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Segurana Alimentar no Ambiente Escolar

Cleliani de Cassia da Silva Especialista em Nutrio, Sade e Qualidade de Vida UNICAMP

segurana alimentar e nutricional denida pelo Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA) como o direito de todas as pessoas ao acesso regular e permanente a uma alimentao saudvel, ou seja, a alimentos de qualidade nutricional e higinico-sanitria adequadas e em quantidade suciente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Alm disso, a alimentao deve ser baseada em prticas alimentares promotoras de sade, respeitar a diversidade cultural e ser social, econmica e ambientalmente sustentvel. J a insegurana alimentar e nutricional so situaes que podem ser detectadas a partir de vrios problemas, tais como fome, obesidade, doenas associadas m alimentao e ao consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial sade (CONSELHO NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2007). Diante desse contexto, verica-se que a abordagem do tema segurana alimentar bastante ampla, pois envolve vrios aspectos, que vo desde a promoo de comportamentos alimentares saudveis at a questo higinico-sanitria. Neste captulo, abordaremos tpicos referentes ao controle higinico-sanitrio no ambiente escolar.

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O Controle Higinico-Sanitrio e as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)

Uma das condies essenciais para a promoo e a manuteno da sade a ingesto de alimentos dentro dos padres higinicosanitrios satisfatrios, j que a decincia nesse controle um dos fatores responsveis pela ocorrncia de surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) (OLIVEIRA et al., 2003). As DTA so responsveis por vrias enfermidades, afetando principalmente crianas, gestantes e idosos. Todos os anos so identicados casos de bito e de deteriorao do estado nutricional na populao infantil por doenas diarricas. Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), 70% dos casos de diarrias se devem ao consumo de alimentos contaminados. A OMS estima que anualmente ocorram cerca de 2,2 milhes de bitos atribudos ao consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhes dessas mortes so de crianas (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 2008; CABRERA, 2008). Uma avaliao de dados epidemiolgicos relativos ocorrncia de surtos de doenas de origem alimentar foi realizada por Amson, Haracemiv e Masson (2006) no estado do Paran e vericou-se um nmero crescente desses surtos entre os anos de 1978 a 2000, dos quais 6,1% ocorreram em escolas. O controle higinico-sanitrio no ambiente escolar um aspecto que deve ser observado, tendo em vista que o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) atende anualmente a milhares de alunos que frequentam creches, pr-escolas e escolas do ensino fundamental das redes federal, estadual e municipal. Os padres de qualidade devem ser alcanados para garantir alimentos seguros, pois as crianas so mais suscetveis s DTA devido ao fato de ainda no possurem o sistema imunolgico totalmente desenvolvido (SILVA; GERMANO; GERMANO, 2003a).

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Fatores que Inuenciam a Contaminao dos Alimentos na Escola

No ambiente escolar h maiores riscos de contaminao devido ao grande nmero de refeies servidas diariamente e ao preparo dos alimentos com muita antecedncia, favorecendo a exposio prolongada a eventuais agentes contaminadores. As condies de higiene inadequadas no local de preparo e distribuio tambm contribuem para a contaminao, tornando assim de grande importncia a realizao do controle de qualidade dos alimentos atravs da preveno, aplicandose as Boas Prticas de Fabricao previstas na legislao vigente (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008; BRASIL, 2004). Os alimentos podem ser contaminados durante todas as etapas, que vo desde a produo at a oferta nal, por agentes biolgicos constitudos por microrganismos (bactrias, vrus, fungos e parasitas), agentes qumicos (desinfetantes, agrotxicos, detergentes, esmalte e/ ou base) e agentes fsicos (cabelo, pedaos de madeira, plstico, palha de ao), sendo os agentes biolgicos os principais envolvidos nas DTA (SERVIO SOCIAL DO COMRCIO - SESC, 2003). Destacam-se, entre as principais formas de contaminao, a manipulao e a conservao inadequadas dos alimentos; a falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos; o cruzamento entre alimentos crus e cozidos; o uso de alimentos contaminados; a exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuciente (tempo e temperatura) (GES et al., 2001; SERVIO SOCIAL DO COMRCIO - SESC, 2003). Os manipuladores de alimentos, principais veculos de contaminao, representam sem dvida, o fator de maior importncia no sistema de controle higinico-sanitrio dos alimentos. O ser humano, uma vez que possui microrganismos distribudos por todo o corpo, agente de contaminao dos alimentos ao manipul-los de forma inadequada e um potencial disseminador de bactrias como coliformes fecais e Staphylococcus aureus, principalmente devido ausncia de hbitos de higiene pessoal, como a lavagem de mos, ou quando apresentando ferimentos e infeces na pele (BRASIL, 2006a; SILVA et al., 2006). Vieira et al. (2005) realizaram anlises microbiolgicas das mos de manipuladores da merenda escolar de nove escolas da rede estadual de Poos de Caldas (MG) e vericaram que as mos das merendeiras de cinco escolas estavam contaminadas por coliformes fecais e Staphylo43

