O EMPREGO DE OKARA NO

PROCESSAMENTO DE HAMBRGUER DE FRANGO FERMENTADO COM LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS CRL 1014

Cayo Biazi Sandy Emilly Sara Almeida

ARTIGO

HAMBRGUER
Origem: Alemanha
Degustado cru

Hamburgo

1889 EUA
No se pensa no estilo de vida norte-americano sem ele.

Anos 50: Brasil

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE HAMBRGUER

Entende-se por hambrguer o produto crneo industrializado, obtido de carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado (BRASIL, 2000).

Trata-se de produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado de acordo com sua classificao (BRASIL, 2000).

Okara
"resduo", uma "sobra"

que resulta quando se coa

a soja triturada.

- Nutritivo

OBJETIVOS
Desenvolver de um produto fermentado do tipo hambrguer, com boas propriedades fsicas e sensoriais, utilizando-se como matria prima bsica

a carne de frango associada a um subproduto da

soja - o okara.

Bactria probitica

MATERIAIS
Fil de frango modo

Farinha de okara

Cultura de Lactobacillus acidophilus CRL 1014

MTODOS
Preparo da carne de frango

Retirada manual de gordura e tecidos conjuntivos intermusculares e pele; Moagem Embalagem Congelamento Secado, pulverizado e estocado; Composio: 37,5% de protena; 32,1% de carboidratos; 11,9% de lipdios; 15,5% de fibras e 3,0% de cinzas.

Preparo da farinha de okara

Viabilidade da cultura ltica

Teste de viabilidade - mtodo de contagem em placas contendo MRS

Processamento dos hambrgueres

Determinao do rendimento na coco e porcentagem de

encolhimento

Pesagem antes e aps coco e a partir da variao do dimetro da amostra.

Determinao de pH

pHmetro; Triplicata; pH de 5,1 - processo fermentao foi interrompido.

de

Avaliao sensorial

Aroma, cor, sabor, textura e impresso global; Variando de gostei extremamente (9) a desgostei extremamente (1).

Anlise estatstica

Anlise de varincia e teste de Tukey

RESULTADO E DISCUSSO
- Avaliao do pH

F2

Curva de pH das diferentes formulaes de hambrgueres fermentados

RESULTADO E DISCUSSO
- Avaliao do pH

F2: Sem adio de farinha de Okara

[ ] de nutrientes essenciais (Riboflavina, cido pantotnico e

niacina)
Dificuldade no crescimento de L. acidophilus

Demais formulaes: Com adio de farinha de Okara

[ ] de vitaminas, minerais e carboidratos
Comportamento semelhante durante o processo fermentativo

RESULTADO E DISCUSSO
- Rendimento de coco e % de encolhimento
Valores mdios (%) referentes ao rendimento e encolhimento aps a coco dos diferentes tipos de hambrgueres

Taxas de encolhimento altas Taxas deeencolhimento baixas e menor rendimento maior rendimento Resultado atribudo a A fermentao eleva a taxa de adio da farinha de encolhimento e diminui o Okara rendimento

RESULTADO E DISCUSSO
- Rendimento de coco e % de encolhimento

Adio de farinha de Okara

Diminui as taxas de encolhimento e aumentou o rendimento mdio Capacidade da farinha em reter gua devido a alta concentrao proteica (37,5%)

RESULTADO E DISCUSSO
- Rendimento de coco e % de encolhimento

Adio de farinha de Okara

O Toole as protenas de Okara apresentam boa capacidade de se ligarem a gua Estudos semelhantes: Velioglu et al. e Turhan et al

confirmam os resultados encontrados no trabalho e ressaltam a diminuio nos custos de produo desse tipo de produto.

AVALIAO SENSORIAL

 Cor F5 apresentou menor media.

Menor concentrao de mioglobina influenciou negativamente .

Aroma F5 apresentou menor media.

F4 no diferiu de F5. F1,F2 e F3 no diferiram entre si (p<0,05).

Sabor F1 apresentou maior media.

F1 no diferiu apenas de F3, 10% de okara . Resultado indica que a adio de 10% de farinha de okara no prejudica a avalia sensorial do produto.

 Textura F1 apresentou maior media.

F2 que no apresentava farinha de okara , mostrou-se diferente de F1, indicando influencia do processo fermentativo na textura. Concentraes de farinha acima de 10% determina uma drstica reduo na aceitao. A reduo do teor de gordura torna a matriz crnea mais compacta, alterando a textura.

 Aceitao global F1 ,F2 e F3 apresentaram mesma aceitao. Indicio de que o processo fermentativo no interfere nesse quesito.

ATITUDE DE COMPRA

 F1 80% Certamente ou provavelmente comprariam. F2 62% Certamente ou provavelmente comprariam. F3 60% Certamente ou provavelmente comprariam. Atitude de compra caiu conforme diminuiu o teor de carne.

CONCLUSO

Foi possvel a elaborao de um hambrguer com cultivo probitico e adicionado de 10% de farinha de okara com caractersticas fsicas e sensoriais adequadas onde 60% dos julgadores certamente ou provavelmente comprariam.
Hambrguer pode ser considerado uma alternativa para o okara . Subproduto da soja, altamente proteico, que no utilizado na alimentao humana.

Obrigado!