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dependncia do teor de umidade dos gros. Sob altos ndices de umidade, superior a 13-14%, a
respirao aumenta rapidamente na maioria dos cereais, o que causa a sua deteriorao.
Mudanas na temperatura atmosfrica durante as estaes do ano afetam de forma
semelhante dentro dos armazns (Converse et al. 1969; Holman et. al. 1952; Kelly, 1941; Muir et.
al. 1970 & Schmidt, 1955). No inverno, o centro do armazm, abaixo da superfcie superior
permanece mais quente do que o resto, ento a corrente de ar circula para cima atravs do centro, do
armazm. J no vero, o centro do armazm permanece mais frio, ento a corrente de ar move-se
longitudinalmente para cima ao longo da parede aquecida e para baixo atravs do centro do
armazm.
Condies climticas, s quais so dependentes da localizao geogrfica, so os fatores
mais importantes que afetam a temperatura dos gros armazenados. Exemplo, a temperatura mdia
mnima em um armazm de metal de 5.5 m de dimetro foi de 0C ao norte de Dakota, 7C em
Kansas e 18C no Texas (Schmidt, 1955 & Sorenson et. al. 1957). Comparando-se os gros
estocados em armazns localizados em Dakota, Kansas, Illinois e Mariland, detectou-se que estes
podem ser estocados a alta umidade, com menor deteriorao, em locais com baixa temperatura
(Kelly, 1941 & Schmidt, 1955). Baseada na temperatura mdia mensal do ar, pode-se prever qual
rea geogrfica est mais vulnervel infestao dos gros armazenados devendo-se levar, tambm,
em conta os seguintes fatores: ms em que se inicia a colheita; temperatura do ar e radiao solar
nos meses de colheita; tempo gasto para a colheita at a temperatura decrescer e tempo mximo e
mnimo de durao da colheita durante o inverno. Essas informaes iro facilitar a implantao de
armazns e o manejo de gro armazenados, mantendo-os a uma temperatura abaixo do nvel de
rpida deteriorao dos mesmos.
A ventilao e a refrigerao so dois mtodos efetivos para se reduzir a temperatura dos
gros. Variao da temperatura do ar atmosfrico e a radiao solar exercem menor efeito na
temperatura prxima ao centro de armazns maiores que naqueles armazns menores. A
temperatura mdia, em gros sadios, durante o vero, menor em armazns maiores (Schmidt,
1955). Em armazns menores, a temperatura aumenta na primavera, levando um maior ciclo
reprodutivo dos insetos. No entanto, durante os meses de inverno, quando os gros requerem
temperatura mais baixas para se reduzir a populao dos insetos, o resfriamento mais rpido em
armazns menores.
MEDIDA DA TEMPERATURA
A medida da temperatura usada como um mtodo para se detectar a deteriorao de gros
armazenados. No entanto porque os gros possuem baixa conditividade trmica, a deteriorao,
normalmente inicia-se em focos pequenos e localizados, podendo afetar a temperatura de apenas um
pequeno volume de gros. Para detectar a deteriorao no estagio inicial, a temperatura deve ser
medida nos locais aonde esto acumulados p, sementes quebradas (este material contm umidade
mais alta que as sementes sadias) e prxima da parede do armazm; tambm, a temperatura deve ser
medida no centro do armazm e prximo da superfcie do volume de gros onde a umidade
acumula-se; em armazns arejados mede-se onde h pouca circulao do ar, como nos cantos e
entre os dutos de aerao.
A temperatura do gro deve-se ser medida no local indicado pelo equipamento. Quando o
sensor de temperatura conectado a uma sonda de metal ou a um cabo, no armazm, o calor
conduzido mais rapidamente no metal do que no gro. No entanto, a temperatura indicada pelo
sensor difere da do gro devido ao calor ao longo do metal para dentro ou para longe do sensor. A
temperatura requer um tempo maior para entrar em equilbrio trmico com o gro, porque os gros
possuem baixa condutividade trmica e baixo calor especfico.
