BANANAS COZIDAS AO MOLHO SUGO

FONTE: TRBOLI, E. Grupos de Bactrias Importantes em Microbiologia de Alimentos. So Caetano do Sul , Escola De Engenharia Mau, Departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos, Fevereiro de 1997 (notas de aulas)

GRUPOS DE BACTRIAS IMPORTANTES EM MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. Agrupamentos Funcionais (no sistemticos) por semelhana de ao sobre os alimentos. VANDERZANT, Carl e SPLITTSTOESSER, Don F. (ed.). Co mpe nd i u m o f me t ho ds fo r th e m ic r o b io lo g yc a l e xam i n a t io n o f foo ds . 3.e. Washington, American Public Health Association (APHA), 1992. (62 captulos) 1 - Produtoras de cidos(captulo 15) : Acticas Propinicas Butricas Lcticas 2 - Produtoras de enzimas: Proteolticas (captulo 12) Lipolticas (captulo 11) Sacarolticas Pectinolticas (captulo 14) 3 - Grupos relacionados com a temperatura: Termfilas Termodricas (captulo 10) Psicrotrfilas (captulo 9) 4 - Grupos relacionados com a concentrao do meio: Haloflicas (captulo 13) Osmoflicas (captulo 13) 5 - Produtoras de pigmentos 6 - Produtoras de gs 7 - Produtoras de limo 8 - Esporuladas: Mesfilas aerbias (captulo 18) Mesfilas anaerbias (captulo 19) Acidricas tipo "Flat Sour" (captulo 20) Termoflicas tipo "Flat Sour" (captulo 21) Produtoras da deteriorao sulfdrica (captulo 23) Termoflicas anaerbias (captulo 22)

9 - Grupos coliforme e coliformes fecais. (captulo 24) 10 - Bolores e leveduras (captulo 16) 11 - Bolores termorresistentes (captulo 17)

12 - Microrganismos indicadores e patognicos Salmonella (captulo 25) Shigella (captulo 26) Yersinia (captulo 27) Vibrio (captulo 28) Campylobacter (captulo 29) Grupo da Aeromonas hydrophila (captulo 30) Plesiomonas shigelloides ( captulo 31) Enterococos (captulo 32) Staphylococcus aureus e suas enterotoxinas (captulo 33 e 34) Bacillus cereus (captulo 35) Clostridium botulinum e suas toxinas (captulo 36) Clostridium perfringens (captulo 37) Listeria (captulo 38) Viroses alimentares (captulo 41) Parasitas transmitidos pela gua e pelos alimentos (captulo 42) Bolores toxignicos e toxinas fngicas (captulo 43)

13 - Qualidade e segurana de grupos de alimentos Produtos crneos (captulo 44) Leite e lacticnios (captulo 45) Ovos e derivados (captulo 46) Peixes, crustceos e derivados pr-cozidos (captulo 47) Moluscos com conchas: ostras, mariscos e mexilhes (captulo 48) Frutas e vegetais (captulo 49) Vegetais fermentados e acidificados (captulo 50) Bebidas a base de frutas (captulo 51) Temperos e gomas (captulo 52) Molhos para saladas industrializados (captulo 53) Adoantes e amidos (captulo 54) Cereais e derivados (captulo 55) Produtos de confeitaria (captulo 56) Nozes, sementes e derivados (captulo 57) Refrigerantes (captulo 58) gua em garrafas (captulo 59) Alimentos enlatados (captulos 60 e 61)

