UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS

CÂMPUS DE JABOTICABAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,

CELULARES E DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS
EM AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE COMUNITÁRIO

Viviane de Souza
Médica Veterinária

JABOTICABAL – SÃO PAULO – BRASIL

2006
 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE
MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CAMPUS DE JABOTICABAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,

CELULARES E DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS
EM AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE COMUNITÁRIO

Viviane de Souza
Orientador: Prof. Dr. Antonio Nader Filho

Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e

Veterinárias – Unesp, Campus de Jaboticabal, como parte
das exigências para a obtenção do título de Mestre em
Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva).

JABOTICABAL – SÃO PAULO - BRASIL

Julho de 2006
 DADOS CURRICULARES DO AUTOR

VIVIANE DE SOUZA – nascida na cidade de Uberaba – Minas Gerais, em 18 de

Julho de 1979. Médica Veterinária, formada pela Universidade Federal de Uberlândia,
no ano de 2003. Concluiu o curso de Pós-graduação “Lato-Sensu” em Processamento
e controle de qualidade em carne, leite, ovos e pescado, pela Universidade Federal de
Lavras, no ano de 2005. Atualmente, trabalhando no Instituto Mineiro de Agropecuária,
na cidade de Sacramento – Minas Gerais e é mestranda do programa de Medicina
Veterinária, no Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal,
pertencente à Universidade Estadual Paulista – Faculdade de Ciências Agrárias e
Veterinárias – Campus de Jaboticabal, sob a orientação do Prof. Dr. Antonio Nader
Filho.
 DEDICO ...

Aos m eu s pai s , Joel e Jos in a, pelo apoio incondicional e por todos os

valios os ens inamentos . Vocês s ão r efer ências abs olutas de hones tidade,
s ens atez , cor agem e amor .

À minha ir mã Ver a, por me incentivar e acr editar na minha for ça de

tr abalho. Por s er compr eens iva, amiga e s empr e pr es ente nos momentos de
minha vida.

OFEREÇO ...

À minha ir mã Valér ia
Aos meus ir mãos Joelcio e Joel
Aos cunhados Alice, Gi lber t o G. e Gil ber t o F .
Aos meus s obr inhos T h yago, Vít or e L u cas
À minha s obr inha e afilhada L or en a
A D eu s , por s empr e iluminar meu caminho
 AGRADEÇO ...

Ao m eu or ien t ador , P r of . D r . An t on io N ader F ilh o, pela or ientação

s egur a dur ante a r ealiz ação des te tr abalho, pelo ex emplo, pelos
ens inamentos tr ans mitidos e, pr incipalmente, pela confiança em mim
depos itada.
Ao P r of . D r . Os w aldo D u r ival R os s i Jú n ior , pela amiz ade, pelo
incentivo e pelo ex emplo de pr ofis s ionalis mo.
Ao P r of . D r . L u iz Au gu s t o do Am ar al, pelas valios as s uges tões par a
a conclus ão do pr es ente tr abalho.
Ao P r of . D r . E dm ar S oar es N icolau , pela par ticipação na banca
ex aminador a, e pela s ignificativa contr ibuição na conclus ão do tr abalho.
Ao P r of . D r . Gen er T adeu P er eir a, pela aj uda na ex ecução das
anális es es tatís ticas .
À F acu ldade de Ciên cias Agr ár ias e Vet er in ár ias – UNES P –
Campus de Jaboticabal, pela opor tunidade do cu r s o de P ós -gr adu ação em
Medicin a Vet er in ár ia.
Aos pr of es s or es e f u n cion ár ios do D epar t am en t o de Medicin a
Vet er in ár ia P r even t iva e R epr odu ção An im al por todos os
ens inamentos .
À F AP E S P pelo aux ílio financeir o dis ponibiliz ado dur ante o
ex per imento.
À CAP E S , pela conces s ão da bols a de es tudos .
Ao P r of . D r . P au lo D om in gu es F r an cis co e ao P r of . D r . H él i o
L an gon i, pela pr es tez a na r ealiz ação da contagem de células s omáticas .
Ao meu padr inho Mar cel e minha madr inha Mar iz e Cer ch i, pelo apoio
cons tante em meus es tudos , e pela opor tunidade de r ealiz ar as anális es do
ex per imento, no labor atór io do Laticínio S cala, em S acr amento- MG.
 Aos pr odutor es r ur ais integr antes do tanque comunitár io da
Gam eleir a – S acr am en t o-MG, em es pecial à família do S r . P au lo
Jan u ár io da Cos t a, por tor nar pos s ível a r ealiz ação des ta pes quis a.
À L i la, pela amiz ade s incer a, pelos cons elhos e ens inamentos .
Ao amigo D iba, pela convivência e conver s as des contr aídas .
À Mar ci len e, Cida, N eide, T ida, P adr in h o Cels o pelo aux ílio na
ex ecução das anális es . Muito obr igada pelo es paço cedido no labor atór io.
Às minhas eter nas amigas D ébor a e Ayu m i... obr igada pelas diver s as
s ituações que pas s amos j untas (o CD do Juanes s er á ines quecível!). Vocês
for am fundamentais nes ta fas e da minha vida. Agr adeço a Deus por ter
colocado pes s oas como vocês em meu caminho.
À minha quer ida ir mã- amiga F er n an da Malva... não há palavr as
s uficientes par a des cr ever nos s a amiz ade. Você foi minha amiga em todos os
momentos . S aiba que pode contar comigo par a o que pr ecis ar . T or ço muito
pelo s eu s uces s o!!! !
Ao meu ir mão- amigo L u cian o... obr igada pelo companheir is mo e
s olicitude. Você é uma pes s oa muito es pecial!! !
Aos amigos An a L ígia, An a Mar ia, B r u n a, Car ol, Cr is t ian n e,
D an iela, D r .I van , F ábio, F er n an da R ez en de, F lavian e, I u cif , Jos i,
K ar in a, K el ly, L en a, L u dm ill a, Mar celo, Mar co, Mar ia Abadia, Mar í l ia,
Mich ele, N at ach a, P at r ícia D e Mar ch i, P at r ícia S ch iavet t o, P ol ian a,
R ach el, R en at a B oaven t u r a, R en at a B on in i, R ogélio, T ali t a, T h aí s ,
T u t i.... Vocês faz em par te des ta conquis ta!!!
 SUMÁRIO

Página
INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1
REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................... 2
MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................ 16
1. Características das propriedades rurais e da população bovina ......... 16
2. Colheita das amostras de leite cru em tanque comunitário .................. 16
3. Análises físico-químicas do leite .......................................................... 17
3.1. Determinação da acidez titulável .................................................. 17
3.2. Densidade .................................................................................... 18
3.3. Ponto crioscópico ......................................................................... 18
3.4. Teor de gordura ............................................................................ 18
3.5. Determinação do extrato seco total .............................................. 18
3.6. Determinação do extrato seco desengordurado .......................... 19
4. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos .................... 19
5. Contagem de células somáticas ........................................................... 20
6. Detecção de resíduos de antibióticos ................................................... 20
6.1. SNAP ß-lactam Test e SNAP Tetracyclin Test.......................... 20
6.2. Delvotest® SP/SP MINI ................................................................ 22
RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................... 23
1. Análises físico-químicas ....................................................................... 23
2. Análises microbiológicas - microrganismos mesófilos e psicrotróficos 27
3. Contagem de células somáticas ........................................................... 34
4. Detecção de resíduos de antibióticos ................................................... 36
CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 37
CONCLUSÕES ........................................................................................... 38
REFERÊNCIAS ........................................................................................... 39
APÊNDICE .................................................................................................. 48
 SUMÁRIO DE TABELAS

Tabelas Página
1. Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado: segundo a Instrução 5
Normativa nº 51 (BRASIL, 2002)..............................................................

2. Requisitos microbiológicos e de CCS do leite cru refrigerado, segundo 6

a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).........................................

3. Valores médios dos componentes físico-químicos das 72 amostras de 23

leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que
entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-
MG, Abril a Julho de 2005.......................................................................

4. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões físico- 25

químicos distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais
que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário em
Sacramento-MG, 2005............................................................................

5. Valores médios dos componentes físico-químicos das 12 amostras de 26

leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais
que entregavam leite no tanque de expansão comunitário,
Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005..................................................

6. Valores médios das populações de microrganismos mesófilos e de 27

psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove)
propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão
comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005..............................

7. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para 28

populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com
as 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque
de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005............................

8. Valores médios das populações de microrganismos mesófilos e de 31

psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de
conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque
de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de
2005........................................................................................................
9. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para 32
populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com
os diferentes momentos, provenientes do leite de conjunto das 09
(nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de
expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005 ................................

10. Valores médios das contagens de células somáticas das 72 amostras 34

de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que
entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-
MG, Abril a Julho de 2005 ......................................................................

11. Valores médios das contagens de células somáticas das 12 amostras 35

de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades
rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário,
Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005 .................................................
 SUMÁRIO DE FIGURAS

Figuras Página
1. Demonstração de resultado negativo no Kit SNAP Test ....................... 21
2. Demonstração de resultado positivo no Kit SNAP Test ......................... 22
 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, CELULARES E
DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM AMOSTRAS DE LEITE DE
TANQUE COMUNITÁRIO

RESUMO - O processo de adoção da refrigeração do leite na fazenda como

prática para manter a qualidade inicial do leite tem ocorrido nos últimos anos no Brasil
de forma rápida. A implementação e obrigatoriedade deste processo possibilitaram o
uso de tanques comunitários por pequenos produtores, os quais são instalados em uma
propriedade e recebe o leite das propriedades vizinhas, para que os mesmos pudessem
permanecer na atividade. Neste trabalho foi avaliado as características físico-químicas,
microbiológicas, celulares e detecção de resíduos de antibióticos, do leite de nove
propriedades, assim como do leite de conjunto destas propriedades, entregues em um
tanque comunitário localizado no município de Sacramento-MG. As amostras foram
obtidas em dois dias consecutivos, uma vez que o produto contido no tanque era
enviado ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto, a cada 48 horas,
durante os meses de Abril a Julho de 2005. Os resultados verificados permitem concluir
que o uso de tanque comunitário pode proporcionar a obtenção de leite com qualidade
físico-química, microbiológica e celular, atendendo os limites propostos pela legislação
vigente desde que obedecidas as normas de boas práticas de produção.

Palavras-chave: leite cru, tanque comunitário, contagem padrão de bactérias,

psicrotróficos, células somáticas.
CELULAR, MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS,
AND DETECTION OF RESIDUES OF ANTIBIOTICS IN SAMPLES OF MILK OF
COMMUNITARY REFRIGERATION RESERVOIRS

SUMMARY – The adoption process of cooling the milk on the farm as a practice
for maintain the initial quality of the milk has been going on the latest years in Brazil,
quickly. Both implementation and mandatoriness of this process enabled the use of
communitary reservoirs which are expanded container in a propriety being fed witch milk
proved by the therd party so that they were capable of keeping on doing the same
activity. This work had the cellular, microbiological and physical-chemical characteristics
and also the presence of residues of the antibiotics, from the milk originated from nine
farms, as well as the mix milk these proprieties delivered into a comumunitary reservoirs
located in the municipal county of Sacramento, State of Minas Gerais. The samples
were collected into two consecutive days, as the product held in the container was
conveyed to the industrial sector at alternate days, and as such, at each 48 hours,
during the months of April through July 2005. The results obtained allowed to conclude
that the utilization of a communitary reservoirs can offer the acquisition of physical-
chemical based milk, microbiota and cellular, assisting the limits proposed by the
effective legilstation, provided that the best practices of production are obeyed.

