Relatos de Sala de Aula

O Saber Popular nas Aulas de Qumica:

Relato de Experincia Envolvendo a Produo
do Vinho de Laranja e sua Interpretao
no Ensino Mdio

Daniela Regina Resende, Ronaldo Antonio de Castro e Paulo Csar Pinheiro

Relata-se uma experincia envolvendo o estudo de uma manifestao do saber popular a produo do vinho
de laranja, e sua insero em uma sala de aula de qumica de nvel mdio. Descreve-se o processo, conforme
tradicionalmente realizado por uma famlia, e as atividades desenvolvidas na escola. Ao final, feita uma anlise
da experincia, considerando o modo de insero do saber popular em sala de aula, a participao dos alunos
e suas respostas prtica pedaggica adotada, a questo da linguagem e outras.
saber popular, vinho de laranja, ensino de qumica

Recebido em 08/06/09, aceito em 12/03/10

rs artigos tratando da insero

de saberes populares nos currculos de qumica da educao
bsica foram publicados em Qumica
Nova na Escola at o presente (Chassot, 2008a; Gondim e Mol, 2009; Silva
e cols., 2000). A proposta de inserir
tais saberes em sala de aula tem sido
preconizada e amplamente disseminada por Chassot (1990; 1994; 2001;
2007; 2008b). A literatura internacional tambm tem estimulado interaes com saberes populares, locais,
tradicionais, nativos e indgenas nas
aulas de cincias (Baker e Taylor,
1995; Barros e Ramos, 1994; Cobern
e Loving, 2001; Francisco, 2004; George, 1988; 1992; George e Glasgow,
1989; Jegede, 1995; Maddock, 1981;
Ogawa, 1995; Pomeroy, 1994; Snively, 1990; Snively e Corsiglia, 2001),
destacando-se uma experincia pioneira realizada em Uganda, na frica
(Haden, 1973), na qual alunos de
ensino mdio investigaram saberes
tradicionais associados produo
de ferro metlico a partir de seus mi-

nrios com a cooperao de ancios

da tribo Okebu.
Algumas publicaes mencionadas anteriormente tm levantado
questes polmicas como, por
exemplo, considerar algumas manifestaes de saberes indgenas como
sendo cincia (Snively e Corsiglia,
2001). Essa questo, em particular,
est associada definio do que
cincia para justificar o que pode
ser includo no currculo. Pomeroy
(1994), por sua vez, props o estudo
da cincia presente no conhecimento popular ou nas tecnologias
nativas como uma agenda de pesquisa relevante nos estudos sobre
a diversidade cultural no ensino de
cincias. Os benefcios propostos
nessa agenda foram associados ao
aumento do interesse dos alunos e
ao desenvolvimento de atitudes mais
positivas em relao cincia por
meio da investigao das culturas locais. O mtodo proposto consiste em
estudar os princpios cientficos que
explicam ou que esto por detrs das

A seo Relatos de sala de aula socializa experincias e construes vivenciadas nas aulas de Qumica ou a elas
relacionadas.
QUMICA NOVA NA ESCOLA

O Saber Popular nas Aulas de Qumica

151
prticas e tecnologias locais como,
por exemplo, aquelas relacionadas
purificao de sal, ao manejo da
terra para o plantio e medicina.
Essa autora mencionou que essa
agenda est intimamente relacionada
identificao de um contexto de
aplicao dos princpios cientficos,
mesmo que o desenvolvimento das
prticas e tecnologias populares no
esteja de acordo com os critrios da
cincia ocidental. Todavia,
[...] a implementao dessa
agenda no requer que tais
prticas tenham o status de
etnocincia; elas simplesmente propiciam materiais para
estudo atravs dos princpios
cientficos Ocidentais. (p. 62)
Outros autores tambm mencionaram haver benefcios no estudo de
saberes populares. Chassot (2007),
por exemplo, relatou a possibilidade
de uma melhor compreenso da
histria e do papel da cincia e da
tecnologia na vida moderna pelos
jovens. Cobern e Loving (2001) apontaram uma melhor compreenso da
Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

152

prpria natureza da cincia na interao com outros modos de conhecer.

Os trabalhos empricos de George
(1988; 1992) indicaram os benefcios
da motivao e da participao ativa
dos alunos nas aulas, o elevado nvel
de socializao, o melhor desempenho, a compreenso mais rpida e
melhor dos conceitos cientficos, a
ampliao da viso de cincia, sua
aplicao na vida e a valorizao
das heranas culturais pelos alunos.
George tambm mencionou haver
dificuldades nesse empreendimento,
destacando o desconhecimento dos
professores sobre os saberes cientficos operantes nas prticas populares
e a necessidade de haver formao
especfica e de realizar mudanas na
prtica pedaggica.
No presente artigo, descrevemos
uma experincia que envolveu a
interao de uma 3 srie do ensino
mdio com o preparo do vinho de
laranja, conforme tradio de uma
famlia residente no municpio de So
Tiago (MG). Consideramos tratar-se
de uma manifestao do saber popular devido s suas origens na comunidade e ao seu desenvolvimento
independente de saberes cientficos,
escolares e de tecnologia industrial.
Nossa experincia foi desenvolvida
em um projeto de extenso universitria, que envolveu inicialmente
uma sequncia de interaes com
os produtores do vinho de laranja,
seguindo-se estudos para elucidar os
conhecimentos cientficos presentes
e o planejamento de atividades para
a sala de aula. Para realizar os trabalhos na escola, o professor da turma
nos cedeu inicialmente cinco aulas,
porm acabamos utilizando sete,
cada uma com durao de cinquenta
minutos. Comearemos descrevendo
o preparo do vinho de laranja.

