ORIENTAES PARA

ESTABELECIMENTOS DE
ALIMENTAO

ORIENTAES PARA
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAO
Prefeito Municipal
Marcio Araujo de Lacerda
Secretrio Municipal de Sade
Marcelo Gouva Teixeira
Secretria Municipal de Sade Adjunta
Susana Maria Moreira Rates
Secretrio Municipal de Sade Adjunto
Fabiano Pimenta Jnior

Elaborao
Leandro Esteves de Vasconcellos
Colaboradores
Cirlene Rodrigues Ribas;
Evaristo Rabelo da Mata;
Eduardo Antnio de Oliveira Lobo;
Mara Machado Guimares Corradi;
Pedro Campos Coutinho;
Tnia Maria Silva Gonalves;
Zilmara Aparecida Guilherme Ribeiro.

Os 12 captulos desta cartilha, no todo ou em partes, podem ser

reproduzidos para fins educacionais e de pesquisa, desde que sejam
dados os devidos crditos aos autores. Porm, vedada sua comercializao, nos termos da Lei dos Direitos Autorais, Lei 9.610/98.

Belo Horizonte
2011

Sumrio
1 Introduo...................................................................................................................................................3
2 Perguntas e respostas sobre orientaes gerais para o funcionamento de
estabelecimentos de alimentao......................................................................................................3
2.1 Quais so os documentos solicitados pela Vigilncia Sanitria quando realizada
inspeo em estabelecimentos de alimentao?.........................................................................3
2.2 Como deve ser a estrutura fsica do estabelecimento? .............................................................4
2.3 Como devem ser as instalaes sanitrias e vestirios?.............................................................5
2.4 Como devem ser a sala de manipulao e o depsito de alimentos?...................................6
2.5 Como devem ser os equipamentos, mveis e utenslios?..........................................................7
2.6 Como deve ser a higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e utenslios?.....7
2.7 Quais os cuidados a serem adotados para a elaborao do alimento seguro?.................8
2.8 Quais os cuidados que os funcionrios devem ter?.................................................................. 11
2.9 Quais medidas adotar para diminuir o risco de aparecimento de animais
sinantrpicos, tais como o mosquito transmissor da dengue?............................................. 12
2.10 Quais medidas adotar para o controle do tabagismo? .......................................................... 12

3 Pops referentes higienizao de instalaes, equipamentos e mveis..........................13

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Limpeza de pisos.................................................................................................................................... 14
Limpeza de paredes e tetos............................................................................................................... 14
Limpeza das instalaes sanitrias.................................................................................................. 14
Limpeza das superfcies....................................................................................................................... 15
Limpeza de equipamentos e utenslios......................................................................................... 15
3.5.1 Pratos e talheres......................................................................................................................... 16
3.5.2 Utenslios de cozinha (liquidificador, batedeira, moedor de carne) ...................... 16
3.5.3 Coifa............................................................................................................................................... 16
3.5.4 Recipientes de lixo.................................................................................................................... 16
3.6 Cuidados com equipamentos de proteo individual............................................................. 16

4 POPS referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas.................................17

5 POPS referentes higienizao do reservatrio (caixa dgua)............................................18
6 POPS referentes higiene e sade dos manipuladores...........................................................19
7 POPS referentes higienizao das frutas, legumes e verduras............................................19
8 POPS referentes ao armazenamento dos alimentos..................................................................20
9 Cartazes.......................................................................................................................................................20
10 Servio de atendimento ao cidado (SAC)................................................................................21
11 Glossrio.................................................................................................................................................22
12 Bibliografia............................................................................................................................................24

INTRoDUo

Esta cartilha tem como objetivo transmitir aos profissionais envolvidos em

servios de alimentao algumas informaes necessrias sobre cuidados na
manipulao de alimentos, de forma a garantir a oferta de alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumidores.
Nela encontram-se recomendaes importantes que iro auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudveis aos consumidores.
Procure ler esta cartilha e faa a sua parte.
Boa leitura!

2
2.1

PERGUNTAs E REsPosTAs soBRE oRIENTAEs GERAIs

PARA o FUNCIoNAMENTo DE EsTABELECIMENTos DE
ALIMENTAo
QUAIS SO OS DOCUMENTOS SOLICITADOS PELA VIGILNCIA
SANITRIA QUANDO REALIZADA INSPEO EM
ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAO?

