FICHA TCNICA DE PREPARAO: COMUNICAO | INSTRUMENTO DE QUALIDADE | 277 COMMUNICATION

A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies

The technical cards as quality instrument for good manufacturing process

Rita de Cssia AKUTSU1 Raquel Assuno BOTELHO 1 Erika Barbosa CAMARGO1 Karin Eleonora Oliveira SVIO 1 Wilma Coelho ARAJO 1

RESUMO
As profundas transformaes nos mtodos e tecnologias de trabalho tm gerado mudanas no processo de produo de refeies. A ficha tcnica de preparao foi objeto de uma anlise, na perspectiva de discutila como instrumento de qualidade na produo de refeies. Foram utilizadas bases de dados, livros e formas eletrnicas de artigos para a pesquisa bibliogrfica. A compreenso de que o nutricionista, na condio de profissional de sade, possui como atribuio a ateno diettica, e de que esta deve estar associada racionalizao e otimizao do processo de produo de refeio, seguindo princpios dietticos, faz com que a Ficha Tcnica de Preparo seja um instrumento de promoo sade. Sua construo como ferramenta de ateno diettica , portanto, um dos desafios com vistas necessria mudana de atitude dos profissionais, no que tange ao aprendizado e aplicao de novas tecnologias, e ao fornecimento de alimento seguro. Termos de indexao: ficha tcnica de preparao, padronizao, qualidade, servios de alimentao.

ABSTRACT
The methods and techniques major changes has stimulated the good manufacturing process studies. The manufacturing technical card has been analyzed as a meal manufacturing process quality instrument, and bibliographic studies, such as database, books and articles were the theoretical instruments. The nutritionist responsibility for the diet attention as a health professional member, attempting to the diet procedures to the meal manufacturing process makes, the Manufacturing Technical Card an instrument to the health promotion. Thus, the Manufacturing Technical Card can be a dietetic practice and management issue. Indexing terms: technical cards, standardization, quality, food services.
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Departamento de Nutrio, Faculdade de Cincias da Sade, Universidade de Braslia. Campus Universitrio Darcy Ribeiro Asa Norte, 70910-900, Braslia, DF Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: R.A. BOTELHO. ,

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R.C. AKUTSU et al.

A dicotomia existente entre a prtica profissional preconizada e a efetiva, evidenciada na qualidade da ateno diettica, que est aqum do esperado, tem gerado necessidade de refletir sobre o processo de produo de refeies e sua inter-relao com a sade do trabalhador. Junto ao debate em torno do trabalho no mundo contemporneo, surgem questes associadas expanso do setor tercirio, ou seja, ao deslocamento de atividades do setor de produo para o setor de servios1. No Brasil, na ltima dcada, a economia sofreu mudanas que fizeram com que as concessionrias de alimentao, com o intuito de garantir sua permanncia no mercado cada vez mais competitivo, passassem a disputar um lugar neste no somente por meio dos seus produtos, mas tambm pela qualidade de seus servios. No mercado extremamente competitivo, liberal e globalizado, a padronizao parece ser uma pea-chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos2. O setor tercirio um dos que mais vem se desenvolvendo, principalmente no que se refere inovao e ampliao do mercado. O uso de tecnologia de ponta e de modernas tcnicas provocou profundas transformaes nas empresas. As inquietaes e a perplexidade diante da nova realidade levaram os especialistas a desenvolverem estudos sobre procedimentos na produo, como as boas prticas de fabricao, a anlise de perigos e pontos crticos de controle, a ateno diettica e a gesto, dentre outros, voltados para uma estratgia direcionada qualidade, segurana alimentar e satisfao do consumidor. O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) fornecer refeies nutricionalmente equilibradas e com qualidade higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com o servio oferecido - o ambiente fsico, a convivncia e as condies de higiene das instalaes e dos manipuladores3. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos servios prestados, por meio de

um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminao do conceito de alimentao saudvel. Para que a ateno diettica se d de forma completa, necessrio que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronizao e a qualidade dos processos na produo de refeies. Desta forma, a padronizao visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. A padronizao do processo de produo de refeio beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o treinamento de funcionrios, eliminando a interferncia por dvidas e facilitando o planejamento do trabalho dirio. Para o funcionrio, esta padronizao facilita a execuo de tarefas sem a necessidade de ordens freqentes, alm de propiciar mais segurana no ambiente de trabalho. Nas organizaes brasileiras, grande parte dos problemas deve-se a funcionrios que trabalham em turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, acarretando variabilidade no processo de produo e, conseqentemente, perdas em qualidade e em produtividade4. A descrio das etapas pode assegurar que as aes sejam executadas em tempo apropriado, e a verificao da eficcia do sistema5,6. O planejamento de cardpio tem por objetivo programar tecnicamente refeies que atendam pr-requisitos como hbitos alimentares, caractersticas nutricionais da clientela, qualidade higinico-sanitria7,8, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e capacidade de produo da UAN9. Deve atender s necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes tcnicas de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponveis. A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao10, sendo, portanto, til

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para subsidiar o planejamento de cardpio. Consta na Ficha Tcnica de Preparo o tempo total de preparo, incluindo o pr-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparao, permite avaliar se a unidade dispe de tempo hbil para a execuo da mesma. Com a Ficha Tcnica de Preparo, possvel obter tambm os seguintes dados: per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores (porcionamentos) da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinao da composio nutricional. tambm uma ferramenta para o controle dos gneros e clculo do cardpio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; so descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gneros, alm do detalhamento da tcnica de preparo para cada uma das selees. A descrio precisa dos equipamentos utilizados no processo ajuda no planejamento do cardpio, possibilitando a execuo de preparaes adequadas aos equipamentos, pessoal e tempo disponveis. A definio de fatores de correo das preparaes facilita o planejamento e a confeco da lista de compras e efetivas aquisies aleatrias que acarretam elevao dos custos. Os fatores de correo tambm so importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionrios e de controlar o desperdcio na unidade11. Como cada ficha possui a composio centesimal da preparao, possvel combin-las de tal forma que se obtenha um cardpio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e tambm garante ao cliente que determinada preparao ter sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial, garantia essa que o tornar satisfeito e fiel empresa10. As fichas tcnicas de preparao, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informaes e instrues claras, que orientaro a forma e o uso dos produtos, equipamentos e uten-

slios, passo a passo, no processo de elaborao, e permitiro a racionalizao na rea de produo10. A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produo: facilita o trabalho do profissional de nutrio, promove o aperfeioamento dos funcionrios e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energtico total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da sade da populao atendida.

REFERNCIAS
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Recebido para publicao em 27 de maro de 2003 e aceito em 26 de maro de 2004.

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