EFEITO DA VARIVEL FSICA UMIDADE
4) SORO
Soro uma propriedade inerente a toda massa de gros de cereais. Os gros, por serem um
material coloidal, so higroscpicos, isto , absorvem (adsoro) ou perdem (dessoro) gua para o
ambiente. A maioria dos gros absorve umidade ou libera para o ambiente atmosfrico at um ponto em
que o equilbrio alcanado. Em muitos gros um aumento na umidade relativa do ar no aumenta
uniformemente a umidade contida do gro. Acima de 70 - 75% de umidade relativa, entretanto, pequeno
aumento na umidade relativa do ar circunvizinho corresponde a um grande aumento no teor de umidade
de muitos gros armazenados. Em um planejamento seguro de armazenagem de gros, informaes
sobre o teor de umidade do gro em relao umidade relativa do ar para um tipo de gro, em
particular, crucial. Curvas demostram que a magnitude do equilbrio da umidade do gro ,
principalmente, em funo da composio qumica do gro. Sementes oleosas que tm alto percentual
de leo e baixo teor de coloides higroscpicos apresentam teor de umidade mais baixo que sementes de
cereais, nas mesmas condies de armazenagem.
Falta de uniformidade na distribuio da umidade na massa de gros um importante fator no
ataque inicial por organismos causadores de danos. Este fenmeno devido a: (a) a no uniformidade
na distribuio da umidade em partes da massa de gros devido a peculiaridades anatmicas do gro;
(b) a variao na capacidade de adsorso entre gros de diferentes tamanhos, formato, e maturidade; (c)
a umidade relativa do ar; (d) a evoluo do calor por vrios componentes biticos da massa de gros;
(e) a condio do armazm; e (f) a diferena de temperatura resultando em variaes na "condutividade
trmica da umidade" em diversas partes do gro.
5) PROPRIEDADES DE TROCAS TERMO-FSICAS DA MASSA
Interrelaes entre vrias propriedades termo-fsicas do gro e da massa de gros, tais como
capacidade trmica, condutividade de temperatura (difusibilidade trmica), e "condutividade trmica de
umidade", e variveis fsicas tais como conveco, conduo, radiao, evaporao, condensao, e
absoro so responsveis pela transferncia e trocas de calor e umidade atravs da massa de gros.
Conduo a transmisso de energia trmica durante o contato entre substncias (de molculas do ar
para molculas do ar no espao intergranular e de gro para gro em uma massa). Conveco a
circulao que ocorre em um fluido para uma temperatura no uniforme devido a variao de sua
densidade e a ao da gravidade. Em uma massa de gros, conveco a transmisso de calor pelo ar
intergranular. A condutividade trmica de gros para diferentes teores de umidade mostrou ser da ordem
de 0,0004 cal.cm-1.s-1.C-1. A baixa condutividade trmica da massa de gros muitas vezes um
importante fator de contribuio causando uma elevado aumento na temperatura de fontes de menor
calor produzido por microorganismos e insetos em microambientes dentro da massa de gros. A
difusibilidade trmica ou a razo para que trocas de temperatura so transferidas regulada tambm
pela capacidade trmica da massa de gros. A difusibilidade trmica do gro usualmente na ordem de
0,00115 cm2.s-1. O calor especfico do trigo com 12% de umidade 0,50 cal.g -1.C-1. A razo de troca de
temperatura em uma massa de gros em particular determinada pela condutividade trmica da massa
de gros.
Condutividade trmica de o movimento de umidade entre a massa de gros sob um gradiente
de temperatura. Perdas de gros devido a acumulao de umidade no declive do armazm ou
condensao do vapor de gua transportado de partes aquecidas para resfriadas da massa de gros,
como comumente ocorre em regies temperadas, pode ser explicado por este fenmeno.
diretos da respirao so a perda de peso e o ganho de teor de umidade do gro, aumento do nvel
de dixido de carbono no ar e aumento da temperatura dos gros.
Oxidao da glicose: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energia (674 Kcal)
Fermentao da glicose: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + energia
O grau de intensidade da respirao dos gros e dos fungos determinam, em parte, a taxa e a
extenso da deteriorao da massa de gros. A intensidade do processo respiratrio regulado por
um conjunto de variveis biticas e abiticas tais como: umidade, temperatura, aerao, tamanho e
forma do gro e da massa de gros, da espcie, da variedade, maturidade ps-colheita, a colheita e
condies de transporte.
VARIVEIS BIOLGICAS DE FONTES INTERNAS MATURIDADE PS-COLHEITA
A maturidade ps-colheita uma das propriedades dos gros menos entendidas. Complexas
mudanas bioqumicas ocorrem nos dias e semanas que se seguem ao armazenamento de gros
colhidos frescos. O perodo final da sntese qumica, que se inicia na maturao principalmente de
cereais no campo, pode ser completado com sucesso somente aps o gro ter amadurecido no
campo e colhido com o mnimo de injurias. Quando a colheita realizada na poca correta (depois
da maturao dos gros) possvel melhorar a estabilidade do armazenamento e a manuteno da
qualidade do gro.
