Arroz de Lampreia

Receita cedida par Rosa Guilherrmns de A. Gandra de Lima

Para 4 pessoas

1 Lampreia

1 Cebola grande

2 dl. de azeite bom 1 Ramo de salsa

2 dl. de vinho tinto 2 Dentes de alho

3 Rodas de chou rico de carne Sal, pimenta e cravinho q.b. 1/2 Kg de arroz

Modo de tazer

Mergulha-se a lampreia, rapldarnente. em agua fervente, retira-se e com a faca raspa-se cuidadosamente para retirar a camada viscosa que tem. Depois de bem raspada passa-se por aqua fria. A seguir, poe-sa numa bacia de louca 0 vinho e a lampreia. Sem tirar a lampreia da bacia, corta-se a cabeca e com 0 auxilio de uma tesoura faz-se um golpe ate atingir 0 ultimo oriflcio. isto e, onde termina a tripa au espicha, (antigamente era usada para avinagrar os vinhos, 'Isto e fazer vinagre) tendo 0 cuidado de nao a rebentar pois se isso acontece a larnpreia fica estragada, amarga. 0 sangue que vai largando fica misturado c/ 0 vinho e a espicha e retirada cuidadosamente.

Corta-se a lampreia em toros de 6 cm aproximadamente que se deixarn na bacia c/ 0 sangue, o vinho, 0 sal, pimenta, alho e salsa. Deixa-se pelo menos 2 horas, no entanto, pode ficar tarnbem de um dia para 0 outro.

Num tacho pica-se a cebola, deita-se 0 azeite e deixa-se alourar, lanca-se um pouco de aqua, o chou rico e os toros de larnpreia escorridos e deixa-se refogar pelo menos 10 minutos. Retira-se a lampreia para um prate e acrescenta-se a calda c/ agua na quantidade necessaria para ficar um arroz solto. Quando 0 caldo estiver a ferver, lancarnos a arroz, e quando este estiver quase pronto, deitamos 0 sangue e rectificamos as temperos. Quando pronto para ir para a mesa, deitamos a lampreia no arroz.

Deve ficar um arroz «a fugir».

Arroz de Lampreia

Receita cedida pela Camara Municipal de Vila Nova da Cerveira

Numa bacia, escalda-se a larnpreia e, com uma faca tira-se-lhe todo 0 lismo(l) e os dentes.

Acabada esta operacao, volta a lavar-se, mas agora em agua fria.

Depois de bern lirnpa, colcca-sa a lampreia num recipients onde, prevlarnente, se deitou 1/2 litro de vinho verde tinto.

Com um golpe em sentido vertical e junto a cabeca (na parte anterior a boca), extrai-se a espichats). Em seguida, corta-se a lampreia as postas(3), pelo dorso e sem as separar; ao mesma tempo vai-se-lhe tirando a tripa que corre ao longo do corpo e 0 figado; este e aproveitado ap6s a extraccao do fel.

Acabarn de cortar-se as postas, Temperada a calda (0 vinho e 0 sangue que escorreu da lampreia quando se cortaram as postas), com sal, pimenta e cravinho, a lampreia repousara durante '24 horas.

Para 0 arroz:

Num tache. faz-se 0 estrugido com cebola bem picada e azeite, sem, todavia, deixar queimar a cebola. Nesta altura, adiciona-se a lampreia com toda a calda da infusao e a agua necessaria para atingir meia cozedura. Fica bem juntar uns quadradinhos de presunto.

Mete-sa 0 arroz, deixa-se cozer, adiciona-se a agua precisa, rectificam-se as temperos e deve servir-se logo.

Este arroz de lampreia deve ficar a correr pela travessa,

Sabendo n6s que, para 0 arroz seco, a uma chavena de arroz correspondem duas de agua, no caso do arroz maroto e preciso deitar mais agua.

{l) Provincianisma minhota, s;gn;ficando toda a materia viscosa que cobre 0 corpo dos peixes,

(2J . Nerva cartilaginosa sernelhante a urn palito 13 que, se nao for extraido, estraqara tada a iampreia. 13) Aqul, chamam·lhe tarnbem toras.

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Apresentacao do Sarrabulho

PONTE DE LIMA

As papas sao servidas em tigelas do caldo verde, muito quentes, polvilhadas com cominhos .em p6.

Depois, vem uma travessa com 0 arroz de sarrabulho decorado com ramo de salsa, polvilhado de cominhos em p6.

Outra travessa com os rojoes, as frituras e as batatas louras, decorada com lirnao as rodas ou gomos, salsa e, tambern, polvilhado com cominhos em p6.

Arroz de Sarrabulho it moda da Clara Penha

PONTE DE LIMA

Receita de D. Belozinda Varela

Para 6 a 8 pessoas

1/2 Kg. de Carne de Vaca (Ganso redondo) 1/2 Kg. Galinha gorda

1/2 Kg.de Costeletas de Porco frescas 1 Osso de Assuao fresco

150 g. de Chourico de carne (caseiro) 1/2 Coracso de Porco '

1/4 Kg. de Bofe de Porco

1 Kg. de Arroz

1/4 de litro aproximadamente de sangue de porco (ao gue se junta um pouquinho de vinagre para nao coaqular).

Preparacao

Num tacho, poem-sa as carnes todas a ferver em 3 litros aprox. de agua fria, junta-se um pouco de louro, cravinho, noz moscada, sal e pimenta. Deixam-se cozer as carnes multo bern retirando a espuma que se forma na superficie. Logo que as carnes estejarn bern cozidas, retira-se tudo do lume.

As carnes depois de arrefecidas sao desfiadas.

A calda de cozer as carnes, depois de rectificados os temperas e retirada a gordura que porventura seja a mais, leva-a novamente ao lume e deixa-se levantar fervura tendo ja acrescentedc>

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a agua necessaria. Junta-se 0 arroz. Quando estiver meio cozido, juntam-se as carnes desfiadas e a sangue liquefeito. Rectificam-se temperas e deixa-se ferver ate a arroz estar cozido completamente. Junta-se-Ihe, entao, sumo de lirnao, cravinho e cominhos em p6.

Serve-se, de imediato.

Em travessa a parte vao os rojoes e as frituras de belouras, chourica de verde e tripa enfarinhada. Os rojoes levam tambern batata laura, cortada emcubos e vao guarnecidas as travessas com lima a as rodas e salsa em ramo.

Papas de Sarrabulho

PONTE DE LIMA

Receita de D. Belozinde Varela

Para 6 a 8 pessoas

. 1/2 Galinha Gorda

1/2 Kg. Costeletas de Porco frescas, magras (peso cl osso) 125 g. de Presunto

1/2 Kg. de Carne de Vaca (Ganso redondo) 1/2 Kg. de Sangue de Porco

1/4 Kg. de miolo de p'ao de regueifa Sal, pirnenta, cominhos q.b.

Preparacao

Numa panela, poe-se a cozer em 2 litros e meio de agua fria a galinha, costeletas, presunto e carne de vaca, devendo ficar tudo muito bem cozido para que todas as carnes se possam desfiar a mao. Toda a espuma que se vai formando a superffcie tem de ser tirada com cuidado. Coa-se 0 caldo obtido com a cozedura das carnes e deita-se-Ihe 0 miolo do pao de regueifa e as carnes desfiadas, indo nova mente ao lume, mexendo sempre, com uma colher de pau ate ficar urna acorda relativamente consistente.

Em tacho a parte coze-se 0 sangue de porco em 1 litro de agua com sal, ate estar 0 sangue bem cozido par dentro. Retira-se 0 sangue, que se aperta entre dois pratos para largar a aqua toda e deixa-se arrefecer. Em seguida, junta-se 0 sangue, bem esfarrapado a mao, na panela onde esta 0 pao e as carnes. Deixa-se levantar fervura em lume brando, tendo 0 cuidado de nao deixar pegar ao fundo.

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Caso seja necessario. conforme a conslstsncla desejada, acrescenta-se agua de cozer 0 sangue.

Rectifica-se de sal e pimenta e juntam-se. os cominhos. Quer a pimenta, quer os cominhos devem sentir-se bem.

Rojoes

PONTE DE LIMA

Receita de D. Belozinda Varela

Para 6 a 8 pessoas

1,500 Kg. de perna de porco, mas com gordura 1/2 Kg. Chourico de verde

1 Kg. de belouras

1 Kg. de tripa enfarinhada

1/2 litro aproxirnadarnente, de vinho verde branco

Preparacao

Cortam-se as roj6es em cubos de mais ou menos 10 cm. de lado. Marinam 2 horas em vinho verde branco, alho, sal, pimenta e louro.

Puxam-se em tacho de preferencia de ferro, prlmeirarnente, so na rnarinada. Quando 0 vinho branco ficar consumido, junta-se-Ihea banha de porco necessaria para acabar de alourar. Estando prontos, adiciona-se um pouco de colorau desfeito em vinho, s6 para dar cor ao molho.

Em serts, a parte, fritam-se as tripas enfarinhadas e chouricas de verde, cortadas em pequenos troncos de 3 a 5 em. e as belouras em rodelas de meio centimetro de espessura-:...........

As batatas sao alouradas na gordura dessa serta, de modo a ganharem 0 gosto da fritura anterior.

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Rejoada no Minho

ARCOS DE VALDEVEZ

Receitas de D. Lucflia Pereira Alves - Couto - Pinheiro - Arcos de Valdevez

E pelos meses de inverno, de Novembro a Marc;:o, que se abastece uma salgadeira e urn furneiro no Minho com a matanc;:a do porco.

Compra-se a bacoro com oito, nove meses ou ate mesmo urn ana de antecedencla. Depois de bem gordo, bem pesado e a prometer abundancla de toucinho, chega 0 dia da matanc;:a.

Manha cedo chega 0 matador, com 0 seu grande facao devidamente afiado. 0 porco e, entso, preso e colocado em cima de um banco de madeira au ate mesmo de urn carro de bois, on de tera 0 seu fim.

Com a ajuda de quatro homens, que seguram 0 bacoro, 0 certeiro matador crava a. faca no coracao do animal que sangra abundantemente.

A dona da casa 113 esta, pressurosa, a arrecadar aquele liquido espesso e rubro e fumegante para um alguidar com vinho, nao podendo cessar de 0 mexer, que mais tarde e para fazer as chouricas, Arrecada tarnbem para um outro alguidar, com alho e sal, 0 sangue para depois fazer 0 verde. Em seguida, 0 matador prepara um pequeno farrapo de llnho e coloca-o no golpe que fez.

Chega a altura de chamuscarem e lavarem 0 porco. Para 0 chamuscarem utilizam pequenas manadas de colma a arder; para 0 lavarem uma pequena pedra ou urn pedac;:o de telha e agua marna.

A tarefa seguinte e exclusiva do matador. 0 porco e aberto na parte inferior a partir do externo (osso do peito) ate ao abdomen, para Ihe serem retiradas as entranhas. As tripas sao colocadas num lencol de linho e dentro de um cesto, para depois serem lavadas num rio ou num ribelro de agua corrente. De referir tarnbern que, antes de serem colocadas dentro do cesto, elas ·sao desfiadas pelo matador para Ihes tirar 0 redenho que vai dar para fazer as roj6es. Os miudos sao colocados em alguidares.

A bexiga, ha uns anos atras, era usada para os mais novos jogarem a bola. Depois de despejada, enchia-se com a ajuda de uma palha de centeio e colocava-se no fumeiro durante um rnes para secar.

Em seguida, pendurarn 0 porco pelas patas traseiras na adega, dao-Ihe um banho de vinho, colocam-Ihe ramos de loureiro e fica a enxugar ate ao dia da desmanchada que, normalmente, e feita no dia seguinte.

No dia da matanc;:a 0 almoc;:o e melhorado, pais trata-se de um dia considerado «farto». Par. isso, serve-sa alern da canja de galinha, feita com os rnludos, a· cabec;:a, as pernas e 0 pescoc;:o da galinha, juntamente com pevide e sal, os seguintes pratos:

- Cozido a portuguesa

- Batata cozidas com bicas e roj6es

- Arroz de sarrabulho.

COZIDO A PORTUGUESA

Ingredientes: - Batata, couve tronchuda, cencuras, galinha, presunto, carne de vaca, carne de porco entremeada, costela, chourico, chourica de sangue, oralhelra e sal.

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Depois de arranjada, lntroduz-se a galinha nurna panela grande com agua fria. Junta-se a carne de vaca e a orelheira. Quando a galinha estiver meio cozlda, metem-se na panela 0 presunto, carne de porco, chourico e a chourica de sangue. Meia hora depois deitam-se as couves, as cenouras e as batatas e deixa-se ferver durante mais meia hora.

Para servir, poern-se as couves e as batatas numa travesa e colocam-se as carnes por cima, todas cortadas aos bocados.

BATATAS COZIDAS COM BICAS E ROJOES

Ingredientes: Batatas, bicas, redenho, bocados de toucinho e sal.

Pfiern-se numa panela as batatas a cozer juntamente com os rniudos do porco, coracso, ffgado, bofe e rim. Tempera-se de sal e deixa-se ferver bem.

ROJOES

Ingredientes: Redenho, toucinho de porco, quatro dentes de alho, urna folha de loureiro, sal, pirnenta, banha e cominhos.

Coloca-se 0 redenho e 0 toucinho de porco numa panela juntamente com um pouco de banha, 0 sal, a pimenta, 0 loureiro, os dentes de alho e os cominhos. 0 redenho e 0 toucinho sao cortados em bocadinhos muito pequeninos. Estes comecarn a derrarnar 0 pingue e a ficarem alourados. Quando estiverern com uma cor acastanhada estao prontos a servir.

BICAS

Ingredientes: 250g de farinha de milho, 125g de farinha de centeio, sal, agua morna, cominhos, 70g de sangue de .porco Ifquido e 2 folhas de loureiro.

Numa maceira onde, normalmente, se prepara a massa para fazer a broa, poem-se as farinhas, de milho. e centeio, devidamente penelradas. Em seguida, deita-se um pouco de agua morna temperada de sal e amassa-se ate se obter uma massa dura. Junta-se-Ihe em seguida os cominhos_ e 0 sangue de porco, Tem de ser bem amassada a fim de que 0 sangue fique espalhado par toda a massa. As bicas, tambern conhecidas por belouras, piloucos, bolachos, e farinhatos, sao metidas numa panela temperada de sal e com as duas folhas de loureiro. Depois de ferverem bem tira-se uma para provar se estao cozidas. Se estiverem cozidas escoam-se e deixam-se enxugar durante um tempo.

Numa outra panela prepara-se 0 sangue para 0 verde. Logo que a agua ferve deita-se-Ihe 0 sangue e, mais tarde, mete-se um ferro em brasa para que 0 sangue fique olhodinho

Todas estes receitas sao servidas da seguinte maneira:

Numa travessa piie-se as batatas cozidas. As bicas cortadas as rode/as, os mfudos e 0 verde cortados eos bocedos e cotocsm-se par cima des batatas. Depots, deitam-se os rojoes par elms e 0 pingue vai servir de molho para as batatas.

N.B. - E de retedr que no dia seguinte da metence, dia da desmanchada, as rojdes SliD teitos da mesms maneira acrescentando-se, apenas, umas tebras cortadas aos bocadinhos.

Cozido a Portuguesa

Receita cedida por Rosa Gandra de Lima

Para 6 pessoas

1/2 galinha

300 gr de presunto

1/2 kg de carne de vaca

1/2 orelheira salgada (pequena) 1/2 kg de toucinho entremeado 1 chourico de carne

1 chourico sanguino

112 kg de entrecosto salgado 2 boas pencas

3 cenouras grandes 1 couve branca

6 batatas

Sal q.b.

Poe-se numa panela grande a carne de vaca, deixa-se cozer um pouco e depois pfie-se a galinha a cozer e tempera-se de sal. Numa outra panela pfiern-se as outras carnes que ja devem estar bem lavadas, e os chouricos a cozer (nao deitamos sal porque as carnes ja sao salgadas).

Entretanto, poe-se na panela da carne de vaca as cenouras e as pen cas, as quais devem estar atadas com uma linha branca para nao se perderem; passados 30 minutos, lancamos na mesma panela as batatas que sao inteiras, apenas com um lanho, deixamos cozer e quando as batatas estiverem meias cozidas, tiramos da outra panela todas as carnes e chouricos que ja estao cozidos e lancarnos na panela grande que ja tem tudo.

Quando as batatas estiverem cozidas, 0 cozido esta pronto.

Colocamos numa travessa, todas as carnes, os chouricos cortadas aos bocados (toros). as batatas direitas e a hortallca (sern as linhas) e enfeitamos com a cenoura.

Vai para a mesa bem quente e acompanha com arroz seco.

Se na aqua do cozido (ou seja da panela grande), lancarrnos um pouco de feijao branco, ja cozido, e um pouco de massa mluda da uma sopa maravilhosa.

