Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:02207 - Editado: 19.10.

2007

PROCESSAMENTO DO LEITE
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO Com o aumento do consumo e da produo do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de tcnicas e de higienizao na obteno, transporte e conservao do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudvel e com maior tempo de conservao. Por isso existem inmeros processos que podem ser feitos ao leite para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto. 2. HIGIENIZAO As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha). Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado at a temperatura de 7C em at 3 h (trs horas); A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes sem cheiro e incolores.

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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Observao: A filtragem e o resfriamento do leite imediatamente aps a ordenha uma medida eficiente para diminuir o crescimento microbiano no leite e aumentar seu tempo de conservao, isto , leite sem acidificao. No possvel, evidentemente, produzir um leite isento de bactrias, mas tanto possvel como necessrio produzir um leite com um mnimo de bactrias. 3. PROCESSAMENTO O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades: Produo de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT); Produo de derivados. O processamento do leite e seus derivados em nvel industrial requer a execuo de diferentes operaes unitrias como esquematizado na figura 01.

Figura 01 Fluxograma das operaes unitrias associadas ao beneficiamento do leite.

3.1 RESFRIAMENTO A temperatura do leite na ocasio da ordenha ( 35C), bastante favorvel multiplicao dos germes e, conseqentemente prejudicial fabricao de derivados. O resfriamento (Figura 02) do leite uma medida bastante eficaz no que diz respeito conteno da acidificao causada pelas bactrias.

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Para a fabricao de queijos, em nvel de fazenda, a melhor opo a transformao imediata do leite logo aps a ordenha, ficando o resfriamento restrito a um acidente qualquer que por ventura impea a fabricao do queijo no mesmo dia da ordenha.

Figura 02 Tanque de refrigerao (Crdito: www.cnpgl.embrapa.br/jornaleite/fotos/331.jpg) 3.2 PADRONIZAO Padronizao a retirada parcial da gordura do leite. Mantm constante o teor no produto final. O leite padronizado tipo C e UHT padronizado com 3% de gordura. Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de manteiga, requeijo, etc. Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem ser integrais. 3.3 PASTEURIZAO Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo, visando eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento, aumentando a vida til do leite, sem alterao sensvel da sua composio nutricional e sensorial. Nunca esquecer que a Pasteurizao um recurso, usado para retardar a deteriorao do leite. O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactrias nocivas sade e reduzir muito aquelas que no fazem mal, que apenas azedam o leite. O leite pasteurizado, portanto, dura mais e no oferece riscos para o consumo. A pasteurizao um tratamento indispensvel e obrigatrio. Alm das vantagens mencionadas, ajuda tambm na uniformizao do produto final e melhora a ao dos fermentos pela eliminao da concorrncia de bactrias.

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3.3.1 Tipos principais Lenta: Baixa temperatura longo tempo 650C por 30 minutos Artesanal. Rpida: Alta temperatura curto tempo 750C por 15 segundos Industrial. Pasteurizao Lenta Consiste em aquecer o leite a 65C e mant-lo a esta temperatura por 30 minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: Evitar aderncia s paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo tempo, evitar formao de espuma. Este processo mais usado em pequenas indstrias onde o volume de produo no justifica a aquisio de um pasteurizador de placas. Neste caso, importante rapidez no resfriamento. Lentido, nesta fase, pode favorecer o aumento considervel de bactrias que no fazem mal a sade, porm acidificam o produto e tambm daquelas malficas que porventura possam entrar em contato com o produto durante o resfriamento. Pasteurizao Rpida Consiste em aquecer o leite a 75C e mant-lo, por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. o processo mais usado em indstrias de mdio e grande porte. A temperatura e o tempo de pasteurizao foram determinados em funo de destruio da bactria Coxieta burnetti (agente infecciosa da febre Q), que a bactria patognica mais resistente alta temperatura e que pode estar presente no leite. 3.4 HOMOGEINIZAO A homogeneizao o processo que consiste em passar o leite presso atravs de um aparelho semelhante a um coador com buracos muito pequenos, reduzindo ento o Tamanho dos glbulos graxos, evitando portando a separao da gordura. A homogeneizao serve para impedir a formao de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digesto e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte.

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4. DERIVADOS A partir do leite possvel a elaborao de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnolgicos pelo qual o leite passa permite a elaborao de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos. 4.1 LEITE RECONSTITUDO o produto resultante da dissoluo em gua, do adicionado ou no, de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao (Artigo 504 do RIISPOA). 4.2 CREME

Entende-se por creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua (RIISPOA, Artigo 546). O creme obtido poder ser submetido a pasteurizao, a apertizao ou ao tratamento UAT (UHT), sendo nestes casos denominados e a ele no permitida a adio de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e UAT podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como: cido algnico e seus sais de clcio, sdio, potssio e amnio; carboximetilcelulose e seu sal de sdio, goma guar e pectina. Para informaes complementar vide a Portaria N 146 de 07.03.96 do Ministrio da Agricultura. 4.3 MANTEIGA Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bate o e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura Lctea (RIISPOA, Artigo 568). 4.4 QUEIJOS Entende-se por queo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do

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soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especificas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (Art. 598 do RIISPOA). Devido diversidade de processos tecnolgicos empregados existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmeso, Queijo Provolone, Queijo Prato e Ricota. 4.5 LEITES DESIDRATADOS Entende-se por Leite desidratado o produto resultante da desidratao (remoo de gua) parcial ou total, em condies adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite. a) Leite concentrado: produto resultante da desidratao de leite fluido, seguindo de refrigerao ou tratamento trmico condizente ao fim que se destina.

b) Leite evaporado: ou leite condensado sem acar produto resultante da desidratao parcial do leite fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e esterilizao (apertizao) (RIISPOAArt. 654). c) Leite condensado: ou leite condensado com acar produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ao qual adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. So fases de fabricao de leite condensado: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, adio de xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao, refrigerao, cristalizao e enlatamento (RIISPOA Art. 657). d) Doce de leite: produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substncias imprprias de qualquer natureza, embora incuas, exceto o Bicarbonato de Sdio em quantidades suficientes

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reduo da acidez do leite e estabilizadores de casena (RIISPOA Art. 659). 4.6 LEITE EM P (RIISPOAArtigos de 669 a 679; e Portaria N146 de 07/03/1996) Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricao do leite em p para consumo humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos. 4.7 OUTROS DERIVADOS Existem outros diversos derivados e todos eles tem a necessidade de ser processado seguindo as normas do RIISPOA. 5. PONDERAES FINAIS O processamento do leite e seus derivados exigem correta higienizao evitando assim a contaminao do produto garantindo a qualidade do produto final ao consumidor. 6. REFERNCIAS ABREU, L. R. de Tecnologia de Leite e Derivados Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado, Lavras: UFLA/FAEPE, 2000. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal - RIISPOA. Disponvel em: <http://www.agais.com>. Acesso em: 19 de outubro de 2007. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da inspeo tecnolgica e higinico-sanitria de carne de aves. Disponvel em: <http://www.agais.com/normas/>. Acesso em: 19 de outubro de 2007. Embrapa Gado de Leite. Disponvel em: www.cnpgl.embrapa.br/jornaleite/fotos/331.jpg> Acesso em: 19 de outubro de 2007.