1

DISCIPLINA FISCALIZAO DE ALIMENTOS

AULA PRTICA: Anlise de Fiscalizao de Mel
Ligia Muradian e Alexandre Bera
ANLISE

LEGISLAO BRASILEIRA

Umidade (%)

Max 20

Hidroximetilfurfural (HMF mg/Kg)

Max 60

Acidez livre (mEq/Kg)

40

1. Umidade
O teor de umidade do mel de suma importncia, pois pode acondicionar o seu tempo
de vida a esse fator. O mel que possui alto teor de umidade (>20%) certamente ir
apresentar fermentao. Este valor ser ultrapassado em regies produtoras de mel cuja
umidade relativa do ar for elevada. Assim, o teor de umidade do mel pode variar em
funo da estao do ano. Durante o inverno quando as chuvas so escassas, a
qualidade do mel melhor, visto que se apresenta mais concentrado. Em regies muito
midas ou na poca das guas, h maior probabilidade de ocorrer fermentao.
A determinao da umidade do mel feita pelo mtodo refratomtrico de Chataway
(BRASIL, 2000), que um mtodo indireto, recomendado pela Association of Official
Analytical Chemists (AOAC, 1990), descrito por VILHENA & ALMEIDA-MURADIAN
(1999).
Princpio do mtodo: O mtodo consiste na determinao do ndice de refrao do mel a
20oC que convertido para o contedo de umidade, atravs de uma tabela de referncia
(Chataway).
Material: Refratmetro de Abbe
Procedimento e clculo: Calcular a umidade do mel, aps a determinao do ndice de
refrao, com auxlio da tabela de Chataway.

2. Hidroximetilfurfural (HMF)
As adulteraes no mel so feitas com emprego de xarope de milho, de beterraba e
xarope invertido. O xarope invertido obtido por hidrlise cida do xarope de milho e
contm teores altos de hidroximetilfurfural (HMF). O mel das abelhas contm pequena
quantidade de HMF, mas com o armazenamento prolongado em temperatura ambiente
alta e/ou o superaquecimento provocam um aumento no teor de HMF no mel. Assim, a
pesquisa deste composto feita no mel para se verificar a adulterao com acar
comercial, ou estocagem inadequada ou, se este for superaquecido. Caso isso ocorra, o
mel ter seu valor nutricional alterado. O HMF servir como um indicador da qualidade do
mel, pois quando este formado, provavelmente, j poder ter ocorrido perda de algumas
enzimas, como por exemplo, a glicose-oxidase.
Princpio do mtodo: O mtodo quantitativo (BRASIL,2000) consiste na verificao do

2
HMF, utilizando-se mtodo espectrofotomtrico a 284 e 336 nm.
Material: Espectrofotmetro (284 e 336nm), balana, Vortex, bquer, balo volumtrico
(50mL), pipeta (0,50 e 5,0mL), papel de filtro, tubo de ensaio (18x150mm).
Reagentes: Ferrocianeto de potssio, Acetato de Zinco, bissulfito de sdio.
Solues previamente preparadas:
Soluo de Carrez 1: dissolver 15 g de K4Fe( CN )6.3H2O em 100 mL de H2O.
Soluo de Carrez 2: dissolver 30 g de Zn(OAc)2 .2H2O em 100 mL de H2O.
Soluo de bissulfito de Sdio-0.20%: dissolver 0.20 g de NaHSO3 em 100 mL de H2O.
Procedimento: Pesar 5 g da amostra em um bquer, adicione 25 mL de gua e transfira
para um balo de 50 mL. Posteriormente adicione 0.50 mL da soluo de Carrez 1 e
misture; faa o mesmo com a soluo de Carrez 2 e complete o volume com gua
destilada. Adicionar, caso formar espuma, algumas gotas de lcool etlico.
Filtrar com
papel de filtro a amostra e descarte os primeiros 10 mL. Pipete 5 mL do filtrado em dois
tubos de ensaio (18 x 150 mm). No primeiro tubo adicione 5 mL de H2O e no segundo 5
mL de NaHSO3 como referncia, agite em Vortex. Medir a absorbncia da amostra,
utilizando um espectrofotmetro nos comprimentos de onda de 284 e 336 nm . Se a
absorbncia for maior que 0,6 , dilua a amostra com gua e a soluo de referncia com
0,1% de NaHSO3 .
Clculo da quantidade de HMF no mel:
mg de HMF / 100g de mel = ( A284 A336) x 14,97 x 5 / peso da amostra
sendo:

fator = 14,97 = ( 126 / 16,830) ( 1000 / 10 ) ( 100 / 5 ), onde:

126 = Peso Molecular do HMF
16,830 = Absortividade Molecular do HMF 284 nm
1000 = mg / g
10 = centilitros / L
100 = Porcentagem de HMF
5 = peso terico da amostra

A legislao vigente estabelece um mximo de 60 mg de Hidroximetilfurfural por 1Kg

de mel, para mis de flores ou de melato.