P. S. Este prato e servido acompanhado de um bom vinho verde, ou seja, da regiao.

Sopa Seca

Beceite cedida pela Senhora D. Saudade Marques Pedra - Gondomil, velencs.

Poe-se numa panela agua a ferver e deita-se dentro um pedaco de carne gorda de porco e, mais ou menos, meta de da cabeca do carneiro. Deixa-se ferver bem.

Cortam-se dois petins em fatias como para as rabanadas, Num alguidar ou assadeira de barre coloca-se 0 pao, sendo, camada de pao, camada de acucar.

Coa-se a aqua que deve estar a ferver, para uma cafeteira e adoca-se, adiciona-se a agua dais «papeis de acafrso» e rnolha-se 0 pao ate que fique bem molhado.

Vai ao forno de lenha ate alourar .

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Sarrabulho de Melga<;o

Receita de D. Julia Ranhada - Melgat;:o

4 ou 5 bocados de sarrabulho (sangue de porco cozido)

bocados de toucinho fresco, redozelo, ffgado, rim e costelinhas (de porco)

Derrete-se 0 redozelo e 0 toucinho numa panela. Depois de reduzidos a torresmos, retiram-se da panela. Na gordura que ficou poe-se bocadinhos de ffgado, rim, e as costelinhas temperando com sal, pimenta e cominhos.

Quando estas carnes estiverem cozinhadas, retiram-se tarnbern. Na gordura que ficou, incorpora-se bastante cebola picada que se deixa cozer, ligeiramente aloirada.

Pde-se entao de novo os torresmos do toucinho e do redozelo, os bocadinhos de ffgado, rim e as costelinhas, 0 sarrabulho esfarelado com as maos e umas 5 batatas cozidas e cortadas em pedacinhos pequenos.

Mexe-se tudo bern, mesmo muito bem, rega-se com um copo medic de vinho tinto verde e rectifica-se de sal, pimenta e cominhos. Serve-se acompanhado de arroz solto, e ornamentado com rodelas de laranja.

Sarapatel da Casa de Valinhas

Receita cedida por 0.8 Ester Magalh§es de Araujo - Ponte de Lima

INGREDIENTE$ (para 4 pessoas)

2 dl. azeite

1 K. rnludos de cabrito 1 K. cebolas (grandes) vinagre q.b.

chourlco de carne q.b. sal, pimenta q.b.

1 folha de louro

Num tacho deita-se 0 azeite, a cebola picada e quando estiver cozida, transparente, a cornecar a alourar, deitam-se os rniudos do cabrito que devem ser cortados aos bocadinhos, juntamente com 0 chourlco cortado fininho. Vai fervendo em lume moderado ate apurar. Estando cozido deitam-se os temperos. Numa tigelinha desfaz-se a colher de farinha de trigo a qual se junta umas gotinhas de vinagre e uma de calda de sopa, 0 suficiente para desfazer a farinha. Deita-se este preparado no refogado e vai ferver mais um pouco. Finalmente, deita-se a salsa picadinha, ferve-se mais um bocadinho e serve-se enfeitado com azeitonas. Acompanha-se com arroz branco.

o sarapatel deve ficar bem picante. .

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Bifes de Presunto de Castro Laboreiro

Receita de padre An/bal - Melgat;o

Psdacos de presunto, cortados em fatias finas ovos

batatas ou arroz

pao centeio de Castro Laboreiro

Poem-sa as fatias de presunto de molho em agua fria de urn dia para 0 outro.

No dia seguinte fritam-se na serta com 6leo. Logo que estejam fritos dos dais lades, pod em servir-se com urn ovo estrelado em cima de cada urn dos bifes, acompanhados de batatas ou arroz, e com paocenteio.

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Noite de Ceia!

Notas:

(11 seca do Mendes.Ja ha lonqos anos desaparecida. Situava-se no lugar da Arga90sa, a rneia duzia de passos da Praca de Touros, em terrenos bordejantes do Rio Lima, logo a seguir a casa do medico Adriano MagalMes. TInha 0 exclusivo da secagem da pesca do lugre bacalhoeiro "Gaspar"

(21 Seca do COlis Novo, Darque. Ainda em plena activldade, embora 0 sistema de secagem, quanto a maioria do peixe, se faca em moldes diferentes dos tradicionais - e que davam ao bacalhau de Viano um tique qualitatico identico ou melhor que 0 ingles. E propriedade da Empresa de Pesca de Viana e, como tal, explorada em regime de sua unica exclusividade.

A Tia Loureira, a par da hortallca, trazla raminhos de flores no cesto que uma corda presa em n6 nas asas sustinha 0 seu cogulo.

Muito rnadruqadora, e em relacao a leiteiras, [tarnbem areosenses) e as padeiras, nao tinha que pedir rnecas quanto a primazia de dar os bons dias no Bairro Piscat6rio. Tao laboriosa ancla constitue saudosa rscordacao para a gente vianesa do mar, cujas idades ultrapassam 0 meio seculo,

(3)

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Sarapatel a moda de Vila Mou

Receita cedida por Manuel Alves Paradela de Brito *

Mata-se 0 carneiro, expressamente criado em casa, para ser abatido na circunstancia.

Sangra-se e coa-se atraves de um pane puldo para melhor 0 deixar passar, procedendo-se, de imediato, ao seu encalimento.

Depois esfola-se 0 carneiro e abre-se para se extrair 0 fate (tripes). 0 bucho e a colada assim como a lingua.

As tripas sao convenientemente lavadas com sal e llmao, assim come 0 resto das miudezas.

Feito isto, vao a cozer em agua. sal e um ramo de salsa, menos 0 sangue que ja foi encaJido. A agua da cozedura deita-se fora.

Tudo e cortado muito miudinho.

Num tacho prepara-se um molho com: "1!2 cartilho" ou seja 1/4 de litro de azeite, cebola bern petada, 4 dentes de alho esmagados, pimenta agosto, uma pitada de colorau, para lhe imprimir bom aspecto, 2 folhas de laura esfarrapadas, 1 ramo de salsa que depois e retirado.

Deixa-se estalar a cebota, depois lanca-se num tacho tudo aquilo que foi cortado mais ° sangue esfarrapado, cobre-se de vinho branco. Prova-se para ver os ternperos, nomeadamente, 0 sal e a pimenta.

Deixa-se apurar em lume brando e mexe-se, de vez em quando, para impedir que esturre. Se depois de apurado se notar certa dureza, acrescenta-se-Ihe mais um pouco de vinho branco para amaciar e deixa-se nova mente apurar em lume brando.

E servido em alguidar de barro .

• Manuel Alves Paradela de Brito tomou conhecimento desta receita atraves de seu pai Domingos Francisco de Brito (Domingos Guerra) que alern de a preparar para uso caseiro tarnbern a vendia. Na preparacao deste prate tlnharn fama as extraordinarias cozinheiras 11As Pernicas», a Rosa e a Maria, naturals de Vila Mou. Era tradicao saborear este prate no proprio arraial da Festa de N. a Senhora da Encamacjlo, que naquela freguesia se realiza no Domingo c 2.' feira de Pentecostes, isto e, na seman a seguinte II 5.' feira d' Ascencao.

Sopa do Cozido no Forno

Receita de Rosa/ina Martins da Cunha - Esposa do falecido hote/eiro Americo Antunes Correia

Coze-se presunto, salpicao, galinha, carne de vaca do peito.

Depois de tudo bem cozido, retirarn-se as carnes e coze-se couve troncha quase inteira, Quando estiver quase cozida, deita-se pao trigo 0 mais caseiro posslvel aos bocados e leva-se

ao forno.

Serve-se nos alguidares tortes.

Cabrito Assado a moda de Moncao

Receita cedida pela familia Moscoso, de Mom;:§o

Mata-se 0 cabrito e pendura-se na adega e enquanto quente (depois de limpo), lava-se muito bem com agua e sal, deixando-o assim para a dia seguinte.

Logo de martha da-se um banho com 0 seguinte rnolho:

Uma porcao de vinagre Sal q.b.

Pimenta q.b.

Alho bem socado q.b. Salsa bem picada Cebola bem picada

Mistura-se tudo e com esta papa esfrega-se muito bem a cabrito (que deve estar pendurado conforme indicamos acirna), por dentro e por fora. Repete-se este banho par 3 au 4 vezes. No dia seguinte tira-se do sftio e coloca-se numa travessa, e limpa-se a cabrito com um pano para Ihe tirar alguma cebola e restantes, do molho que em geral fica por dentro.

Num pouco de agua de cozer carnes (que abaixo indicamos para fazer a arrozl, misturamos uma carteirinha de acafrao e barra-se 0 cabrito, muito bem barrado e espetam-se bocados de presunto e tiras de toucinho e vai ao forno,

Calda para 0 arroz

Cozemos galinha caseira, um bom psdaco de presunto (nao muito gordo), e carne de vaca. Para 2 kg de arroz sao 4 litros de calda e poe-sa na calda uma saquinha de acafrao, um ramo de salsa e umas rodas de cebola.

Poe-se 0 arroz no alquidar. com a calda bem quente a cozer no forno, com 0 cabrito por cima do alguidar assente numas varas de loureiro.

Coloca-se 0 cabrito inteiro numa travessa e enfeita-se com ramos de salsa e azeitonas. 0 arroz vai, tarnbern, numa travessa adornado com rodas de chou rico e tiras de presunto.

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Agua D'Unto (pequeno alrnoco)

Receita cedida por D. Maria Augusta Solheiro - Melgar:o

Tem-se um pate com agua a ferver, deita-se um bocadinho de unto de porco nessa agua e tempera-se com sal.

Miga-se boroa para uma tigela e rega-se COm agua de unto.

Cabrito it Serra D' Arga

Receita cedida pela D. Teresa de Jesus Lima de Castro - Lanheses, Viana do Castelo

Depois de um cabrito arranjado e eortado aos pedacos e posto em vinha-de-alho, com:

Muito alho Piripiri

Vinho branco Salsa

Sal

Plrnentao

Esta nesta vinha-de-alho de um dia para 0 outre,

No dia seguinte eoloeamos 0 cabrito num tacho, com a vinha de alho, muita cebola picada ou cortadae cobrimos de azeite. Depois de rectlficados os temperos e posto ao lume. Quando estiver meio cozido, deita-se conforme 0 gosto, um poueo de polpa de tomate que da um paladar especial, vai-se mexendo frequentemente e quando estiver a seear val-se deitando agua aos poucos ate apurar e estar guisado.

Durante a cozedura do cabrito rouba-se um poueo de calda para outra panela e acrescenta-se um pouco de agua e acaba-se de temperar a gosto. E nesta calda que vao as batatas a guisar (devem flcar direitlnhas).

Depois de 0 cabrito estar pronto e as batatas,vai a mesa numa travessa, ficando no centro 0 cabrito e a volta as batatas adornadas com salsa e azeitonas.

Bola do forno da broa (vulgarmente chamada bica)

Receita de D. Vit6rfa Eugenia Cortes - Melgar;o

2 Kg. de farinha de milho peneirada 0,5 kg. de farinha de centeio

q. b. de fermento de broa

carnes fumadas a gosto em pedacos pequenos

Amassa-se tudo em agua a ferver temperada de sal, e deixa-se levedar 3/4 de hora. Estende-se a massa e parte-se em duas metades espalmadas de forma circular. Cobre-se uma parte com as carnes fumadas aos bocadinhos, e cobre-se com a outra metade da massa.

Por cima cobre-se com farinha de trigo para alisar, e vai ao forno quente (de pao) com porta aberta.

"Quando nao ha pao, come-se bica"

Bola da Frigideira

Receita de D. Vit6ria Cortes - Me/gar;o

Esta receita processa-se como a bola do forno da broa, ate ao momenta de ir para a forno, sendo este substitufdo pela frigideira e frito com banha de porco e unto. Junto com 0 restante recheio pode tarnbem colocar-se rojqes.

Das suas especialidades registo algumas: arroz de marisco a moda do Portinho, a caldeirada a Tia Feita, a arroz de lagosta, a torta de merisco, 0 erraz de lamp rei a, 0 bacalhau dourado, as sardinhas recheadas e, na dor;aria, os tao epetitosos, bolinhos de coco.

E vernos, finalmente, parar em Esposende, este concetho do Distrito de Braga que connosco quis entrar neste Alto Minho tunstico e gastron6mico.

Suave Mar, Otir, Apulia... urn trio de praias diffceis de igualar. Mas Esposende nao e 56 litoral. 0 seu interior, e um manancial turistico de riqueza paisagistica etnografica e cultural, sobretudo, esses margens do Cevedo on de poetas e pintores encontram motivos inesgotaveis de inspirar;ao.

Nao 0 disse Correia de Oliveira?

a naipe de lindas terras Tao ao sol enaipadinho

Que Esposende poe na mesa

, Do verde - jogo do Minho.

() Esposende ... Palavra Lembrando 0 verbo «ssposar» Terra noiva, abrindo os braces Ao varonil, nobre mar!

E que terra de boa cozinha! Na antiqufssima estacada, junto a Ponte de Fao, «Oh. lampreia divina! / 6 divino srroz, / comidos nolte velha» ( •.• J, os spetitosos cictostomos sao apanhados vivos e depois vendidos ali na estrada internacional, por mulheres de pescsdores, de Dezembro a Abril. Mas nao·s6 a lampreia! 0 prazer da boa mesa continua com 0 robalo essedo no torno, a tafnha, a solhe, os camari5es dos Cavalos de Fao. E que dizer da dor;aria: niio esquer;a, polvilhadas de ar;ucar, as c1arinhas de Fao, as spetitoses «Nelias», a delicia das «ceveces».

Saudosismo? Nao!

Dissemos no I Conqresso de Gastronomia de Viana do Castelo (1984), que a cozinha do Alto Minho a simples mas de grande quetidede, tradicional mas sempre jovem!

Se aliarmos a simpticldede a delicadeza, compreenderemos, facilmente, porque a Gastronomia e, neste especo geografico, uma das etreccties que mais entusiasmo e mais saudades deixe.

Desde as sopes, aos suculentos e saborosos pratos, onde os peixes, as carnes e os mariscos tern lugar destacado, ate aos verdes tinto «cerresciio», nao esquecendo as bagaceiras do «caseiro» bem mel hares que as do «patrao»{!) tudo isto If! uma sinfonia de aromas e paladares!

Sofrendo, porem, os condicionalismos da actividade humana e da tecnice, as receitas de nossas «av6s» ficaram esquecidas nas gavetas e, substituidas por outres ementas mais praticasf?}, mais modernesiit, depressa foram rotuladas de complicadas e cerimonloses, aligeirando-se, secrlticendo-se. mesmo aqUilo que tembem e ume verdadeira manifestat;ao ancestral da culture, bem representativa, alias, do nosso meio social.

E para esta gastronomia, tantas vezes ignorada nss ementss dos hoteis e resteurentes, que a Comissao Regional de Turismo do Alto Minho resolveu chamar as eteacses dos protissioneis e do publico em geral, etreves do I Congresso de Gastronomia de Viana do Castelo realizado em 16, 17 e 18 de Merco de 1984 e, agora, 0 1/ Congresso nos dias 11, 12, 13 e 14 de Abril de 1985.

Comprometemo-nos. ainda, a apresentar ume colectimee de velhas receitas culinarias.

A bam receto, sem vaidades, chsmemos-lhe «A BOA MESA DO AL TO MINHO», na certeza de que novas maos ha - divines msos - que continuam 0 estorco de reviver a mem6ria dos seas antanhos, dendo-Ibes vida, projectendo-ss no futuro.

E que um povo sem memoria, esquecido das remotas origens, dos ve/hos rituais, das coises boas que Deus nos deu, entre elas as coisas da cozinha - If! um absurdo mitol6gico.

Viana, 30/3/85

FRANCISCO SAMPAIO

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A BOA MESA DO ALTO MINHO EM 2.R EDJ(;Ao

N§o fora as palavras arniqas que recebemos de tantos apreciadores da "arte de bem comer" que levaram 0 Executivo da RTAM a compilartodo este velho receituarlo e que veio a lume em1986,sob a titulo de "A BOA MESA DO ALTO MINHO" - estou certo que a primeira edi9§0 lagora esgotada), nao teria a boa aeeltacao do publico, nem dos gastr6nomos, nem das donas de casa.

Mas foi exactamente porque nos servimos de velhas receitas cullnarlas, simples mas de grande qualidade, tradicionais mas sernpre jovens que, hoje, acrescentada de mais receitas" A BOA MESA DO ALTO MINHO", volts em segunda edic;ao para os escaparates das livrarias, pars as nossas cozinhas e, quem sabe, para outras rnaos divinas que, a recato, continuarao a reviver paladares e aromas, mem6rias dos nossos antepassados, dando-Ihes vida, qualidade e proveito.

