CONTROLE DE

CONTROLE DE
QUALIDADE
QUALIDADE

CONTROLE DE QUALIDADE
`
Controle de Qualidade: conjunto de medidas realizadas
durante a produo, processamento, armazenamento e
comercializao do produto, visando a manuteno da
qualidade em nveis aceitveis, que satisfaam a
necessidade do consumidor.

A qualidade de um alimento geralmente expressa pelo

conjunto de caractersticas intrnsecas e extrnsecas,
das diferentes unidades individuais de um produto que
determina o seu grau de aceitabilidade;

ALGUM GRAU DE RISCO, NO
IMPORTANDO O QUO PEQUENO ELE
SEJA, SEMPRE INERENTE AOS
PRODUTOS ALIMENTCIOS,
PRINCIPALMENTE LEVANDO-SE EM
CONTA QUE O CONSUMIDOR
DESEMPENHA IMPORTANTE E, S
VEZES, DECISIVO PAPEL NA
CONSERVAO DOMSTICA, NA
MANIPULAO E NO PREPARO DOS
ALIMENTOS ANTES DE SEREM
SERVIDOS.

Doenas Transmitidas por gua e
Alimentos
gua contaminada
Manipulao incorreta
Matria prima contaminada
Insetos / roedores
ALIMENTOS CONTAMINADOS
M conservao
DETERIORAO DO
ALIMENTO OU
TOXINFECES

`
Dois campos de interesse da Microbiologia de
Alimentos:
1) Proteo do consumidor frente s
enfermidades de origem microbiana
transmitidas pelos alimentos;
2) Preveno das alteraes destes produtos
devido a ao microbiana

Controle de Qualidade

3 aspectos:

Controle da matria-prima, insumos e

ingredientes;

Controle de processo e de pessoal;

Inspeo do produto final

QUEM RESPONSVEL PELA QUEM RESPONSVEL PELA
QUALIDADE ?......... QUALIDADE ?.........
FONTE: Silva Jr. E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio de Alimentos. 4a.
Ed. VARELA; 2001
-
A qualidade era um servio importante a ser feito e todo mundo
estava certo de que ALGUM faria,
-
Qualquer um poderia ter feito, ALGUM ficou zangado com isso,
porque era servio de TODO MUNDO,
-
TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM podia faz-lo, mas
NINGUM percebeu que TODO MUNDO no o faria,
-
No fim, TODO MUNDO culpou ALGUM quando NINGUM fez o que
QUALQUER UM poderia ter feito.
ALGUM, TODO ALGUM, TODO
MUNDO , MUNDO ,
QUALQUER UM QUALQUER UM
E NINGUM E NINGUM

Funes bsicas do controle de qualidade
Avaliar processos
Detectar os riscos
Implantar solues viveis
Zelar para que estas
sejam permanentes
Controle de
qualidade

ONDE ONDE
OCORREU OCORREU
A FALHA? A FALHA?
M ESCOLHA DE
PRODUTOS? M CONSERVAO?
FALTA DE CUIDADOS
NA PREVENO
MICROBIOLGICA?
M TCNICA DE
PREPARO?

PARA O PARA O
PROFISSIONAL PROFISSIONAL
CONSCIENTE NO CONSCIENTE NO
EXISTE ONDE EXISTE ONDE
OCORREU? OCORREU?
QUE CUIDADOS
TOMAR?
O QUE FAZER PARA
EVITAR?
ONDE OCORRER?
EXISTE A PERGUNTA....

O que prevenir????

evitar que os microrganismos

contaminem os alimentos:

Atravs do homem;

Atravs do ambiente;

Adquirindo matrias-primas de boa

qualidade

evitar que os microrganismos

sobrevivam nos alimentos:

Atravs da coco correta (74C no

interior do alimento);

Atravs do reaquecimento correto

O que prevenir????

evitar que os microrganismos se

multipliquem nos alimentos:

Evitar deixar os alimentos mais que 30 minutos

entre 10C e 55C;

Evitar deix-los na temperatura ambiente;

Evitar deix-los na refrigerao acima de 4C;

Evitar deix-los na espera ou distribuio abaixo de

60C.
O que prevenir????

evitar que ocorra a recontaminao dos

alimentos

Atravs da manipulao ps coco;

Atravs do armazenamento
O que prevenir????