coccus coagulase positiva. Esse resultado revelou que no existia uma adequada tcnica de higienizao por parte dessas operadoras, ou que os procedimentos de higienizao eram inadequados. Durante a avaliao e monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na Merenda Escolar de Gois foi observado que 26,8% das merendeiras apresentavam leses cutneas, feridas, infeces respiratrias ou gastrintestinais. As merendeiras devem estar atentas aos ferimentos expostos, pois as infeces purulentas da pele, com frequncia, esto contaminadas com estalococos ou estreptococos, porm muitas vezes esse fato negligenciado (SILVA; GERMANO; GERMANO, 2003b). importante ressaltar que o estado de sade e higiene dos manipuladores de produtos alimentcios inui diretamente na qualidade nal dos produtos (SISTEMA NICO DE SADE, 2005). Outro fator que contribui para a contaminao dos alimentos a limpeza insatisfatria dos equipamentos e utenslios, pois qualquer falha que ocorra nos procedimentos de higienizao permite que os resduos aderidos aos equipamentos, utenslios e superfcies transformem-se em potencial fonte de contaminao. Para avaliar as condies de higienizao de equipamentos e utenslios em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de Uberaba (MG), Chesca et al. (2003) submeteram, durante um perodo de dez dias, todos os equipamentos (descascador de legumes, picador de legumes, etc.) e utenslios (faca, pegadores, etc.) envolvidos no preparo de alimentos que seriam consumidos crus avaliao do grau de contaminao. Encontraram 100% dos equipamentos e utenslios fora dos padres de qualidade higinico-sanitria. Os mesmos autores tambm avaliaram a qualidade microbiolgica dos alimentos preparados com esses equipamentos e utenslios, e constataram que 100% das amostras dos alimentos analisados, aps serem processados, encontravam-se fora dos padres legais para coliformes fecais, estabelecidos pela Resoluo no12, de 2 de janeiro de 2001, que aprovou o Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. Vieira et al. (2005) em seu estudo citado acima, tambm realizaram anlises microbiolgicas de superfcies de manipulao e identicaram que estas estavam fora dos padres de qualidade higinico-sanitria. Cinco, das nove escolas avaliadas, apresentaram superfcies de manipulao contaminadas por coliformes e Staphylococcus coagulase positiva.
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Silva, Germano e Germano (2003a) vericaram que as condies de limpeza e conservao de equipamentos e utenslios da rede estadual de ensino de So Paulo estavam em boas condies em apenas 37,5% das unidades. Os itens que apresentaram maiores irregularidades foram a limpeza de foges, de geladeiras, de pisos e de paredes, dado que 50% das unidades apresentavam esses dois ltimos em ms condies de limpeza e conservao. No referente higiene pessoal, vericaram que os protetores de cabelos no foram utilizados adequadamente em 25% das unidades, enquanto que o uso de aventais limpos e de cor clara no foi observado em 62,5% delas. Esses resultados levaram os autores a concluir que nas unidades escolares visitadas, os locais de preparo e distribuio dos alimentos, bem como a higiene operacional e pessoal dos manipuladores no se encontravam em boas condies higinico-sanitrias. Faanha (2002), com o objetivo de avaliar os itens de Boas Prticas de Fabricao de 10 escolas pblicas municipais de Sobral (CE), solicitou ao Departamento de Vigilncia Sanitria do municpio inspees nas escolas. Aps a inspeo, as escolas foram classicadas como regular no que diz respeito ao aspecto de higiene do ambiente, dos equipamentos e utenslios, pessoal e dos alimentos. Alm disso, esse mesmo estudo revelou a incidncia de ndices considerveis de coliformes fecais em algumas amostras obtidas de pratos servidos na merenda escolar, o que indicou condies higinicosanitrias inadequadas e falhas no processamento. Diante desse contexto, importante enfatizar que a implantao das Boas Prticas de Fabricao de Alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar a melhor forma de preveno de surtos de DTA. As Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar se constituem em ponto importante no processo de contaminao dos alimentos. Os responsveis por essas unidades devem ter uma preocupao com o ambiente de trabalho e as tcnicas ali empregadas. Para a elaborao de um projeto que torne o ambiente e as tcnicas saudveis, prevenindo as DTA, os agentes devem levar em considerao as caractersticas das instalaes, reas de trabalho, uxo operacional, equipamentos, utenslios, manipuladores, as tcnicas de limpeza e desinfeco empregadas, bem como a conscientizao e capacitao dos manipuladores de alimentos atravs de treinamento e formao continuada.

