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Receitas de Cozinha Do Mundo 1
Receitas de Cozinha Do Mundo 1
COZINHA ITALIANA...............................................................................................................5
MARIA PAOLA (CASA NOSTRA E CASA NOVA)....................................................................................5
Massa Fresca com Ovos.........................................................................................................6
Fettucine Porcini......................................................................................................................6
Tagliorini Gorgonzola...............................................................................................................6
Ravioli de Requeijo e Espinafres...........................................................................................6
Martini Corrigido......................................................................................................................7
Osso Buco Milaneza.............................................................................................................8
Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva.................................................................8
Almndegas.............................................................................................................................8
Hamburgers ao Vapor..............................................................................................................9
Ratatouille..............................................................................................................................10
Courgettes Estufadas............................................................................................................10
Beringelas..............................................................................................................................10
Ervilhas Estufadas.................................................................................................................10
Risotto Base..........................................................................................................................11
Risotto de Courgettes (zucchine)...........................................................................................11
Risotto Milanesa.................................................................................................................11
Risotto de Laranja Flamejado com Cognac...........................................................................11
Risotto com Gorgonzolla........................................................................................................11
Lasanha de Bacalhau............................................................................................................13
Lasanha de Porcini................................................................................................................13
Lasanha de Carne I...............................................................................................................13
Lasanha de Carne II..............................................................................................................14
Linguine al Nero di Sepia com Alho Francs e Camares....................................................15
Spaghetti com Chocos e Tinta...............................................................................................15
Spaghetti com Robalinho......................................................................................................15
Linguine alle Gongola............................................................................................................16
Pannacota com molho de mirtlios........................................................................................17
Tirami-s................................................................................................................................17
Tarte de requeijo e avels...................................................................................................18
Requeijo com chocolate......................................................................................................18
COZINHA JAPONESA..........................................................................................................19
FRANCISCO LOPES (SAPORO)........................................................................................................19
Tempura.................................................................................................................................20
Tendon...................................................................................................................................20
