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CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
JOO PESSOA
2010
JOO PESSOA
2010
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Muito Obrigada!
RESUMO
BARROS, K. K. S. Produo de biomassa de Arthrospira platensis (Spirulina
platensis) para alimentao humana. 2010. 111 p. Dissertao (Mestrado em Cincia e
Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraba.
A microalga Spirulina platensis tem sido objeto de estudo por apresentar elevado valor
protico (5070 % de seu peso), aminocidos essenciais, vitaminas (especialmente B12), sais
minerais, alm de pigmentos (carotenides, ficocianinas e clorofilas), cidos graxos
poliinsaturados, incluindo os cidos graxos mega-3 e outros compostos biologicamente
ativos. A presente pesquisa teve como objetivo elaborar um produto alimentcio do tipo
macarro enriquecido com biomassa de S. platensis, destinado ao consumo humano, com
estabilidade microbiolgica e caractersticas nutricionais e organolpticas satisfatrias. Para a
elaborao do macarro foram realizados testes para obteno de biomassa cultivada em duas
situaes: fotobiorreator e tanque; sendo estas colhidas em fase de crescimento exponencial
ou estacionria e secas em liofilizador ou secador adiabtico. Aps analise das biomassas
produzidas, utilizou-se a biomassa cultivada em tanque, colhida na fase de crescimento
exponencial e seca em secador adiabtico para a elaborao do macarro em trs
concentraes: 5, 10 e 15 %. Foram realizadas anlises quanto aos parmetros
microbiolgicos e fsico-qumicos da biomassa de S. platensis e do macarro. O macarro
elaborado foi avaliado sensorialmente por um painel de 58 provadores no treinados que
realizaram testes sensoriais de aceitao e inteno de compra para seleo da melhor
formulao. Os resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas da biomassa cultivada nas trs
situaes demonstraram que no h diferena significativa entre a composio centesimal da
S. platensis para os teores de protenas, lipdios, carboidratos e calorias, cultivada em
fotobiorreator e em tanque ou quando a biomassa produzida era seca em liofilizador ou estufa.
Para a biomassa colhida na fase exponencial de crescimento ou na estacionria, quanto
composio centesimal, demonstrou-se que ocorre um aumento do percentual de carboidratos,
lipdeos e resduo mineral fixo e diminuio de protena e calorias quando a cianobactria se
encontra na fase estacionria. Com base nos resultados da anlise da composio centesimal
do macarro foi possvel observar que o aumento da concentrao de S. platensis nas
formulaes resultou em aumento no teor de protenas e minerais, e consequente aumento do
valor nutricional. De acordo com os resultados da avaliao sensorial, os produtos tiveram
uma boa aceitao, apresentando a formulao com 5,0 % de S. platensis o escore de gostei
ligeiramente, o mesmo tambm foi obtido pela que continha 15,0% e a formulao com
10,0% apresentou o escore de gostei moderadamente. O maior percentual de avaliao
global foi apresentado pelo macarro enriquecido com 10,0% de S. platensis obtendo 93,10%
de avaliaes positivas. Logo, possvel o desenvolvimento de produtos alimentcios, como o
macarro adicionado de biomassa de S. platensis, tornando-se, mais uma alternativa alimentar
com melhores caractersticas nutricionais e podendo promover benefcios sade do
consumidor.
ABSTRACT
BARROS, K. K. S. Production of Arthrospira platensis (Spirulina platensis) biomass for
human consumption. 2010. 111p. Dissertation (Master of Science in Food Technology),
Federal University of Paraba.
The Spirulina platensis has been studied by presenting high protein content (50 70%
of its weight), essential amino acids, vitamins (especially B12), minerals, and pigments
(carotenoids, phycocyanin and chlorophyll), polyunsaturated fatty acids, including omega-3
fatty acids and other biologically active compounds. The objective of the present study was to
develop a food product like macaroni fortified with S. platensis biomass for human
consumption, with microbiological stability and satisfactory organoleptic and nutritional
characteristics. To prepare the macaroni, tests were made to obtain biomass in two situations:
photobioreactor and tank cultivation; being these harvested in exponential growth and
stationary phase and dry in freeze dryer and adiabatic dryer. After considering the produced
biomasses, the biomass cultivated in tank and harvested in the exponential growth phase and
dried in the adiabatic dryer was used to elaborate the macaroni in three concentrations: 5, 10
and 15%. Analyses were realized for microbiological and physical-chemical parameters of S.
platensis biomasses and macaroni. The elaborated macaroni was evaluated sensorially by a
panel of 58 untrained panelists who performed sensory tests for acceptance and purchase
intent for selection of the best formulation. The results obtained in the physical-chemical
analyses of the biomass grown in the three situations showed that there is no significant
difference between the centesimal composition of S. platensis for the content of protein,
lipids, carbohydrates and calories, cultivated in photobioreactor and in tank or when the
produced biomass was dried in freeze dryer or hothouse. For the biomass harvested in the
exponential growth or stationary phase, as to composition, it was shown that there is an
increase in the percentage of carbohydrates, lipids and ash and decrease in protein and
calories content when the cyanobacteria is in the stationary phase. Based on the analysis of
the macaronis composition, it was observed that increasing the concentration of S. platensis
in the formulations resulted in an increase in protein and minerals, and consequent increase in
nutritional value. According to the sensorial evaluation results, the products had good
acceptance, providing the formulation with 5.0% S. platensis score of like slightly, the same
was also obtained by the one containing 15.0% and the formulation with 10.0% had a score of
like moderately. The highest percentage of overall assessment was presented by the
macaroni enriched with 10.0% of S. platensis, obtaining 93.10% of positive assessments.
