CARBOIDRATOS 1 INTRODUO CONCEITO - O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono,determinados pela frmula Cx (H2O)y, que contm C, H, e O, estes

s ltimos na mesma proporo que na gua. Os carboidratos so sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de fotossntese, a partir do dixido de carbono e gua. Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o anidro carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da seguinte reao: CO2 + H2O 6 HCHO + O2 Funo da clorofila unir-se ao Carbono e catalizar a reao. FUNES: So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos. Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade ( 75 - 80 % deste valor representado pelo amido). Nos EUA, do total calrico , 46% representado pelos CHO (47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas. CHO complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo. Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular temperatura corporal. CHO so essenciais para a completa oxidao das gorduras do corpo. Se ausentes h acmulo de cidos (acidose) provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras, sendo portanto anticidos. So economizadores de protenas. Se os CHO esto disponveis, o corpo no utiliza as protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas (+ nobres). So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas. So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos. Propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos). Podem ser utilizados como adoantes naturais. So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados

PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS - Geralmente slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. So compostos naturais bastantes comuns e a sacarose talvez o adoante mais antigo que se conhece. - So facilmente solveis em gua. - Reduzem facilmente, solues alcalinas de Cu2+ a Cu+ - Reagem com oxidantes brandos formando cidos glicnicos e cidos glicricos. - Cetonas reagem com oxidantes mais enrgicos, formando dois c. dicarboxlicos; - Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao, por um mecanismo que tem como produto final um furaldedo; - Alguns CHO formam estruturas rgidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose)., a mesma funo dos ossos dos animais. OS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Os CHO constituem do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e esto presentes nos gros, verduras, hortalias, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem. O homem consome o amido e a sacarose e as plantas que os produzem so as mais cultivadas. Nas tabelas de composio de alimentos, o contedo de carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela diferena, isto , a percentagem de gua, protena, gordura e cinza subtrada de 100. Tabela 5 - contedo de carboidratos em alguns alimentos ALIMENTO % DE CARBOIDRATOS Frutas 6 12% sacarose Milho e batata 15% amido Trigo 60% amido Farinha de trigo 70% amido Condimentos 9 39% acares redutores Acar branco comercial 99,5% sacarose Acar de milho 87,5% glicose Mel 75% avcares redutores A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua ingesto em maior nvel se d atravs de alimentos modificados. Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em amido. O amido o CHO mais comum

utilizado pelos vegetais como reservas energticas. Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utiliz-lo como fonte de energia . As frutas maduras so doces devido a transformao do amido (reserva) em acares mais simples como a sacarose, frutose, etc. Os produtos de origem animal contm menos CHO matabolizvel que outros alimentos. O glicognio semelhante a amilopectina do amido e metabolizvel da mesma forma que este. CLASSIFICAO Os CHO so classificados de acordo com o n de carbonos que tenham, em monossacardeos, oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO tm um ou vrios grupos alcolicos (-OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-). a) MONOSSACARDIOS- So os acares simples formados por cadeias de 3,4,5,6,7 carbonos, podendo ter um grupo funcional aldedo (aldose) ou grupo funcional cetnico (cetoses) So molculas de baixo peso molecular de frmula Cn (H2O)n. Os Monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores, de menor peso molecular. Na natureza encontra-se com mais facilidade as aldo-hexoses (glucose, galactose), seguidas dasaldo-pentoses (arabinose, xilose). Entre as cetoses, a mais difundida a frutose (cetohexose). O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a D-glucose. Tem suave poder edulcorante, solvel em gua e lcool, desvia a luz polarizada para a direita e encontra-se no mel e frutas. O sangue humano contm cerca de 0,8 de glicose, exceto em pessoas diabticas que podem ter at 10% de glicose na urina. A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal. A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose. No se encontra livre na natureza, embora faa parte do crebro, como glucdio estrutural e da sua importncia. Tambm faz parte de alguns compostos pectnicos, na formao dos cidos galacturnicos. DISSACARDEOS

Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao hemiacetlica (glicosdica), em n de 2. So solveis em gua e muito abundantes na natureza. Frmula geral : 2 C6H12O6 C12H10O5 + H2O Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: Sacarose, Maltose e Lactose

SACAROSE o acar resultante da unio da glicose com a frutose. o acar da cana-de-acar e da beterraba. o dissacardeo mais importante,tanto pela freqncia como pela importncia na alimentao humana.Tambm se encontra em todas as plantas que fotossintetizam. A sacarose j era utilizada a 300 anos antes de Cristo. facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou enzimas (invertases) com formao de D-glucose e D-frutose. INVERSO DA SACAROSE: No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
+ H

