FBA 200 Bromatologia Bsica

Carboidratos

Carboidratos
Grupo variado de substncias cuja estrutura bsica formada por C, H, O. Em sua maioria so polihidroxialdedos ou polihidroxicetonas

Classificao
1- Quanto ao no de unidades glicosdicas: Monossacardeos Oligossacardeos (2-10 unidades) Polissacardeos (> 10 unidades)

Monossacardeos

D-gliceraldedo

D-eritrose

D-Lixose

D-xylose

D-arabinose D-ribose

D-galactose D-manose

D-glicose

Aldoses

Dihidroxiacetona

D-xilulose

D-ribulose

D-frutose

D-sedoheptulose

Cetoses Projeo de Fischer

Oligossacardeos

Sacarose

Polissacardeos
Polmeros de alto peso molecular (at 420 milhes de daltons) de estrutura complexa e variada que geram monossacardeos aps hidrlise por cidos ou enzimas especficas. Tipos: Homopolissacardeos (ex: amido, glicognio) Heteropolissacardeos (ex: pectinas)

Amido e Glicognio
Homopolissacardeos formados por unidades de glicose. Tais unidades esto arranjadas em macroestruturas lineares e ramificadas que se organizam em uma estrutura maior e complexa.

Glicognio

Amido
Terminal no redutor Terminal redutor

Amilose
Hlice

Ligao -1,4-glicosdica

Amilopectina
Terminais no redutores

Terminal redutor

Ligao -1,4-glicosdica

Amido

Batata

Milho

Batata-doce

Arroz

Milho

Trigo

Pectinas

Pectinas
Componentes da parede celular em vegetais

Outros polissacardeos
Agar Alginato Carragena Celulose Goma arbica Goma guar Goma locusta Pectina Goma xantana Gracalaria; Gelidium gracilaria Laminaria; Phaeophycase Chondrus crispus; Eucheuma Plantas diversas Acacia Cymopsis Tetragonolobus Ceratonia siliquia Plantas diversas Xanthomonas campestris rvore Endosperma de semente Leguminosa Principalmente Citrus sp. Bactria Algas vermelhas Algas Algas vermelhas

Produtos

Usos

Emulsificantes Estabilizantes Agentes de gelificao Espessantes Agentes para reteno de gua

Mtodos de anlise
Diferentemente das outras fraes do alimento, no h um mtodo analtico capaz de quantificar todos os carboidratos de uma s vez. Combinam-se dois ou mais mtodos.

Mtodos mais utilizados

Mono e oligossacardeos: Cromatografia lquida de alta eficincia; Cromatografia gs.

Mtodos mais utilizados

Mono e oligossacardeos: Espectrofotometria: Acares solveis totais: Reao com Fenol + cido sulfrico concentrado = Resulta em compostos de cor alaranjada que so medidos no espectrofotmetro.

Exige muito cuidado na manipulao

Mtodos mais utilizados

Mono e oligossacardeos: Espectrofotometria: Acares redutores: Reao com Antrona + cido sulfrico = Resulta em compostos de cor que vo do marrom-esverdeado ao verde e que so medidos no espectrofotmetro. Exige cuidado na manipulao

Antrona

Acares redutores e no redutores

HOH2C O CH2OH C* HO O H

OH

Glicose

Frutose

Nenhuma carbonila do grupo aldedo livre Carbonila do grupo aldedo livre

Maltose um dissacardeo redutor

Sacarose um dissacardeo no-redutor

Mtodos mais utilizados

Polissacardeos: Espectrofotometria: Amido: Reaes com enzimas especficas + uma substncia cromfora (ABTS) = Resulta em compostos de cor verde e que so medidos no espectrofotmetro. Amido resistente, amido disponvel e amido total Celulose e outros polissacardeos: Medidos como Fibra Alimentar Total: Mtodo Enzmicogravimtrico (prxima aula)

Anlise de carboidratos Espectrofotometria

Por que enxergamos cores?

Absoro
Enxergamos cores, pois as molculas absorvem parte da luz visvel e refletem outra parte. A parte refletida captada pelo olho humano e interpretada pelo nosso aparato visual As espcies que absorvem luz so chamadas substncias cromforas. Ex: Jeans azuis absorvem luz alaranjada.

Absoro

Cores Complementares
Azul - Laranja Verde-azulado - Vermelho Verde - Violeta

Solues de um corante vermelho

Porm, podemos nos enganar com as cores....