Yasai Itame............................................................................................................................20
COZINHA MEXICANA..........................................................................................................22
HELENA MATOS..........................................................................................................................22
Guacamole............................................................................................................................23
Chilaquiles Verdes de Pollo...................................................................................................23
Frijolitos Refritos....................................................................................................................23
A
Almndegas
Amndoas de Cocktail
Arroz de Polvo
Azul Marinho
8
32
46
28
B
Baba de Moa
Batatas Alouradas
Batatas de Molho Frio
Batida de Maracuj
Beringelas
Bob de Camaro
Bolo de Chocolate
27
42
47
27
10
26
41
C
Camares com Perfumes da Ilhas
Cappuccino de Cogumelos
Carne Marinada
Caviar de Beringelas
Chaussons Aux Pommes
Chilaquiles Verdes de Pollo
Clafoutis de Fruta
Cocada
Cogumelos com Natas
Cogumelos Recheados com Alho e Coentros
Costeletas de Borrego l Michael
Costeletas de Borrego com Ervas Provence
Courgettes Estufadas
Cramble de Frutos Silvestres
Creme de Abbora com Po
Creme de Chocolate
Creme Pasteleiro
Crepes de Camaro
Crepes de Queijo com Salada
35
49
26
35
41
23
36
24
33
33
42
42
10
34
37
38
50
33
46
D
D. Rodrigos
44
E
Entrecosto
Ervilhas Estufadas
30
10
F
Farofa
Fettucine Porcini
Flan de Tofu com Alho Francs
Folhadinho de Abbora e Amndoas
Folhado de Bacalhau
Frijolitos Refritos
Fritos de Queijo
27
6
50
37
49
23
32
G
Galette des Rois Recheada
Gnocchi de Abbora
Guacamole
40
37
23
H
Hamburgers ao Vapor
I
Imperador Livornese
42
L
Lasanha de Bacalhau
Lasanha de Carne I
Lasanha de Carne II
13
13
14
Lasanha de Porcini
Legumes com Molho de Queijo
Linguine al Nero di Sepia com Alho Francs e Camares
Linguine alle Gongola
13
32
15
16
M
Martini Corrigido
Massa Folhada (mtodo rpido)
Massa Fresca com Ovos
Massa Quebrada
Mousse de Chocolate Branco
Mousse de Chocolate com Ma e Canela
7
40
6
38
50
39
O
Osso Buco Milaneza
Ovos Moles
8
44
P
Palmiers
Pannacota com molho de mirtlios
Po de Rala
Pat de Fgados de Aves
Pernil de Porco no Forno
Pssegos Assados no Forno
Polvo Assado no Forno
Pudim de Vero
40
17
45
32
48
33
47
34
Q
Quindo de Abacaxi e Coco
28
R
Ratatouille
Ravioli de Requeijo e Espinafres
Requeijo com chocolate
Risotto Milanesa
Risotto Base
Risotto com Gorgonzolla
Risotto de Courgettes (zucchine)
Risotto de Laranja Flamejado com Cognac
Rolinhos de Bacalhau
Rolinhos de Porco recheados de presunto e salva
Rolinhos de Salmo Fumado
10
6
18
11
11
11
11
11
43
8
32
S
Sacristains
Safio com Massa
Salada de Alface e Nopalitos
Salmo Marinado
Spaghetti alla Napolitana
Spaghetti com Chocos e Tinta
Spaghetti com Robalinho
41
47
24
36
42
15
15
T
Tagliorini Gorgonzola
Tarte de Chocolate
Tarte de Morangos
Tarte de requeijo e avels
Tarte Imperial
Tempura
Tendon
Tirami-s
Trufas de Chocolate Preto e Cacau
6
38
46
18
44
20
20
17
39
V
Vinagrete de Abacate
28
Y
Yasai Itame
20
Receitas
Cozinha Italiana
Maria Paola (Casa Nostra e Casa Nova)
Notas:
A massa mais facilmente trabalhada com uma
mquina prpria, mas, pode ser tambm
preparada mo:
estende-se a massa bastante bem;
espalha-se farinha por toda ela (2 lados);
enrola-se num chourio espalmado;
Fettucine - corta-se o chourio em tirinhas
de 1 dedo;
Tagliorini - corta-se o chourio em tirinhas
fininhas.
Os Raviolis so feitos com a massa estendida,
sobre a qual se pem bocadinhos de recheio.
Dobra-se a massa por cima do recheio, calca-se
volta dele e corta-se com um copo fino (e.g.).
A massa deve ser cozida em gua abundante e
bastante salgada e em lume mdio/forte,
bastando levantar fervura no caso das massas
frescas.
Fettucine Porcini
Fettucine
1 pacote de Cogumelos Porcini Secos ( 20 g)
Azeite
Alho e Salsa (bastante)
Natas
Parmeso
Sal e Pimenta Preta q.b.
Tagliorini Gorgonzola
Tagliorini
1 bocado de queijo Gorgonzola
Natas
Parmeso
Pimenta Preta q.b.
Recheio
1 molho de Espinafres cozidos
1 Requeijo
1 Ovo
Parmeso
Sal, Pimenta Preta e Noz Moscada q.b.
Molho de Carne
Azeite
1 Cebola
300 g de Carne Picada
2 latas (pequenas) de polpa de Tomate
Sal e Pimenta Preta q.b.
Notas:
Com este recheio podem-se fazer uns Scarmitiatti,
moldando-o em forma de pequenos croquetes, envolvendoos em farinha e cozendo-os na gua de cozer massa.
Servem-se apenas com manteiga e parmeso.
Martini Corrigido
1 litro de Martini Rosso
40 g de Manjerico (fresco de preferncia)
Carnes - 28/10/97
Lombo de Porco
Salva
Presunto
Miolo de Po
Leite
Sal e Pimenta q.b.
Farinha
Azeite
Manteiga
Natas
Almndegas
Carne Picada (0.5 Kg)
Cebola (1 normal)
Alhos (3)
Azeite
Tomate Pelado (2 latas)
Salsa e Coentros
Sal, Pimenta e Noz-moscada q.b.
