AVALIAO DA EFICINCIA DA HIGIENIZAO REALIZADA

NO DEPARTAMENTO DE ORDENHA DE LEITE BOVINO DA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA CAMPUS FLORESTAL
ARANTES, A.A.C.1, ESPNDOLA, S.B. 1, GUIMARES, J.P.M.1
1

Estudante de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa Campus Florestal

RESUMO
Os procedimentos empregados durante a ordenha so determinantes para a obteno de leite
de boa qualidade microbiolgica. O estudo dos grupos de microrganismos contaminantes
permite identificar sua origem, o que possibilita a adoo de medidas de controle de forma a
atender os padres estabelecidos pela legislao. O presente estudo teve como objetivo avaliar
a eficincia do processo de higienizao realizado no departamento de ordenha da
Universidade Federal de Viosa campus de Florestal - Minas Gerais. Anlises
microbiolgicas foram realizadas no tanque de armazenamento de leite na ordenha e no seu
registro, na teteira mecnica e no tanque de armazenamento de leite no departamento de
laticnios da universidade. As anlises foram realizadas em triplicata. O leite cru apresentou
contagem de mesfilos de 1,2 x 106 UFC/mL e as anlises de superfcie realizadas atravs de
contagem padro em placa evidenciaram a necessidade de aperfeioamento do processo de
higienizao atualmente aplicado no departamento.
PALAVRAS-CHAVE: ordenha, qualidade, microrganismos, limpeza.
ABSTRACT
The procedures during milking are essential to obtaining milk with good microbiological
quality. The study of groups of microorganisms turns possible to identify their origin, which
allows the adoption of control measures to meet the standards set by legislation.The aim of
this study was to assess the sanitation process efficiency performed in the milking department
of the Federal University of Viosa campus Florestal. Microbiological analyzes were
performed in 4 different areas of the milking plant: in the milk storage tank of the milking
area and in its' regulator, in a mechanical liner and in the milk storage tank of the university's
dairy department. Analyses were performed in triplicate. Raw milk presented a mesophilic
count of 1.2 x 106 CFU/mL and through the surface analyzes using standard plate count it was
possible to conclude that there is a need for improvement of the cleaning process currently
applied in the department.
KEYWORDS: milking, quality, microorganism, cleaning process.

1.

INTRODUO
Entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias, bem

alimentadas e descansadas. O leite de

outros animais deve denominar-se segundo
a espcie de que proceda (BRASIL, 2011).
O leite considerado o mais nobre dos
alimentos e indispensvel para alimentao
1

de jovens e idosos. Quando de boa

qualidade, pode ser conservado, mantendo
gosto e valor nutritivo. Um leite de boa
qualidade essencial para a produo
industrial e para estimular o consumo dos
habitantes das grandes cidades (SOUZA,
2013).
Nos ltimos anos a indstria leiteira
tem sofrido um perodo de grandes
transformaes na sua estrutura, sendo a
qualidade do leite um ponto muito
importante do setor. Devido a isso, deve-se
atuar sempre no sentido de se prevenir a
contaminao da matria-prima por
microrganismos patognicos (que so,
claramente, um problema econmico para
estas indstrias) (GUERREIRO et al,
2005). Atualmente, a baixa qualidade do
leite cru reconhecida em todo o territrio
nacional e gera, consequentemente, a
produo de derivados de qualidade
insatisfatria (ARCURI et al, 2006).
Ferreira,
(2007),
afirma
que
microrganismos contaminantes do leite
podem variar de acordo com suas
temperaturas timas de crescimento.
Podem
ser,
portanto,
mesfilos,
termodricos ou psicrotrficos. A produo
de leite de boa qualidade propiciada
atravs da aplicao de medidas de higiene
e armazenamento. Outro fator que
influencia diretamente na qualidade do
produto que chegar ao consumidor final
o transporte, que tambm deve seguir
medidas adequadas (GUERREIRO et al,
2005).
Trs fatores so envolvidos na
aplicao das boas prticas de ordenha de
animais leiteiros: os ordenhados, o
ambiente em que os animais permanecem
(antes, durante e depois da ordenha), e a
rotina
da
ordenha
(BLOOD
e
RODOSTITS, 1991). Pode-se citar o
ambiente das vacas, a ordenha de beres
sujos e/ou molhados, os beres infectados,
a limpeza imprpria dos equipamentos de
ordenha, o resfriamento incorreto do leite e
a higienizao incorreta dos caminhes de
transporte como algumas das fontes de
contaminao do leite cru (CAMPOS,

2004). Os efeitos do clima tambm devem

ser levados em considerao, uma vez que
variaes na temperatura e na umidade
podem causar alteraes na contagem de
bactrias no leite. A sanitizao prordenha dos tetos pode ser efetuada de
diferentes formas: utilizando-se toalhas
secas ou molhadas, gua, spray e solues
espumantes (ZUCALI et al., 2011).
Na obteno do leite cru, os principais
pontos de contaminao microbiana
considerados so o interior da glndula
mamria, o exterior do bere e das tetas e
os equipamentos de ordenha e de
armazenamento (DONNELLY, 1990). A
avaliao da limpeza dos animais pode ser
feita tanto levando-se em conta todo corpo
do animal quanto partes especficas, tais
como pernas e bere (ZUCALI et al.,
2011). Dessa forma, a higienizao prvia
dos tetos e do local de ordenha (que inclui
teteiras, lates, ordenhadeira, piso, entre
outros) fundamental para reduo da
contaminao
por
microrganismos
deteriorantes e patognicos no leite, alm
de melhorar as condies higinicas finais
(AMARAL et al., 2004).
2.