3. Acidez livre
Princpio do mtodo: O mtodo baseado numa titulao simples, utilizando um
pHmetro para acompanhar a medida do pH (BRASIL,2000).
Material: Bureta, pHmetro, bquer, pipeta Pasteur.
Reagentes: gua livre de CO2, hidrxido de sdio.
Procedimento: Utilizando um pHmetro diluir 10g da amostra em 75mL de gua livre de
CO2 Titular com hidrxido de sdio (NaOH) 0,05 N num fluxo de 5 mL por minuto,

3
interrompendo a titulao quando a soluo chegar a um pH de 8,5.
Clculo da acidez: Para o clculo da acidez livre utilizar a seguinte frmula, conseguindo
assim o resultado em miliequivalentes/ Kg:
Acidez livre = (mL de NaOH 0,05 N utilizados na bureta - mL branco ) x 50
Pela legislao vigente, o mximo permitido de acidez no mel de 40 miliequivalentes
/ Kg de mel, tanto para o mel de flores como para o mel de melato.

4. Pesquisa de adulterantes
As reaes que do uma indicao da fraude em mel so a de Lund (que indica a
presena de albuminides do mel), a de Fiehe (que indica a presena de acares
invertidos por hidrlise cida da sacarose ou por superaquecimento do mel), e a de Lugol,
que pesquisa amido e dextrinas no mel. Estas reaes so indicadas pelo Instituto Adolfo
Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
Reao de Fiehe
Princpio do mtodo: A Reao de Fiehe baseia-se na identificao do
hidroximetilfurfural (HMF) resultante da desidratao da frutose obtida por hidrlise da
sacarose. Este derivado do furfural reage com a resorcina resultando em colorao que
varia do rosa ao vermelho.
Material: Bquer de 50mL, pipeta de 2mL e cpsula de procelana.
Reagentes: ter e Soluo clordrica de resorcina (Resorcina - 1g e HCl - 100mL).
Esta soluo dever estar recm-preparada.
Procedimento: Pese 5g de amostra em um bquer de 50mL. Adicione 5mL de ter e
agite vigorosamente. Transfira a camada etrea para uma cpsula de porcelana e deixe o
ter evaporar a temperatura ambiente. Adicione ao resduo da cpsula 5 gotas de soluo
clordrica de resorcina. Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido
aparecer uma colorao vermelha, aps 5 a 10 minutos.

5. Legislaes e Regulamentos Tcnicos

Produtos
Mel
Apitoxina, cera de abelha, gelia real,
gelia real liofilizada, plen apcola,
prpolis e extrato de prpolis.

Legislao Federal

DOU

Instruo Normativa n 11 de
20/10/2000 SDA/MAA *
Instruo Normativa n.3, de
19/01/2001 SDA/MAA **

23/10/2000
23/01/2001

4
6. Referncias bibliogrficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association
of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC, 1990. 500p.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Defesa Animal. Legislaes. Legislao por
Assunto. Legislao de Produtos Apcolas e Derivados. Instruo Normativa n.3, de 19 de janeiro de
2001. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de apitoxina, cera de abelha, gelia real, gelia
real liofilizada, plen apcola, prpolis e extrato de prpolis.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Defesa Animal. Legislaes. Legislao por
Assunto. Legislao de Produtos Apcolas e Derivados. Instruo Normativa n.11, de 20 de outubro de
2000. Regulamento tcnico de identidade e qualidade do mel
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex standards for sugars (honey). Rome: FAO, 1989. 21p.
CRANE, E. Honey. London: Morrison and Gibb, 1975. 608p.
CRANE, E. O Livro do mel. 2.ed. So Paulo. Livraria Nobel, 1987. p.226.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos
para anlise de alimentos.. 3.ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v.1. 533p.
VILHENA, F.; ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Manual de anlises fsico-qumicas de mel. So Paulo:
APACAME, 1999. 16p.
WIESE, H. Apicultura novos tempos. Guaba: Livraria e editora agropecuria, 2000. 421 p.

Tabela de Chataway
ndice de refrao a 20 C
1,5041
1,5035
1,503
1,5025
1,502
1,5015
1,501
1,5005
1,5
1,4995
1,499
1,4985
1,498
1,4975
1,497
1,4965
1,496
1,4955
1,495
1,4945

Umidade %
13
13,2
13,4
13,6
13,8
14
14,2
14,4
14,6
14,8
15
15,2
15,4
15,6
15,8
16
16,2
16,4
16,6
16,8

ndice de refrao a 20 C
1,494
1,4935
1,493
1,4925
1,492
1,4915
1,491
1,4905
1,49
1,4895
1,489
1,4885
1,488
1,4876
1,4871
1,4866
1,4862
1,4858
1,4853
1,4849

Umidade %
17
17,2
17,4
17,6
17,8
18
18,2
18,4
18,6
18,8
19
19,2
19,4
19,6
19,8
20
20,2
20,4
20,6
20,8

* Correo para temperatura diferente de 20oC: adicione ou subtraia 0,00023 ao do valor

encontrado na tabela para cada grau acima ou abaixo de 20oC.