Ovo (1)
Miolo de Po (pouco)
Leite
Parmeso
Hamburgers ao Vapor
Massa da Carne para Almndegas
Manteiga
Parmeso
Mozzarela
Legumes - 08/11/97
Ratatouille
Azeite (bastante)
Anchovas (4)
Alecrim
Cebola (2)
Pimentos (2)
Courgettes (2)
Beringelas (2)
Sal q.b.
Courgettes Estufadas
Azeite (bastante)
Cebola (2)
Courgettes (3)
Salsa
Manjerico (fac.)
Sal e Pimenta Preta q.b.
Beringelas
No Forno:
Pe-se a beringela inteira no forno (forte),
virando-a a meio da assadura.
Depois de assada, abre-se ao meio e retira-se a
polpa. Faz-se ento uma massa, acrescentando
azeite, sal, alho picado, pimenta, vinagre e salsa.
Fatiada no Forno:
Corta-se a beringela em fatias longitudinais,
colocando-as no forno (forte), sobre uma grelha.
Depois de assada, tempera-se com sal e
serve-se.
Ervilhas Estufadas
Azeite
Cebola
Salsa
Bacon
Ervilhas
Bicarbonato
Sal e Pimenta Preta q.b.
10
Risotto - 09/12/97
Risotto Base
Manteiga
Cebola
Caldo de Carne (ou gua)
Vinho Branco (fac.)
Arroz italiano (risotto)
Sal q.b.
Risotto Milanesa
Risotto base
Aafro
Caldo de Carne (ou gua)
Manteiga
Parmeso
Sal e Pimenta Preta q.b.
11
Risotto base
Gorgonzolla
Manteiga
Parmeso
Pimenta Preta q.b.
12
Lasanhas - 07/02/98
Lasanha de Bacalhau
Bacalhau
Azeite
Cebola
Alho
Salsa
Tomate
Sal e Pimenta Preta q.b.
Malagueta (ou picante)
Manteiga
Farinha
Lasanha*
* - De preferncia fresca (feita em
Lasanha de Porcini
Porcini
Sal
Alho
Salsa
Sal e Pimenta Preta q.b.
Manteiga
Farinha
Leite
Noz-Moscada q.b.
Parmeso
Mozzarella
Lasanha*
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau.
Lasanha de Carne I
13
Carne Picada
Cebola
Azeite
Alho
Salsa
Tomate
Vinho branco
Sal e Pimenta Preta q.b.
Manteiga
Farinha
Leite
Noz-Moscada q.b.
Parmeso
Mozzarella
Lasanha*
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau.
Lasanha de Carne II
Carne Picada
Ovo
Po Ralado
Cebola
Azeite
Alho
Salsa
Tomate
Sal e Pimenta Preta q.b.
Manteiga
Farinha
Leite
Noz-Moscada q.b.
Parmeso
Mozzarella
Lasanha*
* - Cf. nota Lasanha de Bacalhau.
14
15
16
Doces - 21/03/98
Tirami-s
Natas (350 ml)
Marsala (350 ml)*
Gemas de ovos (12)
Acar (12 colheres de sopa)
Palitos de La Reine/Champanhe
Caf
Chocolate em p
* - Pode ser substitudo por Vinho
17
18
Receitas
Cozinha Japonesa
Francisco Lopes (Saporo)
19
Tempura
Camares
Legumes variados:
Cenoura
Cebola
Pimento (Verde e Vermelho)
Beringela
Agrio
Farinha
gua fria
Ovos
gua (4 dl)
Molho de Soja (1 dl)
Mirim (vinho adocicado) (1 dl)
Hondashi (1/2 colh. sobrem.) (fac.)
Acar (2 colh. sobrem.)
Gengibre e Nabo (fac.)
leo para fritar
Preparao dos legumes:
Todos os legumes, com excepo dos
agries se cortam de duas maneiras:
juliana e em formas prprias para cada
legume.
Cebola: em meias-luas completas com
um palito na vertical;
Cenoura: em palitos largos (lminas);
Pimento: em palitos triangulares largos;
Beringela: descasca-se grosseiramente
aproveitando as partes com casca
para fazer uns pequenos leques e o
interior em palitos grossos;
Agrio: em raminhos pequenos.