Therefore is possible to develop food products, like the macaroni added biomass of S.
platensis, becoming another alimentary alternative with better nutritional characteristics and
able to promote health benefits to the consumer.
LISTA DE ILUSTAES
Figura 1
Figura 2
Figura 3
36
Figura 4
43
Figura 5
48
Figura 6
Figura 7
Figura 8
61
Figura 9
62
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
Figura 14
Figura 15
Figura 16
Figura 17
Figura 18
78
Figura 19
Quadro 1
38
Quadro 2
43
Quadro 3
44
Quadro 4
Quadro 5
Quadro 6
52
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Tabela 2
Tabela 3
Tabela 4
Tabela 5
Tabela 6
Tabela 7
Tabela 8
Tabela 9
Tabela 10
61
67
69
72
72
74
75
77
79
80
SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................................................... 14
2 OBJETIVOS....................................................................................................................... 16
2.1 Objetivo Geral ................................................................................................................... 16
2.2 Objetivos Especficos ........................................................................................................ 16
3 REVISO DE LITERATURA ........................................................................................... 17
3.1 A insustentabilidade dos sistemas atuais de produo de alimentos .................................. 17
3.2 Alimentao contempornea .............................................................................................. 19
3.3 Histrico e aplicaes das microalgas na alimentao ....................................................... 20
3.3.1 Histrico do cultivo de microalgas .................................................................................. 21
3.3.2 Histrico do cultivo de microalgas no Brasil .................................................................. 22
3.3.3 Aplicaes das microalgas .............................................................................................. 23
3.4 Cultivo de microalgas ........................................................................................................ 24
3.4.1 Crescimento das microalgas ............................................................................................ 24
3.4.2 Fatores limitantes para o crescimento microalgal ........................................................... 26
3.4.3 Medidas de crescimento .................................................................................................. 28
3.4.4 Meio de cultivo ................................................................................................................ 29
3.4.5 Sistemas de Cultivo ......................................................................................................... 34
3.4.6 Vantagens do cultivo de microalgas ................................................................................ 37
3.5 Spirulina ............................................................................................................................. 39
3.5.1 A Spirulina como composto nutracutico ....................................................................... 40
3.5.2 Propriedades antinutricionais da Spirulina ...................................................................... 41
3.5.3 Spirulina platensis, Gomont, 1892 .................................................................................. 42
3.6 Legislao ........................................................................................................................... 46
3.7 Desidratao da biomassa ................................................................................................... 46
3.8 Custo de produo .............................................................................................................. 48
3.9 Macarro ............................................................................................................................. 48
3.9.1 Macarro como alimento funcional ................................................................................. 49
3.10 Avaliao sensorial ........................................................................................................... 49
4 MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................... 51
4.1 Material biolgico .............................................................................................................. 51
4.2 Desenvolvimento dos cultivos ............................................................................................ 51
4.2.1 Limpeza e esterilizao de materiais ............................................................................... 51
1 INTRODUO
15
realizados
pela
Organizao
No
Governamental
(ONG)
Antenna
Techonologie
16
2 OBJETIVOS
2.1
Objetivo Geral
2.2
Objetivos Especficos
17
3 REVISO DE LITERATURA
Os recentes estudos realizados por Khan e Hanjra (2009) sobre os impactos ambientais
da gua e da energia na produo de alimentos fornecem dados significativos em nveis local,
nacional e global, que podem ter conseqncias para a segurana alimentar mundial e para a
sade e produtividade dos ecossistemas. Segundo esses autores, a gua e o solo so recursos
que esto sendo utilizados de forma insustentvel, sendo inevitvel a reduo no rendimento
de culturas e o aumento no consumo de agroqumicos e de combustveis fsseis com impactos
negativos sobre os ecossistemas e os seres humanos.
Os requerimentos para a produo de alimento devero aumentar em funo do
tamanho da populao que dever pular de 6 bilhes em 2000 para 9 bilhes em 2050
(UNDP, 2006), aumentando cada vez mais os impactos da agricultura sobre o ambiente.
Estima-se que, em virtude desse fato, 10 bilhes de hectares de ecossistemas naturais sero
convertidos para a agricultura, introduzindo incertezas maiores nas demandas de gua
(BONFILS; LOBELL, 2007; TILMAN, 1999; TILMAN et al., 2001), mas assegurando que
ela ser um srio fator limitante, visto que 70% da gua doce usada pelos humanos j est
comprometida com a agricultura (ROSEGRANT; CAI; CLINE, 2002). Alimentar bilhes de
pessoas e manter o clima dentro de limites habitveis so os principais problemas a serem
enfrentados visando garantir ofertas para as geraes futuras (MILINSKI et al., 2006).
Tilman et al. (2001) prevem que para alimentar uma populao de 9 bilhes de
pessoas a partir dos mtodos atuais de produo agrcola, ser necessrio converter mais de 1
bilho de hectares de habitats naturais, principalmente nos pases em desenvolvimento,
duplicando ou triplicando os usos de nitrognio e fsforo, aumentando cerca de duas vezes
mais o consumo de gua, e triplicando o uso de pesticidas.
No Brasil, a questo das converses do capital natural em capital humano exibe um
quadro de preocupao alarmante, particularmente devido expanso das fronteiras agrcolas.
O bioma cerrado foi sendo progressivamente ocupado pela soja, aumentando o desmatamento
da Amaznia. Embora, a soja, seja plantada em reas da Amaznia j convertidas para a
pecuria, no se atribuindo a ela, necessariamente, as implicaes das converses
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19
20
Composto por organismos aquticos microscpicos unicelulares, que tem capacidade fotossinttica.
