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UFF - Mestrado - Merenda Escolar

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Aspectos higiênico-sanitários no preparo de carne bovina servida nas refeições escolares (merenda escolar) em instituições municipais e estaduais de ensino no estado do Rio de Janeiro.
Aspectos higiênico-sanitários no preparo de carne bovina servida nas refeições escolares (merenda escolar) em instituições municipais e estaduais de ensino no estado do Rio de Janeiro.

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TABELA 1 Incidência de surtos e casos de doenças transmitidas por

alimentos, por Clostridium perfringens, Escherichia coli e

Staphylococcus aureus, relatados pelo serviço de

inspeção de alimentos na Holanda, no período de 1991 a

1994............................................................................. 132

TABELA 2 Percentagem de C. perfringens e S. aureus isolados de

carne crua, carne cozida, mãos de manipuladores e

equipamentos................................................................ 132

TABELA 3 Resultados microbiológicos, em Unidades Formadoras de

Colônias (UFC/g), encontrados em carne antes e após a

cocção.......................................................................... 133

TABELA 4 Percentagem dos principais fatores que contribuem para

a contaminação alimentar, sobrevivência e crescimento

microbiano que favorecem com as Doenças Transmitidas

por Alimentos (D.T.A).................................................... 133

TABELA 5 Incidência das principais formas de conduta nos estágios

da preparação do alimento............................................. 134

13

TABELA 6 Causas ou fatores que com maior freqüência determinam

a presença de casos e surtos de Doenças Transmitidas

por Alimentos (D.T.A).................................................... 135

TABELA 7 Pontos Críticos e Pontos Críticos de Controle (PCC)

identificados em pratos protéicos.................................... 136

TABELA 8 Critérios e limites de Coliformes Fecais, Clostrídios

Sulfitos Redutores e Staphylococcus aureus, para

produtos cárneos........................................................... 137

TABELA 9 Identificação das amostras com seus respectivos locais

de coleta e data, assim como seu respectivo cardápio

oferecido na merenda escolar......................................... 138

TABELA 10 Resultado da determinação do Número Mais Provável

(NMP/g) de Coliformes Fecais das amostras de carne

crua (CR), carne cozida (CZ), swab de mãos (SM) e swab

de utensílio (SU)............................................................ 139

TABELA 11 Resultados da determinação do Número Mais Provável

(NMP/mL) de Coliformes Totais e Fecais de amostras de

água de abastecimento das instituições de ensino que

foram analisadas........................................................... 140

14

TABELA 12 Relação das amostras onde ocorreram Número Mais

Provável (NMP/g) de Coliformes Fecais com a

percentagem de UFC identificadas bioquimicamente como

Escherichia coli.............................................................. 141

15

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