Curso Tcnico em

Panificao

Disciplina:
BPF Boas Prticas de
Fabricao
Carga Horria: 40 horas

Professora:
1

Renata Pereira Silveira

Tecnloga de Alimentos
Sumrio

Palavra do Professo
............................................................................................................................3
Apresentao da Disciplina.................................................................................4
Introduo ..........................................................................................................5
Unidade 1: Boas Prticas de Fabricao..............................................................7
Unidade 2: Contaminao dos alimentos (fsica, qumica e microbiolgica).....11
Unidade 3: Microorganismos em alimentos.......................................................12
Unidade 4: DTA - Doenas Transmitidas por alimentos.....................................16
Unidade 5: Higiene e Sade dos Manipuladores...............................................19
Unidade 6: Programa 5S....................................................................................32
Unidade 7: Noes de APPCC............................................................................40
Unidade 8: PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional....................42
Referncias Bibliogrficas.................................................................................47

Palavra do Professor
Caros alunos, convidamos vocs para participarem da disciplina de Boas
Prticas de Fabricao (BPF) que apresenta um dos principais pr-requisitos
sobre a gesto da qualidade numa indstria de alimentos.
Nessa disciplina, estudaremos os aspectos relacionados ao Programa de BPF
amplo que envolve a higiene pessoal, aplicao de lista de verificao, sade
do trabalhador, a capacitao da equipe responsvel e dos colaboradores da
empresa, higiene das condies ambientais, preveno de contaminao
cruzada, controle integrado de pragas, princpios do controle estatstico de
processo e os aspectos gerais do controle de qualidade.
Portanto, trata-se de uma disciplina muito importante devido a suas
possibilidades profissionais, pois o tcnico em alimentos em geral poder atuar
na aplicao das Boas Prticas de Fabricao em qualquer estabelecimento
que

manipula

alimento.

atuao

nessa

rea

exige

conhecimentos

complementares sobre as anlises relacionadas ao alimento, atualizao da

legislao; sobre o treinamento de colaboradores, ou mesmo na ferramenta
especfica da qualidade.
Desejo-lhes muito sucesso, com a confiana de que este material auxilie na
sua vida profissional de formao tcnica.

Apresentao da disciplina
Ol, Alunos!
Na disciplina de Boas Prticas de Fabricao (BPF), voc ir estudar a
importncia da legislao, como concretizar a implantao do BPF e suas
etapas, assim como o estudo do Programa de Procedimento Padro de Higiene
e Operao (PPHO) que representa um programa de rotinas e a base da
construo de Manual de Boas Prticas.
Iremos nos dedicar anlise dos procedimentos e hbitos dos colaboradores
relacionados higiene pessoal, incluindo os tipos de Equipamentos de Proteo
Individual (EPI). A sade do colaborador e o estudo da legislao em vigor
tambm tm uma importncia sobre aspectos de segurana e preveno de
contaminao pelo contato do manipulador.
A potabilidade da gua fundamental numa indstria de alimentos e
precisamos conhecer as caractersticas dessa gua e sua aplicao na
higienizao. Tambm estudaremos a higiene do ambiente tanto na parte
externa como na parte interna da indstria. Destacamos a implantao da
gesto dos resduos slidos e lquidos do processo.
A contaminao cruzada o assunto de grande importncia uma vez que
temos muitos procedimentos para aplicar numa indstria de alimentos, pois
alm da higienizao temos que associar alguns cuidados na estrutura predial
ou comportamental dos colaboradores.
Alm disso temos os princpios da qualidade e os processos de calibrao e
aferio de equipamentos, assim como as formas de rastreamento de produtos
4

elaborados e o Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC), alm do

recolhimento de produtos.
Apresentaremos assuntos complementares e muito importantes para o prrequisito da qualidade. Trata-se do Controle Estatstico de Processo como
assunto abordado de forma introdutria e tambm o estudo do Controle de
Pragas que pode estar relacionado contaminao cruzada, higiene do
ambiente, entre outros.

Introduo
Bem, estamos iniciando nossa aula sobre Boas Prticas na Fabricao (BPF)
fundamental compreender que o programa BPF representa um grande marco
para a implantao de um programa de qualidade. Isso se deve ao fato dele
ser um conjunto de procedimentos que envolvem toda a higiene em uma
unidade industrial e uma ferramenta com medidas preventivas aos outros
programas. Dessa forma, configura-se como pr-requisito para a qualidade. A
seguir, vamos conhecer o conjunto de procedimentos que envolvem a higiene
de uma indstria de alimentos. Antes disso, vamos apresentar um conjunto de
orientaes em forma de glossrio para voc entender alguns termos que
sero utilizados nesta aula.
Caro aluno, este glossrio para consulta de termos novos e desconhecidos da
rea. Caso, durante a leitura, voc veja uma sigla ou conceito diferente,
consulte esta lista para entender o que est sendo dito. Boa aula!
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem
qumica, fsica ou biolgica, que se considere nocivo ou no sade humana.
PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional.

POP: Procedimento Operacional Padronizado.

ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a
matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento,
armazenamento e transporte.
Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreende o local e a
rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e processos
que tem como finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o
armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matrias-primas.
Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e processos
praticados para a obteno de um alimento.
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser
verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou
contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de
critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico,
ecolgico e econmico.
APPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Unidade 1: Boas Prticas de Manipulao de

Alimentos
Para se falar sobre segurana dos alimentos preciso primeiro entender o que
um alimento seguro. Alimento seguro aquele que no contm nenhum
perigo que possa causar danos sade do consumidor. E para um
estabelecimento servir alimentos seguros, deve implantar as Boas Prticas, ou
seja, precisa seguir regras higinico-sanitrias que garantam a qualidade dos
alimentos.
O que higiene?
So regras que se forem seguidas podem prevenir o aparecimento de doenas,
mantendo a sade.
A higiene dos alimentos relaciona-se com os cuidados a serem tomados com
sua preparao para o consumo, evitando que transmitam doenas. Por
7

exemplo: higienizando hortifrutigranjeiros, cozinhando bem os alimentos, etc.

Para trabalhar em cozinhas, devem-se desenvolver hbitos que previnam a
contaminao dos alimentos e eliminar outros hbitos que podem causar a
contaminao dos alimentos e consequentemente serem causadores de
doenas.
A Legislao Sanitria vigente, a RDC 216 de 15 de setembro de 2004,
considera este tema de fundamental importncia, tanto que exige que cada
restaurante descreva quais os procedimentos de higiene so seguidos pelos
funcionrios. Pede tambm que indique como realizam monitoramentos
internos de rotina, de forma a provar que o estabelecimento est atento a este
assunto.
Existem algumas normas de conduta que os funcionrios dos estabelecimentos
devem desenvolver a fim de no comprometer a segurana dos alimentos
preparados. A boa higiene pessoal a medida protetora fundamental contra a
contaminao e doenas de origem alimentar.
Um programa de higiene pessoal de sucesso depende de manipuladores
treinados e capacitados, ou seja, que tenham aprendido conceitos e outras
informaes importantes para a segurana dos alimentos, bem como
desenvolvido

habilidades

atitudes.