Alvar de Localizao e Funcionamento;

Alvar de Autorizao Sanitria;
Caderneta de Inspeo Sanitria autenticada pela Vigilncia Sanitria;
Manual de boas prticas de fabricao de alimentos contendo os procedimentos operacionais padronizados (POPS) referentes higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienizao do reservatrio; higiene e sade
dos manipuladores;
Certificado de Curso de Manipulador de Alimentos ou Certificado de
Responsabilidade Tcnica;
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) dos
funcionrios, contendo exames mdicos admissionais, peridicos e
demissionais;
Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA);
Comprovante de realizao de servio de controle qumico, fornecido

pela empresa executora, que dever possuir de Alvar de Autorizao

sanitria, caso adotado dentro do controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Registro peridico de manuteno dos equipamentos e dos componentes do sistema de climatizao;
Certificado de execuo do servio de higienizao do reservatrio de
gua, se realizado por empresa terceirizada ou registro da execuo
do servio;
Registro da troca peridica dos elementos filtrantes do filtro para
gua.

2.2

COMO DEVE SER A ESTRUTURA FSICA DO ESTABELECIMENTO?

O estabelecimento deve apresentar perfeita limpeza e conservao
geral;
Deve possuir dimensionamento adequado, compatvel com a atividade realizada, no possuindo ligao direta com residncias;
O piso deve ser de material eficiente, impermevel, liso, resistente, sem
trincas, rachaduras, defeitos ou buracos, de fcil limpeza, e com inclinao para escoamento de guas;
Paredes e tetos impermeveis, de cor clara, de fcil limpeza e livres
de infiltraes, mofo, trincas, bolor, rachadura e descascamento, sendo
vedado o uso de madeira;
Portas e janelas constitudas de material adequado, de fcil limpeza,
sem falhas de revestimento, rachaduras, umidade, descascamentos e
ajustadas aos batentes;
Portas externas, de acesso sala de manipulao, depsito de alimentos e instalaes sanitrias devem estar dotadas de sistema de fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais;
Possuir iluminao e ventilao adequadas correta manipulao dos
alimentos. A circulao de ar deve ser capaz de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo;
Possuir luminrias com proteo adequada contra quebras de lmpadas;
O sistema de ventilao deve promover a captao e direcionamento
da corrente de ar da rea limpa para a rea contaminada e evitando
que o fluxo de ar incida diretamente sobre os alimentos;
Possuir rea para armazenamento do lixo e resduos slidos, isolada
da rea de manipulao de alimentos, permitindo limpeza eficiente e

2.3

frequente;
As reas internas e externas do estabelecimento devem estar isentas
de possveis focos de contaminao para os alimentos tais como plantas, ornamentos, animais domsticos, focos de poeira, gua estagnada,
acmulo de lixo, equipamentos, mveis e utenslios alheios ao servio
ou em desuso, dentre outros;
As instalaes eltricas podem estar embutidas ou externas, neste
caso devem estar revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e teto;
Possuir recinto ou armrio para a guarda de materiais de limpeza, que
devem ser mantidos afastados dos alimentos;
As caixas de gordura e rede de esgoto devem ter dimenso compatvel
com o volume de resduos e estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentando perfeita conservao e funcionamento;
O sistema de abastecimento de gua deve ser ligado rede pblica e
os reservatrios de gua devem ser bem conservados, no apresentando rachaduras, vazamentos, infiltraes e descascamentos, devendo ser mantidos tampados;
Ralos do tipo sifo que no permitam a entrada de insetos e mau-cheiro e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento;
Sistema de esgoto eficiente e em prefeito estado de funcionamento;
Todas as pias devem possuir gua corrente e sifo.

COMO DEVEM SER AS INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS?

No devero ter comunicao direta com reas de preparao e armazenamento de alimentos;
Devero ser separadas por sexo em estabelecimentos onde haja mais
de quinze funcionrios e naqueles onde haja comercializao de bebida alcolica fracionada;
Portas externas dotadas de sistema de fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais;
As pias devem possuir gua corrente, dotadas preferencialmente de
torneiras com acionamento automtico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalha
de papel no reciclado, ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos;
Papel higinico disponvel;

 Vasos sanitrios com tampa;

Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas acionadas sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondicionamento de lixo;
A descarga dever estar em perfeito funcionamento;
Vasos sanitrios e mictrios devero ter gua corrente para descarga;
Armrios individuais para a guarda de bens pessoais dos funcionrios.

2.4

COMO DEVEM SER A SALA DE MANIPULAO E O DEPSITO

DE ALIMENTOS?
Portas externas dotadas de sistema de fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir
entrada de vetores e outros animais;
As janelas e aberturas devem apresentar tela milimtrica ou outro sistema de proteo contra insetos e roedores instaladas de forma a permitir a fcil retirada para limpeza;
Dever possuir lavatrio exclusivo para higienizao das mos dotadas preferencialmente de torneiras com acionamento automtico,
sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e
produto anti-sptico e toalha de papel no reciclado, ou outro sistema
higinico e seguro para secagem das mos;
Pia com gua corrente;
Coletores de lixo de material adequado e providos de tampas acionadas sem contato manual revestidos com saco apropriado para acondicionamento de lixo;
Estrados, paletes ou prateleiras para acondicionamento dos alimentos
devem possuir dimenses adequadas, permitindo ventilao e fcil higienizao;
Equipamento de ventilao artificial deve estar higienizado e com manuteno adequada;
No devem existir revestimentos e divisrias de madeira;
Os produtos imprprios para consumo devem estar identificados e armazenados separadamente.