Key-words: raw milk, communitary reservoirs, total counting of bacteria, psychotropics,

somatic cells.
 1. INTRODUÇÃO

Com a globalização da economia, a qualidade do leite passou a ser uma das

principais preocupações da indústria leiteira. Este fato acarretou mudanças nos
processos produtivos destacando-se principalmente a exigência de refrigeração do leite
nas propriedades rurais, fato este que deu início ao sistema denominado de
granelização.
A implementação e obrigatoriedade do processo de refrigeração do leite na
propriedade rural possibilitaram o uso de tanques comunitários por pequenos
produtores em várias regiões do país para que os mesmos pudessem permanecer na
atividade, de modo a reduzir a comercialização do leite informal. Esses tanques são
instalados em uma propriedade e recebe o leite de outras propriedades.
A exigência da refrigeração nas propriedades rurais trouxe um enorme benefício
à qualidade do leite, uma vez que reduziu drasticamente a proliferação de
microrganismos mesófilos e a conseqüente acidificação do produto. Todavia, sabe-se
que este procedimento tem proporcionado de forma seletiva a proliferação de
microrganismos psicrotróficos, ou seja daqueles que se desenvolvem em temperaturas
abaixo de 7ºC.
Diante das poucas informações disponíveis sobre a qualidade do leite produzido
neste novo sistema, idealizou-se o presente trabalho com os objetivos de:
a) Conhecer as características físico-químicas e celulares através da
determinação dos valores da acidez titulável, densidade, crioscopia, teor de gordura,
extrato seco total, extrato seco desengordurado e do número de células somáticas;
b) Conhecer as características microbiológicas através da determinação do
número de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis;
c) Investigar a presença de resíduos de antibióticos no leite cru proveniente
de 09 propriedades rurais situadas na região da Gameleira município de Sacramento-
MG, assim como do leite de conjunto destas propriedades contido em um tanque
comunitário.
 2

2. REVISÃO DE LITERATURA

O sistema agroindustrial do leite é um dos mais importantes no agronegócio

brasileiro, sendo esta atividade praticada em mais de um milhão de propriedades rurais,
onde estima-se que estejam envolvidos somente na produção primária 3,6 milhões de
pessoas (MARTINS, 2003).
No cenário mundial, o Brasil é o sexto maior produtor de leite, com 4,3% da
produção mundial. Em 2002 a produção foi de 21,1 bilhões de litros e o volume do leite
produzido na maioria das propriedades rurais não chegou a 250 litros/dia (RIBEIRO &
TEIXEIRA, 2000).
Estatísticas mostram que no país há aproximadamente 4,8 milhões de
estabelecimentos rurais, dos quais cerca de 85% podem ser considerados de produção
familiar, onde a pecuária de leite constitui-se em uma das principais atividades
(ZOCCAL, 2004).
A região do país com maior produção de leite é a Sudeste, com destaque para o
Estado de Minas Gerais que representa 29,4% da produção nacional, com 6 bilhões de
litros, 4,41 milhões de vacas ordenhadas, com produtividade de 2.000 litros/vaca/ano
(6,6 litros/vaca/dia) e com 280 mil produtores (SANTOS, 2002). Deve-se assinalar,
contudo, que em 20% das propriedades leiteiras do Estado de Minas Gerais, o volume
produzido não ultrapassa 50 litros/dia (RIBEIRO &TEIXEIRA, 2000).
O trabalho realizado por ZOCCAL (2004) na região da Zona da Mata de Minas
Gerais com 50 produtores, mostrou que a média de produção diária de leite situa-se em
torno de 93 litros, com apenas 3% de diferença entre o período das águas e o da seca,
sendo que 62% das propriedades resfriavam o leite em tanques comunitários.
A pecuária leiteira vem sendo marcada por um intenso processo de
modernização, seleção e especialização da produção, com significativas mudanças nos
sistemas de armazenamento e transporte, sendo o resfriamento e a granelização do
leite, tendências irreversíveis na produção (SANTOS & FONSECA, 2003).
 3

O transporte do leite a granel, faz parte de estratégias que beneficiam: os

produtores, com a redução dos custos do frete, flexibilidade nos horários de ordenha e
aumento de produtividade; as indústrias, com a redução dos custos com insumos e mão
de obra para limpeza dos latões; e os consumidores, com a melhoria do produto
(RIBEIRO & TEIXEIRA, 2000).
Números do agronegócio do leite no Brasil mostram que há, aproximadamente,
903 indústrias de laticínios (SIF), 281 cooperativas e 1.019 miniusinas como indústrias
processadoras. Em se tratando de coleta a granel nos laticínios, 8% possuem todo leite
captado a granel, 35% possuem mais de 50% do leite a granel, 23% possuem menos
de 50% do leite a granel e 24% dos laticínios não recebem a granel. Já, nas
cooperativas, os números diferem consideravelmente sendo que 5% possuem todo leite
captado a granel, 10% possuem 50% do leite a granel, 23% possuem menos de 50%
do leite a granel e 62% das cooperativas não recebem a granel (SANTOS, 2002).
A coleta a granel é realizada em caminhões isotérmicos, em dias alternados, e
vem substituindo gradativamente a coleta em latões, de modo a modernizar e agilizar a
recepção da matéria prima pelas indústrias, gerando economia de mão de obra e
transporte, bem como diminuindo as perdas por acidificação do leite (MENDONÇA et
al., 2001b).
Segundo a Instrução Normativa n°51 de 18 de setembro de 2002 (BRASIL,
2002), o processo de coleta de leite cru a granel consiste em recolher o produto em
caminhões isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo
sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do
tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores
de imersão. O tanque de refrigeração por expansão direta deve ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7°C no tempo
máximo de 3 horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade.
Considerando que dentro desse novo cenário de modernização da coleta de
leite, a palavra-chave é racionalização com otimização do processo, potencialmente as
indústrias captadoras de leite optam pelo fechamento ou cancelamento de linhas de
 4

leite deficitárias ou que geram baixa eficiência, especialmente aquelas mais distantes
das fábricas, ou de difícil acesso para os caminhões e compostas por produtores que
apresentam pequena escala de produção (SANTOS & FONSECA, 2003).
Sendo assim, no momento em que a legislação era discutida, falou-se que
milhares de produtores poderiam sair da atividade por não terem condições de se
ajustar à norma e encontrarem dificuldades em adquirir resfriadores individualmente,
devido a seu alto custo. Para evitar esse problema, a norma criou a possibilidade dos
mesmos resfriarem o leite em tanques comunitários (tanques em regime de
condomínio), formando associações de produtores utilizando um único tanque de
expansão o qual é instalado em uma propriedade e recebe leite de outras propriedades.
Dessa forma, o investimento fica pulverizado entre vários pequenos produtores, o que
viabiliza a permanência deles na atividade e reduz a comercialização do leite informal e
a ocorrência do êxodo rural (NEIVA, 2003; SANTOS & FONSECA, 2003; RIBEIRO &
TEIXEIRA, 2000).
Para que a utilização de tanques comunitários seja organizada, três
componentes básicos devem ser adotados: interesses comuns, gestão participativa e
relações interpessoais de confiança. Assim, a associação pode produzir resultados que
melhorem a vida das pessoas, da comunidade e dos negócios do grupo (BRITO &
DINIZ, 2005).
Segundo esses mesmos autores, estudos recentes mostram que, do ponto de
vista financeiro, os investimentos em tanques de 250 litros não são recomendáveis,
além do fato de que com menos de 50 litros de leite/dia não há lucratividade suficiente
que remunere o gasto necessário para adquirir um tanque de refrigeração
Alguns dos problemas operacionais limitantes no sistema de condomínio são as
análises de qualidade do leite do tanque. Uma vez que o tanque passa a ser a unidade
de coleta de leite, fica difícil estabelecer critérios específicos para cada produtor que
contribui com um pequeno volume para um determinado tanque. Por exemplo, se for
detectado resíduos de antibiótico no leite do tanque, todo o volume vai ser considerado
como positivo para resíduos de antibióticos. Portanto, o condomínio exige um nível de
 5

responsabilidade e interação muito grande por parte do grupo proprietário do tanque

(FONSECA, 1998).
A maior resistência das indústrias de laticínios em adquirir leite de tanques de
expansão comunitários está relacionada à possível baixa qualidade do produto. Porém,
segundo BRITO & DINIZ (2005), adotando-se procedimentos simples e de baixo custo,
pode-se produzir leite com qualidade utilizando-se este sistema.
O leite produzido neste sistema deve seguir os requisitos físico-químicos,
microbiológicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos conforme
estabelecido pela Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002), relacionados nas Tabelas
1 e 2.

Tabela 1. Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado: segundo a Instrução

Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).

REQUISITOS LIMITES
Matéria Gorda: g/100 g Teor original: com mínimo de 3,0
Densidade relativa a 15ºC : g/mL 1,028 a 1,034
Acidez titulável: g de ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado: g/100 g Mínimo de 8,4
Índice crioscópico máximo -0,530ºH (HORTVET)
 6

Tabela 2. Requisitos microbiológicos e de CCS do leite cru refrigerado, segundo a

Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).