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22
Scenedesmus e o uso de tais culturas para estudos da fisiologia vegetal foram desenvolvidos
por Warburg no comeo do sculo XX. Desde ento o interesse nos cultivos de microalgas
tem crescido continuamente (BENEMANN; TILLETT; WEISSMAN, 1987; CHAUMONT,
1993; LOURENO, 2006).
Aps esta fase inicial de desenvolvimento dos cultivos, a velocidade de gerao de
conhecimento e a sua diversificao, intensificaram-se surgindo mais estudos ecolgicos,
fisiolgicos, ontogentico, bioqumicos e genticos. Com isso foi despertado o interesse pela
produo de biomassa algcea para uso como alimentos animal e humano, j que, at ento,
elas eram estudadas com enfoque meramente biolgico. As culturas em massa de microlgas,
realmente comearam a receberem mais ateno aps 1940 em Stanford (USA), Essen
(Alemanha) e Tokyo (Japo) e um livro clssico foi editado por Burlew em 1953 sumarizando
muitos desses estudos. Possivelmente, a explorao desse novo recurso foi influenciada pela
Segunda Guerra Mundial (LOURENO, 2006; RICHMOND; SOEDER, 1986).
O cultivo de microalgas em escala comercial foi iniciado em 1960 no Japo com o
cultivo de Chlorella seguida no incio de 1970 com o estabelecimento da Spirulina cultivada
em larga escala no Lake Texcoco, Mxico e em 1977 na Tailndia. Por volta de 1980 haviam
46 fbricas de larga escala na sia, produzindo mais de 1000 kg de microalgas por ms
(principalmente Chlorella). A produo comercial de Dunaliella salina, como fonte de caroteno, pela Western Biotechnology Ltd e Betatene Ltd (hoje Cognis Nutrition & Health)
tornou-a a terceira maior indstria de microalga desenvolvida na Australia em 1986, seguidos
de Israel e Estados Unidos da Amrica (USA). Mais recentemente, vrias fbricas produzindo
Haematococcus pluvialis como fonte de astaxantina foram estabelecidas no USA e ndia.
Assim, em cerca de 30 anos, a indstria da biotecnologia de microalgas cresceu e se
diversificou significativamente (LOURENO, 2006; SHELEF; SOEDER, 1980).
Transformaes por que passa o organismo, desde a reproduo at o seu perfeito desenvolvimento.
23
24
25
26
27
28
29
fonte de luz incidida sobre a amostra que ao absorver temporariamente essa energia
luminosa por um perodo de 10-15 segundos, as molculas de clorofila tm seus eltrons
excitados (admiti-se que a maior parte da energia no perdida em virtude das colises entre
as molculas vizinhas), ao retornarem ao estado bsico (aps 10-8 segundos), o excesso de
energia liberado na forma de fluorescncia sendo esta resposta registrada pelo aparelho em
valores numricos que corresponde intensidade de fluorescncia que no apresenta unidade
prpria, sendo ento expressa em unidade arbitraria de fluorescncia ou fluorescncia in
vivo (LOURENO, 2006).
30
3.4.4.1 Macronutrientes
31
32
3.4.4.2 Micronutrientes
33
(V):
elemento-trao
componente
das
enzimas
haloperoxidases,
3.4.4.3 Vitaminas
34
3.4.4.4 Quelantes
3.4.4.5 pH
Apesar do pH ser uma varivel fsico-qumica, seu controle essencial para que os
componentes do meio de cultura possam ser efetivamente absorvidos, afetando diretamente a
disponibilidade de vrios elementos qumicos. O crescimento de microalgas em cultivo
envolve o consumo de CO2 dissolvido no meio, aumentando o pH do sistema, que pode
atingir nveis muito elevados e txicos para muitas espcies. Para regular a variaes de pH
utiliza-se tampes (para volumes pequenos de cultivo) como o Tris (2-amino-2[hidroximetil]-1-3propanediol) e a glicilglicina; ou a aerao do cultivo (grandes escalas) pelo
bombeamento de ar natural (concentrao de 0,03% de CO2) ou enriquecido com CO2 de 1 a
5%. A adio de CO2, alm de regular o pH, estimula o crescimento algal por ser mais uma
fonte de carbono (LOURENO, 2006).
35
36
37
38
Parmetros
Protena de microalga
Espaos
Grandes
Pequenos
28 meses
1 lb
10 13
Medicamentos de controle
Grande
Nenhum
Grande
Pequeno
Maior ateno vem sendo dada Spirulina pelo potencial de colorao de seus
pigmentos de interesse para as indstrias farmacuticas, de cosmticos e de alimentos. A
substituio dos pigmentos sintticos, usados em alimentos, por pigmentos naturais
necessria para que se produzam alimentos mais saudveis, visto que, alm de promover a
colorao, muitos colaboram com o enriquecimento do valor nutricional do alimento, alm de
possurem propriedades funcionais e/ou teraputicas, o que sugere a possibilidade de maior
explorao de Spirulina, j que ela uma das principais fontes de clorofila na natureza
(DANESI et al., 2002; DERNER, 2006). Atualmente, a maior parte da clorofila produzida e
comercializada usada em corantes verdes naturais obtida por fontes vegetais, como o
espinafre, que contm aproximadamente 0,6 mg/g (GROSS, 1991), ao passo que a biomassa
de Spirulina contm 11,5 mg/g (HENRIKSON, 1989).
No entanto, considerando-se o interesse pela implantao de fazendas de cultivos
controlados visando obteno de novos produtos, a inovao tcnica continuada para atender
as demandas de mercado pode resultar em vantagens futuras. A busca por novos produtos e
outras espcies comercialmente importantes dever aumentar de forma significativa, inclusive
com o melhoramento gentico de linhagens.