O preparo do vinho de laranja

Dona Maria da Conceio Sousa
de Castro Dona N (61 anos) e
seu esposo, o Sr. Jos Resende de
Castro Seu Z (72 anos) produzem
o vinho de laranja h mais de 20 anos.
Eles estudaram at o 3 e o 4 ano
primrio, respectivamente. Todo ano,
o casal faz cerca de 90 litros de vinho
de laranja. Dona N aprendeu o proQUMICA NOVA NA ESCOLA

cesso com Seu Z, uma herana dos

tempos de infncia em que seus pais
produziam a bebida. Ele nos contou
que foi uma senhora chamada Dona
Inacita (nascida em 1923 e falecida em
1985) que passou a receita do vinho
para Dona Mindica, me de Seu Z.
O vinho de laranja preparado
nos meses de maio e junho, perodo
em que as laranjas tm mais caldo.
Na ocasio, filhos, netos e noras do
casal se renem no quintal da casa
de Seu Z para produzir o vinho, visando consumo prprio e presentear
amigos e parentes nas festas de fim
de ano. A receita indica o uso de
dois ingredientes: acar e suco das
laranjas. Inicialmente, eles preparam
uma calda de acar utilizando um
tacho de cobre de cerca de 50 litros
de capacidade, no qual dissolvem
quantidades determinadas de dois
tipos de acar (bruto e cristal) em
gua, e aquecem em fogo lenha
sem deixar ferver. Segundo Seu Z,
o ideal preparar a calda no dia anterior para que d tempo de esfriar.
A calda fria ento passada atravs
de um pano para separar impurezas
presentes no acar.
Seu Z e Dona N dizem que
prefervel utilizar as laranjas mais
azedas no preparo do vinho e recomendam no extrair o suco destas
por meio de espremedores eltricos.
Eles descascam as laranjas com uma
faca at ficarem bem machucadas
e as espremem com as mos (Figura
1). Depois, eles passam o suco da
laranja atravs de trs pedaos de
pano sobrepostos, mantidos suspensos por vrias mos. O suco coado
misturado com a calda de acar
e a mistura estocada em garrafes
de vidro de cinco litros ou de maior
capacidade, sendo os garrafes
maiores revestidos com cimento
(Figura 2), que so tampados com
rolhas de cortia que recebem uma
camada de cera de abelha ao redor
para melhor vedao. Aps oito
dias de repouso, essas rolhas so
substitudas por pequenos cilndros
de bambu medindo cerca de seis
centmetros de comprimento, nos
quais fixam mangueiras de plstico
deixando uma das extremidades livre
para imerso em um copo com gua
O Saber Popular nas Aulas de Qumica

(Figura 3). Seu Z e Dona N dizem

que ferve l dentro do garrafo pra
vir vinho, referindo-se sada de
gases da mistura. Aps dois meses
nessa condio, as rolhas de bambu
so retiradas para novamente dar
lugar s rolhas de cortia. A mistura
dentro dos garrafes fica ento em
repouso por mais dois meses, adquirindo, ao final, uma belssima cor de
mel e um sabor de vinho com gosto
de laranja.

Figura 1: Espremendo as laranjas com

as mos.

Figura 2: Transferindo a mistura de caldo

de laranja e acar para um garrafo de
vidro revestido com cimento.

Figura 3: Ilustrao do garrafo contendo

rolha de bambu com uma mangueira para
sada de gs, que recolhido em um copo
com gua.
Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

Transportando o processo para a sala

de aula
Nossa experincia com o vinho de
laranja foi precedida por dois estudos
envolvendo a insero de saberes
populares em sala de aula. Nesses
trabalhos, entretanto, as atividades
foram desenvolvidas no ensino fundamental (Pinheiro e Silva, 1997; Pinheiro
e Gomes, 2000), nas quais os alunos
interagiram diretamente com a comunidade para aprenderem seus saberes
e prticas. A experincia com o vinho
de laranja foi a primeira realizada no
ensino mdio. Alm desse diferencial,
tivemos que propor um modo diferenciado de insero do saber popular
em sala de aula, pois os produtores do
vinho de laranja no se prontificaram
a estabelecer interaes diretas com
os alunos. Respeitando essa posio,
nossa opo foi utilizar um vdeo e
um texto descritivo para o transporte
do processo para a sala de aula. As
aulas so descritas a seguir segundo
a narrativa da professora, que tambm
autora desse manuscrito.

As aulas e as atividades
Na primeira aula, os alunos assistiram ao vdeo sobre o preparo do
vinho de laranja. Assim que o vdeo
chegou ao fim, perguntei se havia
alguma dvida. Um aluno respondeu:
por que eles no colocaram lcool
no vinho?. Achei relevante essa pergunta, pois indicava curiosidade sobre o que o vdeo retratou e revelava
uma dvida sobre a origem do lcool
no vinho. Os alunos ficaram atentos
esperando minha resposta, mas, ao
invs disso, devolvi a pergunta para
a classe para instigar a curiosidade
e prossegui distribuindo o texto que
descrevia o processo. No final do
texto, coloquei a receita original de
preparo do vinho. Os alunos iniciaram
conversas paralelas nesse momento.
No consegui distinguir sobre o que
conversavam. Provavelmente ficaram
decepcionados por eu no responder
pergunta feita e estavam fazendo
comentrios. Ento, chamei a turma
para realizar a leitura do texto em voz
alta, convidando um e outro aluno
para faz-lo alternadamente.
QUMICA NOVA NA ESCOLA

Ao final da leitura, distribu um

questionrio contendo 12 perguntas
(Quadro 1), solicitei aos alunos que
se organizassem em grupos para
respond-lo e que trouxessem as
respostas escritas na prxima aula.
Enfatizei que no havia necessidade
de realizarem pesquisa bibliogrfica
nesse momento, mas que procurassem expressar suas opinies e ideias
pessoais na elaborao das respostas. Minha inteno foi sondar seus
conhecimentos e, ao mesmo tempo,
estimular a curiosidade e imerso na
temtica em estudo.
Na aula seguinte, os alunos estavam bastante agitados e a discusso
foi intensa. Fizemos um crculo e eles
apresentaram suas respostas ao
questionrio. Dos sete grupos, quatro
trouxeram as respostas por escrito, e
os demais foram respondendo s perguntas oralmente durante a aula. Mostrarei aqui as respostas dadas para
algumas das questes propostas.
Na primeira questo, um grupo
descreveu detalhadamente as etapas
do processo de produo do vinho e
no houve questionamentos. Comentei que Dona N e Seu Z disseram
que a receita deveria ser seguida
risca para o vinho dar certo. Na
pergunta de nmero quatro, trs
grupos associaram a troca de rolhas
fermentao, mencionando que