1 - PRODUTORAS DE CIDOS 1.1. Bactrias produtoras de cido actico ou ACTICAS A ce to ba ct e r e G l u c o n o ba ct e r Etanol cido actico [CO2 (A ce to ba ct e r )] Importncia: a) tecnologia de fabricao do vinagre e defeitos em bebidas alcolicas b) forte poder de oxidao D-sorbitol [fermentao] L-sorbose [sntese] cido ascrbico (vitamina C) c) Limo: grande produo (entupimentos em tubulaes) A ce to ba ct e r ace t i subsp. s ubo xy da ns 1.2. Bactrias produtoras de cido propinico ou PROPINICAS Pr o pio ni ba c te r i u m (aroma e buracos - queijo(tipo) suo 1.3. Bactrias produtoras de cido butrico ou BUTRICAS Esporuladas anaerbias do gnero C lo s tr i d i u m Deteriorao de enlatados 1.4. Bactrias produtoras de cido Lctico ou LCTICAS Acares cido Lctico (homofermentativas) Importncia: tecnologia de fabricao de chucrute, queijos, silagem, salames; deteriorao de vinhos, suco de laranja e outras frutas O cido lctico produzido rapidamente e em grande quantidade, reduzindo o pH e impedindo o desenvolvimento de organismos competidores Gneros principais: L e uco no s to c , L acto ba ci l l u s , S tr e p t o co c cu s , Pe d io co cc us 2 - PRODUTORAS DE ENZIMAS 2.1. Proteolticas Produzem proteinases extracelulares (enzimas que difudem para fora das clulas) Tipos respiratrios: - Aerbias e anaerbias facultativas formadoras de esporos (B aci l l u s ce r e us ) no formadoras de esporos (Pse u do mo na s fl u o r e sc e n s )
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- Anaerbias formadoras de esporos (C lo s tr i d i u m spo ro ge ne s ) Gneros caracteristicamente proteolticos: C lo st r id i u m , B ac i l l u s , Pse u do mo na s, Pro te us (vrias espcies) Bactrias "cido-proteolticas": fermentao e protelise simultneas S tr e p t o co c cu s fae ca l i s var. l iq u e f ac i e n s M ic r o co ccu s case o ly t i c u s Bactrias putrefativas: Protenas [anaerobicamente] compostos mal-cheirosos aminas, indol, mercaptanas,) Gneros: C lo s tr i d i u m (maioria das proteolticas so putrefativas) Pr o te u s, Pse u do mo na s (algumas das proteolticas so putrefativas) Algumas espcies do gnero Pse u do mo na s produzem proteinases que resistem aos tratamentos U.H.T. (ultra high temperature). Problemas causados por bactrias proteolticas: Defeitos de odor e sabor Deteriorao PSICROTRFICA: em alimentos com armazenamento prolongado sob refrigerao: lacticnios, carnes, aves, produtos marinhos. Importncia tecnolgica: Maturao de queijos - aroma, sabor e textura. Quantidade de microrganismos proteolticos til para a previso vida de prateleira e avaliao do processamento (H2S, cidos graxos,

2.2. LIPOLTICAS Produzem lipases: Gorduras [lipases] cidos graxos + glicerol Apresentam espcies produtoras de enzimas lipolticas: Pse udo mo n as , A lc a l i ge n e s , S ta p h y lo co c c us , S e r r at i a , M ic r o co ccu s Pse udo mo n as f l uo r e s ce ns (proteoltica + lipoltica) Muitas lipases so resistentes ao processamento Tipos de liplise: oxidativa e hidroltica (as bactrias produtoras de liplise hidroltica podem ser quantificadas atravs de contagem em placas) Problemas causados: mudanas de sabor e aroma (desejvel na produo de vrios queijos) Alimentos normalmente envolvidos: creme, manteiga, margarina, molhos para saladas,
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carcaas de animais, sementes oleaginosas. 2.3.SACAROLTICAS Dissacardeos e polissacardeos so desdobrados em acares mais simples Amido [amilases] glicose Amilases extracelulares so produzidas por pequeno nmero de espcies, exemplos: B ac i l l u s su bt i l i s , C lo st r id i u m b ut y r i c u m Poucas espcies de bactrias produzem celulases 2.4. PECTINOLTICAS Pectina: carboidrato complexo formado por polmeros do cido poligalacturnico (peso molecular variando de 30.000 a 120.000), responsvel pela rigidez da parede celular de frutas e vegetais Pectina: Fonte: frutos ctricos e mas Uso: agente gelificante Pectinases: Ao: amolecem tecidos vegetais Uso: Sucos frutas, gelias, geleiadas Gneros: E r w i n i a , B ac i l l u s , C lo st r id i u m , A ch r o mo bac te r , Ae r o mo n as , Ar t h r o bac te r , Fl avo ba ct e r i u m , (muitos bolores tambm) 3. GRUPOS RELACIONADOS COM A TEMPERATURA 3.1. Bactrias TERMOFLICAS ou TERMFILAS Temperatura tima de crescimento superior a 45C; normalmente 55C ou mais. Importncia: Alimentos mantidos em temperaturas elevadas Problemas em enlatados: - acidez plana (flat sour) termoflica (B aci l l u s st e ar o th e r mo ph i l u s ) - estufamento termoflico (C lo st r id i u m th e r mo sa cc h ar o ly t i c u m )