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3.5 Spirulina
Pertencente a ordem Oscillatoriales, o gnero Spirulina uma cianobactria verdeazulada microscpica, fotossinttica, unicelular, filamentosa, composta por tricomas de 5-6
m de largura e 20-200 m de comprimento em forma de um espiral (que originou o nome),
que tem seu habitat em guas alcalinas (HOFF; SNELL, 1999; SHIMAMATSU, 2004). Ao
contrrio de outros microalgas, esta cianobactria, apresenta baixa susceptibilidade a
contaminao em seu cultivo por outros microrganismos devido ao alto pH necessrio ao seu
desenvolvimento, estando inicialmente em torno de 8,0 e podendo atingir pH 11,0 (BARROS;
SASSI, 2007; VONSHAK, 1997).
Dentro desse gnero as espcies mais importantes so: S. platensis, seguida da S.
maxima e da S. fusiformes. Esta cianobactria pode ser cultivada, de maneira otimizada, em
temperaturas entre 35 e 40 C, sendo que a temperatura mnima na qual o seu crescimento se
realiza, est entre 15 e 18 C durante o dia, mas a noite a Spirulina pode tolerar temperaturas
relativamente baixas (COZZA; COSTA, 2000; RICHMOND; SOEDER, 1986).
A reproduo da Spirulina se d por fisso transversal binria, onde ocorre a formao
do hormognio (tricoma) que se destaca e d origem a um novo filamento. Sua clula possui
uma membrana plasmtica cercada por multi-camadas da parede celular, Gram-negativas,
caracterizadas com uma fileira de poros ao redor do tricoma separados por septos que so
visveis por microscopia ptica (VONSHAK; TOMASELLI, 2000). A parede celular
cercada por uma cpsula ou bainha composta de polissacardeos e que no apresenta celulose.
Por este motivo, a Spirulina 85 a 95% assimilada pelos organismos (BABADZHANOV et
al., 2004).
A importncia nutricional da Spirulina determinada pela variedade dos nutrientes
que contm, alguns dos quais no so sintetizados pelo organismo humano. Devido a essa
variedade, torna-se um alimento completo, podendo-se dizer que a Spirulina o alimento com
maior nmero de diferentes nutrientes por unidade de peso (PHANG et al., 2000). Em sua
composio podemos encontrar protenas (60-70%), carboidratos (20%), lipdios (8%), alm
de minerais e vitaminas, pigmentos, compostos fenlicos, cido -linolnico e outros cidos
graxos essenciais (BELAY et al., 1993; VON DER WEID; DILLON; FALQUET, 2000). Os
principais minerais presentes na Spirulina so: o clcio (0,13 a 0,14 %), o fsforo (0,67 a 0,9
%) e o potssio (0,64 a 1,54 %), tambm esto presentes: o magnsio, o ferro, o zinco, o
cobre, o cromo, o mangans e o sdio. As vitaminas presentes na Spirulina so: a vitamina A
40
41
42
ocorrer toxicidade por possveis contaminaes do cultivo da Spirulina com outras microalgas
toxicas (ANDRADE; COSTA, 2008; HENRIKSON, 1994; MULITERNO et al., 2005).
Carvajal (2009) analisando alguns fatores antinutricionais da farinha desengordurada
da microalga Spirulina maxima, encontrou baixos ndices de taninos e ausncia das atividades
hemaglutinante (lectina, protena ou glicoprotena no imune, que se liga de forma reversvel
e especificamente a carboidratos provocando aglutinao), e de inibidores de tripsina
(inibidores de proteases, protenas reguladoras que controlam eventos proteolticos em todos
os organismos vivos), indicando essa microalga como uma alternativa na alimentao
humana. Nessa pesquisa, os teores de taninos encontrados na farinha desengordurada foi de
17,5 mg/g, o pesquisador afirma que esse contedo est relacionado diretamente com a
presena do pigmento antocianina. De acordo com Sgarbieri (1996), taninos so compostos
fenlicos pertencentes a uma classe de metablitos secundrios, que se encontram distribudos
geralmente em plantas e so considerados potentes inibidores de enzimas, devido a sua
complexao com protenas enzimticas. Essa tendncia de formar complexos pode explicar
baixa digestibilidade da protena das leguminosas.
43
protenas como a carne bovina, o leite de vaca, o ovo de galinha e a soja, ressalvando uma
pequena deficincia nos aminocidos que contm enxofre (metionina e cistena)
(RICHMOND, 2004).
400X
200X
Figura 4 - Spirulina platensis, aumento de 200X e 400X.
