FESTAS DE

FIM DE ANO CEIAS

Gastronomi a
col e o fa s c c u lo s da

FESTAS DE
FIM DE ANO CEIAS

ORGANIZAO

Carlos Alberto Tomelin

Regina Clia Linhares Hostins
Renato Buchele Rodrigues
Silvia Regina Cabral
Organizadores

Elisabeth Juchem Machado Leal

Regina Clia Linhares Hostins
Reviso Textual

Laboratrio de Processos Grficos e Tratamento de Imagem

Giorgio Gilwan da Silva
Design

Douglas Pereira Ferreira

Ilustraes

Dilsonir Jos Martins Junior

Fernanda de Albuquerque
Guilherme Gss Zangelini
Marcos Roberto Ramos
Simone da Rosa Curbello
Editorao

Ricardo Gallarza
Fotografia e Edio de Imagem

Vincios Marques Pinto de Souza

Max Yan Scoz
Tratamento de Imagem

Juliano Baby Amorim

Fotografia de Capa

Janaina Lorenzi Tomio

Joo Abreu Dias
Rhuan Willrich
Roberta Pedrini
Apoio e Produo

Editora UNIVALI
Rua Uruguai, 458 Caixa Postal 360 Bl. 08
88302-202 Itaja Santa Catarina

F426

Festas de fim de ano : ceias / Organizado por: Carlos Alberto Tomelin ...[et
al.]. Balnerio Cambori : Ed. da UNIVALI, 2010.
112 p. : il. ; 15x23 cm. (Coleo Fascculos da Gastronomia ; Especial
Festas)
Bibliografia: p.111
1.Gastronomia. 2. Culinria. 3.Ceias. 4. Receitas de final de ano.
I.Universidade do Vale do Itaja. II.Tomelin, Carlos Alberto. III. Coleo
Fascculos da Gastronomia.
CDU: 641.5
Ficha catalogrfica elaborada por Marli Machado CRB 14/785

A COLEO
A Coleo Fascculos da Gastronomia leva voc
a uma viagem pelo mundo dos sabores e aromas
da culinria internacional, conduzida por Chefs de
Cozinha e professores do Curso de Gastronomia
da UNIVALI. Esses profissionais misturam conhecimentos, tcnicas e segredos em receitas culinrias
autorais, agora compartilhadas com voc de maneira singular e atrativa.
Cada Fascculo ser dedicado s diferentes cozinhas: internacional, nacional e regional, desvendadas pelas mos desses experientes profissionais.
Alm das sofisticadas receitas, o fascculo apresenta linguagens, prticas e terminologias gastronmicas traduzidas na forma de um glossrio, antes
acessveis apenas ao universo dos Chefs.
Nesse Fascculo Especial de lanamento Festas
de Fim de Ano Ceias voc encontrar autnticas
receitas que daro um brilho especial para comemorao e confraternizao com seus amigos e
familiares. So sugestes leves e criativas de entradas e saladas; releituras de receitas tradicionais
para guarnies e pratos principais; atraentes e saborosas sobremesas. Nossos Chefs sugerem, ainda, as quantidades, medidas e tabela de converso
que daro maior preciso s suas preparaes.
Embarque nessa viagem e descubra em cada
um dos nossos fascculos os segredos, sabores e
aromas do mundo da gastronomia.
Carlos Alberto Tomelin

Diretor do Centro de Cincias Sociais Aplicadas Comunicao, Turismo e Lazer

INSTITUCIONAL UNIVALI
A Univali herana de uma histria iniciada em
1964, quando foi fundada a Sociedade Itajaiense de
Ensino Superior, que tinha ento duas faculdades:
a de Cincias Jurdicas e Sociais, e a de Filosofia, Cincias e Letras. Mais tarde, foram incorporadas por
uma fundao pblica que, em 1989, passou a se
chamar Fundao Universidade do Vale do Itaja,
entidade mantenedora da Univali.
Desde ento, tornou-se uma das maiores e mais
importantes universidades brasileiras, com sede
em Itaja, mas presente tambm ao longo do litoral Centro-Norte de Santa Catarina em Balnerio
Piarras, Balnerio Cambori, Tijucas, Biguau, So
Jos e Florianpolis.
A instituio oferta mais de 70 cursos de graduao presenciais e a distncia, entre bacharelados,
licenciaturas e tecnlogos, compreendendo um
universo de quase 26 mil alunos, oferecendo ensino desde a educao bsica at a ps-graduao,
com cursos lato e stricto sensu - todos recomendados pela Coordenao de Aperfeioamento de
Pessoal de Nvel Superior (Capes).
Nesse universo, atuam grupos de pesquisas e
projetos de extenso, o que movimenta no s a
comunidade acadmica, mas tambm a populao do seu entorno. Alm disso, a Fundao Univali
mantm o Hospital Universitrio Pequeno Anjo, o
Laboratrio de Anlise e Produo de Medicamentos, a Rdio Univali FM, a TV Univali, uma editora,
e convnios com universidades em todo o mundo.