Todavia nesta sequencia de Jornadas e Congressos de Gastronomia Ija estamos a preparar 0 V Congresso), permitam-me, nesta segunda edir;:iio recordar aquilo que julqarnos ser importante n§o esquecer e que foi relatado no 3.0 Congresso de Gastronomia 11986), em Viana do Castelo.

o titulo do trabalho entao presente ao Congresso dizia, timidamentef'Subsldios para a Instalacao do Primeiro Museu Gastron6mico Portuquas" e vincava uma ideia que, tanto ontem como hoje, esta plena de actualidade: a proposta de cria~iio, em Viana do Castelo, do Primeiro Museu Gastron6mico.

Agora que a adaptacao do Castelo de Santiago da Barra a Centro de Artesanato e Expo I Feira e uma realidade, a lnstetacao de paquenas "tasquinhas" representativas de toda a arte de bern comer e beber no Alto MinLlO, pode ser 0 tao falado "museu vivo" de gastronomia, saibam os tecnlcos e projectistas recriar toda essa vivencia de paladares e aromas, de utensilagem e materials que honrem o nosso patrim6nio e a nossa culture,

Porque este livro, agora em 2.a edi~o, tem essa mesma finalidade (repositoric, lnvestipacao, arte ·e tecnica da cozinha minhota, seus produtos, evolucao, cozinheiros famosos, arte popular I gastronomia, etc.), aqui vai em repetlcao 0 que dissemos em Outubro de 1986,

"Para que urn dia se possam estudar completamente as nossas tradir;:oes populares, e da maxima importancia formar coleccoes parclals, correspondentes as provinciais, ou ainda aos concelhos. Os habitantes das localidades estao mais no caso de col her Inforrnacoes abundantes sobre essas localidades, do que aqueles que tem' de abranger 0 pais inteiro.

(. .. ) N§o me cansarel de dizer mais uma vez que 0 estudo das tradlcdes populares, ainda que parer;:a que nao, tern um interesse real e profundo, nao s6 para a nossa etnografia, mas para a etnografia geral, porque sem 0 conhecimento do viver intimo, por assim dizer domestico.ide um povo, mal se pode conhecer bem esse povo nos seus caracteres actuais, e por outro lado, sem 0 conhecimento do passado, n6s nao compreenderemos a nossa existencla: ora, as tradicoes populares s§o a cada passe relfquias que as gerar;:oes extintas deixaram na sua marcha atraves dos seculos: sao fragmantos que; recompostos, 0 que sa obtem pelas cornparacces quer entre as tradieoes de um pars quer entre as. de muitos parses, reproduzem um quadro maravilhoso em que se desenha, nos seus traces mais salientes, a evolu~o da humanidade."

Nao vamos aqui tecer comentarios a este texto de J. Leite de Vasconcelos. .

o seu interesse pelos valores etnograficos e culturais, tinham urna visiio bern mais alargada que 0 simples regionalismo ou uma exaltacao medievalista tao apregoada pelos rornanticos. Porern, passado urn seculo, verificamos constrangidos que praticamente nada se avancou, que a escola que se Ihe seguiu de etnoqrafos ilustres Te6filo Braga e Adolfo Coelho, designados por Jorge Dias como "rnestres" e a corrente "filoI6gica-etnogratica positivista" nada terlarn valido, se nao fossa 0 pr6prio povo, conservador e atento que mais do que qualquer escola ou estudioso sabe manter sua tradir;:§o e sua culturaAlias 13 0 pr6prio Jorge Dias que 0 afirma "n6s portugueses, estamos nao nas vssperas mas em plena fase de perdermos toda esta riqueza do passado. Se nao corrermos rapidamente a salvar 0 que resta, seremos amargamente acusados pelos vindouros do crime lndesculpavel de ter deixado parder 0 nosso patrim6nio tradicional, dando rnostras de absoluta incuria e ignorancia".

E agora, que por todo 0 lade se fala na CEE - esse designio nacional que nos fara alcancar a tao propalada modernlzacso do pais; que se procura por todos os meios que imitemos a Europa como se Isso nos tornasse verdadeiramente europeus; que um novo "way of life" nos 13 praticamente imposto pelos regras de Bruxelas, eis que agredidos culturalmente. por uma economia e uma tecnologia lrnportada, por valores esteticos alheios a nossa realidade, deixamos de ser n6s pr6prios e bem longe de um criterioso e moderno estilo de vida ficamos cada vez rna is longe dos nossos valores culturais, autentlco "sentimento de suburblc" perante 0 orgulho de pertencermos a uma CEE.

o progresso tecnico, 0 crescimento econ6mico, a 16gica empresarial, porque baseada no lucro, tera que acautelar sempre os assuntos de natureza cultural e hist6rica pois 56 estes poderao humanizar a propria filosofia de desenvolvimento.

Por isso a pr6pria CEE ao apolar os chamados PIDR, Pianos Integrados de Desenvolvimento Regional, apontarn para urna interligar;:ao entre os factores econornicos, sociais e culturais como factor de proqresso. lsto e, nao he bem estar, nem felicidade se os agentes culturais nao adaptarem solucoes adequadas aos respectivos meios, de uma forma continua, sem sobressaftos, nem mudanr;:as bruscas que ponham em causa a nossa pr6pria fisionomia cultural.

Isto significa tambsrn que s6 haven! rnodernlzacao quando esta assentar na tradicao dos mais autenticos valores da nossa cultura.

Cultura que nao traduza imobilismo nem tradir;:ao negativista, mas a soma do saber de varias gefar;:oes, acumulado, de experiencia feito. com a desejada lnovaeao que respeite sempre a nossa identidade. Cultura que nao revivifique nacionalismos ou regionalisrnos estereis, nem etnocentrismos (nao queiramos olhar s6 para 0 nosso umbigo ou pensarmos de que somos 0 centro de gravita9ao universal), mas 0 sermos fieis a n6s pr6prios, sem exaltacao mas tarnbsm sem "sentimento de suburbio", ou de influencia I depandencla e em certa rnedida subrnissao, do chamado "rnundo desenvolvido" .

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as povos da Europa devem aceitar-nos como somos. Ate porque por mais lato que seja 0 conceito de modernidade que nos queiram imprimir (tecnoI6gico, cultural e econornlco), transformar uma sociedade, fazendo-a viver um quotidiano que na~ seja 0 nosso, s6 servira para manipular a propria realidade social. E ja 0 dizia Almada Negreiros quando se insurgia perante uma pseudo-cultura afirmando que "nao ha maior inimigo portuques do que as portuguesadas. As varinas estilizadas, as minhotas de chas de carldade, os poveiros de turismo, e os campinos de marcas registadas, pertencem ao Portugal das portuguesadas. E isto seria 0 menos, se flcassarn pelas pequenas portuguesadas; mas arras das pequenas vem as grandes; e algumas destas chegam a ser de tamanho da volta de Portuga1."

Minhas Senhoras, meus Senhores.

Ao propormos para Viana do Castelo a ideia do prirneiro museu gastron6mico do Pals, fazemo-Io com a certeza de que ele sera 0 complemento mais importante da Confraria dos Gastr6nomos que ontem, em Assembleia Geral foi devidamente formalizada. Nao sera um museu, tradicionalmente reconhecido como um raposltorlo de colsas, que se vao guardando, acumulando, objectos, coleccoes que doutro modo desapareciam. Um museu s6 se realiza plena mente como lnstitulcao cultural actuante no seio da comunidade em que se insere, quando se enraiza na vida da comunidade, contribuindo para a preservacao dos seus velores hist6rico-culturais e, simultanearnente, vivificando-se na renovacao que nela se processa incessantemente.

a museu tera que ser fora do museu, partindo dum conceito alargado de culture virado ao exterior, numa partlclpacao activa da populaeao que serve, criando permanentemente um sentimento de continuidade que se prolonga no tempo para alsrn dos limites que 0 nascimento e a morte determinam.

Se a comunidade encontrar no museu a continuidade de vivencia, que, de gerac;:ao em gerac;:ao, os veio definir, a sua vida adquire um significado de maior coereneia e a pr6pria comunidade uma maior consciencia da sua propria realidade.

o museu fora do museu, centro de mem6ria, mas igualmente pedagogo do futuro s6 existe pela animacao, pela fruic;:ao, pela capacidade de lntervencao: restituir a alma e tornar vivas as coisas e as pessoas do passado, para delas recebermos a sua mensagem; despertar as consclenclas para essa continuidade de valores que lnteqrarn as culturas locals, restabelecendo a sua presenc;:a do passado <10 futuro.

Evoluc;:ao, transforrnacao podem existir sem a rotura e 0 esquecimento do passado.

Este meu receio transmiti-o ja quando no recente livro - "Alto Minho - Regiao de Turismo" - "diziam os, assim, no capitulo "gastronomia reqional".

Infelizmente, a maquina do progresso esta a acabar com este amor aos tachos e panelas ... agarrados que foram durante uma vida inteira, pardendo-se asslrn, mil sabores, mil aromas e mil segredos, que fizeram do Alto Minhe uma cozinha engalanada de louros e mimosas.

Tarnbern YOU com eles nesta voragem do tempo de cozinhas electr6nicasl Ficam, como recordacao, as velhas receitas recitadas de cor, e, desentranhados do interior de areas e armarios, os alguidares e almofias de barros vidrados, as gamelas de pau; os raladorss de folhas, os enormes garfos para manejar os fritos; as formas de ferro para as filh6s; e de cobre estanhado em que srarn cozidos e moldados os pudins; as carretilhas de lareo para cortar as massas; 0 caco pequeno de cobre para ensaio dos pontos de acucar: a ferrea de queimar 0 leite creme, a col her de cobre para 0 cararnelo, escumadeiras, cacos de tachos de latao; artisticas forminhas abertas na madeira para biscoitaria e bolachinhas! E a escolhida fruta para 0 doce de cornpota: os velhos receituarlos de licores caseiros que ainda abundarn na frasqueira; 0 arroz doce com agua de flor de laranjeira; os formigos feitos em agu<l aromatizada de pau de canela e vidrado de Iim1io, largamente adubado com manteiga de bica, mel com prodigalidade; 0 doce de aletrla, 0 arroz de prfncips e a leite creme queimado com a ferrea"depois de polvilhado com mistura de acucar e canela.

E que dizer dessa arte rnaravilhosa de desenhos feitos a fio de canela - a cane/ografial Quem hoje se dedica a esta verdadeira tradiC;ao popular?

Eo costume de apresentar a doc;:aria com "pelicos" - papel de seda recortado a ponta de tesoura que mais parece renda de bUras!

E a arte de enfeitar a mesa; os arranjos florais, os cestinhos de vime sanguinho com a fruta colocada a primor: as rnacas camoesas (esprielas), as peras "virgulosas", a uva ferral, as ameixas claudias e" carvalhais!

E os nossos molhos? Aquele molho fervente que estruge na cac;:arola de azeite fino, vinagre de sete-ladroes. cebola picada, dente de alho e 0 cheiro de pimental E as portuquesfsslrnas ervas de grelos picados e salteados em azeite e alho, enfeitadas com os ovos cozidos as rodas?

E a doc;aria Jigada as nossas Romarias7

A tradi9ilo da confeccao de bolos e pao de trigo, doces au na~ e, ainda, as roscas de mordomas, chamadas roscas de cangas com a classica forma em U, os "folares" que 0 Etnogratico de Areosa Niana do Castelo) apresenta como mostra de artesanato em todas as exibic;:1:les, distribuindo-os no final pelos convidados, etc.

Nao esquecer tarnbern os "bichos" de leilao (figuras de pao com representacoes antropom6rficas e zoornorficasl, caracteristicos das padarias de Perre, Outeiro, Caminha e Seixas para alem dos rosquilhos, roscas, doces dessequilhar, doces brancos e p1io de 16 de romaria (bate).

A minha gratidao as velhas cozinheiras do Alto Minho onde amesandei ja, um rorde vezes, e, por entre notas e raceltas, um arrozinho de "pe dsscalco" do melhor franganote da capoeira, au, escolhido "pito careca" do quinteiro, salplcao do fumeiro e tracanaz de presunto, um verde saltarelho a deixar nas malgas uma velatura de musselina r6sea, me diziam, prazenteiras e sorridentes: "bom proveiro, que Ih'apreste".

Aqui fica novamente 0 convite! a convite e urna certeza!

Que esta segunda edic;:ao de "A BOA MESA DO ALTO MINHO" se esgate, tambern, rapidamente sao os votos da RTAM, 0 remate final de que estamos no caminho certo: ao encontro daquelas rnaos divinas que hao-de fazer reviver todas estas "mem6rias", ao encontro de profissionais e publico em geral fazendo-os acreditar no prazer da boa mesa, ao encontro do que e nosso,

Viana do Castelo, 16 de Maio "de 1988 Francisco Sampaio

ALTO MINHO GASTRONOMICO

Foi Ramalho Ortigao quem, como nenhum outro, soube cantar as maravilhas do Minho; muito especial mente do Distrito de Viana do Castelo:

«Ouern nunca veio a Viana, quem nao atravessou a linda ponte do caminho de ferro, entre 0 aterro de S. Bento e a risonha aldeia de Darque, tao celebre outrora pelas suas faiancas pombalinas; quem nao percorreu a estrada litoral ate Caminha, atraves das povoacbes, de Ancora, da Areosa e de Afife; quem nao transitou a pe pelos caminhos de urna e da outra margem do rio, por Meadela e Santa Marta, ate ao pontllhao de Portuzelo rodeado de casals, de moinhos de vento e de roc has em que ecachoa a agua, limpida e desnevada, at raves da qual se veem trepidar e reluzir as trutas; quem nEio foi e nao veio pela direita e pela esquerda da ribeira, de Viana a Ponte de Lima e de Ponte de Lima a Viana; quem durante alguns dias nao viveu e nllo passeou nesta ridente e arnoravel regiao privilegiada das eclogas e das pastorais; nao conhece de Portugal a porcso de ceu e de solo mais vibrantemente viva e alegre, mais luminosa e mais cantante»,

Assim e este Viana-Concelho, este Viana-Distrito. Tagarela e bailadara, Viana nao e de ninguem, nem de si propria. Tem 0 coreoso ao pe de boca, equetes labios cereje, 0 ar prazenteiro de teter, de horta e cepels, que sao a sua grar;a e 0 seu noivado.

Mas Ramalho Ortigao, 0 grande escritor des «Far 'pes», se nao podia olvidar «as velhas ruas estreitas», os «pequenos motivos truncados de decoracso arqultectonica», a beleza das mulheres de Viana «nunca em parte alguma vi mulheres mais bonitas do que algumas das que encontrei a vender na feira de Viana", e as compere a formosura das mulheres pintadas por um Leonardo da Vinci, um Rafael, um Ticiano, "morena, olhos castanhos, boca fina" chamando a atenr;ao de que "alem de tecedeira, toda a rapariqa de Viana e tarnbarn fiandeira, sabe cardar, espadelar" nao podia esquecer; entre tentos outros motives, a gastronomia, como um dos elementos mais relevantes da culture dos povos, da sua tredicso e ate da sua historia.

E certo que a tradir;ao e factor importante nisto de comidss, "a maneira como se cozinha e 0 que se cozinha marca 0 indice de clvlllzacso de um povo", Ramalho Ortigiio, antes de passar a descrever um dos mais notsvels pratos que se confeccionava em Viana do Castelo, {ainda hoje, e de comer e chorsr par mslsll, a famosa "santola" au caranguejola no cerro que teve na Zefa Carqueja e no seu maravilhoso "carro" um dos piteus mais extreordinerlos da cozinha visnense, insere-nos, familiarmente, no ambiente cestico, peculiar, folgaziio e provocedor deste Alto Minho: "as pequenas " tabernas com os pass moletes enfarinhados e pegados uns aos outros, em cima do balcao, na padieira das portas, suspensa de um brace de ferro, a tabuleta azul Bom Vinho e Comer" - e. depois, esta inolvidavel descrir;ao de quem amou e sentiu deveras as nossas coisas e, sobretudo, soube interpretar ate a medula a pureze dos costumes do Minho, felizmente, em muitas des nossas comunidades, religiosamente essumidos:

"Mi.o ha adega, nao ha dlspensa, nao ha fogao de cozinha. A panela preta de barro de Prado, ferve solitaria sob 0 testo no pequeno lar enfurnarado, a fogueira de cepas e de agulhas de pinheiro, entre os dois escabelos de castanho. Mas ha broa em todos os balaios a porta do forno, ha toucinho ou ha unto, pelo menos, em todas as salgadeiras, ha azeitonas no canto da salmoeira, ha.urn ova para botar a cada galinha choca, uma bracada de erva para eada boi, uma c6dea para cada eao, uma rasa de milho para cada fornada, uma estriga para cada TOea, uma leira para cada enxada":

Mas como aprendiz nests erte de boa cozmne, e chamada a aienr;ao para este Mestre de portuguesismo (para quando a homenagem de Viana a quem, com simpatia, tanto a distinguiul) que, na sua obre, nao se escuse de epresentsr 0 modo de preparar a ssntoie, a erote, a caranguejola e 0 navegante (que dizer do Natal Minhotol, seja-nos permitido neste Alto Minho de Born Vinho e Comer, . recorder tentos outros pretos que, mesmo hoje, ainda nao tem rivais em qualquer pars do

mundo. .