LIMITES*
REQUISITOS
Período 1** Período 2*** Período 3****
Contagem padrão em
placas (CPP), 6 5 5
Máximo 1,0 x 10 Máximo de 7,5 x 10 Máximo de 3,0 x 10
expressa em UFC/mL
Contagem de Células
Somáticas (CCS),
expressa em CS/mL 6 5 5
Máximo 1,0 x 10 Máximo de 7,5 x 10 Máximo de 4,0 x 10

Temperatura máxima
de conservação do
leite, 7ºC na
propriedade
rural/tanque
comunitário e 10ºC no
estabelecimento
processador

* Limites estabelecidos para leite de conjunto

** De 01.07.2005 até 01.07.2008 para a região Sudeste
*** De 01.07.2008 até 01.07.2011 para a região Sudeste
**** A partir de 01.07.2011 para a região Sudeste

Embora não haja normas regulamentares sobre a distância das propriedades até
o tanque, esta distância deve ser a menor possível, para facilitar a entrega imediata do
leite no tanque, após a ordenha (BRITO & DINIZ, 2005).
Segundo FONSECA (1998), é importante que o transporte de cada unidade
produtora até o tanque se dê imediatamente após a ordenha, pois caso contrário, a
proliferação bacteriana vai ser intensa nas primeiras horas, antes do resfriamento, o
que compromete a qualidade de todo o leite do tanque.
A Instrução Normativa n°51 (BRASIL, 2002) cita que não é permitido acumular,
em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la
uma única vez por dia ao tanque comunitário, sendo que a capacidade do tanque de
refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar condições
 7

mais adequadas de operacionalização do sistema, particularmente no que diz respeito

à velocidade de refrigeração da matéria-prima.
BRITO et al. (2003), analisaram amostras de leite de 22 tanques comunitários
pertencentes a 14 associações de produtores de Zona da Mata do Estado de Minas
Gerais, durante um período de 16 meses. Um total de 410 produtores entregavam o
leite nos tanques, com produção aproximada de 25 mil litros/dia na época seca. O
número de produtores por tanque variou de 12 a 39. Observaram que somente 69
amostras de um total de 345 (20%) apresentaram contagens totais de bactérias abaixo
de 106 UFC/mL, o padrão estabelecido pela Instrução Normativa nº 51. As contagens
de bactérias psicrotróficas indicaram deficiências na higiene da ordenha, possivelmente
associadas à sujeira de tetos e do ambiente dos animais e à má qualidade da água.
Segundo BUENO et al. (2004), a baixa qualidade do leite armazenado em
tanques de uso coletivo, em comparação com a do leite armazenado em tanques de
uso individual, deve-se ao acúmulo de falhas individuais nos procedimentos de ordenha
e à dificuldade de redução da temperatura nos tanques. Essa dificuldade deve-se
principalmente ao fato de que os leites quentes oriundos dos diversos produtores são
transportados em latões, chegam em horários diferentes ao tanque coletivo e são
adicionados ao volume refrigerado. Tal prática eleva a temperatura do leite
armazenado, que permanece muito tempo em temperatura elevada.
Uma vez que o uso de tanques comunitários tem sido amplamente difundido,
atendendo ao requisito de refrigeração, é importante conhecer a qualidade higiênica do
leite armazenado nestas condições visto que é influenciada principalmente pelo estado
sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a
presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos (BRITO & BRITO,
1998).
A obtenção de leite com qualidade depende de programas específicos que
contemplem os diversos fatores que podem influenciar na composição físico-química,
microbiológica e celular. Assim sendo, a maior parte dos países tem buscado executar
programas de pagamento por qualidade, baseando-se no nível de contaminação
 8

microbiana, contagem de células somáticas, teores de gordura e de sólidos não

gordurosos, presença de inibidores e outros parâmetros (MENDONÇA et al., 2001a).
Após a saída do leite do interior do úbere, as principais fontes de contaminação
por bactérias são representadas pelas superfícies internas do equipamento de ordenha,
do tanque de expansão, dos latões para transporte e pela água empregada na limpeza
dos equipamentos e utensílios de ordenha (COUSIN, 1982).
A temperatura de armazenamento e transporte do leite cru interfere diretamente
na contagem total de microrganismos, e o resfriamento imediato em tanques de
expansão e a coleta a granel em caminhões com tanque isotérmico tem tido grande
enfoque para manutenção da qualidade do leite cru (FONTES et al., 2002) visto que, os
microrganismos contaminantes podem causar alterações físico-químicas e sensoriais,
além de problemas econômicos e de saúde pública, limitando a durabilidade do leite e
seus derivados (PICININ et al., 2001).
A prática de estocagem do leite cru sob refrigeração, imediatamente após a
ordenha, com posterior coleta e transporte em caminhões-tanque isotérmicos, tem
reduzido o número de bactérias mesofílicas. Sabe-se que estes microrganismos são
capazes de multiplicar entre 10 e 45°C sendo a temperatura ideal em torno de 30°C, de
modo a provocar acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático resultante da
fermentação da lactose (SANTOS & FONSECA, 2001; BRITO & DIAS, 1998;
CELESTINO et al., 1996).
Entretanto, com o uso destes equipamentos e a manutenção do leite cru em
temperaturas de refrigeração por períodos longos pode ocasionar problemas de
qualidade para a indústria de laticínios associados à multiplicação e à atividade
metabólica de microrganismos psicrotróficos (COUSIN, 1982; SANTOS & FONSECA,
2001). Essas bactérias se multiplicam em temperaturas abaixo de 7°C, embora a
temperatura ótima de desenvolvimento se situe entre 20 e 30°C (JEFREY, 1990; BRITO
& BRITO, 1998). Neste sentido, sabe-se que grande parte dos psicrotróficos
encontrados no leite e derivados são provenientes do solo, água, ar, poeira, vegetação
e fezes (COUSIN, 1982).
 9

Os microrganismos psicrotróficos encontrados no leite são na maioria Gram-

negativos, podendo os Gram-positivos estarem presentes em menor quantidade
(COUSIN, 1982; APHA, 2001). Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas
encontrados no leite são: Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e
Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas
bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas, produzidas pelas
bactérias Gram-negativas, e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são
resistentes ao calor e causam problemas (BRITO & BRITO, 1998).
Segundo BRITO & BRITO (1998), os dois grupos de enzimas mais importantes
produzidos pelas bactérias psicrotróficas são as proteases e a lipases, que podem atuar
no leite cru estocado e também no leite pasteurizado e seus derivados. Estas enzimas
comprometem a qualidade destes produtos quando as contagens de psicrotróficos
atingem 106 UFC/mL, de modo a provocar alterações do sabor e odor do leite, bem
como a perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo e
gelatinização do leite longa vida (COUSIN, 1982).
Alguns estudos têm evidenciado altas contagens de psicrotróficos, na ordem de
105 a 108 UFC/mL em leite cru refrigerado (MENDONÇA et al., 2001c).
Grande parte dos testes de predição de vida de prateleira de produtos lácteos
são baseados na detecção de psicrotróficos, pois estes microrganismos e suas enzimas
são também os principais causadores da redução da vida de prateleira destes produtos
(PEREIRA JÚNIOR et al., 2001).
Ainda que durante a pasteurização do leite, a grande maioria dos psicrotróficos
seja destruída, este tratamento térmico tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas
produzidas por estes microrganismos, pois estas enzimas são consideradas
termorresistentes (SANTOS & FONSECA, 2003).
As proteases são as enzimas que causam maior impacto econômico negativo na
industrialização do leite, por atuar diretamente sobre a caseína e causar sabor amargo
no leite ou nos derivados lácteos. Já, a lipase, é responsável pelo sabor rançoso do
leite devido a liberação de ácidos graxos de cadeia curta (BRITO & BRITO, 1998).
 10

Segundo SOARES & PRATA (2004), a alta correlação entre a contagem de

psicrotróficos e a contagem total de microrganismos mostra que a imensa maioria dos
psicrotróficos enumerados com característica proteolítica é, na verdade, composta por
microrganismos mesófilos que se adaptaram à condição oferecida pelos tanques de
refrigeração. Tal fato pode estar relacionado à negligência nos procedimentos de
higiene de ordenha, que leva à contaminação do leite com uma microbiota diversa,
capaz de se adaptar às condições encontradas nos tanques de refrigeração e pelo
longo tempo de armazenamento do leite cru em tanques mal higienizados, que favorece
ainda mais essa condição.
No Brasil, a proposta de nova legislação do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento (BRASIL, 2002), que trata do aperfeiçoamento e da modernização dos
requerimentos técnicos para o leite e os produtos lácteos, estabelece um máximo de
106 UFC/mL de bactérias para o leite cru resfriado a partir de Julho de 2005 para as
regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e a partir de Julho de 2007 para as regiões
Nordeste e Norte. Este valor deverá reduzir gradualmente a cada três anos, de modo
que em 2011 a contagem total de bactérias deverá ser de 105 UFC/mL para produtores
individuais e 3 x 105 UFC/mL para o leite de conjunto.
Segundo OLIVEIRA et al. (1999), em condições ideais de higiene na ordenha, a
contagem bacteriana total inicial do leite situa-se em torno de 103 a 9,0 x 103 UFC/mL,
sendo que após a obtenção, os principais fatores responsáveis pelo aumento deste
valor, incluem a temperatura de armazenagem do produto e o tempo decorrido até o
seu beneficiamento. Por sua vez, a carga microbiana inicial está entre outros fatores,
diretamente associada à limpeza dos utensílios utilizados para retirada,
acondicionamento e transporte do leite.
Segundo BRITO et al. (2003), a avaliação microbiológica é um parâmetro
importante para a determinação da qualidade do leite cru, pois indica as condições de
higiene em que o leite foi obtido e armazenado, desde o processo de ordenha até o
consumo.
O número de bactérias aeróbias mesófilas viáveis expresso em unidades
formadoras de colônias (UFC) por mililitro (mL), constitui-se em um índice adequado
 11

para avaliar a qualidade da matéria-prima utilizada, a higiene da manipulação, a área

de processamento e as condições de transporte e estocagem (FONTES et al., 2002).
Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção
de fraudes ou adulterações do produto “in natura”, mediante a adoção de parâmetros
físico-químicos, como acidez, densidade a 15º C, índice crioscópico, percentual de
gordura e de extrato seco desengordurado (ESD) (OLIVEIRA et al.,1999).
Para os laticínios os conteúdos de gordura, proteína, lactose, extrato seco total
(EST) e de extrato seco desengordurado (ESD), são critérios utilizados para
remuneração dos produtores, destino da matéria-prima dentro dos processamentos e
para previsão de rendimento industrial (NEVES et al., 2004).
O índice crioscópico do leite é um parâmetro físico-químico que pode determinar
fraude por aguagem (WOLFSCHOON-POMBO et al., 1986). A adição de água ao leite é
fraude reconhecida mundialmente e altera a qualidade e a aceitação do produto e
derivados pelo consumidor. Esta prática existe em proporções variáveis, de acordo com
a região, ou mesmo com o grau de conscientização do produtor rural (FONSECA et al.,
1995). Reduz de forma significativa o valor nutritivo do leite, por alterar a relação dos
seus constituintes, diminuindo o rendimento industrial e elevando os riscos de
contaminação microbiana e consequentemente provocando perdas econômicas
(ALVES et al., 2004).
A acidez é um parâmetro utilizado para determinar indiretamente a qualidade
microbiológica do leite, já que a ação de bactérias que desdobram a lactose em ácido
láctico causa uma redução do pH e pode trazer a inadequação do produto para a
industrialização. Ela pode ser avaliada pelo teste Dornic que visa a determinação da
concentração do ácido lático, podendo indicar qualidade inadequada da matéria prima,
sendo que a legislação atual considera normal o leite que apresenta valores entre 0,14
e 0,18 g de ácido lático/100mL (FONSECA & SANTOS, 2000).
A prova de redutase utilizada até então como parâmetro da avaliação do estado
higiênico-sanitário do leite cru, através do estabelecimento de uma relação entre o
tempo de redução do azul de metileno e o número de bactérias presentes, possui
limitações quanto à variação da capacidade redutora de diferentes microrganismos; por
 12