Durante muitos anos acreditou-se que o trigo recm-colhido no tinha a mesma performance
que o trigo armazenado por um perodo de muitas semanas ou meses. Uma reviso de literatura
feita por Pomeranz (1992), citado por JAYAS et al.(1995) mostrou que a qualidade da farinha de
trigo recm-colhido para a panificao melhor do que aquela que ficou armazenada por um curto
perodo de tempo. Subseqentemente v-se que o envelhecimento no melhora o potencial de
panificao e o armazenamento prolongado pode gerar um declnio gradual na qualidade de
panificao ou cozimento.
A maturao ps-colheita manifestada com o aumento na extrao durante a moagem ou
volume total e a qualidade de panificao. Estas melhorias dentro do processo tecnolgico mostram
que a qualidade parece alcanar um mximo ao redor 2-4 meses aps a colheita dependendo do
tipo e variedade do trigo.
Estudos feitos com longos perodos de armazenamento sobre condies favorveis tm
geralmente indicado que o potencial da qualidade de panificao pode permanecer relativamente
sem prejuzo a despeito de reduzir muito a capacidade de germinao e aumentar os cidos graxos
livres.
A qualidade de panificao do trigo ou da farinha de trigo recm-colhidos, normalmente,
tende a melhorar com o tempo dependendo das condies de armazenamento. Subseqentemente,
alcana-se um ponto onde o envelhecimento no melhora o potencial de cozimento; e os longos
perodos de armazenamento so acompanhados de um declnio gradual na qualidade de panificao,
Pomeranz (1971) citado por SAUER (1992) .
Em pesquisas realizadas em 1956, foi verificado um decrscimo na qualidade da panificao
em trigo armazenado com altos nveis de umidade e temperatura, Pomeranz (1956) citado por
SAUER (1992). Em 1965 Daftary e Pomeranz, citados por SAUER (1992), mostraram que a
deteriorao dos gros infestados com fungos de armazenamento acompanhada de um
desaparecimento rpido dos lipdios polares, componentes essenciais farinha de trigo destinada a
panificao.
Estudos feitos por Daftary et al. (1970) e Pomeranz (1968), citados por SAUER (1992),
indicam que o trigo e os lipdeos do trigo so mais susceptveis ao ataque de fungos de
armazenamento do que os outros componentes da farinha de trigo. De acordo com estes autores a
frao de protena, rendimento do glten, tempo de mistura, volume do po, cor e sabor do miolo
do po podem ser melhoradas adicionando-se farinha saudvel, lipdeos e/ou acrescentando fraes
de protenas e gua solvel que correspondam as fraes destes elementos que foram danificados.
Os resultados destes estudos indicam que o trigo e os lipdeos do trigo so mais susceptveis
ao ataque de fungos de armazenamento do que os outros componentes da farinha de trigo. Os danos
O perodo mximo que pode-se armazenar uma massa de gro, sem prejudicar o tipo
comercial do produto pela ao da microflora depende dos seguintes fatores: espcie ou variedade
dos gros, teor de umidade ou temperatura.
Para que o produto possa ser armazenado com segurana, os nveis mximos de teor de
umidade podem ser estabelecidos segundo as indicaes seguintes:
GROS
Arroz com casca
Arroz polido
Trigo
Milho
Sorgo
Aveia
UMIDADE (%)
12
13
13
13
12
12
GROS
Cevada
Amendoim
Girassol
Caf
Feijo
Soja
UMIDADE (%)
13
8
8
11
11
11
determinado na base de nmeros de insetos vivos na poro da amostra usada para classificao. O
critrio para gros, que so usados para alimentao humana so mais restritos que aqueles usados
para alimentao animal.
Mesmo que ovos, larvas e pupas possam estar presentes no interior do gro e no serem
observados na amostra, eles ainda constituem contaminao. Os processadores de gros esto
preocupados com esta forma de infestao, porque ela provavelmente ser a fonte de contaminao
do produto processado. Larvas, pupas e adultos (vivos ou mortos) no interior do gro so
impossveis de ser removidos completamente antes do processamento, e resulta em fragmentos
como contaminantes no produto processado. Na farinha de trigo, o FDA tinha estabelecido um nvel
de 75 fragmentos por 50g como nvel aceitvel (FDA, 1988). Compradores de farinha de trigo, na
maioria dos casos, tm estabelecido nveis de rejeio muito rigoroso, muito abaixo deste valor.
Contaminantes, tais como insetos vivos e fragmentos, podem ser medidos por mtodos aceitveis.