isso era para a sada do ar. Perguntei que ar era aquele e ningum
soube responder. Um dos grupos
mencionou o seguinte: Porque se
no acontecer isso, no haver a
reao de fervura para que a mistura
vire vinho de laranja. Disseram tambm que se no trocar as rolhas, o
garrafo pode estourar, porque o ar
no sai. Em suas falas, os alunos
introduziram uma palavra importante para compreender o fenmeno
envolvido na produo do vinho a
fermentao, mas ao mesmo tempo, usaram expresses prprias,
tais como reao de fervura para
que vire vinho. Compreenderam
tambm que a troca de rolhas tinha
a ver com a liberao do ar do
sistema, caso contrrio o garrafo
pode estourar devido presso do
ar aprisionado internamente.
Os alunos ficaram divididos em
relao quinta pergunta, uns respondendo sim e outros, no.
Essa pergunta est associada quela
falada na primeira aula, aps a sesso de vdeo. A dvida era se tinha
lcool antes ou depois de fazer o
vinho. Duas respostas me chamaram
ateno: no coloca o lcool para
fazer o vinho de laranja, mas depois
tem lcool; lcool comprado na
farmcia no. Mas ele produz um
lcool prprio. Continuei mantendo

Quadro 1: Problematizao do saber popular.

1)

Quais so as etapas do processo de fabricao do vinho de laranja? Descreva-as.

2)

Qual a idade aproximada da receita do vinho de laranja de Seu Z e Dona N?

3)

Por que ser que Seu Z e Dona N recomendam no espremer as laranjas em

espremedores eltricos?

4)

Por que se deve trocar as rolhas de cortia pelas rolhas de bambu contendo mangueirinhas imersas em recipientes com gua? Se no fizer isso, o que acontece?

5)

O vinho de laranja contm lcool?

6)

O que ocorre para a mistura de calda de acar e suco de laranja virar vinho?

7)

Seu Z e Dona N dizem que ferve l dentro do garrafo pra vir vinho. Qual o
significado disso?

8)

Por que as rolhas dos garrafes devem ser vedadas com cera de abelha?

9)

Por que se deve preparar a calda de acar com gua quente? O que acontece se
fizermos com gua fria?

10)

Por que se deve coar o suco da laranja?

11)

Por que no se deve colocar a mo molhada e engordurada nos recipientes e nos

ingredientes para a fabricao do vinho de laranja?

12)

Se diminuirmos a quantidade de acar na receita original, ser que o fabrico do

vinho ser prejudicado?

O Saber Popular nas Aulas de Qumica

Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

153

154

a resposta em suspenso, porm

concordei com um movimento de
cabea para mostrar que estavam
comeando a entender.
Na pergunta de nmero seis, a
maioria dos alunos respondeu que
o que ocorria era a fermentao,
a qual foi associada uma reao
qumica por um dos grupos. Perguntei o que entendiam por fermentao
e os alunos ficaram quietos. Depois
questionei que reao estava envolvida ao grupo que fez a associao e
ningum soube responder. Um aluno,
ento, disse que fermentao era
aquela sada do ar e a turma concordou. Naquele momento, percebi
que os alunos tinham pouco conhecimento sobre fermentao alcolica,
embora estivessem relacionando a
produo do vinho com fermentao, reao qumica, sada de ar
e comeando a perceber que o lcool
era produzido na prpria mistura formada por caldo de laranja e acar.
A resposta dada por um aluno
para a questo de nmero oito foi
surpreendente. Ele disse que
[...] no pode entrar ar no
garrafo porque tm umas
bactrias malvadas que podem
comer os lvedos e impedir o
trabalho deles. Os micrbios
usam o oxignio para fazer a
fermentao deles. O ar que sai
na mangueirinha o oxignio
porque os micrbios usam o
oxignio para fazer o lcool.
Ao dizer isso, esse aluno introduziu microorganismos no processo de
produo do vinho, mas se equivocou
ao dizer que estes usavam o oxignio para o trabalho deles e que,
ao mesmo tempo, o ar que sai na
mangueirinha o oxignio. Perguntei
se ele sabia diferenciar bactrias
e lvedos. Ele respondeu enfaticamente que no, mas que tem
umas que comem as outras tem, e a
turma concordou plenamente. Achei
relevante essa viso da existncia de
microorganismos no processo e da
competio entre eles, provavelmente
devido s aulas de biologia na escola,
mas o agente especfico responsvel
pela fermentao alcolica, o conheQUMICA NOVA NA ESCOLA

cimento sobre o processo, sua condio anaerbia e o gs produzido

ainda estavam por desvendar.
Nas respostas dadas para a nona
questo, dois grupos de alunos
escreveram: para dissolver mais rpido e no dissolve todo o acar,
associando o uso da gua quente
maior velocidade de dissoluo e o
uso de gua fria dissoluo incompleta do acar, respectivamente.
Outro grupo mencionou que a gua
quente necessria para dissolver
todo o acar, se no fizer isso o acar derreter, mas ficar ainda algum
acar sem derreter. Nesse grupo,
os alunos me pareceram associar
o uso da gua quente dissoluo
quantitativa do acar, caso contrrio um outro fenmeno ocorreria:
o acar derreter, ficar ainda
algum acar sem derreter. O que
estavam querendo dizer com isso?
Um outro grupo revelou a seguinte
viso: porque com gua quente o
acar quebra todas as partculas e
com gua fria o acar vai apenas
dissolver. Nessa resposta, tal como
na do grupo anterior, os alunos estavam vendo a interao do acar com
a gua quente e fria de modo distinto.
Nas discusses, os alunos reforaram o uso de gua quente como
meio de acelerar o preparo da calda
de acar e de dissolver o acar
completamente. Apesar de as ideias
serem plausveis no contexto da utilizao da gua quente no preparo da
calda de acar, havia equvocos na
viso dos alunos, chamando ateno,
tambm, o uso do verbo derreter
por vrios deles, provavelmente associado linguagem cotidiana utilizada
para se referir dissoluo de um material slido em gua. Na linguagem
dos produtores do vinho de laranja,
tambm percebi que falavam em
derreter o acar em gua. O fato
que o acar desaparece em contato
com a gua, como se estivesse virando gua na interao, semelhante
fuso do gelo. Perguntei ento se
haveria diferena entre dizer derreter e dissolver o acar. Um aluno
respondeu que se fosse para derreter o acar no era preciso colocar
gua, anulando a viso de muitos da
classe. Assim, discuti com eles sobre
O Saber Popular nas Aulas de Qumica