exemplo, alguns Streptococcus causadores da mastite bovina não reduzem o azul de

metileno (NADER FILHO et al., 1983), e os psicrotróficos que apresentam menor poder
de redução do corante, podendo aumentar o tempo de redução, sugerindo um leite de
boa qualidade mesmo estando presente um elevado número de bactérias (SOUZA et
al., 1999).
NASCIMENTO & SOUZA (2002), observaram que a prova da redutase não deve
ser utilizada como única análise para verificar a qualidade microbiológica do leite cru,
visto que há uma grande variação na capacidade redutora do azul de metileno pelos
diferentes grupos de microrganismos, principalmente pelos psicrotróficos. Os referidos
autores observaram que não há correlação entre as contagens de psicrotróficos e o
tempo mínimo da prova de redutase, confirmando o menor poder de redução do azul de
metileno por este grupo.
O preenchimento de todos os critérios desejáveis de qualidade depende de um
programa de saúde para o rebanho, baseado principalmente em medidas de
prevenção, adoção de práticas de higiene adequadas antes, durante e após a ordenha,
e de conservação e transporte do leite em condições de higiene e temperatura
adequadas (BRITO & BRITO, 2003).
Nesse contexto, a mastite é considerada a principal enfermidade causadora de
problemas higiênicos do leite. Essa importância se deve à presença de microrganismos
e suas toxinas, assim como a resposta inflamatória do úbere e suas conseqüências
(aumento de células somáticas e alterações dos componentes do leite) e à veiculação
de resíduos de drogas (antibióticos e quimioterápicos), pelo uso inadequado ou da não
observação do prazo de retirada do leite do consumo durante e após o tratamento
(BRITO & BRITO, 1998).
Segundo BRITO (2001), o leite de vaca com mastite apresenta teores de lactose,
caseína, gordura, cálcio e fósforo menores que o leite normal. Ao mesmo tempo
aumentam os teores de cloreto, sódio, o potencial para rancificação e o número de
leucócitos (células somáticas), de forma indesejável.
A contagem de células somáticas (CCS) do leite é considerada o principal
indicador da qualidade, pois é capaz de detectar anormalidades que indicam alterações
 13

nas qualidades microbiológicas, físico-química e nutricional do produto. Esta

investigação pode ser efetuada diretamente no leite do tanque de expansão ou no leite
de animais individualmente, com a colheita sendo realizada nos quartos glandulares
separadamente (RUEGG, 2001b).
Vários fatores fisiológicos e ambientais podem influenciar na contagem de
células somáticas (CCS) no leite, entre eles: o estágio da lactação, idade da vaca,
número de lactações, estação do ano, práticas de manejo, qualidade da ordenha,
alimentação e intervalos entre as ordenhas. Diante do exposto, o controle da mastite
deve se basear na adoção de estratégias de prevenção, entre as quais se incluem a
higienização na prática da ordenha, o uso correto da ordenhadeira, a disponibilidade de
alojamentos limpos e secos, a administração de programas de nutrição saudável e a
devida identificação e tratamento de vacas com mastite subclínica e clínica (RUEGG,
2001a).
Os antibióticos são freqüentemente usados para tratamento de mastite ou de
outras infecções das vacas leiteiras. Conseqüentemente, o leite secretado por esses
animais, durante, e por um certo período, após o tratamento, pode conter resíduos
dessas substâncias (BRITO & DIAS, 1998).
A presença ou ausência de antibióticos faz parte dos quesitos de qualidade
química do leite, interferindo com a produção e qualidade de derivados lácteos, uma
vez que podem provocar transtornos na capacidade de acidificação do leite
(TORNADIJO et al., 1998).
Os impactos decorrentes da presença de resíduos de antibióticos na cadeia
alimentar humana incluem a modificação da microbiota intestinal, com possível
desenvolvimento de resistências aos antibióticos, alergias e intoxicações. Na indústria,
eles interferem com a multiplicação de microrganismos que promovem a coagulação do
leite, alterando os produtos derivados (PORTO et al., 2002).
Os novos regulamentos para a produção, identidade e qualidade do leite
propostos na Instrução normativa nº 51, prevêem a monitorização dos resíduos de
antibióticos no leite de todas as propriedades rurais, a ser realizada mensalmente pelos
 14

laboratórios credenciados à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade

do Leite (DURR et al., 2002).
A maioria dos testes comerciais disponíveis são qualitativos ou semi-
quantitativos, sendo classificados como testes de triagem. Por definição, o teste de
triagem deve fornecer uma indicação segura e confiável da ausência de resíduos na
amostra investigada. Desse modo deve possuir um limite de detecção abaixo do limite
máximo de resíduo permitido para cada antibiótico (BRITO, 2000).
O método SNAP é do tipo qualitativo, uma vez que não quantifica os resíduos
presentes nas amostras. Apenas aponta a ocorrência, dentro dos níveis de detecção do
próprio teste, considerado sensível. Pode ser utilizado como um método de triagem de
amostras positivas, pois é rápido, de fácil leitura e passível de ser usado para avaliação
de resíduos em leite de consumo, atuando na seleção prévia de resultados positivos
dentro de um pool de amostras a serem quantificadas (ROSÁRIO, 2002).
Os kits de detecção SNAP® da IDEXX são do tipo enzimático, onde o antibiótico
é capturado por uma proteína ligante (binding protein) numa matriz com um suporte
sólido absorvente, localizado em uma unidade plástica moldada. A presença de
antibióticos na amostra resulta no desenvolvimento de um spot colorido, que é
comparado com um spot controle, este último oriundo de uma concentração conhecida,
podendo assim, determinar-se o nível de antibiótico da amostra. O teste é feito em duas
fases de incubação, em um bloco de aquecimento a 45º ± 5º C: na primeira fase
aquece-se o dispositivo SNAP enquanto prepara-se a amostra de leite em um tubo,
contendo um pellet de reagente. A mistura do leite com o pellet deve ser mantida
aquecida por alguns minutos, e só então introduzida no dispositivo, que também é
mantido incubado, com um tempo total de análise de dez minutos por amostra. A
comparação entre as cores dos spots pode ser feita visualmente, ou através de
instrumentos (usando um aparelho específico – SNAP Image Reader) que fornecem
interpretações numéricas dos resultados visuais (BELL et al., 1995). Assim sendo, estes
testes fornecem respostas do tipo “sim ou não”, ou seja, as alterações observadas
permitem interpretar se há ou não determinado resíduo na amostra avaliada,
constituindo-se um teste qualitativo (ROSÁRIO, 2002).
 15

Segundo TRONCO (1997), o método do Delvotest baseia-se no princípio da

multiplicação do microrganismo, na diminuição do pH do leite e na modificação de cor
do indicador. Consiste em um kit de ampolas contendo esporos do Bacillus
stearothermophilus var. calidolactis, nutrientes e indicador de pH (púrpura de
bromocresol). A interpretação é feita a partir da observação da coloração, sendo
considerado positivo, quando não for observado o desenvolvimento do microrganismo,
permanecendo, portanto, a cor violácea-púrpura. É caracterizado como negativo
quando a solução adquirir coloração amarela, indicando, portanto, a ocorrência de
desenvolvimento de microrganismos, já que a modificação de cor do indicador decorre
da redução do valor de pH.
Partindo dessa atual realidade e diante das poucas informações disponíveis
sobre a qualidade do leite produzido neste novo sistema, idealizou-se o presente
estudo.
 16

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Características das propriedades rurais e da população bovina

Foram analisadas 72 amostras de leite cru provenientes de 09 propriedades

rurais situadas na região da Gameleira, município de Sacramento-MG, assim como 12
amostras do leite conjunto destas propriedades contido em um tanque comunitário com
capacidade para 3.000 L. A produção diária total do leite dos 09 produtores era de
aproximadamente 1.400 L. A menor e maior produção diária de leite por produtor era de
44 e 506 litros, respectivamente.
Entre as propriedades objeto desta investigação, 07 realizavam a ordenha
manualmente, uma vez ao dia, enquanto que nas 02 propriedades restantes, a ordenha
era efetuada mecanicamente através do sistema “balde ao pé”. Em uma destas, a
ordenha era realizada duas vezes ao dia, a qual foi acompanhada por um dia, para
observação dos procedimentos de higiene adotados pelo produtor.
O rebanho bovino nas propriedades era constituído por animais mestiços em sua
maioria e a alimentação baseava-se em pastagens.

3.2. Colheita das amostras de leite cru em tanque comunitário

As amostras foram obtidas durante o período de Abril a Julho de 2005, sendo

cada amostragem efetuada em dois dias consecutivos, uma vez que o produto contido
no tanque era enviado ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto a
cada 48 horas.
Assim sendo, após a realização da prova do alizarol a 74°GL, eram colhidas no
momento da entrega, amostras individuais diretamente do latão de leite de cada
propriedade, assim como do produto da mistura do leite de todas as propriedades,
colhido no tanque comunitário.
 17

Decorridos 24 horas, procedia-se a colheita de amostra do leite contido no

tanque comunitário, antes que houvesse novo transvase do leite oriundo de cada
propriedade.
Em seguida, repetia-se o procedimento das colheitas de amostras de leite
oriundo de cada propriedade e do leite de mistura de todas as propriedades, conforme
descrito anteriormente.
As amostras foram colhidas após constante homogeneização, em três
recipientes previamente esterilizados – um frasco com aproximadamente 300 mL para
análises físico-químicas, um frasco com aproximadamente 30 mL para análises
microbiológicas e outro com aproximadamente 30 mL contendo o conservante
Bronopol® para a realização da contagem de células somáticas. Após a colheita as
amostras foram identificadas e acondicionadas em caixa isotérmica contendo gelo e
transportadas para o laboratório de microbiologia do Laticínio Scala, Unidade I, em
Sacramento-MG, para a realização das análises.

3.3. Análises físico-químicas do leite

3.3.1. Determinação da acidez titulável

Foram colocados 10 mL de leite e três a cinco gotas de uma solução alcoólica de
fenolftaleína a 2% em um béquer com capacidade para 25 mL. Paralelamente, em uma
bureta graduada, foram colocados cerca de 25 mL de solução de hidróxido de sódio
(N/9). A titulação foi efetuada pelo gotejamento da solução de hidróxido de sódio ao
leite contendo fenolftaleína, até o aparecimento de ligeira tonalidade rósea persistente.
O volume de hidróxido de sódio gasto durante o processo de titulação foi multiplicado
por 10 e o resultado obtido correspondeu ao grau de acidez titulável da amostra
analisada (BRASIL, 1981).
 18

3.3.2. Densidade
Providenciou-se a colocação de 250 mL de leite em uma proveta, tendo-se o
cuidado de evitar a formação de espuma, de acordo com a técnica recomendada pelo
Ministério da Agricultura (BRASIL, 1981). Em seguida, mergulhou-se o
termolactodensímetro, sendo a leitura do valor da densidade efetuada ao nível do leite.
Simultaneamente, foi anotada a temperatura observada na escala superior do aparelho.
Quando esta temperatura foi diferente de 15°C, efetuou-se a correção do valor da
densidade pelo uso de uma tabela apropriada.

3.3.3. Ponto Crioscópico

A determinação do ponto crioscópico do leite foi realizada utilizando-se
lactocrioscópio eletrônico modelo 312 L (Laktron, Londrina, Paraná, Brasil). Após a
calibração do aparelho com soluções padrões de sacarose a 7% e 10%, foram
colocados em tubos de ensaio cerca de dois mililitros de leite, sendo estes levados ao
aparelho para a determinação do ponto de congelamento de leite (BRASIL, 1981).