Outros contaminantes tais como resduos metablicos na forma de excremento/fezes no so
detectados nem medidos, contudo a determinao de cido rico pode dar uma indicao do nvel
de contaminao. Gorgulhos e larvas de mariposas/traas depositam a maior parte de seus
excrementos no interior do gro, enquanto que o menor broqueador dos gros (larvas) empurram a
maior parte do excremento que elas produzem para fora do gro. A caracterstica de odor
adocicado tambm um resultado da infestao do menor broqueador dos gros e constitui uma
contaminao.
As larvas da traa da farinha de trigo e outras traas que infestam gros deixam um fio
sedoso, por onde elas se movem: sobre a superfcie dos gros, produtos processados e
equipamentos. A quantidade deste emaranhado de fio dependente do tamanho e da espcie da
populao da traa. Extensos emaranhados de fio na superfcie da massa de gros, pode impedir
efetivos resfriamentos do ar no interior da massa de gros. Infestao em produtos processados,
cobrem a superfcie dos produtos, causam a aderncia do produto no equipamento e em casos
severos tem obstrudo o fluxo dos produtos nos sistemas de processamento.
Em produtos processados, contaminantes como resultado da infestao externa de insetos,
no so facilmente detectados ou removidos. As larvas quando sofrem ecdise, deixam uma
casca/pele, que pode contaminar os produtos processados. Besouros na farinha de trigo, quando
presentes em grande nmero, produzem secrees (quinonas) que tem um odor pungente que pode
tornar o produto imprprio para o consumo. Freeman and Turtle (1947) indicaram que a farinha de
trigo infestada com caro tem um odor desagradvel e que quando usado para a panificao, o po
tem um gosto cido e cor pobre (no caracterstica).
3. Danos na estrutura, equipamentos e recipientes
J bem conhecido, da habilidade das larvas em fazer tneis/galerias em estruturas de
madeira para armazenagem, veculos de transporte e equipamentos processadores. Em alguns casos,
os danos tem sido suficiente para enfraquecer as estruturas (Wilbur e Halazon, 1965). Em adio
aos danos fsicos, as galerias nas madeiras deixam sujeira e fornecem abrigo para estas e outras
espcies de insetos. As acumulaes impossibilitam a limpeza e reduzem a eficincia das medidas
de controle.
Moinhos de farinha de trigo e elevadores de madeira, equipamentos de processamento, isto
, peneiras, correias, elevador de gros, etc., tm no passado, experincias de danos aos
equipamentos como resultado das galerias das larvas (Cotton et al., 1945). Contudo, modernos
equipamentos de metal e sistemas de transporte pneumticos, tem reduzido o potencial deste tipo de
dano.
DANOS INDIRETOS PARA OS GROS E SEUS SUBPRODUTOS
1. Aquecimento e contribuio para outras formas de deteriorao
O aquecimento mais comum no gro mido (acima de 15% de umidade) e no usualmente
no gro seco (10-14% de umidade). Os insetos, entretanto, so capazes de causar aumentos da
temperatura mesmo em gros secos (Cotton et al., 1960). Fatores que determinam a quantidade de
calor produzido pelos insetos, so relatados para as espcies de insetos, tamanho da populao,
temperatura e umidade contida nos gros.
Insetos, durante seu consumo de gros, produzem calor como resultado de seus processos
metablicos. Como o endosperma e outras partes dos gros so consumidas, os insetos produzem
dixido de carbono, gua e energia. Quando a infestao de insetos suficiente em tamanho para
produzir calor em excesso da quantidade que pode ser dissipada para o gro, localiza-se uma
bolsa de calor causada pelos insetos em desenvolvimento. Isto mais provvel de ocorrer onde
bolsas de ar esto presentes ou em reas onde materiais finos e sujos acumularam-se devido s
grandes infestaes de insetos. Pequenos aumentos localizados de temperatura aceleram a atividade
metablica dos insetos e a populao aumenta (Howe, 1962). O calor produzido pelos insetos em
armazenamento a granel pode gerar um ambiente favorvel ao desenvolvimento deles, ainda que a
temperatura de fora e aquelas em outras partes da massa de gros no sejam favorvel.
Em situaes onde a infestao detectada cedo, fumigaes para controlar a infestao
resulta na eliminao da fonte de calor e uma reduo da temperatura. Se no detectado
antecipadamente, uma infestao pode criar condies de aumento da umidade e temperatura,
favorveis para o desenvolvimento de fungos no local da infestao. A mancha de calor tambm
cria um gradiente de temperatura dentro da massa de gro que por sua vez cria um movimento de ar
quente para cima no sentido da superfcie (Hall, 1970). O fenmeno de migrao de umidade e/ou
translocao, ento prossegue.
