FUNDAMENTAO TERICA A busca pela qualidade o principal objetivo de um sistema de refeies coletivas, essa qualidade refere-se a refeies equilibradas,

, que estejam nos padres de higinicosanitria e nutricional. A Resoluo RDC no 216 (ANVISA, 2004) que dispe do Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios Alimentares estabelecem requisitos de instalaes, higienizao, controle integrado de vetores, abastecimento de gua, manejo dos resduos, manipuladores, matrias primas, ingredientes e embalagens, preparao, transporte e exposio ao consumo do alimento preparado e documentao e registro. Essa resoluo tambm estabelece que todos os funcionrios que manipulam alimentos devem ser orientados, instrudos em relao a contaminantes de alimentos, doenas transmissveis por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas. Essa capacitao uma condio fundamental para se evitar contaminao e assegurar a qualidade dos alimentos produzidos.Um alimento apto para o consumo, isto , com segurana, aquele alimento que no causa doena ou injria ao consumidor. (Souza, 2006, p.33). Manipuladores de Alimentos so todas as pessoas que trabalham com alimentao, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Esse profissional, como todo ser humano, portador de microrganismos, na parte externa do seu corpo: mos, pele e cabelos, na parte interna: boca, garganta e nariz e nas suas secrees: fezes, urina, saliva e suor. (SILVA JUNIOR, 2002). Entende-se por manipulao segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, a manipulao de alimentos pode ser entendida como as operaes que so efetuadas sobre a matria - prima at a obteno de alimento acabado, em qualquer parte do seu processamento, armazenamento e transporte. Quando o homem, manipulador de alimentos, transfere microrganismos ao alimento, dizemos que este est contaminado, essa contaminao pode se da por meio do contato direto. De acordo com Silva Junior ( 2002, p?), entende-se contaminao por meio do contato direto, quando o manipulador executa a sua higiene pessoal de maneira errada, sendo assim as pessoas que manipulam alimentos devem ter muita ateno com a higiene, pois partes do corpo como nariz, orelhas, principalmente mos e cabelos, possuem grande quantidade de microrganismos. Seguindo as normas estabelecidas na Resoluo - RDC 216 que diz:

4.6.3Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos[...]. 4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio[...]. 4.6.5 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades[...]. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. ( BRASIL, 2004).

Contudo para alcanar um nvel de higiene aceitvel, a manipulao de alimentos deve estar diretamente ligado ao controle de qualidade e que os profissionais da produo de refeies incorporem na sua diria de trabalho, cuidados com a higiene dos alimentos, dos equipamentos, dos utenslios, do ambiente ( GONALVES,1998 apud TORRES et al., 2006, p.34).

Merendas Escolares Desde de 1994 pela LEI 8913/94, o Programa de Alimentao Escolar ( PNAE), transferiu o gerenciamento da alimentao escolar ao Estados e Municpios, sendo esses responsveis de controlar a qualidade, desde a elaborao dos cardpios at a distribuio da alimentao dos estudantes ( CALIL e AGUIAR, 2003 apud TORRES et al., 2007 p. 15). Sendo assim, a merenda escolar deve ser de boa qualidade nutricional e esta nos padres de higinicos sanitrios. A distribuio de alimentos em quantidade suficiente e com qualidade um item de promoo da segurana alimentar, oferecido pela as escolas publicas, pois essa alimentao um instrumento fundamental para a conscientizao da incorporao de bons hbitos alimentares. Conseqentemente o controle higinico- sanitrio muito importante para garantir a qualidade da alimentao e prevenir sobre doenas transmitidas por alimentos. (BONONO, 2004).

RESULTADO E DISCUSSES