NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 29
FLOR DO SAL
Possui uma antiga histria, datando de centenas de anos atrs. tradicionalmente colhida mo nas
costas da Bretanha Francesa, em Gurande, Camargue e tambm na ilha de Noirmoutier. A ilha recebeu
seu nome dos uniformes dos monges do Monastrio. De fato, os monges comearam a colher sal h
cerca de 1500 anos atrs. O processamento da colheita do sal completamente natural e envolve
somente o sol, mar e homens.
A flor do sal uma camada fina que se forma na superfcie da mar salgada, durante a evaporao
contnua, no sofre nenhuma transformao, alm da secagem natural ao sol, que elimina o tom rosa.
Ela contm todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar. Um nvel adequado
deste sal muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo. Para uso humano, o sal
precisa ser inico e conter todos os minerais e oligoelementos na proporo correta para o plasma
sangneo. O iodo orgnico, contido no sal marinho no refinado, oferece alguma proteo contra os
efeitos nocivos da radiao. So necessrios cerca de 80 kg de sal marinho bruto para produzir 1 kg da
flor de sal, considerada fonte natural de potssio, clcio, zinco, cobre e magnsio. O nome vem do
aroma de violeta exalado quando o sal seca.
Em termos qumicos, o sal uma das molculas mais bsicas da Terra. tambm uma das mais
disponveis. O sal ocorre naturalmente em muitas partes do mundo como mineral (sal em pedra). Os
depsitos de sal sob o solo so encontrados nas camadas sedimentrias e nos depsitos subterrneos
(minas de sal). Um pouco do sal est na superfcie, os resduos secos dos mares antigos. A gua do mar
contm um suprimento inexaurvel de sal o sal representa cerca de 77% dos slidos totais dissolvidos
na gua.
Os cristais de cloreto de sdio so cbicos na forma os cristais de sal so usados como exemplo de
estrutura cristalina. Variam em cor do transparente, quando puro, ao branco, cinza ou amarronzado,
dependendo de quais minerais-trao se encontram nos depsitos de sal. Cada tipo de sal marinho tem
sabor e textura distinto, bem diferente do sal de mesa comum, e acrescenta dimenses distintas aos
alimentos, atuando como condimento.
A fleur de sel tradicional francesa coletada nas costas da Bretanha, mais notadamente nas cidades de
Gurande, colhida mo nas guas do pntano, Noirmoutier e tambm Camargue. um produto
artesanal. Devido sua escassez, Fleur de sel um dos sais mais caros.
Quase sempre a flor de sal levemente acinzentada devido areia coletada no processo. Na ocasio, a
presena de Dunalilla salina, um tipo de microalga rosada comumente encontrada nos pntanos salinos,
pode dar uma leve colorao rosada. Geralmente vendido em vidros.

A flor do sal contm todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar. O nvel

adequado deste sal muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo. O sistema
mdico/ farmacutico nos ensina que uma dieta com pouco sal conduz a longevidade. Na verdade, o sal
danoso o sal comum, refinado.
Com a flor do sal, os fatos so diferentes. Para uso humano, o sal deve ser ionizado e conter todos os
minerais e elementos traos na proporo correta no plasma. O iodo orgnico contido em sal marinho
no refinado oferece alguma proteo contra os efeitos danosos da radiao.
De maneira geral, o sal marinho, termo amplo que se refere genericamente ao sal no refinado derivado
diretamente do oceano ou mar vivo, colhido atravs da canalizao da gua do oceano para salinas e
deixado ao sol e vento para evaporar naturalmente. Os fabricantes de sal marinho normalmente no
refinam o sal tanto quanto outros tipos de sal processado, assim ainda contm traos naturais de outros
minerais, inclusive ferro, magnsio, clcio, potssio, mangans, zinco e iodo. Os proponentes do sal
marinho exortam seu sabor limpo, puro, brilhante, e sobre todas as vantagens conferidas por estes
outros minerais-trao. Algumas das fontes mais comuns de sal marinho incluem o Mar Mediterrneo, o
Mar do Norte, e o Oceano Atlntico, em particular na Frana, na costa da Bretanha. Acredita-se que o
sal marinho mais saudvel e mais saboroso que o sal de mesa tradicional.
O sal francs: sel de Gurande
Os sais marinhos franceses so colhidos mo das guas marinhas do Atlntico. Como geralmente no
so refinados, eles retm mais minerais-trao que os de ocorrncia natural na gua do mar. Estes
minerais incluem iodo natural. O sal marinho francs acinzentado, ou Sel Gris, colhido usando os
mtodos tradicionais clticos. Este processo priorizado feito inteiramente manual, usando somente
ferramentas de madeira. Isso preserva o sabor puro do sal francs, e produz textura cristalina e mida
muito especial. O Sel Gris por Le Trsor tambm pobre em teor de cloreto de sdio que a mdia dos
sais, geralmente contm perto de 83-87% de cloreto de sdio. Os sais marinhos franceses so ideais
para uso em saladas, hortalias frescas cozidas e carne grelhada. So encontrados em gros grossos
ideais para salpicar ou moedores, substituto ideal para sais de mesa processados, e gros finos extras
o sal perfeito para pipoca.
Sal cinza
O sal cinza um sal marinho no refinado e bem mido, geralmente encontrado na regio da Bretanha
francesa da costa atlntica. Sua cor cinza-clara natural vem dos minerais absorvidos da fundao das
salinas. O sal coletado mo usando mtodos clticos tradicionais e ferramentas de madeira. O sal
cinza ganhou grande fama no mundo culinrio nos ltimos anos, e considerado por muitos como
sendo o de melhor qualidade disponvel. encontrado em gros grossos ou gro extra fino (Velvet).
Flor do sal brasileira
No Brasil, os principais estados produtores so o Rio Grande do Norte, no chamado Plo Costa Branca; e
o Rio de Janeiro, na chamada Regio dos Lagos. Nestes estados o sal marinho obtido atravs do