GARANTIA DE QUALIDADE
BPF
ISO
APPCC
PRP
POPS
no algo que se prepara para quem quer adot-lo, pois cada
vez mais uma imposio do mercado, uma prova de
competncia e razo de sobrevivncia.

SISTEMA DE SEGURANA DE
SISTEMA DE SEGURANA DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS

Exemplo:
Exemplo:
AMENDOIM
AMENDOIM

Plano de amostragem simples

Plano de amostragem simples

Razo de defeito 1/1000 (estimao de

Razo de defeito 1/1000 (estimao de
defeito de 0,1%)
defeito de 0,1%)
Analisar 60 amostras;
Analisar 60 amostras;
Probabilidade de aceitar um lote que
Probabilidade de aceitar um lote que
deveria ser rejeitado = superior a 94%
deveria ser rejeitado = superior a 94%

Fatores que causam contaminao
Fatores que causam contaminao
por aflatoxina durante a produo =
por aflatoxina durante a produo =
TEMPO, TEMPERATURA
TEMPO, TEMPERATURA
CAMPO BENEFICIAMENTO INDSTRIA
Controle de Tempo
e Temperatura
Controle de Tempo
e Temperatura
SEM CONTAMINAO

PARADIGMAS ANTIGOS
E
Controle de qualidade
independente
E
Fiscalizao
E
Produo pela quantidades
E
Competio entre reas de
Produo x Controle de
Qualidade
E
Correes atravs dos erros
E
Treinamento espordico
E
Cumprir o dever
E
Controle de qualidade
responsvel pela qualidade dos
produtos
PARADIGMAS NOVOS
E
Controle no processo,
Autocontrole
E
Responsabilidade de todos
E
Produo pela qualidade, melhoria
contnua
E
Trabalho em equipe
E
Controle efetuado em toda a
cadeia de produo, diretamente no
processo
E
Treinamento constante
E
Envolvimento e comprometimento
E
A Qualidade assegurada por
todos da organizao


HACCP HAZARD
HACCP HAZARD
ANALYSIS CRITICAL
ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS
CONTROL POINTS
ANLISE DE PERIGOS E
ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE
PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE (APPCC)
CONTROLE (APPCC)

um sistema que identifica
um sistema que identifica
perigos especficos e medidas
perigos especficos e medidas
preventivas para seu
preventivas para seu
controle
controle

Histrico do Sistema APPCC
Histrico do Sistema APPCC
Desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos
de inocuidade impostos pela NASA em 1959: em nenhuma
hiptese esses alimentos poderiam conter microrganismos
patognicos ou suas toxinas.

1971 CONFERNCIA NACIONAL DE PROTEO AOS

ALIMENTOS - EEUU: este sistema formalizado como parte do
programa para desenvolver alimentos para o Programa Espacial.

Dcada de 70: BRYAN prope um sistema de anlise capaz de

detectar a presena de agentes perigosos e estabelecer os
perigos oriundos das prticas de produo, processamento,
transporte, armazenamento e distribuio de alimentos.

Histrico do Sistema APPCC
Histrico do Sistema APPCC

Dcada de 70 = regulamento para alimentos

enlatados de baixa acidez e/ou acidificados

1985 publicao de relatrio sobre critrios

microbiolgicos = Comit de Proteo dos
Alimentos recomenda a utilizao do APPCC;

1988 Comit descreve os 7 princpios do

sistema APPCC e um guia para o desenvolvimento
do plano;

1993 obrigatoriedade na implantao do APPCC

nas indstrias de alimentos;

2003 ANVISA RDC 352 Legislao com foco

no processo e no no produto

Hoje importante para exportao e importao

de alimentos = todos pases normas
estabelecidas a nvel mundial.