falar derreter e dissolver para se

referir ao fenmeno, mencionando
tratar-se de expresses usadas na
linguagem cotidiana e na linguagem
qumica. Disse tambm que em qumica o verbo derreter tem um significado equivalente ao da fuso de
um material slido se tornando lquido
por aquecimento, por exemplo, e que
isso no acontecia na interao entre
a acar e a gua. Disse tambm
que quando colocamos o acar
em gua, quente ou fria, ocorre a
disperso das molculas de acar
na gua, a qual age rompendo ou
quebrando as foras intermoleculares existentes, mas no as partculas
(ou molculas) de acar, como um
dos grupos mencionou.
Na aula seguinte, analisamos as
respostas dadas por Seu Z e Dona
N para as mesmas perguntas propostas no questionrio, com exceo
das duas primeiras. Essas perguntas
tambm haviam sido formuladas aos
produtores do vinho, prevendo a anlise de suas respostas pelos alunos
na escola. Para fazer isso, distribui
uma folha contendo as perguntas
e as respostas para cada grupo e
preparei uma transparncia prevendo
usar o retroprojetor. Pedi aos alunos
que lessem as perguntas novamente
e depois analisassem as respostas de
Seu Z e Dona N. Como eles ficaram
meio inertes atividade proposta,
projetei a transparncia na parede
da sala e comecei a ler as perguntas
e respostas em voz alta, chamando
ateno de todos.
Na anlise da resposta dos produtores do vinho para a terceira pergunta do questionrio, os alunos concordaram plenamente com o que Seu Z
disse: s pode s o sumo da laranja
que atrapaia o vinho (referindo-se ao
uso de espremedores eltricos para
extrair o caldo da laranja). Eles disseram tambm que o sumo poderia
atribuir um gosto amargo ao vinho.
Discuti a necessidade de realizar uma
investigao para ter certeza disso.
Sugeri que adicionssemos o sumo
da laranja mistura para analisar seu
efeito no vinho. Um aluno sugeriu
descascar e espremer as laranjas, tal
como Seu Z e Dona N, e comparar
com esprem-las usando o espremeVol. 32, N 3, AGOSTO 2010

dor eltrico. Mencionei tambm que

espremer as laranjas com as mos
poderia ajudar no processo, sendo
provvel haver transferncia de microorganismos para o caldo, e que
isso, talvez, fosse relevante para a
produo do vinho. Nesse momento,
aproveitei para mostrar o livro Vinhos
e vinagres: processamento e anlises
(Moretto e cols., 1988) e li um trecho
que reforava as aes de Seu Z e
Dona N:
A retirada das cascas importante, principalmente quando contm leos essenciais
que comunicaro gosto amargo e escurecem o vinho. Em tal
caso, enquadram-se as frutas
ctricas. (p. 6)
Nas respostas pergunta nmero
4, os alunos concordaram com Seu
Z ao dizer que tem que coloc
dentro do copo com gua pra no
entr ar, o ar s tem que sa, mas
discordaram da resposta de Dona
N ao dizer que tem que coloc pra
ferment, se no coloc, no fermenta. Para os alunos, a fermentao
ocorreria independente da troca de
rolhas, da sada de ar do recipiente.
Nas respostas pergunta 5, os alunos concordaram plenamente com
os produtores do vinho: no tem
nenhuma gota de lcool no vinho.
no ferment que d o lcool. A gente
no pe lcool no vinho, ele vira l
dentro; a fermentao dele que cria
esse lcool. Saliento aqui que, nessas falas, os prprios produtores do
vinho responderam pergunta, feita
pelo aluno na primeira aula, relativa
origem do lcool no vinho.
As respostas dadas pelos produtores s perguntas 6 e 7 no acrescentaram novos conhecimentos sobre a
fermentao alcolica. Dona N associou o ferver (sada de gs da mistura) ao fermento que fais isso, e Seu
Z, ao azedume que t l dentro. Eles
praticamente disseram a mesma coisa, s que um se referiu ao fermento
e outro ao azedume, provavelmente
denunciando o sabor da levedura
(fermento). Um dos alunos discordou
da resposta de Dona N dizendo que
o que faz ferver a bactria e no o
QUMICA NOVA NA ESCOLA

fermento. Em relao resposta de

Seu Z, um outro aluno concordou,
s que entendendo que fica mais
azedo dentro do garrafo porque vai
aparecendo o lcool. Como previ
esclarecer melhor essas perguntas
por meio do estudo da fermentao
alcolica em uma aula posterior, sugeri
classe que fizesse uma leitura sobre
fermentao alcolica em livros de
qumica e biologia, considerando que
isso iria inici-los na compreenso do
processo e em minha aula posterior.
Entretanto, nenhum deles demonstrou
iniciativa nessa direo como constatei posteriormente.
Na questo 8, os alunos discordaram de Dona N ao dizer que se
entr ar capais que no fermenta.
Eles disseram que at poderia fermentar, mas tambm admitiram
ser possvel que isso estragasse o
vinho, percebendo a importncia do
controle da entrada de ar no processo. A resposta dada por Seu Z, no
entanto, foi definitiva: O ar coisa
muito importante, no pode entr.
Se entr, enfraquece o vinho. Na
questo 9, retomamos a questo do
preparo da calda de acar com gua
quente e fria. Dona N disse que o
fogo fais o acar derret, e Seu Z
concordou, dizendo ainda que em
gua quente derrete mais acar.
Nessas respostas, os produtores do
vinho associaram o aquecimento da
gua dissoluo de maior quantidade de acar, entendendo o uso
do verbo derreter com significado
equivalente a dissolver. Em suas
respostas, eles tambm disseram
que nunca haviam utilizado gua fria,
j que a receita determinava o uso de
gua quente. Os alunos concordaram
com esse procedimento. Disse a eles
que seria importante preparar o vinho
de laranja com a calda de acar
feita com gua fria para saber se
comprometeria o processo. Observei
tambm que Dona N e Seu Z usaram a palavra derreter para se referir
dissoluo do acar em gua
quente, tal como muitos deles haviam
feito anteriormente, e comentei que
para os qumicos a palavra utilizada
era dissolver.
As respostas de Seu Z e Dona
N para as questes 10 e 11 foram as
O Saber Popular nas Aulas de Qumica

