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RESUMO
A farinha d’água apresenta grande papel nutricional e cultural no Brasil, e tendo em vista que biscoitos
possuem grande potencial para servir como veículo de nutrientes, este artigo, teve como objetivo
estudar a viabilidade da utilização de farinha de mandioca tipo d’água para a produção de biscoitos
nutritivos e sensorialmente aceitáveis. Foi preparada uma formulação (20%) adicionando a farinha
d’água à formulação básica do biscoito. Nas análises físico-químicas da farinha de berinjela foram
obtidos valores 4,83%, 1,37%, 5,16, 4,23% e 19,13% para umidade, cinzas, pH, proteínas e açúcares
totais respectivamente. Na análise sensorial, não houve diferença significativa nos níveis de
significância de 1% e 5%.
Palavras-chave: análise sensorial, biscoito, farinha d’água.
ABSTRACT
The flour is mostly water and nutritional role culture in Brazil, and considering that cookies have great
potential to serve as a vehicle nutrients, this article was to study the feasibility of using cassava flour
type water for the production of nutritious biscuits sensorial quality. Formulation was prepared (20%)
adding flour to water basic formulation of biscuit. In the physical-chemical properties of flour
eggplant values were obtained 4.83%, 1.37%, 5.16, 4.23% and 19.13% for moisture, ash, pH, proteins
and sugars total respectively. Sensory analysis, no significant difference in the levels of significance of
1% and 5%.
Keywords: sensory analysis, biscuit, flour water.
1. INTRODUÇÃO
A raiz de mandioca (Manihot esculenta Crantz) tem seu cultivo nas mais diversas
regiões do Brasil e sua produção tem tido como alvo o consumidor direto como também o
consumo industrial de transformação. A raiz de mandioca depois de colhida possui umidade
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em torno de 60% daí a sua alta perecibilidade, sendo assim só possui viabilidade de uso
prolongado quando comercializada através de produtos desidratados. A diminuição do teor de
umidade dessas raízes dificulta o desenvolvimento microbiano, evitando posteriores
deteriorações do produto. Estes produtos desidratados são, principalmente, os diversos tipos
de farinhas de mandioca, o amido utilizado tanto no preparo caseiro como industrial e a raspa
utilizada para ração animal (FERREIRA NETO et. al, 2003).
A farinha é considerada um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito
difundido em todo o Brasil, fazendo parte da refeição diária da maior parte dos lares do país,
em predominância nas regiões Norte e Nordeste. É um alimento que tem como característica
um alto valor energético, rico em amido, contém fibras e alguns minerais como potássio,
cálcio, fósforo, sódio e ferro. A farinha, na região Norte é a mais importante fonte de energia
(20 a 50% do total) e de ferro (30 a 40% do total, porém de baixa biodisponibilidade) ingerido
pelas populações rurais e urbanas de baixa renda, sendo mais consumida sob a forma de
beijus, mingaus e farofas. Já no Nordeste, a farinha é bastante consumida na forma de pirão,
ou acompanhando o feijão, a carne seca, o café e a rapadura, além de fazer parte de pratos
típicos da região. A farinha de tapioca também é muito presente no hábito alimentar dessas
populações. Na região amazônica, esta farinha é consumida na forma de mingaus, roscas,
bolos, pudins, sorvetes, assim como acompanhando o extrato de frutas de palmeiras
denominadas açaí (DIAS & LEONEL, 2005).
Segundo Cereda e Vilpoux (2003), a maior parte da produção brasileira de mandioca é
destina para produção de farinha. A farinha de mandioca, diferente da fécula, não possui
mercados de exportação expressivos. O Brasil é o único país latino americano que consome
farinha em quantidades significativas. O continente asiático, outra região que produz
mandioca, não tem conhecimento deste produto. A África poderia ser um importante
consumidor da farinha de mandioca brasileira, mas a baixa renda dos países africanos se torna
um empecilho para a exportação. Os únicos mercados disponíveis são os africanos que vivem
na Europa e nos Estados Unidos e os brasileiros que moram no Japão. Essas comunidades
podem representar segmentos mercadológicos para algumas empresas não caracterizando
oportunidades reais de exportação.
A farinha d’água teve sua origem na região amazônica. A farinha d’água é obtida por
processo fermentativo e possui uma granulométria bem maior que das outras farinhas, o que
proporciona o aspecto de grânulos. Ainda existe um a farinha mista que é a mistura da farinha
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d’água (fermentada) e a farinha seca sendo predominantes as características da primeira
(VILPOUX et. al, 2001).