Conceito APPCC
Conceito APPCC

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos

de Controle (APPCC) tambm conhecido como
HACCP (Harzard Analysis Critical Control Point);

Proposta sistematizada para identificao e

determinao dos perigos microbianos e dos riscos
associados com o processamento de um produto e
a definio de meios de controle;

Sistema preventivo de controle de perigo em lugar

de uma reao frente a um problema preexistente;
no um sistema de risco zero, mas foi projetado
para minimizar o risco de perigos para a segurana
dos produtos

Integral: aplicvel a
todas as fases do ciclo
produo-consumo.
Preventivo: se aplica
ao longo do fluxo ou
linha de produo do
alimento antes de sua
distribuio
Sistmico: aplica-se
sobre uma linha
dinmica que possue
elementos de entrada,
elementos de
processo e elementos
de sada.
Contnuo e racional: se
aplica num nico sentido,
geralmente linear e sob
razes lgicas.
PERDOMO 1988

Anlise de perigos a designao atualmente

empregada para a atividade de pesquisa que se
destina a revelar, por meio do exame de matrias-
primas, processos, prticas, pessoal, produtos,
equipamentos e instalaes, a presena ou
possibilidade de ocorrncia de:
V
alimentos potencialmente perigosos
V
microrganismos patognicos
V
prticas inadequadas de manipulao
V
combinao tempo-temperatura
V
procedimentos, condies ambientais

Benefcios

Garantia da segurana/inocuidade do alimento

Aplica-se a toda a cadeia alimentar

Diminuio da necessidade de testes dos produtos

acabados, no que se refere determinao de
contaminantes

Diminuio dos custos operacionais, pela reduo

da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar
o produto final por razes de segurana

Benefcios

Reduo de perdas de matrias-primas e produtos

Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor)

Maior competitividade do produto na

comercializao

Atendimento aos requisitos legais do MS e MAPA e

de legislaes internacionais (EUA, Comunidade
Europia, outras)

5S
5S

BPFs
BPFs

POPs
POPs
Pr-requisitos para implantao
Pr-requisitos para implantao
do Sistema APPCC
do Sistema APPCC

5S
Seiri Seleo
Seiton Ordem
Seiso Limpeza
Seiketsu Higiene
Shitsuke - Disciplina

Seiri Senso de utilizao

Seiri Senso de utilizao

CONCEITO: "separar o til do intil, eliminando o

desnecessrio".

Seiton Senso de arrumao

Seiton Senso de arrumao

CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer

pessoa possa localizar facilmente".

Seiso Senso de limpeza

Seiso Senso de limpeza

CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo,

eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no sujar".

Seiketsu Senso de Sade e Higiene

Seiketsu Senso de Sade e Higiene

CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre

favorvel a sade e higiene".

Shitsuke Senso de Autodisciplina

Shitsuke Senso de Autodisciplina

CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da

metodologia, um hbito, transformando
os 5Ss num modo de vida".

Boas Prticas de Fabricao
Boas Prticas de Fabricao
(BPFs)
(BPFs)
Conjunto de princpios e regras para o
Conjunto de princpios e regras para o
correto manuseio de alimentos,
correto manuseio de alimentos,
abrangendo desde a matria-prima at
abrangendo desde a matria-prima at
o consumidor final de forma a garantir
o consumidor final de forma a garantir
a sade e integridade
a sade e integridade
do consumidor (inocuidade)/
do consumidor (inocuidade)/
higiene dos alimentos
higiene dos alimentos

