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ASPECTOS COMPARATIVOS ENTRE CARNES SEGUNDO A COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS E TEOR DE COLESTEROL
Neura Bragagnolo
Dra em Cincia de Alimentos. Departamento de Cincia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas C. P. 6121. 13083-970, Campinas, SP, Brasil, neura@fea.unicamp.br, fax: 0 55 19 7887890.

Introduo

A relao entre dieta e sade est cada vez mais evidente nos trabalhos realizados sobre o assunto. Com isso, hoje em dia os consumidores tm se mostrado mais preocupados e interessados em saber o que realmente esto consumindo. Criadores de animais, conscientes deste interesse, tm tentado atravs modicaes de dietas fornecidas aos animais e melhoramento gentico, oferecer populao carnes que proporcionam dietas mais saudveis. Carnes so constitudas, em geral, por 60 a 80% de gua e 15 a 25% de protena, sendo o restante formado principalmente por gorduras, sais, pigmentos e vitaminas. Carnes so alimentos preferidos pela maioria dos consumidores, no entanto, so apontados como alimentos com alto teor de colesterol, gordura e cidos graxos saturados e baixos nveis de cidos graxos insaturados. A doena cardiovascular a principal causa de morte no Brasil e em muitos pases. A incidncia desta doena tem sido relacionada com os altos nveis de colesterol sanguneo (Keys, 1970, Mattson et al., 1972, Kato et al., 1979, Stamler et al., 1986). Para mant-lo em baixos nveis a American Heart Association (2001) recomenda uma dieta equilibrada, com baixo teor de lipdios, colesterol e cidos graxos saturados e maior taxa de cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. O colesterol uma substncia pertencente ao grupo dos lipdios, presente predominantemente no reino animal. Desempenha funes importantes no organismo humano, sendo constituinte normal de todas as clulas do corpo, chave intermediria na produo de cidos biliares, precursor de hormnios e participa da sntese da vitamina D3 . A maior parte do colesterol do organismo humano, aproximadamente 70%, proveniente da sntese biolgica (colesterol endgeno), sendo que apenas 30% fornecido pela dieta (colesterol exgeno). Os cidos graxos saturados so considerados hipercolesterolmicos e os mais preocupantes, neste sentido, so mirstico (C14:0), lurico (C12:0) e palmitico (C16:0). O cido esterico (C18:0) tem funo neutra, uma vez que no organismo se transforma imediatamente em cido olico (C18:1) (Sinclair, 1993). Os cidos graxos saturados aumentam o nvel de colesterol sanguneo por reduzirem a atividade do receptor LDL-colesterol e reduzirem o espao livre de LDL na corrente sangunea (Grundy e Denke, 1990). Dos cidos graxos insaturados, merecem ateno os cidos graxos trans oriundos do processamento e da hidrogenao dos leos e gorduras. So 393

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considerados mais aterognicos que os saturados, pois alm de aumentarem o nvel de LDL, diminuem o nvel de HDL (Lambertson, 1992). J os cidos graxos poliinsaturados naturalmente cis so bencos uma vez reduzem agregaes das plaquetas e os triacilgliceris e, consequentemente, o risco de doenas cardacas (Kinsella et al., 1990). Desta forma, estudos que investigam os fatores inuentes nestes constituintes nos animais so importantes para oferecer a populao carnes de baixo teor de gordura saturada e colesterol.