2.5

COMO DEVEM SER OS EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS?

Devem ser mantidos higienizados, livres de pragas e outras contaminaes;
As lixeiras e os mveis, tais como mesas, bancadas, vitrines, estantes devem estar em nmero suficiente e seu modelo deve permitir fcil limpeza e desinfeco estando dispostos de forma a permitir fcil acesso;
As correias e outras partes mveis dos equipamentos devero estar
protegidas;
Os utenslios devem ser armazenados em local apropriado, de forma
ordenada e protegidos contra a contaminao;
A superfcie dos equipamentos, mveis e utenslios para preparo, uso
e transporte de alimentos deve ser lisa, ntegra, resistente a corroso,
inatacvel, impermevel, sem ranhuras, fragmentaes, constituda de
material incuo (no contaminante), sendo de fcil higienizao;
Os talheres, pratos e copos, quando no descartveis, devem ser utilizados individualmente, no podendo servir a mais de um usurio antes de serem higienizados adequadamente;
As mesas de manipulao devem ser constitudas somente de ps e
tampos, sendo estes tampos de material liso e impermevel;
Dever possuir estufas e equipamentos de congelamento e/ou refrigerao preferencialmente com medidores de temperatura e em nmero compatvel ao volume de alimentos, devendo ser mantidos em
perfeito estado de conservao e funcionamento;
Deve possuir fogo com sistema de exausto, com coifa e/ou exaustor;
Deve possuir armrios com portas, que atendam a demanda, constitudos de material liso e impermevel;
Filtro para gua que atenda a demanda.

2.6

COMO DEVE SER A HIGIENIZAO DAS INSTALAES, MVEIS,

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS?
Deve possuir procedimentos operacionais padronizados referentes s
operaes de higienizao de instalaes, inclusive do reservatrio,
equipamentos e mveis (POP anexo);
A frequncia da higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e
utenslios deve ser adequada, conforme descrito no POP especfico;
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas;
Deve haver um responsvel pela operao de higienizao devidamente capacitado;

 Os produtos utilizados na higienizao devem ser autorizados pelo

rgo competente (ANVISA/ MINISTRIO DA SADE) (contendo no rtulo o nmero de registro ou a frase produto notificado na ANVISA/
MS);
A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo
de uso e aplicao devem obedecer s instrues recomendadas pelo
fabricante;
Os produtos utilizados na higienizao devem estar identificados e
guardados em local adequado;
Os utenslios usados na higienizao tais como, panos, escovas e buchas devem estar disponveis e em bom estado de conservao;
Os equipamentos desmontveis tais como liquidificadores, batedeiras,
etc devem ser desmontados antes de serem higienizados;
A rea para armazenamento do lixo e resduos slidos deve ser frequentemente limpa;
A higienizao do reservatrio de gua deve ser realizada no mnimo
a cada seis meses (POP anexo).

2.7

QUAIS OS CUIDADOS A SEREM ADOTADOS PARA A ELABORAO DO

ALIMENTO SEGURO?
Deve possuir procedimentos operacionais padronizados (POPs) descrevendo o programa formalmente institudo de controle integrado
de vetores e pragas urbanas (POP anexo);
O ambiente deve estar isento de vetores e pragas urbanas ou evidncias de sua presena, tais como fezes, ninhos, teias, e outros;
A recepo de matrias primas, ingredientes e embalagens deve ocorrer em local protegido e isolado da rea de processamento;
As matrias primas, ingredientes e embalagens devem ser armazenados em local ventilado, sem presena de fungos, sobre estrados, distantes do piso (sobre paletes), paredes e teto, permitindo fcil limpeza
e circulao de ar;
Os alimentos, produtos, substncias, insumos, embalagens ou outros
devem ser oriundos de fontes aprovadas ou autorizadas pela autoridade sanitria competente e apresentar-se em perfeitas condies para
consumo, (no estando amassadas, estufadas, enferrujadas ou com
vazamentos), tendo sido criteriosamente pr-selecionados;
Deve ser respeitado o prazo de validade das matrias-primas, dos ingredientes, das embalagens;
As embalagens de matrias primas ou ingredientes tais como latas,
devem ser lavados antes de serem abertas a fim de se evitar sua conta-