Isto

conseguido

com

comprometimento individual e coletivo, alm do apoio da direo. Um

estabelecimento que consegue fazer a sua equipe entrar na sintonia da
qualidade e da higiene poder ter como ambiente um restaurante assim.
As Boas Prticas esto relacionadas aos seguintes aspectos:
Higiene, sade e treinamento da equipe;
Higienizao das instalaes, equipamentos, utenslios e mveis;
Instalaes e fluxo de produo;
Manejo de resduos (lixo);
Controle de pragas;

 Garantia da qualidade da gua;

Compra e armazenamento seguros;
Preparao e distribuio de forma segura.
Se algum destes aspectos falharem, haver a possibilidade da ocorrncia de
contaminao. Por exemplo:
- Se a caixa dgua estiver com a tampa rachada, poder haver entrada de
insetos, sujeira e diversos microrganismos. Um suco preparado com esta gua
poder

transmitir

doenas

trazidas

por

estes

insetos,

sujeira

ou

microrganismos ao consumidor.
- Se uma tbua de corte utilizada para cortar frango cru e depois for usada
para cortar queijo sem ter sido higienizada corretamente, poder transmitir
contaminao severa, ou seja, poder causar doena e at a morte com o
consumo do queijo usado em um sanduche.
Nestes

dois

casos,

consumidor

poder

vir

apresentar

sintomas

gastrointestinais (vmitos, diarria, gases, dores abdominais), o que seria

considerado como uma Doena Transmitida por Alimentos (DTA). A seguir sero
relatados casos reais, como exemplos, de surtos causados por procedimentos
inadequados na manipulao de alimentos:
1 caso: Frango desfiado
Frango

cru,

cozido

de

forma

adequada

(no

contaminado),

foi

manipulado (desfiado), havendo neste momento a transmisso para o

alimento, da bactria Staphylococcus aureus,
presente normalmente em vrias partes do organismo humano, contaminandoo. Se o funcionrio lavasse bem as mos antes de desfiar o frango, a bactria
estaria com taxas reduzidas ou teria sido at eliminada. A lavagem das mos
s reduz ou elimina a bactria temporariamente, voltando a aparecer mesmo
que a pessoa no faa nada, por isso to importante a lavagem frequente
das mos.

Como o frango permaneceu exposto em temperatura inadequada (abaixo

de 60C e acima de 5C) por tempo prolongado, a bactria foi se multiplicando
dentro do alimento, at produzir uma toxina (veneno) que no destruda,
mesmo se for feito um reaquecimento ou congelamento. Ao consumir o
alimento com esta toxina, os sintomas de vmito e diarria ocorrero aps 1 a
5 horas.
Mas se o frango contaminado pelo manuseio fosse rapidamente colocado
em condies seguras de forma a evitar a proliferao, o surto poderia ser
evitado. Ou seja, se ele fosse colocado para resfriar ou congelar. Ou ainda,
outra opo segura para eliminar a contaminao pela bactria, seria
reaquecer imediatamente o frango contaminado aps o manuseio e em
seguida, resfri-lo de forma forada.
Este surto ocorreu em uma cozinha industrial com a preparao de
fricass de frango, envolvendo 175 casos de pessoas com sintomas, sendo que
muitas foram hospitalizadas, Os sintomas foram: vmitos, dores abdominais
fortes, diarria e calafrios, que tiveram incio de 1 a 2 horas aps o consumo.
A doena ocorreu devido formao de toxina (veneno) produzida pela
bactria corporal Staphylococcus aureus. O surto no teria ocorrido caso
alguns procedimentos tivessem sido diferentes, como:
se o manipulador tivesse higienizado bem as mos antes de desfiar o frango;
se o resfriamento do frango tivesse sido feito de forma rpida e forada
(resfriamento forado), ou seja, se em menos de 2 horas j estivesse frio
(10C) e continuasse a resfriar at que alcanasse 5C, que a temperatura
segura.;
se tivesse sido fervido imediatamente aps o manuseio e em seguida
resfriado. Ou seja, antes da toxina ter sido formada, pois uma vez formada,
esta toxina resistente ao calor no adianta ferver o alimento.
2 caso: Macarro ao sugo (molho de tomate).

10

O macarro foi cozido de forma adequada, porm mais de 1h hora antes

do consumo foi lavado no escorredor e permaneceu sobre a bancada da
cozinha das 7h30 da manh at s 12 horas, quando foi relavado e jogado no
molho quente. Este surto envolveu 70 crianas numa escola, que tiveram
sintomas de diarria, clicas abdominais e gases, 12 horas aps o consumo.
A causa foi devido a uma bactria presente na massa, vinda dos cereais,
que possui proteo contra altas temperaturas (resiste at 6 horas de fervura).
Este surto no teria ocorrido se o macarro tivesse sido:
preparado para ser servido imediatamente;
colocado na geladeira aps ter sido lavado;
reaquecido de forma completa (mnimo 70C) antes de servido.
As doenas citadas nestes 2 exemplos so causadas por uma contaminao,
ou seja, pela presena de algum tipo de perigo no alimento.
Importncia das boas prticas para alimentos seguros
As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de higiene
utilizadas em todo o mundo e so necessrias para garantir alimentos seguros,
livre de contaminantes que possam causar doenas. Com as boas prticas
possvel prevenir contaminao nos alimentos, evitando assim doenas
transmitidas por alimentos.

11

Unidade

2:

Contaminao

dos

alimentos

(fsica, qumica e microbiolgica)

Contaminao alimentar a presena de qualquer matria estranha que no
pertena ao alimento. Exemplos de contaminao:
Fsica: so provocados por materiais que podem machucar como prego,
pedaos de plstico,
de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.
- Gilete no po;
- Cabelo;
- Pedra no feijo;
- Caco de Vidro;
- Grampos de caixa de papelo.

Qumica: so provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos,

inseticidas e outros
venenos:
- Produtos de limpeza;
- Inseticida;
- Conservantes em quantidades acima do recomendado.

Biolgica: so provocados por microrganismos que no podemos ver a olho

nu, mas que so os principais contaminantes nos alimentos, podendo causar
doenas (por exemplo, diarria) ou alterar as caractersticas dos alimentos,
estragando-os.
- Fungos;
- Bactrias;

12

- Protozorios;
- Vrus;

Unidade 3: Microorganismos em alimentos

O que so microorganismos?
So seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los com
microscpio e muitos dos quais podem causar doenas.
Existem

vrios

tipos

de

microorganismos:

teis,

deteriorantes

patognicos. Os teis so utilizados na produo de queijos, iogurtes, cervejas,

vinhos, etc. Os deteriorantes so os que estragam os alimentos, mudando o
cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou no causar
doenas. Os patognicos so os que causam doena sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.
Eles so encontrados em todos os lugares: no ar, gua, terra, pessoas,
animais, utenslios e no prprio alimento. Todo alimento possui certa
quantidade de microorganismos: a contaminao de origem. Alm desta
contaminao, existe a contaminao cruzada: a que acontece quando
microorganismos so transferidos de um alimento ou local para outro alimento
atravs de utenslios, mos, equipamentos, etc. Exemplo de contaminao
cruzada: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem
antes higienizar. Utilizar a mesma faca e tbua para cortar carnes e legumes.
Para que um microorganismo se multiplique ele precisa de:
gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao dos
microorganismos. Carne bovina, suna, aves e pescados so alimentos ricos em
gua. Alimentos secos como po, bolacha e goiabada, duram mais que outros
porque a gua foi retirada.
Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como protenas e
carboidratos, os quais esto presentes em abundncia nos alimentos. Peixes,