Quem, nests Viana, nao aprecia 0 bacalhau de cure amarela a "Margarida da Praca"; a caldeirada de peixes verios [conqro, raia, tamboril, ruivo e outros que formam 0 celebre "coniunto" das gentes da Ribeira); a "peseada a Vianense", do saudoso restaurante Rio Lima; 0 "sarapatel" de Vila Mou, comido, cerimoniosamente, em dia de Festa da Sra. da Encarnayiio (romaria que Perdigao Queiroga aproveitou na ultima versao cinemetoqretice das Pupl'las do Sr. Reitor), os mariscos do "nosso" mar, e esse arroz doce que so Afife sebe apaladar com aquele arroz meio esteledo, polvilhado com canela e onde as palavras ( AMOR)) e (( VIANA}), sao espertllhos de renda em saias de noivar; as «meias Iues», esse doce conventual a recorder 0 velho recolhimento de Santiago e a ((roda de terro» sonde. tocando a sinets, menino e moco, nos ensinaram a mercer e, esses, deliciosos (sid6nios)) que hoje constituem uma das especialidades da docerte vienense [coincidindo 0 seu eperecimento com 0 dia da morte do Presidente Sidonio Pais, nao s6 Ihe e dado 0 seu nome, como ainda 0 doce, toma a forma de eteudo).

Depois, seguindo por esta Ribeira Lima, entre soteres e vinhedos, Insues, vsrzees e lameiros, uma aguarela viva em tons azuis, verdes e amarelos, eis nos surge, vestida pela natureza, com as sues torres medievais, a nobre e senhorial Ponte de Lima.

E aqui 0 parco - quem 0 diria - e rei. Eo erroz de sarrabulho, os rojoes, «e perna de porco a Clara Penhe» {D. Belozinda Varela a mais afamada, cozinheira do sarrabulho minnoto), 0 chourir;o verde, as farinhotas, as belouras e tentos outros pretos olorosos que {com sua ticencsl), 0 parco ebestece a esse, presenteia os vizinhos, enche a salgadeira, enfeita os fumeiros - reune a familia e os amigos (e os turistes), em torno de uma toalha de linho e de mal gas do «verde», todos devotos do bichorro «tinhs um cerro e meio de mdho no bandulho)), agora partilhado lautamente nos rojoes, ffgados e outres rnludezes, com betstes louras e macias.

Seque-se Ponte da Barca, as terms da Nobrega com os seus cinco coutos e uma honre, terra de muitos ceminhos, pois ali afluiam as peregrinos que, de Braga se deslocavam ate Santiago de Compostela, e da Ribeira Lima a Orense, peto Lindoso. Terra de hospedarias (D. Manuel I hospedou-se na Vila, na casa da Dona mais respeitada e abastada da terra D. Maria Lopes da Costa - sobrinha do famoso Cardeal de AlpedrinhaJ, e esta paragem, de certeze, nao foi por mero acaso pols, Ponte da Barca, a aiiJda hoje terra de primores gastron6micos como 0 provam a «chanfana de cabra a moda de Germit», bem cozida no «iorno de pedre» e as seboroses sopas de Ieite.

A sombre do Peco de Giela, Arcos de valdevez, recorda-nos 0 ponto de partida da nosse e.mancipat;ao polttics, Remlrsndo-se no Vez, sentindo a trute saltar no Azere a vila esconde-se, muda de espento em tanta beleza. E 0 Extrema e 0 Vale magnifico de cores; 0 Soajo e 0 campo comunitetio de espigueiros; a silhueta da Torre de Aguia, a Peneda - mole de granito de miios postas desafiando as ceus, e a imagem pequenina e milagreira da Senhore, cheia de quietude e temor de Deus, ebencoendo romeiros, peregrinos e turistes.

Mas as Arcos slio, tsmbem, 0 cabrito do Soejo, tenro dos retoucos do Mezio, 0 cozido a portuguese. com os enchidos das Brandas, aqueles charutos de avos (que divinos), e as nao men as conhecidos rebucedos dos Arcos.

Depols, passado a Penedo Grande, por S. Martinho de Vasc6es, entre-se na zona rastic« e encantadora de Lamas e Pedroso.

Ao Iundo, no vale, fica-nos Paredes de Coura rodeada de pequenos ssntuerios, igrejas familiares entre socalcos de casas simples caiadas de brsnco, farta de aguas, de milheirais, de soutos, hortes e eidos, marcos miliarios.

Celeiro do Minho, as terras de Cours, sao-no, tembem» de bem comer.

A Tia Mique/ina foi cozinheira afamada da regiao. Casa de comidss e bebides, ha perto de uma centena de enos, nela abancavam em dias de feira, galegos, contretedores de gado, caixeiros

viajantes, «fidaurgos e abades». .

E 0 cebrito assado dos Montes de Padronelo; as trutas das Penizes; 0 bacalhau a Miquelina (demolhado na bica do poco em sacos de sarapilheira), a perdiz e 0 coelho bravo dos montados do',. Como de Bico, acompanhados pelas famosas «pedeces» (plio de trigo da «terre» moldo na azenha de Sigo, de cor morena) e, na doceri«, as papinhas de Coure, as filhozes, os formigos. E que dizer daquele cafa, que a agua do Coura, tanto enobrecel E do vinho bran co da "Marnota''l

E do Vale do Coura, pelo Extrema, seguindo a velha ponte romanica de Vilela, par Mezio e Alto de Seida com S. Bento do Cando ao teao, eis-nos ja no Vale do Minho.

Encostada a Galiza, aquela torre de menagem erguida como recordecso do passado e do ceserio que aflora a cor do bronco, tem ainda 0 aspecto de rude paisagem seiveqemt

cotocea« no centro do anfiteatro de verdura on de a vinha enche com a sua cor de esmeralda clara quase todas as bancadas, Melgat;o a das mais tlpicas terres do Alto Minho.

Depois, quem passa 0 Cubalhao, para atingir Lamas de Mouro, apanhando a meia encosta 0 pequeno Trencoso, entre corregos e penedias caprichosas, surge-nos Castro Laboreiro de etnografia propria e habitos cestrejos.

E aqui se de a prover 0 famoso presunto de paladar fino e delicioso, de aroma gratlssimo, de uma cor de rosa escarlate e uma frescura vicose da fibra. E e seboreer. entso, as «bifes de presunto», a celebre empanada; a bola de lampreia, a batata castreja e, porque nlio, 0 plio csstreio de fino paladar.

E ja no regresso a Mont;ao, descansar junto as termas do Peso e recorder figuras de hospedes ilustres que tornsrem celebre 0 velhinho Hotel Ranhada. Politicos, Mestres, Genereis, Bispos, nests terra deixaram sues memoties: Julio Dentes; Joaquim Manso, Mario de Figueiredo, Norton de Matos, D. Agostinho de Jesus e Sousa, Machado Vilela, e tantos outros que nao so dos «metes» se trataram!

E ainda surpresos da torce da Torre da Lapela, cujas ameias foram sempre sentinela vigl'lante

da nosss independencia, chegam-nos os versos do grande poete moncenense - Joao Verde;

«Vendo-os assim tao pertinho

A Galiza rnall'o Minho

sao como dais namorados Que 0 rio traz separados Quase desde 0 nascimento! Deixal-os, pols, namorar, .

JlI que os paes para casar Lhes nao dao consentimento».

E 0 eco, felicfssimo, desse grande poets ga/ego - D. Amador Saavedra que, essim,

respondeu ao vate moncenense:

«Si Dios os fixo de cote

Un pra outro e tenem dote En terras emparexadas

Pol'a mesma auga regadas Com ou sin consentimento D'os pais 0 tempo ha chegar En que tenarn que pensar

En facer a casamento».

Mas Mon(:iio e, tombem, a terra de Deu-ie-Deu, das Termas e do vinho «Atverinho», que ganhou justa fama desde o. sec. XVI, altura em que os ingleses, pelo porto de Viana, importavam vinho brenco de Monr;iio, a que chamavam EAGER WINE, funtamente a panos de linho, mel cera e cordagens. No regresso, as naus traziam bacalhau.

Perece que 0 vinho mal envasilhado, de infcio niio agradou aos ingleses, raziio porque mandaram vir tanoeiros especializados que ensinerem aos vianenses a sua tecnice especial. A feitoria inglesa em Viana durou ate princlpios deste seculo.

a vinho provinhs, essencialmente, da freguesia de Pinheiros. Dali os cascos vinhsm em carros de bois ate ao Carregadouro, celebre porto fluvial em frente a S. Martinho de Gfindara, pelo caminho de Refoios.

Depots, em gran des barcos de fundo chsto, chamados de «agua enibe», de vela ao slto, seguiam rio ebeixo, ate Viana.

E na «Pretice dos Compedres» nao e 0 quinhentista Antonio Ribeiro Chiado quem manda

dizer a uma das personagens:

Vieste a conjuncso

A melhor que nunca vi

Que haveis de provar aqui

Este vinho de Mon9ao! Apressado, pergunta 0 compedre:

E ele que tal? Responde 0 outro:

o melhor de Portugal

A fama da sua boa mesa, faz de Monr;ao, adrede na apoca da lempreis, um dos recantos mais procurados pelos qestronomos.

Entao, 0 Vaticano (a «Tlninhe» como outrora a Tereza Gomes ou a velha Sorretica), era a catedral mor do Reino!

A lampreia seca esssde, 0 erroz de lampreia, 0 sa/mao e 0 ssvet de escsbeche, esse espectecuto que e 0 cabrito de Anh5es lreconqoistedo pela Familia Moscoso), com 0 alguidar vermelho do arroz ecetroedo e na docsrts, 0 doce de chavo e as barrigas de treire, tezem, ainda hoje, de Mon(:iio, um dos para/sos do Alto Minho para quem aprecia a boa mesa, tudo abafado com. esse vinho espentoso, amarelo ctero, que se da pelo nome de «Alverinbo»,

Depols, e continuando a percorrer este Minho de margens bucolicss, nesta sinfonia de verde que a estrada sinuosa nao teima em largar, eis a antiga Contrasta que Afonso III coqnominou de Valenr;a. Prar;a forte, cercada de muralhas, vetence e sentinela do Turismo portugues.

Siio seis milhiJes de turistes e excursionistes que, ana apos ana (com tendencia a eumenter), desfilam pete ponte internacional e euja primeira lmpressiio e deveras importante. Por isso, Valenr;a alinda-se na eerteza de que a situar;iio privilegiada aeabara por Ihe merecet; no ambito do turismo necionet, a lugar de relevo que ninquem Ihe pode negar.

Par isso, Valen(:a esmere-se na sua «resteureceo». no seu «shoppinq», no seu par que boteleiro:

o arroz de lampreia, 0 bacalhau a S. Teotonio, 0 meixiio com molho picente, e porque nao essa velha receita que nos ehegou de Gondomil, heranr;a familiar, de D. Saudade Pedra: 0 anho refogado dos Montes da Furna (Boivao), esmeredo nos temperas que faz setter a lingua e essa «sopa sece» que, da agua coada da caber;a do anho se transforma em fino doce, inesquecfvel aos o/hos e

ao paladar. .

E ja no caminho para Viana, surge-nos Vila Nova de Cerveire, rica de cores, amena na paisagem, I([dica nos apetites: 0 rio, 0 vale magnffico em paletas de verde, esllhes da 80ega e dos Amores, a Senhora da Encarnat;ao, 0 convento de S. Paio e aquela Galiza irma vestida do colorido do erco-Irisi

Mas e, igualmente, 0 arroz de debulho tsevet). a solha sece frita, 0 erroz de lampreia e a lemprel« seea assada e, na docerie, a artesanal receita do biscoito de milho doce.

Fica-nos Caminha, ja no poente doirado da iluminura! Do alto de Santo Antao e 0 fascfnio da agua e da tuz, 0 casario rendilhado junto ao rio e a quietude de Santa Tecla nimbada de floeos bran cos que mais parecem espuma do marl

Caber;a do Minho, orgulhosa das suas tradir;iJes, Caminha, a 8ela Marinheira, e terre de Turismo. Vai buscar a Lanhelas uma das suas especialidades: a solha sees assada. Depois, e 0 bacalhau a moda do Xico dos Jornais, a cabidela de fampreia, as trutss do Rio Coura, os enchidos e o cabrito da Serra d'Arga.

Seguimos ja para Vila Praia de Ancors, (a Senhora d'Abonfincia - no dizer do povo), esse pequeno burgo de pescedores que Raul 8randiio niio pode esquecer: «Perto de Ancora, fica a povoacso de Gontlnhaes (agora Vila Praia de Ancora), de pescadores e de pedreiros, os pescadores ao pe do mar, os outros la em cima no Calvario, unidos pelo Caminho de Lagarteira, torto e lageado. Aqui 0 sonho nao e azul, 0 sonho e verde. E ao mesmo tempo esquecido e verde, doirado e verde».

Percorremos 0 Vale do Ancora ate aos contrafortes da Serra d'Arga, para/so de pescadores e turistas na dof{mcia dos ar;udes e /evadas - oh, historia de velhos moinhos e azenhas - no saftitar de trutes mariscas, no cenerio da paisagem que empolga e retem.

Mas e, sobretudo, um nome - Felisbela Meira - e uma tradir;iio culimjria que honrou 0 Alto Minho e a cozinha portuguesa.

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Carne de cabrito de Castro Laboreiro

Receita do Revdo Padre Anfbal - Melgar;o

Carne de cabrito vinho

alhos

azeite ou 61eo cebola batatas

salsa

loureiro

Poe-se a carne em vinha de alhos, durante 24 horas.

Coze-se a carne em agua sem nenhum outro tempero, alem do sal que baste. Depois de bem cozida, tira-se a agua que passe de 1 litro e deita-se azeite ou 6leo, com alho picado e cebola.

Cozem-se as batatas separadas, escorrem-se da agua que as cozeu, e coloca-se a carne por cima das batatas.

Na. feitura do molho da carne, poe-se um ramo de salsa, uma folha de loureiro, e pode per-sa uma colher de plrnentao doce.

Serve-se numa travessa.

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Lombo Assado

Receita cedida por Rosa Gendre Lima - Viana do Castelo

Toma-se uma porcao de lombo de porco e tempera-sa com pimenta, pimentao, alho, sal e vinho branco (este deve cobrir 0 lombo). Deixa-se nesta vinha-de-alho, como e costume dizer, de rnanhf para a noite ou da noite para 0 dia.

Colocamos rodelas de cebola e ramos de salsa numa pingadeira de barro, e estendemos 0 lombo sobre a cebola; deita-se um pouco de vinha-de-alho, duas colheres de sopa de banha de porco, um pouco de azeite e umas pedras de sal.

Vai ao forno a assar lentamente; a meio do tempo necessario para assar juntam-se batatas pequeninas que ja devem estar lanhadas, a volta do lombo e poern-se, por cima destas, tarnbern, um pouco de bariha, azeite e um bocadinho de aqua, Val-se regando 0 assado c/ 0 molho adquirido ate sstar pronto.

Corta-se em fatias finas que sao colocadas no centro de uma travessa: par sua vez as batatinhas sao colocadas a volta do lombo.

Enfeita-se c/ raminhos de salsa e azeitonas.

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Peru Estufado e Recheado «A Meira»

Receita cedida por Sr. Jorge Meira, de Vila Praia d'Ancore

Nao sendo tao conhecido como 0 assado, 0 peru estufado e, no entanto, bastante saboroso e preferido par muitos gastr6nomos. Depois de ter estado bastantes horas metido em agua, na qual se misturou um bom copo de vinho branco, 0 peru e muito bem escorrido e seco. Lardeia-se, entao, com toucinho, tendo-se previamente temperado de sal e pimenta. Enche-se 0 peru com 0 seguinte recheio:

Passa-se pela maquina de laminas largas, 0 figado e a moela do peru, assim como figados que possarn obter de outras aves, carne de vitela, um pouco de toucinho e um pouco de chourico: junta-se a isto algum miolo de pao duro, molhado em leite e duas gem as de ovo, amassa-se muito bern, temperando com sal e pimenta. Depois de estar recheado, coze-se a abertura.