Princpio Geral da BPF
Princpio Geral da BPF

Princpio Geral da BPF
Princpio Geral da BPF

BPFs

Projetos dos prdios e instalaes

Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas,

pisos e paredes, terrenos, instalaes eltricas e
isolamentos, tratamento de lixo

Programa de qualidade da gua

Recebimento de matrias-primas e estocagem

Qualidade da matria-prima e ingredientes

Higiene pessoal

Controle integrado de pragas

BPFs

Projeto sanitrio dos equipamentos

Manuteno preventiva dos equipamentos

Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios

Calibrao dos instrumentos

Programa de recolhimento (recall)

Procedimentos sobre reclamaes

Garantia e controle de qualidade

Treinamentos peridicos para os funcionrios

Procedimento
Procedimento
escrito
escrito
de forma objetiva
de forma objetiva
que estabelece
que estabelece
instrues seqenciais
instrues seqenciais

para a realizao de operaes
para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na produo,
rotineiras e especficas na produo,
armazenamento e transporte dos
armazenamento e transporte dos
alimentos.
alimentos.
Procedimento Operacional Padro
Procedimento Operacional Padro
(POP)
(POP)

PPHO

Potabilidade da gua

Higiene das superfcies de contato com o produto

Preveno de contaminao cruzada

Higiene pessoal

Proteo contra contaminao/adulterao do produto

Identificao e estocagem adequada dos produtos

txicos

Sade dos operadores

Controle integrado de pragas

Definies do Sistema APPCC
Definies do Sistema APPCC

PERIGO:
PERIGO: contaminao de origem biolgica,
qumica ou fsica em condio potencial que
possa causar agravo a sade do
consumidor;

SEVERIDADE:
SEVERIDADE: gravidade da doena e o
grau de suas conseqncias (moderadas,
graves ou crnicas, podem causar a morte)

RISCO:
RISCO: estimativa da probabilidade de
ocorrncia de um perigo ou ocorrncia
seqencial de vrios perigos (alto,
moderado, baixo);

PERIGO
PERIGO

o causador do problema
o causador do problema

SEVERIDADE
SEVERIDADE

a magnitude do perigo
a magnitude do perigo

RISCO
RISCO

a probabilidade de ocorrer o perigo

a probabilidade de ocorrer o perigo

PONTO DE CONTROLE:
PONTO DE CONTROLE: local ou
situao a ser corrigida, sem risco
imediato a sade;

PONTO CRTICO:
PONTO CRTICO: local ou situao onde
esto presentes os perigos com risco
sade e devem ser controlados;

PONTO CRTICO DE CONTROLE:

PONTO CRTICO DE CONTROLE:
procedimentos devem ser exercidos para
eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a
nveis suportveis e monitorados =
segurana do produto
Definies do Sistema APPCC
Definies do Sistema APPCC

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE:

PCCe (eliminao) = perigo

eliminado produto seguro do ponto
de vista sanitrio;

PPCp (preveno) = perigo evitado;

PPCr (reduo) = perigo reduzido,

minimizado ou retardado
Definies do Sistema APPCC
Definies do Sistema APPCC

Ponto crtico
Todos os locais ou situaes onde podem
estar presentes os PERIGOS
pccC Ponto crtico de controle total
-
PCCe
eliminado
-
PCCp
prevenido
pccC
Ponto crtico de controle parcial
-
pccr
retardados
-
pccr
reduzidos

CRITRIOS:
CRITRIOS: limites de natureza fsica, qumica
ou biolgica. Especificar critrio para cada PPC;

MONITORAMENTO:
MONITORAMENTO: verificar se o
processamento obedecem aos critrios
estabelecidos;

AO CORRETIVA:
AO CORRETIVA: medidas especficas que
devem ser tomadas quando os critrios no so
cumpridos.