13

carnes, ovos, leite e seus derivados so os que mais favorecem a multiplicao

das bactrias porque so ricos em protenas.
Ar: Os microorganismos, podem se multiplicar na presena ou ausncia de ar.
Acidez: Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga, melo,
melancia, mamo, queijos, carnes, entre outros, favorecem a multiplicao de
microorganismos. Os alimentos muito cidos, como a maioria das frutas e
extratos de tomate, dificultam a multiplicao de bactrias.
Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para crescer. As
bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco
tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactrias capaz de causar
doena. Portanto, preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento
e distribuio do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5C e 60C favorecem a multiplicao de
microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a
multiplicao dos microrganismos.

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A figura do termmetro mostra que as bactrias morrem em temperaturas

superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa para a multiplicao
bacteriana fica entre 5C e 60C, e abaixo de 5C as bactrias no morrem,
porm tambm no se multiplicam, ficam em estado de latncia, como se
estivessem encapsuladas. Por isso a importncia de se aquecer a uma
temperatura superior a 70C todos os alimentos antes de consumir para se ter
segurana alimentar. Quando um alimento est congelado e feito o seu
descongelamento, no se pode recongel-lo novamente, pois enquanto
descongela a temperatura fica na zona de perigo (entre 5C e 60C) o que leva
multiplicao bacteriana, logo, o alimento quando descongelado deve ser
mantido a uma temperatura de 4C e ser consumido em no mximo 48 horas,
levado coco em uma temperatura maior que 70C. Como deve ser feito o
descongelamento para que ele seja seguro? Vamos a algumas definies:
Congelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura original
para -18C ou menos, num perodo de 6 horas.
Descongelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de
congelamento para 4C sob refrigerao, ou em condies controladas.
Segue abaixo maneiras de se fazer um descongelamento seguro:
- Em cmara ou geladeira a 4C;
- Em forno ou micro-ondas;
- Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas;
- Em temperatura ambiente;
- Em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas,
utenslios, etc);
- Monitorar a temperatura superficial com um termmetro, quando atingir entre
3 a 4C, continuar o degelo na geladeira a 4C.
Por

que

manter

sob

refrigerao

ou

congelamento

alimentos

perecveis?
15

Alimentos perecveis so favorveis multiplicao de microorganismos.

A temperatura de refrigerao reduz esta multiplicao (ver termmetro).
Determinadas bactrias que causam doenas, ao se multiplicarem no alimento,
podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas no so destrudas
pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo alimentos que foram
cozidos acima de 70C podem conter bactrias na forma de esporos, estes
esporos se transformam em novas bactrias se o alimento ficar na zona de
temperatura perigosa (5 a 60C).
Para conservar estes alimentos, a indstria alimentcia introduziu alguns
produtos qumicos que reduzem a multiplicao de bactrias por um maior
tempo. Estas substncias so os conservantes.

Exemplos:
- cidos em conservas de vegetais (lata de milho, pepino em conserva, etc);
- Nitritos e nitratos em produtos crneos (salsicha, mortadela, hambrguer,
etc).
Por isso, existem alguns tipos de alimentos que devem ser manipulados
com maior cuidado como: carnes bovina, suna, de frango e de peixe, ovos,
leite e derivados e saladas que levam carnes.

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PESCADOS
CARNE BOVINA
CARNE SUNA
OVOS CRUS
LEITE E DERIVADOS

UNIDADE 4: DTA Doenas Transmitidas por

Alimentos
Doenas transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA,
so causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados. Existem
mais de 250 tipos de DTA e a maioria so infeces causadas por bactrias e
suas toxinas, vrus e parasitas. Outras doenas so envenenamentos causados
por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou
por produtos qumicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo,
agrotxicos).

A qualidade dos alimentos uma das condies essenciais para a promoo e

manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle eficiente da
manipulao em todas as etapas da cadeia alimentar.
Procedimentos incorretos de manipulao de alimentos podem causar as
doenas transmitidas por alimentos e gua (DTA), ou seja, doenas em que os
alimentos ou a gua atuam como veculo para transmisso de organismos
prejudiciais sade ou de substncias txicas. As DTAs podem se manifestar
das seguintes formas:
- infeces transmitidas por alimentos: so doenas que resultam da
ingesto de um alimento que contenha organismos prejudiciais sade.
Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
- intoxicaes alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos
com substncias txicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos,
como bactrias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicao estafiloccica e
toxinas produzidas por fungos;
- toxinfeco causada por alimentos: so doenas que resultam da
ingesto de alimentos que apresentam organismos prejudiciais sade e que
liberam substncias txicas. Exemplo: clera.
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina
encontrados no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas
mais comuns das DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar
dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados
dentre outros.
Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e no deixa seqelas;
para pessoas mais susceptveis, como crianas, idosos, gestantes e pessoas
doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo levar morte.
Algumas DTA so mais severas, apresentando complicaes graves at para
pessoas sadias.
Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle,
incluindo as boas prticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva,

nos servios de alimentao, nas unidades de comercializao de alimentos e

nos domiclios, visando melhoria das condies sanitrias dos alimentos.
Seguem abaixo fatores que devem ser observados e evitados por serem
determinantes na incidncia de surtos de DTA:
Fatores que influenciam na contaminao por agentes patgenos:

Ingredientes crus contaminados;

Pessoas infectadas;

Prticas inadequadas de manipulao;

Limpeza e desinfeco deficiente dos equipamentos;

Alimentos sem procedncia;

Alimentos elaborados contaminados;

Recipientes txicos;

Plantas txicas tomadas por comestveis;

Aditivos acidentais;

Aditivos intencionais;

Saneamento deficiente;

Fatores que influem na proliferao dos agentes patgenos:

Preparao com excessiva antecipao;

Alimentos deixados temperatura ambiente;

Alimentos esfriados em panelas grandes;

Inadequada conservao a quente;

Descongelamento inadequado;

Preparao de quantidades excessivas;

Fatores que influem na sobrevivncia dos agentes patgenos:

Aquecimento ou coco insuficiente;

Reaquecimento insuficiente;

UNIDADE

5:

Higiene

Sade

dos

Manipuladores
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e
do fardamento dos manipuladores de alimentos.
A seguir, voc ver as medidas a serem tomadas na higiene e sade dos
manipuladores.
Primeira medida
Para minimizar os riscos de contaminao por parte dos colaboradores, so
realizados exames no ato de sua admisso. Todos os colaboradores a serem
contratados pela empresa devero realizar os exames mdicos descritos a
seguir.
- Admissional antes de iniciar as atividades.
- Peridico
- Retorno ao trabalho
- Mudana de funo quando mudar a funo antes da data.
- Demissional
Esses exames devero ser realizados por Mdico do Trabalho contratado pela
prpria empresa ou terceirizado, gerando o Atestado de Sade Ocupacional
(ASO).
Exames laboratoriais importantes para manipuladores de alimentos
Os exames laboratoriais so essenciais para garantir: a identificao da
manuteno da sade do colaborador e sua continuidade ou no na funo que
exerce; mudanas de setores em funo de influir na segurana de trabalho
pelas exigncias da atividade; garantir qualidade de vida dos colaboradores e
atuar de forma preventiva. Os principais exames so:
fezes (Coprocultura e coproparasitolgico);

 sangue (Hemograma e VDLR);

urina
cultura de secreo orofarngea;
cultura de material subungueal (dedos e unhas).
Todos os que trabalham com alimentos devem ter boas condies de
higiene, bons hbitos pessoais, boas condies de sade, pois ns todos
trazemos em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele as bactrias causadoras
de doenas. Essas bactrias podem ser levadas ao alimento atravs das
pessoas que preparam os alimentos. Mantendo-se saudvel e limpo, o
manipulador pode ajudar a evitar uma doena por consumo de alimento
contaminado.

Uma

das

maneiras

de

se

prevenir

contaminao

pelo

manipulador a higiene pessoal e a lavagem de mos.

As mos dos manipuladores devem ser mantidas limpas, sem fissuras
ouvquaisquer

problemas

onde os

microrganismos

possam

se alojar

desenvolver-se.vA lavagem das mos deve ser frequente e de forma correta,

deve ainda ser realizada em locais (pias) apropriadas para esse fi m,
preferencialmente com acionamento automtico (quando no existir aps a
etapa do enxgue, fechar a torneira com papel toalha descartvel). Junto ao
local, devero estar disponveis sabonete lquido bactericida ou um sabonete
lquido neutro mais um desinfetante, assim como papel toalhas descartveis ou
secador eltrico automtico.
As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem esmaltes.
Na indstria de alimentos no recomendado o uso de escovas para lavagem
das mos para evitar microfissuras e possvel contaminao dos alimentos pelo
manipulador.
Quando lavar as mos
a) Sempre que iniciar o trabalho.
b) Sempre que mudar de tarefa.

c) Depois de manipular alimentos crus.

d) Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz.
e) Antes e aps ir ao banheiro.
f) Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, nariz e ouvidos.
g) Aps comer, fumar.
h) Aps manipular e transportar resduos (lixo).
i) Aps manipulao de produtos qumicos (higienizao).

Como lavar as mos

1. Retirar anis, pulseiras e relgio.
2. Abrir a torneira e molhar as mos sem encostar-se na pia.
3. Colocar nas mos aproximadamente 3 a 5 ml de sabo. O sabo deve ser,
de preferncia, lquido, neutro e bactericida.
4. Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos ou
deix-la em repouso por 15 segundos.
5. Friccionar a palma, o dorso das mos com movimentos circulares, espaos
interdigitais,

articulaes, polegar e extremidades dos dedos (o uso de

escovas dever ser feito com ateno).

6. Os antebraos devem ser lavados cuidadosamente, tambm por 15
segundos.
7. Enxaguar as mos e antebraos em gua corrente abundante, retirando
totalmente o resduo do sabo e a posio do antebrao voltado para cima,
respeitando a sada do resduo pelo antebrao.
8. Enxugar as mos com papel toalha.

9. Fechar a torneira acionando o pedal, com o cotovelo, ou utilizar o papel

toalha; ou, ainda, sem nenhum toque, se a torneira for fotoeltrica. Nunca use
as mos.

Segue a maneira correta de lavagem das mos:

Regras Gerais
proibido o

uso

de

adornos

(anis, pulseiras,

brincos,

piercing,

relgio etc.).

Em caso de

permisso do uso

de alianas, deve-se retir-la quando lavar as mos e desinfet-la igualmente,

pois acumula sujidades, sendo uma fonte de contaminao. Lembrando que a
aliana no deve possuir pedras.
Maquiagem, perfumes e cremes de odor devem ser evitados.
Durante o perodo de trabalho, permitido somente o uso do fardamento
completo (cor clara, touca, bata, cala, calado e camisas o), ou seja, devemse evitar roupas com botes e zper, dando preferncia a velcros e elsticos.
O fardamento deve ser colocado conforme a seguinte ordem: colocar
primeiro a touca, a cala e a bata, por ultimo o calado, aps esse
procedimento, lavar as mos. O fardamento de colaboradores que trabalhem
em outros setores deve ser diferenciado dos manipuladores de alimentos.
desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto
recomendvel a sua proteo nos colaboradores que as possuam.
O uso de luvas descartveis ainda muito discutido, porm, antes de us-las,
as mos devem ser higienizadas e as luvas devem ser trocadas a cada
interrupo de tarefa.
Os manipuladores com feridas e doenas (gripe, diarreia, conjuntivite etc.)
no podem manipular diretamente os alimentos. Em casos em que a ferida no

represente riscos de contaminao, deve ser coberta com atadura colorida

(para ser detectado facilmente se carem) e impermevel.
Todos os manipuladores devem comunicar aos seus superiores sempre que
tenham contrado ou suspeitem de ter contrado alguma doena contagiosa.
Ao entrar no estabelecimento, deve-se proceder a higienizao das botas por
meio de pedilvio ou outro mecanismo.
Os colaboradores devem fazer as refeies em locais apropriados e
separados da rea de produo.
Os ferimentos mesmos protegidos podem ser grandes fontes de contaminao
dos alimentos.

Comportamento pessoal
Voc deve entender que pode recorrer lista de regras gerais para fazer sua
verificao e auxiliar nas capacitaes dos colaboradores. A conduta do
manipulador de alimentos essencial para evitar a contaminao cruzada.
Deve haver conscientizao e cumprimento das regras descritas a seguir.
No permitido comer, beber, mascar, fumar e cuspir nas reas de produo
e armazenamento ou outro local de produtos alimentcios.
No permitido espirrar, tossir, falar ou soprar sobre os produtos.
Deve-se pegar os utenslios sempre pelo cabo.
No pegar nos copos, taas e pratos com os dedos para dentro.
No soprar alimentos ou utenslios e equipamentos.
No se deve provar alimentos com os dedos e lavar a colher aps o uso da
prova.
No permitido mexer em dinheiro.

Estojo de primeiros socorros

Os cuidados e a utilizao do estojo devem ficar com colaborador treinado ou
algum enfermeiro contratado, a depender do nmero de colaboradores da
empresa. Em cada unidade de alimentao, dever constar um estojo de
primeiros socorros de fcil acesso. No ser permitida a indicao de quaisquer
medicamentos sem indicao mdica ou de enfermeiro. necessrio que o
esteja tenha:
- algodo;
- gua oxigenada
- lcool etlico
- tesoura;
- gaze esterilizada
- luvas esterilizadas;

Ao final pode-se utilizar lcool 70% e deixar secar naturalmente. Alm da

lavagem de mos, existem algumas recomendaes de higiene que devem ser
consideradas para trabalhar no ambiente de manipulao de alimentos:
- Tomar banho todos os dias para certificar- se de que a pele no possui
bactrias que iro prejudicar a sade e evitar que ocorra odores devido
transpirao.
- As unhas devem ser mantidas curtas e sem esmaltes por que elas alojam
diversos tipos de bactrias prejudiciais sade.
- Ferimento na pele um lugar ideal para bactrias. importante evitar que
pessoas com ferimentos ou outras doenas como resfriados manipulem
alimentos. Muitas bactrias so disseminadas quando espirramos, tossimos,
assobiamos,

cantamos,

falamos

nas

reas

de

manipulao.

