1.

Qual a relao entre atividade amilsica e o teor d amido danificado de uma farinha de trigo com o volume de po produzido com essa farinha? R: Qnd h uma atividade amilsica e uma < qntdd de amido danificado, ter uma < hidrlise, < gelatinizao e < volume do po. Qto > a qntdd de amido danificado > a atividade amilsica, com o grnulo de amido se incha, mesmo a temp. ambiente, este se gelatiniza e totalmente hidrolisado pela enzima amilsica durante o processo de mistura e fermentao obtendo assim uma maior hidrolise. >qntdd de glicose >volume da massa, pois havia substrato p/ a levedura consumir e formar gs. A ao das enzimas amilsicas so inibidas durante o processo de cozimento, por desnaturao.

2.Duas maneiras de se aumentar o tempo de prateleira de produtos de panificao: R: 1: add propionato de clcio (que alm de agir como um agente inibidor de flora microbiana ele um agente fungisttico que aumentar a vida de prateleira). 2: produzir esses produtos sob extremas condies de higiene oq evitar o crescimento de mos. Deteriorantes e aumentar a vida de prateleira.

3. Maior qntdd de: a) Oxidante: aumenta a relao R/E (elasticidade/ extensibilidade), fznd c/ q essa farinha se torne forte, onde a glutenina prevalece sobre a gliadina. b) sal: fortalece o glten, pois o sal contrai e estabiliza o glten, onde este fortalece as ligaes das protenas atravs das ligaes inicas, melhorando assim a fora das farinhas fracas. c) gordura: ir prejudicar ainda + a qldd dos pes, pois as gorduras so molculas lubrificantes q aumentam a extensibilidade da massa e uma farinha fraca j possui uma grande extensibilidade, assim a massa se tornar to extensl que no conseguir segurar o gs dentro dela e o < volume do po. d) fermento biolgico: > produo de gs, mas como uma farinha fraca tem uma > qntdd de gliadina, esta no consegue segurar o gs dentro dela, ento no dianta add + fermento pq o gs no ficar dentro da massa e o volume do po continuar <, e tbm < qldd do po.

******Perguntas da P1: O que a moagem do gro interfere na qualidade da farinha de trigo? Extensibilidade e Elasticidade? Propriedades do Glten? Tipos de trigos e suas caractersticas?