Podem juntar-se tambm algumas lminas
de cenoura com um palito na ponta.
Tendon
Legumes e Camares fritos
como para o Tempura
Arroz
Molho de Tempura
Yasai Itame
20
Legumes variados:
Cebola, Pimento, Cenoura e Agrio
Cogumelos Chineses
Rebentos de Soja
Molho de Soja
Molho de Ostra
Pimenta Preta
21
Receitas
Cozinha Mexicana
Helena Matos
22
02/99
Guacamole
Tomates (2), grandes e bem maduros
Cebolas (2), grandes
Pras Abacate (2), grandes e bem maduras
(de preferncia com casca preta e rugosa)
Jalapeos (3 tiras)
Sal q.b.
Frijolitos Refritos
23
Cocada
Coco Ralado (200 g)
Leite Evaporado (1 lata)
Leite Condensado (1 lata)
Baunilha (1 colher de ch)
Acar (1,5 chvenas de ch)
Ovos (4)
24
Receitas
Cozinha Brasileira
25
Bob de Camaro
Camares (2 Kg)
Mandioca (2 Kg)
Sumo de Limo
Sal
gua (2 copos)
Manteiga (150 g)
Cebolas (2)
Tomates (250 g)
Louro (2 folhas)
Pimento (1)
Salsa, Cebolinho, Coentros
Leite de coco (400 ml)
Azeite de Dend (2 colh. sopa)
Piri-piri
Nota: Serve-se com arroz branco.
Carne Marinada
Ganso de Vitela (2 Kg)
gua (1 lt)
Cebolas (2)
leo (1 copo)
Vinagre (1 copo)
Polpa de Tomate (250 g)
Azeitonas (250 g)
Picles (250 g)
Salsa e Oregos
Azeite (1 copo)
Sal
26
Baba de Moa
Acar (250 g)
gua (1 chvenas)
Gemas (7)
Leite de coco (200 ml)
Nota: Serve-se fria, salpicada de canela
em p, acompanhada de queijo
fresco..
Farofa
Cebola
leo
Bacon
Farinha de Mandioca
Ovos
Sal e Salsa
Batida de Maracuj
Polpa de Maracuj
Acar
Cachaa
Gelo
27
Outro(a) Cozinheiro(a)
/98
Azul Marinho
Peixe de carne branca e rija (1,5 Kg)
(Pargo ou Tamboril, por exemplo)
Limo
Sal e Pimenta Preta
Bananas Verdes dgua (12)
Azeite (1/2 chvena)
Alho (4 dentes)
gua
Salsa
Cebolinho
Coentros
Manteiga
Farinha de Mandioca
Vinagrete de Abacate
Abacates (3), maduros
Limes (2)
Azeite e Vinagre
Tomates (3), mdios
Cebola (1), grande
Alho (1 dente)
Salsa
Cebolinho
Manjerico (5 folhas)
Sal
Tabasco ou piri-piri
28
Receitas
Cozinha Chinesa
Shemin
29
17/03/98
Entrecosto
Entrecosto (1 placa)
Molho de Soja (4 colh. sopa)
Mel (3 colh. sopa)
Molho Hoisin (2 colh. sopa)
Vinagre de Arroz (2 colh. sopa)
Vinho Chins (1 colh. sopa)
Alho (picado, 1 colh. caf)
Acar (1 colh. caf)
Consom de Galinha (3 colh. caf), da Knorr
Molho de Ameixas em conserva
30
Receitas
Cozinha Variada
31
Bolixa Bleck
Petiscos - 18/06/98
Fritos de Queijo
Queijo Gruyere
Queijo Camambert
Leite
Farinha
Ovos
Po Ralado
Sal
leo para fritar
Amndoas de Cocktail
Amndoas sem pele
Sal e Pimenta
leo para fritar
32
Crepes*
Salmo Fumado
Maionese**
Alcaparras
*- Sugesto para a massa dos crepes: 4 ovos, 100
g farinha, 1 dl leite, 3 colh. sopa de manteiga
derretida e uma pitada de sal ou acar conforme
sejam crepes salgados ou doces.