Todos

os

manipuladores de produtos alimentcios tm a obrigao de informar aos

superiores se esto sofrendo de qualquer tipo de doena que possa levar

contaminao de produtos alimentcios.
- A higienizao dos cabelos essencial para os manipuladores, pois o couro
cabeludo em geral, contm bactrias prejudiciais sade. Torna- se necessrio
usar uma proteo adequada na cabea, cobrindo todo o cabelo. Alm disso, os
cabelos no devem ser penteados enquanto voc est usando a roupa de
trabalho.
- Fazer a barba diariamente e no usar loo ps-barba e utilizar somente
perfume inodoro.
- No usar adornos (jias, relgios, anis, broches, etc).
Uniformes:
- Devem ser mantido limpo;
- Ser de cores claras e material fcil de lavar;
- Com troca diria;
- Utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;
Luvas podem ser utilizadas nos seguintes casos:
- Na manipulao de alimentos prontos e que j sofreram tratamento trmico;
- Na manipulao de folhas, tubrculos entre outros que j foram higienizados.
O uso de mscaras no recomendado, mesmo as permeveis pois estas no
conseguem impedir a passagem de gotculas de saliva em grande quantidade.
No permitido fumar no ambiente de manipulao por que:
- O hbito de fumar faz a pessoa tossir e podem cair cinzas nos alimentos;
- As pontas de cigarros so contaminadas pela saliva e podem contaminar as
superfcies de trabalho quando depositadas sobre elas.
Durante a manipulao no permitido:

- Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas ou comer;

- Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
- Experimentar alimentos com as mos;
- Tocar o corpo;
- Manipular dinheiro;
- Tocar maanetas.
Higiene Ambiental
Limpeza a remoo dos restos de alimentos, gordura e sujeira.
importante para

manter o local, equipamentos e utenslios

limpos e

higienizados.
Definies para a limpeza e sanitizao:
Detergente: usado para remover a sujeira, gordura e restos de alimentos.
Desinfetante: Reduz bactrias a um nvel aceitvel.
Sanitizante: Uma mistura dos dois acima citados.
Processo de limpeza:
- Remoo da gordura e de sujeiras usando detergente.
- Remoo de sujeira e dos restos de alimentos.
- Remoo de toda a sujeira e do detergente.
- Ocorre a destruio das bactrias, com uso de desinfetantes.
- Remoo de todo o desinfetante.
- Em mquinas ou com panos limpos.
Todos os equipamentos utilizados na manipulao de alimentos devem
receber uma higienizao especial, sendo ele grande ou pequeno, deve ser
passar pelo processo de limpeza e desinfeco.

Todos os equipamentos onde as mos esto em contato direto devem ser

desinfetados diariamente (facas, pecas de equipamentos...). Locais onde
entram em contato diretamente com os alimentos durante a manipulao
devem tambm ser desinfetados. Equipamentos danificados devem ser
trocados imediatamente, pois em suas rachaduras poder habitar milhares de
bactrias prejudiciais.
importante realizar a limpeza durante todo o trabalho, para no
acumular muita sujeira, tomando cuidado com os resduos de produtos
qumicos utilizados, pois podem contaminar os alimentos.
As escovas e os materiais utilizados para fazer a limpeza tambm
precisam ser lavados e desinfetados aps o uso. inadequado o uso de certos
equipamentos em que sua limpeza no seja eficiente, como os equipamentos
de madeira (ex: colher de pau), pois e bastante absorvente e leva ao acumulo
de bactrias assim como equipamentos que possam enferrujar.
Os pisos, ralos, reas de produo e lavagem, lavatrios, sanitrios,
mobilirios

recipientes

de

lixo

devem

ser

lavados

diariamente.

Equipamentos, utenslios, superfcies de manipulao e saboneteiras deve-se

lavar diariamente ou de acordo com o uso. Semanalmente, lavam-se as
paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, freezers e cmaras.
Quinzenalmente,

os

estoques,

estrados

congeladores

devem

ser

higienizados. Luminrias, interruptores, tomadas eltricas e telas so lavados

mensalmente. Semestralmente lava-se o reservatrio de gua. De acordo com
a necessidade ou regulamentao especfica, deve-se higienizar tetos, forros,
caixas de gordura, filtros de ar condicionado e tubos de ar.

Armazenamento e descarte de Lixo

O lixo deveria merecer a mesma considerao dada ao preparo de um
banquete ou criao de um prato especial. H menor probabilidade de se
causar doenas com esses dois exerccios do que com o descuido com o
armazenamento e descarte do lixo produzido. Os recipientes utilizados para o

armazenamento de lixo devem ser preferencialmente de plstico e pequenos

sendo necessrio esvazi-los pelo menos trs vezes por dia.
Deve-se manter os recipientes de lixo com sacos plsticos, devem ter
tampas e estas devem ser acionadas com os ps. As lixeiras tambm devem
ser lavadas diariamente.
A coleta seletiva tambm dever ser respeitada.

Controle de pragas
Deve-se prevenir a presena de insetos e roedores, mantendo o lixo em
recipientes adequados e no guardando objetos em desuso. A desinsetizao
s pode ser feita com produtos registrados no Ministrio da Sade e executada
por empresas autorizadas. Deve-se prevenir a presena de insetos e roedores,
mantendo o lixo em recipientes adequados e no guardando objetos em
desuso. A desinsetizao s pode ser feita com produtos registrados no
Ministrio da Sade e executada por empresas autorizadas.

Controle de gua para o consumo:

O reservatrio de gua (caixas dgua) deve ser limpo e desinfetado:

- Quando for instalado;
- A cada seis meses;
- No caso de acidentes que possam contaminar a gua.