seguintes: Dona N disse que a cincia de faz o vinho essa e no pode

mud, o que foi reforado por Seu
Z: a coisa j veio com esse quisito,
a minha me aprendeu assim e nis
tamm fais assim. Os alunos concordaram, enfatizando que se o preparo
do vinho foi aprendido daquele modo,
ento deveria ser mantido. Um aluno
disse ainda que coar o suco ajudaria
a purificar o vinho e deix-lo mais
gostoso. Nesse momento, aproveitei
para ler outro trecho do livro Vinhos e
vinagres (Moretto e cols., 1988):
O preparo do mosto (no caso
a mistura formada pelo caldo
de laranja e calda de acar)
operao de importncia
fundamental. Ele responsvel
pelo sucesso da elaborao do
vinho. Quando mal preparado,
leva consigo substncia indesejveis, bagacilhos sujeitos
a outras transformaes e
decomposies que afetam a
qualidade do vinho [...]. A filtrao e a decantao procuram
eliminar as partculas maiores,
tornado o mosto adequado
multiplicao e trabalho das leveduras fermentadoras. (p. 12)
A resposta de Seu Z para a ltima
pergunta do questionrio seguiu o
curso de respeitar a receita: Poco
aca fica mais amargo porque se
a receita t mandano coloc aquela
quantidade tem que coloc pra fic
bo. Os alunos concordaram e uma
aluna reforou que era importante
seguir a receita para que o vinho
ficasse bom.
Nessa mesma aula, listei no
quadro os materiais necessrios
para a produo do vinho de laranja
na aula seguinte. Definimos o que
cada grupo iria trazer e realizamos
os clculos das quantidades de
acar, gua e laranjas necessrias
para preparar dois litros de vinho
com base na receita original. Na aula
seguinte, fomos para o ptio coberto
da escola, ao lado da cantina, onde
existiam mesas grandes para o
trabalho. Levamos os ingredientes,
baldes, garrafas, panos, balanas,
dividimos as tarefas e realizamos
Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

155

os procedimentos. O Ronaldo, filho de Dona N e Seu Z, tambm

compareceu a essa atividade.
medida que alguns alunos iam descascando e espremendo as laranjas,
outros faziam a calda de acar.
A atividade se desenvolveu com
bastante descontrao, em meio a
conversas e brincadeiras, com os
alunos demonstrando empolgao e
participao no processo (Figuras 4
a 7). Foram necessrias duas aulas
de 50 minutos para prepararmos
a mistura dos ingredientes, a qual
foi estocada em garrafas de 500
mL de vidro transparente e depois
tampadas com rolhas de cortia,
de acordo com o que prescrevia a
receita. Aps uma semana, trocamos
as rolhas de cortia pelas rolhas de
bambu contendo a mangueirinha de
plstico com extremidade livre para

Figura 6: A calda de acar (esquerda) e

o caldo das laranjas (direita) preparados
pelos alunos.

156

Figura 4: Os alunos descascando as

laranjas.

Figura 5: Espremendo as laranjas para

extrair o caldo.
QUMICA NOVA NA ESCOLA

es cientficas? Eles no queriam

aprofundar o processo da formao
de lcool no vinho?
Essa atitude especfica dos alunos fez com que eu iniciasse a aula
provocando-os. Comecei observando
que havia percebido grande semelhana entre o nvel de conhecimento
deles e o de Dona N e Seu Z, e que
isso me surpreendia bastante, considerando os seus sete anos a mais
de escolarizao. Um aluno falou:
Nossa! Que vergonha!. Prossegui
dizendo que eles precisavam ler mais,
ter mais interesse e iniciativa pelos
estudos e se empenharem mais nas
atividades escolares. Disse tambm
que a situao era preocupante, pois
parecia que eles no haviam passado tanto tempo na escola, parecia
que havia neles um grande vazio
intelectual. Isso posto, disse que
ensinaria sobre a fermentao alcolica naquela aula. Minha estratgia
teve uma repercusso incrvel: os
alunos ficaram quietos e atenciosos
e, assim, prossegui aprofundando a
fermentao alcolica.

Figura 7: Transferindo a mistura para garrafas de vidro.

Ensinando sobre a fermentao

alcolica

imerso em copo com gua, sendo

possvel observarmos a formao e
a sada de gases da mistura.
Na aula posterior, os alunos estavam muito dispersos e pareceram
pouco dispostos a continuar a estudar o vinho de laranja. Ver o vdeo, ler
o texto, responder ao questionrio e
discuti-lo, analisar os saberes de Seu
Z e Dona N e preparar o vinho na
escola, talvez tudo isso tenha sido
suficiente para eles. A impresso
que o assunto havia se esgotado.
Na verdade, em alguns momentos,
notei que era preciso puxar a classe
para participar das atividades, principalmente aquelas envolvendo maior
autonomia de execuo pelos alunos.
As aulas tinham caminhado bem,
porm me incomodava a inrcia dos
alunos, como no caso de no terem
realizado a leitura sobre fermentao alcolica sugerida. Por que no
tiveram iniciativa nessa direo? O
estudo de um saber da comunidade
local no estava motivando os alunos
a terem interesse por suas explica-

Para ensinar sobre a fermentao alcolica, foi elaborado um

texto contendo aspectos bsicos do
tema, tais como: a origem da palavra
fermentao e seu conceito; os microorganismos responsveis por ela,
com destaque para o Saccharomyces
cerevisiae e suas caractersticas; as
reaes qumicas envolvidas, com
meno ao esquema de Meyerhoff;
e a ocorrncia das seguintes reaes
qumicas: a hidrlise da sacarose e
a converso da glicose em etanol
e dixido de carbono sob ao de
enzimas especficas.
Entender a produo de etanol
profundamente no uma tarefa fcil.
O esquema de Meyerhoff bastante
complexo para o entendimento dos
alunos de nvel mdio. Por isso, foram
apresentadas somente as equaes
simplificadas mostradas nas Equaes 1 e 2. O processo completo
envolve uma sequncia de reaes
envolvendo a ao cataltica de 15
enzimas. O processo transformativo
em questo particularmente deno-