3.2. Bactrias TERMODRICAS Sobrevivem a tratamentos trmicos (pasteurizao)

Gneros de bactrias: C lo s tr i d i u m , B aci l u s , M ic r o co ccu s , S tr e p to co cc u s, L acto ba ci l l u s e M ic r o bact e r i u m Bolores: B y sso ch l a m y s f u l va , As pe r gi l l u s , Pe n ic i l l i u m B aci l l u s e enterococcos (estreptococos fecais) podem ser tambm psicrotrfilos. Importncia: leite e lacticnios sanitariedade de equipamentos em lacticnios e indstria de alimentos ovo pasteurizado embutidos: deteriorao salsichas e presuntos (S tr e p t o co c cu s fae ci u m ) 3.3. Bactrias PSICROTRFILAS Crescem em temperaturas de refrigerao comercial Temperaturas timas de crescimento: 25 a 30C Gneros tpicos: Pse udo mo n as , F la vo bac te r i u m , Ac h r o mo bac te r , A lc a l i ge n e s Alm desses: M ic r o co ccu s , L acto ba ci l l u s , E n te r o bac te r , A r t h r o bac te r , vrios bolores e leveduras. Importncia: Responsveis pela perda de qualidade da maioria dos alimentos refrigerados no-estreis, exceto frutos-do-mar. Quantificao informa sobre o potencial de deteriorao para armazenamento prolongado Velocidade de deteriorao diminui com a diminuio da temperatura. Normalmente destrudas com tratamento trmico suave (pasteurizao). A presena de grande nmero em alimentos congelados (frango, peru) descongelados (e reprocessados) para venda em partes indicador de manuseio inadequado. 4. GRUPOS RELACIONADOS COM A CONCENTRAO DO MEIO 4.1. Bactrias HALOFLICAS Bactrias halfilas verdadeiras necessitam de uma concentrao mnima de cloreto de sdio (NaCl) para crescerem.
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Grupos: Levemente halfilas: - crescem em concentraes de 0,5 a 3,0% de NaCl - importncia: peixes, moluscos - gneros: Pse udo mo n as , Mor axe l la , F lavo ba ct e r i u m , Ac i n e to ba c te r , Vi br i o Halfilas moderadas: - crescem em concentraes de 3,0 a 15,0% de NaCl - importncia: peixes salgados, carne salgada, vegetais em salmoura. - gneros: B ac i l l u s , Mic r o co cc us , V ib r io , Mor axe l la , Ac i n e to ba c te r Halfilas extremas: - crescem em concentraes de 15 a 30% de NaCl - importncia: alimentos conservados em salmouras concentradas - gneros: H alo bac te r i u m , Ha lo co cc u s (produzem pigmentos rosa ou vermelho) Bactrias halotolerantes: - crescem na presena ou ausncia de NaCl - importncia: alimentos com 5% ou mais de NaCl. - gneros: B ac i l l u s , Mic r o co cc us , C or y ne bac t e r i u m , St r e p to co cc u s, C lo st r id i u m .