**- Sugesto para a maionese: 2 ovos, mostarda,
molho ingls, sal, pimenta, sumo de limo, azeite e
leo num copo e bater com a varinha mgica.
Crepes de Camaro
Crepes
Camares
Leite
Natas
Sopa de Camaro (em p)
Queijo Ralado
33
Pssegos
Por cada meio pssego:
Manteiga (1 colher de ch)
Acar (1,5 colheres de sopa)
gua ou Ch (0,5 chvenas de caf)
Natas
Nota: a mesma receita pode ser feita
com mas
Pudim de Vero
Morangos (200 g)
Amoras (200 g)
Framboesas (200 g)
Acar (225 g)
gua (3 chvenas de caf)
Po de Forma (1 grande e fatiado)
Natas
34
Caviar de Beringelas
Beringelas (750 g)
Alho (6 dentes)
Azeite (1 dl)
Tomilho picado (1 colh. sopa)
Maionese (1 colh. sopa)
Sal, Pimenta e Caril
Sumo de Limo
35
Salmo Marinado
Salmo Inteiro (1 com cerca de 5 Kg)
(ou apenas os lombos com pele)
Clafoutis de Fruta
Fruta (700 g)
(cerejas, alperces, pssegos, nectarinas, etc.)
Farinha (100 g)
Acar (130 g)
Sal Fino (2 g)
Ovos 5
Manteiga sem Sal (50 g)
Leite (300 g)
Natas (300 g)
Acar em P (fac.)
Depois de tudo pesado, e antes de iniciar a preparao, devese acender o forno a 180, para ir aquecendo.
Dispem-se a fruta num tabuleiro e polvilha-se com 30 g de
acar, deixando descansar cerca de 15 minutos.
Derrete-se a manteiga e pincela-se o tabuleiro que se vai
utilizar para fazer o clafoutis, reservando a manteiga que
sobrar. Mistura-se o sal, as restantes 100g de acar e a
farinha.
Batem-se os ovos (o suficiente para mistura-los bem) com um
pouco de sal fino e juntam-se mistura anterior em trs
vezes, por forma a no ficarem grumos. Junta-se em seguida
a manteiga derretida, misturando bem. Por ltimo,
acrescenta-se o leite e as natas, misturando bem para tornar o
aparelho homogneo.
Espalham-se as frutas no tabuleiro que se pincelou com
manteiga e deita-se o creme por cima. Vai a cozer a forno
mdio (180) cerca de 25 minutos (ou at 1 hora dependendo
da altura do creme). Serve-se bem frio polvilhado de acar
em p.
36
Abbora - 29/10/98
Gnocchi de Abbora
Abbora (750 g, descascada)
Manteiga (60 g + 125 g)
Farinha (155 g)
Gema de Ovo (1)
Sal (fino e grosso), Pimenta Preta
Tomilho Fresco (2 colheres de sopa)
Parmeso Ralado
Alho (1 dente)
Salsa
Sal, Pimenta Preta
Po Alentejano (8 fatias)
37
Creme de Chocolate
Chocolate Negro (150 g)
Natas (150 g)
Leite (200 g)
Ovo (1)
Manteiga (30 g)
Avels Caramelizadas (50 g)
(envolvem-se as avels num caramelo feito
com 50 g de acar e 1 colher de sopa de
gua)
Tarte de Chocolate
Chocolate Negro (200 g)
38
39
Catherine
Doces de Massa Folhada (Franceses) - 97
Palmiers
Massa Folhada Aucarada
Manteiga
40
Sacristains
Massa Folhada Aucarada
Amndoa
Manteiga
Ovo
Bolo de Chocolate
Chocolate em barra (200 g + 50g)
Leite (2 dl)
Manteiga (em sal) (75 g)
Farinha (75 g)
Acar (125 g)
Fermento (2 colh. sopa)
Ovos (4)
41
Michael
Cozinha Internacional - 07/03/98
Batatas Alouradas
Batatas pequenas
Azeite
Sal e Rosmaninho
Imperador Livornese
42
Rolinhos de Bacalhau
Bacalhau (4 postas)
Alhos Franceses (2 grandes)
Limes
Louro (3 folhas)
Alhos
Agries (2 molhos)
Manteiga, Azeite e Tomate (1)
Sal e Pimenta
43
D. Rodrigos
Gemas de Ovo (10) em fios de ovos
Acar (250 g)
Gemas de Ovo (6)
Amndoa Ralada (125 g)
Acar e Canela
Tarte Imperial
Gemas de Ovo (12)
Clara de Ovo (1)
Amndoa Ralada (250 g)
Acar (350 g)
gua (1,5 dl)
Manteiga (100 g)
Farinha (2 colh. sopa)
Frutas Cristalizadas (250 g)
Sultanas
Ovos Moles
Gemas de Ovo (3)
Acar (3 colh. sopa)
gua (1 dl)
44
Po de Rala
Gemas de Ovo (10)
Clara de Ovo (1)
Amndoa Ralada (250 g)
Acar (500 g)
gua (2 dl)
Doce de Gila (2 colh. sopa)
Ovos Moles
(a quantidade
anterior)
que
resulta
da
receita
45
Arroz de Polvo
Polvo (2 Kg), congelado, da Nigria
Cebolas (3), picadas
Azeite (0,8 l)
Louro (3 folhas)
Pimenta Preta, noz-moscada e sal q.b.
