PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR

Cardpios na Alimentao Escolar

Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional - COSAN
Stella Lemke
Nutricionista Agente PNAE CECANE UFPR

Cardpio, segundo a Resoluo CFN n 465/2010:

a ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a
suprir as necessidades nutricionais individuais ou coletivas,
discriminando os alimentos, por preparao, quantitativo per capita,
para energia, carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas e minerais...

Instrumento de planejamento que visa assegurar a

oferta de uma alimentao equilibrada, garantindo os
nutrientes necessrios para a boa condio de sade.

Compete ao nutricionista, segundo a Resoluo FNDE/CD n 38/2009:

Planejar o cardpio da alimentao escolar de acordo com a cultura
alimentar, o perfil epidemiolgico da populao atendida e a vocao
agrcola da regio, acompanhando desde a aquisio dos gneros alimentcios
at a produo e distribuio da alimentao...

O adequado planejamento dos cardpios ofertados aos

escolares, assim como o acompanhamento de sua execuo so
importantes ferramentas para o alcance dos objetivos do PNAE.

Novidades da Resoluo
CAPTULO V DAS AES DE EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL E
DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Seo II Da oferta da alimentao nas escolas

Seo II Da oferta da alimentao nas escolas

Creches
Perodo parcial

Creches

30% das necessidades nutricionais,

2 refeies

Perodo integral

70% das necessidades nutricionais,

3 refeies

Indgenas e
Quilombolas

30% das necessidades nutricionais,

por refeio ofertada

Educao bsica

20% das necessidades nutricionais,

1 refeio

Educao bsica

30% das necessidades nutricionais,

2 ou mais refeies

Mais Educao

70% das necessidades nutricionais,

3 refeies

Seo II Da oferta da alimentao nas escolas

As instituies de Atendimento Educacional Especializado devero atender

as necessidades nutricionais dos alunos no contraturno, ofertando no mnimo
1 refeio, conforme suas especificidades.
Cabe ao nutricionista responsvel tcnico a definio do horrio e do
alimento adequado a cada tipo de refeio, respeitada a cultura alimentar.
A poro ofertada dever ser diferenciada por faixa etria dos alunos,
conforme necessidades nutricionais estabelecidas.

Seo II Da oferta da alimentao nas escolas

Os cardpios, calculados a partir das Fichas Tcnicas de Preparo, devero

conter informaes:
nome da preparao,
ingredientes,
energia, macro e micronutrientes prioritrios (vitaminas A e C,
magnsio, ferro, zinco e clcio) e fibras,
consistncia,
tipo de refeio,
identificao e assinatura do nutricionista responsvel por sua
elaborao.
Os cardpios devero estar disponveis em locais visveis nas Secretarias
de Educao e nas escolas.

Seo II Da oferta da alimentao nas escolas

Os cardpios devero oferecer, no mnimo, trs pores de frutas e

hortalias por semana (200g/aluno/semana) nas refeies ofertadas.

I As bebidas a base de frutas no substituem a obrigatoriedade da oferta
de frutas in natura.
Para as preparaes dirias da alimentao escolar, recomenda-se no
mximo:
- 400mg de sdio per capita, quando ofertada 1 refeio;
- 600mg de sdio per capita, quando ofertada 2 refeies;
- 1.400mg de sdio per capita, quando ofertadas 3 ou mais refeies.
A oferta de doces e/ou preparaes doces fica limitada a duas pores
por semana, equivalente a 110 kcal/poro.

Novidades da Resoluo
CAPTULO VI DA AQUISIO DE GNEROS ALIMENTCIOS
Seo I Das proibies e restries

Seo I Das proibies e restries

vedada a aquisio de bebidas com baixo valor nutricional tais como

refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados base de xarope
de guaran ou groselha, chs prontos para consumo e outras bebidas
similares.
restrita a aquisio de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos
compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo
conjunto), preparaes semiprontas ou prontas para o consumo, ou
alimentos concentrados (em p ou desidratados para reconstituio).
- O limite dos recursos financeiros para aquisio destes alimentos ficar

restrito a 30% dos recursos repassados pelo FNDE.

Como esto os cardpios da

alimentao escolar?

Avaliao de cardpios
Pareceres Tcnicos COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE

Metodologia de Anlise
A anlise baseou-se nas diretrizes e princpios do PNAE.