minao;
As matrias-primas e os ingredientes, quando no utilizados em sua
totalidade, devem ser adequadamente acondicionados em recipientes limpos e tampados e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo
de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. (OBS.:
As recomendaes do fabricante dos produtos cujas embalagens foram abertas devem ser mantidas.);
Sobras e restos de alimentos servidos no podem ser reutilizados;
O contato manual direto com os alimentos deve ser restrito, priorizando-se o uso de utenslios devidamente higienizados e apenas durante
o tempo mnimo necessrio para o processamento;
A gua utilizada como ingrediente ou na higienizao deve ser potvel;
O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel e mantido em condies que no permitam sua contaminao;
Os alimentos e matrias primas devem ser obrigatoriamente protegidos de contaminao por invlucros ntegros e adequados (vasilhames com tampa ou plsticos de primeiro uso) no armazenamento,
transporte e exposio;
O leo ou gordura utilizados na fritura no devem apresentar alteraes que representem risco sade, tais como mudana de colorao
e odor, presena de resduos queimados e sinais de saturao;
O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam no mnimo 70C;
Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C;
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas quando este for servido frio, sendo que este resfriamento imediato poder
ser efetuado diretamente no equipamento de refrigerao;
Os alimentos perecveis devem ser conservados sob refrigerao a
temperaturas inferiores a 5C (RDC 216/04), ou conforme especificao do fabricante;
Os alimentos perecveis devem ser mantidos em temperatura ambiente o tempo mnimo necessrio ao preparo;
Os alimentos congelados devem ser conservados de acordo com a
orientao do fabricante;
Os alimentos devem ser descongelados lentamente, sob refrigerao e
assim mantidos se no forem utilizados imediatamente, no podendo
ser recongelados. As carnes devem ser descongeladas na parte inferior
da geladeira a fim de se evitar contaminao de outros alimentos pelo

possvel gotejamento;
Os equipamentos de refrigerao devem ser abertos o menor nmero
de vezes possvel e apenas durante o perodo necessrio para retirada
e/ou colocao de alimentos;
Durante o preparo dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim
de minimizar o risco de contaminao cruzada, como evitar o contato
entre alimentos crus, semi-preparados e prontos, e o contato de carnes de espcies animais (suna, bovina, aves, peixes) diferentes, manter
as mos, bancadas e utenslios bem higienizados, manter as linhas de
produo lineares, unidirecionais, ordenadas e sem cruzamento entre
si, seguindo-se um fluxo de produo;
Os alimentos preparados devem ser embalados, protegidos e identificados com nome, data do preparo e validade quando forem armazenados;
O produto final deve ser armazenado em temperatura adequada, separado por tipo ou grupo, protegido ou tampado, em local limpo e
conservado, afastado de material estranho, estragado ou txico;
O produto final deve ser transportado em veculos limpos, com cobertura para proteo de carga, em temperatura recomendada no rtulo,
mantendo-o ntegro;
Os alimentos devem obrigatoriamente ser protegidos de possveis
contaminaes por invlucros prprios, ntegros e adequados (vasilhames com tampa ou plsticos de primeiro uso) no armazenamento
(POP anexo), transporte, exposio, nunca sendo colocados em contato direto com o bojo da pia;
Os alimentos expostos ao consumo devem estar devidamente protegidos de contaminaes;
Os ingredientes e produtos prontos industrializados devem apresentar rtulo contendo as informaes mnimas obrigatrias: designao,
lista de ingredientes, contedo lquido, identificao de origem, razo
social, lote, prazo de validade, instrues de preparo;
Alimentos a serem consumidos crus e/ou in natura devem ser submetidos a processo de higienizao adequada (POP anexo);
Os produtos usados na higienizao dos alimentos devem ser especficos para o fim a que se destinam e regularizados no rgo competente;
Os resduos e rejeitos devem ser retirados frequentemente da rea de
manipulao de alimentos; os leos utilizados em frituras, quando j
saturados, devem ser descartados, sendo sua destinao final realizada de forma adequada;
A circulao de pessoas estranhas e/ou alheias rea deve ser evitada
no setor de manipulao de alimentos.

10

2.8

QUAIS OS CUIDADOS QUE OS FUNCIONRIOS DEVEM TER?