2. Distribuio dos microorganismos na massa de gros
Insetos e caros tm sido envolvidos no transporte de esporos de fungos na massa de gros.
Christensen e Kaufmann (1969) indicaram que pelo menos os mais comuns insetos-pragas de gros
armazenados, transportam grande carga de inculos de fungos no meio deles. Com o
desenvolvimento da populao de insetos, ocorre um aumento da temperatura e da umidade do
gro, criando condies favorveis para o desenvolvimento do fungo. Agrawal et al. (1958),
trabalhando em pequenos lotes de gro, mostraram que o gorgulho aumentou a umidade para 17,623% dentro de 3 meses, enquanto que o gro no infestado equilibrou em 14,6-14,8% a 75% de
umidade relativa.
O potencial dos insetos para transmisso de bactrias patognicas, tais como Salmonella,
Streptococus e outras, foi estudado por Husted et al. (1969). O gorgulho do arroz reteve a
Salmonella montevides interna e externamente por ao menos 5 semanas, depois de iniciada a
contaminao do trigo, por 14 ou 21 dias, e foi capaz de transmitir a bactria para um trigo no
contaminado.
3. A resistncia do consumidor a produtos contaminados.
Os produtos dos cereais, ou seja, os processados, podem, algumas vezes, ser rejeitado com
base em 1 inseto em uma carga de farinha de trigo ou 1 inseto em um pacote de cereal. A rejeio
um meio pelo qual as cadeias de consumidores reagem com a presena de produtos contaminados
no sistema. Se um consumidor compra um produto de cereal infestado e/ou contaminado, ele pode
retorn-lo para o local onde comprou e levar um produto de marca concorrente. Em outros casos, o
produto infestado pode ser descartado e o responsvel pelo processamento daquele produto
notificado da insatisfao do consumidor. Os responsveis pelo processamento so informados dos
efeitos que os produtos infestados, no mercado, podem causar sobre a sua reputao e negcios.
Mesmo que o processador tenha tomado o mximo de cuidado para produzir um produto livre de
insetos, o sistema de distribuio do processador ao consumidor (transporte, venda no atacado em
armazns, venda a varejo) oferece muitas oportunidades para o produto ser infestado. Infelizmente
o rtulo do processador reconhecido e o processador recebe a culpa pelo produto infestado.
As normas devem existir para que as indstrias processadoras produzam produtos cada vez
mais isentos de contaminantes, e obrigao dos consumidores reclamar por produtos de melhor
qualidade.
VARIVEIS BIOLGICAS DE FONTES EXTERNAS CAROS
Dentre as 6.000 espcies conhecidas de caros, menos que 30 delas so conhecidas como
praga de gros armazenados.
tipos de alimentos. Desta forma, os pssaros podem viver nos mais variados ambientes. Esto aptos
a nadar, saltar e correr, alimentar-se de peixes, animais mortos, pequenos organismos como insetos,
vegetais, frutos, gros e sementes. A importncia de pssaros pragas de gros estocados, tem sido
evidenciada em muitos pases.
Espcies de pssaros so atradas inicialmente quando a cultura ainda se encontra no campo, atravs
do amadurecimento, secagem e debulha no momento da colheita. Algumas espcies tm
desenvolvido uma estreita relao com fontes permanente de cereais e seus subprodutos, tornandose problemas de pragas em lavouras e produtos armazenados. Em alguns casos, os pssaros so
atrados tambm por pores de gros derramados prximos ao local de armazenamento; este
descuido pode levar ao estabelecimento de populaes que posteriormente podem invadir os locais
de armazenamento e causar danos atravs de buracos feitos com o bico nas sacarias, que alm da
alimentao pode causar extravasamento e contaminao do produto, que em caso extremo pode
levar ao colapso do complexo de armazenagem. Alm disso, pssaros so hospedeiros de piolhos e
caros que tornam-se pragas ocasionais do homem quando ninhos esto presentes nas construes.
Ninhos de pssaros normalmente pode servir como abrigo para vrios insetos-praga de gros
armazenados. Decorrente de sua atividade, fezes, penas e pssaros mortos em decomposio pode
contaminar os estoques de alimentos. Fezes so realmente fontes de contaminao dos produtos por
meios de microrganismos patognicos como bactria e fungos causadores de doenas como
diarrias (salmonelose), histoplasmose e aspergilose.
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