OBJETIVO
Avaliar a eficincia do processo de
higienizao realizado no departamento de
ordenha da Universidade Federal de Viosa
campus Florestal, atravs da realizao
de anlises microbiolgicas.
3.
MATERIAL E MTODOS
3.1. Descrio do setor de produo de
leite
Para a realizao deste estudo foi
avaliado o setor de ordenha da
Universidade Federal de Viosa campus
Florestal, no perodo de outubro a
novembro de 2015. A ordenha do leite
realizada de forma mecnica, duas vezes
ao dia, e o departamento pode realizar a
ordenha de at seis vacas simultaneamente.

3.2. Coleta de amostras para contagem

de microrganismos mesfilos
Concludo o processo de higienizao
do departamento de ordenha, realizou-se o
procedimento de swab em quatro pontos
representativos. A coleta das amostras no
interferiu na rotina de higienizao e,
portanto, os dados analisados refletem a
realidade da eficincia de tal processo no
departamento.
Os pontos de coleta de amostras para
anlises microbiolgicas foram:
1. Tanque
de
refrigerao
do
departamento aps o procedimento de
ordenha;
2. Teteira da ordenhadeira;
3. Registro do tanque de refrigerao da
sala de ordenha;
4. Tanque
de
refrigerao
do
departamento de laticnios da mesma
Universidade;
A coleta das amostras para contagem
bacteriana total de mesfilos aerbios
estritos facultativos viveis foi realizada
friccionando-se swab esterilizado e
umedecido em soluo peptonada 0,1%, na
superfcie a ser avaliada. Para as anlises
dos pontos 1 e 4, utilizou-se molde
esterilizado para se delimitar a rea
amostrada (25 cm2). O swab foi aplicado
com presso constante, em movimentos
giratrios,
numa
inclinao
de
aproximadamente 30, descrevendo-se
movimentos da esquerda para a direita
inicialmente e, posteriormente, da direita
para a esquerda. A parte manuseada da
haste do swab foi quebrada na borda
interna do frasco que continha a soluo da
diluio, antes de se mergulhar o material
amostrado com os microrganismos
aderidos. As anlises das amostras foram
feitas imediatamente aps a coleta das
mesmas.
3.3. Coleta de amostra para verificao
da qualidade do leite cru
Foi
coletado,
do
tanque
de
refrigerao da sala de ordenha,
aproximadamente 20 mL de leite para

realizao da anlise microbiolgica do

produto. Utilizou-se frasco esterilizado
com tampa. A coleta da amostra foi
realizada aps o final da ordenha, e a
anlise foi feita logo aps a coleta.
Empregou-se a metodologia de contagem
padro em placa (CPP) estabelecida pela
Instruo Normativa N 62 de 26 de agosto
de 2003, inoculando-se 0,1 mL das
diluies selecionadas (duplicata de cada
diluio) no centro da superfcie do gar e
espalhando-se o inculo com o auxlio de
ala de Drigalski estril at a absoro
completa. As placas foram invertidas e
incubadas a 37C por 48h.
3.4. Contagem de mesfilos aerbios
estritos facultativos viveis
Para se realizar a contagem padro em
placa (CPP) de mesfilos (tanto a partir
dos swabs quanto os presentes na amostra
de leite) utilizou-se a metodologia
estabelecida pela Instruo Normativa N
62 de 26 de agosto de 2003. Utilizou-se
placas em que, previamente, havia sido
distribudo o meio Plate Count Agar
(PCA). Inoculou-se 0,1mL das diluies
selecionadas das amostras (duplicata de
cada diluio) no centro da superfcie do
gar, mantendo-se a pipeta o mais prximo
possvel do meio. Espalhou-se o inculo
com o auxlio de ala de Drigalski, estril,
por toda a superfcie do gar at absoro
completa. Inverteu-se as placas e
imediatamente incubou-se-as a 37C por
48h.
3.5. Contagem de psicrotrficos
Plaqueou-se 0,1mL de diluies
selecionadas da amostra de leite cru em
placas com meio PCA. Espalhou-se o
inculo com o auxlio de ala de Drigalski,
estril, por toda a superfcie do gar at
absoro complete. Incubou-se as placas a
4C por 7 dias.
3.6. Anlise de nmero mais provvel
(NMP) para coliformes totais e
termotolerantes

A determinao do NMP de
coliformes totais e termotolerantes foi
realizada
seguindo-se
metodologia
estabelecida pela Instruo Normativa N
62 de 26 de agosto de 2003. Inoculou-se
1mL de cada diluio selecionada em
sries de trs tubos de ensaio que
continham os tubos de Durhan. Foram

utilizados os caldos EC e de Verde

Brilhante (VB) para a determinao do
NMP de coliformes termotolerantes e
totais, respectivamente. Os tubos com o
caldo EC foram incubados em banho
Maria a 45C por 48 horas, enquanto os
tubos com o caldo VB foram incubados em
estufa a 37C por 48 horas.

