Agncia Goiana de Defesa Agropecuria AGRODEFESA

Servio de Inspeo Estadual

Universidade Estadual de Gois

Conjunto de normas de produo, transporte e armazenamento

de alimentos visando garantir e padronizar determinadas
caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais para

que o alimento seja considerado adequado ao consumo.

Proprietrio

Responsvel
Tcnico

Responsvel
Tcnico

Decreto 24.540/1934

Exclusividade do mdico
veterinrio na execuo
do Servio de Inspeo

BPF

PPHOs

APPCC

Q
U
A
L
I
D
A
D
E

Ferramentas de Gesto da Qualidade

Ferramentas de Gesto da Qualidade

Ferramentas de Gesto da Qualidade

 Resduos
veterinrios

Fungos
Leveduras
Parasitas
Vrus

Fmites
Pragas

Resduos
qumicos
Aditivos
alimentares

FSICA

Bactrias
QUMICA

MICROBIOLGICA

Fonte: www.who.int

Poeira
Contato
Manipulador

Boas prticas de Fabricao

Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de

alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade
dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.
A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter
geral e tambm especfico.

Boas prticas de Fabricao

Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias

e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos

Produo, industrializao, fracionamento, armazenamento e

transporte de alimentos industrializados

Boas prticas de fabricao

A fabricao de alimentos equivale a um MACROPROCESSO sob

o aspecto da GESTO DE QUALIDADE

Matria prima

Instalaes
Equipamentos

Processamento

Pessoal

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Prioridade para a manipulao segura dos alimentos

Fornecedores

Controle sensorial

Transporte

Controle MO e FQ

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Construo slida e sanitariamente adequada

Materiais empregados

Estrutura fsica adequada

Impedir a entrada de pragas e contaminantes do meio

Fluxo setorial

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Resistentes, impermeveis, antiderrapante

Sifonados e revestidos com material

de fcil higienizao

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Revestidas, abaulamento

Forrado, fcil limpeza, condensao e mofo

Acmulo de sujidades, proteo anti-pragas

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Material no absorvente

Condensao

Afastados da parede

Ao inoxidvel

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Completamente SEPARADOS

Separadas

Material resistente a corroso

gua fria e quente

Validade e produtos longe das paredes

Prateleiras

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Estar SEMPRE nas entradas das sees

Setor de produo

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Rede eltrica embutida

Proteo contra quebras

Perfeitamente revestidas

Fiao eltrica solta

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

O estabelecimento deve
dispor de ventilao
adequada de tal forma a
evitar o calor excessivo, o
acmulo de poeira e para
eliminar o ar contaminado.

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua potvel
em quantidade suficiente e que atenda os padres fixados pela legislao brasileira vigente
(Portaria MS 2914 de 12 de dezembro de 2011).

Rede pblica ou prpria indstria

Dispor de gua fria, quente e vapor

Anlise do cloro residual livre e pH DIARIAMENTE

Anlise fsico-qumica e microbiolgica - SEMESTRALMENTE

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Portas Iscas numerados com raticida na rea edificada (cordo

sanitrio interno) e rea peri focal (cordo sanitrio externo)

apenas REA EXTERNA da indstria

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

rea Industrial / Depsitos / Cmaras

Iscas Adesivas

Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368

Procedimento Operacional Padronizado

POP

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues sequenciais

para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo,
armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido
nesta Resoluo (RDC 275 de 21/10/2002) - Check list

RDC 275/2002

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo RT, responsvel pela operao,
responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementao, monitoramento, avaliao, registro e manuteno dos mesmos.

A frequncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis por sua
execuo devem estar especificados em cada POP.
Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs.
Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a realizao
das operaes assim como os Equipamentos de Proteo Individual.
Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s
autoridades sanitrias.

Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de

Fabricao do estabelecimento.

RDC 275/2002

01. Objetivo

02. Referncias
03. Campo de Aplicao
04. Definies

05. Responsabilidades
06. Descrio
07. Monitoramento (O qu / Como / Quando / Quem)

08. No Conformidades e Aes Corretivas (NC / AC / Quando / Quem)

09. Aes Preventivas
10. Registros

RDC 275/2002

O PPHO deve contemplar

procedimentos de limpeza e
sanitizao que sero
executados antes do incio das
operaes (pr-operacionais) e

durante as mesmas
(operacionais).

RDC 275/2002

RDC 275/2002

RDC 275/2002

APPCC

HACCP

APPCC

Portaria n.46 de 20 de janeiro de 1998

APPCC - POA

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

Boas Prticas de
Fabricao

POPs e PPHOs

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

APPCC

Segurana alimentar

Segurana alimentar

Segurana alimentar