VERIFICAO:
VERIFICAO: reviso dos registros de
monitoramento para determinar se o sistema
APPCC est funcionando como o planejado.
Definies do Sistema APPCC
Definies do Sistema APPCC

Estudos
Epidemiolgicos
PONTOS
CRTICOS
(SITUAES)
Agentes etiolgicos
das Toxinfeces
alimentares
SEVERIDADE E
RISCOS DE
DOENAS
MEDIDAS DE
CONTROLE
PCCs
CRITRIOS DE
SEGURANA
PERIGOS
MONITORAO
J
RESUMO ESQUEMTICO DO
SISTEMA APPCC

v

As seguintes etapas bsicas devem ser
seguidas na implementao e
manuteno, de um sistema de HACCP:

1. Forme um time de HACCP

2. Conduza uma avaliao da segurana

do produto

3. Organize um plano de HACCP

4. Treine os empregados

5. Implemente o sistema HACCP

6. Mantenha o sistema HACCP

APLICAO DO APPCC
APLICAO DO APPCC
PROVIDNCIAS PARA SEU
PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
DESENVOLVIMENTO
1. Selecionar equipe

Comprometimento do mais alto nvel da

administrao: fator vital, sem o qual o fracasso
certo, na implementao e manuteno de um
sistema de HACCP. Esse comprometimento
deve ser evidenciado por palavras e aes. Sem
isso, todas as seguintes so inteis, se no
impraticveis.

PROVIDNCIAS PARA SEU
PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
DESENVOLVIMENTO
Selecionar equipe

Equipe multidisciplinar

Selecionar pessoas e trein-las para execuo

correta de suas atividades:

Identificar os perigos;

Determinar os PCCs

Definir o monitoramento e verificar as operaes

nos PCCs

Realizar anlises

Realizar a verificao

2. Descrio do alimento e mtodo de
distribuio

Especfico para cada alimento elaborado (uma

matria-prima vrios produtos e processo diferentes);

Descrio = ingredientes ou frmula do produto;

Perigos inerentes ou capazes de se desenvolverem

na matria-prima e produto;

Como o processamento (reduz ou elimina os

perigos a nveis aceitveis);

Mtodo de distribuio (ex. congelado, refrigerado,

se necessita de condies especiais)
PROVIDNCIAS PARA SEU
PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
DESENVOLVIMENTO

3. Identificar uso especfico e dos consumidores

Ex. alimentos especiais para crianas, idosos;

4. Desenvolvimento de um diagrama de fluxo

Descrio simples e clara de todas as etapas

do processamento do alimento
5. Verificao do fluxograma

Equipe visita local de processamento

Modificar o fluxograma sempre que necessrio

6. Aplicao dos sete princpios do APPCC
PROVIDNCIAS PARA SEU
PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
DESENVOLVIMENTO

Os Sete Princpios do Sistema
Os Sete Princpios do Sistema
APPCC
APPCC

Sete Princpios do APPCC
Sete Princpios do APPCC
V e r i f i c a r s e o s i s t e m a f u n c i o n a c o n f o r m e p l a n e j a d o
E s t a b e l e c e r s i s t e m a d e r e g i s t r o
E s t a b e l e c e r a s a e s c o r r e t i v a s
E s t a b e l e c e r o s p r o c e d i m e n t o s d e m o n i t o r a m e n t o
E s t a b e l e c e r l i m i t e s c r t i c o s p a r a c a d a P C C
D e t e r m i n a r P o n t o s C r t i c o s d e C o n t r o l e
I d e n t i f i c a r o s p e r i g o s e a v a l i a r s u a g r a v i d a d e e r i s c o s


PRINCPIO 1: Conduzir a anlise do
PRINCPIO 1: Conduzir a anlise do
Perigo
Perigo

Conduzir a anlise do PERIGO = onde perigo

ocorre e medidas preventivas;

Listar os perigos em cada passo da produo

primria, processamento e distribuio do produto
at o consumidor, incluindo:

Ocorrncia provvel do perigo e gravidade;

Avaliao da presena do perigo;

Sobrevivncia ou multiplicao de Mos

Produo ou persistncia de toxinas, agentes

qumicos ou fsicos.