Higiene dos alimentos:

Na hora de escolher e consumir um alimento importante observar as
condies de higiene em que ele se encontra.
Recomendaes:
- Tocar os alimentos apenas antes de cozinh-los ou na hora de lav-los e com
as mos bem limpas;
- Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabo, gotas de gua
sanitria, ou vinagre em gua corrente, se possvel filtrada ou fervida.
- Fazer a comida perto do horrio de servi-la;

- Escolher os alimentos fiscalizados pelo Ministrio da Agricultura e que

apresentam o selo do Servio de Inspeo Federal (SIF). No comprar ovos,
frango e leite de origem clandestina;
- Cozinhar bem os alimentos;
- Fazer a quantia certa para evitar sobras;
- Guardar sobras com muito cuidado. Todo alimento na geladeira deve estar
embalado ou acondicionado em pote fechado;
- Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados;
- No misturar alimentos crus com cozidos;
- Evitar o uso de tabuas de madeira e colheres de pau. Usar tbuas de
polietileno.
Controle de sade:
As pessoas transmitem umas s outras, muitas doenas atravs dos
alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio so
essenciais para garantir a segurana do alimento preparado. O funcionrio
deve realizar exames mdicos adimensionais e peridicos, acompanhados de
anlises laboratoriais, a critrio mdico, de acordo com as atividades
desenvolvidas pelo funcionrio.
A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser no mnimo,
semestral, podendo ser reduzida a critrio mdico. Os funcionrios que
apresentarem diarria ou disenteria, assim como os que estiverem acometidos
de infeces pulmonares ou faringites no podem manipular alimentos,
devendo ser afastados para outras atividades, a fim de tratamento mdico e de
evitar a contaminao dos alimentos. O manipulador com cortes e ferimentos
s poder manipular alimentos se estas leses estiverem protegidas

Unidade 6: Programa 5S
O 5S a preparao do ambiente fsico e comportamental para o
desenvolvimento da Qualidade Total.
O Programa 5S tem por objetivo promover mudanas nas atitudes e hbitos
dos colaboradores visando a melhoria contnua nos processos, produtos e no
ambiente como um todo, garantindo assim a produtividade.
Seiri Senso de Utilizao e Organizao
Seiton Senso de Ordenao
Seiso Senso de Limpeza
Seiketsu Senso de Sade
Shitsuke Senso de Autodisciplina
O programa 5S uma ferramenta to simples que voc pode at implantar na
sua casa. considerada como referncia na implantao das normas ISO.
Funciona atravs dos 5 sensos que vamos conhecer a partir desta aula.
Apesar da origem japonesa, houve adaptao dos conceitos para o idioma
portugus, assim como adaptao em outros pases que desenvolveram
programas semelhantes para aprimorar a qualidade. Mas importante lembrar

que implantar o programa no apenas traduzir os termos e estudar sua teoria

e

seus

conceitos.

comportamento

do

Sua

essncia

pessoal.

Antes

de

mudar
cada

atitudes,
termo

do

pensamento

programa

foi

convencionado o termo SENSO de que significa: exercitar a capacidade de

apreciar, julgar e entender.

Programa 5S - Seiri - Seiton - Seiso

Nesta aula continuaremos conhecendo os 5S e suas aplicaes. Voc
aprender seus funcionamentos, aplicaes e influncias. A partir de agora
iremos conhecer o aplicao de cada senso do programa na prtica e os seus
benefcios para a qualidade.
Vamos conhec-los!
Seiri: Senso da UTILIZAO / ORGANIZAO
Neste senso, organizar significa separar as coisas necessrias das que no so
necessrias. Aps esta separao, deve-se dar um destino para todas aquelas
coisas que no so mais teis para aquela atividade ou ambiente. O Senso de
Utilizao recomenda que alm de identificar os excessos e desperdcios,
tambm devemos identificar o porqu do excesso, para que este no volte a
acontecer.
1 Selecionar somente os materiais, equipamentos, ferramentas, etc. que
realmente so teis e necessrios atividade.
2 Separar tudo o que no tiver utilidade para o setor:

 Materiais quebrados e sem utilidade;

Estoque de materiais em excesso;
Materiais j utilizados (ex.: documentos antigos);
Descartar tudo o que no serve (dar o destino correto)
Vantagens:
Liberao de utenslios, equipamentos e documentos desnecessrios;
Desocupar espaos / Reduo do tempo de procura;
Melhor visualizao e conforto no local de trabalho;
Evita compras desnecessrias de materiais
Aumenta a produtividade e reduz custos
Para refletir!
Exercite sempre: um o melhor.
Um equipamento
Uma cpia
Um dia definido para aes
Um dia de treinamento, uma hora de reunio.

Seiton: Senso da ORDENAO

No senso anterior (utilizao) voc separou somente as coisas necessrias. E
agora?
Vamos arrumar o que sobrou certo?
Ordenar no sentido de arrumar, portanto, o ato de guardar de acordo
com a facilidade e frequncia de uso, sempre com o objetivo de facilitar o
acesso. Um ambiente ordenado e arrumado naturalmente apresenta aspectos

mais agradveis para o trabalho e por consequncia mais produtivo,

confortvel e menos cansativo. O hbito e a prtica da ordenao e da
organizao favorecem muito a melhoria da qualidade dos processos.
Vamos praticar?
Estabelecer critrios para organizar e guardar: materiais e equipamentos.
Um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar (disposio correta).
Identificao visual dos objetos: (etiquetas, cores, cdigos).
Quais as vantagens?
Rapidez e facilidade na busca dos insumos necessrios atividade;
Agilidade nos processos;
Controle do uso de equipamentos e documentos necessrios;
Estmulo criatividade;
Facilidade de comunicao;
Reduo dos riscos de acidentes;
Racionalizao dos espaos.
Evita estoque em duplicidade.
Racionaliza a execuo das tarefas.
Melhora o ambiente de trabalho, reduzindo o esforo fsico e mental.
Como fazer?
Colocar ao alcance fcil o que se usa toda hora;
Manter prximo ao local de trabalho as coisas de uso dirio;
O que se usa com baixa frequncia dar outro destino (almoxarifado,
disponibilizar a outro setor, etc.)

Seiso: Senso de LIMPEZA

Limpeza eliminao de sujeira, inspecionar para descobrir e atacar as causas.
O ato de limpar deve ser visto como forma de inspecionar ambiente.
Recomenda-se que seja feita pelo prprio usurio do ambiente.
Importante:
O mais importante neste conceito: adote hbitos de no sujar.
a melhor forma de manter limpo e de facilitar a limpeza. Experimente!
Vamos praticar?
Manter sempre o ambiente e todos os seus equipamentos (mquinas,
equipamentos, mveis, etc.), limpos;
Acionar regularmente, ou quando necessrio os responsveis pela limpeza;

Acionar

regularmente,

ou

quando

necessitar,

os

responsveis

pela

manuteno; (eltrica, eletrnica, mquinas, equipamentos, etc.);

Desenvolver hbitos de limpeza no ambiente;
Limpar sempre os objetos utilizados, antes de devolv-los ao seu local.
Controle de qualidade total
Quais as vantagens?
Manuteno do ambiente limpo e arrumado (bem estar);
Ambiente de trabalho com aspecto de higiene e melhor qualidade de vida,
agradvel para quem nele est;
Elimina desperdcios e previne acidentes;
Local agradvel e saudvel para quem nele trabalha;
Resumo
Voc estudou os primeiros trs sensos do programa 5S utilizao, ordenao
e limpeza.

No senso utilizao viu que as coisas desnecessrias devem ter um destino

correto, que na ordenao a organizao fundamental para facilitar suas
atividades e que o senso Limpeza tem por objetivo proporcionar conforto,
segurana e higiene no ambiente.
Na prxima aula voc ir conhecer os outros dois sensos do Programa 5S

Programa 5S - Seiketsu e Shitsuke

Na aula anterior voc conheceu os sensos de utilizao, ordenao e limpeza.
Nesta aula estudaremos os ltimos 2 sensos: sade e autodisciplina.
importante interligar cada senso para o programa funcionar corretamente.
No senso da sade voc ir aprender sobre as questes de higiene no
ambiente, e no senso autodisciplina voc ir aprender o desenvolvimento
pessoal relacionado a todos os sensos anteriores do Programa 5S.