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Implantando um Sistema de Segurana Alimentar no Ambiente Escolar

A qualidade sanitria dos alimentos pode ser garantida por meio da adoo de medidas preventivas e de controle em toda cadeia produtiva, desde sua origem at o consumo. Para isso essencial a implantao das Boas Prticas de Fabricao durante a preparao da merenda escolar (BRASIL, 2006a). A seguir sero apresentados os principais passos para a implantao de um sistema de Segurana Alimentar no Ambiente Escolar:

Primeiro Passo Levantamento da Legislao Brasileira em Segurana Alimentar

Realizar um levantamento de toda legislao brasileira para vericar quais so as normas, procedimentos, diretrizes e regulamentos preconizados.

Segundo Passo Implantao das Boas Prticas de Fabricao

Desenvolver e implementar o Manual de Boas Prticas de Fabricao e de Procedimentos Operacionais Padronizados, que deve estabelecer os critrios tcnicos de todas as etapas dos processos envolvidos na rotina da Unidade de Alimentao e Nutrio Escolar, desde a avaliao e seleo de fornecedores at a oferta nal do alimento. As Boas Prticas de Fabricao so normas de procedimentos preconizados com o objetivo de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto, bem como de um servio na rea de alimentos, cuja eccia e efetividade devem ser avaliadas por meio da inspeo e/ou da investigao. Para garantir a segurana sanitria dos alimentos produzidos e fornecidos nas escolas, tais normas de produo da alimentao escolar foram determinadas pela Portaria Interministerial n 1010, de 8 de maio de 2006, que institui as diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de ensino infantil, fundamental e mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional (BRASIL, 2006b).

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Terceiro Passo Capacitao de Manipuladores

Realizar treinamento peridico com todos os prossionais envolvidos na produo de alimentos a m de conscientiz-los quanto s normas e condutas necessrias para impedir a contaminao dos alimentos e lev-los ao desenvolvimento de habilidades e atividades de trabalho especcas rea de alimentos. O treinamento deve dar aos funcionrios conhecimentos prticos e tericos necessrios para o desenvolvimento de suas atividades. Esse programa educativo deve ser um processo contnuo e planejado. importante ressaltar que a linguagem utilizada nos programas de capacitao deve ser a mesma dos trabalhadores nas situaes do cotidiano. A Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, preconiza que os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao. Dentre as estratgias para a segurana alimentar e preveno de DTA, a educao e o treinamento dos manipuladores de alimentos so as melhores ferramentas. importante ressaltar que o treinamento deve ser um processo contnuo, ou seja, deve haver um programa de reciclagem peridica com os prossionais envolvidos na produo de alimentos (GES, 2001; OLIVEIRA et al., 2003).

Quarto Passo Acompanhamento e Avaliao

Como mecanismo de controle, acompanhamento e avaliao das condies higinico-sanitrias na Unidade de Alimentao e Nutrio Escolar devem-se realizar inspees peridicas utilizando a Lista de Vericao das Boas Prticas de Fabricao estabelecida pela Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Tendo em vista que todas as pessoas tm o direito ao acesso regular e permanente a uma alimentao saudvel, com alimentos de qualidade nutricional e condies higinico-sanitrias adequadas, os procedimentos referentes segurana alimentar e nutricional a serem realizados nas escolas so de elevada importncia e de responsabilidade do gestor pblico.
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Com a colaborao da comunidade escolar, formao adequada dos agentes responsveis pelos procedimentos e a elaborao, desenvolvimento e acompanhamento de estratgias adequadas de segurana alimentar para as Unidades de Alimentao e Nutrio Escolar, a alimentao escolar ser prtica promotora de sade.

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