O Saber Popular nas Aulas de Qumica

Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

minado gliclise anaerbia (do grego

glykys = doce, e lysis = quebra),
no qual cada molcula de glicose
decomposta por reaes enzimticas
para liberar duas molculas de piruvato, que so convertidas anaerobicamente em etanol e gs carbnico.
Nesse processo, parte da energia
produzida utilizada pela clula da
levedura para a produo de compostos como o ATP e o NADH, que
so substncias que agem direta ou
indiretamente como alimento (Lehninger, 2006). A gliclise foi a primeira via
metablica elucidada na fermentao
alcolica e provvel que seja a mais
bem compreendida atualmente.
invertase
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
sacarose
glicose
frutose
Equao 1: Equao simplificada da
hidrlise da sacarose.
enzimas
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
glicose etanol dixido de carbono
Equao 2: Equao simplificada da
fermentao alcolica.
O microorganismo que predomina
na fermentao alcolica o Sacharomyces cerevisiae, particularmente
porque capaz de tolerar as condies do meio: alta concentrao inicial
de acar, acidez elevada, variaes
na temperatura, disponibilidade de
nutrientes e, principalmente, por resistir aos teores crescentes de etanol.
Esses microorganismos sintetizam
determinadas substncias que os protegem de compostos txicos gerados
durante o processo de fermentao e
do lcool produzido no meio. por
essa razo que muito dificilmente o
Saccharomyces cerevisiae seria comido por umas bactrias malvadas,
como afirmou um dos alunos, pois
estas normalmente no sobrevivem
aos elevados teores de lcool no meio.
Um aspecto relevante da fermentao alcolica nas leveduras do tipo
Saccharomyces cerevisiae diz respeito aos mecanismos de transporte
dos aucares para dentro da clula
e dos produtos formados para o seu
QUMICA NOVA NA ESCOLA

exterior. Devido ao seu tamanho, a

sacarose no consegue penetrar na
clula atravs da membrana celular,
sendo hidrolisada no lado externo
desta. A glicose e a frutose formadas
tambm no atravessam a membrana
celular com facilidade, requerendo a
ao de protenas transportadoras:
as permeases. Essas protenas, no
entanto, tm maior afinidade pela
glicose. Por isso, essa molcula
captada do meio mais rapidamente
em comparao com a frutose. Esse
processo de transporte, que ocorre
sem gasto de energia, chamado de
difuso facilitada (Zastrow e Stambuk,
2000). O dixido de carbono (CO2) e
o etanol (C2H5OH) produzidos dentro
da levedura, por sua vez, so liberados da clula por difuso simples,
ou seja, atravessam livremente a
camada de lipdeos da membrana,
j que so molculas pequenas que
interagem adequadamente com a
membrana (Yuan e cols., 2000; Zastrow e Stambuk, 2000). Enquanto essas informaes foram apresentadas
aos alunos, eles demonstraram bastante ateno e no fizeram nenhuma
pergunta, parecendo que estavam
compreendendo o assunto. O texto
sobre fermentao alcolica tambm
exibiu imagens das leveduras.

A avaliao dos alunos

Na ltima aula, foi aplicada uma
avaliao escrita na turma contendo seis questes, sendo duas de
mltipla escolha. Solicitei aos alunos
que discutissem a razo da troca de
rolhas e que explicassem a origem do
lcool no vinho de laranja e a interao do acar com a gua quente e
fria por meio de escrita e desenhos.
Em algumas questes, havia trechos
extrados do texto lido em sala, bem
como falas dos produtores do vinho
e de alunos da classe para anlise
e interpretao. Uma das questes
de mltipla escolha foi tirada de um
exame vestibular e questionava sobre
a quantidade de gua necessria
para hidrlise de uma molcula de
sacarose. A outra questo desse
tipo apresentava alguns fenmenos
qumicos (incluindo a fermentao
alcolica) e um fenmeno fsico (a sublimao da naftalina), questionando
O Saber Popular nas Aulas de Qumica

qual no envolvia reaes qumicas.

Havia ainda um stimo item proposto,
no qual foi solicitado que os alunos
avaliassem as aulas desenvolvidas.
Cada questo da avaliao propiciou indicativos importantes da aprendizagem dos alunos, assim como
suas dificuldades de compreenso
e expresso mediante a linguagem
escrita. Notei que muitos deles passaram a mencionar o nome do gs
formado e a explicar a fermentao
de modo mais informado, assim
como a razo da troca de rolhas,
embora alguns tenham demonstrado certa confuso em relao a
esse aspecto particular, indicando
desateno quando o assunto foi
discutido em aula. O problema maior
manteve relao com as explicaes
para a interao entre o acar e a
gua quente e fria. As respostas mais
coerentes com o conhecimento e a
linguagem qumica foram expressas
por somente 9 dos 28 alunos da classe. Boa parte, entretanto, continuou
usando a palavra derreter para se
referir dissoluo do acar. Houve
tambm aqueles que apresentaram
respostas coerentes, usando uma
linguagem hbrida, tal como escreveu
uma aluna: Na gua quente o acar
derrete mais rpido, porque aumenta
a energia cintica, devido ao aumento
de temperatura. Por outro lado, um
grupo de alunos considerou que
em gua fria o acar dissolve e em
gua quente o acar dissolve melhor
porque tambm derrete. De modo
semelhante, uma aluna mencionou
que no ocorre nenhuma reao
em gua fria, em contraposio ao
fato do acar derreter em gua
quente. Outra aluna associou derreter quebra das partculas e outro
relacionou o aumento da temperatura
como um dos fatores que possibilita
a quebra das molculas na gua
quente, dizendo que nessa condio
o acar se dissolve por inteiro, formando uma verdadeira mistura. Do
mesmo modo, uma aluna escreveu:
na gua fria as partculas dissolvem
pouco, j na gua quente se dissolvem por inteiro.
Essas respostas sugeriram haver
problemas conceituais e de linguagem nas vises dos alunos. Por se
Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

157

tratar de uma turma de 3 srie do

ensino mdio e de um fenmeno
cotidiano, era de se esperar que a dissoluo do acar em gua j fosse
bem compreendida conceitualmente
pelos alunos, e que eles no teriam
dificuldade em explic-la utilizando a
linguagem qumica, sendo tambm
esperado que percebessem que, em
condies de maior temperatura, a
velocidade da dissoluo do acar
aumenta, bem como a quantidade de
acar dissolvido.