O estabelecimento deve possuir procedimentos operacionais padronizados relacionados higiene e sade dos manipuladores (POP anexo);
Os funcionrios devem receber treinamentos peridicos relacionados
higiene pessoal e cuidados na manipulao de alimentos, que devem ser devidamente registrados;
Os funcionrios devem manter rigoroso asseio corporal, tomando
banho diariamente e enxugando-se com toalha limpa, escovando os
dentes aps as refeies, mantendo-se barbeado, com as unhas curtas,
limpas, sem esmalte ou base, retirando maquiagem e todos os adornos pessoais (anis, brincos, pulseiras, alianas, colares e relgios);
Os funcionrios no devem provar alimentos na mo ou com talheres
e coloc-los novamente na panela antes de serem lavados;
Os funcionrios no devem guardar alimentos nos armrios dos vestirios;
Os manipuladores de alimentos devem fazer uso de vesturio completo e limpo, composto de avental de cor clara, protetor de cabelos
e calado fechado, que devero ser mantidos limpos e em adequado
estado de conservao;
O uniforme dever ser usado exclusivamente na rea de manipulao
de alimentos, preferencialmente de cor diferenciada dos outros setores do estabelecimento (escritrio, manuteno, limpeza, etc.) e no
devendo ser usado para secagem das mos;
Os manipuladores de alimentos devem manter os cabelos presos e
protegidos;
Os manipuladores de alimentos devem realizar limpeza cuidadosa das
mos e unhas ao chegar ao trabalho, entrar no setor, iniciar um novo
servio ou trocar de atividade, depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assuar o nariz, aps manipular panos ou materiais de limpeza
ou de limpar o cho, sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas,
sapatos, aps manusear alimentos crus ou no higienizados, depois
de recolher o lixo e outros resduos, aps manusear dinheiro, antes da
manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo
e aps o uso do sanitrio;
Os manipuladores devem manter bons hbitos higinicos durante a
manipulao, tais como no fumar, tossir, cuspir, escarrar, espirrar, se
coar, falar desnecessariamente sobre os alimentos, colocar dedo no
nariz, na orelha ou na boca, manipular dinheiro, comer, mascar chicletes, palitos ou coisas parecidas, pentear ou passar as mos no cabelo;
Os manipuladores que apresentem leses, queimaduras, cortes, afec-

11

es cutneas, feridas, supuraes, infeces respiratrias, gastrointestinais ou oculares e/ou sintomas que evidenciem doenas contagiosas
devem ser afastados das suas atividades, s retornando aps eliminar
possibilidade de contgio, comprovado por meio de atestado mdico;
Devem estar afixados, em locais apropriados, cartazes destinados aos
manipuladores orientando sobre a correta lavagem das mos e sua
frequncia (anexo);
Os funcionrios responsveis pela limpeza devem fazer uso supervisionado de EPI (luvas de borracha, avental impermevel e botas) sempre que necessrio;
Os funcionrios que recebem pagamento de clientes no devem manipular alimentos preparados.

2.9

QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA DIMINUIR O RISCO DE APARECIMENTO

DE ANIMAIS SINANTRPICOS, TAIS COMO O MOSQUITO TRANSMISSOR
DA DENGUE?

No devem existir condies que propiciem alimentao, proliferao ou

abrigo de animais sinantrpicos, tais como:
Pratinhos de vasos de plantas;
Latinhas, embalagens, descartveis, pneus ou material em desuso em
condies de acumular gua;
Caixas d'gua ou depsitos de gua sem tampa;
Piscinas, lagos ou espelhos d'gua decorativos com gua sem tratamento;
Ralos com entupimento ou em desuso;
Vasos sanitrios em desuso sem tampa;
Cacos de vidro nos muros que possam acumular gua;
Bandeja externa de geladeira e ar condicionado com acmulo de
gua;
Falta de higienizao no suporte de gua mineral sempre que houver
troca do galo;
rea externa, inclusive canaletas, com lixo.

2.10 QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA O CONTROLE DO TABAGISMO?

Ao se garantir ambientes livres do fumo, preserva-se o direito de todos sade, fumantes e no fumantes, sejam eles frequentadores dos ambientes coletivos ou os trabalhadores que ali exercem as suas atividades.

12

O estabelecimento dever possuir recinto reservado para a prtica de tabagismo, atendendo s especificaes da legislao.
Nas reas abertas ou ao ar livre (locais abertos, de extenso ou no do estabelecimento, ainda que cercados ou de qualquer forma delimitados em seu
contorno como varandas, caladas, terraos, balces externos e similares, que
tenham separao fsica com a parte interna do estabelecimento) tambm
permitida esta prtica.
Nas outras reas do estabelecimento proibido o tabagismo e devero ser
afixadas placas informando a proibio de fumar nestes locais.