Perigo difere em cada estabelecimento,

mesmo em produtos iguais:

Fonte de ingredientes,

Equipamentos,

Mtodo de processamento,

Experincia dos funcionrios,

Etc.
PRINCPIO 1: Conduzir a anlise do
PRINCPIO 1: Conduzir a anlise do
Perigo
Perigo

ANLISE DO PERIGO
eliminado ou reduzido a nveis aceitveis
ALIMENTO SEGURO

Prognstico incorreto no segurana

desejada = aumento de custos
PRINCPIO 1
PRINCPIO 1

PERIGO 2: Identificar os PCC no
PERIGO 2: Identificar os PCC no
processo
processo

Realizado por rvore decisria = srie de

questes que devem ser respondidas =
necessidade de elaborao do fluxograma

Se perigo identificado e no existe

medida preventiva de controle no
fluxograma = produto ou processo deve
ser modificado para incluir medida de
controle

Diagrama decisrio para anlise de perigos.

PRINCPIO 3: Estabelecer limites
PRINCPIO 3: Estabelecer limites
crticos
crticos

Limite crticos: valor mximo ou mnimo de

parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos =
assegura o controle do perigo

Limites ou critrios = estabelecidos em cada

ponto de controle diferena entre
produtos seguros e no seguros

Ex: T em processo de aquecimento;

pH do produto final
Ausncia de Salmonella
Quantidade de sal, cloro

Pode ser obtido: literatura, experincia

prtica, levantamento prvio de dados

Se valores estabelecidos como critrios

no atingidos mtodo ineficaz
riscos inerentes continuaro existindo
PRINCPIO 3: Estabelecer limites
PRINCPIO 3: Estabelecer limites
crticos
crticos

Seqncia planejada de observaes

para avaliar se um PCC est sob controle
registro para uso futuro

Critrio estabelecido monitorar PCC

Monitoramento contnuo quanto NO

estabelecer a freqncia
PRINCPIO 4: Estabelecer
PRINCPIO 4: Estabelecer
procedimentos de monitoramento
procedimentos de monitoramento

Exemplos:
Exemplos:

Avaliao sensorial: cheiro, cor;

Medidas qumicas: medir pH, cloro

residual;

Testes microbiolgicos: contagem em

placas, coliformes;

Medidas fsicas: medir T, t, Aw

Anlise fsico e qumica = resultado rpido;

Anlise microbiolgica = horas ou dias

PRINCPIO 4: Estabelecer
PRINCPIO 4: Estabelecer
procedimentos de monitoramento
procedimentos de monitoramento

Sempre que o monitoramento indicar

desvio do limite crtico

Ao corretiva para cada PCC variao

para diferentes alimentos

Exemplos:
Exemplos:

Diminuir pH;

Ajuste T/t do processo;

Alterao dos dizeres de rotulagem

PRINCPIO 5: Estabelecer aes
PRINCPIO 5: Estabelecer aes
corretivas
corretivas

Todos procedimentos documentado =

essenciais para revisar adequao do
plano

Arquivos mantidos

Equipe e responsabilidades;

Descrio do produto;

Perigo associado ao PCC

Limite crtico e ao corretiva;

Registro de T;

Registro do treinamento;

ETC.
PRINCPIO 6: Registro
PRINCPIO 6: Registro

Reavaliao peridica dos documentos

Freqncia, conduzida quando:

Rotineiramente para assegurar que o

PCC est sob controle;

Produto implicado como veculo de

doena;

Dvidas sobre a segurana do produto;

Mudanas no APPCC original

PRINCPIO 7: Verificar se APPCC
PRINCPIO 7: Verificar se APPCC
est funcionando corretamente
est funcionando corretamente

FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA

Descrio completa de toda preparao de

um produto, onde qq. funcionrio pode
identificar em qual etapa se encontra a
preparao e se os cuidados esto sendo
seguidos para que haja garantia que os
perigos no estejam presentes, ou seja,
contaminao por MOs patognicos,
sobrevivncia de suas formas vegetativas e
multiplicao destes.

