Educandário

Madre Guell

apresenta
 Introdução

A cozinha espanhola é rica em ingredientes, mas a

diversidade de tipos de arroz, a grande presença de
peixes em seu cardápio e a riqueza de frutas usadas em
sua culinária são de impressionar. E não pense que
quando falamos em arroz estamos pensando naquela
comidinha simples que fazemos em casa. Na Espanha
não se tem o costume de comer apenas arroz. Por lá,
são comuns o que chamamos no Brasil de risotos. A
galinhada, por exemplo, é uma mistura de arroz
parbolizado (grãos maiores), com frango, fígado, moela,
vinho, molho de tomate e outros temperos que dão ao
prato, também chamado de arroz à Caipira, um gosto
todo especial.
Não é à toa que a Paella é uns dos pratos mais
conhecidos da gastronomia espanhola. É feita
basicamente com arroz e frutos do mar, entre eles o
camarão graúdo e miúdo, lula, mexilhão e vôngoli, além
de frango, bacon, ovo cozido, pimentão vermelho e
amarelo e açafrão. Para acompanhar, nada melhor do
que tomar uma bebida típica daquele país, chamada de
sangria, uma espécie de vinho com frutas.
 Paella

Ingredientes:

1 kg de camarão grande e limpo

1 kg de lulas em fatias grossas
1 kg de filé de frango em cubos
3 tomates sem pele
2 pimentões em fatias
8 dentes de alho amassados
2 cebolas grandes batidas
½ kg de ervilhas frescas ou congeladas
4 copos de arroz
8 copos de caldo de frango
1 colher de açafrão
1 xícara de azeite

Modo de preparo:

Aqueça bem a panela e coloque o azeite com os

temperos. Doure o frango, coloque o arroz e frite. Junte
todos os demais ingredientes e cozinhe um pouco no fogo
forte. Depois tampe a panela e abaixe o fogo. Não deixe
secar demais. Ao desligar cubra com salsa picada.

Rendimento: 10 porções
 Bacalhau à Espanhola

Ingredientes:
1,200 kg lombo de bacalhau dessalgado
(ou 1 kg de lombo de bacalhau salgado e seco)
4 tomates
4 cebolas
4 dentes de alho
2 pimentões verdes
1 pimentão vermelho
1 xíc. de vinho branco seco
1 xíc. de azeitonas verdes
2 xíc. de azeite extra-virgem
1 molho de salsa picada
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
(Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado
conforme as instruções.)
Cozinhar os lombos de bacalhau em água a ferver, por 5
minutos. Escorrer e reservar o caldo. Cortar o bacalhau
em pedaços, retirando a pele e as espinhas centrais. Em
4 colheres de azeite
1 cebola grande ralada
6 dentes grandes de alho socado
sal a gosto.
Rendimento: 4 pessoas
 Arroz à Espanhola

Ingredientes:

1 xícara arroz receita

8 xícara da água
4 xícaras grão-de-bico pré cozido
1 pimentão em tiras
2 tomates sem sementes em gomos
4 colheres de azeite
1 cebola grande ralada
6 dentes grandes de alho socado
sal a gosto

Modo de preparo:

Aqueça bem uma panela grossa, coloque o azeite e

doure. Junte os temperos, doure e coloque o arroz até
fritar bem.
Junte os demais ingredientes, espere a água ferver um
pouco, abaixe fogo e tampe a panela até ficar no ponto.
Sirva quente.

Rendimento: 10 porções
 Paella com Legumes

Ingredientes:
600 g de bacalhau
½ xícaras (chá) de azeite de oliva
12 camarões graúdos
2 dentes de alho
600 g de arroz
2 tabletes de caldo de galinha
1 e 1/2 lítros de água
3 tomates sem pele e sem sementes
1 pimentão vermelho sem sementes
1 pimentão verde sem sememes
12 raminhos de couve-flor
200 g de fava
1 xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
1 colher (chá) de páprica
1 envelope de açofrão
1 vidro de alcachofra
sal a gosto

Modo de preparo:
Deixar o bacalhau de molho na véspera, trocando a água
várias vezes. Tirar a pele e as espinhas antes de usar.
Esquentar o azeite em uma frigideira grande e fritar os
camarões limpos e o alho picado. Reservar. Refogar no
mesmo azeite o arroz e o bacalhau. Colocar o caldo de
galinha, a água, os tomates e os pimentões picados, a
couve-flor, a fava, a ervilha, a páprica e o acaprão. Ferver
durante 15 min em fogo alto. Espalhar aos poucos a
alcachofra e os camarões graúdos, sem mexer.
Baixar o fogo ao mínimo e cozinhar mais 10 min.
Desligar o fogo e deixar descansar durante 5 min
sem ferver.
 Tortilla à Espanhola

Ingredientes:

4 unidade(s) de ovo
4 unidade(s) de batata
1/2 unidade(s) de cebola em cubos médios
sal a gosto
azeite oliva a gosto

Molho:

1 unidade de ovo
1 dente de alho picado
250 ml de óleo de girassol
sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma frigideira antiaderente, coloque azeite para

esquentar. Descasque as batata e corte-as em pedaços
irregulares, como se continuasse o processo de descascar
grosseiramente.
Frite a batata e a cebola no azeite até a batata amolecer.
Coloque num escorredor para tirar o excesso de azeite.
Em uma vasilha funda, bata os ovos até formar um pouco de
espuma.
Acrescente o sal a gosto e depois as batatas e a cebola.
Coloque tudo na frigideira já com azeite previamente
aquecido e deixe dourar de um lado. Com a ajuda de um
prato, vire a tortilha e deixe dourar o outro lado.
Sirva quente com rodelas de pão e com o molho.