Seiketsu: Senso da SADE

As condies do ambiente devem considerar a preservao da sade de todos.
Manter o ambiente higienizado e hbitos de asseio, e sempre observar que os
sensos anteriores (ordenao e limpeza) sejam mantidos. importante
padronizar os hbitos, isso colabora na manuteno constante dos sensos do
programa. Ambiente de trabalho ou atividade sempre higienizado tornar o
local muito mais saudvel e agradvel. Esta prtica favorece o estado fsico e
mental.
Vamos praticar?
Adotar como rotina a prtica dos sensos anteriores;
Manter as boas condies do ambiente (ventilao, iluminao, utilizao de
mveis e equipamentos adequados)

 Praticar e disseminar boas relaes interpessoais, de forma respeitosa e

educada;
Adotar postura de hbitos saudveis e higinicos;
Manter o ambiente esteticamente agradvel e prtico s atividades;
Quais as vantagens?
Melhora a sade e nvel de satisfao geral dos funcionrios
Higienizao mental e fsica das pessoas que atuam no local;
Melhoria do ambiente de trabalho;
Melhoria em todos os setores
Ambiente e condies de trabalho favorveis sade;
Reduo de acidentes.
Agora vamos conhecer o ltimo SENSO:

Shitsuke: Senso da AUTODISCIPLINA

Voc disciplinado? Vamos descobrir?
Para comear, ser disciplinado significa cumprir as normas estabelecidas para
o que voc est se propondo a fazer.
Tudo o que for sensato e estabelecido, seja pelo grupo, ou a cobrana sua para
consigo. A disciplina um sinal de respeito a si e ao prximo. Tem carter e
atitudes de melhoria contnua. A autodisciplina promove a boa vontade e a
criatividade. importante adotar postura de censo crtico no ambiente e nos
processos. importante tambm criar e adotar hbitos de disciplina nas
atividades que voc vai executar. A obedincia s normas no quer dizer que
deve submeter-se a uma obedincia rgida e submissa. Exercite a disciplina
com inteligncia e desenvoltura como ato natural de respeito, voc se sentir

bem melhor. A palavra autodisciplina pode ser encarada com o significado de

autodomnio, porm no ambiente social voc deve agir e comunicar-se de
forma cooperativa.
Vamos praticar?
Tornar a prtica de todos os S uma rotina frequente;
Estabelecer esprito de equipe (compartilhar objetivos)
Participao nos programa de treinamento;
Propagar as informaes e conceitos;
Incorporar de forma definitiva os conceitos e valores de forma disciplinada;
Criar mecanismos de avaliao e controle.
Quais as vantagens?
Cumprimento das atividades com responsabilidade;
Atendimento moral, tica e aos valores pessoais e da organizao;
Prtica de bons hbitos;
Administrao pr-ativa e participativa;
Facilidade na execuo das tarefas.
Ganho de resultados com qualidade dentro do que foi planejado;
Proporciona o autodesenvolvimento pessoal e profissional.
Qualidade geral dos servios e das relaes interpessoais.
20.1 Autodisciplina a seu favor
Voc no nasce autodisciplinado. Por qu? Por que uma postura que voc
assimila ao longo da vida, que melhora com a prtica e conquistada dia -a dia. O dicionrio Caldas Aulet mostra autodisciplina como: Capacidade de
impor a si mesmo disciplina; o exerccio dessa capacidade. Veja que
interessante, significa que voc mesmo tem a liberdade de impor os teus

limites de disciplina, e a possibilidade de aumentar esta capacidade, se

desenvolver - se e chegar ao sucesso.

OS 10 MANDAMENTOS DOS 5S
I-

Ficarei com o estritamente necessrio.

II-

Definirei um lugar para cada coisa.

III-

Manterei um lugar para cada coisa.

IV-

Manterei tudo limpo e em condies de uso.

V-

Combaterei as causas das sujeiras.

VI-

Identificarei toda situao de risco.

VII-

Trabalharei com segurana.

VIII-

Utilizarei sempre o bom senso.

IX-

Procurarei formas de melhorar meu trabalho.

X-

Honrarei todos os compromissos.

Unidade 7: Noes de APPCC

Histrico
Vamos iniciar esta aula fazendo um breve histrico do Programa APPCC,
mostrando como ocorreu sua criao nos EUA at sua normatizao no Brasil.
A empresa norte-americana Pillsbury Company iniciou a aplicao do APPCC
para produo de alimentos com a cooperao e participao do National
Aeronautic and Space Administration (NASA), Natick Laboratories of the U.S.
Army e o U.S. Air Force Space Laboratory Project Group. A aplicao do sistema

originou-se no incio da dcada de 1960, desenvolvendo alimentos para o

programa espacial dos Estados Unidos.
O programa tinha como objetivo aproximar 100% da garantia contra a
contaminao por bactrias patognicas e vrus, toxinas e riscos qumicos e
fsicos que poderiam causar doenas ou ferimentos nos astronautas. O APPCC
restituiu o teste do produto final para promover garantia na segurana dos
alimentos e promover um sistema preventivo para produo segura de
alimentos, o qual teve aplicao universal.
O programa de APPCC levou mais de vinte anos para ser apresentado ou
divulgado pela primeira vez na National Conference on Food Protection, a
comunidade cientfica. No decorrer dos anos, o sistema tem sido reconhecido e
aceito mundialmente como um sistema efetivo de controle. Tal sistema tem
passado por considerveis anlises, refinamentos e exames.
Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC), ou em ingls Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), um sistema de gesto de
segurana alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da
produo de alimentos, desde a produo da matria-prima, indstria e pontos
de distribuio (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos (fsicos,
qumicos

microbiolgicos)

potenciais

sade

dos

consumidores,

determinando medidas preventivas para controlar esses perigos atravs da

identificao dos pontos crticos de controle.
O APPCC uma tcnica usada na anlise de potenciais perigos das operaes,
identificando onde estes podem ocorrer e decidindo as medidas de controle
para minimizar, eliminar ou reduzir em nveis aceitveis os perigos.
um sistema de preveno e controle para assegurar a sanidade, qualidade e
integridade econmica dos alimentos.
Os principais objetivos so:
oferecer ferramentas para minimizar os perigos de contaminao dos
alimentos;

 oferecer alimento seguro aos consumidores;

sensibilizar os colaboradores sobre as prticas envolvidas no APPCC;
ampliar as possibilidades de capacitao e conscientizao de todos os
envolvidos na manipulao dos alimentos.
Os princpios do APPCC representam um fluxo de decises ou etapas para a sua
implantao e requer uma coerncia entre si, pois o tipo do perigo tem relao
com a determinao do ponto crtico de controle (PCC) e assim por diante. Os
sete princpios do Plano tm o significado da implantao em si, ou seja,
situao

vivenciada

ps-planejamento.