No fundo de um tacho bem alto, ponha-se um «couro» de toucinho, uma talhada de presunto gordo, uma mao de vitela branqueada, algumas cenouras, duas cebolas, dois cravinhos da India, um ramo de salsa, uma folha de louro, um dente de alho, sal e pimenta; sobre isto coloque-se 0 peru, polvilhado com salsa picada e reque-se com tres copos de caldo de carne e duas colheres, das de sopa, de boa aguardente velha. Leva-sa ao lume, deixando estufar a pequenas fervuras durante cinco horas; quando 0 peru estiver meio estufado e preciso vira-lo.

Logo que esteja pronto retira-se 0 peru; 0 molho vai ao lume para reduzir, sendo depois coado por um passador. Neste molho deitam-se carnaroes cozidos, sem casca e miolo de ostras que se abriram num tacho tapado, sobre 0 fogao.

D peru e servido numa travessa grande, de metal ou de porcelana, regado com este delicioso molho e rodeado de batatas fritas a inglesa. E um prate delicado e muito qostoso.

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Carneiro it moda de Gondomil

Receita cedida pela Senhora D. Saudade Marques Pedra - Gondomil, vetence.

Mata-se a carneiro na vespera,

Depois de limpo fica pendurado e da-se-lhe dois banhos. Um logo que e morto, 0 outro rnais tarde. 0 primeiro e mais forte, sobretudo na quantidade de vinagre e e com os seguintes ingredientes: vinagre, sal qraudo e alho esmagado. Esfrega-se muito bem a carneiro. 0 segundo banho e com as mesmos ingredientes mas, menos quantidade de vinagre e acrescenta-se, ainda, um pouco de plmenta e vinho e, sera tarnbern menos forte no sal. Continua pendurado para secar.

No dia seguinte aquece-se a forno e faz-se um refogado com uma boa colher de banha, cebola, alho, louro, salsa e deixa-se alourar' a cebola, deita-se «dais papeis de acafrao» e a agua necessaria para fazer a arroz, tendo em conta 0 Ifquido que 0 animal da. Deixa-se ferver e, deita-se 0 arroz, este deve ficar cozido e solto.

Entretanto mexa-se a carneiro com carne gorda. Depois e colocado par cima do arroz. Vai duas horas ao forno de lenha.

Ao tirar 0 arroz para fora, 0 carneiro entra nova mente para 0 forno a fim de tostar a parte que ficou do lade do arroz. Neste momento, esfrega-se esta outra parte do carneiro com um pouco de carne de porco que da muito bam gosto. 0 carneiro tira-se do forno a hora de ir para a mesa.

Nota

Aqui em Gondomil tarnbem usam rechear 0 carneiro com um picado de carne como para a peru, mas eu nao gosto.

Quando mato a carneiro costumo fazer a sopa seca para sobremesa mas, nao e obrigat6rio.

Nota

Na receita indico que as Meias Luas sao fritas com manteiga mas, nesta altura, em boa verdade, frito-as com margarina. Antigamente, era acesslvel comprar manteiga, mesmo caseira, a qual era vendida na feira pelas mulheres que vinham das aldeias e a traziam em bolas, estas embrulhadas em alvfssimos guardanapos humedecidos ou folhas de couve, Era a 7$50 e 10$000 kg. Neste momento e proibitivo comprar manteiga para fritar, tal e 0 seu alto preco.

A titulo de curiosidade informo, tarnbem, que as Meias Luas eram vendidas no Recolhimento atraves da rod a (roda de convento onde era uso a colocacao das criancas expostas, ditas «criancas da roda»). Fazendo accionar a «roda» de modo que a abertura ficasse voltada para a exterior 0 dinheiro era, entao, ali colocado e, posta de novo a rodar, conferida a irnportancia as Meias Luas surgiam em fino papel aos olhos do compradorl

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Carro de Carangueja

Receita cedida por Amadeu Costa

Ouve-se, a algumas pessoas, chamar-Ihe santola ou sapateira, mas nao aos pescadores.

Estes, alern de carangueija, mais poderao desiqna-la por manco ou manquinho. Os ultirnos chamadoiros estao na origem do seu menor tamanho.

Modo de preparar

o crustacea e posto ao lume em agua fria, de modo a cobri-lo, caso ele esteja vivo. Se morro. entao, so se mete na panela em agua em ebullcao. Ao entrar, salga-se a agua.

Para se avaliar do ponto do respectivo cozimento, introduz-se simultaneamente uma batata e cozida esta, cozida esta a carangueja tarnbem.

Tanto quanta a seu estado de arrefecimento permita, arrancam-se as pernas do ·peito e, depois, separa-se 0 peito do «carro» (a carapaca).

o «peito: e limpo do que as maritimos definem par «teras», e que no interior astao agarradas, pormenor que se nota quando se faz a separacao do «carro».

Ao «carro» retira-se um pequeno saco que esta anexo a boca, e a «bucho».

Se a carangueija se encontra na fase de «rnudar», au seja, se mostra indfcios de se libertar da sua velha «casca» e, neste caso, acha-se sempre muito cheia - «esta corn'urn mayo»! (asslrn os homens do mar se exprimem) - dispensa para ajeitar 0 «carro» de quase todo a «peltoi que, fragmentado em diversos pedacos, se come ao natural, assim como as pernas e, especial mente, as «tenazias» (tenazes). Contrariamente, se «esta gafa» (pouco chela), havera de se aproveitar tudo, inclusive, a agua que 0 carro contern.

Torna-se indispensavel, quer nurn, quer noutro caso, esmigalhar bam naco de broa; cebola, salsa, muito bem picadas; pimenta branca em certa quantidade; azeitonas pretas, cortadas; duas a tres col heres de sopa de azeite fino; um calice de vinho do Porto, e uma chavena de leite (chavena de cafe, coma rnedida),

Depois de feita a mistura, vai ao lume muito brando na propria carapace. se esta comportar a recheio, circunstancla que Ihe empresta certo paladar. Sense, utiliza-seum tacho para a efeito. Ferve durante 6 a 8 minutes, visto que se torn a essencial que a cebola nao de ideia de encruada. Enquanto se mantiver sobre a chama mexer, ininterruptamente, com uma colher de pau para evitar que esturre.

Se em vez da carapace. se optar pelo tacho - por uma questao de aspecto - deve ser feita a rnudanca quando vai para a mesa.

Como enfeite, uma gema de avo cozido esmigalhada a salpicar, bem como rodelas de ovos cozidos, e azeitonas pretas.

Serve-se quando acusa certo esfriamento.

Nota:

Meses de R (ene) sao os mais aconselhaveis para se comer est a especie de marisco, segundo a opiniao da gente do mar.

Assim, precisamente 0 contrario do que sucede com as laranjas que mais apreciadas sao nos, meses em que nao ha aquela letra - 0 R!

Carro it moda de Viana

Receita gentilmente cedida por um filho do falecido Sr. America Antunes Correia

Descasca-se a santola. Numa frigideira deita-se azeite, cebola muito picada, uma colher de farinha nao deixando alourar a cebola, junta-se miolo de broa, a recheio da santola e vai-se mexendo muito bern, deita-se sal e pimenta au malagueta, azeitonas descascadas, aguardente velha e vinho do Porto.

Retira-se do lume para a concha da santola, deita-se queijo ralado e leva-se ao forno a alourar.

Ao sair do forno deita-se um gala de vinho do Porto.

Pescada a Vianense

Receita do tao temoso cozinheiro Americo Antunes Correia, ex-proprieterio do Restaurante RIO LIMA, em Viana do Castelo

Corta-se a pescada de forma a que fique em duas partes ao longo da espinha, sem pele nem espinhas.

Marina-se a pescada com sumo de lirnao, um flo de azeite, sal, pimenta e alho, cerca de 2 a 4 horas antes de cazinhar.

Corte-se batata em meias luas e leva-se ao lume para levantar fervura e escorre-se.

Numa assadeira, untada com azeite, coloca-se a batata, algumas rodelas de cebala muito tina. Por cima as dois lombos de pescada.

Polvilha-se com farinha e cobre-se de mayonese relativamente espessa.

Vai ao forno a alourar. Ao retirar do forno deita-se-lhe um calice de vinho do Porto e coloca-se um ramo de salsa.

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Bacalhau de Cebolada

Receita cedida por Rosa Gendre de Lima

4 Postas de bacalhau ja demolhado 2 Cebolas

2 Dentes de alho

1 Ramo de salsa Azeite q.b, Pirnentfio doce q.b,

Num tacho de ferro colocarnos as cebolas as rodas, os alhos descascados e direitos, a salsa e, par cima, dispomos 0 bacalhau. Deitamos pirnentso para ficar 0 molho um pouco avermelhado, e. por fim, deitamos 0 azeite (born) ate chegar ao bacalhau.

Tapamos 0 tacho com 0 testo, e poe-se ao lume ate ferver uns minutos, vira-se 0 bacalhau e torna·a ferver 5 minutos.

Serve-se com batata cozlda, azeitonas e uris ramos de salsa.

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Sardinhas Recheadas

Receita cedida por Arnadeu Costa - Viana do Castelo

A sardinha tem de ser de bom tamanho. Escamam-se e escocham-se (0 escochar envolve a extraccao das tripas e cabeca),

Depois, retira-se-Ihe a espinha do meio, deixando somente cerca de dols centimetros junto ao rabo. Aparam-se as pontas do «deqoladouro» (parte que liga a cabeca), e da barriga e cortam-se as barbatanas.

Lavam-se multo bem em rnais de uma agua.

Modo de preparar

Em vinha de alho se colocam e nela estarao uma hora rnais ou menos. Entretcnto, cuida-se do recheio que e urn pica do de carne.

Retiradas da vinha de alho, enchem-se a todo 0 comprimento com 0 picado. Depois fecha-se a barriga espetando nelas um OU dois palitos.

Em seguida, banham-se em ovos betides e passarn-se por pao ralado. E assim sao postas a

fritar.

Servem-se com rodelas de limao e salsa.

Trutas do Rio Coura

PAREDES DE COURA

Receite cedida pe/o proprietiuio do restaurante Miquelina de Paredes de Coura

Arranjam-se as trutas como 0 outro peixe, temperam-se de sal e depois de bem limpas enfia-se-lhes no degoladouro uma fatia de presunto gordo e vao a grelhar na chapa do fogao.

Depois de grelhadas, colocam-se numa travessa e levam por cirna uma fatia de presunto cru.

Sao servidas com rnolho verde e batatas cozidas

Molho verde

Pica-se para uma malga, bastante cebola e salsa, deita-se vinagre, azeite e um pouco de sal .refinado. Mexe-se muito bem e esta pronto a servir.

Caldeirada

Receita cedida par Amadeu Costa

Peixes de diferentes especies devidamenteamanhados, particularmente 0 congro, a raia, ° tamboril eo ruivo (badejo, pescada e faneca nao entram na mistura par se desfazerem, facilmentel.

Modo de preparar

Cebolas as rodelas e salsa picada estao num prato a parte, 0 mesmo acontecendo com as batatas cortadas as rodelas, e a peixe fragmentado em pequenos bocados tarnbem carece de separacao.

Dos tres recipientes em que tudo isso esta, a cebola e a salsa sao quem sai primeiro em bern calculada quantidade a fim de, com arrumo, ser posta num tacho cujo fundo ja esta coberto de azeite au oleo com pitadas de pimenta e pirnentao, um dente de alho esmagado e pequena parte duma falha de louro, sem a nervura central, segue-se a vez das batatas que se acamam, mas sem se sobreporem umas as outras e, finalmente, a peixe que em igual jeito se acomoda par cima das batatas. Chamam a isto um conjunto. E os conjuntos vao-se sucedendo, salpicando cada um deles com leves areias de sal, terminando sempre como cornecararn:

- Azeite, pitadas de pimenta e pimentao, dente de alho esmagado e pequena parte de folha de louro; a cebola as rodelas, a salsa picada.

Chega, entao, a momento de se juntar aqua em POr9aO de cobrir tudo ate atingir «urna altura de tres dedos».

Para nao desfazer 0 conjunto, a aqua bota-se vagarasamente a rocar as paredes do tacha. E pronto! Tudo em ordem para ser posto ao lume e, quando a cozedura ja se aproxima, lanca-se agosto, vinho branco, nao se retirando do fogo sem que antes se faca a prova de sal.

Algumas das receitas cozinhadas que tezem a delfcia das gentes da Ribera de Viana a que eu, Amadeu Costa, pertenco.

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Badejo II Abandalhado" .

Recolha de Amadeu Costa - Viana do Cstelo

Comeca-se por esclarecerque 0 "abandalhado", como se pode calcular, e defeito e nao virtude. Defeito, slrn, porque 0 peixe, seja ele de que espscie for, e alcunhado desse modo ("bandalho" ou "abandalhado") quando devido ao excessive tempo que esta em alhado perde a desejavel frescura e, nao raro, ate Ihe causa 0 apodrecimento. Essa clrcunstancia sucede sempre que a maresia impede as pescadores de alar as redes no tempo convencional para tirar 0 pescado nas condicoes Ideals de conservacao, Assirn, 0 peixe, alern do roido, exala um certo cheiro - eo odor se multo excessive, erazao para nao aproveitamento. Portanto, pode ter cheiro, mas que nao seja ja de podre.

Por lsso, para 0 caso, nao serve de acicate 0 aforismo:

A PERDIZ COME-SE TAPANDO 0 NARIZ

Naol Que cheire slm, mas que nao repugne a ponte de se exigir 0 aperto do nariz1. ..

MODO DE PREPARAR

o "badejo" (que eu saiba) e 0 peixe que em tal estado, pode merecer aproveitamento. 0 "bandalho", enfim! Escama-se .e estripa-se. Em muitos cases as barigas sao lnaproveltaveis e lnaproveltaveis serao quaisquer outras partes que aparentem menos conflanca.

Posteja-se e arrepia-se (lela-se area-to de sail. E assim devers estar nunca menos de duas horas.

Poe-se a panela nas trempes com agua que baste; e ainda sem sofrer a influencia do lume, deitam-se duas a quatro cebolas despeladas e lanhadas de modo a forrnar quatro gomos, uma ou duas folhinhas de loureiro e boa pitada de pimenta branca e uns raminhos de salsa.

Ao levantar fervura lancarn-se as batatas. (Ha quem nao as corte, nem descasque e ate ha quem opte pela cozedura em agua diferente, ou seja noutra panela).

Quando as batatas estiverem quase no ponto de cozirnento, e hora de se Ihe adicionar 0 peixe que tervera sensivelmente dez minutos.

No espaco nscessarlo a cozedura do "bandalho" trata-se do molho a espanhola: (azeite, cebola as rodelas e pirnentao doce) com 0 qual - a medida que da bacia ou travessa cad a urn se vai servindo - se rega abundantemente 0 prato em jeito de molhar, particularmente, 0 peixe.

o verde, mas 0 verde tlnto. e melhor ele sera se vier de Perre ou Outeiro, pols tem a caracterfstica de ser urn vinho "multo encorpado", popularmente designado por "carrascac".

E aqui temos uma variedade dum cozinhado que faz as delicias dos maritimos da Foz do Lima.

Arroz de Berberichos (Berbigao)

Receita recolhida par Amadeu Costa

Os berberichos ficarn em agua de um dia para 0 outro (da noite para 0 dia, no dizer da gente do marl, agua em que se lance um bom punhado de sal. Visa-se assirn, extrair-Ihes a areia de que astao possuidos.

Modo de preparar

Ap6s, tao «Ionqo banho» (jil libertos da areia, portanto) VaG ao lume num tacho - que nao necessita de grande porcao de agua, apenas se Ihe cobre 0 fundo - pois os berbig5es largam-na em boa dose.

Mal abram as respectivas cascas tiram-se do fogo os moluscos, a fim de se proceder a separacao das conchas.

A agua da cozedura e coada atraves de um pano, modo de se Ihe extrair alguma areia que, porventura, conservassem ainda.

A parte faz-se um refogado com cebola picada e azeite. Estando bem estalada a cebola, rnisturarn-se no refogado bocadinhos de presunto e chourico e mais a agua da cozedura, Oepois de leve fervura, adiciona-se 0 arroz, acrescentando-se agua, se necessario. e fazendo a prova de sal !ordinariamente dispensa este tempero e, como tal, muita atencao a este pormenor).

Quando 0 arroz estiver pronto e jil fora do calor da chama, juntam-se os berberichos (nao sem primeiro, por meio de coador de malha larga haver feito uma lavagem dos mesmos em agua morna, a fim de ficarmos certos de que estao completamente desprovidos de areia).

JfI: na travessa, polvilha-se com cominhos e, uns raminhos de salsa, serao 0 seu enfeite.

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Calda de marisco it Tibexiga

Reeeita eedida por Jorge Meira, de Vila Praia de Aneora

Caseas de mariscos Colorau

Azeite

Oleo

Alho

Loureiro

Cebolas

Faz-se urn refogado com todos estes produtos e depois trituram-se e coarn-se pelo passador. Com esta ealda feita, acreseenta-se de agua, tempera-sa e engrossa-se com farinha maizena. Com 0 marisco, do qual se obteve as cascas e cortado em pequenos pedacos, junta-se ao

caldo,

Serve-se com pequenos cubos de pao frito.