3.3.4. Teor de gordura

Realizou-se a determinação eletrônica do teor de gordura pelo Milko-Tester®,
modelo mk 3.2 (Itr, Esteio, Rio Grande do Sul, Brasil), calibrado pelo método
convencional de Gerber. Para a execução da prova era feita a homogeneização do leite
e o frasco da amostra a ser analisado era acoplado junto ao coletor localizado na lateral
externa do aparelho. Em seguida, ao entrarem em contato uma vareta de nível e o leite,
era acionado o mecanismo iniciador do processo de análise. A leitura final era efetuada
em um visor digital localizado na parte superior do aparelho.

3.3.5. Determinação do Extrato Seco Total

Efetuou-se a determinação do extrato seco total (EST) com o calculador de
Ackermann (Gerber Instruments – K. Schneider & Co. Ag.). O referido calculador
constituía-se de dois discos superpostos, sendo um móvel, com graduações
correspondentes à densidade e o outro fixo, com graduações correspondentes ao teor
 19

de gordura (mais interna) e ao EST (mais externa). Para a determinação do EST, fazia-
se coincidir o valor da densidade com o valor do teor de gordura obtido. Assim, o
ponteiro indicador existente no primeiro disco apontava o valor do EST (BRASIL, 1981).

3.3.6. Determinação do Extrato Seco Desengordurado

O extrato seco desengordurado (ESD) foi calculado pela subtração do resultado
do teor de gordura, do resultado do extrato seco total, obtido pela metodologia descrita
anteriormente (BRASIL, 1981).

3.4. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis

(APHA, 2001).

Para a execução desta análise, após a homogeneização das amostras do leite

cru obtidas nos latões de cada propriedade e no tanque de refrigeração comunitário,
foram preparadas diluições de 10-1 até 10-6, empregando-se como diluente água
peptonada a 0,1% (MERCK). Em seguida, 1 mL de cada diluição foi depositado no
fundo de placas de Petri esterilizadas, em duplicata. Em seguida, foram adicionados
aproximadamente 15 a 17 mL de ágar padrão para contagem (PCA) (DIFCO),
previamente fundido e resfriado a 45ºC.
Após a homogeneização e solidificação do ágar em temperatura ambiente, uma
das placas foi incubada em estufa a 35ºC por 48 horas para contagem da população de
mesófilos aeróbios, e a outra foi incubada a 7°C por 10 dias em incubadora tipo B.O.D.,
para a contagem da população de psicrotróficos. As contagens foram realizadas em
contador de colônias, segundo a técnica padrão, em placas com 25 a 250 colônias. As
colônias contadas nas placas foram multiplicadas pelo fator de diluição das placas
correspondentes, fornecendo o número de microrganismos mesófilos e psicrotróficos
por mL de leite.
 20

3.5. Contagem de células somáticas

As amostras foram colhidas em recipientes próprios contendo o conservante

bronopol® (2-bromo-2-nitropropano-1,3-diol) e enviadas ao Departamento de Higiene
Veterinária e Saúde Pública da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da
Unesp, Campus de Botucatu, onde as contagens de células somáticas foram realizadas
no aparelho Somacount TM 300* (Bentley Analytical Instruments for the Dairy Industry).
A técnica eletrônica baseia-se no princípio de citometria de fluxo, no qual os
núcleos corados de células isoladas e deslocadas foram determinados através da
objetiva do microscópio por um líquido de escorrimento laminar (CECALAIT, 1993).

3.6. Detecção de resíduos de antibióticos

Para a realização deste teste, foram colhidas no tanque comunitário, amostras do

leite do conjunto das 09 propriedades, em dois dias consecutivos, as quais foram
submetidas a três métodos para detecção de resíduos de antibióticos dos grupos
tetracicilinas e beta-lactâmicos: Método do Delvotest® SP/SP MINI, Método Snap®
Tetraciclina e Snap® Beta-lactâmico.
Caso ocorressem resultados positivos, seriam colhidas amostras individuais do
leite oriundo de cada propriedade aplicando-se, para tanto, os mesmos métodos de
detecção de resíduos de antibióticos.

3.6.1. SNAP ß-lactam Test e SNAP Tetracyclin Test

Com o auxílio da pipeta que acompanhava o kit, uma homogeneização era feita e
retirava-se amostra de 450±50 µL de leite (volume que atingia a linha indicadora na
própria pipeta), a qual era inserida no tubo contendo o pellet de reagente. Em seguida,
agitava-se delicadamente o tubo para a completa dissolução do pellet e incubava-se,
por 5 a 6 minutos, para o teste ß-lactam e por 2 a 3 minutos para o teste Tetracyclin, na
mesma estufa onde eram mantidos incubados os SNAP® a 45 ± 5º C.
 21

Após os períodos considerados, todo o conteúdo do tubo era vertido sobre o

“local da amostra” no SNAP® , e o ativador era acionado após o desaparecimento do
círculo de ativação. Decorridos 4 minutos para o teste ß-lactam e 7 minutos para o
Tetracyclin, efetuava-se a imediata leitura das cores resultantes. Segundo as
explicações consideradas na bula do produto, o resultado era considerado negativo se
o círculo da amostra apresentasse coloração azul igual ou mais escura que o controle,
ou seja, a proteína ligante não “capturou” nenhum resíduo de antibiótico, conforme
demonstrado na Figura 1.

Resultados Negativos

Figura 1. Demonstração de resultado negativo no Kit SNAP Test

A positividade do teste era evidenciada quando o círculo da amostra apresentava

uma tonalidade azul mais clara que a do controle, fato este que significava que o
resíduo de antibiótico havia sido capturado pela proteína ligante.
Caso houvesse o desaparecimento da tonalidade azul, este achado evidenciava
não apenas a positividade da prova, como também, a presença de elevados níveis de
resíduos de antibióticos na amostra analisada, conforme pode ser observado na Figura
2.
 22

Resultados Positivos

Figura 2. Demonstração de resultado positivo no Kit SNAP Test

3.6.2. Delvotest® SP/SP MINI

O Delvotest-SP foi realizado seguindo as instruções de fabricante. Desse modo,
adotava-se o seguinte procedimento:
Adicionava-se 0,1 mL de leite nas ampolas do Delvotest contendo Bacillus
stearotermophilus. O conjunto, juntamente com o meio de cultivo, que incorporava um
indicador de pH, era colocado num incubador com temperatura entre 63,5º C e 64,5º C
por 2:30 a 3:00 horas.
A ausência de mudança de cor do indicador (cor roxa) mostrava que o Bacillus
stearotermophilus não havia se multiplicado devido à presença de inibidores e o
resultado era considerado positivo. A mudança parcial da coloração indicava um
resultado suspeito e a viragem total de roxo para amarelo indicava a negatividade da
prova, isto é, a amostra estava livre de inibidores e Bacillus stearotermophilus se
multiplicou causando acidificação da amostra.
 23

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Análises físico-químicas

Os dados inseridos na Tabela 3 mostram a distribuição dos valores médios

obtidos da acidez, densidade, gordura, índice crioscópico, EST e ESD das 72 amostras
de leite cru provenientes das 09 propriedades rurais estudadas durante o experimento.

Tabela 3. Valores médios* dos componentes físico-químicos das 72 amostras de leite

cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no
tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Propriedades Acidez Densidade Gordura Crioscopia EST ESD

** (g/mL)*** (g/100g) (ºH)**** (g/100g) (g/100g)
1
0,16 1,032 3,1 -0,548 12,07 8,96
2
0,16 1,031 3,6 -0,544 12,51 8,86
3
0,16 1,031 4,0 -0,539 12,90 8,85
4
0,16 1,031 3,8 -0,543 12,67 8,87
5
0,15 1,031 4,6 -0,545 13,61 8,93
6
0,15 1,030 3,9 -0,534 12,58 8,63
7
0,16 1,031 3,4 -0,549 12,29 9,00
8
0,16 1,032 2,8 -0,548 11,75 8,86
9
0,17 1,032 4,0 -0,533 13,24 9,22

*média aritmética

**g de ácido lático/100 mL ***Densidade relativa a 15º C **** ºH (HORTVET)

 24

Os valores médios das diferentes determinações físico-químicas inseridas na

Tabela 3, revelam que apenas o valor do teor de gordura obtido nas amostras da
propriedade 8 apresentou-se fora dos padrões legais. Por outro lado, na Tabela 4,
verifica-se que das oito determinações do teor de gordura efetuadas nas amostras de
leite dessa propriedade, 6 (75%) apresentaram-se abaixo do padrão exigido pela
Instrução Normativa nº 51. Acredita-se que este achado talvez possa ser atribuído a
favorável ocorrência de falhas na alimentação dos animais lactantes.
A análise dos dados inseridos na Tabela 4 mostra, também, que de acordo com
os requisitos físico-químicos propostos pela Instrução Normativa nº 51, uma amostra de
leite oriunda da propriedade 6 apresentou índice crioscópico superior ao padrão, assim
como o valor de densidade e do ESD abaixo do mínimo permitido, indicando, portanto,
a ocorrência de fraude por adição de água.
FARIAS et al. (2005), em estudo conduzido na Zona da Mata de Minas Gerais,
observaram que das 60 amostras colhidas, 3 (5%) apresentaram fraudes por adição de
água, achado superior ao obtido neste trabalho. Neste sentido, sabe-se que a
ocorrência de fraude no leite por adição de água reduz de forma significativa seu valor
nutritivo, procedimento este que além de prejudicar a qualidade microbiológica do
produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade.
Os dados da Tabela 4 evidenciam ainda que, 10 (13,9%) amostras mostraram-se
em desacordo com pelo menos um dos requisitos físico-químicos constantes na
Instrução Normativa nº 51, visto que uma mesma amostra apresentou variações na
densidade, crioscopia e ESD. Tais achados diferem dos obtidos por VERAS et al.
(2002), que analisando 72 amostras de leite cru procedentes de duas propriedades,
observaram que todas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação.
 25

Tabela 4. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões físico-
químicos* distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que
entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-
MG, 2005.

Propriedades Acidez Densidade Gordura Crioscopia EST ESD

(g/mL) (g/100g) (ºH) (g/100g) (g/100g)
FP % FP % FP % FP % FP % FP %
1
- - - - - - - - - - - -
2
- - - - - - - - - - - -
3
- - - - - - - - - - - -
4
- - - - - - - - - - - -
5
- - - - - - - - - - - -
6
- - 1 1,4 - - 1 1,4 - - 1 1,4
7
- - - - 2 2,8 - - - - - -
8
- - - - 6 8,4 - - - - - -
9
- - - - - - 1 1,4 - - - -
Total
- - 1 1,4 8 11,2 2 2,8 - - 1 1,4
FP= fora dos padrões
* Instrução Normativa n° 51 de 19/09/2002 (BRASIL, 2002).

Os valores médios dos componentes físico-químicos das 12 amostras de leite

cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais estão contidos na
Tabela 5.
 26

Tabela 5. Valores médios* dos componentes físico-químicos das 12 amostras de leite

cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que
entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril
a Julho de 2005.