Anlise nutricional - Qualitativa

- Guia Alimentar para a Populao Brasileira.
Anlise nutricional Quantitativa
- Mdia semanal dos valores de energia, macro e micronutrientes,
referente primeira semana de cada cardpio.
- Fichas tcnicas, com a descrio dos ingredientes e per capitas;
- Programa de avaliao diettica (clculo de nutrientes) utilizado pelo
FNDE.

Cardpios Analisados

2011 (n = 75)

Cardpios Analisados

2012 (n = 72, novembro)

Resultados - Cardpios Analisados

As principais inadequaes referem-se :
oferta de macro e micronutrientes (atendimento s necessidades
nutricionais);
ausncia de indicao das faixas etrias dos alunos, da
etapa/modalidade de ensino, bem como do horrio em que servida
a alimentao escolar;
ausncia de identificao (nome, CRN, assinatura) do nutricionista
responsvel pela elaborao do cardpio.

Outros itens importantes, como a inadequada oferta de frutas e

hortalias e a oferta de alimentos restritos (salsicha, charque, leite em
p, biscoito cream cracker e margarina), tambm aparecem com
frequncia.

Pesquisa CECANE UFRGS - 2011

Composio nutricional da alimentao escolar no Brasil: uma anlise
a partir de uma amostra de cardpios

Objetivo da pesquisa
Avaliar a composio nutricional da alimentao oferecida em uma amostra
de cardpios de escolas pblicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional
de Alimentao Escolar (PNAE).

Justificativa
Necessidade de conhecer a composio nutricional da alimentao ofertada na
escola e tambm disponibilizar informaes aos tcnicos e profissionais que
trabalham com o PNAE, seja no mbito da gesto do programa e/ou da escola.

Metodologia
Foram solicitadas as informaes de cardpios praticados na alimentao
escolar durante uma semana, por meio de fichas tcnicas de preparao com
o detalhamento sobre os ingredientes utilizados e aquisio de produtos
provenientes da agricultura familiar.
Contato com os municpios selecionados;
Apresentao da pesquisa
- Manual de Instrues para o Preenchimento do Cardpio e as Fichas Tcnicas
do Cardpio

Recebimento dos dados;

Anlise de nutrientes: software Nutribase;
Utilizou-se as recomendaes do PNAE para fim de verificao da adequao.

Amostra representativa de escolas brasileiras atendidas pelo PNAE

Total: 1064 cardpios.

Norte: 86
Nordeste: 343

Centro Oeste: 89

Sudeste: 319
Sul: 227

Resultados
Figura 3 - Percentual de escolas de acordo com a localizao.
Brasil, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo de cereais, tubrculos e razes

Arroz branco, macarro, batatas (inglesa, doce e baroa), biscoitos
(doces e salgados) e pes.
A regio Norte a nica a ofertar milho branco (9,3% ofertam
entre 1 e 2 vezes na semana) na alimentao escolar e a que
mais oferta car (1,2% ofertam entre 1 e 2 vezes na semana) e
tapioca (17,4% de uma a duas vezes na semana).

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo das frutas e hortalias

Abacaxi, banana, tangerina, laranja, limo, ma, mamo,
maracuj e melancia, aa e cupuau (frutas regionais).
Destaca-se a ausncia de frutas em 29,5% dos cardpios do
Brasil, sendo a regio Norte a com menor frequncia de oferta,
chegando a ausncia de frutas nos cardpios analisados a 53,5%,
o mesmo ocorre para os vegetais folhosos (72,1%) e no
folhosos (37,2%).

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo das carnes e ovos

Carne bovina, carne de frango, carne seca e ovos.
A salsicha foi ofertada em todas as regies, sendo que a regio
Sudeste foi a que apresentou maior oferta (23,5%);
As regies Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de
embutidos (apresuntado, mortadela, mortadela de frango,
presunto e presunto magro), sendo o percentual mais elevado
encontrado na regio Sul (14,1%).

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo do leite e derivados

Aproximadamente 50% das escolas brasileiras ofertaram o leite
integral uma ou duas vezes na semana.
As bebidas base de leite (bebidas lcteas, iogurtes)
apresentaram menor oferta, tanto a nvel nacional quanto por
regies.
Quanto oferta de queijos, na avaliao nacional somente 10,6%
das escolas ofertaram uma vez ou mais esse produto no cardpio
semanal.