4.

refrigerado no momento da coleta da

amostra. Outra via de contaminao seria a
m higienizao dos tetos antes da
ordenha. Em seu estudo Mtodos para
avaliao da higiene do bere e dos tetos,
(2008), Bade et al. concluiu que a prtica
de pr-dipping pode reduzir em at 75% as
bactrias da superfcie do teto. Quanto
contagem de psicrotrficos, o valor mdio
obtido foi de 5,0 x 104 UFC/mL.

RESULTADOS E DISCUSSO

4.1.

Verificao da qualidade do leite

cru
O resultado mdio obtido atravs da
tcnica de contagem padro em placa foi
de 1,2 x 106 UFC/mL. Tal valor est,
portanto, acima do limite permitido pela
legislao, que de no mximo 3,0 x 10 5
UFC/mL (BRASIL, 2002). O resultado
obtido evidencia possvel contaminao do
produto durante o processo de ordenha dos
animais.
Uma
possvel
via
de
contaminao do leite pode ter sido, por
exemplo, a higienizao ineficiente do
tanque onde o produto estava sendo

4.2.

Contagem padro em placa

(CPP) - anlise de superfcies
A Tabela 1 apresenta a mdia dos
resultados obtidos nas anlises das
superfcies.

Tabela 1 Mdias dos resultados das anlises (CPP) de superfcie

Superfcies Analisadas
Contagem de microrganismos
Tanque de refrigerao do departamento
1,12 x 103 UFC/cm2
de ordenha
Teteira da ordenhadeira
Registro do tanque de refrigerao da sala
de ordenha
Tanque de refrigerao do departamento
de laticnios
O
FDA
(Food
and
Drug
Administration) e a APHA (American
Public Health Association) consideram
limpos os utenslios que possuem menos
que 100 UFC/utenslio e os equipamentos
com menos de 2 UFC/cm2. Estes valores
divergem bastante entre os rgos
reguladores e entre autores. Para o Brasil,
por exemplo,
estes
padres
so
considerados rigorosos devido s suas
condies climticas (MAIA, 2011).

1,97 x 106 UFC/Teteira

1,08 x 106 UFC/Registro
55 UFC/cm2
No existem limites de contagem de
microrganismos
em
superfcies
de
processamento de alimentos na legislao
brasileira. Todavia, alta contagem de
microrganismos aps a etapa de
higienizao e anteriormente operao de
manipulao
de
alimentos

principalmente aqueles prontos para

consumo - evidencia a necessidade de
utilizao de processos de higienizao
mais eficientes.
4

4.3.

Anlise de nmero mais provvel

(NMP) de coliformes totais e
termotolerantes

As mdias dos resultados de NMP

esto apresentadas nas Tabelas 2 e 3.

Tabela 2 Nmero Mais Provvel de Coliformes Termotolerantes presentes nas amostras

Amostra
Resultado
Tanque de refrigerao do departamento de
3,17 NMP/mL
ordenha
Teteira da ordenhadeira
1,5 x 102 NMP/mL
Registro do tanque de refrigerao da sala de
21,53 NMP/mL
ordenha
Tanque de refrigerao do departamento de
2,97 NMP/mL
laticnios
Tabela 3 Nmero Mais Provvel de Coliformes Totais presentes nas amostras
Amostra
Resultado
Tanque de refrigerao do departamento de
39,53 NMP/mL
ordenha
Teteira da ordenhadeira
2 x 102NMP/mL
Registro do tanque de refrigerao da sala de
49,67 NMP/mL
ordenha
Tanque de refrigerao do departamento de
7,033 NMP/mL
laticnios
A anlise de coliformes totais e
termotolerantes nos pontos selecionados
apresentaram valores altos. Tal resultado
significa que o processo de higienizao
aplicado nestes pontos no eficiente e,
consequentemente, o produto final
apresentar contaminao microbiolgica
acima dos valores aceitos pela legislao
vigente.
5. CONCLUSO
Conclui-se que a higienizao do
departamento de ordenha da Universidade
Federal de Viosa campus Florestal
atualmente ineficiente e precisa ser
aprimorada no intuito de se garantir no s
a qualidade dos produtos finais, mas
tambm o consumo seguro dos mesmos.

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