A avaliao das aulas pelos alunos

158

quando os alunos ingerem bebidas

alcolicas ou chegam alcoolizados na
escola, este levado para a direo,
que aciona os pais/responsveis e o
Conselho Tutelar de crianas e adolescentes do municpio. Na hiptese
de permitir que os alunos degustem
bebidas alcolicas quando o tema
for trabalhado, consideramos necessrio faz-lo com moderao e
contar com a permisso dos pais ou
responsveis.

Consideraes finais

Um aspecto que consideramos

De modo geral, os alunos conpositivo nessa experincia foi o estasideraram as aulas interessantes,
belecimento de um contexto cultural
diferentes, dinmicas e deslocal que permitiu valorizar o saber
contradas, menciopopular e aplicar sanando a presena e
beres cientficos em
A literatura internacional
importncia da qusua interpretao.
tem estimulado interaes
mica no cotidiano,
Esses ltimos foram
com saberes populares,
no dia a dia, na
sendo gradualmente
locais, tradicionais, nativos
prtica, na cultura
explorados nas aulas,
e indgenas nas aulas de
de nossa cidade
a partir dos saberes
cincias.
e no conhecimendos alunos, que into das pessoas de
troduziram palavras
nossa terra. A produo do vinho de
como fermentao, reao qumilaranja foi visto como um fenmeno
ca e reao de fervura, e depois
agradvel para se estudar, tanto
com as explicaes dos produtores do
em relao ao aspecto experimental
vinho: no tem nenhuma gota de lco fazer o vinho nas aulas como
ol no vinho. no ferment que d o lterico as reaes/transformaes
cool. A gente no pe lcool no vinho,
qumicas, a produo de lcool e
ele vira l dentro. A fermentao dele
a fermentao. Alguns alunos, no
que cria esse lcool. A condio
entanto, reconheceram que podeanaerbia do processo tambm foi
riam ter se dedicado e aproveitado
introduzida nas aulas de acordo com
mais, enquanto outros consideraram
o saber popular: O ar coisa muito
as aulas extensas, repetitivas e
importante, no pode entr. Se entr,
mesmo cansativas. Dois alunos coenfraquece o vinho. A professora, por
mentaram que o vinho deveria ter sido
sua vez, ouviu o que os alunos tinham
degustado: poderia ter sido mais
a dizer, inseriu conhecimentos tcniinteressante se tivssemos tomado
cos fundamentados que reforaram a
o vinho. Em relao a esse aspecto,
prtica popular, identificou lacunas nos
no propomos a degustao do vinho
saberes dos alunos e ensinou sobre a
nas aulas porque no queramos
fermentao alcolica.
gerar problemas para o professor
Em prticas que pretendem incorregente. Alguns pais dos alunos, e
porar saberes populares no currculo,
mesmo a comunidade escolar, podecabe observar a existncia de uma
riam julgar mal essa atitude, j que o
linguagem social contendo gneros
consumo de lcool por adolescentes
de discurso (Bakhtin, 1986; Wertsch
um problema srio que muitas
e Smolka, 1994) especficos que difefamlias e escolas enfrentam. Nesse
rem daqueles usualmente veiculados
contexto, consideramos relevante
nas aulas de qumica. Os produtores
lidar com cautela em propostas de
do vinho disseram, por exemplo:
estudo envolvendo bebidas alcolis pode s o sumo da laranja que
cas na escola. No municpio de So
atrapaia o vinho, a gente no pe
Joo del-Rei (MG), por exemplo,
lcool no vinho, ele vira l dentro, o
QUMICA NOVA NA ESCOLA

O Saber Popular nas Aulas de Qumica

ar [...] se entr enfraquece o vinho,

o fogo fais o acar derret, poco
aca fica mais amargo, porque se
a receita t mandano coloc aquela
quantidade, tem que coloc pra fic
bo. Essa linguagem pode ser mais
prxima daquela que os alunos vivenciam no cotidiano, mas nem por isso
pode ser considerada como sendo de
fcil compreenso, j que se aplica
a um contexto especfico: o preparo
do vinho de laranja. Esse aspecto foi
pouco aprofundado nas aulas. Um
exerccio importante seria analisar
as falas dos produtores do vinho ao
lado da linguagem explicativa da cincia, estabelecendo comparaes,
explorando contextos de aplicao e
validade das diferentes linguagens e
refletindo sobre os diferentes modos
de construo dos saberes popular
e cientfico.
Na introduo desse texto, mencionamos alguns benefcios decorrentes do estudo de saberes populares
na educao em cincias, como o
aumento do interesse dos alunos pela
cincia, conforme apontado por Pomeroy (1994). Em nossa experincia,
vimos que os alunos ficaram curiosos
para saber qual era a origem do lcool
no vinho, participaram ativamente
das aulas expressando suas ideias e
opinies s perguntas feitas no questionrio, posicionaram-se em relao
aos saberes de Seu Z e Dona N e
se envolveram de modo engajado na
produo do vinho na escola. Todavia, eles tiveram que ser puxados
pela professora em determinadas
atividades e no realizaram a leitura
sobre fermentao alcolica sugerida.
Essas atitudes, em particular, podem
ser interpretadas como desinteresse
pelo saber popular ou sua interpretao cientfica? Na viso da professora:
[...] o desinteresse dos alunos no est relacionado com
o tema trabalhado, o saber
popular em si, mas com o fato
de eles estarem acostumados
a receber o conhecimento
pronto e acabado diretamente
do professor, e no buscar respostas, ideias, formar opinies
para entender o processo. O
conhecimento cientfico vem
Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

sempre do professor, nunca

deixado ao aluno perceb-lo,
pesquis-lo, busc-lo... Por
isso, a grande maioria dos alunos no se engaja na direo
de obter esse conhecimento.
Acaba que voc vai sendo o
professor que voc no quer
ser, porque os alunos esto
acostumados a receber tudo
pronto, no esto acostumados a pensar, a questionar, a
analisar, a pesquisar... A ideia
foi que eles buscassem as respostas e no as recebessem
prontas, de modo que adquirissem uma postura mais crtica
e curiosa sobre os fenmenos
cotidianos ao redor. No caso
da leitura sobre fermentao
alcolica em livros de biologia
e qumica, nenhum aluno fez.
Com as vrias lacunas e perguntas levantadas, imaginei
que pudessem respond-las,
por eles mesmos, atravs de
pesquisas, leituras etc. Eles
esperavam o qu: eu levar
aquilo pronto pra sala de aula.