bombeamento da gua do mar para salinas formadas por tanques de evaporao a cu aberto. Depois
que a gua evapora, o sal que resta no fundo raspado, empilhado e conduzido s refinarias.
Na regio de Mossor, Rio Grande do Norte, a colheita feita durante 8 a 9 meses por ano, o que no
acontece com a produo da flor de sal de Gurande, que s pode ser feita no vero europeu, de julho a
setembro.
Por que o sal deve ser iodado?
Logicamente que vc j deve ter visto vrias marcas de sal declararem que o seu sal iodado, e
logicamente vc tambm ouviu que sempre deveria comprar sal iodado.
Esta uma crena comum, mas bem antiquada. Em 1924, os EUA comearam a fortificar o sal com
iodo de potssio a fim de combater e prevenir deficincias em iodo. Assim, em 1924 seria perfeitamente
compreensvel que se comprasse sal iodado para ajudar a preveno de certos tipos de patologias.
Felizmente, a deficincia em iodo no mais um problema amplamente disseminado como era antes,
assim a maioria das pessoas no necessita realmente de continuar a usar sal iodado. O iodo ocorre
naturalmente em vrias formas de veiculao incluindo no leite, algas e pescado assim pode-se obtlo dentro das necessidades de ingesto diria pelo consumo destes alimentos. Sal iodado geralmente
inclui outros aditivos, e quando usado fornece odor pungente a iodo, longe de ser apetitoso. Estudos
recentes demonstraram que a quantidade de iodo do sal iodado quase imperceptvel (negligencivel)
e no fornece quase nenhum benefcio. Se o seu organismo no necessita de doses extras de iodo,
porque ferir o sabor de seus alimentos?
Se a pessoa tiver problemas em tireide, estiver grvida, planejando ficar grvida ou possui crianas em
idades pequenas, deve discutir suas necessidades em iodo com seu mdico.
Necessidades nutricionais em sal
Sal um nutriente essencial nosso organismo requer sdio e cloreto, e no pode fabric-los por si
mesmo. Esta a razo de termos um receptor gustatrio (papilas gustativas), especificamente para sal,
formando um dos componentes bsicos do sabor. Sal um eletrlito e tem carga leve.
O sal preserva os alimentos, tornando difcil a sobrevivncia dos microrganismos o sal retira a gua das
clulas dos microrganismos e desidrata-os.
No organismo, o sal ajuda a regular o volume e presso do sangue. A relao entre sal e presso arterial
conhecida h mais de 4000 anos, quando o imperador chins Huang Ti escreveu sobre a conexo entre
sal e pulsao enrijecida. Muitos estudos demonstraram que aumentando ou diminuindo a ingesto
de sal para indivduos sensveis a ele, pode-se obter impacto direto na presso arterial.
Dentro do organismo, o sal funciona como parte da bomba para os ons. Exatamente como o sal forma
meio-ambiente hostil para os microrganismos, desidratando-os, o sal controla o equilbrio de gua no
corpo humano. A bomba sdio/potssio exemplo primordial de como os eletrlitos so crticos para a

