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Codex
Codex
1) Histórico:
Comissão do Codex Alimentarius (CCA)
•Estabelecida e 1961
•Participa 152 países
•Encarregado de implementar o Programa de Padrões para Alimentos
do Comitê conjunto FAO/OMS (organização de alimentos e
agricultura e Organização Mundial de Saúde)
•Princípio básico:
“Proteção da Saúde do consumidor e a regulação das práticas justas de
comércio de alimentos”
Coletânea, padrões para alimentos, códigos de prátícas entre outras
em formato padronizado
2) CCA
Linha de atuação:
Padrões de segurança alimentar
Definidos no acordo SPS (acordo para aplicação de Medidas
Sanitárias e Fitossanitárias) da OMC (Organização Mundial do
Comércio)
Aditivos alimentares
Drogas veterinárias
Resíduos de pesticidas
Contaminantes
Métodos de Análise e amostragem
Códigos e manuais de práticas de Higiene
3) Comitês e estrutura do Codex
•Estrutura labiríntica de comitês (fornece recomendações para
comissão principal)
•Tipos de mercadoria (higiene e qualidade)
Higiene Alimentar (maior atividade do Codex)
Leite e produtos Lácteos
Nutrição e Alimentos para usos dietéticos especiais
•Ações:
Limites máximos para 182 substâncias químicas (veterinárias e
agronômicas)
39 códigos de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação
Avaliação de 700 substâncias químicas propostas como aditivos
alimentares
Níveis te tolerância (contaminantes ambientais e industriais)
radionucleotídeos em alimentos
“Práticas de higiene ao invés de análise do produto acabado”
Codex adotou o APPCC,em 1997
4) Princípios gerais do Codex para higiene de alimentos:
•Conformar a higiene dos alimentos
Toda cadeia alimentar (produção primária até consumo final)
•Controle APPCC (reconhecidos internacionalmente)
•Pré-requisitos para estabelecimentos do APPCC
Importantes(todos, pré requisitos devem ser respeitados)
Princípios gerais: 10 seções
I. Objetivos dos Princípios gerais para higiene dos Alimentos
II. Alcance e uso deste documento
III. Produção Primária
IV. Estabelecimento: Projetos e Instalações
V. Controle de operações
VI. Estabelecimento: Manutenção e Sanificação
VII. Estabelecimento: Higiene pessoal
VIII.Transporte
IX. Informações e Avisos ao Consumidor
X. Treinamento
4.1) Objetivos
• Indicar os princípios essenciais de higiene
• Recomendar com base APPCC
• Indicar como implementar
• Estabelecer normas para códigos específicos (cadeia alimentar)
4.2)Alcances e usos
• Produção primária até consumidor final
Contaminação: química, física e biológica
Contaminação cruzada
Segurança alimentar
Adequado para o consumo
Governo:
• Proteger consumidor
• Inocuidade do alimento
• Confiança no comércio internacional
• Providenciar programas em educação e saúde(indústria e
consumidores)
Industria:
• Alimentos seguros
• Informação no alimento (rotulagens correta)
• Comercio internacional de alimentos
Consumidores (seguir instruções e aplicar medidas de higiene)
4.3 Produção primária
4.3.1)Objetivos
Conduzida de maneira a não causar problemas ao consumidor
Uso da área (segura)
Controle de contaminantes
Adoção de práticas seguras
4.3.2) Higiene ambiental
Considerar as possíveis fontes ambientais de contaminação
4.3.3) Produção higiênica de matérias-primas alimentícias
Controle contaminação do solo, água, ração, fertilizantes(orgânicos),
pesticidas, drogas veterinárias.
Controlar a saúde de plantas e animais
Proteger as matérias-primas da contaminação
4.3.4) Processamento, manuseio, armazenamento e transporte
• Separar materiais, impróprios para o consumo como insumos
• Descartar adequadamente material rejeitado
• Proteção do alimento ou ingredientes de contaminação
(processamento, estocagem, conservação, manuseio e transporte)
Programas On-farm (em fazenda) e projeto Pas campo do senai
C) Limpeza
• Recursos adequados pra os procedimentos de limpeza
• Materiais resistentes
• Água quente fria disponível
• Equipamento para sanificação separados da área de estoque
D) Recursos para higiene pessoal e banheiros
• Meios adequados para lavagem e secagem de mãos
• Lavatórios apropriados
• Locais adequados para troca de roupa
E) Controle de temperatura
• Manter a temperatura adequada pra cada processamento que
exija temperatura controlada
F) Qualidade do ar e ventilação
• Minimizar contaminação
• Controle de temperatura ambiental
• Controlar odores
• Contaminação cruzada
G) Iluminação
• Adequada para cada setor
• Protegidas
• Não mascarar
H) Estocagem
Estocagem separadas de alimentos e insumos que necessitam de
temperaturas e umidades diferentes
• Permitir manutenção adequado (higienização)
• Evitar o acesso de pragas
• Evitar contaminação
• Controle rigoroso do estoque
3.5Controle de operações
3.5.1 Controle dos perigos
• Identificar
• Implementar
• Monitorar
• Revisar
APPPCC
Observação:
• Fórmulas do produto
• Aditivos alimentares
• Exigências nutricionais
• Diretrizes na rotulagem exatos
• Alergenos
• Preparo do produto
3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle
A) Controle de temperatura
• Natureza do produto, como atividade de água, pH, e provável
nível inicial e tipos de microrganismos
• Prazo de validade planejado do produto
• O método de empacotamento e processamento
• O possível tratamento térmico antes do consumo do produto