seguir,

descreveremos

esses

princpios.
Implantao do APPCC
1. Identificao dos Perigos (PRINCPIO 1)
2. Determinao dos PCC e PC Ponto crtico de controle e ponto de controle
(PRINCPIO 2)
3. Estabelecimento dos Limites Crticos (PRINCPIO 3)
4. Estabelecimento de procedimentos de Monitoramento (PRINCPIO 4)
5. Estabelecimento das Aes Corretivas (PRINCPIO 5)
6. Sistema de Registro (PRINCPIO 6)
7. Procedimentos de Verificao (PRINCPIO 7)

Unidade 8: PPHO Procedimento Padro de

Higiene Operacional

Procedimentos Padro de Higiene Operacional so procedimentos descritos,

desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta
ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e
integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes
industriais.
Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e tm
procedimentos de monitorizao, ao corretiva, registros e verificao, para
uniformizar as aes e minimizar os riscos associados falta de higiene.
Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso da rea de embalagem e
outros deve ser mantido com produtos qumicos e dosagens previamente
aprovados pelo controle de qualidade, utenslios adequados e frequncia da
higiene predeterminada.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de
anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes
corretivas sempre que se observarem desvios, os quais devero ser
registrados. Esse conjunto de procedimentos deve gerar um manual com todas
as orientaes, de forma clara e bem detalhada, sobre os materiais utilizados,
sobre como realizar a operao e quais os responsveis por ela.
Estruturao do plano PPHO
Voc precisa perceber todo o contedo sobre o PPHO, que deve ser descrito de
forma detalhada. Dessa forma, voc observar os temas que integram a
estrutura do programa.
O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos. So eles:
- Potabilidade da gua.
- Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos.
- Preveno contra contaminao cruzada.
- Higiene dos colaboradores.

- Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento.

- Identificao e estocagem adequada de substncias qumicas.
- Agentes txicos, sade dos colaboradores, controle integrado de pragas e
registros.
a) Potabilidade da gua: envolve o tratamento da gua, assim como todas
as condies para manter sua qualidade: lavagem das caixas dgua; anlises
laboratoriais (fsico-qumica e microbiolgica); bom estado da tubulao, entre
outras. Outro aspecto fundamental diz respeito qualidade da gua para
fabricao de gelo.
Informaes gerais: a cada seis meses, os colaboradores treinados devem
realizar a lavagem da caixa dgua, a sanitizao e/ou terceirizar o servio.
b) Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos:
Identificar o tipo de material da superfcie, o grau de corrosividade para
verificar as melhores formas de higienizao.
Informaes gerais: colaboradores treinados devem realizar lavagem com data
ou perodo definidos em dias ou horas, sanitizao conforme legislao,
utilizando o produto qumico mais apropriado para a superfcie e enxgue.
c) Preveno contra contaminao cruzada: consiste nos cuidados para
contaminaes que podem ocorrer pelo contato de produtos crus com
processados, bem como pelo contato de embalagens ou utenslios e o prprio
manipulador de alimentos.
Informaes gerais: colaboradores treinados realizam vistoria de materiais
dentro da indstria, de forma diria ou peridica, registro de irregularidades e
adotam medidas corretivas.
d) Higiene dos colaboradores: correspondem ao estudo posterior de higiene
pessoal, envolvendo lavagem das mos, uso do vestirio, hbitos de
comportamento.

Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO efetua

vistoria das condies das mos e unhas, de forma diria ou peridica, das
condies da higiene do EPI e realiza o registro do comportamento dos
colaboradores.
e) Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados
de armazenamento, formas de transporte dentro da rea de produo,
procedimentos de dosagens adequadas.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza
vistoria das condies de vedao de recipientes e transporte de substncias.
f) Identificao e estocagem adequada de substncias qumicas e
agentes txicos: respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de
toxicidade, manuseio correto pelo funcionrio, etiquetagem clara e visvel.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza
vistoria das condies de armazenamento e transporte de substncias, registra
as dosagens permitidas para cada ao, bem como os treinamentos de
colaborador para uso de substncias qumicas.
g) Sade dos colaboradores: respeitar os exames mdicos peridicos,
admissional, demissional. No permitir contato direto entre funcionrios com
doenas infectocontagiosas e os alimentos.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO registra
cpia dos exames mdicos.
h)

Manejo

integrado

de

pragas:

corresponde ao estudo posterior,

envolvendo mtodos preventivos, medidas corretivas, ateno especial

aplicao de produtos qumicos.
Informaes

gerais:

plano

preventivo

especfico

para

cada

praga,

acompanhamento do responsvel pelo PPHO.

i) Edificaes: qualquer unidade de alimentao deve ser construda com
material durvel, de fcil manuteno, limpeza. As seguintes especificaes
devem ser seguidas para proteger a segurana dos produtos alimentcios.

Informaes gerais:
- As superfcies das paredes, pisos e divisrias devem ser feitas de materiais
impermeveis.
- Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza
adequadas.
- O teto deve ser construdo e revestido de forma a minimizar o acmulo de
poeira, a condensao e o desprendimento de partculas.
- As janelas devem ser de fcil limpeza, providas de telas contra insetos.
- Meios adequados de ventilao devem ser dispostos naturais ou mecnicos, a
fim de controlar a temperatura e a umidade do ambiente.
- Deve dispor de iluminao natural ou artificial adequada para permitir a
realizao da operao de maneira adequada.
- Todas as instalaes e as estruturas devem ser projetadas e construdas de
forma a evitar, ao mximo, a contaminao cruzada dos alimentos e abrigo de
pragas.
Responsabilidade tcnica
O administrador geral da empresa deve designar uma equipe ou profissional
para o treinamento e a capacitao de pessoal. Esse responsvel tcnico
tambm ir conduzir os procedimentos antes, durante e aps as operaes,
monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia,
alm de implementar e revisar as aes corretivas em situaes de desvios e
alteraes tecnolgicas dos processos industriais. Os registros das atividades
so obrigatrios para avaliao dos resultados. A responsabilidade tcnica da
empresa por funcionrio responsvel e qualificado deve envolver engenheiro
ou tcnico qualificado para reunir todas as informaes em um Manual do
PPHO.
No manual do PPHO, deve constar a fi cha de aplicao da higienizao de
superfcies, equipamentos e utenslios para o registro das atividades, tendo a

seguinte

estrutura:

frequncia

(antes/durante/aps

operao

industrial);

especificao dos princpios ativos utilizados e sua concentrao; metodologia

de aplicao; utenslios utilizados; nome do operador e responsvel do setor;
no caso de montagem e desmontagem, deve-se incluir explicao dos
procedimentos.
O plano PPHO composto pelas atividades pr-operacionais e operacionais. Os
procedimentos pr-operacionais devem estar claramente separados dos
operacionais. O PPHO pr-operacional abrange os procedimentos de limpeza e
sanitizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou
seja, aps o encerramento da produo, devem-se iniciar as atividades properacionais do Plano PPHO, durante o perodo de tempo sufi ciente e
imediatamente antes do incio das operaes de processamento do dia ou do
turno seguinte.
O PPHO operacional inclui a limpeza e a sanitizao de equipamentos e
utenslios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas
paradas para descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de
higiene executados pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo.

Referncias Bibliogrficas
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Saudvel: Guia de Bolso Ministrio da Sade Anvisa. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/guia_bolso.pdf