Fonte: Prpria
Aminocido
Abreviao
Aminocido
Abreviao
Isoleucina*
Ile
6,7
Arginina
Arg
7,3
Leucina*
Leu
9,8
Cistena
Cys
0,9
Lisina*
Lys
4,8
Tirosina
Tyr
5,3
Metionina*
Met
2,5
Alanina
Ala
9,5
Fenilalanina*
Phe
5,3
cido Asprtico
Asp
11,8
Treonina*
Thr
6,2
cido Glutmico
Glu
10,3
Triptofano*
Trp
0,3
Glicina
Gly
5,7
Valina*
Val
7,1
Prolina
Pro
4,2
Histidina*
His
2,2
Serina
Ser
5,1
Asparagina
Asn
ND
Glutamina
Gln
ND
44
cidos graxos
Abreviao
cidos graxos
Abreviao
cido lurico
12:0
0,4
cido esterico
18:0
1,3
cido mirstico
14:0
0,7
cido olico
18:1
3,8
cido miristolico
14:1
0,2
cido linolico
18:2
14,5
cido palmtico
16:0
45,5
cido - linolnico
18:3
0,3
cido palmitolico
16:1
9,5
cido - linolnico
18:3
21,3
cido hexadecadienico
16:2
1,2
cido eicosadienico
20:2
ND
cido heptadecanico
17:0
0,3
cido eicosatrienico
20:3
0,4
como
os
cidos
linolico,
-linolnico,
eicosatrienico,
araquidnico,
importncia
farmacutica,
sendo
eles
precursores
de
prostaglandinas,
45
Vitaminas
Abreviao
S. platensis
(mg/100g)
Leite de vaca
em p
(mg/100g)
Soja
(mg/100g)
Ovos de galinha
(mg/100g)
cido ascrbico
42,0 - 195,3
Tr
Calciferol
12000 U
ND
ND
ND
Tocoferol
10 - 19
ND
ND
ND
Tiamina
B1
0,8 15,4
0,29
0,66
0,1
Riboflavina
B2
0,2 - 0,9
1,03
0,04
0,58
Nicotinamida
B3
0,6 - 5,3
0,7
2,2
0,1
Piroxidina
B6
0,3 - 4,0
Tr
0,03
Tr
Cianocobalamina
B12
0,3 - 0,8
ND
ND
ND
Minerais
Abreviao
S. platensis
(mg/100g)
Leite de vaca
em p
(mg/100g)
Soja
(mg/100g)
Ovos de galinha
(mg/100g)
Clcio
Ca
4.000
890
206
42
Ferro
Fe
1.060
0,5
13,1
1,6
Potssio
15.200
1.132
1.922
150
Magnsio
Mg
4.800
77
242
13
Mangans
Mn
26
Tr
2,87
Tr
Molibdnio
Mb
1,50
ND
ND
ND
46
3.6 Legislao
47
48
3.9 Macarro
O Brasil est situado entre os cinco maiores produtores de macarro do mundo, alm
de ser o 2 maior consumidor desta massa, que j faz parte at da cesta bsica dos brasileiros.
Segundo dados da ABIMA (2007), o consumo mdio de macarro no pas 5,7Kg. No
49
50
51
4 MATERIAIS E MTODOS
A limpeza do material utilizado foi realizada de forma bastante criteriosa, para evitar
possveis contaminaes, de acordo com a metodologia proposta por Miller e Colman (1980),
a lavagem da vidraria foi realizada com detergente neutro, Carbonato de Sdio (Na2CO3) e
cido Clordrico (HCL) diludo, com enxgues sucessivos em gua corrente, aps adio de
cada um desses compostos. O material foi seco em estufa 40C, em seguida esterilizado em
autoclave a 121 C, por 15 minutos, conforme rotina do laboratrio de Cultivo de Microalgas
do LEA. Materiais em ltex, silicone e polietileno foram esterilizados em cmara UV.
52
O meio padro para cultivo de Spirulina foi o de Zarrouk (1966) (Quadro 6), cuja
principal caracterstica fornecer entre outros nutrientes, carbono inorgnico introduzidos nas
formas de
(VONSHAK, 1997).
Soluo de trabalho
1 KNO3
2 NaCl
3 MgSO4 . 7H2O
4 K2HPO4
5 CaCl2. 2H2O
6 Na2EDTA
7 FeSO4 . 7H2O
8 H3BO3
9 Soluo mista
Quantidades
15,0 g em 200 ml
33,0 g em 200 ml
1,50 g em 200 ml
1,50 g em 200 ml
0,58 g em 200 ml
6,40 g em 100 ml
0,50 g em 100 ml
1,142 g em 100 ml
*
*Soluo mista
Co(NO3)2 . 6H2O
MnCl2 . 4H2O
ZnSO4 . 7H2O
CuSO4 . 5H2O
MoO3
gua destilada
Quantidades
0,049 g
0,144 g
0,882 g
0,0157 g
0,071 g
100ml
53
54
Foi definida como o valor mximo obtido em nmero de clulas por mililitro, no final
de cada cultivo.
4.2.8 Produtividade
Foi definido como o valor da biomassa seca em gramas por litro de cultivo.
55
5 dias
Homogeneizao
Fotobiorreator
10L cada
Tanque de cultivo
300 L
15 dias
15 dias
25 dias
Colheita
Colheita
Colheita
56
25 dias
de cultivo
15 dias
de cultivo
Liofilizao
Liofilizao
15 dias de cultivo
Liofilizao
Testar diferentes
formas de cultivo
Secagem em estufa
Testar diferentes
tipos de secagem
Testar diferentes
estgios de colheita
Figura 7- Fluxograma representativo dos ensaios realizados com cultivo S. platensis.
Como o material liofilizado sofre poucas alteraes em suas propriedades fsicoqumicas, alm de ser, o que mais se assemelha a biomassa fresca (MORIST et al., 2001)
optou-se por utiliz-lo nos testes entre a diferena no perodo de colheita e tipo de cultivo,
garantindo assim que no houvesse interferncia do mtodo de secagem nos resultados
obtidos.
57
58
59
Utilizou-se o mtodo de resduos por incinerao direta em forno mufla a 550 C aps
a carbonizao da matria (BRASIL, 2005).
Determinado com base no teor de nitrognio total pelo mtodo de Kjedahl, utilizandose o fator de correo 6,25 (BRASIL, 2005a).
60
onda de 485 nm. A curva padro (Apndice) foi preparada a partir de uma soluo de Glucose
anidra de concentrao igual a 400 g/mL, realizando um gradiente de concentrao de 0 at
320 g/mL.