Molho:

Bata no liquificador, primeiro o ovo, o sal, o alho, vá

acrescentando o óleo em fio. Bata até engrossar a
maionese.
 Cozido Espanhol (Puchero)

Ingredientes:

½ kg de patinho
2 colheres(sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho
2 cebolas
2 paios
2 lingüiça defumadas
1 peito de frango
2 coxas de frango (com sobrecoxa)
4 tomates sem pele e sem sementes
1 xícara (chá) de ervilha fresca
0,2 gramas de vagem manteiga
2 batatas
1 batata doce
2 cenouras
1 colher (sopa) extrato de tomate
sal a gosto
pimenta caiena a gosto
1 e ½ litro de água
½ copo de vinho branco seco
1 xícara (chá) de abóbora picada
1 xícara (chá) de repolho picado
Modo de Preparo:
Cortar o patinho em cubos e dourar no azeite com alho e a cebola
picada. Juntar o paio e a lingüiça cortadas em rodelas e o frango
cortados em pedaços.
Adicionar os tomates, a ervilha, o sal, a pimenta, a batata, a
vagem, a batata doce, a cenoura, o extrato de tomate e o vinho.
Ferver durante 30 minutos. Colocar a abóbora e o
repolho, cozinhando por mais de 10 minutos. Servir a
companhado de arroz.
Rendimento: 6 pessoas
 Bistecas Flambadas

Ingredientes:

4 colheres (chá) de alecrim seco

1 copo de vinho branco seco
½ copo de azeite de oliva
2 bistecas de boi
sal
pimenta
½ copo de conhaque de maçã
1 maço de agrião

Modo de Preparo:

Misturar o alecrim com o vinho e o azeite. Jogar sobre as

bistecas temperadas com o sal e a pimenta e deixar
marinar durante noite. No dia seguinte, tirar a carne e
salpicar com um pouco de alecrim.
Grelhar durante 4 minutos. Virar de lado e assar outros 4
minutos. Colocar as bistecas numa travessa.
Aquecer bem o conhaque e virar sobre as bistecas. Levar
à mesa e acender um fósforo, flambando a carne antes
de servir. Cobrir cada bisteca com 1 colher de molho de
alcaparras e acompanhar com salada de agrião.
 Galinhada ou Arroz à Caipira

Ingredientes:

1 xícara de arroz parbolizado

6 pedaços de frango (qualquer parte)
6 moelas de frango
4 bifes de fígado
6 conchas de água quente
molho de tomate feito em casa ou de caixinha (200ml)
1 cálice de vinho branco
cebolinha a gosto
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
pimenta-dedo-de-moça a gosto
fatias de pimentão verde a gosto
2 colheres de sopa de óleo

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela de

pressão e cozinhe em fogo alto. Depois que começar a
ferver, abaixe o fogo e cozinhe por mais 15 minutos.
Está pronto! Pode servir com queijo ralado se preferir.
 Arroz com galinha

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 cebola
1 dente de alho
1 kg de galinha em pedaços
1 xícara de chá de vinho branco seco
sal e pimenta do reino a gosto
1 folha de louro
1 tablete de caldo de galinha
5 xícaras (chá) de água
2 xícaras (chá) de arroz
cenoura
envelope de açafrão
2 colheres (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo:

Refogar no azeite quente a cebola e o alho e os pedaços

de galinha. Adicionar o vinho, o sal, a pimenta, o louro, o
caldo de galinha e a água. Cozinhar em fogo baixo até
ficar macia. Desfiar e corar ao caldo da panela.
Completar com água para medir 5 xícaras. Voltar ao fogo.
Quando começar a ferver, juntar o arroz, a cenoura cortada
em cubinhos e o açafrão. Baixar o fogo e cozinhar durante
20 minutos. Juntar a galinha desfiada, a salsinha e
misturar bem. Servir em seguida.
 Arroz Negro

Ingredientes:

8 xícaras de caldo de peixe

2 xícaras de arroz sem lavar
6 colheres de (sopa) de azeite de oliva extravirgem
2 colheres de (sopa)de salsa picada
½ colheres de (sopa)de páprica doce
500 gramas de lula com a bolsa de tinta
6 bolsas de lula
2 dentes de alho inteiros
2 tomates picados e sal a gosto

Modo de Preparo:

Refogue o tomate no azeite por 5 minutos e ponha os

temperos.
Adicione a lula e em seguida coloque o arroz.
Mexa bem para refogar o arroz e deixar que as bolsas
se rompam, liberando a tinta. Junte o caldo e deixe
cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos,
mexendo às vezes. Caso seque antes do arroz estar
macio, acrescente um pouco mais de água.