PoPs REFERENTEs HIGIENIZAo DE INsTALAEs,

EQUIPAMENTos E MVEIs

Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a
ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na
operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POPs devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos.
O ambiente de trabalho dever ser mantido constantemente limpo e a frequncia de higienizao do mesmo vai ser determinada pela atividade ali desenvolvida.
Para desempenhar as atividades inerentes limpeza so recomendadas as
seguintes normas de conduta e higiene:
Retirar todos os adornos;
Vestir o uniforme prprio e limpo;
Manter os cabelos presos;
Usar calados limpos e fechados;
Usar equipamentos de proteo individual, quando recomendado,
tais como: luvas, botas, mscaras e etc.;
Lavar as mos aps procedimento de limpeza, aps utilizar o banheiro,
ao tossir, ao assuar o nariz e ao terminar o dia de trabalho e sempre
que necessrio.

13

OPERAES DE LIMPEZA
3.1

LIMPEZA DE PISOS

Lavar / passar pano:

Usar dois baldes de cores diferentes, um com gua limpa e outro com
gua e sabo;
Retirar os detritos (lixo em geral);
Molhar o local com soluo gua e sabo;
Esfregar o cho;
Remover a soluo com o rodo, do fundo para a sada;
Secar com pano mido embebido em gua limpa;
Limpar e guardar os utenslios utilizados;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

3.2

LIMPEZA DE PAREDES E TETOS

3.3

Colocar um pano limpo embebido em gua e sabo em um rodo;

Limpar primeiro o teto;
Limpar as paredes com movimentos de cima para baixo;
Guardar os utenslios utilizados;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

LIMPEZA DAS INSTALAES SANITRIAS

Iniciar a limpeza comeando pela pia e a seguir o vaso sanitrio, paredes e piso;
Esfregar a pia com uma bucha que dever ser de uso exclusivo para
limpeza da instalao sanitria embebida em sabo;
Lavar a pia por dentro e por fora, inclusive as torneiras;
Enxaguar;
Esfregar o vaso sanitrio com a bucha embebida em sabo na parte
externa e tampa;
Lavar o vaso sanitrio por dentro com uma escova prpria;
Enxaguar;
Passar um pano seco e limpo;
Lavar as paredes e pisos conforme a tcnica descrita;
Promover a desinfeco com gua sanitria;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

14

3.4

LIMPEZA DAS SUPERFCIES

A limpeza com gua e sabo deve sempre preceder os processos de desinfeco, pois, a maioria dos germicidas so inativados em presena de matria
orgnica.
O lcool etlico tem atividade germicida e sua atividade bactericida ideal na
concentrao de 70%, pois a gua serve como facilitador da entrada do lcool
nas clulas.
O hipoclorito de sdio tem atividade germicida e atua inibindo reaes enzimticas dentro das clulas.
Bancadas de manipulao: a higienizao dever ser feita aps cada
uso utilizando gua e sabo e com lcool 70% sempre que necessrio;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
Armrios: Os armrios e mobilirios devero ser de material que facilite a limpeza. Devem ser limpos com gua e sabo semanalmente ou
sempre que necessrio;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

3.5

LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Lavar com gua e sabo imediatamente aps o uso;

Enxaguar bem;
Deixar secar em local adequado;
Mergulhar em soluo clorada formulada com 100 ml de hipoclorito
de sdio a 1% em 5 litros de gua;
Escorrer bem;
Guardar em recipiente limpo e devidamente tampado;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
OBS.: Este procedimento dever ser feito a cada uso. A soluo de hipoclorito
de sdio dever ser acondicionada em recipiente opaco com tampa, devido s
suas caractersticas de fotossensibilizao e volatilidade. Compostos clorados
so altamente instveis, por isso devese utiliz-los aps o preparo da soluo e
desprez-lo a cada uso.

15

3.5.1

PRATOS E TALHERES

Lavar com gua e sabo e proceder a desinfeco;

Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

3.5.2

3.5.3

UTENSLIOS DE COZINHA
(LIQUIDIFICADOR, BATEDEIRA, MOEDOR DE CARNE)
Desligar o aparelho;
Lavar com gua, detergente e esponja;
Enxaguar bem e desinfetar com soluo clorada;
A secagem poder ser ao natural ou com toalha de papel de primeiro uso;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.
COIFA

A limpeza dever ser quinzenal ou sempre que necessrio;

recomendvel a utilizao de produto desincrustante para auxiliar a
limpeza;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

3.5.4

RECIPIENTES DE LIXO

Uso de sacos plsticos resistentes e recipientes devidamente tampados;

Higienizao e remoo dos resduos;
Lavagem com gua e sabo com auxlio de escova ou bucha de uso
exclusivo para esse fim;
Enxgue com gua corrente;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

3.6

CUIDADOS COM EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL

O trabalhador do servio de limpeza deve utilizar os equipamentos de
proteo individual, tais como luvas de borracha e sapatos fechados
sempre que executarem a limpeza das instalaes;
Aps os procedimentos, retirar as luvas a fim de evitar o contato com

16

artigos limpos, sendo que as luvas devem ser lavadas com gua e sabo e serem guardadas secas em local adequado;
Caso haja contato com matria orgnica, fazer a desinfeco com soluo clorada;
Lavar as mos com sabo lquido e secar com papel toalha.