Mtodos analticos para determinao de colesterol

A anlise de alimentos dispendiosa e complicada, e os mtodos variam largamente em custo, exatido, preciso e complexidade. A validao e revalidao de mtodos analticos so necessrios para se obter dados conveis. Numerosos mtodos tm sido desenvolvidos ao longo de muitos anos para a determinao de colesterol em alimentos no sentido de se buscar dados precisos e exatos. Os principais mtodos analticos para anlise de colesterol podem ser divididos em trs grupos: colorimtricos, enzimticos e cromatogrcos. Dos trs mtodos, o procedimento colorimtrico o mais barato e tem sido o mais utilizado na determinao de colesterol em carnes (Kritchevsky e Tepper, 1961, Tu at al., 1967, Swize at al., 1992, Prusa e Hughes, 1986, Reitmeier e Prusa, 1987, Morgan at al., 1988, Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 1992, 1995). O mtodo enzimtico tambm menos oneroso, no entanto pouco utilizado em amostras de carnes (Hutchison at al., 1987). No entanto, mtodos colorimtricos e enzimticos tendem a superestimar o teor de colesterol, pela presena de substncias interferentes. Os mtodos cromatogrcos, embora mais caros, so os mais especcos, pois tm a capacidade de separar os interferentes. Muitos trabalhos empregam cromatograa gasosa na anlise de colesterol em carnes (Slover at al., 1987; Bohac at al., 1988; Heymann at al., 1990) e atualmente a cromatograa lquida de alta ecincia est sendo utilizada (Arneth e Al-Ahmad, 1991, Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001a,b,c,d). Muito se discute sobre a falta de especicidade do mtodo colorimtrico, no entanto, Bohac et al. (1988) realizaram um estudo comparativo em carne suna e bovina entre um mtodo colorimtrico e cromatograa gasosa e no encontraram diferena signicativa nos teores de colesterol. Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (2001a) tambm no encontraram diferena signicativa nos teores de colesterol de carne suna e bovina obtidos pelo mesmo mtodo colorimtrico e um mtodo por cromatograa lquida de alta ecincia. No entanto, o mtodo colorimtrico requer um controle rigoroso das condies analticas para assegurar resultados precisos e exatos (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 1992). Independente do mtodo utilizado, a determinao de colesterol envolve as seguintes etapas: (1) extrao dos lipdios totais por um solvente orgnico ou mistura de solventes, (2) remoo do solvente, (3) saponicao alcalina dos lipdios, (4) extrao da matria insaponicvel, (5) remoo do solvente e (6) quanticao. Os lipdios so extrados de preferncia com a mistura de clorofrmio, metanol e gua, segundo Folch et al. (1957) ou Bligh e Dyer (1959), que so procedimentos semelhantes. Atualmente, a tendncia a fazer saponicao direta da amostra 394

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eliminando a primeira etapa. A saponicao direta da amostra mais rpida, menos trabalhosa e principalmente utiliza um volume menor de solvente, o qual diminu o custo da anlise e o problema do descarte e evita o uso de solventes txicos como o clorofrmio e o metanol. Em todas as etapas cuidados especiais devem ser tomados para a obteno de resultados conveis.