sade (tanto o sdio quanto o potssio so eletrlitos). Duas molculas de potssio so introduzidas em
cada clula, e 3 molculas de sdio so bombeadas para fora. Este um ciclo perene, com resultados
certos de que as clulas permaneam com carga eltrica levemente negativa.
Por muitos anos, a controvrsia vem existindo a respeito das quantidades otimizadas de sal na dieta.
Infelizmente, muitos estudos se focam no teor de sal dos alimentos, sem levar em conta outros
eletrlitos. Biologicamente e fisiologicamente, a ingesto de sdio por si s no regula a bomba
sdio/potssio a ingesto de potssio muito importante tambm! Mais importante que a quantidade
de sdio na dieta a proporo do sdio em relao ao potssio. Ao mesmo tempo que os rtulos
exigem a declarao de teor em sdio, no requerem declarar teor de potssio, o que torna a anlise de
ingesto em potssio extremamente difcil.
Pesquisas recentes sugerem que esta proporo crtica. Mesmo que alguns estudos se foquem no alto
teor em sdio na dieta, parece que os problemas com hipertenso podem estar relacionados muito mais
com proporo inadequada de sdio com potssio. Alimentos processados so extremamente ricos em
sdio. As maiores fontes de potssio so as frutas e as hortalias. Nos ltimos anos, a dieta tpica
ocidental vem aumentando a quantidade de alimentos processados e diminuindo drasticamente a
quantidade de alimentos integrais, no processados, tais como frutas e hortalias. Isto significa que a
ingesto de sdio fica potencialmente bem maior que a de potssio.
Ao monitorar o sdio na dieta, importante considerar dois fatores. O primeiro fator discutir a
proporo de sdio em relao ao potssio. A fim de equilibrar esta proporo, importante consumir
alimentos integrais, no processados e no adicionar sal em excesso s refeies. Esta medida diminui a
quantidade de sdio na dieta. Deve-se aumentar a ingesto da quantidade de frutas e hortalias
consumidas a fim de aumentar o potssio na dieta. A proporo exata desconhecida, mas pesquisas
sugerem que a proporo de 1:1 provavelmente um bom objetivo a ser atingido. A dieta tpica
ocidental tem mais que a proporo de 5:1 em favor do sal!
O segundo fator a considerar a flutuao da ingesto. A sensibilidade ao sal no generalizada. mais
uma sensibilidade s mudanas drsticas de consumo de sal. Se uma pessoa estiver consumindo 5g de
sdio, e subitamente passa para uma dieta pobre em sdio, podem ocorrer problemas com baixas
radicais na presso. Da mesma forma, algum com dieta pobre em sdio que subitamente aumenta sua
ingesto em sal, pode experimentar problemas semelhantes. Este o motivo porque algumas pessoas
consumidoras de dietas saudveis pela semana inteira e que resolvem se conceder uma refeio farta,
algumas vezes se sentem nauseadas e podem mesmo experimentar taxa elevada de batimentos
cardacos e presso arterial: a reao do organismo ao aumento sbito de ingesto de sal.
A bomba sdio/potssio afeta o equilbrio dos fluidos. O organismo monitora a quantidade de sal e de
potssio na corrente sangunea, pois no existe mecanismo de armazenamento para eletrlitos. Sdio e
potssio so normalmente filtrados nos rins. Quando existe falta, o organismo secreta hormnios para
reduzir drasticamente a excreo de eletrlitos e fluidos. Assim se explica o ocorrido ao cortar sdio
antes de uma competio: na verdade pode-se causar o competidor a reter gua o organismo reage
baixa ingesto, preservando fluidos e eletrlitos.