A determinao de carboidratos para o macarro enriquecido com biomassa de
Spirulina foi determinado pelo mtodo de glicdios totais em glicose (BRASIL, 2005).
O valor energtico total foi calculado pela somas das multiplicaes dos
macronutrientes pela quantidade de energia fornecida por cada um (% carboidratos x 4 Kcal +
% protenas x 4 Kcal + % lipdeos x 9 Kcal), expressando o valor em Kcal/100g (BRASIL,
2003b).
4.5.7 Determinao do pH
61
5%
10%
15%
16,5
33
49,5
313,5
297
280,5
leo (ml)
gua (ml)
100
100
100
Sal (g)
Farinha de Spirulina
Anlise Microbiolgica e
Fsico-qumica
Pesagem dos ingredientes
Homogeneizao
(Adio dos ingredientes lquidos)
Amassamento
Extruso
Secagem
Anlise Microbiolgica e
Fsico-qumica
Acondicionamento
Cozimento
Anlise Sensorial
62
63
IA = A x 100
B
Onde:
A = Nota mdia obtida
B = Nota mxima dada ao produto
64
65
5 RESULTADOS E DISCUSSO
40
35
30
25
20
UF
15
10
5
Tanque de Cultivo
Fotobiorreator
0
1
11
13
15
17
19
21
23
25
Dias
66
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
Absorbncia 570 nm
0,2
0,1
Tanque de Cultivo
Fotobiorreator
0,0
1
11
13
15
17
19
21
23
25
Dias
30
25
3
x10
-1
20
15
Clulas.ml
10
5
Tanque de Cultivo
Fotobiorreator
0
1
11
13
15
17
19
21
23
25
Dias
67
10
11
12
13
14
Fotobiorreator
Cl/mL x 103
0,28
0,48 0,78 1,25 2,18 3,69 4,90 8,48 10,98 14,39 17,86 18,37 20,36 25,91
0,74 0,71 0,69 0,80 0,76 0,41 0,79 0,37
0,39
0,31
0,04
0,15
0,35
Tanque de cultivo
Cl/mL x 103
0,28
0,48 0,76 1,66 2,89 4,94 7,72 9,09 10,90 11,46 15,32 15,45 14,57 20,73
0,74 0,69 1,12 0,80 0,77 0,64 0,24 0,26
*
-1
0,07
0,42
0,01
-0,08
0,51
68
34
Mdia
Mdia SD
32
30
28
x-110
26
24
Clulas.mL
22
20
18
Fotobiorreator
Tanque
Tipo de cultivo
32
30
28
x -1
10
26
24
Clulas.mL
22
20
18
Exponencial
Estacionria
Fase de cultivo
69
Cont. X Fluor
Cont. X DO
Fluor X DO
Fotobiorreator
0,98
0,98
0,99
Tanque de Cultivo
0,98
0,98
0,99
Cont. = contagem celular (cl/ml); Fluor = fluorescncia (UF); DO = densidade tica (absorbncia
a 570 nm).
O pH mdio inicial das culturas foi de 8,78 0,08 no tanque de cultivo e 8,80 0,05
no fotobiorreator, aumentando gradativamente ao longo do desenvolvimento de forma similar
para ambos os tipos de cultivo. No momento da colheita da biomassa, na fase exponencial, o
pH mdio no tanque de cultivo foi 9,63 0,02 e 9,73 0,01 no fotobiorreator. Durante a fase
estacionria, no cultivo em fotobiorreator, houve uma elevao acentuada do pH que atingiu
10,96 0,06 no 25 dia como apresentado na figura 15.
O aumento do pH com o crescimento celular pode ser explicado pelo consumo da
fonte de carbono durante os cultivos. Em meio aquoso o carbono inorgnico pode estar na
forma de CO2, H2CO3 (cido carbnico), HCO3- (bicarbonato) ou CO32- (carbonato) e suas
propores dependem do pH (ESTEVES, 1988). De acordo com Goldman, Dennett e Riley
(1982), alm do carbono inorgnico, outro nutriente que pode elevar o pH o nitrato, visto
que, quando consumido, libera hidroxila no meio de cultivo.
70
11,5
11,0
10,5
10,0
pH
9,5
9,0
Tanque de Cultivo
Fotobiorreator
8,5
1
11
13
15
17
19
21
23
25
Dias
Figura 15 - Variao do pH durante o cultivo da S. platensis em fotobiorreator e em tanque de
cultivo.
71
1,0
70 C
65 C
60 C
55 C
0,8
X / X0
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Tempo (h)
Figura 16 - Cintica de secagem da biomassa de S. platensis para quatro temperaturas de secagem.
72
varivel tempo X temperatura, j que a esta temperatura foram necessrias apenas 4 horas
para a secagem do material, 30 minutos a mais que a temperatura de 70 C.
PM
Ausncia
5x102
5x102
NMP/g = Nmero mais provvel por grama; UFC/g = Unidades Formadoras de Colnias por grama e
PM = Padres Microbiolgicos referentes RDC n 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
< 2,0 x 10
Ausncia
< 1,0 x 10
< 3,0 x 10
10,0% Sp
< 2,5 x 10
Ausncia
< 1,0 x 10
< 2,0 x 10
15,0% Sp
< 1,0 x 10
Ausncia
< 2,0 x 10
< 3,0 x 10
PM
102
Ausncia
5x103
5x103
NMP/g = Nmero mais provvel por grama; UFC/g = Unidades Formadoras de Colnias por grama;
Sp= Spirulina platensis e PM = Padres Microbiolgicos referentes a RDC n 12 de 2 de janeiro de
2001 (BRASIL, 2001).
