Departamento de Engenharia de Pesca/UFC

Disciplina: Processamento do Pescado II

Profª Virgínia Abreu

Farinha e óleo de peixe

 Resíduos do pescado
• Indústria de beneficiamento do pescado
gera
– Resíduos sólidos
• Peixe: pele, espinhaço com nadadeiras, cabeça,
vísceras
• Camarão: cabeça e carapaça
– Resíduos líquidos
• Águas de lavagem com alguns pequenos resíduos
sólidos
– Resíduos da produção
• Animais descartados durante a classificação por
não atingem o tamanho comercial
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 Resíduos do pescado
• Os tipos e as quantidades de resíduos
gerados
– Espécie de processamento empregado
Espécie
– Rendimento de carcaça Tamanho

• Benefícios do aproveitamento dos resíduos

– Econômicos para a indústria
– Ambientais
– Sociais
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 Resíduos do pescado

• Formas de aproveitamento de resíduos

– Extração de colágeno (escamas e peles)

– Curtimento de pele

– Produção de polpa (CMS  surimi)

– Farinha e óleo

– Silagem
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 Farinha de peixe
• Definição
– Produto em forma de pó, obtido através das
etapas de cozimento, prensagem, secagem,
e pulverização
• Resíduos da indústria pesqueira
• Peixes, crustáceos inteiros
– A farinha obtida se destina a alimentação
animal
• Fonte protéica  2 a 10% da formulação
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 Farinha de peixe
• Composição
Nutrientes Quantidade (%)

Umidade 6 a 10

Proteína 55 a 70

Gordura 4a8

Mineral 12 a 33

Vitaminas B12 = 0,2 a 0,6mg; B2= 6mg; ácido

pantotênico=6mg; ácido nicotínico=
60mg

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 Farinha de peixe

• Obtenção
– No processo de obtenção da farinha extrai-se
também o óleo

– Características qualitativas e quantitativas do

óleo e da farinha
• Características da matéria-prima utilizada no
processo
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 Farinha e óleo de peixe
• Obtenção
Fluxograma
Recepção da
matéria prima

Cocção

Licor de prensa Prensagem

Secagem
Centrifugação Moagem

Embalagem
Óleo

Armazenamento
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 Farinha e óleo de peixe

• Obtenção
– Recepção da matéria-prima
• Qualquer espécie de peixe, pode ser aproveitada
para a obtenção de farinha e óleo
• Para farinha de qualidade é fundamental utilizar
matéria-prima de qualidade
• Resíduos em estado avançado de decomposição
são difíceis de processar e rendem muito menos
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 Farinha e óleo de peixe

• Obtenção
– Cocção
• Efetuada com vapor sob pressão (digestor)
• A temperatura usada é de 110ºC e o processo
dura 1 e 30 minutos
• Nessa etapa é feita a adição de antioxidante
– A dosagem é recomendada de acordo com o princípio
ativo e o fabricante

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 Farinha e óleo de peixe

• Obtenção
– Cocção

• O Calor coagula as proteínas, a água e o óleo

liberados são escoados por prensagem

• O calor também inativa enzimas e elimina

bactérias

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 Farinha e óleo de peixe
• Obtenção
– Prensagem
• Após cozimento o material é prensado, obtendo-se
a torta e o licor de prensa
• Nessa etapa ocorre uma redução da umidade de
70% para 50%
• Uso de prensa, localizada no plano inferior ao
digestor
• Parafuso sem fim, que pressiona o peixe cozido
num cilindro perfurado, separando a parte líquida
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 Farinha e óleo de peixe
• Obtenção
– Prensagem
• Licor de prensa
– Fase líquida, composta por óleo, água, proteínas
solúveis, vitaminas, minerais

– Pode ser concentrada para 40 a 50% de sólidos e

adicionada à parte prensada para obtenção de farinha
integral

– Pode ser centrifugada (80ºC) para a obtenção do óleo

de peixe
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 Farinha e óleo de peixe

• Obtenção
– Secagem
• Reduz mais o teor de umidade
• Protege o produto contra o ataque de bactérias e
fungos e o torna estável
• A secagem é feita com ar quente
• Função do tempo, temperatura, velocidade e
quantidade de ar
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 Farinha e óleo de peixe

• Obtenção
– Moagem
• Após essa operação obtém-se um pó seco
• Uniformizar a composição física da farinha
• Facilitar sua utilização como ingrediente da ração
ou adubo
• Reduzir o volume do produto

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 Farinha e óleo de peixe

• Obtenção
– Moagem

• Facilitar a estocagem, embalagem, transporte

• Melhora o aspecto externo

• Inconveniente: pré dispõe à oxidação lipídica e

acarreta perdas

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 Farinha e óleo de peixe
• Obtenção
– Embalagem
• Embalagem plástica

– Armazenagem
• A baixa umidade, baixa atividade de água e o
tratamento térmico recebido permitem a sua
armazenagem à temperatura ambiente
• Local seco, arejado e protegido de pássaros e
roedores
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 Farinha e óleo de peixe
• Rendimento
– Os porcentuais de farinha e de óleo obtidos
dependem de vários fatores
• O tamanho do peixe e o sistema de produção são
os que mais influem nos resultados finais
• O processamento feito a partir de peixes com peso
de abate de até 800g produz em média, 85% de
farinha e 15% de óleo
• Com peso acima de 800 g podem gerar um
porcentual de 70% de farinha e 30% de óleo
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 Farinha e óleo de peixe
• Valor nutricional
– O coeficiente de digestibilidade da proteína é
um índice que indica o valor nutricional das
farinhas
– Para a tilápia, o coeficiente de digestibilidade
está acima de 70%
• Boa relação entre os aminoácidos essenciais
• Níveis elevados de glicina  palatabilidade

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 Farinha e óleo de peixe

• Valor nutricional

– O óleo de tilápia apresenta

• Predominância de ácidos graxos insaturados, com
destaque para os monoinsaturados
• Dentre os poliinsaturados registram-se ácidos
graxos das séries ômega 3 e ômega 6
– Produto de excelente qualidade para nutrição animal

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 Farinha e óleo de peixe
• Aplicação
– Além do uso da farinha em rações para
aquicultura
• Suinocultura, avicultura e linha de rações para
animais de estimação (cães e gatos)
• Industrialmente níveis de farinha de tilápia
– 2,0% em rações para codorna

– 4,0 a 7,5% em rações para leitões

– até 5,0% em rações para gatos

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 Óleo de fígado de pescado

• O fígado de algumas espécies de pescado

são boas fontes de vitaminas

– Especialmente A e D, além de quantidades

significativas de E e K

– Por isso são comumente destinados para

elaboração de preparados medicinais
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 Óleo de fígado de pescado

• Um dos mais utilizado para esse fim é o

fígado de bacalhau
• O fígado representa de 4 a 9% do peso
corporal
– Possuem entre 45 a 77% de gordura

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 Óleo de fígado de pescado
• O processo de obtenção
Fígado

Decantação ou
Cocção (90-95ºC)
centrifugação

Prensagem Óleo de 1º
qualidade

Secagem Decantação ou
Indústria
centrifugação
farmacêutica

Farinha de fígado Óleo de 2º Alimentação

qualidade animal
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