PoPs REFERENTEs Ao CoNTRoLE INTEGRADo DE

VEToREs E PRAGAs URBANAs

Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas

devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada
contratada, que dever possuir de Alvar de Autorizao Sanitria.
Devem ser tomados alguns cuidados com o ambiente para evitar o aparecimento de vetores (baratas, formigas, mosquitos, ratos, etc.) visando-se manter
em condies adequadas manipulao de alimentos, tais como:
Manter lixeiras com saco plstico e tampa em todos os setores, cuidando de mant-las sempre fechadas;
Manter vedadas caixas de esgoto e ralos sifonados;
Telar as grelhas de gua pluvial;
Recolher o lixo regularmente;
Evitar alimentar fora do refeitrio;
Dar ao lixo o destino adequado;
Evitar a presena de frestas, salincias, azulejos soltos e quebrados cantos e aberturas que possam abrigar ou permitir a entrada de animais;
Manter a rea externa sempre limpa e isenta de acmulo de lixo e entulhos;
Manter a rea de acondicionamento do lixo sempre limpa, com janelas
teladas e manter portas fechadas;
Fiscalizar cuidadosamente todas as mercadorias que entram no estabelecimento, pois, suas embalagens podem trazer insetos e roedores
escondidos;
Proteger alimentos para impedir o acesso de moscas;
Armazenar adequadamente os produtos alimentcios sobre estrados
lavveis e distanciados da parede;
Manter sempre um bom nvel de limpeza e higiene.

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PoPs REFERENTEs HIGIENIZAo Do REsERVATRIo

(CAIXA DGUA)

Os POPs referentes s operaes de higienizao do reservatrio de gua devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo
de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, frequncia de higienizao
Feche o registro de entrada de gua ou amarre a boia e retire toda a
gua da caixa dgua sem agitar a sujeira, abrindo as torneiras e registros e acionando as descargas;
Tampe a sada de gua com um tampo para que a sujeira da caixa no
entre pela tubulao;
Retire a sujeira com o auxlio de panos, baldes e uma pazinha;
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo;
OBS: ateno: no use sabo ou detergente caso a caixa dgua seja
constituda de material absorvente, tal como cimento ou amianto e
no use escova de ao caso a mesma seja de plstico afim de no danificar suas paredes.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente;
Feche a sada de gua;
Aps concluir a limpeza passe para a desinfeco do reservatrio, utilizando uma soluo desinfetante preparada diluindo-se1 litro de gua
sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para uma caixa
dgua de 1000 litros;
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa
ou pano. Aguarde por 30 minutos;
Enxgue novamente a caixa dgua com um jato forte de gua pura,
retirando todo o resduo de desinfetante;
Esgote toda a gua acumulada;
Encha a caixa com gua potvel para sua utilizao;
Anote a data da limpeza e programe a prxima que dever ocorrer no
prazo mximo de seis meses;
No se esquea de lavar a tampa da caixa dgua que no poder ter
nenhum tipo de rachadura ou frestas;

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 muito importante fechar bem a caixa dgua para evitar a contaminao da gua com materiais indesejveis, pequenos animais e insetos principalmente, o mosquito transmissor da dengue.

PoPs REFERENTEs HIGIENE E sADE Dos

MANIPULADoREs

Os POPs relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia
das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em
que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so
submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito,
sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de
sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal
dos funcionrios.
Cartazes (anexos) contendo orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e sua frequncia devem estar afixados em locais apropriados.

PoPs REFERENTEs HIGIENIZAo DAs FRUTAs,

LEGUMEs E VERDURAs
Selecionar, retirando as folhas, parte e unidades deterioradas;
Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um;
Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto
adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de
200 PPM (01 colher de sopa para 01 litro), ou de acordo com recomendaes do fabricante;
Enxaguar em gua corrente os vegetais folhosos folha a folha, e frutas
e legumes um a um;
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos
e utenslios bem lavados;
Manter sob refrigerao at a hora de servir.