FLUXOGRAMA completo = primeiramente

em tabela:

Etapas de preparao dos alimentos

escrita dentro de um retngulo e uma seta
entre uma etapa e outra, indicando a
direo do fluxo;

Perigos de cada etapa = indicados por

simbologia;

Medidas de controle = condutas exercidas

para controlar os perigos nas etapas:
coco; reaquecimento; refrigerao;
congelamento; higiene ambiental, das mo;
etc.

Tipo de PCC = PCCe, PCCp, PCCr;

Critrios de segurana para cada PCC.

Ex: coco a 74C, refrigerao a 4C,
etc;

Monitoramento = conduta tomada para

avaliar o PCC a qq. instante;

Fluxograma bem conhecido = reduzido

para DIAGRAMA (ordenao das
etapas dentro de retngulo e perigos
principais em cada etapa)

Descrio de smbolos usados nos diagramas
de fluxo de alimentos
Smbolos interpretao

-
Sobrevivncia provvel de microrganismos
x
Destruio de formas vegetativas porm sobrevivncia de esporos
pcc
Ponto Crtico de Controle

Direo do Fluxo.
Etapas do processo

Probabilidade de contaminao por manipulador.
Probabilidade de contaminao com patgenos provenientes
dos equipamentos e utenslios.
Alimento ou gua contaminados com patgenos desde o princpio.
Multiplicao provvel de bactrias
+

Smbolos interpretao
Descrio de smbolos (continuao)

Multiplicao provvel de bactrias

+

Multiplicao de bactrias pouco provvel

v

Clulas vegetativas
s

Esporos

Possvel contaminao qumica

Possvel contaminao fsica

Possvel contaminao ambiental

Destruio por desinfetantes

z

Contaminao cruzada
PCCC

Ponto Crtico de Controle Total

PCCC

Ponto Crtico de Controle Parcial

Interpretao do Diagrama de Fluxo
Interpretao do Diagrama de Fluxo
D I S T R I B U I O
R E A Q U E C I M E N T O
R E F R I G E R A O
C O C O
P R - P R E P A R O
A R M A Z E N A M E N T O
R E C E B I M E N T O
Higiene
Estoque, refrigerao,
congelamento
Rapidez (30min.)
74C
4C por 6 horas
74C
> 60C

Fluxograma de PCC de Vegetais
Fluxograma de PCC de Vegetais
em Cozinhas
em Cozinhas
D i s t r i b u i o
D i s t r i b u i o
C o c o
L a v a g e m
A r m a z e n a m e n t o
E s c o l h a
R e c e b i m e n t o
+
x
+
+
+

FORMULRIO A
FORMULRIO A

FORMULRIO B
FORMULRIO B
R e s p o n s v e l p e l a E m p r e s a
c o m p r o m e n t i m e n t o c o m i m p l a n t a o
d o A P P C C
R e s p o n s v e l p e l a e l a b o r a o , i m p l a n t a o ,
a c o m p a n h a m e n t o , v e r i f i c a o e m e l h o r i a
D I R E O G E R A L R e s p o n s v e l p e l o
g e r e n c i a m e n t o d o s
p r o c e s s o s

FORMULRIO B
FORMULRIO B

FORMULRIO C
FORMULRIO C

FORMULRIO D
FORMULRIO D

FORMULRIO F
FORMULRIO F

FORMULRIO G
FORMULRIO G

FORMULRIO H, I, J
FORMULRIO H, I, J
Lista dos Perigos Biolgicos, Fsicos e Qumicos
MEDIDA
PREVENTIVA
RISCO SEVERIDADE JUSTIFICATIVA PERIGOS INGREDIENTES/
ETAPAS DO
PROCESSO