Bacalhau cozido com batatas e hortalica

"

Receita recolhida por Amadeu Costa - Viana do Castelo

Prato forte da Ceia de Natal, a mod a dos pescadores da Ribeira de Viana

A escolha da batata requer atencoes especiais. Alern do tamanho (grande) nao deve ser das de esfarelar.

E, como a batata, 0 bacalhau tarnbsrn da cuidados. Procura-se "bacalhau de lasca", de "lornbo grosso" e, quanto a sua proveniencia, a inclinacao vai para 0 norueques, caso nao se lhe deparem os da "seca do Mendes" (1) ou do Cais Novo (2).

Relativamente a hortalica reconhecia-se virtu de a que vingava na veiga de Areosa. Dar, ser tida como "de boa mao" ada Tia Loureira (3), castica lavradeira da par6quia da Senhora da Vinha. Eu, rapazinho da escola prirnaria, conheci e, urn ror de anos, se me deparou essa idosa e tao escrava mulher a cruzar 0 Cabo da Rua - uma parcela da Rua do Loureiro on de ela desenvolvia todo ou quase todo, 0 seu neg6cio. A despeito da sua rica qualidade, uma "croa" dava direito a uma abada de trocos , trocos sirnl - que dizia-se: ar do mar e a caustica geada amaciavam e adocicavam.

Hum! Os trocos da Tia Loureira! ...

Modo de preparar:

Poe-se ao lume urn panelao com agua em quantidade a preceito. De imediato, deitam-se-Ihe entre quatro a cinco cebolas nao muito pequenas e, ainda, umas pitadas de pimenta branca.

Escolhe-se, corta-se e lava-se bern a hortallca que, s6 ira para a panela quando a agua levantar fervura. Logo que ela se apresente em meia cozedura e ocasiao para se Ihe junta rem as batatas, partidas a meio ou em tres partes se forem demasiado grandes, sem Ihes extralr a tona.

E uma vez que com a tona sao cozidas, ao lava-las, esfregam-se com urn pano, passando-se pelo menos, em duas aguas, de modo a que percam toda a influencia do adubo.

Ao notar-se que a hortallca e batatas estao a rondar 0 ponto de cozedura, e hera de chimpar a bacalhau, 0 qual foi previamente tornado. em pastas e demolhado, em aguas mudadas, durante dois au rna is dias.

Mantern-se a bacalhau a ferver sensivelmente cerca de dez minutos. E pronto - tudo asta cozido! Porern, antes de retirar a panela das trempes, havera que fazer-se a prova do sal. Se porventura necessitar de umas areiazinhas, apenas se botam depois de tirar 0 "fiel amigo", que se abafa e se deixa em jeito de nao perder a calor da lareira.

As batatas sao postas numa bacia (prato fundo e muito ancho) na toada em que se vao descascando, devendo abafar-se enquanto se procede ao descasque a fim de se manterem quentin has.

Entretanto, num pequeno tacho, poe-se a azeite a ferver e nele e estalada cebola as rode las com pitadas de cominhos. Eo molho, claro.

Na bacia dispdsrn-se, ordenadamente, com as batatas, 0 bacalhau e a hortalica, E ja na mesa, cada urn "e ver se t'avias" a arrastar tudo isto para a seu prate, no qual prontamente se lancarn umas colheradas daquele bern cheiroso molho!

E, como cornplemento, para molhar a goe[a, 0 verde tinto carrascao de Perre e Outeiro para 0 toque rnaqico no prato forte do manjar da Ceia de Natal au da Ceia de Consoada, a qual ja ouvl. tratar, tarnbem, par Ceia do Nascimento, mas que para a gente ribeirinha de Viana a designativo e:

Caldeirada it Tio Feito

Receita cedida pelo Sr. Jorge Meira - Vila Praia de Ancora

Peixes diversos (1/2 kg de cada: congro, raia, tamboril, ruivo, feiticeiras, trerneliccsas), ffgados e buchos do tamboril, chocos e ovas de badejo e pescada.

Batata 3 kg Pimentos 1 kg Tomate 1 kg Cebola 1 kg Alhos q.b.

Vinho branco verde 1/2 litre Colorau espanhol q.b. Pimenta branca q.b.

Banha de porco q.b.

Azeite q.b.

Sal q.b.

Salsa q.b.

Louro q.b.

Aguardente velha q.b.

Amanham-se todos os peixes, cortam-se em postas, lavam-se muito bem e salpicam-se de

sal.

Depois de todos estes produtos preparados colocam-se alternadamente dentro da caldeira ttachol, havendo 0 cuidado de a primeira e ultima camada serem de cebola, Todos os produtos sao. colocados no tacho em cru e s6 depois de estarern as camadas feitas e que vai ao lume.

Ao fim de 10 minutos de cozedura regar com 0 vinho branco verde.

Deixar cozinhar por mais 45 minutes, tendo 0 cuidado de dar umas voltas ao tacho.

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Torta de Carnarao para 10 pessoas

Receita cedida pot D. Felisbela Meire, de Vila Praia de Ancora

6 col heres (das de sopa) de farinha triga (bem cheias) 1 Chavena almocadelra de leite

3 gemas de ova

6 claras

Sal e pimenta q.b.

Desfaz-se a farinha c/ 0 leite, juntam-se as gemas e as claras batidas em castelo.

Barra-se um tabuleiro com manteiga (41 em x 30cm x 5cm), e coloca-se a massa e vai ao

forno.

Quando estiver cozida (25 minutos aproximadamente), vira-se em cima de um pano e barra-se com 0 creme de carnarao que ja deve estar pronto, e enrola-se como qualquer torta.

Creme de carnarao para a torta 1 kg. de carnarao

300 gr. de farinha

4 gemas

1 litro de leite

Faz-se um refogado c/margarina (sem deixar aloirar a cebolal. Junta-se 0 carnarao, depois de cozido e descascado, ao refogado; depois, junta-se a farinha desfeita com 0 leite e as gemas.

Estando 0 creme pronto recheia-se a torta.

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Bacalhau a Margarida (de Branco Cerqueira)

Receita cedida por D. Maria LuIsa Branco Cerqueira D'Avila - Viana do Castelo

{Bacalhau alto de boa qualidade e bem demolhado}

o bacalhau deve ser cozido e lasca-se enquanto quente.

Cozem-se as batatas (tarnanho mais au menos de um ova) e cortam-se em rodelas de meio centlmetro com as quais se forra a fundo do prato au a travessa de ir ao forno. Poe-se a bacalhau as lascas e depois, novamente, batatas alternando sempre, sendo a ultima camada de batatas.

Num tacho leva-se ao lume azeite que deve, ser de pouca acidez, a quanti dade que baste para regar as batatas e a bacalhau. Ao azeite junta-se cebola muito picadinha e vai ao lurne ate ficar transparente. Quando estiver neste ponto, retirar do lume e deitar duas au tres gemas de avos que sao mexidas antes e on de se junta sumo de tres au quatro lirnoes conforme a quantidade de batatas e bacalhau.

Este molho eo principal para a bacalhau, deitando por cima na altura de ir para a mesa. Para decoracao do prato devemos cozer dois ou tres avos podendo ser cortados au picados conforme 0 gosto.

Bacalhau it Miquelina

PAREDES DE COU RA

Receita cedida pe/a proprletsris do Restaurante Miquelina

o bacalhau tem de estar muito bem demalhado, dentro do saca de linhagem, em agua corrente do ribeiro, em postas de 200 e 250 gramas, que os minhotos sendo gente de muito trabalho tarnbern 0 sao de multo alimento. As pastas sao depois fritas em azeite ate fica rem bem lourinhas e sao servidas com batata cozida, tarnbem alourada na friturae com molho com bastante azeite bem fervido, com um dente de alho, cebola as rodelas grandes, uma pitada de colorau e bocadinhos de salsa. No fim da fervura bota-se no azeite um nadinha de vinagre. Este rnolho deita-se par cima do bacalhau, cujas postas sao polvilhadas com avo cozldo, As travessas enfeitam-se com raminhas de salsa.

Bacalhau a Moita

Receita cedida por Agostinho Moita, filho do fafecido proprietiuio do Restaurante Moita

Para 4 pessoas

4 postas de bacalhau ja demolhado 2 cebolas

2 dentes de alhos 1 kg de batatas

Pimenta e plrnentso doce a gosto Azeitonas e salsa q.b,

Modo de fazer

Num tacho de ferro deitamos bastante azeite e a cebola as rodelas, 0 alho cortado muito miudinho, pimenta e pimentso. Deixamos alourar a cebola e depois, por cima, colocamos as batatas cozidas, frlas e cortadas as rodelas, vamos mexendo para que a batata tome 0 90sto da cebolada.

Temos 0 bacalhau ja cozido em separado e no tacho de ferro desviamos para 0 lado, num montinho, a batata e a cebola e colocamos 0 bacalhau a tomar 0 gosto no azeite. Passados 2 minutes, retirarnos 0 bacalhau para uma travessa e lancamos a cebolada da batata por cima do bacalhau. Enfeitamos a travessa com salsa muito picada e azeitonas.

Serve-se com arroz seco.

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Bacalhau a S. Lourenco da Montaria

Receita de Jorge Fernando Brito Meira, Hotel Meira, Vila Praia de Ancora

Depois do bacalhau convenientemente demolhado retira-se da agua e pde-se a escorrer, dando-lhe seguidamente uma encalidela rapida.

Em oleo bem quente fritam-se as postas que previamente se passararn par farinha milha.

A parte faz-se uma boa cebolada, frita em azeite. Quando a cebola estiver cozida (nao deixar alourar), adiciona-se-Ihe um bam trace de vinagre e tempera-se com sal, pimenta, alho e louro.

Disp6e-se as postas numa travessa. colocando em cima de cada uma delas uma fatia de born presunto e meio ovo cozido, regando-se, seguidamente, com a cebolada bem quente, rodeando a travessa com batata frita as rodelas. Polvilha-se com salsa.

Bam apetite.

Savel de Escabeche

Receita cedida por Jorge Meira - Vila Praia de Ancora

Amanha-se 0 savel, cortam-se as pastas nao muito finas, cortam-se tarnbem muitas rodelas de cebola para um tacho de barro; colocam-se as postas em cima da cebola, 4 folhas de loureiro, 6 cabecas de cravinho em grao, umas galhinhas de salsa, um bocado de pi menta rnais uma camada de rodelas de cebola, e mais uma posta de savel, Cobre-se, por fim, tudo isto com vinagre e um fio de azeite.

o savel devers estar temperado de sal antes 1/2 hora,

Vai 80 lume e logo que levante fervura, retira-se. Deve ser servido depois de passarem pelo men os

desaparece a espinha), e tem a duracao de 3 meses.

3 semanas (s6 desta maneira e que

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Trutas com Molho de Manteiga

Receita cedida por Rosa Gandra de Lima

Arranjam-se as trutas e temperam-se de sal, depois de bem enxutas com um pano, enfia-se-Ihes no degoladouro uma fatia de presunto e van a grelhar na chapa do fogao.

Depois de grelhadas colocam-se numa travessa e sao servidas com molho de manteiga (manteiqa e sumo de lirnao) e batatas cozldas, Pos-se uns raminhos de salsa e uma fatia de limao para alindar a travessa .

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Lamparfies it moda do Pescador

Receita cedida por Amadeu Costa - Viana do Castelo

As lapas sao deixadas em agua de um dia para outro a fim de as livrar de areias.

No dia seguinte, as conchas sao libertas do limo e algas, que ordinariamente apresentam.

Mesmo depois desta lavagem e conveniente passe-las em mais de uma aqua,

Quando ja bem limpas, colocam-se as lapas em recipiente bem fundo, sobre as quais se bota agua fervente, abafando-as, de imediato,com um prato ou coisa semelhante e assim se conservarao ate arrefecerem. Provam-se ese, porventura, acusarem relativa dureza, retiram-se, repetimos, dessa aqua ja fria, para serem sujeitas a nova e identica operacao que consiste, e evidente, em deitar-Ihes outra agua a ferver e, de novo, abafa-las,

Depois, procede-se a elirninacao das conchas, para num coador serern passadas as lapas ern aqua morna, na intencao de as libertar completamente de qualquer bocado de areia.

o rnolho, cru, preparado a parte, 0 qual engloba azeite fino, vinagre, cebola e salsa bem plcadas, bastante pimenta e urn dente de alho muito esrnagado, envolverao os larnparoes que podem ser servidos de seguida.

Pataniscas de lampreia

Receita de D. Vit6ria Cortes - Me/gar;o

1 lampreia seca (furnada) 3 gem as de ovos

q. b. de farinha

Corta-se a lampreia em pedacos, e poe-se de molho em agua, durante algumas horas. Passam-se os pedacos da lampreia por ovo e farinha, e fritam-se em grande frltura. Serve-se numa travessa enfeitada e acompanhada de salada de legumes.

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Lampreia seca enrolada

Receita de D. Maria Jose Lourenco - Me/gar;o

1 lampreia

4 ovos cozidos

300 grs. de presunto

Limpa-se a lampreia, como de costume, com agua quente. Estende-se sabre a banca e mete-se 0 presunto e os avos cortados em fatias, enrola-se toda, ata-se com urn fio e cobre-se com folha de couve e papel rnata-borrao. Vai ao forno cerca de meia hora.

Tira-se do forno, parte-se as fatias e serve-se.

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Sardinhas de Escabeche

Receita cedida par Jorge Meira - Vila Praia de Ancora

Fritam-se as sardinhas, depois de arranjadas e areadas.

Faz-se num tacho uma cebolada forte, com umas cabecas de cravinho, dentes de alho, galhas de salsa.

Deixa-se fritar nao muito a ceboJa, e quando estiver frita poe-sa uma col her de colorau e bastante vinagre, rnais do que azeite e 6leo.

Vao-se acamando as sardinhas e deitando cebolada; a ultima camada de sardinhas fica coberta com a cebolada.

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Debulho de Savel

Receita cedida pela Camara Municipal de Vila Nova de Cerveira.

Depois do savel bem escarnado, corta-se-Ihe a cabeca e 0 deqoladourol'): junto a este esta 0 ffgado, de que se extrai 0 fel. Igualmente se aproveitam as ovas, 0 rabo e aquelas postas mais pequenas.

Ao cortar a primeira posta, devers aproveitar-ss 0 sangue posslvel, pais ele servira para a calda. Esta sera feita com a aludido sangue, vinho verde tinto, um ramo de salsa e um pouco de pimenta.

Num tacho, deita-se um pouco de azeite (au 6leo) e cebola picada; vai ao lume e, logo que a cebola esteja estalada, adiciona-se um pouco de pirnentao. 0 debulhof'l, sal q.b. e a respectiva calda.

Cozido a peixe, retira-se para outro tacho e, ao primeiro, junta-se a aqua necessaria para cozinhar a arroz que todavia, s6 devera ser adicionado depois da calda estar a ferver.

Logo que a arroz esteja cozido, junta-se-Ihe 0 debulho e ternpera-se com uma boa colher de vinagre.

Retira-se do lume e deixa-se repousar um pouco.

(1) Provincianismo minhoto que significa a primeira posta que se tira do pelxe. depois de degolado. (2) As partes do savel que constituem este acepipe ..

Bacalhau it Luziamar

Receita de Rui Manuel Rodrigues

Para 4 pessoas

4 pastas de bacalhau do lombo; 4 dl de born azelte;

4 dentes de alho;

100 gr de farlnha de trigo; 1 cebola;

2 tomates pelados; 4 tiras de presunto;

8 batatas (para pure); Pickles q.b.; Maionese q.b.;

Queijo ralado q.b.; Noz moscada q.b.:

Azeitonas q.b.; Sal e pimenta q.b.

Depois de 0 bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), e passado por farinha e frito no azeite bern quente com 2 alhos esborrachados, Pica-se, depois, a cebola com as outros 2 dentes de alho que van ao lume num tacho com a azeite e 61eo a alourar. Depois de alourar, mistura-se 0 tomate pelado, a parte, na frigideira que se vai servir, deita-se a cebola no fundo, coloca-se 0 bacalhau, deita-se outra carnada de cebola em cima e, ainda, as tiras de presunto. A volta da frigideira e colocado 0 pure. Par cima, salpica-se com pickles e maionese. E decorado com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas a volta, sendo, finalmente, salpicado com queijo ralado e vai ao forno a gratinar.

E servido quente.

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Bolinhos de Bacalhau

Receita cedida por Rosa Gandra de Lima

Com a pratlca taco a olho, no entanto, aqui VaG as quantidades.

2 postas de bacalhau do lombo 1/2 Kg de batatas

1 cebola pequena

1 col her de sopa de salsa picada 4 a 5 ovos

Sal q.b.