Teores de colesterol em carnes

Valores encontrados na literatura para colesterol em carnes variam largamente. Valores de 30 mg/100g na carne suna crua (Csallany, 1989) a 114 mg/100g na carne bovina crua (Kritchesky e Tepper, 1961) foram relatados. Estas discrepncias podem ser atribudas a variao natural das amostras devido a uma srie de fatores tais como idade, raa, sistema de alimentao, sexo, localizao anatmica, nvel de gordura externa e interna, local de criao, sistema de criao, estao do ano e mtodo de cozimento. Entretanto, um exame da literatura sobre determinao de colesterol revela que estas diferenas podem ser geradas, em grande extenso, pelos diferentes procedimentos analticos utilizados. Amostras de carne de frango (separada em carne branca, escura e pele), carne suna (bisteca, lombo, pernil e toucinho) e carne bovina (contral, coxo duro, coxo mole, msculo e peito) adquiridas no comrcio de Campinas, So Paulo, foram analisadas quanto ao teor de colesterol por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992, 1995). Estes cortes representam diferentes localizaes anatmicas com diferentes graus de gorduras. O mtodo utilizado foi o colorimtrico de Bohac et al. (1989) otimizado e validado no prprio laboratrio. Os resultados obtidos para carne crua (Tabela 1) variaram de 49 mg/100 para a bisteca e lombo a 104 mg/100g para a pele de frango. Os valores de colesterol obtidos para carne suna e toucinho no apresentaram diferena signicativa (p> 0,05) embora o toucinho tenha apresentado um valor ligeiramente maior que os cortes de carne. Dos cortes de carne bovina, o coxo duro tambm apresentou um maior teor de colesterol, mas no foi signicativamente diferente dos demais cortes. No entanto, a carne escura e a pele de frango apresentaram valores signicativamente maiores, que a carne branca de frango, carnes bovinas e sunas. Comparando-se estes dados com os teores de colesterol relatados na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) (Tabela 2) observa-se que para a carne de frango, os valores so semelhantes, enquanto para carne suna so ligeiramente maiores e para a carne bovina maiores no l e menores na alcatra. Quando as amostras foram analisadas cozidas, foi observado que houve um aumento no teor de colesterol decorrente da perda de gua com a consequente concentrao dos constituintes. Para avaliar a possibilidade de perda durante o cozimento, foram calculados os teores de colesterol de amostras pareadas, em base seca, para eliminar a inuncia da gua (Tabela 1). Vericou-se uma perda signicativa, devido ao tratamento trmico, o qual variou de 8% na carne branca de frango a 19% no lombo suno. Os valores de colesterol para carne branca de frango assada encontrados na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) (Tabela 2) so maiores que os obtidos por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992) enquanto para carne escura 395

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Tabela 1 Concentrao de colesterol (mg/100g) em carnes Carne Colesterol (mg/100g) Perda pelo crua cozida cozimento (%) Bovina Contral 51 6 66 6 14 Coxo duro 56 6 NR NR Coxo mole 50 4 NR NR Msculo 52 4 67 4 16 Peito 51 6 NR NR Suna Bisteca 49 5 97 6 NH Lombo 49 7 69 12 19 Pernil 50 6 82 8 12 Toucinho 54 6 56 6 NH Carne de frango Carne branca 58 10 75 17 8 Carne escura 80 9 124 20 14 Pele 104 5 139 37 NH
NR NH

no realizado; no houve perdas. Referncia: Bragagnolo e Rodriguez-Amaya (1992, 1995).

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ocorreu o contrrio. Em relao as carnes sunas assadas (Bragagnolo e RodriguezAmaya, 1995), o valor de colesterol no pernil foi semelhante, enquanto para lombo os valores descritos na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) so maiores. Nas carnes bovinas, os teores de colesterol em carne cozida, independente do tipo de cozimento so maiores na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999). Estas variaes so devidas, provavelmente, as diferenas na temperatura interna de cozimento, tempo de cozimento, tamanho e formato da amostra e tambm ao modo de cozimento. No entanto, de acordo com Morgan et al. (1988) e Prusa e Hughes (1986) no foram observadas diferenas no contedo de colesterol em carnes bovinas cozidas por vrios mtodos (assado, microondas, frito em frigideira e refogado). Trabalho realizado pelo INMETRO (2001) com carne de frango, suna e bovina tambm vericou que no houve diferena signicativa no teor de colesterol por diferentes tratamentos trmicos. Tabela 2 Valores de colesterol (mg/100g) em carnes de acordo com a Tabela Composio de Alimentos da USDA (1999) Carne Carne de frango Carne branca Carne escura Carne suna Lombo Pernil Carne bovina Alcatra Fil Crua Grelhada Assado na panela Assada Frita no forno 93 85 96 90 Ensopada