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PoPs REFERENTEs Ao ARMAZENAMENTo Dos

ALIMENTos
Organizar os produtos nas prateleiras da despensa de acordo com suas
caractersticas: farinceos, gros, enlatados, etc.;
Manter os produtos afastados da parede e do cho para evitar umidade e facilitar a ventilao;
Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que
sejam consumidos primeiro;
Se algum alimento estiver deteriorado e/ou vencido, retir-lo da prateleira e fazer a limpeza do local caso seja necessrio, para que no haja
contaminao de outros produtos;
Os alimentos que necessitam de refrigerao devem ser armazenados
em geladeiras da seguinte forma:
Nas prateleiras superiores devero ser acondicionados preferencialmente os alimentos prontos para consumo;
Nas prateleiras intermedirias ficaro acondicionados os alimentos semi-prontos;
Nas prateleiras inferiores e gavetas sero armazenados os alimentos crus, sempre separados entre si;
As geladeiras devem estar totalmente vedadas, sem borrachas gastas
ou frestas para manter a boa conservao dos alimentos;
Para manter a temperatura de refrigerao no interior da geladeira,
necessrio abri-la o menor nmero de vezes possvel, principalmente
nos dias quentes.

CARTAZEs

a) Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mos

e unhas:
Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
Iniciar um novo servio ou trocar de atividade ou aps fazer interrupo;
Aps utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assuar o nariz;
Aps manipular panos ou materiais de limpeza ou de limpar o cho;
Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos;
Aps manusear alimentos crus ou no higienizados;

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 Depois de recolher o lixo e outros resduos;

Aps manusear dinheiro.
b) Para limpar as mos, os manipuladores de alimentos devem:
Molhar as mos com bastante gua;
Aplicar sabonete lquido sobre a palma;
Ensaboar vigorosamente todas as faces por 40 a 60 segundos, conforme tcnica abaixo;
Aps devidamente enxaguadas e enxutas, esfregue as mos com um
pouco de produto anti-sptico.

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sERVIo DE ATENDIMENTo Ao CIDADo (sAC)

Informaes: 156
Internet: www.pbh.gov.br/sac

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GLossRIo

Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta.

Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.
Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao,
expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Anti-sepsia: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico
aps a lavagem e secagem das mos.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.
Bactericida: o agente qumico capaz de eliminar bactrias.
Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de
garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica
ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.
Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas
e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.
Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no
comprometa a segurana do alimento
Estabelecimento: o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conserve, transporte, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento, matria-prima alimentar, alimento in natura, aditivos intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados
a entrar em contato com os mesmos.
Equipamentos de Proteo Individual ou EPIs: so quaisquer meios ou dispositivos destinados
a serem utilizados por uma pessoa contra possveis riscos sua sade ou segurana durante o
exerccio de uma determinada atividade.

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Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem

modificar sua composio original.
Germicida: o agente qumico capaz de eliminar germes.
Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como
terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico,
papel encerado e tela.
Microrganismos: so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de
microscpio; so divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos.
rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe autorga
mecanismos legais para exercer suas funes.
Papel toalha de primeiro uso: o papel toalha no reciclado, isento de produtos e pigmentos
txicos, indicado para utilizao em cozinhas e alimentos.
PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai (do ingls, FIFO - first in, first out) um sistema de
administrao do estoque onde se prioriza o uso dos produtos que foram adquiridos primeiro,
minimizando-se a possibilidade de que atinjam a data de vencimento.
Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado a
exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes
que possa intervir com vistas proteo da sade.
POP - Procedimento Operacional Padronizado: uma descrio detalhada de todas as operaes necessrias para a realizao de uma atividade, ou seja, um roteiro padronizado para
realizar uma atividade (passo-a-passo). Os POP devem conter as instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data da execuo do procedimento.
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obten-

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o de um alimento acabado.
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura , produtos semi-preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de
condies especiais de temperatura para sua conservao.
Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao
do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do
estabelecimento.
Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua.
Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
Sinantrpicos: so espcies animais que coabitam com os seres humanos.

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BIBLIoGRAFIA

Belo Horizonte. DECRETO MUNICIPAL N 5616 DE 15 DE MAIO DE 1987. Aprova o Regulamento

da Lei 4323/86.
Belo Horizonte. LEI MUNICIPAL 7031 DE 12 DE JANEIRO DE 1996. Dispe sobre a normatizao
complementar dos procedimentos relativos sade pelo Cdigo Sanitrio Municipal e d outras providncias.
Braslia. RESOLUO RDC N 216 DE 16 DE SETEMBRO DE 2004.
Dispe sobre regulamento tcnico de Boas Prticas para servios de alimentao.
Braslia. RESOLUO RDC N 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Braslia. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos.
Braslia. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo
Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade
na rea de Alimentos.
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of
Practice General Principles of Food Hygiene.
CARTILHA PARA CRECHES E ESCOLAS DE ENSINO INFANTIL Secretaria Municipal de Sade,
Prefeitura Municipal de Belo Horizonte. 2010
CARTILHA ALIMENTOS: VERIFICANDO A QUALIDADE. Secretaria Municipal de Sade, Prefeitura Municipal de Belo Horizonte. 2010.
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 2 ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2006. 32p.
CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO: resoluo RDC n
216/2004. Braslia, 3 ed. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

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