Pimenta q. b.

01eo para fritar (antigamente era azelte)

Descascam-se as batatas e poe-se a cozer assim como 0 bacalhau. Depois de cozidas ~s batatas e 0 bacalhau, escorrern-se e reduzern-se as batatas a pure. 0 bacalhau, depois de lirnpo das espinhas e peles, deita-se numa saca de pano e esfrega-se muito bem em cima do balcao ate ficar desfeito.

Numa tijela onde ja se en contra 0 pure, junta-sa 0 bacalhau, a cebola muito picadinha, a salsa, a-pimenta e os ovos inteiros um a urn, ligando muito bern a massa ate estar no g05tO que se deseja.

Com a ajuda de 2 col heres de sopa moldam-se os bolinhos os quais sao fritos em 61eo quente. Depois de fritas escorrern-se em papel absorvente.

Meixoes

Receita cedida pela Camara Municipal de Vila Nova de Cerveira

Depois de escaldados com agua fervente, colocarn-se numa peneira e sao muito bem lavados com agua fria corrente.

Vao ao lume a cozer (basta uma pequena fervura) em agua temperada com sal q.b, e uma folha de loureiro.

Cozidos e escorrida toda a agua, sao cobertos com 0 molho seguinte:

Num tacho com bastante azeite pica-se uma cebola miudinha, que apenas devera aloirar.

Junta-se-Ihe uma colher de colorau e mexe-se 0 melhor posslvel.

Ja no prate, reqar-se-ao com sumo de lirnao,

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Arroz de Sardinhas

Receits da Casa de Amadeu Costa ~ que a recolheu

Escarnam-se e escocham-se (0 escochar consiste no tirar das tripas e cabecal, aproveitando as milharas se as sardinhas estiverem na quadra da desova, cortam-se-Ihes 0 rabo, barbatanas e as pontas das badanas. Lavam-se ate larqar tad a 0 sangue, salpicando-se a seguir, de sal.

Modo de preparar

Deitam-se num tacho: - uma cebola as rodelas; algumas folhas de louro; um ou dais dentes de alho esmagados; um pimento e um tomate em pedacos: boa porcao de pes de salsa; pimenta branca q.b. pequena dose de aqua e um fio de azeite. Tudo isto fervera durante cinco minutos, findos as quais vao ao tacho as sardinhas que a breve espaco de tempo ficarao guisadas, atinqindo, entao, 0 ponto para as retirar do tacho, excepto as milharas que acabarn par se esmigalhar; neste se deltara agua suficiente para a porcao desejada de arroz que flcara muito solto.

o arroz e lancado no tacho quando a agua corneca a levantar fervura.

Para «cortar a gordura» largada pelas sardinhas, botam-se umas gotas de vinagre no arroz no momento em que esteja pronto.

As milharas (que, conforme dissemos, se conservaram no tacho) engrossam e imprimem particular sabor ao prato.

Posta na travessa a arroz, sabre 0 mesmo, muito quente ainda, sao colocadas as sardinhas com certa graciosidade, pais «0 olhos tarnbem cornern»] ...

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Raia (Arraia) Escondida

Receita cedida por Amadeu Costa - Viana do Castelo

Amanha-se a raia, ou seja, tira-se-Ihe as tripas. e despela-se. Uns ligeiros salpicos de sal quase na hora de a cozinhar.

Modo de preparar

Num tacho deita-se uma boa cebola as rodelas, 1/4 litro de azeite, ou 6leo, ou a mistura dos mesrnos, pimenta agosto, uma folha de louro.

E antes de ir ao lume, deita-ss a raia as postas de pequeno tamanho. Logo que esta se apresente cozida, «prova-se de sa!»,

Em separado, faz-se a cozimento das batatas na quantidade desejada.

A raia 6 mudada para uma pingadeira au assadeira com todo 0 molho em que cozeu. As batatas van ao passador, operacso est a que se efectua sobre a raia de modo a cobri-Ia, espessamente.

Salsa picada e azeitonas pretas enfeitarao 0 prato.

Nota:

o Maio nao 6, pelo que se ouve na Ribeira, 0 rnes mais proplcio a preparacao deste prate, senao atente-se no aforismo:

«Raia em Maio, tumba a porta).

Todavia, outros (menos supersticiosos nao sera 0 termol), talvez de paladar menos requintado, acrescentam ao adagio:

«Mas venha a raia, qu'eu da tumba nao rn'lrnporto».

Um facto 6 certo: em tal rnes, a raia 6 menos saborosa. Na giria piscat6ria diz-se: «6 muito rsclda» (assim pretenderso significar que 6 seca, falha de gordura (?!), pais afirmam ser nessa altura que ocorre 0 seu perfodo menstrual.

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Bacalhau it Santa Luzia

Receita cedida par Jose LUIS Fernandes lima - Chefe de cozinha do Hotel de Santa Luzia.

Receita para 4 pessoas

Ingredientes:

4 pastas de bacalhau do lombo 2 cebolas

6 tomates sem pele 1 dente de alho

1 folha de louro

1 colher de cha de colorau

1 colher de sopa de polpa de tomate 1 kg de batata

1/2 litro de 61eo

1 colher de sopa de mostarda 1 col her de sopa de vinagre

3 gemas de ova

1 ova cozido

leite que baste

farinha que baste

salsa picada

100 9 de azeitonas pretas

Praparacao:

Depais do bacalhau bern demalhada passa-se par leite e farinha. Aloura-se num tach a com 61eo e alho. Tlra-se para um tabuleiro e leva-sa ao forno 10 minutes, Seguidamente, plea-se a cebola muito fininha. Aloura-se num tachinho com oleo, alho e tomate e tempera-se com sal, pimenta e pimentao. Oepois deste molho feito, delta-sa em cima do bacalhau. De seguida, numa tigela, prepara-se uma maionese cam 3 gemas de ovo, uma colher de cha cheia de mostarda e uma col her de vinagre e um pouco de oleo, rnexe-se ate ficar rija. Oepois da maionese feita e lancada num saco com boquilha e cobre-se com ela 0 bacalhau. Leva-se ao forno forte ate ficar com cor de coracso.

E decorado com pure, tomate, azeitonas pretas e avo cozido passado no passador e salsa picada.

Bacalhau it Margarida da Praca

VIANA DO CASTELO

Receite cedida pela Senhora D. M.8 Teresa Salgueiro da Cruz, empregada que foi do antigo Restaurante ((Margarida da Prece».

Este bacalhau tornou-se de fama internacional

Para 2 pessoas

2 pastas de bacalhau do lornbo, de preferencia de boa qualldads e bem demolhado; 2 cebolas grandes;

1/2 litre de azeite de boa qualidade 1 kg de batatas;

Pi menta q.b,

Assamos a bacalhau de preferencia numa chapa de ferro. Depois de assado e metido numa panela de agua a ferver e deixamos levantar fervura. Retira-se para fora escorrendo bem a agua.

Entretanto, cozern-se as batatas. Estas sao colocadas, cortadas as rodelas, numa pingadeira de barro. Coloca-se a bacalhau por cima das batatas. Poe-se um pouco de pi menta por cima deste.

Ao lado, num tache, tendo em conta a medida do azeite, deitamos 0 azeite e a cebola cortada as rodelas. Deixa-se estalar a cebola. Com a ajuda de uma escumadeira retiramos do tacho a cebola e distribufmo-Ia por cima do bacalhau e das batatas e, com a azeite a ferver, e regado a bacalhau, as batatas e a cebola.

A ornamentacao e urn ramo de salsa. A acompanhar, um bam vinho verde.

Rabanadas de Vinho Tinto

Receita cedida por D. Corina Souto Coelho - Viana do Castelo

1 petim de pao (ja de vesperal 1 Iitro de vinho tinto

Acucar que baste

2 colheres de cha de canela 61eo para frita·r que baste

Corte-se a pao em fatias com a grossura de mais ou men as 2 cm (a petim deve ser da vespera). Poe-se num tabuleiro fundo. Entretanto delta-sa numa panela, a acucar. uma colher de cha de canela, 0 vinho, sal e vai ao lume ate quase ferver. Estando quente deita-se por cima das fatias de pao ate ficarem bem embebidas. Vl:'io a fritar e depois colocam-se num prato fundo, fazendo-se em seguida a seguinte calda:

• Poe-se ao lume uma panela com urn pouco de vinho e deita-se 1/4 de quilo de acucar, Deixa-se ferver ate ficar em ponto fraco. .Junta-se a outra colher de canela e delta-sa par cima das rabanadas.

(

Bolinhos de Jerimu a moda da Lurdes

Receita cedida por Amadeu Costa

Para urna porcao de cinco quilos de jerimu depois de cozido e espremido:

6 col heres de sopa de farinha triga; 3 ovos;

Raspa de limao:

1 calice de vinho do Porto;

Frutas a gosto (nozes, uvas passas e figos); 1 colher de fermento.

Modo de preparar

Oescasca-se 0 jerimu a fim de 0 cozer. Uma vez cozido deixa-se a escorrer, de um dia para 0 outro, dentro de uma saca de pano, Ap6s isso, arnassa-se com a farinha, as gemas, raspa de lirnao, vinho do Porto, frutas e 0 fermento. Finalmente, adicionam-se-Ihe as claras em ponto de castelo.

Quando decorrida uma hora sobre a massa estar em repouso, formam-se bolas do tarnanho de uma tangerina, que se lancarn num tacho com boa quantidade de 61eo (e nao de azeite) fervente. Estando os bolinhos fritos colocarn-se num recipiente fundo e largo, onde se regam com calda de acucar em ponto de perola nao muito espesso.

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Bola de Chlla it moda da «Venda Velha»

Receita cedida pelo Sr. Jorge Meira

250 gramas de dace de chila 250 gramas de acucar

250 gramas de arnendoa pel ada e maida 6 avos, sendo 3 gemas e 3 avos inteiros

Batem-se as avos com acucar (nao e preciso bater multo). junta-se a arnendoa e par fim a

chila.

Vai ao forno em forma muito bern untada com manteiga. Forno moderado. Deve ficar urn dace molhadinho .

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Clarinhas de Fao

Receita recolhida pela Delega9fio de Turismo de Esposende

DOCE DE CHILA

Coze-se a chila depois de descascada e tirada a «tripa».

Esfia-se e deixa-se de molho 2 dias. Em seguida espreme-se, pesa-se e poe-se igual oorcao de acucar,

Vai ao lume 0 acucar ate ganhar ponto de rebucado, seguidamente, deita-se a .chlla e depois de estar em ponto leve, retira-se do lume e mistura-ss-lhe as gemas necessaries (6 gemas,

aproximadamente). .

MASSA TENRA

Poe-se uma pafc;:aa de farinha num alguidar, abre-se uma cava ao meia e delta-sa nela um pouco de manteiga derretida. Vai-se amassando, pondo uns golos de agua teplda temperada com sal.

Amassa-se bem e depois de repousar um pouco, estendem-se os pastels e recheiam-se com a

chila.

Vao a fritar em pingue e rilada e, finalmente, polvilharn-se com acucar rnoldo au «icing sugar».

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Pudim do Abade de Priscos

Receita cedida par Maria Elisa Araujo - Casa do Ameal - Meadela (Viana)

400 gr. de acucar

50 gr. de toucinho fresco 15 gemas

5 dl. de agua

1 calice de Vinho do Porto 1 casca de limao

1 pau de canela

200 gr. de acucar para fazer 0 caramelo

l.eva-se 0 acucar ao lume com a agua, a casca de lirnao, 0 pau de canela e 0 toucinho em fatias fininhas. Deixa-se ferver ate ponte de fio. Retira-se a calda do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas misturadas com 0 vinho do Porto. Deita-se a massa numa forma de pudim com tampa previa mente barrada com caramelo.

.Lsva-se a cozer em forno bern quente, em banho maria, durante cerca de 1 hora. Desenforma-se quase frio.

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Charutos de Ovos

ESPECIALIDADE DOS ARCOS DE VALDEVEZ

Receita cedida par Mario Pinto, dos Arcos de Valdevez

250 gr de acucar

250 gr de arnendoa ralada 8 avos

1 col her de manteiga

Poe-se a acucar ao lume com a agua necessaria, ate forrnar 0 ponto de cabelo. Deita-se depois a amendoa ralada, as 8 gemas com 1 colher de sopa de manteiga e uma casca de limao.

Deixa-se ferver e deita-se numa travessa ate arrefecer. Este e 0 recheio dos charutos. Humedecem-se h6stias com clara de avo e deita-se-Ihes 0 recheio dentro enrolando depois, de modo a formar charutos que se envolvem em acucar pile.

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Arroz Doce it Prior de Vila Franca

VIANA DO CASTELO

1/4 arroz liga 1 ltr. agua

2/5 Itr. de leite (deixando ficar um pouco para juntar as gemas dos ovos) 1 pitada de sal

6 gemas

Casca de 1 limao Acucar a gosto

Modo de preparar

Escolhe"se 0 arroz, deita-se na panela ou tacho 1 litro de agua, e casca de limao, Poe-se ao lume a estalar 0 arroz, rnexendo com uma colher de pau. Quando a agua desaparecer tem-se 0 leite quente e junta-se ao arroz continuando a mexer e a ferver. Deita-se 0 acucar que se desejar e prova"se 0 arroz para ver se esta cozido (nem duro nem cozido demais). Quando se verificar que desapareceu a goma precisa, tira-se para 0 lado, juntarn-se as gemas batidas com um pouco de leite e vai de novo ao lume ate levantar fervura. Em seguida delta-sa na travessa, enfeita-se com canela, desenhando a palavra «amor», «Viana» au qualquer outra que diga respeito a festa desse dia au ainda, com outros desenhos.

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Meias Luas

Receita cedida por Maria de Jesus Sousa

Desde muito jovem face as Meias Luas, pois aprendi com as minhas tia e prima (esta, a ultima regentel, ja que foram elas as ultirnas «recolhidas» no Recolhimento de Santiago. Sempre fiz as Meias Luas sem pesos, nem medidas, portanto, a olho. No entanto, ·para as pessoas terem uma nocso das quantidades, vou indica-las.

Massa

300 g. de farinha aprox. 75 g. de manteiga aprax. 2 dl. de aqua

Sal e manteiga para fritar.

Recheio

300 g. de acucar aprox. 75 g. de amendes aprox,

50 g. de farinha de pau (mandiocal aprox, 6 a Tgemas de ova.

Maneira de fazer a massa

No baldi.o de pedra marmora, peneiro a farinha em monte, fazendo uma cova no centro e, nesta, deito a manteiga. Lrqo a farinha com a manteiga e deito a agua necessaria para ficar bem trabalhada mas na~ demais. Faco um rolo e corto em fatias. Com a ajuda do rolo, estendo a massa e corto esta com a carretilha, fazendo as Meias Luas. Depois de prontas, frito-as em manteiga. Polvilho-as em frio, com acucar pile.

Maneira de fazer 0 recheio

Ponho ao lume a acucar com urn pouco de agua e deixo atingir 0 ponto de perola. Junto a arnendoa pelada e ralada na rnaquina e deixo ferver. um pouco. Junto a farinha de pau rnexendo sernpre e quando estiver cozida retiro e deixo arrefecer. Depois de arrefecer junto as gemas e vai novamente ao lume ate ferver. Tem de estar frio para fazer as Meias Luas.

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Papos de Anjo

Receita cedida pelo Hotel de St. a l.uzie

10 gemas

300 gr. de acucar Vinho do Porto q.b. Rum q.b.

Aniz q.b.

Laranja q.b.

1 limao

Batemos multo bem as gemas dos avos, entretanto, untamos 15 formas de pastels de nata.

Lancarnos as gemas batidas dentro das forrnas e vao a cozer em forno rnoderado. A seguir faz-se urn xarope de acucar, (um pouco de vinho do Porto, Rum, Aniz, Laranja, 1 Lirnao as rodelas) e vai a ferver. Depois mergulham-se as papos dentro deste banho e ficam prontos a servir.

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Pudim de Pao a Moda de Minha Mae

Receita cedida pela Senhora D. Maria do Carmo Tristiio - Viana do Castelo

4 Paes Inteiros 250 gr de Acucar

1 col her de Manteiga

1 colher de cha de Canela 1 callce de Vinho do Porto 30vos

1 chavena de Leite Quente (almoc;:adeira) Raspa de Limao

Poe-se 0 pao a demolhar no leite quente. Passa-se no passe-vite. Junta-se a manteiga e todos os outros ingredientes. Envolve-se tudo muito bem e vai ao forno numa forma com buraco e untada com bastante manteiga.

o forno e medic e para a fim pode aumentar um pouco 0 calor, para que fique par cima com uma crostazinha dourada, a que 0 torna real mente diferente e com um outro paladar.