FORMULRIO K
FORMULRIO K

Vantagens obtidas com aplicao do

Vantagens obtidas com aplicao do
APPCC
APPCC

Otimizao das anlise do produto acabado

reduo do custo do laboratrio;

Reduo do plano de amostragem no

controle do processo;

Aumento da produtividade de fabricao;

Reduo no custo de produo = maior

eficincia e controle de processo (eliminar
desperdcios);

Diminuio de no conformidades

Reduo de erros operacionais (falhas

humanas)

Rastreabilidade = verificar histrico da

produo

Mudana da atitude e comportamento dos

colaboradores

Aparncia dos colaboradores (higiene e

asseio)

Conscincia dos colaboradores importncia

do trabalho em equipe e contnuo
aprimoramento de todos

Maior credibilidade junto aos consumidores

Maior competitividade do produto na

comercializao

PERDA DE CONFIANA DOS
PERDA DE CONFIANA DOS
CONSUMIDORES
CONSUMIDORES

No meio empresarial, cada cliente que

reclama outros 26 se mantm em silncio;

O consumidor contrariado contar para 8

at 16 pessoas o seu problema e mais de
10% contaro para mais 20 pessoas

Dos consumidores insatisfeitos, 91%

nunca mais iro comprar produtos que os
desagradaram

Se 26 pessoas contam para outras 8

pessoas = 208 consumidores perdidos;

Se 26 pessoas contam para outras 16

pessoas = 416 consumidores perdidos;

O custo para atrair um novo consumidor

CINCO vezes maior que para manter um
consumidor
PERDA DE CONFIANA DOS
PERDA DE CONFIANA DOS
CONSUMIDORES
CONSUMIDORES

O Sistema APPCC constitui uma poderosa

ferramenta de gesto para conseguir o efetivo
controle dos perigos, alm de ser considerado
um dos requisitos mais importantes para os
acordos bilaterais ou multilaterais. Canad,
Estados Unidos e Comunidade Europia esto
exigindo que o APPCC seja implantado.No
Brasil, as empresas j esto exigindo a
implantao do APPCC para estabelecimento
de acordos comerciais. Pelo seu carter
preventivo, dinmico e atuar no processo, o
APPCC ferramenta escolhida do sculo XXI
para a preveno dos perigos que afetem a
segurana do consumidor.

LEGISLAES
LEGISLAES

Alimentos (animal): Portaria 368, de 04 de setembro de Alimentos (animal): Portaria 368, de 04 de setembro de
1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos (MAPA) mbito federal. Alimentos (MAPA) mbito federal.

Alimentos: Portaria n 46, de 10 de fevereiro 1998. Institui

o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas
indstrias de produtos de origem animal sob o regime do
Servio de Inspeo Federal- SIF, de acordo com o manual
Genrico de Procedimentos, anexo a esta Portaria.
(MAPA). mbito: federal

Alimentos (vegetal): Portaria 326, de 30 de julho de 1997. Alimentos (vegetal): Portaria 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico- Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos". (MS) mbito federal. Alimentos". (MS) mbito federal.

Alimentos (restaurantes): Resoluo RDC 216, de 15 de Alimentos (restaurantes): Resoluo RDC 216, de 15 de
setembro de 2004. Aprova o Regulamento Tcnico e setembro de 2004. Aprova o Regulamento Tcnico e
estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de
alimentao a fim de garantir as condies higinico- alimentao a fim de garantir as condies higinico-
sanitrias do alimento preparado (MS) mbito federal. sanitrias do alimento preparado (MS) mbito federal.
LEGISLAES
LEGISLAES

O CONSUMIDOR AO ADQUIRIR
UM ALIMENTO ESPERA QUE
ESTE SEJA:
-
CONFIAVEL
-
INCUO
-
SABOROSO
-
AGRADVEL VISO
-
Acondicionado e rotulado
adequadamente
-
comercializado de maneira
atrativa
Isto denomina-se:
Qualidade