APRESENTAO
O homem um ser movido pelo prazer. Sua
prpria arquitetura biolgica foi concebida para
ser todo ele um territrio de captao de sensaes das mais diversas. E seguramente nenhuma
outra funo fisiolgica envolve tantos sentidos ao
mesmo tempo quanto o comer. Milhes de terminaes nervosas associadas ao paladar, ao olfato,
viso e at mesmo ao tato so estimuladas para
produzir um dos prazeres mais perseguidos pelo
homem.
Interessante constatar, entretanto, que os mesmos estmulos - ou se preferir os mesmos alimentos produzem reaes das mais distintas: do prazer rejeio. E isso compe um captulo dos mais
intrigantes da cincia gastronmica: identificar os
fatores que determinam respostas to diferentes
aos mesmos preparos. um campo relativamente
novo de pesquisa, se consideramos que os estudos
sobre a fisiologia do gosto comearama deslanchar somente a partir da dcada de 90.
O que h de consolidado nesse aspecto que
o gosto transcende esfera fisiolgica. Ainda
que essa diversidade de reaes possa estar associada a demandas ou carncias nutricionais, h
componentes emocionais e culturais fortemente
determinantes no resultado gustativo. Por isso, o
ato de comer no s uma atividade fisiolgica;
tambm um indicativo de estados emocionais, de
condies socioeconmicas e, especialmente, de
identidade cultural.

CHEFS
nesse complexo universo que a gastronomia
busca pr a cincia a servio da arte culinria, desbravando um campo de saber que amplia mercado e lhe confere um crescente nvel de sofisticao.
Nesse processo, a Univali vem desempenhando um
papel significativo, ao ofertar um curso de gastronomia que desponta como referncia nacional, indicado por publicaes especializadas como uma
das melhores do Pas. A iniciativa de lanar esta coleo de fascculos traduz a excelncia alcanada
por sua equipe docente, cujo perfil excepcionalmente criativo pode ser constatado na diversidade
de receitas exclusivas desta publicao. um trabalho que projeta ainda mais este curso e seu quadro acadmico e, alm disso, empresta importante
contribuio gastronomia nacional.
Numa conjuntura em que vemos um crescimento exponencial dos espaos de degustao,
esta srie de publicaes, com todo seu frescor
criativo, ser certamente bem-vinda. Afinal, no se
trata de uma simples compilao de receitas tradicionais. um ousado projeto que traz a lume o
esforo da academia de oferecer uma leitura inovadora do fantstico intercmbio cultural que a
gastronomia promove neste mundo globalizado,
ao mesmo tempo em que valoriza a regionalidade,
aspectos do modelo ideal desse processo de mundializao que cada vez mais define os passos da
humanidade.
Mrio Cesar dos Santos
Reitor

Andr Luis Lenzi

Andria Maria Pacher

Cacilda Vera Vogel

Cludia Alessandra Poffo

Diogo Fillus

Gabriela Guglielmone

Luciana Krause Bernardes

Rosana Arruda Cruz

Vilmar Vitrio Dolzan

SUMRIO

Para Iniciar a Ceia - Entradas e Saladas....................................... 13

Salada de Peru com Rom e Agrio ......................................................
Salada de Tender com Tomates Confit e Melo ...................................
Terrine de Frango com Nozes e Damasco .............................................
Salada da Ceia .........................................................................................
Torta Folhada de Natal .........................................................................
Salada do Rveillon ................................................................................
Caponata Natalina .................................................................................
Torta Tropical do Noel ..........................................................................
Salada de Dezembro ................................................................................

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Para a Ceia - Guarnies e Pratos Principais............................... 33

Couve de Bruxelas com Bacon e Castanha ..........................................
Pur Harmonia .........................................................................................
Lentilha da Paz ........................................................................................
Farofa de Arroz Integral e Banana Passa ...........................................
Surpresa de Natal ...................................................................................
Jambalaya .................................................................................................
Arroz com Abacaxi ..................................................................................
Arroz de Festa .........................................................................................
Caarola de Abobrinha e Alho-Por ...................................................
Peru da Noite de Natal ..........................................................................
Fiesta com Farofa de Queijo Provolone e Damasco ...........................
Pernil Tropical .........................................................................................
Peito de Peru com Especiarias ................................................................
Mini Tender Suno com Gravy de Abacaxi, Pimenta e Hortel ...........
Lombo da Prosperidade ...........................................................................
Lombo da Fortuna ...................................................................................
Pernil Temperado com Molho de Ma e Mel .....................................
Picanha Grill com Cebola Caramelada ................................................

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Para Finalizar a Ceia - Sobremesas................................................... 73

Panettone Especial de Natal ..................................................................
Cupcake de Chocolate, Nozes e Damascos ..........................................
Gelado Festivo .........................................................................................
Taa Crocantes Natalinas .....................................................................
Pana Cotta com Ratatouille de Damascos e Cerejas ..........................
Bolo de Natal com Mel e Gianduia ......................................................
Crumble de Pra e Alecrim .....................................................................
Suspiro Noel ............................................................................................
Croquembouche de Natal .......................................................................
Rabanada ao Caf ...................................................................................

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Alimentao Saudvel........................................................................... 102

Converso e Equivalncia de Pesos e Medidas ........................... 107
Glossrio ................................................................................................... 108
Referncias ............................................................................................... 111