exemplificasse com a produo do

vinho de laranja. Todavia, essas estratgias no implicariam em mudanas
na prtica pedaggica, como George
(1992) salientou ser necessrio no
estudo de saberes populares. No
entanto, por que necessrio haver
mudanas na prtica pedaggica no
estudo desses saberes? Mudanas
na prtica pedaggica no deveriam
ocorrer em qualquer cenrio no qual
no h participao ativa dos alunos?
Na experincia que realizamos,
consideramos importante problematizar o saber popular para sua
interpretao por intermdio de
explicaes da cincia. Entretanto,
no espervamos que isso fosse feito
exclusivamente pela professora. Foi
por isso que ela evitou dar respostas
prontas, ouviu inicialmente o que os
alunos sabiam, identificou o que no
tinham clareza e solicitou que fizessem uma leitura sobre fermentao
alcolica. Como os alunos no tiveram iniciativa nessa direo, ela os
conscientizou sobre a importncia de
terem mais interesse pelos estudos,
j que havia percebido semelhanas
entre seus saberes e os dos produOs alunos da classe envolvida estores do vinho, os quais eram menos
tavam habituados a receber o conheescolarizados cientificamente.
cimento pronto, sem ter que busc-lo
As vises dos alunos sobre a interaou aplic-lo de modo mais autnomo
o entre o acar e a gua no contexto
a um contexto de estudo e anlise.
do preparo da calda de acar tambm
Por isso, os alunos
revelou problemas na
no demonstraram
educao qumica
Alguns autores destacam
iniciativa na direo
bsica desses aluo desconhecimento
de se informar sobre
nos, seja pelo fato
dos professores sobre
as explicaes da
de considerarem a
os saberes cientficos
cincia e esperavam
ocorrncia de fenoperantes nas prticas
que a professora os
menos distintos em
populares e a necessidade
informasse a respeigua quente e fria; de
de haver formao
to. Tambm prodizerem que o acar
especfica e de realizar
vvel que essa seja
derrete em gua;
mudanas na prtica
a causa de alguns
que em gua quente
pedaggica.
alunos considerarem
o acar dissolve meas aulas extensas,
lhor porque tambm
repetitivas e cansativas. Para esderrete ou ainda pela associao enses alunos, em particular, mais acostre derreter, aumento da temperatura
tumados com o modelo de ensino bae quebra das partculas. Essas vises
seado na recepo de informaes,
surpreenderam por se tratar da interprea expectativa era que a professora
tao de um fenmeno cotidiano simexplicasse logo a produo do vinho
ples por alunos concluintes do ensino
utilizando seus conhecimentos, sem
mdio. Por essa razo, percebemos a
mais delongas, ou ento que partisse
necessidade de incluir novas atividades
inicialmente do tema fermentao
em experincias futuras, tais como a
alcolica, explicasse esta e depois
dissoluo comparativa do acar em
QUMICA NOVA NA ESCOLA

O Saber Popular nas Aulas de Qumica

gua quente e fria e a caramelizao

do acar (derreter este literalmente). Tambm consideramos pertinente
a explorao desses fenmenos por
meio de desenhos interpretativos sobre
o que ocorre no nvel molecular, assim
como a construo de explicaes
tericas para estes.
Por ltimo, cabe comentar sobre o
uso do vdeo e do texto como meios
de insero do saber popular em
sala de aula. O vdeo que utilizamos
exibiu imagens dos equipamentos, os
procedimentos, o pessoal envolvido
e o que diziam a respeito. Essas
imagens foram registradas utilizando
uma filmadora simples, e o vdeo foi
levado para sala de aula tal como
registrado, ou seja, sem haver uma
elaborao ou edio das imagens.
O trabalho de edio poderia ter
contribudo para uma melhor organizao das imagens e enriquecido
o material, adicionando elementos
artsticos, tais como uma msica de
fundo e transies elaboradas entre
imagens, por exemplo. J o texto, que
foi utilizado aps o vdeo, estabeleceu
uma outra forma de contato com o
saber popular: a linguagem escrita,
constituindo um referencial alm do
visual (o vdeo observado) para agir
como referencial na interpretao das
questes propostas o aspecto da
problematizao do saber popular,
condio fundamental na direo do
saber cientfico interpretativo.
O vdeo, por sua vez, reuniu os
elementos de um processo que leva
cerca de quatro meses para ser
concludo em apenas 10 minutos, o
que nos pareceu ser vantajoso face
aos diferentes tempos e espaos da
escola e da comunidade. No entanto, embora o vdeo tenha sido um
atrativo diferenciado para os alunos
acostumados a recursos tais como
livro didtico, quadro e giz, seu uso
(assim como do texto) configurou
modos de interao indireta com o
saber popular. Se a interao fosse
do tipo face a face, provavelmente
haveria maior motivao na direo
da busca de explicaes cientficas
pelos alunos e, certamente, haveria
maior intercmbio e dialogicidade em
comparao com o que foi descrito
nesse relato de experincia.
Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010

159

Agradecimentos
Agradecemos a Maria da Conceio Sousa de Castro e Jos Resende
de Castro, os produtores do vinho de
laranja, por seus ensinamentos e contribuies; e ao Professor Francismar

Referncias

160

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Abstract: The folk knowledge in the chemistry classes: report of an experience involving the orange wine making and its interpretation at the secondary level of education. An experience about the
study of a folk knowledge manifestation the orange wine making, and its insertion into a chemistry classroom of the secondary level is described. The traditional process developed by a family
and the school activities are reported. At last, the experience is analyzed considering the way of the folk knowledge insertion into the classroom, the students involvement and answers to the
pedagogical practice adopted, the language aspects and others.
Keywords: folk knowledge, orange wine, chemistry teaching.

QUMICA NOVA NA ESCOLA

O Saber Popular nas Aulas de Qumica

Vol. 32, N 3, AGOSTO 2010