Alho (5 dentes)
Cravinho-da-ndia (3)
Vinho Tinto (1 copo)
Arroz (0,6 kg)
(de preferncia Cozinha Velha)
Tarte de Morangos
Manteiga (250g)
Acar (200 g)
Ovos (2)
Farinha (500 g)
Morangos
Doce de Framboesa
(Maille)
46
47
48
Lus Baena
Menu de Natal - 12/98
Cappuccino de Cogumelos
Cogumelos (0,5 Kg), frescos
Natas (0,5 l)
Manteiga sem sal (50 g)
Batatas (100 g)
Alho Francs (1)
Cebola (1)
Caldo de Galinha (1 l)
Cereflio (1 molho)
Sal e Pimenta Branca q.b.
Folhado de Bacalhau
Massa Folhada (0,5 Kg)
Bacalhau (350 g)
Cebola (1)
Alho (3 cabeas)
Grelos (1/2 molho)
Ovo (1)
Azeite (3 dl)
Vinagre Balsmico (0,5 dl)
Salsa (1/2 molho)
Azeitonas Pretas (150 g)
Gro (150 g)
Tomates Cereja (18)
Sal e Pimenta q.b.
Coze-se o bacalhau, escorre-se (reservando a gua) e separase em lascas. Na gua que se guardou, leva-se o gro a cozer
durante 8 m na panela de presso. Escorre-se e reduz-se a
pur.
Corta-se a cebola e estufa-se com 1 dl de azeite. Junta-se
depois o bacalhau. Por fim, acrescenta-se o pur de gro e
reserva-se. parte cozem-se os grelos, arrefecem-se em gua
fria e escorrem-se.
Cozem-se os dentes de alho com pele em azeite (ou banha de
porco) em lume muito brando. Escorrem-se, reservando o
azeite. Descaroam-se as azeitonas e trituram-se com 1 dl de
azeite (pode-se acrescentar um dente de alho e uma anchova).
Pica-se a salsa e tritura-se, temperada de sal, com 1 dl de
azeite.
Cortam-se rodelas de massa folhada (estendida) e vo a forno
forte (220) durante 5 m num tabuleiro polvilhado de farinha.
Retiram-se, achatam-se (para tirar o ar) e recheiam-se com a
mistura de cebola com azeite, bacalhau e gro cozido. Por
cima do creme pe-se um dente de alho e rega-se
ligeiramente com o azeite da cozedura dos alhos. Volta ao
forno para reaquecerem e tostarem um pouco.
Servem-se os folhados numa cama de grelos cozidos (e
aquecidos) rodeados de um pouco de cada um dos molhos
(azeitona e salsa), tomates cortados em metades e alhos,
podendo regar-se com vinagre balsmico.
49
Creme Pasteleiro
Gemas de Ovo (6)
Acar (75 g)
Farinha (50 g)
Leite (4 dl)
Cozinha Vegetariana
/98
50