Sacarose + H2O Glucopiranose

enzimas

D-Frutopiranose

D-

MALTOSE o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido. Pode ser produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja). bastante solvel em gua e pela ao da enzima alfa-glucosidase (maltase) hidrolisada em 2 Dglucose. encontrada na cevada malteada e gros germinados, tambm nos animais, durante a digesto ocorre hidrlise do amido, produzindo maltose. LACTOSE

 o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em DGlucose + D-Galactose. CLASSIFICAO DOS DISSACARDIOS - Os dissacardeos classificam-se em redutores e no redutores. Os redutores so aqueles que possuem apenas um grupo hidroxlico envolvido na ligao de monossacardeos e reduzem solues alcalinas como a de Fehling. Os no-redutores possuem os dois grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de monossacardeos no reduzindo a soluo de Fehling. A sacarose um acar no redutor enquanto a lactose e a maltose so redutores. POLISSACARDEOS So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos. So formados pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas. Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas (Ex. dextrinas) Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui com o peso da molcula e com associaes entre molculas. Aqueles mais insolveis so os encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar e estrutura, por isso so denominados polissacardeos estruturais. Nomenclatura - So designados pelo sufixo ana, assim, glucose d origem a glucanas,; arabinose d origem a arabinana ou arabanas. Tambm so denominados por nomes j consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc. CLASSIFICAO E FUNES So classificados em homoglicanas e heteroglicanas, quando formado por uma nica espcie ou diferentes espcies de monossacardeos . Na natureza, estes polmeros tm diversas funes: -Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose), ou de animais (quitina). - Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais (glicognio)

- So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos no so interrompidos, mesmo em condies de desidratao. FUNES NOS ALIMENTOS - Retm umidade, formando solues , reduzindo a atividade de gua do sistema. -Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos; Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose as pectinas e outros. AMIDO a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos). facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana. Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis. constitudo de dois polissacardeos, chamados de amilose e amilopectina, em proporo que varia de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. As propores destes influem na viscosidade e poder de geleificao do amido. Amilose - Polissacardeo linear formado por unidades de Dglucopiranose, unidas por ligaes glicosidicas alfa (1-4) em n que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reao indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao de frutos, por exemplo. Os lipdios podem ser envolvidos pelas hlices da amilose, que poder ter influncia na digestibilidade do amido. Amilopectina - Frao ramificada do amido. formada por vrias cadeias de 20 a 25 unidades de alfa-D-glucopiranose, unidas por ligaes alfa (1-4) e as cadeias so unidas entre si por ligaes alfa (1-6). Gros de amido em suspenso com gua em temperatura alta, formam gis. Esta gelatinizao est relacionada com a quantidade de gua presente e a 120 C todos os gros estaro dissolvidos. Solues de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes s ocorrem com a forma linear (amilose). Este fenmeno conhecido como retrogradao do amido.

Esquema da estrutura da amilopectina, sendo as ligaes alfa 16, que une as cadeias entre si, representada por *. CELULOSE Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado com maior freqncia na natureza. Apresenta as seguintes caractersticas gerais: - No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de alimentos. - No algodo est presente em 98% da matria seca. - constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200. - insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas. PECTINA Constitu-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos menores, quais sejam: Protopectina- Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturao avana vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. Pode estar associada a ons Clcio os quais confere rigidez a estrutura celular. cidos Pectnicos -Possuem grupos metoxlicos esterificados, dependendo do grau de metoxilao, estes compostos podem formar gis na presena de acar em meio acido. cidos Pcticos - Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos carboxlicos e formam gis na presena de ons metlicos bi ou trivalentes como o on Clcio. P.ex. A pectina o polissacardeo mais importante na indstria de alimentos. As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), quando apresenta menos de 7% de grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metlicos, e geleificam na presena de ons como o Clcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e so importantes para a tecnologia de produtos dietticos. Tambm so chamadas pectinas lentas. As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e formam gis estveis na presena de acar em meio cido.

Algumas das enzimas que degradam a pectina so a Pectinesterase (PE) - catalizam a reao de desmetoxilao e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reao de despolimerizao da molcula de pectina. 2 - MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte: 1. reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos; 2. As propriedades redutoras do grupo carbonila. Entre os mtodos quantitativos disponveis para determinao de acares totais de acares redutores, os mais utilizados em alimentos so: 1. Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares; 2. Lane-Eynon: mtodo titulomtrico tambm baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares 3. Somogyi: mtodo microtitulomtrico baseado tambm na reduo do cobre. 4. Mtodos cromatogrficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia lquida de alta eficincia 5. Mtodos ticos. Refratometria, Polarimetria, Densimetria Mtodo Lane-Eynon: a soluo de acar adicionado vagarosamente de uma bureta a uma mistura(1:1)em ebulio das duas solues de Fehling. Prximo ao ponto de viragem adicionado 1 mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que um indicador que vai mudar a cor da soluo de azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas, como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos resultados. A soluo deve ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o CuO formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul; A titulao deve levar no mximo 3 minutos, porque pode haver decomposio dos acares com o aquecimento prolongado. A relao entre o cobre reduzido e o acar redutor no estequiomtrica, o resultado obtido da tabelas ou padronizando-se

a mistura de Fehling com uma soluo de acar com concentrao conhecida, e geralmente expresso em glicose.