Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Molhos Finos
Molhos Finos
1. MOLHO DE AGRIO 2. MOLHO BCHAMEL 3. MOLHO BRANCO 4. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) 5. MOLHO DE MOSTARDA 6. CALDO DE CARNE 7. FUM DE FRANGO 8. FUM DE PEIXE 9. PUR DE TOMATE 10. MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO 11. MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO 12. MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO 13. MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS 14. MOLHO DE FRUTOS DO MAR 15. MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS 16. MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-POR 17. MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA 18. MOLHO DE SIRI E RCULA 19. MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO 20. MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS 21. MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA 22. MOLHO ALLARRABIATA 23. MOLHO PUTTANESCA MOLHO CREMOSO AO LIMO 24. MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS 25. MOLHO AO RAGU DE CARNE 26. MOLHO AO POMODORO 27. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 28. MOLHO DE CARNE COM FUNGHI 29. MOLHO AL PESTO 30. MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS 31. MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA 32. MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICO 33. MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO 34. MOLHO DE CAMARO 35. MOLHO DE VITELA 36. MOLHO CREMOSO AO LIMO / AMARETTO 37. MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS 38. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 39. MOLHO DE FUNGHI SECCHI 40. MOLHO AI TRE FUNGHI 41. MOLHO BOLONHESA 42. MOLHO FERRUGEM 43. MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CR
MOLHO DE AGRIO
INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
600 1 50 1 1
gr. de agrio (s as folhas) cebola picada gr. de manteiga xicara de vinho branco seco xicara de creme de leite xicara de leite sal
Cozinhe o agrio, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrio e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, at obter uma mistura lisa e homognea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.
MOLHO BCHAMEL
INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 3 1 2 2 2 6 xicaras de leite cebola pequena com 3 cravos da ndia colheres (sopa) de manteiga colheres (sopa) de farinha de trigo raminhos de salsinha pimentas do reino em gro sal e noz-moscada
Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e nozmoscada.
MOLHO BRANCO
INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras) 2 2 2 xicaras de leite colheres (sopa) de manteiga colheres (sopa) de farinha de trigo sal e pimenta do reino branca
Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.
Coloque o aucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a gua fervente, mexendo at dissolver o acar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve geladeira. Sirva frio com cordeiro.
MOLHO DE MOSTARDA
INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 2 100 1 1 1 xicaras de molho bchamel ml. de creme de leite fresco limo colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada colher (sopa) de mostarda de Dijon em gro sal
Aquea o creme de leite com o molho bchamel. Perfume com o suco de limo. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.
CALDO DE CARNE
INGREDIENTES (6 LITROS) 3 1 100 50 2 2 5 1 5 10 kg de paleta ou acm de boi kg de ossos de boi com tutano, em pedaos ml de azeite gr de banha de porco cenouras grandes em rodelas cebolas em rodelas dentes de alho picados mao de salsinha talos de salso lt de gua salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em gro
Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salso e puxe at dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de gua na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mnimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve geladeira e deixe a gordura solidificar na superfcie. Retire a gordura e reserve.
FUM DE FRANGO
INGREDIENTES (5 LITROS) 1,3 30 50 1 1 1 kg de carcaas e/ou asas de frango gr de manteiga ml de azeite de oliva cenoura grande cebola mdia amarrado de salsinha, louro e tomilho cravo, pimenta do reino em gro sal
lt de gua
Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione gua fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve geladeira at que a gordura forme uma camada slida na superfcie. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.
FUM DE PEIXE
INGREDIENTES (5 LITROS) 1 1 2 1 1 1 2 10 200 6 kg de carcaa (cabea e espinha central) de peixe Cebola em rodelas Dentes de alho Amarrado de salsa, cebolinha e manjerico talo de salso Cenoura pequena em rodelas Tomates em cubos gros de pimenta branca ml de vinho branco seco litros de gua Sal
Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfcie, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve geladeira.
PUR DE TOMATE
INGREDIENTES ( 3 litros ) 5 2 5 1 1 2 2 2 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio Cebolas grandes Dentes de alho Amarrado de salsa, cebolinha , manjerico, alecrim e tomilho Talo de salso Azeite de oliva Colheres ( sopa ) acar Colheres ( sopa ) sal Litros de gua
Cozinhe, at ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salso e temperos em 2 litros de gua fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o pur de tomates, adicione o acar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por hora, adicionando, se necessrio, um pouco de gua fervente.
gr. de manteiga gr. de bacon, cortado em tirinhas cebolas picadas (100gr.) dentes de alho ml de leite B ml. de creme de leite gr. de tomate picado, sem pele e sementes gr. de queijo parmezo mao de azedinha em tirinhas finas. sal e pimenta dedo-de-moa
Cozinhe os fundos de alcachofra em gua e limo. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite at estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmo. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezo. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.
Puxe o alho no azeite, salteie o camaro por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimento, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.
Puxe cebola na metade da manteiga at dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe at evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brcolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de aafro. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limo.
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 220 100 200 150 150 200 50 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades) gr. de manteiga ml. de vinho branco seco ml. de creme de leite ml. de leite B gr. de requeijo gr. de queijo parmezo suco de 1 limo cebolinha verde em anis bem finos sal e pimenta do reino
Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limo, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha.
Puxe os frutos do mar, o organo e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijo branco e o pur de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de gua, se necessrio. Retifique o tempero e adicione o manjerico e a salsinha.