Momentos Acidez Densidade Gordura Crioscopia EST ESD

** (g/mL)*** (g/100g) (ºH)**** (g/100g) (g/100g)
0
0,16 1,031 3,6 -0,546 12,51 8,88
24 horas
0,16 1,032 3,6 -0,548 12,80 9,15
Remontagem
0,16 1,031 3,5 -0,544 12,45 8,93

*média aritmética

**g de ácido lático/100 mL ***Densidade relativa a 15º C **** ºH (HORTVET)

Os valores médios das diferentes determinações físico-químicas inseridos na

Tabela 5 revelam que as 12 amostras de leite de conjunto analisadas durante o
experimento, também apresentaram-se de acordo com o proposto pela Instrução
Normativa n° 51, para os requisitos físico-químicos.
Desse modo verifica-se a influência do fator diluição, visto que
independentemente de algumas amostras individuais de cada propriedade
apresentarem variações, o leite de conjunto apresentava os componentes físico-
químicos dentro da normalidade.
BRITO et al. (2003) ao analisarem 335 amostras do leite de 22 tanques
comunitários na região da Zona da Mata, observaram a ocorrência de uma (0,3%)
amostra com valor de densidade relativa; 48 (14,3%) com valores de acidez titulável e
15 (4,6%) amostras com valores do índice crioscópico fora dos padrões legais.
 27

4.2. Análises microbiológicas - microrganismos mesófilos e psicrotróficos

Na Tabela 6 estão apresentados os valores médios observados para a contagem

de microrganismos mesófilos e psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes
das 09 propriedades rurais durante os meses de Abril a Julho.

Tabela 6. Valores médios* das populações de microrganismos mesófilos e de

psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove)
propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário,
Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Média da Microrganismos Microrganismos

produção mesófilos psicrotróficos
Propriedades Redutase
diária
(UFC/mL) (UFC/mL)
(litros de (horas)
leite)
1 6 4
506 1,5 x 10 2,0 x 10 3:00
2 4 3
100 1,2 x 10 4,6 x 10 3:30
3 4 3
115 4,2 x 10 6,7 x 10 4:00
4 4 3
297 8,0 x 10 8,8 x 10 3:30
5 4 3
44 2,3 x 10 3,3 x 10 5:00
6 5 3
90 1,8 x 10 6,1 x 10 5:00
7 5 4
38 1,2 x 10 6,4 x 10 3:00
8 4 4
216 2,6 x 10 1,1 x 10 4:00
9 4 3
78 1,2 x 10 2,7 x 10 5:00

* média geométrica

De acordo com os valores médios das populações de microrganismos mesófilos

inseridos na Tabela 6, observa-se que a propriedade 1, com maior média de produção
de litros de leite/dia, apresentou maiores contagens de microrganismos mesófilos
independentemente de possuir ordenha mecânica. Acredita-se que os procedimentos
 28

usuais de higiene durante a ordenha, limpeza e sanitização dos utensílios e

equipamentos desta propriedade, não estivessem sendo praticados adequadamente.
A propriedade 8, também utilizava ordenha mecânica e as contagens médias de
microrganismos mesófilos se mantiveram baixas, demonstrando a preocupação do
produtor com a higiene da ordenhadeira, assim como a higienização dos utensílios.
A análise dos dados inseridos na Tabela 7 mostra que das 72 amostras de leite
cru analisadas, provenientes das 09 propriedades rurais, 66 (91,6%) apresentaram
contagens padrão de bactérias abaixo de 106 UFC/mL, o padrão estabelecido pela IN nº
51, enquanto que 6 (8,4%) apresentaram-se acima dos padrões.

Tabela 7. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para
populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com as 09
(nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão
comunitário, em Sacramento-MG, 2005.

Propriedades Microganismos Mesófios

FP %
1
5 7,0
2
- -
3
- -
4
- -
5
- -
6
- -
7
1 1,4
8
- -
9
- -
Total
6 8,4

FP= fora dos padrões

* Instrução Normativa n° 51 de 19/09/2002 (BRASIL, 2002).
 29

Os valores obtidos na contagem padrão de bactérias variaram de 6,2 x 102 a 2,2

x 107 UFC/mL.
Trabalho realizado por BRITO et al. (2002), acompanhando a qualidade
microbiológica do leite produzido por doze rebanhos leiteiros localizados em sete
municípios da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais, observaram que as médias
geométricas das contagens padrão de bactérias foram abaixo de 6,5 x 105 UFC/mL em
nove rebanhos e acima de 1,0 x 106 UFC/mL em três rebanhos. Esses resultados foram
superiores aos obtidos no presente estudo.
SOUTO et al. (2005), ao analisarem 9 amostras de leite cru de propriedades
leiteiras localizadas no Estado de São Paulo, obtiveram 8 (88,8%) amostras com
contagens inferiores a 1,0 x 106 UFC/mL e uma amostra (11,2%) acima do padrão
estabelecido pela legislação.
CERQUEIRA et al. (1994), em trabalho realizado em Belo Horizonte, com 96
amostras de leite cru, e PONSANO et al. (2004) analisando amostras individuais de
leite cru, coletadas diretamente dos latões de 12 propriedades que abasteciam um
tanque de expansão comunitário na região de Araçatuba-SP, obtiveram média de 4,5 x
106 UFC/mL e 9,5 x 105 UFC/mL respectivamente. Esses valores foram superiores aos
obtidos nesse estudo.
No presente trabalho, os valores obtidos na contagem de microrganismos
psicrotróficos variaram de 3,2 x 102 a 9,6 x 105 UFC/mL.
De acordo com os valores médios das contagens de microrganismos
psicrotróficos inseridos na Tabela 6, observa-se que a propriedade 7, que possuía
menor produção diária de leite, apresentou a maior média geométrica nas contagens de
microrganismos psicrotróficos. De certa forma, independentemente da pequena
quantidade de leite produzido e do fator diluição ocorrido, o leite dessa propriedade
estava contribuindo para depreciar a qualidade do leite de conjunto do tanque
comunitário. A presença desses microrganismos, bem como o longo tempo de
armazenamento do leite, favoreceram ainda mais essa condição.
Contagens elevadas de microrganismos psicrotróficos estão associadas à
limpeza inadequada dos equipamentos de ordenha e do tanque de expansão,
 30

resfriamento lento do leite ou estocagem por longos períodos. Além de ordenha de

vacas com tetos sujos ou deficiências nos procedimentos de higienização do úbere
antes da ordenha e qualidade não satisfatória da água (MURPHY, 1997). Apesar da
legislação brasileira não estabelecer limites de tolerância para esses microrganismos,
sabe-se que as boas práticas na obtenção do leite devem ser adotadas visto que
muitos desses microrganismos produzem lipases e proteases termorresistentes que
causam sabor amargo e rançoso no leite e derivados, dificultando a aceitação dos
produtos no mercado interno e externo (SANTOS & BERGMANN, 2003).
Segundo MURPHY (1997), em programas de pagamento por qualidade do leite,
são consideradas satisfatórias as contagens de microrganismos psicrotróficos menores
ou iguais a 5 x 103 UFC/mL; contagens médias entre 5 x 103 e 3 x 104 UFC/mL e
elevadas, acima de 3,0 x 104 UFC/mL. Considerando esses valores, no presente
estudo três propriedades apresentaram contagens satisfatórias, cinco propriedades
apresentaram contagens médias e uma propriedade apresentou contagens elevadas.
SANTOS & BERGMANN (2003), ao analisarem 125 amostras de leite da região
serrana do Estado de Santa Catarina, obtiveram contagens médias de psicrotróficos de
2,1 x 106 UFC/mL, valor superior ao obtido nesse trabalho.
O uso intensivo da refrigeração provoca uma seleção gradativa dos
microrganismos do leite para o grupo dos psicrotróficos. Assim, um grande número de
espécies antes consideradas estritamente mesófilas já estão sendo incluídas também
entre os psicrotróficos (ROQUE et al., 2003). Neste sentido, a AMERICAN PUBLIC
HEALTH ASSOCIATION (2001) define o grupo de microrganismos psicrotróficos como
sendo um subgrupo dos mesófilos (COUSIN et al., 1992). Portanto, o emprego de
baixas temperaturas de estocagem do leite cru por tempo limitado não é o suficiente
para a produção e conservação de um leite com baixa contagem microbiana, devendo
ser aliada a boas práticas higiênicas para se controlar a presença de psicrotróficos
(NERO et al., 2005).
NASCIMENTO & SOUZA (2002) observaram o mesmo, visto que ambas
contagens aumentaram de forma semelhante, sendo, portanto, condizente com a
tendência de predomínio das bactérias psicrotróficas no leite resfriado.
 31

Os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e de

psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09
propriedades rurais estão contidos na Tabela 8.

Tabela 8. Valores médios* das populações de microrganismos mesófilos e de

psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto
das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão
comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Momentos Quantidade de Microrganismos Microrganismos Redutase

leite mesófilos psicrotróficos
(horas)
armazenado (L)
(UFC/mL) (UFC/mL)
0 1.484 5 4
2,3 x 10 3,7 x 10 03:30
24 horas 1.484 5 5
2,1 x 10 2,9 x 10 04:00
Remontagem 2.968 5 4
3,3 x 10 3,8 x 10 04:30

* média geométrica

A análise dos dados inseridos na Tabela 9 mostra que das 12 amostras

analisadas provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais, 11 (91,6%)
apresentaram contagens padrão de bactérias abaixo de 106 UFC/mL, conforme
estabelecido pela IN nº 51, enquanto que apenas 01 (8,4%) apresentou-se fora dos
referidos padrões.
 32

Tabela 9. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para
populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com os
diferentes momentos, provenientes do leite de conjunto das 09 (nove)
propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão
comunitário, em Sacramento-MG, 2005.