73
74
Tabela 6 - Valores mdios das variveis de composio centesimal da S. platensis em diferentes tipos
de cultivo e mtodo de secagem.
Spirulina platensis
Variveis
FbLEx
FbLEs
TCLEx
TCEEx
Umidade (%)
12,26a0,72
12,430,54
11,64b0,12
13,59ab0,23
RMF (%)
14,35a0,6
35,25abc0,68
16,88 ab1,58
15,36c0,55
PTN (%)
54,19a3,64
10,43abc2,38
53,94b3,74
52,71c2,47
Lipdios (%)
1,72a0,24
5,08abc0,08
1,49b0,13
1,56c0,33
Carboidratos (%)
17,83a1,45
36,83abc3,40
16,96b2,69
16,34c1,76
Calorias (Kcal/100g)
303,54a11,45
234,74abc20,69
297,03b20,91
290,24c17,70
RMF = resduo mineral fixo; PTN = protenas totais; Kcal/100g = Kilocalorias por 100g do produto.
Mdia desvio padro. Nas linhas, as mdias seguidas de letras iguais, diferem significativamente.
75
estresse ftico (perodo claro continuado) e/ou trmico, j que o fator nutricional neste estgio
limitante.
Em comparao com o tipo de cultivo, foi observado que apesar da anlise da
composio da S. platensis desenvolvida no fotobiorreator tenha apresentado valores maiores
que o cultivo em tanque, estes no diferiram estatisticamente, mesmo sendo o rendimento do
primeiro tipo de cultivo mais elevado, o custo de produo neste sistema muito oneroso,
sendo o seu emprego vivel apenas para biocompostos que necessitem de um maior controle
dos fatores ambientais, e que apresentem um elevado valor comercial, como enzimas e
pigmentos. O mesmo se aplica ao tipo de secagem do material, visto que o mtodo de
secagem no processamento um fator determinante para o custo final da produo. De acordo
com os resultados, o material liofilizado no diferiu do seco em estufa para as variveis
analisadas, assim como o tipo de cultivo, o mtodo a ser adotado depender da finalidade da
produo.
A tabela 7 representa a composio centesimal da massa fresca em diferentes
concentraes de S. platensis e da massa fresca controle (sem adio de biomassa). A
composio centesimal do macarro apresentou diferena significativa entre as diferentes
formulaes para as variveis carboidrato, protena e resduo mineral fixo (ANOVA, Teste de
Duncan, p < 0,05).
Tabela 7 - Valores mdios das variveis de composio centesimal do macarro e suas diferentes
formulaes.
Formulaes
Variveis
Controle
5,0% Sp
10,0% Sp
15,0% Sp
Umidade (%)
33,291,85
32,671,17
34,170,87
33,600,82
RMF (%)
0,67a0,04
0,96a0,08
1,35a0,07
2,20a0,27
PTN (%)
10,48a0,48
11,67b0,76
12,86a1,00
14,68ab0,55
Lipdios (%)
2,640,06
2,590,07
2,600,08
2,630,05
Carboidratos (%)
53,11a1,98
51,99b1,98
49,58a0,96
47,75ab1,02
Calorias (Kcal/100g)
277,367,32
278,455,27
270,903,61
269,964,10
Sp = Spirulina platensis; RMF = resduo mineral fixo; PTN = protenas; Kcal/100g = Kilocalorias por
100g do produto. Mdia desvio padro. Nas linhas, as mdias seguidas de letras iguais, diferem
significativamente.
76
77
Tabela 8 - Percentual de protena nas diferentes formulaes do macarro com base na IDR para cada
faixa etria.
Faixa etria
IDR (g)*
Controle (%)
1 3 anos
13
80,62
89,77
98,92
112,92
4 6 anos
19
55,16
61,42
67,68
77,26
7 10 anos
34
30,82
34,32
37,82
43,18
Adulto
50
20,96
23,34
25,72
29,36
Gestante e Lactante
71
14,76
16,44
18,11
20,68
15,0% Sp (%)
O resultado das anlises das amostras para o teor de lipdeos apresentaram um valor
mdio de 2,6%, esse valor inferior aos mostrados por Aquino et at. (2008) que encontraram
5,07% para a massa alimentcia adicionada de 9,52% de ovo desidratado de avestruz, e Maluf
et al. (2010) que encontraram 9,73% de lipdeo na massa de macarro enriquecida com pacu.
O contedo de lipdeos encontrado por Moraes, Miranda e Costa (2006) nos biscoitos
enriquecidos com S. platensis foi em mdia 18,8%, esta concentrao elevada se deve aos
componentes do biscoito que envolvem gordura vegetal hidrogenada e chocolate. Os teores
baixos de lipdeos nos macarres enriquecidos com S. platensis resultam em um produto mais
saudvel e com valor calrico mais baixo.
78
maiores valores e o macarro com 15% de Spirulina o valor mais baixo (269,96 Kcal/100g).
Valores superiores aos apresentados neste trabalho foram encontrados no macarro
enriquecido com pacu, 310,85 Kcal/100g (MALUF et al., 2010) e no macarro produzido com
ovo desidratado de avestruz a 4,76 e 9,52% apresentando 279,24 a 309,60 Kcal/100g
respectivamente. O aumento da concentrao da biomassa da S. platensis nas formulaes
resultou em aumento no teor de protenas e minerais, aumentando tambm o valor nutricional
do macarro reforando a importncia da incluso deste componente na dieta da populao.
Percentual (%)
70
60
50
43,10
40
30
24,14
15,52
20
17,24
10
0
Sempre
Muito
Moderado
Frequncia de Consumo
Pouco
79
Tabela 9 - Valores mdios dos escores para os atributos avaliados no Teste de Aceitao das trs
formulaes do macarro enriquecido com S. platensis.