58 80

88 77

63 68

80 -

80 -

94

38 71

80 86

86

Considerando que um dos fatores que pode inuir o teor de colesterol a raa, foi realizado um trabalho em Longissimus dorsi cru e grelhado das raas bovinas Nelore (Bos indicus), Canchin (cruzamento de 3/8 Nelore x 5/8 Charcelais) e Beefalo (cruzamento de 3/8 hibrido Beefalo x 5/8 Nelore) (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001c). No houve diferena signicativa (p>0,05) no teor de colesterol entre as raas estudadas. Outro fator que pode inuenciar os nveis de colesterol em animais a idade. Sunos com 15, 21 e 110 dias resultantes do cruzamento (Hampshire com Landrace x Large White) e Camborough 15 (Duroc Pic com Landrace Pic x Large White Pic) foram analisados. Observou-se que o teor de colesterol da carne diminuiu com o aumento da idade dos animais (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001b). Foi vericado tambm que a incluso da gordura externa em lombo (amostras pareadas de lombo com e sem gordura externa) no alterou o contedo de colesterol (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001d). Em termos de colesterol, portanto, a carne bovina, suna e a carne branca de frango apresentaram valores semelhantes. No entanto, a carne escura e pele de 397

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frango apresentaram valores signicativamente maiores. Dos fatores inuentes aqui analisados, apenas a idade dos animais inuenciou o teor de colesterol. Por outro lado, os nveis de colesterol no sangue no dependem somente do contedo de colesterol dos alimentos, mas tambm do teor de gordura e do balano de cidos graxos saturados e insaturados.

Teores de lipdios totais e cidos graxos saturados e insaturados

Os teores de lipdios totais variaram de 1,7 g/100g na carne bovina (coxo mole) a 7 g/100g na carne escura de frango (Tabela 3). Observa-se que a carne bovina apresentou valores de lipdios totais menores, semelhante a carne branca de frango e ao lombo. Os cortes de pernil, paleta (sunos) e carne escura de frango apresentaram valores mais elevados. Valores ainda maiores foram encontrados em pele de frango e toucinho. Como esperado, o lombo com gordura externa apresentou valores maiores (13 g/100g) do que retirando-se toda gordura externa (3 g/100g). Em relao sade humana, no sentido de reduzir o risco a doenas cardiovasculares, as recomendaes nutricionais so de consumir alimentos com baixo teor de gordura. Segundo Food Advisory Commitee da Inglaterra (1990) alimentos contendo at 5% de gordura podem ser considerados alimentos com baixo teor de gordura. Os valores para as carnes no presente trabalho, foram obtidos retirando-se toda camada externa de gordura. Em comparao com os valores encontrados na Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999), os teores de lipdios totais da carne branca e escura de frango, cruas, foram maiores, enquanto para pernil suno foi semelhante e para lombo suno e carne bovina foram menores. A composio de cidos graxos na carne suna, mdia dos quatro cortes analisados (paleta, pernil, lombo e toucinho) foi, 40 2, 44 2 e 14 2% para cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente. Na carne bovina, mdia dos trs cortes analisados, foi de 45 4, 40 4 e 7 4% para cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente (Tabela 4). Na carne de frango os valores mdios considerando carne branca, carne escura e pele foram de 33 1, 46 2 e 21 1% para saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente. Comparando-se as trs carnes, observamos que a carne bovina apresentou maior teor de cidos graxos saturados e menor teor de cidos graxos poliinsaturados enquanto o frango mostrou ter mais cidos graxos poliinsaturados e menos cidos graxos saturados que as demais. Em termos de cidos graxos monoinsaturados as trs carnes foram semelhantes. O cido esterico, um cido graxo saturado com 18 carbonos quando presente na dieta, no aumenta o teor de colesterol sanguneo (Grundy, 1994). Se a quantidade deste cido for subtrada do total de cidos graxos saturados da carne de frango, suna e bovina, teremos, 28, 28 e 31%, respectivamente. Isto sugere que a ingesto de carne suna, de frango e bovina pode ter efeito similar no colesterol sanguineo. Atualmente importante considerar a relao 6/3 dos cidos graxos. Na carne bovina a razo foi 1,9 (Tabela 5) estando dentro do mximo recomendado pelo British Department of Health, (1994) da Inglaterra. A razo 6/3 para carne suna e de 398

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Tabela 3 Concentrao de lipdios totais em carnes cruas Carne Lipdios totais (g/100g) Bovina Contral 2,4 0,7 Coxo mole 1,7 0,4 Coxo duro 1,9 0,9 Suna Lombo 3,0 1 Pernil 5,0 3 Paleta 5,0 1 Toucinho 83 1 Carne de Frango Carne branca 2,7 0,6 Carne Escura 71 Pele 56 1
Dados no publicados.

