horas, aps o corte. As moendas devem ser lavadas
antes e depois da moagem da cana.
Alguns produtores esto buscando financiamento para implantao de engenhos mais
modernos, contando, inclusive, com consultores na rea de tecnologia de alimentos e
especialistas em tecnologia da produo de rapadura, o que dever, em mdio prazo, provocar
mudanas mais pronunciadas no setor rapadureiro. Espera-se que, em futuro prximo, essas
mudanas promovam a diversificao de produtos e embalagens, assim como a expanso do
mercado interno e externo.
De outra parte, em algumas regies produtoras, j ocorre o desenvolvimento do
associativismo, o que se considera bastante positivo no sentido de melhoria nas condies de
reduo de custos e maior poder de barganha dos produtores diante dos atravessadores

(intermedirios comerciais), o que poder repercutir na capitalizao e na expanso da escala


de produo das unidades produtoras.
Diante do contexto econmico da produo de rapadura, podem-se elencar algumas
medidas que podero garantir maior rentabilidade do setor no Nordeste:
1) Utilizao de modernas tcnicas de irrigao dos canaviais;
2) Treinamento e acompanhamento tcnico pelo sistema de assistncia tcnica e
extenso rural por parte dos rgos governamentais;
3) Padronizao de tamanho, peso e qualidade dos produtos;
4) Diversificao do tamanho da rapadura, de acordo com a preferncia dos
consumidores;
5) Uso de sistemas de embalagem que diminuam as perdas durante o transporte e o
armazenamento;
6) Facilidade de acesso ao crdito para investimento e custeio da atividade;
7) Organizao dos produtores em sistemas associativos (cooperativas e associaes
de produtores);
8) Divulgao das qualidades nutritivas na rapadura;
9) Maior conhecimento do mercado atual e das suas potencialidades por parte dos
produtores;
10) Melhoria da gesto e da profissionalizao do empresariado rural do setor;
11) Controle da produo, dos custos de produo e das receitas geradas pelas
unidades produtivas.
Finalmente, ressalta-se que a elevada atomizao da produo, associada situao de
informalidade, um aspecto que dificulta a expanso do setor, pois limita o acesso ao
mercado institucional, que tem mais perspectivas de crescimento, limitando tambm a
incluso de novos consumidores de maior poder aquisitivo no mercado.
REFERNCIAS
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