O doce de leite é um alimento de grande importância produzido e comercializado
principalmente na Argentina e no Brasil. Tem como definição um produto obtido a partir do
cozimento de leite com adição de sacarose, sendo permitido o uso de muitos outros
ingredientes. Segundo a legislação, o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de
umidade de 30% e de cinzas de 2% (p/p). O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (p/p) e
o conteúdo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). A sacarose é empregada na obtenção
do produto e a quantidade máxima admitida na fabricação é de 30kg/100L de leite. Amidos
nativos ou modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5g/100mL de leite,
assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (p/p). A
enzima beta-galactosidase (lactase) e o bicarbonato de sódio podem ser empregados como
coadjuvantes, na quantidade necessária para a boa prática de fabricação (DEMIATE et. al,
2004).
A cor amarela clara da farinha de trigo é devido à presença de carotenóides. A farinha
de trigo branca do comércio é o resultado do seu tratamento com agentes oxidantes como
cloro, misturas de cloro e cloreto de nitrosila e azodicarbonamida que oxidam os caratenóides.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água para
homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas do trigo e as gliadinas e glutelinas
formam um complexo protéico pela sua associação através de ligações de hidrogênio, ligação
de Van der Waals e pontes dissulfeto, a essa estrutura denomina-se glúten. O único cereal que
contém as proteínas em qualidade e quantidade necessárias e suficientes para formar o glúten
em boa quantidade e com as características necessárias para fabrico de massas usuais é o
trigo. A cor e o aroma da massa pronta são devidos principalmente à reação de Maillard e a
caramelização superficial (BOBBIO, 1992).
Segundo Moretto (1999), biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento
de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substancias
alimentícias. Geralmente e designado biscoito ou bolacha seguido da denominação
característica ou por nomes consagrados pelo uso. Ex: biscoito de polvilho, biscoito de farinha
de milho, etc.
O programa de utilização de farinhas mistas expandiu-se para a fabricação de
biscoitos, já que esse produto é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade, possui
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poder atrativo, principalmente para as crianças. Sua longa vida útil permite que sejam
produzidos em grandes quantidades e largamente distribuídos. Um produto com tais
características, aliadas a sua enorme diversidade, revela-se um bom veículo para o estudo de
farinhas mistas, seja por razões econômicas, seja por razões nutricionais (VITTI et. al, 1979).
Devido a importância cultural que possui a farinha d’água, e tendo em vista que o
biscoito possui grande potencial para servir como veículo de nutrientes, o trabalho proposto
teve como objetivo estudar a viabilidade da utilização de farinha d’água para a produção de
biscoitos com alto teor nutritivo e estudar sua aceitação sensorial.
2. METODOLOGIA
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Figura 2 - Farinha d’água após ser triturada em liquidificador.
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Tabela 1 - Teor dos ingredientes que compõem o biscoito. Dados expressos em %.
Teor de farinha d’água 20%
Ingredientes
Farinha de trigo 80
Farinha d’água 20
Margarina 50
Açúcar 25
Sal 0,5
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 4 mostra os biscoitos elaborados com farinha d’água antes de irem para secagem no
forno.
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Tabela 2 - Características físico-químicas de biscoito contendo 20% de farinha d’água em sua
formulação (dados expressos em %).
Biscoito co adição de
Parâmetros
farinha d’água
Umidade 4,83 ± 0,02
Cinzas 1,37 ± 0,01
Proteínas 4,23 ± 0,003
Açúcares Totais 19,13
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Foi observada a aceitação do biscoito que teve como a média de aceitação global o
quesito, (8) gostei moderadamente. Mostrando assim que com alguns ajustes na formulação a
produção do biscoito se torna viável.
4. CONCLUSÃO
A farinha d’água possui o seu papel cultural além de ser fonte nutritiva para a
população o biscoito pode ser uma forma de agregar valor aos produtores desta farinha que é
um produto tipicamente brasileiro.
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REFERÊNCIAS
CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; RAMOA JÚNIOR, A. G. A. Estudo das
propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de
mandioca do grupo d’água. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 265-269, abr.-jun.
2007. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/08.pdf . Acesso em: 29 nov. 2009.
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de Apoio Técnico às Micro e Pequenas Empresas/Serviço de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas / Consórcio Intermunicipal de Produção e Abastecimento, 2001.
VITTI, P.; LEITÃO, R.F.F.; PIZZINATO, A.; BAR, W.H. O uso de farinhas mistas em
pão, biscoito, macarrão. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 1979.
Disponível em: http://www.ital.sp.gov.br. Acesso em: 30 nov. 2009.
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