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Sopa Dourada

Receita cedida por Elisa Araujo - Casa do Ameal - Meadela (Vianaj

DOCE MUlTO ANTIGO

Partem-se fatias de pao de 16 na grossura de um dedo que sao apenas embebidas numa ealda de acucar com po de canela, em ponto de perola.

As fatias sao tiradas com uma escumadeira e apertadas com a ajuda de outra, Vao-se colocando na travessa que vai a mesa. Oepois da travessa ter 0 fundo eoberto, fazem-se uns avos moles com meio quilo de acucar eoberto apenas de agua e, quando estiver em ponto de fio, misturam-se 12 gemas apenas cortadas. Quando ferver deita-se em eima do pao de 16, que se eobre com canela, antes de ir para a mesa.

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Bolo Real de Vianna

Receita cedida por D. Corina Souto Coelho e que pertenceu a D. Alice Augusta de Faria Vasconcelos, de Esposende. Esta receita tem mais de cem anos, razao pela qual foi transcrita conforme 0 original.

700 gr de assucar 500 gr de arnendoa 20 gr de manteiga 10 gem mas d'ovos 4 claras de ovos

10 gr. de farinha canela

Leva-se 0 assucar a .ponto de flo, e, logo que chegue ao ponto adiciona-se-Ihe a arnendoa ralada, a manteiga, as gemas, as claras, a farinha e uma pitada de canela. Mexe-se tudo bern, e, em estando perfeitamente misturado, tira-se do fogo e deixa-se arrefecer, depois do que se deita n'uma forma untada de manteiga e vae ao forno a cozer.

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Pao de La da D. Albina

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Receita cedida pela D. Albina Reis - Mazarefes, Viana do Castelo

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500 gr. de acucar 250 gr. de farinha 9 avos

1 col her de sopa de fermento Raspa de Iimao

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MODO DE PREPARAR

Batem-se as gemas com 0 acucar e a raspa de llrnao. Depois de bem batida a massa acrescentam-se as claras em castelo, as quais devem ser apenas misturadas e por fim lanca-se a farinha eo fermento que deve ser peneirado.

Mistura-se tudo em cruz.

Leva-se ao forno em forma de pao de 16 que antes deve ser untada de manteiga e polvilhada de farinha.

(Da um bolo grande)

Pastels Mimosos

Receita da famnia Sousa e Castro - Melgat;o

400 gr. de acucar 100 gr. de farinha 50 gr. de margarina 1 /2 litro de leite

2 ovos inteiros

Mistura-se 0 acucar com os ovos inteiros, em seguida 0 leite, a farinha e por ultimo a manteiga derretida mas nao fervida.

Poe-se em formas pequenas de queijadinhas, bem untadas de manteiga e farinha, nao devendo encher, mas apenas 2/3.

Vao ao forno quente. Quando estiverem cozidas, desenformam-se com cuidado, polvilham-se com canela, e colocam-se em forminhas de papel frizado.

Sao uma verdadeira delicia.

Fios de Ovos de Aletria

Receita da Casa de Alfredo Reguengo, recolhida par Amadeu Costa

250 gramas de aletria da mais fina que houver no mercado 350 gramas de acucar

50 gramas de manteiga

8 gemas

1 casca de limao

1 pau de canela Canela em p6 q.b, 7,5 dl de agua

Modo de preparar

Ap6s ligeira cozedura em agua, a aletria e passada por agua fria ate 0 seu completo arrefecimento.

Num tachinho pos-se agua, acucar, llmao e a canela em pau, deixando ferver ate 0 acucar ficar em ponto (que agarre os dedos). Nesta calda se lanca, entao, a aletria para acabar de cozer ao paladar de cada urn, ou seja, muito ou pouco cozida.

Sai do lume, onde torna novamente, depois de se Ihe misturarem as gemas batidas, mas sem deixar ferver e, mexendo sempre, a tim de evitar 0 cozimento dos ovos.

Ao ser colocada na travessa, com a auxllio de um garto, levanta-se a aletria para a soltar de modo a que nos de ideia de fias de ovos,

Par tim, polvilha-se com canela em p6.

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Rabanadas do Sr. Sousa

Receita cedida pela falecida esposa do Sr. Sousa, da Importadora

1 Petim estreito e fresco do dia (cacete comprido) 800 gramas de acucar

1/2 litro de aqua

1 gemas

2 claras

Leite ± 1 litro Canela e sal q.b.

Deixa-se ferver 0 acucar com a agua durante 15 minutos.

Corte-se a pao em fatias e passa-se no leite a ferver que esta ja com a canela em pau e a sal.

Depois, passa-se 0 pao nos ovos (gemas + claras) ja batidas e vao a cozer na calda de acucar que ferveu durante 15 minutos e continua a ferver, enquanto tivermos pso.

A calda que sobra delta-sa por cima das rabanadas, que ficam douradas. Sao muito boas.

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Biscoitos de Milho

Receita cedida- pela Camara Municipal de Vila Nova de Cerveira

1000 9 de farinha de milho 250 9 de farinha de trigo 1000 9 de acucar

250 9 de manteiga 8 ovos inteiros

1 eolher de sopa, bem chela, de canela 1 col her de cha de fermento

Limao q.b.

Misturam-se as farinhas, 0 acucar, canela, llrnao e fermento.

Derrete-se a manteiga, que se junta, bem como os ovos depois de bem batidos. Amassa-se tude multo bem, com as rnaos. Ap6s a massa repousar ceres de meia hora, passa-

-se pela rnaquina pr6pria e VaG ao forno em tabuleiro untado com manteiga.

Se a massa ficar demasiada tenra, para evitar que os biscoitos alastrem, devsra adicionar-se mais um pouco de farinha; ficando, porern. rija, levara, entao, mais um ovo .

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Arroz Doce

Receita cedida por Elisa Araujo - Casa do Ameal

250 g. de arroz

1 casca de limao 2 litros de leite Acucar a gosto 6 gemas

Modo de preparar

Cozem-se 250 gramas de arroz com uma casca de lirnao coberto de agua. Quando a agua se some deitam-se 2 litros de leite que vai fervendo docemente.

Quando 0 arroz estiver bem cozldo, [untam-se as 6 gemas, 0 acucar a gosto. Retira-se do lume se ja estiver cremoso, senao acrescenta-se urn pouco mais de leite e de acucar, conforme 0 paladar.

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Arroz Dace it moda de Afife

AFIFE

Receita cedida por Maria Moreira Alves - Casa das Maceiras - Afire

Limpa-se a caldeira de cobre ate ficar bem polida e isenta de qualquer 6xido. Posta ao lume deita-se 1 Kg. de arroz com agua para 0 arroz estalar e um poueo de sal, juntam-se 3 litros de leite e um pequeno limao lanhado vertical mente sem que os lanhos cheguem ao sumo, rnexe-se ate ferver com um pau de figueira esfolado. Depois de ferver retira-se 0 lima.o e junta-se 1 kg. de acucar bran co continuando a mexer de forma a que nao fique seco, nem com muita goma.

Deita-se 0 arroz em pratos e errfeita-se com desenhos feitos a gosto com eanela em po.

Serve-se a temperatura arnbiente.

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Cavacas de Fao

Receita recolhida pela De/egar;:ao de T urismo de Esposende

2 decilitros de claras de ovos 1 gema

500 gr de acucar Farinha q.b.

Deitam-se num alguidar os dois decilitros de claras de avos, 1 gema e 500 gr de acucar e bate-se tudo muito bem batido. Depois vai-se deitando farinha de trigo ate ficar na conslstencia de massa de pao,

Bate-se novamente muito bern.

Polvilha-se a massa com farinha e, em seguida, estende-se com 0 rolo e corta-se no feitio de cavacas com uma carretilha.

Vao ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha.

Depois de cozidas retiram-se do forno e cobrem-se com acucar em ponto, polvilhado de llmao verde raspado.

Depois de secas, separam-se umas das outras e retiram-se do tabuleiro.

Sopa seca de pao duro (doce)

Receita cedida par D. Laura Domingues - Me/gat;o

1 litro de leite

3 ou mais carcacas de pao duro 1 pacote de canela

Ac;:ucar a gosto

Ferve-se 0 leite com uma pitada de canela e acucar num tacho. Quando estiver fervido, poe-se numa travessa larga de barre de ir ao forno, e cortam-se as carcaoas de pao em fatias finas, ate cobrir completamente 0 leite.

Depois de feita esta operacso, cobre-se com 0 resto da canela, levando ao forno ate alourar e secar completamente.

Depois disto, que dura cerca de 30 minutos em forno bem quente, pode retirar-se e deixar arrefecer completamente, se posslvel deixar para 0 dia seguinte, podendo cortar-se em fatias.

Esta sopa ssca era um dos doces tradicionais, na noite de consoada, na casa dos lavradores desta regiao.

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Buche dace

Receita de D. Maria Augusta Solheim - Melga90

1 bucho de porco

Depois de limpo 0 bucho do porco, enche-se de ar e poe-se a secar ao fumeiro. Depois de

seco, poe-se de vespera de molho, e lava-se por dentro e por fora.

De vespera, faz-se a seguinte massa para 0 encher: 1 peca de (mlolo) de pao de trigo

120vos

1/4 kg de acucar

2 col heres de toucinho derretido 1 pouco de canela em p6

Esfarela-se 0 miolo, junta-se-Ihe as gemas batidas e 0 acucar. Batem-se as claras em castelo, juntam-se a rnassa, assim como a canela e a banha (toucinho derretido) .

. Depois de bem mexida esta massa, enche-se 3 partes de. bucho, para que ao cozer, a massa cresca e nao rebente.

Coze-se a abertura do bucho, deixando uns fios para enfiar um pau para 0 suspender na boca do pote, embora fique todo metido em agua a ferver. E preciso de vez em quando, pica-lo com alfinete, para sair 0 ar ever se esta consistente, pois Iii sinal que esta cozido.

Finalmente descoze-se 0 bucho e desenforma-se. Esta pronto a servir.

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Sopas Doces (Sopas de leite a moda de Perre)

Receita cedida par D. Judite Cardoso - Perre, Viana do Castelo

3 litros de leite 1 Iitro de ~gua

3 ou 4 paes (duros de preferencla) Canela a gosto

Sal q.b.

Acucar a gosto

Casca de limao

Arroz agosto, mais ou menos urn punhado

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Poe-se a ~gua a 'fervet temperada de sal e a casca de limao (a gosto). Logo que levante fervura, retira-se 0 lirnao e deita-se 0 arroz. Quando este estiver cozido retlra-se para 0 lade e mistura-se 0 pao aos bocadinhos e 0 acucar. Volta ao lume e deixa-se levantar fervura. Junta-se-lhes 0 leite que deve j~ estar fervido, outra casquinha de limao, e uma colher de cha de canela em p6 (facultativo). Quando levantar fervura estao prontas. Pode por-se canela por cima, ou servir sem a mesma.

NOTA: Se acharem que precisade mais pao, e s6 sscalda-lo em agua a ferver e [unta-lo esprernido. Devem ficar soltos como a sopa. Come-se com col her.

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Arroz Dace de S. Francisco do Monte

Receita cedida pela Senhora D. Maria do Carmo Tristao - Viana do Castelo

250 gr de arroz 250 gr de acucar

1 L de leite de vaca

Poe-se ao lume uma panela com bastante agua e urn pouquinho de sal (menos de meia col her

de cha], quando ferver deita-se dentro 0 arroz que deve estar ja escolhido e lavado. .

Ferve ate cozer e depois escorre-se a agua que tiver a mais. Junta-se 0 leite fervido quente eo acucar, Oeixa-se ferver devagarinho ate engrossar 0 suficiente.

Arrefece urn pouco e deita-se num prato grande, polvilhando depois com canela.

NOTA: Normalmente 0 arroz doce leva limao e gemas de ovos. 0 que torna esta receita diferente e precisamente isso. Os frades que viveram no convento de S. Francisco do Monte, hoje em rufnas, assim 0 faziam e quando a receita veio parar as minhas maos dada por uma tia minha, que a mae com eles conviveu, fez-me notar precisamente isso.

Achei-o born, diferente e com urn sabor aos tempos primitivos, como coisa onde ja hoje nao temos acesso.

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Sonhos

Recelts cedida por D. Corina Souto Coelho - Viana do Castelo

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1/2 kg de farinha de trigo 1/2 I de leite

8 ovos inteiros (grandes) 100 gr de manteiga

3 colheres de sobremesa de acucar Casca de meio limao

1/2 kg de acucar para a calda

1 col her de sobremesa de canela em p6

Poe-se ao lume urn tacho com leite, 0 acucar, a manteiga e 0 llmao, Estando a ferver, junta-sa a farinha e mexe-se bem ( tendo tirado antes a casca de llrnao). Depois da farinha estar cozida retira-se do lume e deixa-se esfriar um pouco. Junta-se os ovos, um de cada vez mexendo-os bern deixando os ultlmos para quando a massa estiver quase fria e bate-se com a mao rnais au menos 1/4 de hora.

Por ultimo, junta-se 0 fermento e acaba-se de bater. Deixa-se repousar 1 hora e depois fritarn-se com bastante 61eo e pouco lume.

Faz-se uma calda de acucar em ponto leve e junta-se a canela. Deixa-se esfriar e passam-se os sonhos por esta calda.

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Torta de Viana

Receita cedida por Antonio Bezerra

10 qemas

4 ovos inteiros 200 g. de acucar 170 g. de farinha

Aroma de laranja au lirnao.

Batem-se as gemas com 0 acucar e deita-se a raspa do [imao ou laranja, conforme 0 gosto.

Batem-se tambem as claras em castelo e junta-se a massa. A seguir, deita-se a farinha, que deve ser peneirada, bate-se levemente, e vai ao forno em tabuleiro forrado com papel. Nao se deve deixar cozer demais para nao ser diffcil enrolar.

Recheio

4 gemas

100 9 de acucar

o acucar e posto em ponto brando, deita-se nas gemas ja batidas e vai ao lume a levantar fervura.

Desenforma-se a massa sobre urn pano polvilhado com acucar pile. Recheia-se a torta com 0 doce de ovos e enrola-se cuidadosamente.

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Bolinhos de Chila it moda da Irene

Receita cedida por Amadeu Costa

3 chilas

1/2 kg de acucar 40vos

Casca de 1 limao

1 colher de sopa de canela Acucar baunilhado um pacote

Modo de preparar:

Descascam-se as chilas e alern das sementes, tira-se-lhes a tripa (parece uma espinha amarelada), totalmente, pois de contrario, fica com sabor a sardinha.

Cortada e descascada a chila, vai a cozer em bastante agua; depois de cozida e bem espremida com 0 auxlllo de um pano (e costume delta-fa dentro de urna saca para tal efeitol e esfia-se em seguida. Entretanto, poe-se ao lume cerca de 400 gramas de acucar com 1/2 litro de agua e casca de limao e, ao atingir 0 ponto de perola, junta-se 0 acucar baunilhado e os fios de chila, mexe-se sempre com uma colher de pau cerca de 5 minutos.

Retira-se do lume e deixa-se arrefecer fazendo depois pequenas bolas do tamanho de uma noz; sao passadas por ovos batidos e vao a fritar em 61eo (antigamente era em azeite).

A medida que saem do tacho sao passados por acucar e canela. .

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Rabanadas

Receita cedida par Amadeu Costa ~ Viana do Castelo

Petim (cacete na giria de rnuitos), nao fresco, isto e, cozido na vespers para mostrar certa

dureza.

litre de leite litro de agua 5 a 6 ovos

250 a 300 gramas de acucar 2 col heres de canela

Raspa de limao

Modo de preparar

Corta-se 0 pao as fatias com a grossura de 1,5 cm. 0 leite misturado com agua, a rasps de limao e 0 acucar (200 gramas) e posto ao lume e, ao levantar fervura, cornecam a encharcar-se nele as fatias de modo, como a que delas, nada fique seco, embora com 0 necessaria cuidado para nao se desfazerem. Posto isto, sao passadas nos ovos batidos e lancadas a seguir no tacho em 61eo a ferver, fritando-as de um e outro lado. Ao retira-las colocam-se numa travessa onde sao polvilhadas com a restante acucar, ao qual se adicionou canela em po,

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Leite Creme

DaCE TRADICIONAL

Receita cedida par Elisa Araujo - Casa do Ameal - Viana do Castelo

250 gr de acucar 1 litro de leite

2 colheres de sopa de farinha maizena 8 gemas

Casca de limao

Batem-se as gemas com 0 acucar e a casca de um limao. durante 20 minutos. Separadamente, mistura-se a farinha com 0 leite e depois de bem batido junta-se as gemas com 0 acucar e 0 lirnao.

Vai ao lume ate levantar fervura, tendo 0 cuidado de mexer sempre para nao pegar ao fundo do tacho.

Depois de retirar 0 lirnao e deitado em travessas ou pratos. Oueima-se com a terrea, depois de frio.

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