Como medir a concentrao de uma substncia sem depender de nossa anlise visual?

Atribuindo um valor numrico a quantidade de luz absorvida.

Princpio
Soluo da amostra

Cubeta

A * Feixe incidente

A A

A A ** A A * * A

Feixe resultante

100% de luz

30% de luz Detector

Anlise espetrofotomtrica

Determinar a concentrao de um dado analito em uma soluo da amostra. Princpio A determinao baseada na medida da quantidade de luz que absorvida a partir de um feixe que passa por uma soluo da amostra

Anlise espectrofotomtrica
Requerimento bsico: Proporcionalidade entre Absorbncia e Concentrao Lei de Beer (ou Lambert-Beer)

g do analito

No entanto, esta proporcionalidade vlida apenas em um intervalo de Absorbncia denominado Faixa de trabalho ou Faixa de aplicabilidade.

ABS

Anlise espectrofotomtrica
Desvios da Lei de Beer:
Desvios referentes a efeitos da alta concentrao da amostra

0.8

ABS

Desvios referentes sensibilidade da aparelhagem

Faixa de trabalho

0.2

Concentrao

A faixa de trabalho varivel. Depende do mtodo empregado

Como fazer uma anlise espectrofotomtrica?

Anlise espectrofotomtrica

1) O analito deve ser uma substncia cromfora

Caso o analito de interesse no absorva luz na regio do Visvel, este deve ser convertido em outras espcies qumicas que absorvam luz nessa regio. A amostra deve se encontrar em uma soluo homognea.

2) Deve-se fazer a anlise em um comprimento de onda

especfico para a substncia.

Anlise espectrofotomtrica
Radiaes eletromagnticas

Anlise espectrofotomtrica

3) O aparelho deve ser zerado.

Toda substncia possui um certo nvel de absoro de luz. Desta forma todo o meio em que se encontra a substncia de interesse responde por uma certa porcentagem da Absorbncia registrada em uma anlise. Assim sendo necessrio descontar o valor desta Absorbncia antes de proceder as leituras da amostra.

Anlise espectrofotomtrica
Como isto feito?
Meio em que a substncia encontra-se dissolvida

Substncia de interesse

Realizando uma medida de Absorbncia de uma soluo que contenha apenas os componente do meio em que a substncia se encontra, sem a substncia.
O valor encontrado descontado do valor de ABS das amostras e dos padres Os espectrofotmetros fazem esse processo automaticamente. Isso o que se chama zerar o aparelho com um branco da amostra.

Anlise espectrofotomtrica

4) Necessrio a construo de uma curva-padro.

necessrio que se faa uma medida de solues contendo concentraes conhecidas da substncia que ser analisada. Desta forma, as Absorbncias obtidas a partir destas solues serviro de base para o clculo da concentrao da substncia na amostra.

Curva-padro
Absorbncia (ABS) Quantidade do padro 2 g 4 g 6 g 8 g 10 g Absorbncia 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50
0.50 0.40 0.30 0.20 0.10

10

g analito
A faixa de concentrao do padro deve fornecer sinais de Absorbncia que fiquem na faixa de linearidade previsto pela Lei de Beer (0.2-0.8 para a maioria dos casos)

Anlise espectrofotomtrica

5) A quantidade de amostra analisada deve ficar dentro da

curva padro
As leituras da amostra devero apresentar valores de Absorbncia dentro do intervalo estabelecido na curva-padro.

Caso as ABS fiquem acima do valor superior da curva, a amostra dever ser adequadamente diluda. Caso as ABS fiquem abaixo do menor valor, ser necessrio empregar maior quantidade de amostra na anlise.

Anlise espectrofotomtrica
Requerimentos: 1) O analito deve ser uma substncia cromfora. 2) Deve-se fazer a anlise em um comprimento de onda especfico para a substncia. 3) O aparelho deve ser zerado. 4) Necessrio a construo de uma curva-padro. 5) A quantidade de amostra analisada deve ficar dentro da curva padro

Procedimento:
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Pesar a amostra. Extrair os acares com etanol 80% a 80oC. Centrifugar. Transferir o sobrenadante para um balo volumtrico. Acertar o volume. Pipetar uma alquota da amostra e dilu-la Adicionar a antrona e incubar a 100oC. Medir a absorbncia do composto formado Calcular a quantidade de acares redutores presentes na amostra seca e na amostra integral