Macarro
Atributos
5,0% Sp
10,0% Sp
15,0% Sp
Aparncia
5,53a2,04
6,55ab1,74
5,65b2,12
Odor
6,451,69
6,501,40
6,101,65
Textura
6,26a1,92
7,19a1,32
6,651,80
Sabor
6,411,64
6,961,60
6,281,61
Avaliao Global
6,05a1,65
7,22ab1,08
6,52b1,48
Sp = Spirulina platensis. Mdia desvio padro. Nas linhas, as mdias seguidas de letras iguais,
diferem significativamente.
80
100
90
80,27
Percentual (%)
80
67,24
69,92
70
60
50
40
30
20
10
5,0% Sp
10,0% Sp
15,0% Sp
ndice de Aceitao
Figura 18 - Percentual de aceitao, indiferena e rejeio das trs formulaes de macarro
enriquecida com S. platensis.
Sp = Spirulina platensis
53,00
16,00
31,00
78,00
8,60
14,00
60,00
6,90
33,00
Odor
71,00
19,00
10,00
71,00
22,00
6,90
63,80
20,70
15,50
Textura
75,90
5,17
19,00
88,00
6,90
5,20
79,30
6,90
13,80
Sabor
78,00
8,60
14,00
89,70
0,00
10,30
74,10
8,62
17,20
Avaliao Global
67,24
17,24
15,52
93,10
5,17
1,72
68,97
18,97
12,07
81
82
50
46,55
43,10
45
Percentual (%)
37,93
5,0%
40
10,0%
35
34,48
32,76
15,0%
30
25
18,97
17,24
20
15,52
15
10
5
15,52
12,07
5,17
3,45
13,79
3,45
0,00
0
Jamais compraria
Possivelmente no
compraria
Talvez
Possivelmente
compraria
Compraria
Inteno de Compra
Figura 19 - Inteno de compra para as trs formulaes de macarro enriquecidas com S. platensis.
83
6 CONCLUSES
84
7 SUGESTES
85
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103
APNDICE
104
1,2
Absorbncia 485 nm
0,8
0,6
0,4
y = 0,0031x + 0,0041
R = 0,9979
0,2
0
0
50
100
150
Concentrao
200
250
300
350
105
()34x
( ) 5 8 x
( ) Mais de 8
Voc esta recebendo 3 amostras codificadas de macarro enriquecido com Spirulina. Prove-a
e indique o quanto voc gostou ou desgostou de cada um dos atributos sensoriais do produto,
dando nota de acordo com a escala abaixo. Atente para a sequncia dos atributos. Analise
primeiro a aparncia e odor seguidos da textura e sabor.
9) Gostei muitssimo
8) Gostei muito
7) Gostei moderadamente
6) Gostei ligeiramente
5) Nem gostei/ Nem desgostei
4) Desgostei ligeiramente
3) Desgostei moderadamente
2) Desgostei muito
1) Desgostei muitssimo
Atributos
Aparncia
Odor
Textura
Sabor
Avaliao Global
Amostra
Atitude
Comente o que mais gostou e o que menos gostou do produto, mencionando a amostra.
Obrigada!
106
Apndice C - Distribuio de frequncia (%) dos escores atribudos pelos provadores para as
formulaes dos macarres massa fresca enriquecido com 5,0, 10,0 e 15,0% de S. platensis.
Escala Hednica
Gostei muitssimo
Aparncia
Odor
Textura
Sabor
Avaliao global
3,40
1,72
Gostei muito
16,00
24,00
24,10
28,00
22,41
Gostei moderadamente
21,00
24,00
25,90
22,00
17,24
Gostei ligeiramente
14,00
16,00
20,70
24,00
29,31
Indiferente
16,00
19,00
5,17
8,60
13,79
Desgostei ligeiramente
12,00
7,00
6,90
5,20
6,90
Desgostei moderadamente
6,90
0,00
3,45
6,90
5,17
Desgostei muito
12,00
2,00
8,62
1,70
3,45
Desgostei muitssimo
0,00
2,00
0,00
0,00
0,00
13,80
6,90
Gostei muitssimo
Gostei muito
21,00
21,00
43,00
29,30
39,65
Gostei moderadamente
36,00
31,00
26,00
24,10
31,03
Gostei ligeiramente
12,00
14,00
10,00
22,40
15,52
Indiferente
8,60
22,00
6,90
0,00
5,17
Desgostei ligeiramente
5,20
5,20
3,40
5,17
1,72
Desgostei moderadamente
5,20
1,70
1,70
3,45
0,00
Desgostei muito
3,40
0,00
0,00
1,72
0,00
Desgostei muitssimo
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
5,17
0,00
Gostei muitssimo
Gostei muito
6,90
6,90
32,80
13,80
17,24
Gostei moderadamente
36,00
31,00
20,70
36,20
41,38
Gostei ligeiramente
10,00
17,20
17,20
19,00
5,17
Indiferente
6,90
20,70
6,90
8,62
22,41
Desgostei ligeiramente
12,00
10,30
6,90
10,30
10,34
Desgostei moderadamente
10,00
1,72
1,72
5,17
3,45
Desgostei muito
8,60
3,45
5,17
1,72
0,00
Desgostei muitssimo
1,70
0,00
0,00
0,00
0,00
107
ANEXO
108
Anexo 1
______________________________________
Assinatura da Testemunha
Espao para impresso dactiloscpica
109
Atenciosamente,
___________________________________________
Assinatura do Pesquisador Responsvel
___________________________________________
Assinatura do Pesquisador Participante
110
Anexo 2