Cozinhe os aspargos em gua e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaos de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.
Frite o bacon no azeite e manteiga, at ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-por, a endvia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe at os legumes estarem cozidos al dente. (No deve ficar com muito lquido). Dissolva o queijo parmezo no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.
Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmo e tempere com o alecrim. Incorpore o pur de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.
INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 50 50 50 1 1 300 200 20 250 350 300 mao de rcula, em tirinhas gr. de manteiga ml. de vinho branco seco ml. de azeite de oliva, perfumado com: dente de alho cebola pequena picada gr. de carne de siri enlatada gr. de presunto gordo, em tirinhas gr. de bacon, cortado em cubinhos ml. de creme de leite ml. de leite B gr. de tomate, sem pele e caroo, em cubinhos sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aquea o refogado de rcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe at obter uma consistncia cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.
Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjerico. Acrescente o pur de tomates e a gua . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.
Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limo. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos at mesclar os sabores.
Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o pur de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.
MOLHO ALLARRABIATA
INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) ml. de azeite de oliva extra-virgem dentes de alho picados gr. de bacon, em tirinhas kg. de tomate molho, picado colher (sopa) de pimentas picadas gr. de queijo parmezo ralado folhinhas de manjerico, em tiras sal Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue at dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, at que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjerico. Na hora de servir, aquea o molho, acrescente a massa cozida al dente, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa. 200 6 120 1 1 100
MOLHO PUTTANESCA
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 75 3 1 2 200 250 ml. de azeite de oliva extra-virgem gr de fils de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal dentes de alho picados kg. de tomate de molho, picado colher (sopa) de organo seco colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal gr. de azeitonas pretas, sem caroo, cortadas ao mei no sentido do comprimento ml de pur de tomate sal
Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento at que o tomate separe do azeite. Junte o organo, as alcaparras, as azeitonas e o pur de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.
gr. de requeijo cremoso (ou fundido gruyre) gr. de queijo parmezo ralado gr. de manteiga ml. de leite colheres (sopa) de farinha suco e raspa de 2 limes salsinha picada sal e pimenta do reino
Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limo.
Puxe a cebola na manteiga at amolecer, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga at estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salso e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar.
10
Acrescente o vinho e conserve em fogo alto at evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessrio. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
MOLHO AO POMODORO
INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 150 1 kg. de tomate molho picado ml. de azeite de oliva, perfumado com: dentes de alho mao de manjerico (s as folhas) sal e pimenta do reino
Puxe o alho no azeite at estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe at reduzir o suco. Junte o manjerico e tempere com sal.
Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
11
sal e pimenta do reino Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga at estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salso e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto at evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessrio. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
MOLHO AL PESTO
INGREDIENTES 1 2 2 2 2 xcara ( ch ) de folhinhas de manjerico dentes de alho xcara ( ch ) azeite de oliva colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados colheres ( sopa ) de queijo parmezo ralado colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado gua morna levemente salgada
Passe pelo processador, o manjerico, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da gua do cozimento da massa, at estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo at obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.
Faa um vinagrete com o limo, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida al dentenuma travessa pr-aquecida, regue com o molho e misture at que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.
12
dentes de alho talos de salso gr de manteiga colher ( sopa ) farinha de trigo xcara de leite b gr. de azeitona verde, sem caroo, em rodelas gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em : ml de pur de tomate ml de vinho isidro r salsinha picada sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fum de frango, o pur de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.
Aquea a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjerico picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimento e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limo. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjerico e polvilhe com salsinha.
Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o pur de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite at dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue
13
com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pr-aquecida e arrume o cogumelo por cima. Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.
MOLHO DE CAMARO
INGREDIENTES 12 1 1 2 1 Camares (13/15), descascados e limpos Cebola pequena picada bem fina Xcara de azeite perfumado com alho Tomates mdios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos Xcara ( caf ) de vinho branco seco Folhinhas de manjerico fresco Salsinha picada Sal e pimenta
Puxe o camaro na metade do azeite at dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camaro, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjerico.
MOLHO DE VITELA
INGREDIENTES 200 300 2 40 50 100 200 1 gr de de peito de frango modo gr de pernil de vitela modo Cenoura picada fina Cebola picada fina Talos de salso picado fino Ml de azeite, perfumado com alho gr de manteiga Ml de vinho branco seco Xcara de pur de tomate Xcara de fum de frango Ml de creme de leite Colher ( caf ) de maizena Sal e pimenta do reino
Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salso, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o pur de tomate e o fum e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aquea bem e retifique o tempero.
14
15
MOLHO BOLONHESA
120 50 1 1 1 1 100 350 400 50 2 250 500 500 50 gr. de manteiga ml. de azeite de oliva cebola picada dente grande de alho picado cenoura picada talo de salso picado gr de bacon picado gr de lombo de porco modo gr de patinho modo gr de linguia moda fgados de frango picados (opcional) ml de vinho tinto ml de caldo de carne ml de pur de tomate ml de leite salsinha picada sal e pimenta
MOLHO FERRUGEM
500 150 15 10 1 1 50 40 50 gr de paleta ou acm de boi gr de ossos de boi com tutano, em pedaos ml de azeite gr de banha de porco cenoura em rodelas cebola em rodela dente de alho picado talo de salso salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em gro gr de manteiga gr de farinha ml de vinho tinto
16