Gneros haloflicos ou halotolerantes mais importantes: Pse u do mo na s, Sar ci n a, Pe dio co c cu s, Al c a l i ge n e s . 4.2. Bactrias OSMOFLICAS ou sacaroflicas Bactrias osmoflicas - crescem em altas concentraes de acares. Gnero importante: Le u co no sto c Microrganismos osmoflicos mais encontrados em alimentos: leveduras (vrias espcies). 5 - BACTRIAS PRODUTORAS DE PIGMENTOS Muitas espcies produzem pigmentos de cores que incluem todo o espectro visvel mais o branco e o preto. Gneros e cores dos pigmentos: F la vo bac te r i u m (amarelo a laranja) Se r r at i a (vermelho) M ic r o co ccu s (algumas espcies, rosa a vermelho) L acto ba ci l l u s p lan t a r u m (ferrugem: descolore queijos) H alo bac te r i u m (rosa, vermelho, laranja) H alo co cc u s (vermelho a laranja)

6 - BACTRIAS PRODUTORAS DE GS Gases produzidos: CO2 :L e uco no s to c , L acto ba ci l l u s (heterofermentativos), Pro p io n ib ac t e r i u m CO2 + H2 : Es c he r i c h i a, E n t e r o bac te r , Pr o te u s, B aci l l u s (aerbios), C lo s tr i d i u m

7 - BACTRIAS FORMADORAS DE LIMO ("ROPE") Rope (ingls): corda, fio Problemas causados: Leite "filamentoso": A lc a l i ge n e s v is co l ac t i s , E n t e r o bac t e r ae r o ge ne s, K le bs ie l l a o xy to c a Canjiquinha (solues de sacarose): L e uco no s to c Superfcie limosa de vrios alimentos: vrias bactrias Leite "viscoso": variedades de L acto ba ci l l u s e S tr e p t o co c cu s . Po "filamentoso": algumas espcies de B aci l l u s Estirpes de L acto ba ci l l u s p lan t a r u m e outros lactobacilos pode causar "filamentos" em vrios frutos, vegetais e produtos de cereais (cidra, chucrute, cerveja).

8. MICRORGANISMOS ESPORULADOS 8.1 - Esporulados mesfilos anaerbios Dois grupos de importncia: 1 grupo - Anaerbios putrefativos (C lo s tr i d i u m spo ro ge ne s ) e clostrdios termorresistentes. - Cepas proteoltcas e no-proteolticas de C lo st r id i u m bo t u l i n u m 2 grupo - Clostrdios de resistncia trmica relativamente baixa (C lo s tr i d i u m pe r fr i n g e n s ) - Anaerbios butricos Alteraes causadas nos alimentos pelos anaerbios mesfilos putrefativos: Protenas, peptdeos, amino-cidos H2S, sulfeto de metila, sulfeto de etila, mercaptanos, amnia, aminas, putrescina, cadaverina, indol, CO2 + H2 Caractersticas: bastonetes grandes, Gram-positivos, mveis, temperatura de crescimento:10 a 50C, (exceo: C lo s tr i d i u m pu tr e f ac i e n s - imvel, 0 a 30C)
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Relao com o pH: alimentos com pH 6,0 germinam e crescem fcil enlatados com pH 4,8 (germinam, se sobreviveram ao calor) alimentos com pH < 4,6 NO CRESCEM Causadores de problemas em alimentos com pH > 4,8: C lo s tr i d i u m spo ro ge ne s , C lo s tr i d i u m p ut r e fa c ie n s , C lo s tr i d i u m hi s t o l y t i c u m , C lo s tr i d i u m bo t u l i n u m A e B , C lo st r id i u m l e n t o p u t r e sc e n s, C lo s tr i d i u m bo t u l i n u m tipo F, P.A. 3679 (anaerbio putrefativo), Organismo importante para a sade pblica: C lo s tr i d i u m bo t u l i n u m tipos A e B (produz neurotoxina de efeito letal) Importncia para a tecnologia de alimentos: Espcies no toxignicas mais resistentes esto relacionadas com o processamento trmico de alimentos de baixa acidez (tratamento trmico inadequado causar perdas econmicas) Rota da contaminao: Solo vegetais intestino e fezes de animais leite, carne Indstria: superfcies porosas, cantos mortos de tubulaes Ingredientes: cereais, amido, temperos, ovos desidratados, leite em p, vegetais desidratados, alho, cebolas 8.2. Esporulados termfilos anaerbios (no produtores de H2S) Espcie tipo: C lo st r id i u m t he r m o s sa car o ly t i c u m Alteraes causadas nos alimentos: Glicose, Lactose, Sacarose, Amido gs (em abundncia) e cidos Caractersticas: No atacam protenas Anaerbios obrigatrios Bastonetes Gram-negativos Esporos terminais e deformantes No produzem toxinas ou infeces Deterioradores tpicos Temperatura de crescimento: 55C (raramente < 32C) pH timo = 6,2 a 7,2 (crescem fcil em pH 4,7)