Concluso: a lio aqui moderao. Sal no nosso inimigo, e no tem significado elimin-lo da dieta.
Por outro lado, todos devem estar conscientes do papel do sdio em um programa nutricional
equilibrado, certificando-se de no consumir sal em excesso. Equilibre a ingesto de sal com a ingesto
de potssio. A fonte preferencial de qualquer vitamina, mineral e outros nutrientes so sempre
alimentos naturais, no processados.
Outros tipos de sais gourmet
Sal defumado
um sal aromtico. Consiste principalmente de sal marinho e volteis da fumaa condensados no sal.
D ao alimento temperado com ele, forte sabor e aroma de defumado. Na Frana, ele feito com
cristais de flor de sal. Os sais so defumados lentamente em fumaa fria resultante da queima de ripas
de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho chardonnay. Assim, nuances da bebida se
impregnam nos cristais. Na Dinamarca h um outro tipo realizado segundo a tradio viking. seco em
recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromticas como carvalho e
cerejeira.
Sal de aipo
um sal de mesa misturado com gros de salso (aipo) seco e modo. um sal aromatizado usado como
tempero de alimentos. As sementes modas so ento misturadas com sal, tanto sal de mesa quanto sal
marinho. um ingrediente do coquetel Bloody Mary.
Sal de limo e alecrim
Uma colher de ch deste sal aromatizado com ervas tem 600 mg menos sdio que 1 colher (ch) de sal
grosso. Pode-se variar as cascas e ervas utilizadas. Pode-se tentar casca de laranja ralada e tomilho
fresco ou mesmo casca de limo siciliano e coentro. Rendimento: 2 colheres de sopa. Ingredientes: 8
colheres (ch) de casca de limo ralada (cerca de 2 limes grandes); 4 colheres (ch) de sal grosso ou flor
de sal; 1 colher (ch) de alecrim fresco bem picado. Misture todos os ingredientes no processador e
pulse 5 vezes ou at ficar uniforme.
Gersal
O gersal feito a partir da semente de gergelim, torrada e moda com sal marinho. Diz-se que combate
a acidez estomacal e descalcificante do sangue. Para prepar-lo, mistura-se 10 colheres de sopa de
gergelim com 1 colher (ch) de sal. O nome em japons gomashio, e usado comumente para polvilhar
sobre arroz puro ou onigiri. As sementes de gergelim tanto podem ser da variedade branca ou da preta.
Gomashio parte da dieta macrobitica, onde usado como alternativa mais saudvel ao sal comum.
Sal light
um tipo de sal com teor reduzido de sdio, indicado para portadores de presso alta e doenas
cardiovasculares associados com alta ingesto de NaCl, em substituio ao sal comum. Geralmente

contm basicamente cloreto de potssio, cuja toxicidade quase igual ao do sal de mesa em pessoas
normais. Tambm pode ser utilizado o lactato de potssio para reduzir os nveis em sdio dos produtos
alimentcios. Pessoas com problemas renais, problemas cardacos ou diabetes no devem usar
substitutos do sal sem aconselhamento mdico.
Sal orgnico
Nos EUA, o USDA no reconhece o sal como um alimento que possa ser certificado como orgnico, pois
no contm compostos de carbono. Embora o sal no seja certificado como orgnico nos EUA pelos
mesmos padres que os produtos botnicos, de agricultura ou de pecuria, h no mnimo 3
organizaes que estabeleceram regras rigorosas para a produo de sal em seus pases. Estes padres
incluem assegurar a pureza da gua, limpeza das salinas e procedimentos estritos em como o sal deve
ser colhido e embalado. Estas certificaes que levam o selo de aprovao para sais orgnicos consistem
em: Natureza e Progresso (Frana); Bio-Gro (Nova Zelndia); Soil Association Certified (Gales).
MINI CURRCULO

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia, atuando no mercado h 30
anos; ps-graduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e
Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do
Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao
para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana;
participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascculos e livros para a Editora
Globo; consultora gastronmica - nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) desde 2002 e do site
www.lacteabrasil.org.br (leite e derivados) desde 2007; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da
revista NutriNews h mais de 10 anos com premiao Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades
SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora
Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; Mestranda pela Universidade de Lon, Espanha,
do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento.
Contatos:
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br
tel: (11) 97376596

RECEITA
SRIE COZINHANDO PARA DOIS
Frango assado com especiarias (2 pores)
1 dente de alho grande esmagado 1 colher (sopa) de shoyu 2 colheres (ch) de vinagre de arroz 1
colher (ch) de mel uma pitada de cardamomo 2 sobrecoxas de frango colher (ch) de flor de sal
uma pitada de pimenta do reino
Coloque em saco de fecho hermtico o alho, shoyu, mel e cardamomo. Coloque as sobrecoxas no saco e
aperte para fechar, pressionando quase todo o ar para fora, sele o saco. Marine no refrigerador por 4 a
5 horas. Preaquea o forno a 200C. Retire o frango da marinada, e elimine-a. Coloque o frango na
assadeira e tempere com a flor de sal e pimenta do reino. Asse no forno por 40 minutos ou at dourar e
ficar crocante.
Informao nutricional: calorias 171 kcal; gorduras totais 9,8g; colesterol 59 mg.