Amostras nos diferentes Momentos Microrganismos Mesófilos

(UFC/mL)
FP %
0
- -
24 horas
- -
Remontagem
1 8,4
Total
1 8,4

Tais achados evidenciaram que a qualidade microbiológica do leite objeto desta

investigação, foi muito superior a observada por BRITO et al. (2003) na Zona da Mata
Mineira. Estes autores verificaram que entre as 335 amostras dos 22 tanques
comunitários estudados, apenas 69 (20%) apresentaram contagens abaixo de 106
UFC/mL.
A elevada (91,6%) ocorrência de amostras com contagens de microrganismos
mesófilos abaixo de 106 UFC/mL verificada neste trabalho talvez possa ser atribuída a
proximidade existente entre o tanque comunitário e as 09 propriedades estudadas que,
segundo BRITO et al. (2003), este fato contribui para a rápida entrega do leite de modo
a controlar a multiplicação microbiana, principalmente nos meses mais quentes do ano.
A média geométrica de todas as contagens de microrganismos mesófilos obtidas
entre as 12 amostras analisadas, foi de 1,8 x 105 UFC/mL. Este achado foi semelhante
ao obtido por PONSANO et al. (2004) que ao analisarem amostras do leite de conjunto
provenientes de 12 propriedades que abasteciam um tanque de expansão comunitário
na região de Araçatuba-SP, obtiveram média de 1,3 x 105 UFC/mL para a contagem
global de bactérias. Esta qualidade microbiológica dentro dos limites propostos pela
Instrução Normativa nº 51, provavelmente possa ser explicada pelo fato de que o
sistema de uso deste tanque comunitário, objeto do presente estudo, era praticamente
 33

familiar visto que apenas um dos produtores não fazia parte da família, de modo que
havia uma relação de confiança entre eles, já que possuíam interesses comuns.
Deve-se assinalar que a média geométrica das contagens de microrganismos
mesófilos obtidos neste trabalho foi muito inferior à observada por CERQUEIRA et al.
(2004) em trabalho realizado em Minas Gerais e BUENO et al. (2004) e MESQUITA et
al. (2002) em trabalhos realizados no Estado de Goiás, que apresentaram valores
médios da ordem de 1,1 x 106 UFC/mL; 5,5 x 106 UFC/mL e 5,7 x 106 UFC/mL
respectivamente.
O comportamento das 12 amostras analisadas provenientes do leite de conjunto
das 09 propriedades rurais nos diferentes momentos de colheita (momento da entrega,
24 horas e momento de remontagem) reflete a interação dos fatores tempo x
temperatura. Ao proporcionar o abaixamento na temperatura do leite logo após a
ordenha, menor foi a população bacteriana.
No presente estudo, a média geométrica de microrganismos psicrotróficos obtida
de todas as amostras do leite de conjunto analisadas foi de 7,4 x 104 UFC/mL.
BRITO et al. (2003) observaram que entre os 22 tanques comunitários
acompanhados durante o experimento, o tanque que apresentou melhor qualidade
microbiológica para microrganismos psicrotróficos, obteve média geométrica de 1,0 x
105 UFC/mL.
Considerando as escalas estabelecidas por MURPHY (1997) conforme citado
anteriormente, das 12 amostras analisadas do leite de conjunto, 2 amostras
apresentaram populações médias (entre 5 x 103 e 3 x 104 UFC/mL) e 10 amostras
apresentaram populações elevadas (acima de 3 x 104 UFC/mL).
 34

4.3. Contagem de Células Somáticas

Na Tabela 10 estão apresentados os valores médios observados para a

contagem de células somáticas das 72 amostras de leite cru provenientes das 09
propriedades rurais, durante o experimento.

Tabela 10. Valores médios* das contagens de células somáticas das 72 amostras de
leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite
no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Média da produção diária Contagem de células somáticas

(litros de leite)
Propriedades (CCS/mL)
1
506 148.000
2
100 142.000
3
115 206.000
4
297 198.000
5
44 228.000
6
90 369.000
7
38 49.000
8
216 121.000
9
78 88.000

* média geométrica

O valor médio das determinações de CCS/mL das 72 amostras analisadas foi de

149.700 estando, portanto, de acordo com a Instrução Normativa nº 51, uma vez que
todas as amostras atenderam aos padrões estabelecidos para CCS.
A análise dos dados inseridos na Tabela 10 mostra que as CCS se mantiveram
baixas embora tenha sido verificado maiores contagens de microrganismos mesófilos
na propriedade 1, indicando, portanto, precária condição higiênica. Talvez este fato
 35

possa ser explicado pela maior preocupação do produtor com o estado sanitário do
rebanho, minimizando assim a ocorrência de mastites.
A média geométrica das contagens de células somáticas obtidas neste trabalho
foi inferior à obtida por NASCIMENTO et al. (2003) em Sergipe, BRITO et al. (2002) na
Zona da Mata de Minas Gerais e PRADA SILVA et al. (2000) em Piracicaba, que
verificaram médias de 464.000 CS/mL, 559.000 CS/mL e 489.000 CS/mL
respectivamente.
Os valores médios das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite
cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais estão contidos na
Tabela 11.

Tabela 11. Valores médios* das contagens de células somáticas das 12 amostras de
leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que
entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril
a Julho de 2005.

Média da produção diária Contagem de células somáticas

(CCS/mL)
Momentos (litros de leite)
0 1.484
192.000
24 horas 1.484
193.000
Remontagem 2.968
173.000
* média geométrica

A média geométrica das contagens de células somáticas obtidas neste trabalho

foi de 187.000 CS/mL, valor este inferior ao obtido por CERQUEIRA et al. (2004),
BRITO et al. (2003) e PONSANO et al. (2004), que verificaram médias de 500.000
CS/mL, 485.000 CS/mL e 465.000 CS/mL respectivamente, ao analisarem amostras de
leite obtidas em tanques de expansão comunitário.
Os resultados verificados para contagem de células somáticas demonstram os
cuidados dos produtores em relação à sanidade do rebanho, principalmente com a
glândula mamária, fato que provavelmente pode justificar a baixa ocorrência de
mastites nos rebanhos estudados.
 36

4.4. Detecção de resíduos de antibióticos

Não foi detectada a presença de resíduos de antibióticos entre as 12 amostras

do leite de conjunto das 09 propriedades. Acredita-se que este achado possa ser
justificado pelo razoável controle higiênico-sanitário do rebanho, o qual foi expresso,
principalmente pelas baixas contagens de células somáticas do leite. Idênticas
observações foram realizadas por PONSANO et al. (2004) em trabalho realizado na
região de Araçatuba-SP.
Por outro lado, NASCIMENTO et al. (2003), COSTA et al. (1999), BARREIRA et
al. (2005) e KOIDE & GIROTO (2004) verificaram a ocorrência de amostras com
resíduos de antibióticos, cujos valores encontrados foram de 16,6%, 6,90%, 7,54% e
1,68%, respectivamente. Os autores acreditam que tais achados possam ser explicados
pela elevada ocorrência de células somáticas no rebanho, indicando mastite, com
conseqüente uso indiscriminado de antibióticos como tratamento.
 37

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A qualidade físico-química, microbiológica e celular apresentada pelo leite,

provavelmente possa ser explicada pelo fato de que o sistema de uso do tanque
comunitário, objeto do presente estudo, era praticamente familiar, visto que apenas um
dos produtores não possuía qualquer grau de parentesco com os demais, de modo que
havia uma relação de confiança entre eles, já que possuíam interesses comuns.
Acredita-se que houve uma preocupação conjunta com a qualidade do leite,
representado pelo comprometimento do grupo com a higiene e a entrega imediata do
produto no tanque comunitário após a ordenha, fato este que viabilizou a obtenção de
um produto dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
Assim sendo, depreende-se que a prática do resfriamento do leite na
propriedade, quando acompanhada das normas de boas práticas de produção,
incluindo controle sanitário do rebanho, principalmente a mastite, pode reduzir o uso de
medicamentos para o tratamento desta enfermidade e, conseqüentemente, a
possibilidade de veiculação de resíduos no leite, de modo a proporcionar a obtenção de
um produto de melhor qualidade.
Acredita-se que a formação de uma associação organizada com constante
integração entre os produtores, indústria, centros de pesquisa e órgãos fiscalizadores,
possa contribuir para a padronização de procedimentos que permitam a obtenção de
matéria-prima de reconhecida qualidade.
 38

6. CONCLUSÕES

Os resultados verificados no presente estudo, permitem concluir que o uso de

tanque comunitário pode proporcionar a obtenção de leite com qualidade físico-química,
microbiológica e celular, atendendo os limites propostos pela legislação vigente, desde
que obedecidas as normas de boas práticas de produção.
 39

7. REFERÊNCIAS*

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índice crioscópico do leite cru. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 21.,
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3. ed. Washington: American Public Health Association, 2001. 1219p.

BARREIRA, V.B.; et al. Pesquisa de resíduos de antibióticos em amostras de leite da

Cooperativa Regional Agropecuária de Macuco, município de Macuco, Estado do Rio
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Anais... Juiz de Fora: Templo. 2005. p.91-93.

BELL, C. et al. An evaluation of IDEXX SNAP test for the detection of ß-lactams
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Origem Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: II-Métodos físico-químicos. Brasília. 1981.174p.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n.51, de 18 de Setembro de

2002. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, Coleta e
Transporte de Leite. Brasília; 2002. 48p. (Instrução Normativa n.51, 2002).

*
De acordo com as Normas NBR 6023:2002
 40

BRITO, J.R.F.; BRITO, M.A.V.P. Conceitos básicos da qualidade do leite.2003.

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comunitários. In: ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS, PROCESSUAIS E DE
POLÍTICAS PÚBLICAS PARA PRODUÇÃO DE LEITE EM BASES SUSTENTÁVEIS.
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APÊNDICE
 49

Tabela 1. Valores dos componentes físico-químicos das 72 amostras de leite cru

provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de
expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Propriedades Acidez Densidade Gordura Crioscopia EST ESD

* (g/mL)** (g/100g) (ºH)*** (g/100g) (g/100g)
1 17 1.032 3,1 -0,547 12,05 8,95
1 17 1.032 3,3 -0,542 12,35 9,05
1 17 1.031 3,0 -0,544 11,64 8,64
1 17 1.031 3,0 -0,546 11,78 8,78
1 17 1.033 2,7 -0,553 11,87 9,17
1 17 1.031 3,0 -0,555 11,82 8,82
1 16 1.033 3,3 -0,552 12,55 9,25
1 16 1.032 3,4 -0,549 12,45 9,05
2 16 1.032 3,8 -0,543 12,88 9,08
2 16 1.032 3,7 -0,543 12,70 9,00
2 15 1.030 3,8 -0,542 12,48 8,68
2 16 1.030 4,1 -0,549 12,88 8,78
2 18 1.030 3,3 -0,546 11,90 8,60
2 16 1.031 3,2 -0,546 12,05 8,85
2 16 1.031 3,4 -0,544 12,16 8,76
2 16 1.032 3,9 -0,544 13,05 9,15
3 16 1.030 4,2 -0,538 13,03 8,83
3 17 1.032 4,2 -0,542 13,50 9,30
3 18 1.031 4,0 -0,537 12,83 8,83
3 18 1.030 4,2 -0,537 12,95 8,75
3 17 1.030 3,9 -0,541 12,62 8,72
3 16 1.031 3,5 -0,540 12,22 8,72
3 15 1.031 4,5 -0,539 13,45 8,95
3 16 1.030 4,0 -0,538 12,67 8,67
4 15 1.031 4,0 -0,554 12,97 8,97
4 16 1.031 4,1 -0,554 13,17 9,07
4 16 1.031 3,7 -0,554 12,48 8,78
4 16 1.031 4,1 -0,554 13,17 9,07
4 17 1.031 3,7 -0,554 12,62 8,92
4 17 1.031 3,5 -0,554 12,22 8,72
4 16 1.030 3,7 -0,554 12,36 8,66
4 16 1.031 3,6 -0,554 12,40 8,80
5 16 1.032 4,8 -0,555 14,10 9,30
5 16 1.031 4,7 -0,540 13,80 9,10
5 16 1.030 4,4 -0,539 13,24 8,84
5 15 1.031 4,7 -0,544 13,64 8,94
5 14 1.030 4,4 -0,546 13,18 8,78
5 14 1.030 4,9 -0,552 13,83 8,93
5 14 1.030 4,7 -0,543 13,49 8,79
5 15 1.030 4,8 -0,548 13,60 8,80
6 16 1.029 4,9 -0,540 13,52 8,62
6 16 1.032 4,1 -0,535 13,26 9,16
6 15 1.031 4,4 -0,543 13,39 8,99
6 14 1.026 3,5 -0,484 11,07 7,57
6 17 1.031 3,7 -0,548 12,58 8,88
 50