Importncia em tecnologia de alimentos: Espaquetes com molho de tomate, batata doce, abbora, vagens, aspargos Produtos altamente cidos como: frutas, tomates, misturas farmacuticas. Organismo do solo: cogumelos, cebola, cereais, farinha, amido,
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massas, acar, leite desnatado, caldos de galinha e carne (durante processo de concentrao) Raramente em equipamentos.

8.3 - Esporulados acidricos produtores da acidez plana (flat sour) Histrico: 1933, suco de tomate enlatado, lata no estufada (flat), gosto fenlico, medicinal, pH reduzido (sour) Organismo responsvel: B ac i l l u s co ag ul a n s Aerbio, mvel (cerca de 10 flagelos por clula) Gram positivo com cepas Gram variveis Termfilo facultativo: temperatura tima, de 37 a 45C Faixa de temperaturas para produzir sabor desagradvel: de 21 a 38C, temperatura tima: 37C. Faixa tima de pH para crescimento: 5 a 7, mas cresce em pH > 4,02 Importncia em tecnologia de alimentos: Bactria do solo: tomates enlatados, creme, queijos Leite evaporado, forma cogulos, da o nome coagulans, Produtos de tomates: suco, pur, sopa e outros produtos Multiplicam-se em lavadores de tomates com pouca gua e em temperaturas de 27 a 32C Encontrados em linhas de enlatamento e esterias transportadoras de latas. Risco de deteriorao (perdas econmicas) em produtos enlatados com pH entre 4,1 e 5,0 Pesquisa de organismos tipo "flat-sour" quantifica a carga de esporos em ingredientes e equipamentos

8.4. Esporulados produtores da deteriorao sulfdrica Histrico: 1927, milho enlatado. Odor a sulfeto. Lata no estufada. produto escurecido, salmoura cinza-azulada. Ausncia de outros odores putrefativos. Organismo responsvel: D e s ul f o t o m ac u l u m n ig r i f i c a n s No patognico para o homem nem para animais Manchas na parede interna da lata: H2S + Fe FeS Temperatura tima: 55C (maioria das cepas cresce a 43C e no cresce a 37C) Bastonetes ligeiramente curvos, esporulados, Gram-negativos pH timo: 6,8-7,3 (limites 6,2-7,8) Ataca somente alimentos de baixa acidez: milho enlatado, ervilhas, cogumelos (maioria dos vegetais tem pH < 5,8 11

defeito raro) Importncia em tecnologia de alimentos: Causa da deteriorao: alto nmero de esporos e manuteno do produto acabado em temperaturas elevadas Fonte na industria: acar e amido.

9 - GRUPO COLIFORME E COLIFORME FECAL

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