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo das leguminosas

Feijo (branco, carioca, caupi, da colnia, de corda, fradinho,
macassar, mulatinho, preto, rajado, verde e vermelho) e a soja.

As regies Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior

variedade (8 a 9 tipos) de feijes, provenientes principalmente
da compra da agricultura familiar.
A utilizao de soja e de protena texturizada de soja foi
observada em todas as regies, sendo maior na regio Nordeste
(51,9%).

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo das gorduras e leos

leo de soja.

As regies Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na

alimentao escolar, e as regies Sudeste e Sul, bacon. A regio
Norte a nica a ofertar azeite de dend, castanha do Brasil e
leite de coco light, enquanto que a Sul a nica que oferta
gordura vegetal hidrogenada, maionese caseira, margarina sem
sal e nata.

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo dos acares

Acar refinado, achocolatado e refresco industrializado.

Considerando a frequncia mnima de uma vez na semana, as

regies que mais utilizam o acar simples no cardpio da
alimentao escolar so a Norte e Nordeste.

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo dos temperos

Elevada utilizao de sal de adio nas preparaes.
Destaca-se que a regio Norte a que oferta com maior
frequncia temperos e caldos prontos (29,1% das escolas
ofertaram 3 ou 4 vezes na semana).
Verifica-se que as regies Nordeste, Sudeste e Sul foram as que
ofertaram a maior diversidade de temperos naturais. Estiveram
presentes em todas as regies: aafro, alho, canela, cebola,
cebolinha, cheiro verde, colorau e pimento.

Resultados
Frequncia dos alimentos Anlise Brasil e por Regies

Grupo das conservas e produtos formulados

Elevada oferta de conservas de vegetais (milho, ervilha, batata,
cenoura, seleta de legumes) e preparaes formuladas.
Preparaes formuladas salgadas: almndegas, arroz grega e formulados
para risoto, carne bovina, de frango e suna enlatada, creme de milho, esfiha,
misturas para sopas, feijoada enlatada, salsicha com molho, p para mistura
de molho bolonhesa, p para pur de batata e tortas salgadas.
Preparaes formuladas doces: misturas para mingau, arroz doce, bolo e
frap, p para pudim e vitaminas de frutas, canjica pr pronta e pur de
banana industrializado.

Resultados
Alimentos fornecidos na alimentao escolar provenientes da
agricultura familiar

100
90
80
70

66,3%

62,9%

68,6%

58,6%

60,8%

60

85,9%

50
40
30
20
10
0

33,7%

37,1%

31,4%

41,4%

39,2%
14,1%

Resultados
Alimentos fornecidos na alimentao escolar provenientes da
agricultura familiar
Regio Sul: doces, carne suna, hortalias (vegetais folhosos e no
folhosos).

Regio Sudeste: cereais e tubrculos, hortalias (vegetais folhosos e

no folhosos) e leguminosas (feijo e vagem).
Regio Nordeste: carne bovina, de frango, frutas, vegetais no
folhosos e temperos naturais.

Regio Norte: doces, carne de frango, cereais e tubrculos.

Regio Centro-Oeste: frutas, cereais e tubrculos e vegetais no
folhosos.

Consideraes Finais
Baixa frequncia de oferta: frutas, vegetais folhosos e peixes.
Oferta de alimentos restritos e proibidos: embutidos, refrescos artificiais,
preparaes formuladas e conservas.

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR PNAE

COORDENAO-GERAL DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR CGPAE
(61) 2022 5666
COORDENAO DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - COSAN
(61) 2022 5663

COORDENAO DE EDUCAO E CONTROLE SOCIAL- COECS

(61) 2022 5526/5669/5501
COORDENAO DE EXECUO FINANCEIRA DA ALIMENTAO - COEFA
(61) 2022 5659/5661/5658/5652
CAE
(61) 2022 5684
DIVISO DE DESENVOLVIMENTO DA AGRICULTURA FAMILIAR DIDAF
(61) 2022 5695/5664/5630
COORDENAO DE MONITORAMENTO E AVALIAO - COMAV
(61) 2022 5671/5685