Tabela 4 Percentagem de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em carnes cidos graxos (%) Carne bovina Saturados 45 4 Monoinsaturados 40 4 Poliinsaturados 74
Dados no publicados.

Carne suna 40 2 44 2 14 2

Carne de frango 33 1 46 2 21 1

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frango variou de 10 a 21, estando bem acima do mximo recomendado de 4 para a dieta total, implicando a necessidade de compensar esta decincia com outros componentes da dieta. A quantidade de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados expressas em mg/100g usando fator de converso (Holland et al., 1986) pode ser observada na Tabela 5. Como os cidos graxos foram calculados em mg/100g de carne, compreensvel que os cortes que tm mais gordura apresentem valores maiores de cidos graxos. Comparando estes resultados (Tabela 5) com os da Tabela de Composio de Alimentos da USDA (1999) nota-se que a carne branca de frango apresentou proporcionalmente menor teor de cidos graxos saturados e maior de cidos graxos poliinsaturados. Por outro lado, para carne escura de frango, carne bovina e suna os resultados foram semelhantes. Em geral, dentre os tratamento de cozimento, a forma grelhada ou cozida na gua resulta em menor teor de gordura e conseqentemente em menor teor de cidos graxos (INMETRO, 2001). Tabela 5 Percentagem de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em carnes Analito Carne bovina Contral Lipdios totais (g/100g) 2,4 Saturados (g/100g) 0,98 Monoinsaturados (g/100g) 0,88 Poliinsaturados (g/100g) 0,15 6/3 1,9
Dados no publicados.

Carne suna Lombo Pernil 3,0 5,0 1,09 1,82 1,20 2,00 0,38 0,64 21 12

Carne de frango Branca Escura 2,7 7,0 0,84 2,18 1,17 3,04 0,54 1,39 14 10

Considerando o fator raa bovina, a raa Beefalo apresentou um valor ligeiramente menor, mas no signicativo, de lipdios totais, tanto para carne grelhada como para carne crua. O total de cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados foram semelhantes entre as raas e entre os tratamentos, cru e grelhado. Em todas as raas e em amostras cruas e grelhadas, os cidos graxos saturados foram sempre menores que 50% e os poliinsaturados variaram de 8 a 11%. O teor de lipdios das carnes cruas e grelhadas das trs raas variou de 2,1 a 4,0 g/100g. Em relao idade de sunos, o teor de lipdios diminuiu ligeiramente com a idade na carne, mas aumentaram substancialmente no toucinho. A porcentagem de cidos graxos saturados foi mantida com a idade, mas o total de cidos graxos monoinsaturados foi ligeiramente maior e o de poliinsaturados menores na carne de animais com 110 dias. No toucinho o total de cidos graxos saturados aumentou enquanto o total de cidos poliinsaturados decresceu ligeiramente com a idade (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001b). O efeito da retirada da gordura externa no lombo foi signicativo apenas na porcentagem de cidos graxos poliinsaturados, observando-se menor valor no lombo com gordura externa (Bragagnolo e Rodriguez-Amaya, 2001d). De acordo com American Heart Association (2001) a quantidade de cidos graxos saturados recomendado para uma dieta de 2500 calorias deve car entre 19 a 28 g/dia. 400

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Verica-se pela Tabela 5 que qualquer uma das carnes apresentam valores menores. O consumo com moderao permitido, sem ultrapassar o valor mximo de 28 g de gordura/dia na dieta total. Cabe ainda lembrar que ao consumir, toda gordura externa deve ser retirada, diminuindo assim a ingesto de gordura.

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