6 17 1.030 3,7 -0,546 12,22 8,52

6 16 1.031 3,5 -0,538 12,23 8,73
6 16 1.030 3,8 -0,541 12,44 8,64
7 16 1.031 4,1 -0,549 13,14 9,04
7 18 1.032 3,8 -0,557 13,04 9,24
7 17 1.033 3,8 -0,551 13,11 9,31
7 16 1.031 3,6 -0,546 12,35 8,75
7 17 1.030 2,9 -0,553 11,47 8,57
7 15 1.030 3,1 -0,547 11,70 8,60
7 16 1.032 2,9 -0,549 11,81 9,81
7 15 1.031 3,0 -0,547 11,73 8,73
8 16 1.032 2,8 -0,546 11,65 8,85
8 17 1.033 3,0 -0,554 12,13 9,13
8 17 1.032 2,9 -0,547 11,76 8,86
8 18 1.032 2,7 -0,551 11,71 9,01
8 16 1.032 2,8 -0,548 11,63 8,83
8 16 1.031 2,9 -0,548 11,70 8,80
8 15 1.030 2,8 -0,545 11,26 8,46
8 15 1.032 3,2 -0,552 12,16 8,96
9 16 1.033 3,9 -0,549 13,25 9,35
9 16 1.032 3,6 -0,547 12,80 9,20
9 18 1.032 3,9 -0,547 12,94 9,04
9 18 1.031 4,3 -0,547 13,17 8,87
9 18 1.032 4,2 -0,561 13,45 9,25
9 17 1.032 4,1 -0,556 13,20 9,10
9 16 1.033 4,1 -0,559 13,50 9,40
9 17 1.034 4,0 -0,558 13,62 9,62

*g de ácido lático/100 mL **Densidade relativa a 15º C ** ºH (HORTVET)

 51

Tabela 2. Valores dos componentes físico-químicos das 12 amostras de leite cru

provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam
leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de
2005.

Momentos Acidez Densidade Gordura Crioscopia EST ESD

* (g/mL)** (g/100g) (ºH)*** (g/100g) (g/100g)
0
16 1.031 3,6 -0,546 12,62 8,92
0
16 1.031 3,6 -0,543 12,50 8,90
0
17 1.031 3,5 -0,549 12,36 8,86
0 16 1.031 3,7 -0,546 12,56 8,86
24 horas 16 1.032 3,8 -0,544 12,93 9,13
24 horas 17 1.032 3,5 -0,556 12,52 9,02
24 horas 17 1.032 3,6 -0,546 12,80 9,20
24 horas 16 1.033 3,7 -0,547 12,96 9,26
Remontagem 16 1.032 3,7 -0,542 12,75 9,05
Remontagem 17 1.031 3,5 -0,543 12,40 8,80
Remontagem 17 1.032 3,2 -0,548 12,12 8,92
Remontagem 16 1.031 3,6 -0,546 12,55 8,95
*g de ácido lático/100 mL **Densidade relativa a 15º C ** ºH (HORTVET)
 52

Tabela 3. Valores das populações de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das

72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que
entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril
a Julho de 2005.

Propriedades Microrganismos Microrganismos Redutase (horas)

mesófilos psicrotróficos
(UFC/mL) (UFC/mL)
4 4
1 4,8 x 10 1,0 x 10 4:00
7 4
1 2,1 x 10 8,7 x 10 1:30
5 4
1 1,5 x 10 1,8 x 10 3:30
4 3
1 6,1 x 10 6,9 x 10 5:00
7 4
1 2,2 x 10 2,0 x 10 1:30
6 4
1 4,4 x 10 2,7 x 10 3:00
6 4
1 5,8 x 10 2,2 x 10 4:30
6 4
1 6,3 x 10 1,9 x 10 3:00
4 4
2 2,3 x 10 2,2 x 10 4:00
4 3
2 1,9 x 10 6,6 x 10 4:00
3 3
2 6,3 x 10 1,9 x 10 4:00
4 3
2 4,2 x 10 4,2 x 10 5:00
4 3
2 1,1 x 10 3,3 x 10 4:00
4 3
2 1,1 x 10 1,0 x 10 4:30
3 4
2 6,7 x 10 1,3 x 10 3:30
3 3
2 3,1 x 10 3,2 x 10 3:30
4 4
3 1,8 x 10 5,1 x 10 4:30
4 4
3 6,2 x 10 1,1 x 10 4:00
4 3
3 1,3 x 10 8,4 x 10 4:30
5 2
3 1,3 x 10 8,7 x 10 4:00
5 4
3 1,8 x 10 1,0 x 10 3:00
4 2
3 1,2 x 10 5,6 x 10 3:30
4 4
3 6,1 x 10 1,1 x 10 5:00
4 4
3 4,0 x 10 1,4 x 10 4:30
4 4
4 4,1 x 10 1,0 x 10 3:30
4 2
4 4,8 x 10 7,5 x 10 4:00
4 3
4 9,6 x 10 4,7 x 10 4:30
4 3
4 6,2 x 10 7,6 x 10 5:30
5 4
4 1,5 x 10 7,0 x 10 3:00
5 3
4 1,6 x 10 8,7 x 10 2:30
4 4
4 5,3 x 10 1,5 x 10 3:30
5 4
4 1,1 x 10 1,3 x 10 5:00
4 4
5 2,6 x 10 1,6 x 10 4:30
4 3
5 3,5 x 10 9,3 x 10 5:00
4 4
5 2,0 x 10 1,3 x 10 5:00
4 3
5 6,8 x 10 8,4 x 10 2:30
3 2
5 3,8 x 10 5,8 x 10 5:00
3 2
5 4,6 x 10 6,3 x 10 6:00
4 2
5 6,4 x 10 6,5 x 10 4:30
4 3
5 6,4 x 10 3,6 x 10 5:00
5 4
6 3,6 x 10 1,0 x 10 4:30
5 4
6 6,7 x 10 5,2 x 10 5:00
 53

4 3
6 1,9 x 10 1,1 x 10 5:30
5 3
6 3,2 x 10 3,6 x 10 5:30
5 3
6 1,2 x 10 7,6 x 10 4:30
5 2
6 5,2 x 10 7,7 x 10 3:00
5 4
6 1,1 x 10 1,2 x 10 5:00
4 4
6 9,7 x 10 1,0 x 10 5:00
5 4
7 2,0 x 10 8,5 x 10 2:30
4 4
7 3,7 x 10 4,1 x 10 4:30
5 4
7 1,2 x 10 4,2 x 10 4:30
5 3
7 1,0 x 10 3,7 x 10 2:30
7 4
7 2,0 x 10 9,5 x 10 1:30
5 3
7 9,2 x 10 6,3 x 10 2:30
3 5
7 8,3 x 10 8,7 x 10 3:00
3 5
7 2,0 x 10 9,6 x 10 2:30
4 3
8 4,3 x 10 7,5 x 10 4:00
4 3
8 1,1 x 10 7,3 x 10 4:30
3 3
8 6,1 x 10 5,6 x 10 3:30
4 4
8 8,9 x 10 2,0 x 10 3:30
4 4
8 7,0 x 10 1,8 x 10 3:00
3 3
8 6,6 x 10 8,7 x 10 3:30
4 4
8 3,2 x 10 1,3 x 10 4:30
4 4
8 4,9 x 10 2,1 x 10 3:30
4 3
9 1,5 x 10 5,0 x 10 4:30
4 3
9 1,6 x 10 1,8 x 10 3:30
4 3
9 1,1 x 10 7,5 x 10 5:30
4 3
9 4,1 x 10 4,1 x 10 5:30
2 2
9 6,2 x 10 3,2 x 10 5:00
4 2
9 1,1 x 10 4,2 x 10 6:00
4 3
9 3,5 x 10 8,1 x 10 5:00
4 3
9 1,1 x 10 7,7 x 10 5:00
 54

Tabela 4. Valores das populações de microrganismos mesófilos e de psicrotróficos das

12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09
propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário,
Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Momentos Microrganismos Microrganismos

mesófilos psicrotróficos
Redutase
(UFC/mL) (UFC/mL)
(horas)
0 5 4
1,3 x 10 6,5 x 10 04:00
4 4
0 6,2 x 10 1,0 x 10 03:30
5 4
0 9,5 x 10 6,0 x 10 03:00
5 4
0 3,7 x 10 4,5 x 10 04:00
5 4
24 horas 1,0 x 10 4,6 x 10 05:00
5 6
24 horas 1,8 x 10 1,5 x 10 04:00
5 4
24 horas 6,2 x 10 8,2 x 10 03:00
5 6
24 horas 1,8 x 10 1,1 x 10 04:30
5 4
Remontagem 1,8 x 10 5,5 x 10 04:30
4 4
Remontagem 9,2 x 10 3,8 x 10 05:30
6 4
Remontagem 1,3 x 10 1,0 x 10 03:00
5 4
Remontagem 5,7 x 10 8,7 x 10 04:30
 55

Tabela 5. Valores das contagens de células somáticas das 72 amostras de leite cru
provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no
tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Propriedades Contagem de células somáticas

(CS/mL)
1 103.000
1 172.000
1 205.000
1 121.000
1 172.000
1 138.000
1 163.000
1 129.000
2 182.000
2 140.000
2 199.000
2 190.000
2 185.000
2 91.000
2 102.000
2 99.000
3 144.000
3 141.000
3 215.000
3 205.000
3 228.000
3 55.000
3 579.000
3 484.000
4 407.000
4 138.000
4 167.000
4 451.000
4 268.000
4 100.000
4 165.000
4 126.000
5 135.000
5 135.000
5 125.000
5 155.000
5 359.000
5 347.000
5 298.000
5 267.000
6 432.000
6 472.000
6 358.000
6 342.000
 56

6 214.000
6 394.000
6 516.000
6 311.000
7 67.000
7 42.000
7 56.000
7 46.000
7 34.000
7 41.000
7 60.000
7 55.000
8 104.000
8 124.000
8 383.000
8 81.000
8 57.000
8 111.000
8 181.000
8 96.000
9 61.000
9 60.000
9 56.000
9 79.000
9 213.000
9 189.000
9 93.000
9 55.000
 57

Tabela 6. Valores das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite cru
provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam
leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Momentos Contagem de células somáticas

(CS/mL)

0
220.000
0 215.000
0 144.000
0 197.000
24 horas 222.000
24 horas 197.000
24 horas 157.000
24 horas 202.000
Remontagem 172.000
Remontagem 187.000
Remontagem 145.000
Remontagem 191.000